JPH08510379A - 複合ドゥからスナックを作る方法及び生成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 スナック製品を製造する方法及びそれから製造された不連続特徴（１４，１６）を有するスナック。本方法は、第１の高凝集性ドゥと第２の低凝集性ドゥマトリックスを製造し、これら第１及び第２の別々のドゥ構成材料を複合ドゥシートに混ぜ合わせ、この複合ドゥシートを多数のドゥ予備成形物に切断し、そしてこれら予備成形物を揚げて、不連続特徴を有するスナック（２４）を製造することを包含する。

Description

【発明の詳細な説明】 複合ドゥから作られたスナック 発明の背景 発明の分野 本発明は、スナックフード製品に関し、より特定的には、高凝集性のドゥ組成 物とあまり凝集性ではないドゥ組成物の不連続領域を有するドゥ予備成形物から 作られた新規なフライドスナックチップに関する。新規なテクスチャーと外観は 、このスナックの不連続な内部構造の結果として完成品フライドスナックにはっ きりと現れている。先行技術の説明 フライドスナックフード製品の独特な外観と構造を達成するのに用いられる多 くの先行技術がある。本発明と同じ譲受人に譲渡されたHolmらの米国特許第4,99 4,295号は、独特なテクスチャーを有する製品及びそれらを揚げるときにチップ の表面気泡のサイズ及び量を制御する方法を開示している。しかしながら、これ らスナック製品はよく混合された均一なドゥから作られるので、識別されるテク スチャーの差は、単にそのフライドスナック製品の起泡部分と未起泡部分の間の 厚みの差のために過ぎない。このタイプの気泡は、薄くスライスした生のポテト から作られたポテトチップにおいて認められる。 Tanの米国特許第3,259,503号は、澱粉含有ドゥ混合物及びそのドゥ基体と完全 に性質の異なる食品のバラバラの小片又は粒子を記載している。これら成分は、 当該技術分野で公知の手段によって乾燥スナックペレットにされ、その後この乾 燥ペレットは揚げられて、ぷっと大きく膨張したスナック製品が作られ得る。全 体に分散した粒子により、これらフライドチップは、カールする傾向の変わった 形状を有する。しかしながら、例示された粒子、例えばナッツは、その周囲のド ゥマトリックスとは完全に異なるテクスチャーと外観を有している。 Morikiへの米国特許第4,752,493号は、大きく膨張する成分とあまり膨張でき ない成分の組み合わせを含むシート状ドゥから作った中空の膨張したスナックを 記載している。熱湯を乾燥成分に加えて完全に均質なドゥに混合して練り、これ をシート状にして小さな形状の単位に切断して焼くと、揚げている間に蒸気でそ のスナックの内部に２つの表面が形成されるものである。 Brownらの米国特許第5,110,613号は、変化のあるテクスチャーを有するチップ を製造するために、水分を含んだ澱粉ドゥと混合された乾燥澱粉原料からスナッ クチップを製造する方法を開示している。しかし、Brownらは、特別に制御され た高凝集性と低凝集性を有する構成材料から構成される複合ドゥを開示していな い。この乾燥澱粉原料は、マトリックスドゥとは異なるコンシステンシーのドゥ に水和されていないことから、揚げる際又は焼く際に焦げる可能性がある。 従って、シート状にして揚げたときに、テクスチャー及び外観の差を有する不 連続相がランダムに分散した領域を示し、かつ焼くか又は揚げる際に焦げる傾向 のない複合ドゥを作ることが望ましい。 発明の要旨 簡潔に言えば、本発明は、不連続特徴を有するドゥ及びそれから作られたスナ ック製品を製造する方法である。この方法は、ドゥ全体にわたって有意に異なる レオロジー特性の領域を有する複合ドゥを形成し、その複合ドゥをドゥシートに 形成し、そのドゥシートを多数のドゥ予備成形物に切断し、そしてその予備成形 物を揚げて別々の明確に異なる特徴を有する分離した領域を含有する仕上がりス ナック製品を製造することを含む。第１のドゥは、高凝集性のドゥ（ＨｉＣＤ） を得るために選択された方法及び成分によって形成される。第２のドゥは、低凝 集性ドゥマトリックス（ＬｏＣＤＭ）とＨｉＣＤの組み合わせが、ドゥ予備成形 物の切断や油揚げの如き更なる加工のためのシート化が可能な複合ドゥを提供す るような付着特性を有するＬｏＣＤＭを得るための方法及び成分によって形成さ れる。 本発明の１つの態様においては、穀物性澱粉含有食品がＨｉＣＤの製造に用い られる。具体的には、未糊化（gelatinated）澱粉質原料を粉状に碾いて水と混 合し約２２〜４０重量％の含水率にする。次いで、この混合物を加熱してその温 度をこの食品中に含有される澱粉の糊化温度を越える温度以上に上げる。 本発明の好ましい態様においては、ＨｉＣＤ中の澱粉含有食品に米粉を用いる ことを含む。この米粉を水と混合して約２２〜４０重量％の含水率にした後、こ の混合物を米の澱粉の糊化温度を越える温度、米国産の長粒米（long grain ric e）では普通１６０〜１６５°Ｆ（７１〜７４℃）に加熱してＨｉＣＤを得る。 ＬｏＣＤＭも、澱粉含有粉、追加成分、及び約３０〜７０重量％の含水率にす るのに十分な水から製造される。これら成分は、ＬｏＣＤＭの所望のコンシステ ンシーを得るのに適切な程度の糊化を有するように選択されるので、加熱されな い。 この発明の複合ドゥを製造するには、高凝集性のドゥ（ＨｉＣＤ）をＬｏＣＤ Ｍと混合するのであるが、このＨｉＣＤは、全複合ドゥの約１０〜７０％を構成 し、ＬｏＣＤＭは全複合ドゥの約３０〜９０％を構成する。この方法の臨界的な 工程は、高凝集性ドゥ構成材料と低凝集性ドゥ構成材料との混合を制御して、Ｌ ｏＣＤＭ全体に分散するＨｉＣＤドゥ凝集塊の粒子サイズを所望のサイズにする 工程である。かくして、この複合ドゥは、異なるレオロジー性で全体にわたって 不連続特徴を有するように形成され、ドゥ予備成形物の切断及び油揚げの如き、 識別できる不連続特徴を有するスナック製品を製造するための更なる加工に適す るものになる。 好ましい態様は、この凝集性ドゥ相の凝集塊のサイズをＬｏＣＤＭと混合しな がら小さくすることを含む。本発明の他の好ましい態様は、ＬｏＣＤＭを形成す ることとＨｉＣＤのサイズをそのＬｏＣＤＭと混合しながら小さくすることを１ つの同時工程に組み合わせることを含む。具体的には、この凝集性ドゥを形成し た後、それを第２のドゥの形成に用いられる成分と混合しながらより小さな凝集 塊に切断し、それによって第２のドゥを形成して第１のドゥと第２のドゥを同時 に混ぜ合わせるのである。 上記のように、形成してから混合することにより又は形成と混合の同時組み合 わせによりＨｉＣＤとＬｏＣＤＭを混ぜ合わせたら、次はこの複合ドゥをシート 状にし、スナックサイズのドゥ予備成形物に切断し、そして揚げて、不連続特徴 が不均一に分散したスナックを製造する。 本発明のシート状ドゥ、ドゥ予備成形物、及びスナック製品は、ランダム形状 の凝集性凝集塊が、シーター内でＬｏＣＤＭにより周囲を囲まれたＨｉＣＤの不 均一で平らに引き伸ばされた部分に、ゆるやかに転化することによる、ＨｉＣＤ の狭い引き伸ばされた部分を含有する。 ＬｏＣＤＭ付着性ドゥマトリックス中にランダムに分散したＨｉＣＤ凝集塊か ら製造されたこのフライドスナックは、より柔らかいマトリックスの間にランダ ムに配された堅くぼりぼりしたテクスチャーの対応する領域を有する。 図面の簡単な説明 以下の好例となる態様の詳細な説明を添付の図面を見ながら考慮すれば、本発 明をよりよく理解できかつ更なる効果及びその用途がより容易に明らかとなろう 。 図１は、モデルＴＭインストロン試験装置でのKramer Shear Press Universal Cell内でのＨｉＣＤ（調理米ゲルから調製されたもの）及びＬｏＣＤＭについ ての水分対凝集力（ドゥを圧縮する圧力を測定する）の関係を示すグラフであり ； 図２は、複合ドゥのインストロン圧縮力をドゥ中のＨｉＣＤ（調理ゲル米凝集 塊）のレベルに対してプロットしたグラフであり： 図３は、慣用の二本ロールシーター内でシート状にされているＨｉＣＤ凝集塊 及びＬｏＣＤＭ構成材料から作った複合ドゥを示す概略図であり； 図４は、シート状複合ドゥのある部分の表面図であり； 図５は、ＨｉＣＤ（調理米ゲル凝集塊）レベルの、スナック形状に切断する際 及びその後の油揚げの間のドゥ片の縮みに於ける効果を示すグラフであり； 図６Ａは、複合ドゥによって作られた不均一で皺の入った不連続特徴を示すフ ライドスナック片の一部分の表面図であり； 図６Ｂは、仕上げ油揚げ前の前乾燥により皺が少なくなって平らな形状を示す 同一複合ドゥからのフライドスナック片の一部分の表面図であり； 図７は、後でより十分に説明する皺スケールで５種の評点に相当するフライド スナック片の平面図を示し； 図８は、複合ドゥ中のＨｉＣＤ（調理米ゲル凝集塊）のレベルの、そのドゥか ら作ったフライドスナック片の皺の高さ及び皺スケール値に於ける効果を示すグ ラフである。 好ましい態様の詳細な説明 本発明は、それぞれが異なるレオロジー特性を有する不連続構成材料の複合混 合物を有するスナックドゥ予備成形物及び完成スナック製品を提供する。 不連続特徴を有するこのシート状ドゥ片及び完成品スナックを形成する方法は 大まかに次の４工程：（A）高凝集性を有する第１のドゥを形成する工程；（B） 第１のドゥを細分割して、低凝集性の第２のドゥ全体にランダムに分散させる工 程；（C）この複合ドゥをローラー間に通して不連続特徴を有するシート状ドゥ を製造して、そのシート状ドゥを多数のスナックサイズのドゥ片に切断する工程 ；（D）これらドゥ片を前乾燥するのは任意であるが、そうしてからそれらを揚 げて不連続特徴を有するスナックを製造する工程に分けることができる。 次に、これら各工程をより詳しく説明する。 Ａ．高凝集性ドゥ（ＨｉＣＤ）の形成 1.0 成分 ＨｉＣＤは、所望の凝集性を付与するのに選択される条件で 多くの澱粉含有食品から製造することができる。このドゥは、生又は予備糊化さ れたコーン固形分、ポテト固形分、米固形分、澱粉類、及び変性澱粉から形成す ることができ、調味料、油、乳化剤等の他成分を含んでもよい。内部の澱粉が糊 化していない状態、即ち、生の状態の澱粉質成分を用いる場合は、それら成分及 び添加した水の温度をその澱粉含有成分中の澱粉の糊化温度を十分に越える温度 に上げる必要がある。例えば、米国産の長粒米から製造された米粉の使用に基づ く好ましい態様においては、それら成分をそれに含まれる米の澱粉の糊化温度を 越える温度、具体的には、１６０〜１６５°Ｆ（７１〜７４℃）に上げなければ ならない。実際には、米粉を約２１２°Ｆ（１００℃）に加熱すると、より完全 な糊化がもたらされ、そのドゥにより大きな凝集性を与えて、その完成スナック 製品に向上したテクスチャーを与える。 等しく臨界的な特徴は、ＨｉＣＤ構成材料中の含水率である。図１は、モデル ＴＭインストロン試験装置で５枚の剪断板を有するKramer Shear Press Univers al Cellによるドゥの圧縮により測定した、調理米をベースとするＨｉＣＤの含 水率と凝集性との関係を示す。実験データの解析から、ドゥ中の含水率が約２２ ％〜３８％水分、最適には約２５％〜３３％水分に維持されたときにドゥに好 ましい凝集性がもたらされることが証明された。澱粉含有食品に生のコーン粉を 用いる場合には、最適含水率は約３６％である。前もって湯がいておいた碾いた 脱水ポテトも澱粉含有食品に用いられ、その最適含水率は約３１％である。 本発明者らは、簡単な目視／マニュアル等級スキームがスナックフード製品の 製造に用いられる種々のドゥを等級付けするのに有用であることも見出した。か かる等級付けのために設けた“ドゥ等級付けスケール”は次の通りである： １．乾燥易砕性粉末状ドゥ--手でボール状にできるがやや難しい。 ２．乾燥易砕性--より容易にボール状にすることができる。 ３．容易にボール状にすることができるが落とすと壊れる。 ４．易砕性で混合後に少量の小さな凝集塊が残っている。 ５．易砕性／凝集性の境界線上にありミキサーから容易に取り出すことが できる--混合後にランダムな凝集塊が多い。手で作ったボールは落としても容易 には壊れない。 ６．湿った感じのボールに容易に成形される凝集塊が大勢を占めている-- ミキサーから取り出すのが難しい。 ７．全てが大きな凝集塊であってミキサーから取り出すのが難しい--手で 作ったボールは落としても壊れない。 ８．完全に均一で１個の非付着性ドゥとしてミキサーから取り出せる凝集 性混合物。 ９．パンのドゥに似た均一な付着性ドゥ--１単位としてでなければミキサ ーから取り出すことができず指に粘着する。 2.0 加熱方法 凝集性ドゥ成分をその食品中に含有される澱粉の糊化温 度を越える温度に加熱して高凝集性ドゥ（ＨｉＣＤ）を得るのは、幾つかの異な る方法によって行うことができる。これらの方法としては、Stephan Machine Wo rks（ドイツ）によって製造されたStephan加工装置での蒸気注入、加熱釜押出機 （cooker extruder）、行程表面熱交換器（swept surface heat ｅxchanger)、 電流、マイクロ波、又は他の熱源が含まれる。予備糊化澱粉含有原料を調理済澱 粉含有原料と置き換えてもよい。 3.0 好ましい方法 ＨｉＣＤを形成する好ましい方法は、合衆国No.２０ メッシュ（８４０ミクロン）の篩を通過するように碾かれた長粒米を２本の鋸歯 状ナイフを装備したStephanモデルＨＣ４４Ｅ加工装置中で所望量の水と混合す る方法である。バッフルを作動させて約８００ｒｐｍでナイフを動かしながら、 ６０ｐｓｉ（４.２２ｋｇ／ｃｍ²）の蒸気を注入して混合物の温度を約２１０° Ｆ（９９℃）に上げてそのまま約４分間維持した後、圧力を抜いて減圧によって その混合物を約８０〜９０°Ｆ（２７〜３２℃）まで冷却し、更に約１０秒間高 速（１６５０ｒｐｍ）でチョッピングした後、その調理ゲルをミキサーから取り 出す。 Ｂ．低凝集性ドゥマトリックス（ＬｏＣＤＭ）の形成 1.0 成分 低凝集性ドゥマトリックスは、スナック製品中の成分として 慣用的に用いられる多くの澱粉含有食品から作ることができる。これらは、生の 又は糊化澱粉質食品、例えば、生の又は予備糊化コーン粉、豆類（乾燥エンドウ 豆又はソラマメ等）から作った粉、ポテトフレーク（特に、PurvesとSnivelyに より英国特許第1,420,505号に記載された低浸出性−低剥離性フレークとして知 られているフレーク）、澱粉類（アミオカスターチ、コーンスターチ、及びポテ トスターチ）、ドゥコンディショナーとして機能する成分、及び剥離剤（乳化剤 、油類又はガム類、及びシーズニング剤）を含むことができる。 2.0 製造方法 本発明の１つの態様においては、異なるコンシステンシ ーを有する２種の別々のドゥを製造したあと、これらドゥを混ぜ合わせて複合ド ゥを得、複合ドゥ予備形成物を得、そしてそれからフライドスナック製品を得る 。ＨｉＣＤ凝集塊の粒子サイズを小さくするのは難しいので、これら２種のドゥ 構成材料を一緒に混合した後、他の操作を行うのが好ましい。 本発明の複合ドゥを製造する好ましい態様は次の通りである：乾燥成分の混合 物を次のものから製造する：低浸出性で低剥離性のポテトフレーク、ホワイトコ ーンミール、調味料及び着色剤。これら乾燥成分を高速で１５秒間、２枚の鋸歯 状刃を装備したStephan ＵＭ４４Ｅミキサー中でブレンドする。このドライミッ クスに上記の通りに製造した調理米ＨｉＣＤを所望量加える。調理して冷却した ライスゲルだけからなるＨｉＣＤは、この時点で、極端に凝集性の素材であり、 サイズが直径約５〜１０ｍｍのゲルの凝集塊を含み、それらの殆どが一緒に融合 してより大きな凝集塊となっている。植物油及びＧＭＯ（モノオレイン酸グリセ ロール，澱粉をベースとするドゥの粘着性を低減することが知られている食品用 乳化剤）をミキサーに入れた後、乾燥成分及びＨｉＣＤを１０秒間ブレンドする 。混合の間、ＨｉＣＤライスゲルのサイズは、最大直径が約２０〜３０ｍｍまで 小さくなり、そしてその時点でこれらライスゲル凝集塊はこれら乾燥成分の一部 で被覆されるので、ミキサーがこのＨｉＣＤをより小さな凝集塊に再分割するの が可能になる。水を添加して更に４５秒間混合することによって複合ドゥの製造 を続ける。この混合時間の間、ＨｉＣＤのサイズは小さくなって最大直径が約１ ０ｍｍの小さな凝集塊になる。これら粒子は、新たに形成されたドゥマトリック ス全体にランダムに分散し、このマトリックスは、この時点でＨｉＣＤ凝集塊を 含有するのに十分な付着性を有する幾分凝集性のドゥになる。混合度を変化させ ることにより及びＨｉＣＤ凝集塊のサイズ分布を制御する２種のドゥ部分の相対 的凝集性を変化させることにより、完成品のテクスチャー及び外観を、広範囲の コンシステンシーと外観を有するように調節することができる。 再び図１を参照すると、本発明の方法に従って製造したＨｉＣＤとＬｏＣＤＭ の相対的レオロジー特性の比較をすることができる。高凝集性ＨｉＣＤは、約３ ０％含水率で示される最大凝集性で約２００ｋｇの力を必要とする。対照的に、 その最小含水率の４５％含水率におけるＬｏＣＤＭは、圧縮に約１５ｋｇしか必 要としない。これは、その最大値においてＨｉＣＤに要求される圧力の大体１４ ％である。 3.0 複合ドゥの組成 本発明の複合ドゥを製造するために、高凝集性ド ゥ（ＨｉＣＤ）を、所望のサイズのＨｉＣＤ凝集塊の粒子がＬｏＣＤＭ全体にラ ンダムに分散するように、ＬｏＣＤＭと混合する。図２は、複合ドゥ中のＨｉＣ Ｄ（％）を１０％間隔で０％から１００％まで増やした一連のサンプルにおいて 、複合ドゥを貫通するのに要するインストロン圧縮力に於ける効果を示している 。約１０％から６０％ＨｉＣＤまで複合ドゥが約３.４から４.３ｋｇのインスト ロン力を示すのは、この範囲内で一様な複合ドゥが製造できることを示している 。商業的生産に好ましい範囲は、複合ドゥ中２５〜５５％ＨｉＣＤであり、約４ ５％ＨｉＣＤが最適であることが分かった。 Ｃ．ドゥシートの形成及び個々のドゥ予備成形物の切断 図３は、ベーキング及びスナック産業において一般的であるような１対のシー チングロール２２の間でシート状にされるＬｏＣＤＭ１６内に含有されるＨｉＣ Ｄ凝集塊１４から作った複合ドゥ１２の概略図を示す。 この複合ドゥはロールの間で圧縮されるので、ＨｉＣＤ凝集塊は平らに引き伸 ばされ、シート状にされたドゥ中で変則的な縞として現れる。図４は、ＬｏＣＤ Ｍ１６中に巻き込まれたＨｉＣＤ凝集塊から形成された縞１４を示すシート状ド ゥ２４のある部分の概略図を示す。 複合ドゥは、厚さ約０.５〜１.５ｍｍ、好ましくは０.７５〜１.０ｍｍの範囲 のシートにされるが、ＨｉＣＤ凝集塊から形成される縞の存在のために、その厚 みはドゥシートを横断して一様ではない。実際には、シートの厚さは、ドゥシー トから切り取ったドゥの円板の重量を測定することによって好ましく制御される ことが分かった。好ましい方法では、３.１インチ（７９ｍｍ）の直径を有する ドゥの５枚の円板をドゥシートから切り取って重量を計る。ドゥの厚さを、合わ せたその５枚の円板が約１８.７〜１９.７ｇの重量を有するように制御する。 シート状にした後、そのドゥシートを、本明細書中に参照され、含まれる本発 明と同じ譲受人に譲渡された米国特許第4,889,733号に記載されたフレキシブル 剛毛ブラシの如きブラシで、揚げる間にシート状ドゥでときどき起こることがあ る泡又はピロー（pillow）の形成を防止するためにドッカーリング（dockered） してもよい。 次いで、ドッカーリングしたかどうかに関わらず、このドゥシートを円形、四 角形、長方形、六角形等の形状であるがこれらに限定されない所望の完成品スナ ック形状に、慣用のロータリーカッターによって切断する。 本発明の独特な態様の１つは、切断、前乾燥、及び油揚げの工程の間のＨｉＣ Ｄ凝集塊とＬｏＣＤＭとの反応に差異があることである。この複合ドゥは、シー チングロールの間でシート状にされるので、ドゥの弾性によりドゥシート内に応 力が発生する。ＨｉＣＤ凝集塊はＬｏＣＤＭよりも凝集性でかつ弾性があるので 、ＨｉＣＤ凝集塊の縞が存在するドゥシートの領域内で発生する応力は、ＬｏＣ ＤＭの周囲領域内よりも大きい。 ドゥシートを切断するとき、この応力は少なくとも部分的に放出され、切断片 にかなりの縮みを生じさせる。ＨｉＣＤ縞の領域ではＬｏＣＤＭの領域よりも大 きな凝集性と弾性のためにより大きな応力が発生しているので、それらは切断に 際してより大きく縮む傾向がある。この縮み方の差が、ドゥ片に皺又はカールを 起こして好ましい不均一な外観を与え、そして製品の独特なテクスチャーの性質 に寄与するのである。 図５は、ドゥ中のＨｉＣＤレベルの、切断片中の縮みの度合いに於ける効果を 示している。最大度の縮みがドゥ中のＨｉＣＤレベル７０〜９０％で起こってい るが、ＨｉＣＤ含量の好ましい範囲である４５〜５５％での縮みのレベルは、低 レベルの０〜２０％ＨｉＣＤにおける縮みの２倍以上である。この縮み方の差の 効果は揚げる間により際立ったものとなる。これについては、油揚げ工程の説明 においてより詳細に説明することにする。 Ｄ．前乾燥有り又は無しでのドゥ予備成形物の油揚げ 切断後任意に前乾燥し、そうしてからこのドゥ予備成形物を約３２０°Ｆ（１ ６０℃）〜約３８０°Ｆ（１９３℃）又は、より好ましくは約３４５°Ｆ（１７ ４℃）〜約３６５°Ｆ（１８５℃）の温度の連続式フライヤー中の熱油中に入れ て、約１０〜約５０秒間又は、好ましい方法では、約１５〜約２５秒間揚げる。 これで切断片の含水率は２％又はそれ未満に低下する。揚げた後は、それら揚げ た切断片の油をきって過剰の油を取り除き、所望により味付けをする。 再び図５を参照すると、複合ドゥ中のＨｉＣＤレベルの、揚げている間のドゥ 予備成形物の縮みへの効果が示されている。このチャートは、揚げた切断片中の 縮みの最大又は最適レベルは、ＨｉＣＤレベルが２０〜約７０％の好ましい範囲 又は、より特定的には、４５〜約６０％の範囲にあるときに存することを示して いる。 本発明の複合ドゥから作ったフライドスナックは、その複合ドゥから切断した ドゥ予備成形物を熱油中に浸す前の予備的な前乾燥をしてから揚げても予備的な 前乾燥をしないで揚げてもよい。本発明と同じ譲受人に譲渡された米国特許第4, 994,295号は、本明細書中に参照として含まれるが、本明細書中に説明するもの と類似の前乾燥工程から生成するチップの制御された表面気泡を有する製品を開 示している。本明細書中に記載した複合ドゥから作られた本発明の製品は、ドゥ 予備成形物の不連続組成のために、米国特許第4,994,295号におけるものと同じ ように起泡することはない。しかしながら、この複合ドゥ片を前乾燥すると、そ のフライドスナックのサクサクした感じを向上させて全体の脂肪含量を低下させ るのに役立つ。前乾燥は、ドゥ予備成形物中のＨｉＣＤ縞及びLｏＣＤＭ領域間 の差異の程度を小さくする傾向があるので、その揚げた切断片は平たくなってあ まり皺になったりカールしたりしなくなる。これは、図６の部分の表面図を参照 することによってより良好に示され得る。図６Ａは、揚げる前に前乾燥されてい ないフライドスナック片を示す。このスナック片は明らかにより粗い表面をして おり、図６Ｂに示した、揚げる前に前乾燥したより平らでより滑らかなスナック 片よりも多くの縮みと皺の形跡を示している。 揚げる前に部分的に乾燥していないドゥ予備成形物から作った本発明のスナッ ク製品は、皺のあるランダムな形状の表面を形成する独特の特性を示す。種々の ドゥ配合物、特に複合ドゥを構成する別々のＨｉＣＤ及びＬｏＣＤＭ構成材料を 調べると、別々にシート状にして揚げる場合、これら２種の構成材料は揚げる間 に異なる度合いの縮みを有することが明らかになる。図７は、皺の入ったサンプ ルを評価するための目視用基準として用いられる皺スケールを示しており、５段 階の皺が次のスケールに従って特定されている： 皺スケール 代表的サンプルの１０枚のチップを用い、各チップを次のスケールを用いて等 級付けし、それら結果を平均して皺スケール値を出した： １＝彎曲なし，完全に平坦なチップ ２＝幾つかのなだらかなカーブがあるが殆ど平坦な表面 ３＝２，３の隆起又は皺及び幾つかのなだらかなカーブがある僅かに変則的 な表面 ４＝幾つかの隆起又は皺及び幾つかの急なカーブがある適度に変則的な表面 ５＝深い溝と高いピークから構成される極端に変則的な表面 加えて、フライドスナック片上の皺の高さを測定する操作を、ＨｉＣＤ及びＬ ｏＣＤＭ構成材料を混ぜ合わせる効果を測定する更なる方法として開発した： 皺の高さの測定操作 装置： ０.５インチ（１.２７ｃｍ）径のフラットマンドレルを有するStarrett ゲージ １．マンドレルを開けて、そのマンドレルのちょうど上に一端が掛かっているゲ ージ内にチップを入れる。 ２．マンドレルを閉めて、必要に応じてそのチップを自由に回転できるようにす る。 ３．ゲージからの高さを読み取って記録する。 ４．そのチップの外周の回りの他の５点及びそのチップの中ほどの１点でこの操 作を繰り返す（測定値合計）。 ５．１０枚のチップ全部を用いて繰り返して、全部で７０個の測定値となる。 ６．７０個の皺の高さの測定値の平均を記録する。 最適な皺をつけるには、ＨｉＣＤ凝集塊の粒子サイズは、ドゥ予備成形物の全 体にわたって実質的に引き伸ばされたＨｉＣＤの領域を得るのに十分な大きさで なければならない。例えば、４.７ｍｍ直径よりも約３５％大きい凝集塊を有す るドゥは、３.５のパネル皺評点を有するのに対して、同じＬｏＣＤＭ組成を有 するが４.７ｍｍ直径よりも約１３％大きい凝集塊を有するドゥ予備成形物は、 ２.３の皺評点しか有しない。 図８は、複合ドゥ中のＨｉＣＤ凝集塊のレベルの、皺スケール値及び皺の高さ の測定値への効果を示すチャートである。このチャートは、最大又は最も望まし いレベルの皺は、複合ドゥ中のＨｉＣＤ凝集塊のレベルが１０〜約７０％又は、 より好ましくは、約２５〜５５％のときに生じることを示している。 結論として、開示されている内容は、テクスチャー、味、うねりのある表面、 口当たり、及び色彩等の不連続特徴を有するスナック片を提供するために、ラン ダムに分散したＨｉＣＤとＬｏＣＤＭから作られた独特なスナックである。これ ら特徴が不連続であるという事実は、完成したフライドスナックを水中に２４時 間浸してからその残留物を調べることによって証明することができる。このスナ ックのＬｏＣＤＭ部分は軟らかいので、水中で溶けてペースト状になるのに対し て、ＨｉＣＤ部分はその一体性及び統一性を保持するからである。発明の好ましい態様の実施例 種々のレオロジー特性の２構成材料を含有する複合ドゥから独特なシート状の フライドスナック製品を製造する方法を実施するためにパイロットプラント実験 を行った。 実施例１ この試験は、揚げる前にドゥ予備成形物を前乾燥することの効果を確認するた めに、前乾燥なしで揚げたものと対照して行った。この一連の実験のために、高 凝集性ドゥ（ＨｉＣＤ）を以下に記載する通りに米粉から作った。低凝集性ドゥ マトリックス（ＬｏＣＤＭ）は、幾つかの慣用の乾燥スナック成分から作った。 Riviana Foodsからの米粉No.１を合衆国No.＃１６（１.１８ｍｍ）メッシュ篩 に通して大き過ぎる粒子を除いた。得られたこの米粉の篩分け分析結果を表１に 示す。 ２本の鋸歯状ナイフと、空気、水、及び６０ｐｓｉ（４１３ｋＰａ）の蒸気を 供給するための設備を装備したモデルＨＣ４４Ｅ Stephanバッチ式加熱釜／加工 装置を用いて、この米粉からＨｉＣＤを調製した。蒸気を約３分間注入すること によって、このミキサーを約２１０°Ｆ（９９℃）の内温に予熱し、開放し、そ して拭って乾燥状態にした。次いで、１３.２ポンド（６ｋｇ）の米粉と１５ｇ のモノオレイン酸グリセロール（ＧＭＯ）乳化剤をこのミキサーに入れた。この ミキサーのスイッチを入れて３.５ポンド（１.６ｋｇ）の水を添加して均一に混 合した。蒸気を注入して、バッフルとナイフを作動させながら、米粉と水を２１ ０°Ｆ（９９℃）に４分間加熱した後、圧力（普通は４.４ｐｓｉ（３０ｋＰａ ）最大）を抜いた。ミキサーの内容物を約６分間減圧にすると、ドゥの温度は約 −１１.６ｐｓｉ（−８０ｋＰａ）の減圧度で約８０〜９０°Ｆ（２７〜３２℃ ）に下がった。次いで、ジャケットに冷却水を循環させ、ベントを開けて減圧を 解いた。この調理した成分を１０秒間１６５０ｒｐｍでチョッピングした後、ミ キサーから出して覆いをし、必要になるまで保存しておいた。 ＬｏＣＤＭの調製では、乾燥成分の混合物をＬＰ／ＬＬポテトフレーク、５. ３７ポンド（２.４４ｋｇ）；ホワイトコーンミール、３.３１ポンド（１.５０ ｋｇ）；アナットー（annatto）着色剤、０.２６ｇ；ターメリック、０.４０ｇ ；褐色砂糖（brownulated sugar）、２７４ｇ；及び塩、６３ｇから調製した。 これら乾燥成分をStephan ＵＭ４４Ｅミキサーに加えて高速で１５秒間ブレンド した。次いで、１２.９３ポンド（５.８８ｋｇ）の調理米ＨｉＣＤを、使用前に 加熱して攪拌しておいた１２７ｇの植物油と５.３５ｇのＧＭＯのブレンド物と 共に添加した。これら成分を１０秒間ブレンドした後、６.５ポンド（２.９ｋｇ ）の８０°Ｆ（２７℃）水中に懸濁させた１.３３ｇ液体モルト（malt）調味料 をジョウゴから２０秒かけて添加した。合計で５５秒間混合し続けた。混合の間 に、ＨｉＣＤは、サイズが小さくなって最大直径が約１０ｍｍの小さな凝集塊に なった。ＵＭ４４Ｅミキサー内でのこの予備的チョッピング段階の間に最初に乾 燥成分で被覆されたこれらＨｉＣＤ凝集塊は、この時点で乾燥成分の水和及び混 合によって形成されたＬｏＣＤＭドゥにランダムに分散した。ＨｉＣＤ凝集塊の サイズ分布を制御するこれら２種のドゥ画分の混合及び凝集性の度合いを変動さ せることによって、 完成品のテクスチャー及び外観を、広範囲のコンシステンシーと外観を有するよ うに調節することができる。 次いでこの複合ドゥを、二本のT.L.Green １２インチ（３０.５ｃｍ）径シー チングロール１２インチ（３０.５ｃｍ）幅の間で、約５５°Ｆ（１３℃）の冷 水をそれらロールに循環させながらシートにした。シートの厚さは、５枚の３. １インチ（７.９ｃｍ）直径の円板を１９.２ｇに合わせることによって制御した 。測定点によってドゥのコンシステンシーが変動するので、本発明のスナックド ゥでは厚さの測定値を用いない。シート状ドゥを、米国特許第4,889,733号及び 第4,889,737号に記載の通りに、回転フレキシブルドッカーリング用ブラシでド ッカーリングし、この後に揚げる間にできる泡のサイズを調節した。このドッカ ーリングしたシートを慣用のロータリーカッターを用いて約５６ｍｍ長のドゥ片 に切断した。 実施例１Ａ：この試験では、米国特許第4,931,303号に記載されているガスだ きSpoonerオーブン内で、ドゥ片を６５０°Ｆ（３４３℃）で２０秒間表面乾燥 した。これら表面乾燥チップをパイロットプラントフライヤー中のコーン油と綿 実油のブレンド油中で３６０°Ｆ（１８２℃）で１８〜２２秒間、５６〜５７の アグトロン（Agtron）色まで揚げた後、その生成品を適当に味付けした。図６Ｂ は、前乾燥後に揚げたスナック片の一部分の表面図を示す。 前乾燥操作を用いる本明細書中に記載したこの試験及び他の試験においては、 前乾燥で失われた水分を埋め合わせるために揚げ時間を短くした。 完成品は、より柔らかいＬｏＣＤＭドゥのマトリックス全体に分散した種々の サイズのＨｉＣＤ凝集塊の堅い粒子のランダムな配合によりスナック片ごとに種 々の独特なサクサクしたテクスチャーを有した。 実施例１Ｂ：揚げる前のドゥ予備成形物の表面の部分乾燥を省略することによ って高度に皺の入ったフライドスナック製品を製造できることが明らかになった 。２種のドゥ構成材料の縮みと膨張の差により、このフライド製品は、うねりの あるランダムに皺の入った構造を有すると共に、全体にわたってテクスチャーに 独特の変化を有した。この製品の表面図を図６Ａに示す。実施例１Ｂの皺の入っ た外観は、緩やかに曲がった全体として平坦な実施例１Ａの製品（図６Ｂ）と顕 著に相違していた。 実施例２ より長い調理時間の、ドゥ中のＨｉＣＤ凝集塊のサイズへの効果及びその後の 完成フライド製品の皺への効果を測定するために実験を行った。合衆国No.１６ （１.１９ｍｍ）ふるい開口部を通過した後に合衆国No.４０（０.４２ｍｍ）篩 上に３０％が残るように、米粉を慣用の長粒白米からＧＰ１４０プレートグライ ンダーで作った。調理ＨｉＣＤ凝集塊は、実施例１に記載した通り、１３.５４ ポンド（６.１５ｋｇ）の礪いた米と６.４６ポンド（２.９４ｋｇ）のホワイト コーンミール及び６ポンド（２.７３ｋｇ）の水から調製した。実施例２Ａにつ いては、ＨｉＣＤ凝集塊をStephan ＨＣ４４Ｅ加工装置内で２１０°Ｆ（９９℃ ）で加圧下に４分間保持し；追加の試験、つまり実施例２Ｂについては、８分間 保持した。 ＬｏＣＤＭは次の乾燥成分の混合物から調製した：黄色エンドウ豆粉、２.５ ４ポンド（１.１５ｋｇ）；ＬＰ／ＬＬフレーク、３.１７ポンド（１.４４ｋｇ ）；アミオカスターチ、２.０３ポンド（０.９２ｋｇ）；砂糖、１３９ｇ；塩、 ６５ｇ；植物油、１３１ｇ；及びモノオレイン酸グリセロール、１６.３ｇ。 これら２種のドゥ構成材料を、１４.７５ポンド（６.７ｋｇ）ＨｉＣＤをこの ＬｏＣＤＭ混合物及び６.７３ポンド（３.０５ｋｇ）水と混ぜ合わせることによ って、実施例１に記載した通りに混合した後、篩分け分析用にサンプルを採取し た。約５００ｇのドゥを以下の表２に掲げた数段に積み上げた篩の最上段に入れ た。次いで、微粒子状の冷水を各篩に連続的にスプレーして、付着しているドゥ マトリックス固体を取り除いた。各篩を順々にスプレーして外しながら、処理物 をペーパータオル上に移動させて、重量を計る前に、このペーパータオル上でそ れを乾燥させた。 各ドゥを実施例１に記載したのと実質的に同じ条件でシートにした後、ドゥ予 備成形物を乾燥することなくすぐにフライヤーに運搬して、３４５°Ｆ（１７４ ℃）で４５秒間揚げた。 これらフライド製品は、先に記載した皺スケールを用いて、トレーニングを積 んだ試験パネラーによって評価された。図７は、このスケールを写実的に示した ものである。 加えて、先に記載したように各サンプルから無作為に選択した１０枚のチップ それぞれについて７つの無作為な位置で高さを測定する、皺の高さの試験を実験 室で行った。 実施例２Ａと実施例２Ｂを比較すると、調理時間が長くなるにつれて、実施例 ２Ｂの凝集塊はより小さな粒子に壊れて皺が少なくなった。凝集塊サイズの製品 の皺に対する関係を表２に示す。 実施例３ 実施例３Ａ：この試験では、実施例１の条件に実質的に基づいて個々のＨｉＣ Ｄ及びＬｏＣＤＭドゥ間の差を定量した。各ドゥを別々に調製した後に、これら ２種の構成材料を、基準として２５％ＨｉＣＤ対７５％ＬｏＣＤＭの割合で混ぜ 合わせることによって複合ドゥを調製した。各ドゥの性質は、まず、上記の“ド ゥ等級付けスケール”を用いて等級付けした。各ドゥのコンシステンシーを、５ 枚の剪断プレートを有するKramer Shear Press Universal Cellを装備したイン ストロンモデルＴＭで、４ｃｍ／分のクロスヘッド速度と１０ｃｍ／分のチャー ト速度で作動させて測定した。サンプルを突き切るのに要する力をストリップチ ャートレコーダー上に記録して後で解析した。表３Ａ−１に得られた結果を示す 。 このインストロン試験により、ＨｉＣＤ相を剪断するには４６ｋｇの力が必要 であるが、ＬｏＣＤＭを剪断するには２２.５ｋｇだけでよいことが証明された 。これは、ＨｉＣＤ相とＬｏＣＤＭ相間のコンシステンシーにおける有意な差を 示すものである。 ２５％ＨｉＣＤと７５％ＬｏＣＤＭから作った複合ドゥは２５.５ｋｇの剪断 力を有したが、これはＬｏＣＤＭマトリックス全体にランダムに分散した凝集性 ＨｉＣＤ粒子がこの混ぜ合わせドゥのコンシステンシーに大した効果を持たない ことを示している。 ３つ全てのサンプルを１ｍｍの目標厚でシートにして、ドゥシートの厚さを測 定するために普通に用いられる３.１インチ（７.９ｃｍ）直径の円板に切り取っ た。 切り取った円板の直径の測定は切り取った後及び揚げた後に行って、これら３サ ンプルの縮みを測定した。シーチングロール内で形成されるドゥシートの相対速 度及びそれらローラーから離れる運搬速度を一定に保って、シーチングロールか らドゥシートがたやすく離れるようにすると共にドゥシートが引き裂けるのを回 避した。 手で丸く切り取ったドゥ予備成形物の折り重なり又はねじれを防止するために 、サンプルをバッチ式フライヤー内に柄の長いスパチュラで別々に入れて注意深 く油の中に下げていくことによって３６０°Ｆ（１８２℃）で４０秒間注意して 揚げた。 切り取った後及び揚げた後の縮み方の多様性がこの発明の複合ドゥの特有の挙 動を明示しており、それを表３Ａ−２に示した。 ＨｉＣＤドゥは切り取った後に３.７％縮んだだけであるが、揚げている間に １９.４％も縮み、全縮みは２２.６％になった。対照的に、ＬｏＣＤＭドゥは切 り取った後に大きく１４.８％縮んだが、揚げている間には２.６％しか縮まず全 縮みは１７.４％になった。ＨｉＣＤとＬｏＣＤＭについての全縮みにおけるこ の５.２％の差が、この複合スナックに皺を付けさせてねじらせ、独特なスナッ クを形成するのである。この複合ドゥの縮みは、全ての場合において別々のＬｏ ＣＤＭ相とＨｉＣＤ相の間に入る。 実施例３Ｂ：ＨｉＣＤレベルの、凝集性、縮み方、及び完成品における皺の入 り方への効果を、全体ドゥ中のＨｉＣＤのレベルが１００−０％ｍｆｂ（無水分 基準）にわたる一連の９個のサンプルで測定した。サンプルは、実施例１に記載 した方法に従って調製して揚げた。インストロンコンシステンシー、ドゥの縮み 、皺スケール、及び皺の高さの測定値を前のように用いて製品を評価した。 ＨｉＣＤのパーセンテージが高くなるにつれて、インストロン圧縮力により測 定したドゥの凝集性が２５％のレベルまで徐々に増加して、約５５％まで横ばい 状態になり、５５％を越えると劇的に増加した。このデータを図２に示す。 揚げている間のドゥの縮みのレベルは、配合物中のＨｉＣＤ（調理米）レベル が増加すると共に、約４０％調理米に達するまでは増加し、その後一定値を維持 した（図５）。図８に示すように、皺は配合物中３０〜５０％ＨｉＣＤでピーク に達し、そのレベルが約５０％を越えて増加したときに低下し始めた。 実施例４ これまでの実施例では、モデルＨＣ４４Ｅ Stephan加工装置で実地される方法 であって、澱粉質粉、具体的には米粉を水と混ぜ合わせて、その穀粉中に含有さ れる米の澱粉の糊化に要する温度を越える温度に加熱する方法を説明した。当該 技術分野で公知の更なる糊化操作を同じ米粉で次のように試験した。 実施例４Ａ：マイクロ波によるＨｉＣＤ形成。５０ｇの８０°Ｆ（２７℃）の 水を１００ｇの米粉中にフォークを用いて手で均一に混合して約４０％水分にし た。この混合物を回転テーブル上、開放容器内で高電力（１５００ワット）で３ 分間マイクロ波に当てた。この量の水と混ぜ合わせると、得られた生成調理米は 加熱中の水分損失のために堅くて乾燥したレンガ様の典型的ではないテキスチャ ーを有した。 第２試験では、初期含水率を５０％に増やして、７５０ワットの電力でマイク ロ波を６分間当てた。この米／水混合物は、理想的な３８％の最終水分を有しSt ephan加工装置内で作ったものと類似のゴムのような凝集性のテキスチャーを有 した。この方法によって調製した米のゲルは、適当な凝集塊にチョッピングすれ ば、シート状フライドスナックを作るのに用いることができると推論された。 実施例４Ｂ：電流を用いるＨｉＣＤ形成。米粉を２％の塩を含有する十分な水 と混合して３４％含水率の混合物にした。この水分含有米粉を、亜鉛メッキした シート状金属円板電極を各末端に取り付けた円筒状の３インチ（７.６ｃｍ）径 のＰＶＣパイプ内に詰めて、それら電極をこの水分含有ドゥの上に圧着し、定位 置に保持し、そしてVariac電源につないだ。６アンペアの電流をこの水分含有米 粉に５.５分間通し、その間、内温は２１５°Ｆ（１０２℃）に達した。この温 度で２分間維持した後、この調理セルを解体して米ゲルのブラグを外した。この 調理した固体ゲルは非常に凝集性で塑造性であり、一様にかつ完全に糊化してい るように見えた。 実施例４Ｃ：連続式加熱釜押出機によるＨｉＣＤ形成。Ｘ−５２ Wenger連続 式パイロットプラント加熱釜押出機を用いて幾つかの実験を行った。種々の澱粉 質原料（小麦、カラス麦、コーン、乾燥ポテト、米、及びそれらの組み合わせ等 ）での経験から、この装置は本発明の高凝集性のドゥの製造に用いることができ ることが分かっている。 実施例４Ｄ：慣用的に調理された米からのＨｉＣＤ形成。完全長粒米（whole long-grainrice）、１３.２ポンド（５.９９ｋｇ）を１３.２ポンド（５.９９ｋ ｇ）の水とモデルＨＣ４４Ｅ Stephanバッチ式加熱釜／加工装置中で混ぜ合わせ た。この混合物を加熱して２１５°Ｆ（１０２℃）の温度にし、２０分間、１分 ごとにゆっくり攪拌した。この米を４５０ｒｐｍの混合羽根で１０秒間チョッピ ングした後、閉じたミキサー内に６０分間保持して水分を平衡にした。 ＬｏＣＤＭを調製するための乾燥混合物は、ホワイトコーンミール、３.８２ ポンド（１.７３ｋｇ）；褐色砂糖、３２２.３ｇ；及び塩、７３.６６ｇを含む ものであった。この乾燥成分をStephan ＵＭ４４Ｅミキサーに入れてブレンドし た後、この調理米を８１.１ｇ植物油と１５.７ｇモノオレイン酸グリセロールと の温めた混合物と一緒に添加して１０秒間混合した。１.６２ｇのモルト調味料 を添加した水、２.１１ポンド（０.９６ｋｇ）をジョウゴから２０秒間かけて添 加した後、このドゥを１２５秒間混合した。 次いで、この複合ドゥをシートにし、実施例１Ａ及び１Ｂに記載した方法に従 って揚げた。サンプル４Ｄ１は表面乾燥しなかったので実施例１Ｂの皺の入った 外観をもたらした。サンプル４Ｄ２は実施例１Ａのように表面乾燥した結果、表 面が起泡したよりサクサクした製品をもたらした。 これらの結果から、穀物加工に用いられる慣用的調理操作に付した米及び他の 完全穀類を用いて、本発明のスナック製品に使用する高凝集性ドゥ構成材料を調 製できるという結論が得られた。ＨｉＣＤの凝集性及びそのフライドスナックの 特徴は、用いる穀類の含水率及び調理操作を制御することによって当業者が調節 することができる。 実施例５ 予備糊化澱粉質粉をスナック配合物の高凝集性（ＨｉＣＤ）部分の製造に用い ることについて評価した。予備糊化米粉、具体的にはRiviana Foodsにより製造 されたライスゲルＬ１００を用いて２実験を行った。 実施例５Ａ：１６ｇの融解モノオレイン酸グリセロール乳化剤を９ポンド（４ .１ｋｇ）ライスゲルＬ１００に添加して低速でStephan ＵＭ４４Ｅミキサー中 で３０秒間混合した。全部で１分間混合しながら冷水道水、３.９３ポンド（１. ７８ｋｇ）を２０秒間かけて添加した。水を添加した後、このミキサーを１０秒 間ごとに傾けて均一に分散させた。ミキサーを空けて、材料を手でブレンドして 、ミキサーに戻し、ミキサーを１０秒間ごとに傾けながら更に３０秒混合した。 この水和米ゲルから作ったドゥは、殆どが５ｍｍ又はそれ未満の直径の比較的小 さな凝集塊を有するもろくて軟らかいものであった。 ＬｏＣＤＭの調製については、乾燥成分の混合物を、ＬＰ／ＬＬポテトフレー ク、５.６３ポンド（２.５６ｋｇ）；ホワイトコーンミール、３.４４ポンド（ １.５６ｋｇ）；アナットー／ターメリック着色剤、０.３１ｇ；褐色砂糖、２８ ４ｇ；塩、６４.５ｇ；及び植物油、７０.３ｇから調製した。水和米ゲルをStep hanミキサーに入れた後、この乾燥成分及び７０.３ｇ植物油を米ゲルを覆うよう に 入れて１５秒間ブレンドした。モルトシロップ、１.４４ｇを７.２７ポンド（３ .３０ｋｇ）の８０°Ｆ（２６.７℃）の水中に分散させて、低速で混合しながら ２０秒間かけて添加した。次いで、混合を全部で５５秒間続け、その間ミキサー を１０秒ごとに傾けて均一にした。 この複合ドゥをシートにし、ドゥ予備成形物に切断し、予備乾燥し、そして実 施例１Ａの条件を用いて揚げた。このドゥシート及び完成品のいずれも実施例１ の如き標準的製品を象徴しているように見えた。感覚パネルは、このサンプルを 実施例１Ａよりも僅かに軽くてより起泡しており、僅かによりサクサクしたテク スチャーで粒子がより少なくて全体的に非常に許容できるものとして等級付けし た。 実施例５Ｂ：５Ａにおける通りに調製した水和米ゲルを、０.２５インチ(６. ４ｍｍ）直径の丸い穴のあるプレートを有するモデル４１４６Hobart肉挽き機に 押し通すことによって可塑化した。可塑化の間、その材料は温度が１０°Ｆ（５ ℃）上昇して高凝集性のロープ状物に変形した。これはかなりの仕事量を示して いる。これらゲルロープをStephan ＵＭ４４Ｅミキサー中で大まかに直径が１／ ８インチ（３.２ｍｍ）の小片に切り刻んだ。これら小片は、明らかに、実施例 １Ａの方法により作った米ゲル凝集塊よりもより弾性でかつ凝集性であった。こ れら切り刻んだ可塑化米ゲルを実施例５Ａに記載した通りにＬｏＣＤＭ成分と混 ぜ合わせた。これらゲル小片は際立って大きなものであったので、多くの小さな 孔が凝集塊粒子に隣接して存在するドゥシートが得られた。これら粒子は、ロー ラーの作用で引き伸ばされ、目に見えてはっきりと縞の入ったドゥが生成した。 このフライド製品は、米ゲルの殆ど白色のゾーンが、軽く褐色化したドゥの領域 に散在する、まだらになった独特な外観を有した。感覚評価パネルは、実施例５ Ａよりも、その外観はあまり満足できないものであり、そしてテクスチャーはよ り堅くて容易に噛めない塊があると判定した。この可塑化ライスゲルは、あまり に大きな仕事量の結果として凝集性が高すぎるので、米ゲルに与えられる仕事量 を少なくすることによって、当業者により簡単に矯正され得ると推論された。 実施例６ 実施例１Ｂの方法を用いて、皺の入ったうねりのあるシート状スナックをドラ イコーン成分から作った。フライドコーンスナック配合物中のＨｉＣＤを作るた めに慣用のイエローコーンミールを用いた。この試験用に、Stephan ＨＣ４４Ｅ 加熱釜／加工装置内で、２０ポンド（９.１ｋｇ）のコーンミールを６ポンド（ ２.７ｋｇ）の８０°Ｆ（２７℃）の水と混ぜて、実施例１Ａに記載した通りに 処理した。温度が２３０°Ｆ（１１０℃）になるまで蒸気を注入した後、それを ６分間維持した。先行試験で、実施例１で用いた２１０°Ｆ（９９℃）の調理温 度はドライコーン成分で所望の凝集性ドゥ（ＨｉＣＤ）を形成するには不十分で あることが分かっていた。 次いで、実施例１Ａに記載の通りにこの加工装置の圧力を抜いて冷却した。 ＬｏＣＤＭの調製については、乾燥成分の混合物を、予備糊化コーンミール（ Illinois Cereal Millコード９６５）、６.５７ポンド（２.９９ｋｇ）；アミオ カスターチ、３.０７ポンド（１.４ｋｇ）：ＬＰ／ＬＬフレーク、１.１９ポン ド（０.５４ｋｇ）；コーン胚芽、２５０.７ｇ；砂糖、８１.７３ｇ；塩、８６. ８６ｇ；植物油、２１２.３９ｇ；及びＧＭＯ、２４.５１ｇから調製した。 ９.９ポンド（４.５ｋｇ）の調理コーンＨｉＣＤ及び７.８ポンド（３.５ｋｇ ）水をこのＬｏＣＤＭと混合した後、この複合ドゥをミキサーから出してサンプ ルを採取し、実施例２に記載した通りにこの調理コーン凝集塊のサイズを測定し て以下の表４に示した。次いで、実施例２の条件を用いてこのドゥをシートにし て揚げた。 コーンを処理するとき、冷却と混合の間の保持時間を３０分に延長して複合ド ゥを形成すると、ドゥ凝集塊が混合の間にＬｏＣＤＭ構成材料の中で崩れるのが 認められた。これは、米のアミロース含量（１８％）が比較的低いのに対してコ ーンのアミロース含量（２９％）が高いせいである。コーンスターチのアミロー ス画分が長い保持時間の間に劣化して、ＨｉＣＤ凝集塊の凝集性を失わせたと推 論された。 この試験ではコーン凝集塊の粒子サイズがより大きいにも関わらず、表４に示 した皺の測定値は、実施例２のライススナックのものよりも僅かに低かった。こ れは、コーンゲル中のアミロース部分の部分劣化の結果であると推論された。 実施例７ 実施例７Ａ：実施例２の方法を用いて皺の入ったうねりのあるシート状スナッ クを乾燥ポテト成分から作った。市販のクラッシュ脱水ポテト（ＣＤＰ）を用い て、スナック配合物中の高凝集性ドゥ（ＨｉＣＤ）を作った。ＣＤＰは、慣用手 段によって便利なサイズに粉砕した脱水ポテトダイス又はスライスから作られる 。乾燥前に、これらポテトを不活性酸化酵素で軽く漂白する（Potato Processin g，4th Edition，Chapter 14，page 627）。先行試験で、完全に調理したポテト から作ったポテトフレークの如き脱水マッシュポテトは、高凝集性ゲルの製造に 適していないことが分かっていた。 ＨｉＣＤの調製：２０ポンド（９.１ｋｇ）のＣＤＰ及び６ポンド（２.７ｋｇ ）の８０°Ｆ（２７℃）の水をStephan加工装置内で混ぜ合わせて、実施例２に 記載の通りに２１０°Ｆ（９９℃）の調理温度で８分間処理した。次いで、この 加工装置の圧力を抜いて実施例２に記載の通りに冷却した。この調理ポテトゲル はミキサーから出すのが難しかったので、ＣＤＰに少量の植物油とモノオレイン 酸グリセロールを添加すべきであったと推論された。 ＬｏＣＤＭの調製：乾燥成分の混合物を、４.４７ポンド（２.０３ｋｇ）ＬＰ ／ＬＬフレーク、１.６１ポンド（０.７３ｋｇ）慣用小売りフレーク、１.３１ ポン ド（０.６０ｋｇ）ＣＤＰ、５.３３ポンド（２.４２ｋｇ）生ポテトスターチ、 １５８.０１ｇ塩、１４２.１４ｇ植物油、及び１５.７９ｇモノオレイン酸グリ セロールから調製した。これら乾燥成分をミキサーに添加した後、７.２ポンド （３.５ｋｇ）調理ポテトＨｉＣＤ、植物油、及びモノオレイン酸グリセロール を添加して１５秒間混合した。ミキサーを動かしながら、８.８１６（４ｋｇ） の水を２０秒間かけて添加して更に４０秒間混合し続けた。これら２種のドゥ構 成材料を混合後、この複合ドゥをミキサーから出してサンプルを採取し、実施例 ２に記載した通りに調理ポテト凝集塊のサイズを測定した。これら結果を表５に 示す。 実施例７Ｂ：５ポンド（２.３ｋｇ）のＣＤＰを生のポテトスターチに置き換 えて第２サンプルを作った。処理条件及び配合は同一であった。調理処理中にこ のスターチを添加すると、その調理成分は軟化し、フライド製品の皺が増えてフ ライドスナック製品中の調理成分の引き伸ばされた部分の硬度が増した。 要するに、本発明は、新規な複合ドゥ組成物及びその製造方法の発明であり、 それは、シート状にしたときに、対照をなす組成と構造の領域を有する個別のス ナックドゥ片を提供し、揚げた後に、独特の不均一で不連続な特徴、中でもテク スチャー、うねりのある表面、口当たり、味、及び色彩を有するスナックをもた らす。各チップは通常の成分を有するが、それら特徴のうちで不均一な分布が各 チップを独特なものにしている。 本発明の幾つかの好ましい態様を開示してきたが、ここに開示した原理を実施 する種々の様式は、以下の請求の範囲内のものであると考えられる。従って、本 発明の範囲は、その請求の範囲に特に記述したものを除いて、限定されるべきで はないと理解される。

【手続補正書】特許法第１８４条の８ 【提出日】１９９４年１１月１日 【補正内容】 補正箇所：英文明細書第１頁を差し替える。 明細書翻訳文第１頁第１行〜第１頁第２５行の 『明細書 〜 外観を有している。』を以下の通り補正する。 明細書 複合ドゥからスナックを作る方法及び生成物 発明の背景 発明の分野 本発明は、スナックフード製品に関し、より特定的には、高凝集性のドゥ組成 物とあまり凝集性ではないドゥ組成物の不連続領域を有するドゥ予備成形物から 作られた新規なフライドスナックチップに関する。新規なテクスチャーと外観は 、このスナックの不連続な内部構造の結果として完成品フライドスナックにはっ きりと現れている。先行技術の説明 フライドスナックフード製品の独特な外観と構造を達成するのに用いられる多 くの先行技術がある。本発明と同じ譲受人に譲渡されたHolmらの米国特許第4,99 4,295号は、独特なテクスチャーを有する製品及びそれらを揚げるときにチップ の表面気泡のサイズ及び量を制御する方法を開示している。しかしながら、これ らスナック製品はよく混合された均一なドゥから作られるので、識別されるテク スチャーの差は、単にそのフライドスナック製品の起泡部分と未起泡部分の間の 厚みの差のために過ぎない。このタイプの気泡は、薄くスライスした生のポテト から作られたポテトチップにおいて認められる。 Tanの米国特許第3,259,503号は、澱粉含有ドゥ混合物及びそのドゥ基体と完全 に性質の異なる食品のバラバラの小片又は粒子を記載している。これら成分は、 当該技術分野で公知の手段によって乾燥スナックペレットにされ、その後この乾 燥ぺレットは揚げられて、ぷっと大きく膨張したスナック製品が作られ得る。全 体に分散した粒子により、これらフライドチップは、カールする傾向の変わった 形状を有する。しかしながら、例示された粒子、例えばナッツは、その周囲のド ゥマトリックスとは完全に異なるテクスチャーと外観を有している。 補正箇所：英文明細書第４頁を差し替える。 明細書翻訳文第３頁第５行〜第３頁第２８行の 『ＬｏＣＤＭも、〜 スナックを製造する。』を以下の通り補正する 。 ＬｏＣＤＭも、澱粉含有粉、追加成分、及び約３０〜７０重量％の含水率、好 ましくは４０〜５０重量％の含水率にするのに十分な水から製造される。これら 成分は、ＬｏＣＤＭの所望のコンシステンシーを得るのに適切な程度の糊化を有 するように選択されるので、加熱されない。 この発明の複合ドゥを製造するには、高凝集性のドゥ（ＨｉＣＤ）をＬｏＣＤ Ｍと混合するのであるが、このＨｉＣＤは、全複合ドゥの約１０〜７０％を構成 し、ＬｏＣＤＭは全複合ドゥの約３０〜９０％を構成する。この方法の臨界的な 工程は、高凝集性ドゥ構成材料と低凝集性ドゥ構成材料との混合を制御して、Ｌ ｏＣＤＭ全体に分散するＨｉＣＤドゥ凝集塊の粒子サイズを所望のサイズにする 工程である。かくして、この複合ドゥは、異なるレオロジー性で全体にわたって 不連続特徴を有するように形成され、ドゥ予備成形物の切断及び油揚げの如き、 識別できる不連続特徴を有するスナック製品を製造するための更なる加工に適す るものになる。 好ましい態様は、この凝集性ドゥ相の凝集塊のサイズをＬｏＣＤＭと混合しな がら小さくすることを含む。本発明の他の好ましい態様は、ＬｏＣＤＭを形成す ることとＨｉＣＤのサイズをそのＬｏＣＤＭと混合しながら小さくすることを１ つの同時工程に組み合わせることを含む。具体的には、この凝集性ドゥを形成し た後、それを第２のドゥの形成に用いられる成分と混合しながらより小さな凝集 塊に切断し、それによって第２のドゥを形成して第１のドゥと第２のドゥを同時 に混ぜ合わせるのである。 上記のように、形成してから混合することにより又は形成と混合の同時組み合 わせによりＨｉＣＤとＬｏＣＤＭを混ぜ合わせたら、次はこの複合ドゥをシート 状にし、スナックサイズのドゥ予備成形物に切断し、そして揚げて、不連続特徴 が不均一に分散したスナックを製造する。 補正箇所：英文明細書第６頁を差し替える。 明細書翻訳文第４頁第１７行〜第５頁第１０行の 『図４は、〜工程に分けることができる。』を以下の通り補正する。 図４は、シート状複合ドゥのある部分の表面図であり； 図５は、ＨｉＣＤ（調理米ゲル凝集塊）レベルの、スナック形状に切断する際 及びその後の油揚げの間のドゥ片の縮みに於ける効果を示すグラフであり； 図６Ａは、複合ドゥによって作られた不均一で皺の入った不連続特徴を示すフ ライドスナック片の一部分の表面図であり； 図６Ｂは、仕上げ油揚げ前の前乾燥により皺が少なくなって平らな形状を示す 同一複合ドゥからのフライドスナック片の一部分の表面図であり； 図７Ａ−７Ｅは、後でより十分に説明する皺スケールで５種の評点に相当する フライドスナック片の平面図を示し； 図８は、複合ドゥ中のＨｉＣＤ（調理米ゲル凝集塊）のレベルの、そのドゥか ら作ったフライドスナック片の皺の高さ及び皺スケール値に於ける効果を示すグ ラフである。 好ましい態様の詳細な説明 本発明は、それぞれが異なるレオロジー特性を有する不連続構成材料の複合混 合物を有するスナックドゥ予備成形物及び完成スナック製品を提供する。 不連続特徴を有するこのシート状ドゥ片及び完成品スナックを形成する方法は 大まかに次の４工程：（A）高凝集性を有する第１のドゥを形成する工程；（B） 第１のドゥを細分割して、低凝集性の第２のドゥ全体にランダムに分散させる工 程；（C）この複合ドゥをローラー間に通して不連続特徴を有するシート状ドゥ を製造して、そのシート状ドゥを多数のスナックサイズのドゥ片に切断する工程 ；（D）これらドゥ片を前乾燥するのは任意であるが、そうしてからそれらを揚 げて不連続特徴を有するスナックを製造する工程に分けることができる。 補正箇所：英文明細書第８頁を差し替える。 明細書翻訳文第５頁第２５行〜第６頁第１７行の 『等しく臨界的な特徴は、〜 壊れない。』を以下の通り補正する。 等しく臨界的な特徴は、ＨｉＣＤ構成材料中の含水率である。図１は、モデル ＴＭインストロン試験装置で５枚の剪断板を有するKramer Shear Press Univers al Cellによるドゥの圧縮により測定した、調理米をベースとするＨｉＣＤの含 水率と凝集性との関係を示す。実験データの解析から、ドゥ中の含水率が約２２ ％〜３８％水分、最適には約３０％〜３８％水分に維持されたときにドゥに好ま しい凝集性がもたらされることが証明された。澱粉含有食品に生のコーン粉を用 いる場合には、最適含水率は約３６％である。前もって湯がいておいた碾いた脱 水ポテトも澱粉含有食品に用いられ、その最適含水率は約３１％である。 本発明者らは、簡単な目視／マニュアル等級スキームがスナックフード製品の 製造に用いられる種々のドゥを等級付けするのに有用であることも見出した。か かる等級付けのために設けた“ドゥ等級付けスケール”は次の通りである： １．乾燥易砕性粉末状ドゥ--手でボール状にできるがやや難しい 。 ２．乾燥易砕性--より容易にボール状にすることができる。 ３．容易にボール状にすることができるが落とすと壊れる。 ４．易砕性で混合後に少量の小さな凝集塊が残っている。 ５．易砕性／凝集性の境界線上にありミキサーから容易に取り出すことが できる--混合後にランダムな凝集塊が多い。手で作ったボールは落としても容易 には壊れない。 ６．湿った感じのボールに容易に成形される凝集塊が大勢を占めている-- ミキサーから取り出すのが難しい。 ７．全てが大きな凝集塊であってミキサーから取り出すのが難しい--手で 作ったボールは落としても壊れない。 補正箇所：英文明細書第１５頁〜第１６頁を差し替える。 明細書翻訳文第１０頁第２５行〜第１２頁第１４行の 『本発明の・・・〜 平均を記録する。』を以下の通り補正する。 本発明の複合ドゥから作ったフライドスナックは、その複合ドゥから切断した ドゥ予備成形物を熱油中に浸す前の予備的な前乾燥をしてから揚げても予備的な 前乾燥をしないで揚げてもよい。本発明と同じ譲受人に譲渡された米国特許第4, 994,295号は、本明細書中に参照として含まれるが、本明細書中に説明するもの と類似の前乾燥工程から生成するチップの制御された表面気泡を有する製品を開 示している。本明細書中に記載した複合ドゥから作られた本発明の製品は、ドゥ 予備成形物の不連続組成のために、米国特許第4,994,295号におけるものと同じ ように起泡することはない。しかしながら、この複合ドゥ片を前乾燥すると、そ のフライドスナックのサクサクした感じを向上させて全体の脂肪含量を低下させ るのに役立つ。前乾燥は、ドゥ予備成形物中のＨｉＣＤ縞及びＬｏＣＤＭ領域間 の差異の程度を小さくする傾向があるので、その揚げた切断片は平たくなってあ まり皺になったりカールしたりしなくなる。これは、図６の部分の表面図を参照 することによってより良好に示され得る。図６Ａは、揚げる前に前乾燥されてい ないフライドスナック片を示す。このスナック片は明らかにより粗い表面をして おり、図６Ｂに示した、揚げる前に前乾燥したより平らでより滑らかなスナック 片よりも多くの縮みと皺の形跡を示している。 揚げる前に部分的に乾燥していないドゥ予備成形物から作った本発明のスナッ ク製品は、皺のあるランダムな形状の表面を形成する独特の特性を示す。種々の ドゥ配合物、特に複合ドゥを構成する別々のＨｉＣＤ及びＬｏＣＤＭ構成材料を 調べると、別々にシート状にして揚げる場合、これら２種の構成材料は揚げる間 に異なる度合いの縮みを有することが明らかになる。図７Ａ−Ｅは、皺の入った サンプルを評価するための目視用基準として用いられる皺スケールを示しており 、５段階の皺が次のスケールに従って特定されている： 皺スケール 代表的サンプルの１０枚のチップを用い、各チップを次のスケールを用いて等 級付けし、それら結果を平均して皺スケール値を出した： １＝彎曲なし，完全に平坦なチップ（図７Ａ） ２＝幾つかのなだらかなカーブがあるが殆ど平坦な表面（図７Ｂ） ３＝２，３の隆起又は皺及び幾つかのなだらかなカーブがある僅かに変則的 な表面（図７Ｃ） ４＝幾つかの隆起又は皺及び幾つかの急なカーブがある適度に変則的な表面 （図７Ｄ） ５＝深い溝と高いピークから構成される極端に変則的な表面（図７Ｅ） 加えて、フライドスナック片上の皺の高さを測定する操作を、ＨｉＣＤ及びＬ ｏＣＤＭ構成材料を混ぜ合わせる効果を測定する更なる方法として開発した： 皺の高さの測定操作 装置： ０.５インチ（１.２７ｃｍ）径のフラットマンドレルを有するStarrett ゲージ １．マンドレルを開けて、そのマンドレルのちょうど上に一端が掛かっているゲ ージ内にチップを入れる。 ２．マンドレルを閉めて、必要に応じてそのチップを自由に回転できるようにす る。 ３．ゲージからの高さを読み取って記録する。 ４．そのチップの外周の回りの他の５点及びそのチップの中ほどの１点でこの操 作を繰り返す（測定値合計）。 ５．１０枚のチップ全部を用いて繰り返して、全部で７０個の測定値となる。 ６．７０個の皺の高さの測定値の平均を記録する。 請求の範囲を以下の通り補正する。 請求の範囲 １．不連続特徴を有するシート状フライドスナックを製造する方法であって、 ａ．約２０〜４０重量％の含水率及び高凝集性を有する第１の糊化ドゥを澱粉 含有食品から製造し； ｂ．後の工程で水と混合すると約３０〜７０重量％の含水率及び第１のドゥよ りも低凝集性を有する第２の未糊化ドゥマトリックスを提供する乾燥澱粉含有成 分を該第１のドゥと別にして混ぜ合わせ； ｃ．該第１のドゥをある範囲のランダムなサイズを有する部分に再分割し、そ して同時に前記ランダムサイズ部分を第２のドゥ乾燥成分全体に分散させてラン ダム混合物を提供し； ｄ．該ランダム混合物に水を添加して、第１のドゥと第２のドゥが別々の区別 可能なコンシステンシーとレオロジー特性とを示す複合ドゥを提供し； ｅ．該複合ドゥをローラーの間に通して、該ランダムサイズの第１のドゥ部分 が該第２のドゥマトリックス中に不均一に分散したシート状複合ドゥを製造し； ｆ．該複合ドゥシートを多数のスナックサイズのドゥ片に切断し；そして ｇ．該ドゥ片を揚げて不連続特徴を有するスナックを製造する 工程を含む該方法。 ２．第１のドゥを製造する工程ａが、澱粉含有食品を、それに含有される澱粉の 糊化温度よりも高い好ましい最終温度まで加熱する工程を含み、そして第２のド ゥを製造する工程ｂが、該第２のドゥを、それに含有される澱粉の糊化温度より も低い温度に維持する工程を含む、請求項１のフライドスナックを製造する方法 。 ３．工程ｇの前に、スナックサイズのドゥ片を、予め決めた水分損失度まで表面 乾燥する、請求項１のシート状フライドスナックを製造する方法。 ４．工程ｃの予め決めたランダムサイズの範囲が、５〜３０ｍｍの直径である、 請求項１のシート状フライドスナックを製造する方法。 ５．（削除） ６．第１のドゥの澱粉含有食品が米である、請求項１のシート状フライドスナッ クを製造する方法。 ７．第１のドゥを製造する工程ａが、追加の生の澱粉を米成分に添加する工程を 含む、請求項６のシート状フライドスナックを製造する方法。 ８．第１のドゥが、それを糊化温度まで昇温するときに、約２０〜４０重量％の 含水率を有し、第２のドゥが約３０〜７０重量％の含水率を有する、請求項１の シート状フライドスナックを製造する方法。 ９．（削除） １０．第１のドゥが複合ドゥの約１０〜７０％を構成し、第２のドゥが該複合ド ゥの約３０〜９０％を構成する、請求項１のシート状フライドスナックを製造す る方法。 １１．第１のドゥが全混合複合ドゥ混合物の４３.５〜５３.５％を構成し、第２ のドゥが該複合ドゥの約４６.５〜５６.５％を構成する、請求項１０のシート状 フライドスナックを製造する方法。 １２．第１のドゥが予備糊化澱粉質食品を含有する、請求項１のシート状フライ ドスナックを製造する方法。 １３．約２０〜４０重量％の含水率を有しかつ第１のレオロジー特性を示す糊化 食品成分の第１の組み合わせと約３０〜７０重量％の含水率を有しかつ第２のレ オロジー特性を示す未糊化食品成分の第２の組み合わせとのランダム混合物を含 むスナックサイズのドゥ片から作られるフライドスナックであって、その中の個 々の第１及び第２のレオロジー特性のために区別可能な不連続特徴を全体にわた って示すフライドスナック。 １４．食品成分の第１の組み合わせが実質的に米をベースとする成分を含む、請 求項１３のフライドスナック。 １５．成分の第１の組み合わせの第１のレオロジー特性が堅いテクスチャーを包 含し、食品成分の第２の組み合わせの第２のレオロジー特性が軟らかいテクスチ ャーを包含する、請求項１３のフライドスナック。 １６．食品成分の第１及び第２の組み合わせのランダム混合物がスナックドウ片 内で応力を生じ、これが揚げている間に異なる度合いの縮みを生じさせて皺の入 ったランダムな形状の表面をもたらす、請求項１３のフライドスナック。 １７．不連続特徴を有するシート状フライドスナックを製造する方法であって、 ａ．約２０〜４０重量％の含水率及び高凝集性を有する第１の糊化ドゥ相を澱 粉含有成分から製造し； ｂ．約３０〜７０重量％の含水率及び低凝集性を有する第２の未糊化ドゥ相を 澱粉含有成分から製造し； ｃ．前記第１及び第２のドゥを混ぜ合わせて、第１及び第２のドゥ相が別々の 区別可能なコンシステンシーとレオロジー特性とを示す複合ドゥを提供し； ｄ．前記複合ドゥをドゥシートに形成し； ｅ．前記ドゥシートを多数の所望のスナックサイズのドゥ片に切断し；そして ｆ．該ドゥ片を揚げて不連続特徴を有するスナックを製造する 工程を含む該方法。 １８．１から９までのスケールで、第１のドゥが７より大きな凝集性を有し、第 ２のドゥが５未満の凝集性を有する、請求項１７のシート状フライドスナックを 製造する方法。 １９．第１及び第２のドゥを限定された混合操作により混ぜ合わせて、第１のド ゥが第２のドゥ内にランダムに分散している複合ドゥを提供する、請求項１７の フライドスナックを製造する方法。 ２０．多数の所望のスナックサイズのドゥ片が工程ｆの前に３５〜５０％の含水 率を有し、該スナックサイズのドゥ片を２５〜３５％の含水率まで表面乾燥する 、請求項１７のシート状フライドスナックを製造する方法。 ２１．多数の小サイズのドゥ片が揚げた後に２％未満の含水率を有する、請求項 ２０のシート状フライドスナックを製造する方法。 ２２．不連続特徴の１つがテクスチャーである、請求項１７のシート状フライド スナックを製造する方法。 ２３．不連続特徴の１つがうねりのある波状表面である、請求項１７のシート状 フライドスナックを製造する方法。 ２４．不連続特徴の１つが口当たりである、請求項１７のシート状フライドスナ ッ クを製造する方法。 ２５．不連続特徴の１つが味である、請求項１７のシート状フライドスナックを 製造する方法。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ヒックス，ヴェルドン・エム アメリカ合衆国アイダホ州83402，アイダ ホ・フォールズ，ウエスト・145・ノース 163 (72)発明者 ウィラード，マイルズ・ジェイ アメリカ合衆国アイダホ州83402，アイダ ホ・フォールズ，イースト・フォーティナ インス・サウス 154

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．不連続特徴を有するシート状フライドスナックを製造する方法であって、 ａ．高凝集性を有する第１のドゥを澱粉含有食品から製造し； ｂ．水と混合すると第１のドゥよりも低凝集性を有する第２のドゥマトリック スを提供する乾燥澱粉含有成分を混ぜ合わせ； ｃ．該第１のドゥを予め決めた範囲のランダムなサイズを有する部分に再分割 し、そして同時に前記ランダムサイズ部分を第２のドゥの乾燥成分全体に分散さ せてランダム混合物を提供し； ｄ．該ランダム混合物に水を添加して複合ドゥを提供し； ｅ．該複合ドゥをローラーの間に通して、該ランダムサイズの第１のドゥ部分 が該第２のドゥマトリックス中に不均一に分散したシート状複合ドゥを製造し； ｆ．該複合ドゥシートを多数のスナックサイズのドゥ片に切断し；そして ｇ．該ドゥ片を揚げて不連続特徴を有するスナックを製造する 工程を含む該方法。 ２．第１のドゥを製造する工程ａが、澱粉含有食品を、それに含有される澱粉の 糊化温度よりも高い好ましい最終温度まで加熱する工程を含み、そして第２のド ゥを製造する工程ｂが、該第２のドゥを、それに含有される澱粉の糊化温度未満 の温度に維持する工程を含む、請求項１のフライドスナックを製造する方法。 ３．工程ｇの前に、スナックサイズのドゥ片を、予め決めた水分損失度まで表面 乾燥する、請求項１のシート状フライドスナックを製造する方法。 ４．工程ｃの予め決めたランダムサイズの範囲が、５〜３０ｍｍの直径である、 請求項１のシート状フライドスナックを製造する方法。 ５．予め決めた範囲内の好ましいサイズが、５〜１０ｍｍの直径である、請求項 ４のシート状フライドスナックを製造する方法。 ６．第１のドゥの澱粉含有食品が米である、請求項１のシート状フライドスナッ クを製造する方法。 ７．第１のドゥを製造する工程ａが、追加の生の澱粉を米成分に添加する工程を 含む、請求項６のシート状フライドスナックを製造する方法。 ８．第１のドゥが、それを糊化温度まで昇温するときに、約２０〜４０重量％の 含水率を有し、第２のドゥが約３０〜７０重量％の含水率を有する、請求項１の シート状フライドスナックを製造する方法。 ９．第１のドゥが３０〜３８重量％の好ましい含水率を有し、第２のドゥが４０ 〜５０重量％の好ましい含水率を有する、請求項８のシート状フライドスナック を製造する方法。 １０．第１のドゥが複合ドゥの約１０〜７０％を構成し、第２のドゥが該複合ド ゥの約３０〜９０％を構成する、請求項１のシート状フライドスナックを製造す る方法。 １１．第１のドゥが全混合複合ドゥ混合物の４３.５〜５３.５％を構成し、第２ のドゥが該複合ドゥの約４６.５〜５６.５％を構成する、請求項１０のシート状 フライドスナックを製造する方法。 １２．第１のドゥが予備糊化澱粉質食品を含有する、請求項１のシート状フライ ドスナックを製造する方法。 １３．特有のレオロジー特性を示す食品成分の第１の組み合わせと異なるレオロ ジー特性を示す食品成分の第２の組み合わせとのランダム混合物を含むスナック サイズのドゥ片から作られるフライドスナック。 １４．食品成分の第１の組み合わせが実質的に米をベースとする成分を含む、請 求項１３のフライドスナック。 １５．成分の第１の組み合わせのレオロジー特性が堅いテクスチャーを包含し、 食品成分の第２の組み合わせのレオロジー特性が軟らかいテクスチャーを包含す る、請求項１３のフライドスナック。 １６．食品成分の第１及び第２の組み合わせのランダム混合物がスナックドゥ片 内で応力を生じ、これが揚げている間に異なる度合いの縮みを生じさせて皺の入 ったランダムな形状の表面をもたらす、請求項１３のフライドスナック。 １７．不連続特徴を有するシート状フライドスナックを製造する方法であって、 ａ．高凝集性を有する第１のドゥ相を澱粉含有成分から製造し； ｂ．低凝集性を有する第２のドゥ相を澱粉含有成分から製造し； ｃ．前記第１及び第２のドゥを混ぜ合わせて複合ドゥを提供し； ｄ．前記複合ドゥをドゥシートに形成し； ｅ．前記ドゥシートを多数の所望のスナックサイズのドゥ片に切断し；そして ｆ．該ドゥ片を揚げて不連続特徴を有するスナックを製造する 工程を含む該方法。 １８．１から９までのスケールで、第１のドゥが７より大きな凝集性を有し、第 ２のドゥが５未満の凝集性を有する、請求項１７のシート状フライドスナックを 製造する方法。 １９．第１及び第２のドゥを限定された混合操作により混ぜ合わせて、第１のド ゥが第２のドゥ内にランダムに分散している複合ドゥを提供する、請求項１７の フライドスナックを製造する方法。 ２０．多数の所期のスナックサイズのドゥ片が工程ｆの前に３５〜５０％の含水 率を有し、該スナックサイズのドゥ片を２５〜３５％の含水率まで表面乾燥する 、請求項１７のシート状フライドスナックを製造する方法。 ２１．多数の小サイズのドゥ片が揚げた後に２％未満の含水率を有する、請求項 ２０のシート状フライドスナックを製造する方法。 ２２．不連続特徴の１つがテクスチャーである、請求項１７のシート状フライド スナックを製造する方法。 ２３．不連続特徴の１つがうねりのある波状表面である、請求項１７のシート状 フライドスナックを製造する方法。 ２４．不連続特徴の１つが口当たりである、請求項１７のシート状フライドスナ ックを製造する方法。 ２５．不連続特徴の１つが味である、請求項17のシート状フライドスナックを製 造する方法。