JP3560613B2 - 複合ドゥからスナックを作る方法及び生成物 - Google Patents
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Description
発明の背景
発明の分野
本発明は、スナックフード製品に関し、より特定的には、高凝集性のドゥ組成物あまり凝集性ではないドゥ組成物の不連続領域を有するドゥ予備成形物から作られた新規なフライドスナックチップに関する。新規なテクスチャーと外観は、このスナックの不連続な内部構造の結果として完成品フライドスナックにはっきりと現れている。
先行技術の説明
フライドスナックフード製品と独特な外観と構造を達成するのに用いられる多くの先行技術がある。本発明と同じ譲受人に譲渡されたHolmらの米国特許第4,994,295号は、独特なテクスチャーを有する製品及びそれらを揚げるときにチップの表面気泡のサイズ及び量を制御する方法を開示している。しかしながら、これらスナック製品はよく混合された均一なドゥから作られるので、識別されるテクスチャーの差は、単にそのフライドスナック製品の起泡部分と未起泡部分の間の厚みの差のために過ぎない。このタイプの気泡は、薄くスライスした生のポテトから作られたポテトチップにおいて認められる。
Tanの米国特許第3,259,503号は、澱粉含有ドゥ混合物及びそのドゥ基体と完全に性質の異なる食品のバラバラの小片又は粒子を記載している。これら成分は、当該技術分野で公知の手段によって乾燥スナックペレットにされ、その後この乾燥ペレットは揚げられて、ぷっと大きく膨張したスナック製品が作られ得る。全体に分散した粒子により、これらフライドチップは、カールする傾向の変わった形状を有する。しかしながら、例示された粒子、例えばナッツは、その周囲のドゥマトリックスとは完全に異なるテクスチャーと外観を有している。
Morikiへの米国特許第4,752,493号は、大きく膨張する成分とあまり膨張できない成分の組み合わせを含むシール状ドゥから作った中空の膨張したスナックを記載している。熱湯を乾燥成分に加えて完全に均質なドゥに混合して練り、これをシート状にして小さな形状の単位に切断して焼くと、揚げている間に蒸気でそのスナックの内部に２つの表面が形成されるものである。
Brownらの米国特許第5,110,613号は、変化のあるテクスチャーを有するチップを製造するために、水分を含んだ澱粉ドゥと混合された乾燥澱粉原料からスナックチップを製造する方法を開示している。しかし、Brownらは、特別に制御された高凝集性と低凝集性を有する構成材料から構成される複合ドゥを開示していない。この乾燥澱粉原料は、マトリックスドゥとは異なるコンシステンシーのドゥに水和されていないことから、揚げる際又は焼く際に焦げる可能性がある。
従って、シート状にして揚げたときに、テクスチャー及び外観の差を有する不連続相がランダムに分散した領域を示し、かつ焼くか又は揚げる際に焦げる傾向のない複合ドゥを作ることが望ましい。
発明の要旨
簡潔に言えば、本発明は、不連続特徴を有するドゥ及びそれから作られたスナック製品を製造する方法である。この方法は、ドゥ全体にわたって有意に異なるレオロジー特性の領域を有する複合ドゥを形成し、その場合ドゥをドゥシートに形成し、そのドゥシートを多数のドゥ予備成形物に切断し、そしてその予備成形物を揚げて別々の明確に異なる特徴を有する分離した領域を含有する仕上がりスナック製品を製造することを含む。第１のドゥは、高凝集性のドゥ（HiCD）を得るために選択された方法及び成分によって形成される。第２のドゥは、低凝集性ドゥマトリックス（LoCDM）とHiCDの組み合わせが、ドゥ予備成形物の切断や油揚げの如き更なる加工のためのシート化が可能な複合ドゥを提供するような付着特性を有するLoCDMを得るための方法及び成分によって形成される。
本発明の１つの態様においては、穀物性澱粉含有食品がHiCDの製造に用いられる。具体的には、未糊化（gelatinated）澱粉質原料を粉状に碾いて水と混合し約22〜40重量％の含水率にする。次いで、この混合物を加熱してその温度をこの食品中に含有される澱粉の糊化温度を越える温度以上に上げる。
本発明の好ましい態様においては、HiCD中の澱粉含有食品に米粉を用いることを含む。この米粉を水と混合して約22〜40重量％の含水率にした後、この混合物を米の澱粉の糊化温度を越える温度、米国産の長粒米（long grain rice）では普通の160〜165゜F（71〜74℃）に加熱してHiCDを得る。
LoCDMも、澱粉含有粉、追加成分、及び約30〜70重量％の含水率、好ましくは40〜50重量％の含水率にするのに十分な水から製造される。これら成分は、LoCDMの所望のコンシステンシーを得るのに適切な程度の糊化を有するように選択されるので、加熱されない。
この発明の複合ドゥを製造するには、高凝集性のドゥ（HiCD）をLoCDMと混合するのであるが、このHiCDは、全複合ドゥの約10〜70％を構成し、LoCDMは全複合ドゥの約30〜90％を構成する。この方法の臨界的な工程は、高凝集性ドゥ構成材料と低凝集性ドゥ構成材料との混合を制御して、LoCDM全体に分散するHiCDドゥ凝集塊の粒子サイズを所望のサイズにする工程である。かくして、この複合ドゥは、異なるレオロジー性で全体にわたって不連続特徴を有するように形成され、ドゥ予備成形物の切断及び油揚げの如き、識別できる不連続特徴を有するスナック製品を製造するための更なる加工に適するものになる。
好ましい態様は、この凝集性ドゥ相の凝集塊のサイズをLoCDMと混合しながら小さくすることを含む。本発明の他の好ましい態様は、LoCDMを形成することとHiCDのサイズをそのLoCDMと混合しながら小さくすることを１つの同時工程に組み合わせることを含む。具体的には、この凝集性ドゥを形成した後、それを第２のドゥの形成に用いられる成分と混合しながらより小さな凝集塊に切断し、それによって第２のドゥを形成して第１のドゥと第２のドゥを同時に混ぜ合わせるのである。
上記のように、形成してから混合することにより又は形成と混合の同時組み合わせによりHiCDとLoCDMを混ぜ合わせたら、次はこの複合ドゥをシート状にし、スナックサイズのドゥ予備成形物に切断し、そして揚げて、不連続特徴が不均一に分散したスナックを製造する。
本発明のシート状ドゥ、ドゥ予備成形物、及びスナック製品は、ランダム形状の凝集性凝集塊が、シーター内でLoCDMにより周囲を囲まれたHiCDの不均一で平らに引き伸ばされた部分に、ゆるやかに転化することによる、HiCDの狭い引き伸ばされた部分を含有する。
LoCDM付着性ドゥマトリックス中にランダムに分散したHiCD凝集塊から製造されたこのフライドスナックは、より柔らかいマトリックスの間にランダムに配された堅くぼりぼりしたテクスチャーの対応する領域を有する。
【図面の簡単な説明】
以下の好例となる態様の詳細な説明を添付の図面を見ながら考慮すれば、本発明をよりよく理解できかつ更なる効果及びその用途がより容易に明らかとなろう。
図１は、モデルTMインストロン試験装置でのKramar Shear Press Universal Cell内でのHiCD（調理米ゲルから調製されたもの）及びLoCDMについての水分対凝集力（ドゥを圧縮する圧力を測定する）の関係を示すグラフであり；
図２は、複合ドゥのインストロン圧縮力をドゥ中のHiCD（調理ゲル米凝集塊）のレベルに対してプロットしたグラフであり；
図３は、慣用の二本ロールシーター内でシート状にされているHiCD凝集塊及びLoCDM構成材料から作った複合ドゥを示す概略図であり；
図４は、シート状複合ドゥのある部分の表面図であり；
図５は、HiCD（調理米ゲル凝集塊）レベルの、スナック形状に切断する際及びその後の油揚げの間のドゥ片の縮みに於ける効果を示すグラフであり；
図6Aは、複合ドゥによって作られた不均一で皺の入った不連続特徴を示すフライドスナック片の一部分の表面図であり；
図6Bは、仕上げ油揚げ前の前乾燥により皺が少なくなって平らな形状を示す同一複合ドゥからのフライドスナック片の一部分の表面図であり；
図7A−7Eは、後でより十分に説明する皺スケールで５種の評点に相当するフライドスナック片の平面図を示し；
図８は、複合ドゥ中のHiCD（調理米ゲル凝集塊）のレベルの、そのドゥから作ったフライドスナック片の皺の高さ及び皺スケール値に於ける効果を示すグラフである。
好ましい態様の詳細な説明
本発明は、それぞれが異なるレオロジー特性を有する不連続構成材料の複合混合物を有するスナックドゥ予備成形物及び完成スナック製品を提供する。
不連続特徴を有するこのシート状ドゥ片及び完成品スナックを形成する方法は大まかに次の４工程：（Ａ）高凝集性を有する第１のドゥを形成する工程；（Ｂ）第１のドゥを細分割して、低凝集性の第２のドゥ全体にランダムに分散させる工程；（Ｃ）この複合ドゥをローラー間に通して不連続特徴を有するシート状ドゥを製造して、そのシート状ドゥを多数のスナックサイズのドゥ片に切断する工程；（Ｄ）これらドゥ片を前乾燥するのは任意であるが、そうしてからそれらを揚げて不連続特徴を有するスナックを製造する工程に分けることができる。
次に、これら各工程をより詳細に説明する。
A.高凝集性ドゥ（HiCD）の形成
1.0 成分 HiCDは、所望の凝集性を付与するのに選択される条件で多くの澱粉含有食品から製造することができる。このドゥは、生又は予備糊化されたコーン固形分、ポテト固形分、米固形分、澱粉類、及び変性澱粉から形成することができ、調味料、油、乳化剤等の他成分を含んでもよい。内部の澱粉が糊化していない状態、即ち、生の状態の澱粉質成分を用いる場合は、それら成分及び添加した水の温度をその澱粉含有成分中の澱粉の糊化温度を十分に越える温度に上げる必要がある。例えば、米国産の長粒米から製造された米粉の使用に基づく好ましい態様においては、それら成分をそれに含まれる米の澱粉の糊化温度を越える温度、具体的には、160〜165゜F（71〜74℃）に上げなければならない。実際には、米粉を約212゜F（100℃）に加熱すると、より完全な糊化がもたらされ、そのドゥにより大きな凝集性を与えて、その完成スナック製品に向上したテクスチャーを与える。
等しく臨界的な特徴は、HiCD構成材料中の含水率である。図１は、モデルTMインストロン試験装置で５枚の剪断板を有するKramer Shear Press Universal Cellによるドゥの圧縮により測定した、調理米をベースとするHiCDの含水率と凝集性との関係を示す。実験データの解析から、ドゥ中の含水率が約22％〜38％水分、最適には約30％〜38％水分に維持されたときにドゥに好ましい凝集性がもたらされることが証明された。澱粉含有食品に生のコーン粉を用いる場合には、最適含水率は約36％である。前もって湯がいておいた碾いた脱水ポテトも澱粉含有食品に用いられ、その最適含水率は約31％である。
本発明者らは、簡単な目視／マニュアル等級スキームがスナックフード製品の製造に用いられる種々のドゥを等級付けするのに有用であることも見出した。かかる等級付けのために設けた“ドゥ等級付けスケール”は次の通りである：
1.乾燥易砕性粉末状ドゥ−−手でボール状にできるがやや難しい。
2.乾燥易砕性−−より容易にボール状にすることができる。
3.容易にボール状にすることができるが落とすと壊れる。
4.易砕性で混合後に少量の小さな凝集塊が残っている。
5.易砕性／凝集性の境界線上にありミキサーから容易に取り出すことができる−−混合後にランダムな凝集塊が多い。手で作ったボールは落としても容易には壊れない。
6.湿った感じのボールに容易に成形される凝集塊が大勢を占めている−−ミキサーから取り出すのが難しい。
7.全てが大きな凝集塊であってミキサーから取り出すのが難しい−−手で作ったボールは落としても壊れない。
8.完全に均一で１個の非付着性ドゥとしてミキサーから取り出せる凝集性混合物。
9.パンのドゥに似た均一な付着性ドゥ−−１単位としてでなければミキサーから取り出すことができず指に粘着する。
2.0 加熱方法 凝集性ドゥ成分をその食品中に含有される澱粉の糊化温度を越える温度に加熱して高凝集性ドゥ（HiCD）を得るのは、幾つかの異なる方法によって行うことができる。これらの方法としては、Stephan Machine Works（ドイツ）によって製造されたStephan加工装置での蒸気注入、加熱釜押出機（cooker extruder）、行程表面熱交換器（swept surface heat exchanger）、電流、マイクロ波、又は他の熱源が含まれる。予備糊化澱粉含有原料を調理済澱粉含有原料と置き換えてもよい。
3.0 好ましい方法 HiCDを形成する好ましい方法は、合衆国No.2 0メッシュ（840ミクロン）の篩を通過するように碾かれた長粒米を２本の鋸歯状ナイフを装備したStephanモデルHC44E加工装置中で所望量の水と混合する方法である。バッフルを作動させて約800rpmでナイフを動かしながら、60psi（4.22kg/cm2）の蒸気を注入して混合物の温度を約210゜F（99℃）に上げてそのまま約４分間維持した後、圧力を抜いて減圧によってその混合物を80〜90゜F（27〜32℃）まで冷却し、更に約10秒間高速（1650rpm）でチョッピングした後、その調理ゲルをミキサーから取り出す。
B.低凝集性ドゥマトリックス（LoCDM）の形成
1.0 成分 低凝集性ドゥマトリックスは、スナック製品中の成分として慣用的に用いられる多くの澱粉含有食品から作ることができる。これらは、生の又は糊化澱粉質食品、例えば、生の又は予備糊化コーン粉、豆類（乾燥エンドウ豆又はソラマメ等）から作った粉、ポテトフレーク（特に、PurvesとSnivelyにより英国特許第1,420,505号に記載された低浸出性−低剥離性フレークとして知られているフレーク）、澱粉類（アミオカスターチ、コーンスターチ、及びポテトスターチ）、ドゥコンディショナーとして機能する成分、及び剥離剤（乳化剤、油類又はガム類、及びシーズニング剤）を含むことができる。
2.0 製造方法 本発明の１つの態様においては、異なるコンシステンシーを有する２種の別々のドゥを製造したあと、これらドゥを混ぜ合わせて複合ドゥを得、複合ドゥ予備形成物を得、そしてそれからフライドスナック製品を得る。HiCD凝集塊の粒子サイズを小さくするのは難しいので、これら２種のドゥ構成材料を一緒に混合した後、他の操作を行うのが好ましい。
本発明の複合ドゥを製造する好ましい態様は次の通りである：乾燥成分の混合物を次のものから製造する：低浸出性で低剥離性のポテトフレーク、ホワイトコーンミール、調味料及び着色剤。これら乾燥成分を高速で15秒間、２枚の鋸歯状刃を装備したStephan UM44Eミキサー中でブレンドする。このドライミックスに上記の通りに製造した調理米HiCDを所望量加える。調理して冷却したライスゲルだけからなるHiCDは、この時点で、極端に凝集性の素材があり、サイズが直径約５〜10mmのゲルの凝集塊を含み、それらの殆どが一緒に融合してより大きな凝集塊となっている。植物油及びGMO（モノオレイン酸グリセロール，澱粉をベースとするドゥの粘着性を低減することが知られている食品用乳化剤）をミキサーに入れた後、乾燥成分及びHiCDを10秒間ブレンドする。混合の間、HiCDライスゲルのサイズは、最大直径が約20〜30mmまで小さくなり、そしてその時点でこれらライスゲル凝集塊はこれら乾燥成分の一部で被覆されるので、ミキサーがこのHiCDをより小さな凝集塊に再分割するのが可能になる。水を添加して更に45秒間混合することによって複合ドゥの製造を続ける。この混合時間の間、HiCDのサイズは小さくなって最大直径が約10mmの小さな凝集塊になる。これら粒子は、新たに形成されたドゥマトリックス全体にランダムに分散し、このマトリックスは、この時点でHiCD凝集塊を含有するのに十分な付着性を有する幾分凝集性のドゥになる。混合度を変化させることにより及びHiCD凝集塊のサイズ分布を制御する２種のドゥ部分の相対的凝集性を変化させることにより、完成品のテクスチャー及び外観を、広範囲のコンシステンシーと外観を有するように調節することができる。
再び図１を参照すると、本発明の方法に従って製造したHiCDとLoCDMの相対的レオロジー特性の比較をすることができる。高凝集性HiCDは、約30％含水率で示される最大凝集性で約200kgの力を必要とする。対照的に、その最小含水率の45％含水率におけるLoCDMは、圧縮に約15kgしか必要としない。これは、その最大値においてHiCDに要求される圧力の大体14％である。
3.0 複合ドゥの組成 本発明の複合ドゥを製造するために、高凝集性ドゥ（HiCD）を、所望のサイズのHiCD凝集塊の粒子がLoCDM全体にランダムに分散するように、LOCDMと混合する。図２は、複合ドゥ中のHeCD（％）を10％間隔で０％から100％まで増やした一連のサンプルにおいて、複合ドゥを貫通するのに要するインストロン圧縮力に於ける効果を示している。約10％から60％HiCDまで複合ドゥが約3.4から4.3kgのインストロン力を示すのは、この範囲内で一様な複合ドゥが製造できることを示している。商業的生産に好ましい範囲は、複合ドゥ中25から55％HiCDであり、約45％HiCDが最適であることが分かった。
C.ドゥシートの形成及び個々のドゥ予備成形物の切断
図３は、ベーキング及びスナック産業において一般的であるような１対のシーチングロール22の間でシート状にされるLoCDM16内に含有されるHiCD凝集塊14から作った複合ドゥ12の概略図を示す。
この複合ドゥはロールの間で圧縮されるので、HiCD凝集塊は平らに引き伸ばされ、シート状にされたドゥ中で変則的な縞として現れる。図４は、LoCDM16中に巻き込まれたHiCD凝集塊から形成された縞14を示すシート状ドゥ24のある部分の概略図を示す。
複合ドゥは、厚さ約0.5〜1.5mm、好ましくは0.75〜1.0mmの範囲のシートにされるが、HiCD凝集塊から形成される縞の存在のために、その厚みはドゥシートを横断して一様ではない。実際には、シートの厚さは、ドゥシートから切り取ったドゥの円板の重量を測定することによって好ましく制御されることが分かった。好ましい方法では、3.1インチ（79mm）の直径を有するドゥの５枚の円板をドゥシートから切り取って重量を計る。ドゥの厚さを、合わせたその５枚の円板が約18.7から19.7gの重量を有するように制御する。
シート状にした後、そのドゥシートを、本明細書中に参照され、含まれる本発明と同じ譲受人に譲渡された米国特許第4,889,733号に記載されたフレキシブル剛毛ブラシの如きブラシで、揚げる間にシート状ドゥでときどき起こることがある泡又はピロー（pillow）の形成を防止するためにドッカーリング（dockered）してもよい。
次いで、ドッカーリングしたかどうかに関わらず、このドゥシートを円形、四角形、長方形、六角形の形状であるがこれらに限定されない所望の完成品スナック形状に、慣用のロータリーカッターによって切断する。
本発明の独特な態様の１つは、切断、前乾燥、及び油揚げの行程の間のHiCD凝集塊とLoCDMとの反応に差異があることである。この複合ドゥは、シーチングロールの間でシート状にされるので、ドゥの弾性によりドゥシート内に応力が発生する。HiCD凝集塊はLoCDMよりも凝集性でかつ弾性があるので、HiCD凝集塊の縞が存在するドゥシートの領域内で発生する応力は,LoCDMの周囲領域内よりも大きい。
ドゥシートを切断するとき、この応力は少なくとも部分的に放出され、切断片にかなりの縮みを生じさせる。HiCD縞の領域ではLoCDMの領域よりも大きな凝集性と弾性のためにより大きな応力が発生しているので、それらは切断に際してより大きく縮む傾向がある。この縮み方の差が、ドゥ片に皺又はカールを起こして好ましい不均一な外観を与え、そして製品の独特なテクスチャーの性質に寄与するのである。
図５は、ドゥ中のHiCDレベルの、切断片中の縮みの度合いに於ける効果を示している。最大度の縮みがドゥ中のHiCDレベル70〜90％で起こっているが、HiCD含量の好ましい範囲である45〜55％での縮みのレベルは、低レベルの０〜20％HiCDにおける縮みの２倍以上である。この縮み方の差の効果は揚げる間により際立ったものとなる。これについては、油揚げ工程の説明においてより詳細に説明することにする。
D.前乾燥有り又は無しでのドゥ予備成形物の油揚げ
切断後任意に前乾燥し、そうしてからこのドゥ予備成形物を約320゜F（160℃）から約380゜F（193℃）又は、より好ましくは約345゜F（174℃）〜約365゜F（185℃）の温度の連続式フライヤー中の熱油中に入力れて、約10〜約50秒間又は、好ましい方法では、約15〜約25秒間揚げる。これで切断片の含水率は２％又はそれ未満に低下する。揚げた後は、それら揚げた切断片の油をきって過剰の油を取り除き、所望により味付けをする。
再び図５を参照すると、複合ドゥ中のHiCDレベルの、揚げている間のドゥ予備成形物の縮みへの効果が示されている。このチャートは、揚げた切断片中の縮みの最大又は最適レベルは、HiCDレベルが20〜約70％の好ましい範囲又は、より特定的には、45〜約60％の範囲にあるときに存することを示している。
本発明の複合ドゥから作ったフライドスナックは、その複合ドゥから切断したドゥ予備成形物を熱油中に浸す前の予備的な前乾燥をしてから揚げても予備的な前乾燥をしないで揚げてもよい。本発明と同じ譲受人に譲渡された米国特許第4,994,295号は、本明細書中に参照として含まれるが、本明細書中に説明するものと類似の前乾燥工程から生成するチップの制御された表面気泡を有する製品を開示している。本明細書中に記載した複合ドゥから作られた本発明の製品は、ドゥ予備成形物の不連続組成のために、米国特許第4,994,295号におけるものと同じように起泡することはない。しかしながら、この複合ドゥ片を前乾燥すると、そのフライドスナックのサクサクした感じを向上させて全体の脂肪含量を低下させるのに役立つ。前乾燥は、ドゥ予備成形物中のHiCD縞及びLoCDM領域間の差異の程度を小さくする傾向があるので、その揚げた切断片は平たくなってあまり皺になったりカールしたりしなくなる。これは、図６の部分の表面図を参照することによって良好に示され得る。図6Aは、揚げる前に前乾燥されていないフライドスナック片を示す。このスナック片は明らかにより粗い表面をしており、図6Bに示した、揚げる前に前乾燥したより平らでより滑らかなスナック片よりも多くの縮みと皺の形跡を示している。
揚げる前に部分的に乾燥していないドゥ予備成形物から作った本発明のスナック製品は、皺のあるランダムな形状の表面を形成する独特の特性を示す。種々のドゥ配合物、特に複合ドゥを構成する別々のHiCD及びLoCDM構成材料を調べると、別々にシート状にして揚げる場合、これら２種の構成材料は揚げる間に異なる度合いの縮みを有することが明らかになる。図7A−Ｅは、皺の入ったサンプルを評価するための目視用基準として用いられる皺スケールを示しており、５段階の皺が次のスケールに従って特定されている：
皺スケール
代表的サンプルの10枚のチップを用い、各チップを次のスケールを用いて等級付けし、それら結果を平均して皺スケール値を出した：
１＝彎曲なし，完全に平坦なチップ（図7A）
２＝幾つかのなだらかなカーブがあるが殆ど平坦な表面（図7B）
３＝2,3の隆起又は皺及び幾つかのなだらかなカーブがある僅かに変則的な表面（図7C）
４＝幾つかの隆起又は皺及び幾つかの急なカーブがある適度に変則的な表面（図7D）
５＝深い溝と高いピークから構成される極端に変則的な表面（図7E）
加えて、フライドスナック片上の皺の高さを測定する操作を、HiCD及びLoCDM構成材料を混ぜ合わせる効果を測定する更なる方法として開発した：
皺の高さの測定操作
装置:0.5インチ（1.27cm）径のフラットマンドレルを有するStarrettゲージ
1. マンドレルを開けて、そのマンドレルのちょうど上に一端が掛かっているゲージ内にチップを入れる。
2. マンドレルを閉めて、必要に応じてそのチップを自由に回転できるようにする。
3. ゲージからの高さを読み取って記録する。
4. そのチップの外周の回りの他の５点及びそのチップの中ほど１点でこの操作を繰り返す（測定値合計）。
5. 10枚のチップ全部を用いて繰り返して、全部で70個の測定値となる。
6. 70個の皺の高さの測定値の平均を記録する。
最適な皺をつけるには、HiCD凝集塊の粒子サイズは、ドゥ予備成形物の全体にわたって実質的に引き伸ばされたHiCDの領域を得るのに十分な大きさでなければならない。例えば、4.7mm直径よりも約35％大きい凝集塊を有するドゥは、3.5のパネル皺評点を有するのに対して、同じLoCDM組成を有するが4.7mm直径よりも約13％大きい凝集塊を有するドゥ予備成形物は、2.3の皺評点しか有しない。
図８は、複合ドゥ中のHiCD凝集塊のレベルの、皺スケール値及び皺の高さの測定値への効果を示すチャートである。このチャートは、最大又は最も望ましいレベルの皺は、複合ドゥ中のHiCD凝集塊のレベルが10〜約70％又は、より好ましくは、約25〜55％のときに生じることを示している。
結論として、開示されている内容は、テクスチャー、味、うねりのある表面、口当たり、及び色彩等の不連続特徴を有するスナック片を提供するために、ランダムに分散したHiCDとLoCDMから作られた独特なスナックである。これら特徴が不連続であるという事実は、完成したフライドスナックを水中に24時間浸してからその残留物を調べることによって証明することができる。このスナックのLoCDM部分は軟らかいので、水中で溶けてペースト状になるのに対して、HiCD部分はその一体性及び統一性を保持するからである。
発明の好ましい態様の実施例
種々のレオロジー特性の２構成材料を含有する複合ドゥから独特なシート状のフライドスナック製品を製造する方法を実施するためにパイロットプラント実験を行った。
実施例１
この試験は、揚げる前にドゥ予備成形物を前乾燥することの効果を確認するために、前乾燥なしで揚げたものと対照して行った。この一連の実験のために、高凝集性ドゥ（HiCD）を以下に記載する通りに米粉から作った。低凝集性ドゥマトリックス（LoCDM）は、幾つかの慣用の乾燥スナック成分から作った。
Riviana Foodsからの米粉No.1を合衆国No.＃16（1.18mm）メッシュ篩に通して大き過ぎる粒子を除いた。得られたこの米粉の篩分け分析結果を表１に示す。
２本の鋸歯状ナイフと、空気、水、及び60psi（413kPa）の蒸気を供給するための設備を装備したモデルHC44E Stephanバッチ式加熱釜／加工装置を用いて、この米粉からHiCDを調製した。蒸気を約３分間注入することによって、このミキサーを約210゜F（99℃）の内温に予熱し、開放し、そして拭って乾燥状態にした。次いで、13.2ポンド（6kg）の米粉と15gのモノオレイン酸グリセロール（GMC）乳化剤をこのミキサーに入れた。このミキサーのスイッチを入れて3.5ポンド（1.6kg）の水を添加して均一に混合した。蒸気を注入して、バッフルとナイフを作動させながら、米粉と水を210゜F（99℃）に４分間加熱した後、圧力（普通は4.4psi（30kPa）最大）を抜いた。ミキサーの内容物を約６分間減圧にすると、ドゥの温度は約−11.6psi（−80kPa）の減圧度で約80〜90゜F（27〜32℃）に下がった。次いで、ジャケットに冷却水を循環させ、ベントを開けて減圧を解いた。この調理した成分を10秒間1650rpmでチョッピングした後、ミキサーから出して覆いをし、必要になるまで保存しておいた。
LoCDMの調製では、乾燥成分の混合物をLP/LLポテトフレーク、5.37ポンド（2.44kg）；ホワイトコーンミール、3.31ポンド（1.50kg）；アナットー（annatto）着色剤、0.26g;ターメリック、0.40g;褐色砂糖（brownulated sugar）、274g;及び塩、63gから調製した。これら乾燥成分をStephan UM44Eミキサーに加えて高速で15秒間ブレンドした。次いで、12.93ポンド（5.88kg）の調理米HiCDを、使用前に加熱して攪拌しておいた127gの植物油と5.35gのGMOのブレンド物と共に添加した。これら成分を10秒間ブレンドした後、6.5ポンド（2.9kg）の80゜F（27℃）水中に懸濁させた1.33g液体モルト（malt）調味料をジョウゴから20秒かけて添加した。合計で55秒間混合し続けた。混合の間に、HiCDは、サイズが小さくなって最大直径が約10mmの小さな凝集塊になった。UM44Eミキサー内でのこの予備的チョッピング段階の間に最初に乾燥成分で被覆されたこれらHiCD凝集塊は、この時点で乾燥成分の水和及び混合によって形成されたLoCDMドゥにランダムに分散した。HiCD凝集塊のサイズ分布を制御するこれら２種のドゥ画分の混合及び凝集性の度合いを変動させることによって、完成品のテクスチャー及び外観を、広範囲のコンシステンシーと外観を有するように調節することができる。
次いでこの複合ドゥを、二本のT.L.Green 12インチ（30.5cm）径シーチングロール12インチ（30.5cm）幅の間で、約55゜F（13℃）の冷水をそれらロールに循環させながらシートにした。シートの厚さは、５枚の3.1インチ（7.9cm）直径の円板を19.2gに合わせることによって制御した。測定点によってドゥのコンシステンシーが変動するので、本発明のスナックドゥでは厚さの測定値を用いない。シート状ドゥを、米国特許第4,889,733号及び第4,889,737号に記載の通りに、回転フレキシブルドッカーリング用ブラシでドッカーリングし、この後に揚げる間にできる泡のサイズを調節した。このドッカーリングしたシートを慣用のロータリーカッターを用いて約56mm長のドゥ片に切断した。
実施例1A:この試験では、米国特許第4,931,303号に記載されているガスだきSpoonerオーブン内で、ドゥ片を650゜F（343℃）で20秒間表面乾燥した。これら表面乾燥チップをパイロットプラントフライヤー中のコーン油と綿実油のブレンド油中で360゜F（182℃）で18〜２秒間、56〜57のアグトロン（Agtron）色まで揚げた後、その生成品を適当に味付けした。図6Bは、前乾燥後に揚げたスナック片の一部分の表面図を示す。
前乾燥操作を用いる本明細書中に記載したこの試験及び他の試験においては、前乾燥で失われた水分を埋め合わせるために揚げ時間を短くした。
完成品は、より柔らかいLoCDMドゥのマトリックス全体に分散した種々のサイズのHiCD凝集塊の堅い粒子のランダムな配合によりスナック片ごとに種々の独特なサクサクしたテクスチャーを有した。
実施例1B:揚げる前のドゥ予備成形物の表面の部分乾燥を省略することによって高度に皺の入ったフライドスナック製品を製造できることが明らかになった。２種のドゥ構成材料の縮みと膨張の差により、このフライド製品は、うねりのあるランダムに皺の入った構造を有すると共に、全体にわたってテクスチャーに独特の変化を有した。この製品の表面図を図6Aに示す。実施例1Bの皺の入った外観は、緩やかに曲がった全体として平坦な実施例1Aの製品（図6B）と顕著に相違していた。
実施例２
より長い調理時間の、ドゥ中のHiCD凝集塊のサイズへの効果及びその後の完成フライド製品の皺への効果を測定するために実験を行った。合衆国No.16（1.19mm）ふるい開口部を通過した後に合衆国No.40（0.42mm）篩状に30％が残るように、米粉を慣用の長粒白米からGP140プレートグラインダーで作った。調理HiCD凝集塊は、実施例１に記載した通り、13.54ポンド（6.15kg）の碾いた米と6.46ポンド（2.94kg）のホワイトコーンミール及び６ポンド（2.73kg）の水から調製した。実施例2Aについては、HiCD凝集塊をStephan HC44E加工装置内で210゜F（99℃）で加圧下に４分間保持し；追加の試験、つまり実施例2Bについては、８分間保持した。
LoCDMは次の乾燥成分の混合物から調製した；黄色エンドウ豆粉、2.54ポンド（1.15kg）;LP/LLフレーク、3.17ポンド（1.44kg）；アミオカスターチ、2.03ポンド（0.92kg）；砂糖、139g;塩、65g;植物油、131g;及びモノオレイン酸グリセロール、16.3g。
これら２種のドゥ構成材料を、14.75ポンド（6.7kg）HiCDをこのLoCDM混合物及び6.73ポンド（3.05kg）水と混ぜ合わせることによって、実施例１に記載した通りに混合した後、篩分け分析用にサンプルを採取した。約500gのドゥを以下の表２に掲げた数段に積み上げた篩の最上段に入れた。次いで、微粒子状の冷水を各篩に連続的にスプレーして、付着しているドゥマトリックス固体を取り除いた。各篩を順々にスプレーして外しながら、処理物をペーパータオル上に移動させて、重量を計る前に、このペーパータオル上でそれを乾燥させた。
各ドゥを実施例１に記載したのと実質的に同じ条件でシートにした後、ドゥ予備成形物を乾燥することなくすぐにフライヤーに運搬して、345゜F（174℃）で45秒間揚げた。
これらフライド製品は、先に記載した皺スケールを用いて、トレーニングを積んだ試験パネラーによって評価された。図７は、このスケールを写実的に示したものである。
加えて、先に記載したように各サンプルから無作為に選択した10枚のチップそれぞれについて７つの無作為な位置で高さを測定する、皺の高さの試験を実験室で行った。
実施例2Aと実施例2Bを比較すると、調理時間が長くなるにつれて、実施例2Bの凝集塊はより小さな粒子に壊れて皺が少なくなった。凝集塊サイズの製品の皺に対する関係を表２に示す。
実施例３
実施例3A:この試験では、実施例１の条件に実質的に基づいて個々のHiCD及びLoCDMドゥ間の差を定量した。各ドゥを別々に調製した後に、これら２種の構成材料を、基準として25％HiCD対75％LoCDMの割合で混ぜ合わせることによって複合ドゥを調製した。各ドゥの性質は、まず、上記の“ドゥ等級付けスケール”を用いて等級付けした。各ドゥのコンシステンシーを、５枚の剪断プレートを有するKramer Shear Press Universal Cellを装備したインストロンモデルTMで、4cm/分のクロスヘッド速度と10cm/分のチャート速度で作動させて測定した。サンプルを突き切るのに要する力をストリップチャートレコーダー上に記録して後で解析した。表3A−１に得られた結果を示す。
このインストロン試験により、HiCD相を剪断するには46kgの力が必要であるが、LoCDMを剪断するには22.5kgだけでよいことが証明された。これは、HiCDとLoCDM相間のコンシステンシーにおける有意な差を示すものである。
25％HiCDと75％LoCDMから作った複合ドゥは25.5kgの剪断力を有したが、これはLoCDMマトリックス全体にランダムに分散した凝集性HiCD粒子がこの混ぜ合わせドゥのコンシステンシーに大した効果を持たないことを示している。
３つ全てのサンプルを1mmの目標厚でシートにして、ドゥシートの厚さを測定するために普通に用いられる3.1インチ（7.9cm）直径の円板に切り取った。切り取った円板の直径の測定は切り取った後及び揚げた後に行って、これら３サンプルの縮みを測定した。シーチングロール内で形成されるドゥシートの相対速度及びそれらローラーから離れる運搬速度を一定に保って、シーチングロールからドゥシートがたやすく離れるようにすると共にドゥシートが引き裂けるのを回避した。
手で丸く切り取ったドゥ予備成形物の折り重なり又はねじれを防止するために、サンプルをバッチ式フライヤー内に柄の長いスパチュラで別々に入れて注意深く油の中に下げていくことによって360゜F（182℃）で40秒間注意して揚げた。
切り取った後及び揚げた後の縮み方の多様性がこの発明の複合ドゥの特有の挙動を明示しており、それを表3A−２に示した。
HiCDドゥは切り取った後に3.7％縮んだだけであるが、揚げている間に19.4％も縮み、全縮みは22.6％になった。対照的に、LoCDMドゥは切り取った後に大きく14.8％縮んだが、揚げている間には2.6％しか縮まず全縮みは17.4％になった。HiCDとLoCDMについての全縮みにおけるこの5.2％の差が、この複合スナックに皺を付けさせてねじらせ、独特なスナックを形成するのである。この複合ドゥの縮みは、全ての場合において別々のLoCDM相とHiCD相の間に入る。
実施例3B:HiCDレベルの、凝集性、縮み方、及び完成品における皺の入り方への効果を、全体ドゥ中のHiCDレベルが100〜０％mfb（無水分基準）にわたる一連の９個のサンプルで測定した。サンプルは、実施例１に記載した方法に従って調製して揚げた。インストロンコンシステンシー、ドゥの縮み、皺スケール、及び皺の高さの測定値を前のように用いて製品を評価した。
HiCDのパーセンテージが高くなるにつれて、インストロン圧縮力により測定したドゥの凝集性が25％のレベルまで徐々に増加して、約55％まで横ばい状態になり、55％を越えると劇的に増加した。このデータを図２に示す。
揚げている間のドゥの縮みのレベルは、配合物中のHiCD（調理米）レベルが増加すると共に、約40％調理米に達するまでは増加し、その後一定値を維持した（図５）。図８に示すように、皺は配合物中30〜50％HiCDでピークに達し、そのレベルが約50％を越えて増加したときに低下し始めた。
実施例４
これまでの実施例では、モデルHC44E Stephan加工装置で実地される方法であって、澱粉質粉、具体的には米粉を水と混ぜ合わせて、その穀粉中に含有される米の澱粉の糊化に要する温度を越える温度に加熱する方法を説明した。当該技術分野で公知の更なる糊化操作を同じ米粉で次のように試験した。
実施例4A:マイクロ波によるHiCD形成。50gの80゜F（27℃）の水を100gの米粉中にフォークを用いて手で均一に混合して約40％水分にした。この混合物を回転テーブル上、開放容器内で高電力（1500ワット）で３分間マイクロ波に当てた。この量の水と混ぜ合わせると、得られた生成調理米は加熱中の水分損失のために堅くて乾燥したレンガ様の典型的ではないテキスチャーを有した。
第２試験では、初期含水率を50％に増やして、750ワットの電力でマイクロ波を６分当てた。この米／水混合物は、理想的な38％の最終水分を有しStephan加工装置内で作ったものと類似のゴムのような凝集性のテキスチャーを有した。この方法によって調製した米のゲルは、適当な凝集塊にチョッピングすれば、シート状フライドスナックを作るのに用いることができると推論された。
実施例4B:電流を用いるHiCD形成。米粉を２％の塩を含有する十分な水と混合して34％含水率の混合物にした。この水分含有米粉を、亜鉛メッキしたシート状金属円板電極を各末端に取り付けた円筒状の３インチ（7.6cm）径のPVCパイプ内に詰めて、それら電極をこの水分含有ドゥの上に圧着し、定位置に保持し、そしてVariac電源につないだ。６アンペアの電流をこの水分含有米粉に5.5分間通し、その間、内温は215゜F（102℃）に達した。この温度で２分間維持した後、この調理セルを解体して米ゲルのブラグを外した。この調理した固体ゲルは非常に凝集性で塑造性であり、一様にかつ完全に糊化しているように見えた。
実施例4C:連続式加熱釜押出機によるHiCD形成。Ｘ−52 Wenger連続式パイロットプラント加熱釜押出機を用いて幾つかの実験を行った。種々の澱粉質原料（小麦、カラス麦、コーン、乾燥ポテト、米、及びそれらの組み合わせ等）での経験から、この装置は本発明の高凝集性のドゥの製造に用いることができることが分かっている。
実施例4D:慣用的に調理された米からのHiCD形成。完全長粒米（whole long−grain rice）、13.2ポンド（5.99kg）を13.2ポンド（5.99kg）の水とモデルHC44E Stephanバッチ式加熱釜／加工装置中で混ぜ合わせた。この混合物を加熱して215゜F（102℃）の温度にし、20分間、１分ごとにゆっくり攪拌した。この米を450rpmの混合羽根で０秒間チョッピングした後、閉じたミキサー内に60分間保持して水分を平衡にした。
LoCDMを調製するための乾燥混合物は、ホワイトコーンミール、3.82ポンド（1.73kg）；褐色砂糖、322,3g;及び塩、73.66gを含むものであった。この乾燥成分をStephan UM44Eミキサーに入れてブレンドした後、この調理米を81.1g植物油と15.7gモノオレイン酸グリセロールとの温めた混合物と一緒に添加して10秒間混合した。1.62gのモルト調味料を添加した水、2.11ポンド（0.96kg）をジョウゴから20秒間かけて添加した後、このドゥを125秒間混合した。
次いで、この複合ドゥをシートにし、実施例1A及び1Bに記載した方法に従って揚げた。サンプル4D1は表面乾燥しなかったので実施例1Bの皺の入った外観をもたらした。サンプル4D2は実施例1Aのように表面乾燥した結果、表面が起泡したよりサクサクした製品をもたらした。
これらの結果から、穀物加工に用いられる慣用的調理操作に付した米及び他の完全穀類を用いて、本発明のスナック製品に使用する高凝集性ドゥ構成材料を調製できるという結論が得られた。HiCDの凝集性及びフライドスナックの特徴は、用いる穀類の含水率及び調理操作を制御することによって当業者が調節することができる。
実施例５
予備糊化澱粉質粉をスナック配合物の高凝集性（HiCD）部分の製造に用いることについて評価した。予備糊化米粉、具体的にはRiviana Foodsにより製造されたライスゲルL100を用いて２実験を行った。
実施例5A:16gの融解モノオレイン酸グリセロール乳化剤を９ポンド（4.1kg）ライスゲルL100に添加して低速でStephan UM44Eミキサー中で30秒間混合した。全部で１分間混合しながら冷水道水、3.93ポンド（1.78kg）を20秒間かけて添加した。水を添加した後、このミキサーを10秒間ごとに傾けて均一に分散させた。ミキサーを空けて、材料を手でブレンドして、ミキサーに戻し、ミキサーを10秒間ごとに傾けながら更に30秒混合した。この水和米ゲルから作ったドゥは、殆どが5mm又はそれ未満の直径に比較的小さな凝集塊を有するもろくて軟らかいものであった。
LoCDMの調製については、乾燥成分の混合物を、LP/LLポテトフレーク、5.63ポンド（2.56kg）；ホワイトコーンミール、3.44ポンド（1.56kg）；アナットー／ターメリック着色剤、0.31g;褐色砂糖、284g;塩、64.5g;及び植物油、70.3gから調製した。水和米ゲルをStephanミキサーに入れた後、この乾燥成分及び70.3g植物油を米ゲルを覆うように入れて15秒間ブレンドした。モルトシロップ、1.44gを7.27ポンド（3.30kg）の80゜F（26.7℃）の水中に分散させて、低速で混合しながら20秒間かけて添加した。次いで、混合を全部で55秒間続け、その間ミキサーを10秒ごとに傾けて均一にした。
この複合ドゥをシートにし、ドゥ予備成形物に切断し、予備乾燥し、そして実施例1Aの条件を用いて揚げた。このドゥシート及び完成品のいずれも実施例１の如き標準的製品を象徴しているように見えた。感覚パネルは、このサンプルを実施例1Aよりも僅かに軽くてより起泡しており、僅かによりサクサクしたテクスチャーで粒子がより少なくて全体的に非常に許容できるものとして等級付けした。
実施例5B:5Aにおける通りに調製した水和米ゲルを、0.25インチ（6.4mm）直径の丸い穴のあるプレートを有するモデル4146Hobart肉挽き機に押し通すことによって可塑化した。可塑化の間、その材料は温度が10゜F（５℃）上昇して高凝集性のロープ状物に変形した。これはかなりの仕事量を示している。これらゲルロープをStephan UM44Eミキサー中で大まかに直径が1/8インチ（3.2mm）の小片に切り刻んだ。これら小片は、明らかに、実施例1Aの方法により作った米ゲル凝集塊よりもより弾性でかつ凝集性であった。これら切り刻んだ可塑化米ゲルを実施例5Aに記載した通りにLoCDM成分と混ぜ合わせた。これらゲル小片は際立って大きなものであったので、多くの小さな孔が凝集塊粒子に隣接して存在するドゥシートが得られた。これら粒子は、ローラーの作用で引き伸ばされ、目に見えてはっきりと縞の入ったドゥが生成した。このフライド製品は、米ゲルの殆ど白色のゾーンが、軽く褐色化したドゥの領域に散在する、まだらになった独特な外観を有した。感覚評価パネルは、実施例5Aよりも、その外観はあまり満足できないものであり、そしてテクスチャーはより堅くて容易に噛めない塊があると判定した。この可塑化ライスゲルは、あまりに大きな仕事量の結果として凝集性が高すぎるので、米ゲルに与えられる仕事量を少なくすることによって、当業者により簡単に矯正され得ると推論された。
実施例６
実施例1Bの方法を用いて、皺の入ったうねりのあるシート状スナックをドライコーン成分から作った。フライドコーンスナック配合物中のHiCDを作るために慣用のイエローコーンミールを用いた。この試験用に、Stepham HC44E加熱釜／加工装置内で、20ポンド（9.1kg）のコーンミールを６ポンド（2.7kg）の80゜F（27℃）の水と混ぜて、実施例1Aに記載した通りに処理した。温度が230゜F（110℃）になるまで蒸気を注入した後、それを６分間維持した。先行試験で、実施例１で用いた210゜F（99℃）の調理温度はドライコーン成分で所望の凝集性ドゥ（HiCD）を形成するには不十分であることが分かっていた。
次いで、実施例1Aに記載の通りにこの加工装置の圧力を抜いて冷却した。
LoCDMの調製については、乾燥成分の混合物を、予備糊化コーンミール（Illinois Cereal Millコード965）、6.57ポンド（2.99kg）；アミオカスターチ、3.07ポンド（1.4kg）;LP/LLフレーク、1.19ポンド（0.54kg）；コーン胚芽、250.7g;砂糖、81.73g;塩、86.86g;植物油、212.39g;及びGMO、24.51gから調製した。
9.9ポンド（4.5kg）の調理コーンHiCD及び7.8ポンド（3.5kg）水をこのLoCDMと混合した後、この複合ドゥをミキサーから出してサンプルを採取し、実施例２に記載した通りにこの調理コーン凝集塊のサイズを測定して以下の表４に示した。次いで、実施例２の条件を用いてこのドゥをシートにして揚げた。
コーンを処理するとき、冷却と混合の間の保持時間を30分に延長して複合ドゥを形成すると、ドゥ凝集塊が混合の間にLoCDM構成材料の中で崩れるのが認められた。これは、米のアミロース含量（18％）が比較的低いのに対してコーンのアミロース含量（29％）が高いせいである。コーンスターチのアミロース画分が長い保持時間の間に劣化して、HiCD凝集塊の凝集性を失わせたと推論された。
この試験ではコーン凝集塊の粒子サイズがより大きいにも関わらず、表４に示した皺の測定値は、実施例２のライススナックのものよりも僅かに低かった。これは、コーンゲル中のアミロース部分の部分劣化の結果であると推論された。
実施例７
実施例7A:実施例２の方法を用いて皺の入ったうねりのあるシート状スナックを乾燥ポテト成分から作った。市販のクラッシュ脱水ポテト（CDP）を用いて、スナック配合物中の高凝集性ドゥ（HiCD）を作った。CDPは、慣用手段によって便利なサイズに粉砕した脱水ポテトダイス又はスライスから作られる。乾燥前に、これらポテトを不活性酸化酵素で軽く漂白する（Potato Processing,4th Edition,Chapter 14,page 627）。先行試験で、完全に調理したポテトから作ったポテトフレークの如き脱水マッシュポテトは、高凝集性ゲルの製造に適していないことが分かっていた。
HiCDの調製:20ポンド（9.1kg）のCDP及び６ポンド（2.7kg）の80゜F（27℃）の水をStephan加工装置内で混ぜ合わせて、実施例２に記載の通りに210゜F（99℃）の調理温度で８分間処理した。次いで、この加工装置の圧力を抜いて実施例２に記載の通りに冷却した。この調理ポテトゲルはミキサーから出すのが難しかったので、CDPに少量の植物油とモノオレイン酸グリセロールを添加すべきであったと推論された。
LoCDMの調製：乾燥成分の混合物を、4.47ポンド（2.03kg）LP/LLフレーク、1.61ポンド（0.73kg）慣用小売りフレーク、1.31ポンド（0.60kg）CDP、5.33ポンド（2.42kg）生ポテトスターチ、158.01g塩、142.14g植物油、及び15.75gモノオレイン酸グリセロールから調製した。これら乾燥成分をミキサーに添加した後、7.2ポンド（3.5kg）調理ポテトHiCD、植物油、及びモノオレイン酸グリセロールを添加して15秒間混合した。ミキサーを動かしながら、8.816（4kg）の水を20秒間かけて添加して更に40秒間混合し続けた。これら２種のドゥ構成材料を混合後、この複合ドゥをミキサーから出してサンプルを採取し、実施例２に記載した通りに調理ポテト凝集塊のサイズを測定した。これら結果を表５に示す。
実施例7B:5ポンド（2.3kg）のCDPを生のポテトスターチに置き換えて第２サンプルを作った。処理条件及び配合は同一であった。調理処理中にこのスターチを添加すると、その調理成分は軟化し、フライド製品の皺が増えてフライドスナック製品中の調理成分の引き伸ばされた部分の硬度が増した。
要するに、本発明は、新規は複合ドゥ組成物及びその製造方法の発明であり、それは、シート状にしたときに、対照をなす組成と構造の領域を有する個別のスナックドゥ片を提供し、揚げた後に、独特の不均一で不連続な特徴、中でもテクスチャー、うねりのある表面、口当たり、味、及び色彩を有するスナックをもたらす。各チップは通常の成分を有するが、それら特徴のうちで不均一な分布が各チップを独特なものにしている。
本発明の幾つかは好ましい態様を開示してきたが、ここに開示した原理を実施する種々の様式は、以下の請求の範囲内のものであると考えられる。従って、本発明の範囲は、その請求の範囲に特に記述したものを除いて、限定されるべきではないと理解される。
発明の分野
本発明は、スナックフード製品に関し、より特定的には、高凝集性のドゥ組成物あまり凝集性ではないドゥ組成物の不連続領域を有するドゥ予備成形物から作られた新規なフライドスナックチップに関する。新規なテクスチャーと外観は、このスナックの不連続な内部構造の結果として完成品フライドスナックにはっきりと現れている。
先行技術の説明
フライドスナックフード製品と独特な外観と構造を達成するのに用いられる多くの先行技術がある。本発明と同じ譲受人に譲渡されたHolmらの米国特許第4,994,295号は、独特なテクスチャーを有する製品及びそれらを揚げるときにチップの表面気泡のサイズ及び量を制御する方法を開示している。しかしながら、これらスナック製品はよく混合された均一なドゥから作られるので、識別されるテクスチャーの差は、単にそのフライドスナック製品の起泡部分と未起泡部分の間の厚みの差のために過ぎない。このタイプの気泡は、薄くスライスした生のポテトから作られたポテトチップにおいて認められる。
Tanの米国特許第3,259,503号は、澱粉含有ドゥ混合物及びそのドゥ基体と完全に性質の異なる食品のバラバラの小片又は粒子を記載している。これら成分は、当該技術分野で公知の手段によって乾燥スナックペレットにされ、その後この乾燥ペレットは揚げられて、ぷっと大きく膨張したスナック製品が作られ得る。全体に分散した粒子により、これらフライドチップは、カールする傾向の変わった形状を有する。しかしながら、例示された粒子、例えばナッツは、その周囲のドゥマトリックスとは完全に異なるテクスチャーと外観を有している。
Morikiへの米国特許第4,752,493号は、大きく膨張する成分とあまり膨張できない成分の組み合わせを含むシール状ドゥから作った中空の膨張したスナックを記載している。熱湯を乾燥成分に加えて完全に均質なドゥに混合して練り、これをシート状にして小さな形状の単位に切断して焼くと、揚げている間に蒸気でそのスナックの内部に２つの表面が形成されるものである。
Brownらの米国特許第5,110,613号は、変化のあるテクスチャーを有するチップを製造するために、水分を含んだ澱粉ドゥと混合された乾燥澱粉原料からスナックチップを製造する方法を開示している。しかし、Brownらは、特別に制御された高凝集性と低凝集性を有する構成材料から構成される複合ドゥを開示していない。この乾燥澱粉原料は、マトリックスドゥとは異なるコンシステンシーのドゥに水和されていないことから、揚げる際又は焼く際に焦げる可能性がある。
従って、シート状にして揚げたときに、テクスチャー及び外観の差を有する不連続相がランダムに分散した領域を示し、かつ焼くか又は揚げる際に焦げる傾向のない複合ドゥを作ることが望ましい。
発明の要旨
簡潔に言えば、本発明は、不連続特徴を有するドゥ及びそれから作られたスナック製品を製造する方法である。この方法は、ドゥ全体にわたって有意に異なるレオロジー特性の領域を有する複合ドゥを形成し、その場合ドゥをドゥシートに形成し、そのドゥシートを多数のドゥ予備成形物に切断し、そしてその予備成形物を揚げて別々の明確に異なる特徴を有する分離した領域を含有する仕上がりスナック製品を製造することを含む。第１のドゥは、高凝集性のドゥ（HiCD）を得るために選択された方法及び成分によって形成される。第２のドゥは、低凝集性ドゥマトリックス（LoCDM）とHiCDの組み合わせが、ドゥ予備成形物の切断や油揚げの如き更なる加工のためのシート化が可能な複合ドゥを提供するような付着特性を有するLoCDMを得るための方法及び成分によって形成される。
本発明の１つの態様においては、穀物性澱粉含有食品がHiCDの製造に用いられる。具体的には、未糊化（gelatinated）澱粉質原料を粉状に碾いて水と混合し約22〜40重量％の含水率にする。次いで、この混合物を加熱してその温度をこの食品中に含有される澱粉の糊化温度を越える温度以上に上げる。
本発明の好ましい態様においては、HiCD中の澱粉含有食品に米粉を用いることを含む。この米粉を水と混合して約22〜40重量％の含水率にした後、この混合物を米の澱粉の糊化温度を越える温度、米国産の長粒米（long grain rice）では普通の160〜165゜F（71〜74℃）に加熱してHiCDを得る。
LoCDMも、澱粉含有粉、追加成分、及び約30〜70重量％の含水率、好ましくは40〜50重量％の含水率にするのに十分な水から製造される。これら成分は、LoCDMの所望のコンシステンシーを得るのに適切な程度の糊化を有するように選択されるので、加熱されない。
この発明の複合ドゥを製造するには、高凝集性のドゥ（HiCD）をLoCDMと混合するのであるが、このHiCDは、全複合ドゥの約10〜70％を構成し、LoCDMは全複合ドゥの約30〜90％を構成する。この方法の臨界的な工程は、高凝集性ドゥ構成材料と低凝集性ドゥ構成材料との混合を制御して、LoCDM全体に分散するHiCDドゥ凝集塊の粒子サイズを所望のサイズにする工程である。かくして、この複合ドゥは、異なるレオロジー性で全体にわたって不連続特徴を有するように形成され、ドゥ予備成形物の切断及び油揚げの如き、識別できる不連続特徴を有するスナック製品を製造するための更なる加工に適するものになる。
好ましい態様は、この凝集性ドゥ相の凝集塊のサイズをLoCDMと混合しながら小さくすることを含む。本発明の他の好ましい態様は、LoCDMを形成することとHiCDのサイズをそのLoCDMと混合しながら小さくすることを１つの同時工程に組み合わせることを含む。具体的には、この凝集性ドゥを形成した後、それを第２のドゥの形成に用いられる成分と混合しながらより小さな凝集塊に切断し、それによって第２のドゥを形成して第１のドゥと第２のドゥを同時に混ぜ合わせるのである。
上記のように、形成してから混合することにより又は形成と混合の同時組み合わせによりHiCDとLoCDMを混ぜ合わせたら、次はこの複合ドゥをシート状にし、スナックサイズのドゥ予備成形物に切断し、そして揚げて、不連続特徴が不均一に分散したスナックを製造する。
本発明のシート状ドゥ、ドゥ予備成形物、及びスナック製品は、ランダム形状の凝集性凝集塊が、シーター内でLoCDMにより周囲を囲まれたHiCDの不均一で平らに引き伸ばされた部分に、ゆるやかに転化することによる、HiCDの狭い引き伸ばされた部分を含有する。
LoCDM付着性ドゥマトリックス中にランダムに分散したHiCD凝集塊から製造されたこのフライドスナックは、より柔らかいマトリックスの間にランダムに配された堅くぼりぼりしたテクスチャーの対応する領域を有する。
【図面の簡単な説明】
以下の好例となる態様の詳細な説明を添付の図面を見ながら考慮すれば、本発明をよりよく理解できかつ更なる効果及びその用途がより容易に明らかとなろう。
図１は、モデルTMインストロン試験装置でのKramar Shear Press Universal Cell内でのHiCD（調理米ゲルから調製されたもの）及びLoCDMについての水分対凝集力（ドゥを圧縮する圧力を測定する）の関係を示すグラフであり；
図２は、複合ドゥのインストロン圧縮力をドゥ中のHiCD（調理ゲル米凝集塊）のレベルに対してプロットしたグラフであり；
図３は、慣用の二本ロールシーター内でシート状にされているHiCD凝集塊及びLoCDM構成材料から作った複合ドゥを示す概略図であり；
図４は、シート状複合ドゥのある部分の表面図であり；
図５は、HiCD（調理米ゲル凝集塊）レベルの、スナック形状に切断する際及びその後の油揚げの間のドゥ片の縮みに於ける効果を示すグラフであり；
図6Aは、複合ドゥによって作られた不均一で皺の入った不連続特徴を示すフライドスナック片の一部分の表面図であり；
図6Bは、仕上げ油揚げ前の前乾燥により皺が少なくなって平らな形状を示す同一複合ドゥからのフライドスナック片の一部分の表面図であり；
図7A−7Eは、後でより十分に説明する皺スケールで５種の評点に相当するフライドスナック片の平面図を示し；
図８は、複合ドゥ中のHiCD（調理米ゲル凝集塊）のレベルの、そのドゥから作ったフライドスナック片の皺の高さ及び皺スケール値に於ける効果を示すグラフである。
好ましい態様の詳細な説明
本発明は、それぞれが異なるレオロジー特性を有する不連続構成材料の複合混合物を有するスナックドゥ予備成形物及び完成スナック製品を提供する。
不連続特徴を有するこのシート状ドゥ片及び完成品スナックを形成する方法は大まかに次の４工程：（Ａ）高凝集性を有する第１のドゥを形成する工程；（Ｂ）第１のドゥを細分割して、低凝集性の第２のドゥ全体にランダムに分散させる工程；（Ｃ）この複合ドゥをローラー間に通して不連続特徴を有するシート状ドゥを製造して、そのシート状ドゥを多数のスナックサイズのドゥ片に切断する工程；（Ｄ）これらドゥ片を前乾燥するのは任意であるが、そうしてからそれらを揚げて不連続特徴を有するスナックを製造する工程に分けることができる。
次に、これら各工程をより詳細に説明する。
A.高凝集性ドゥ（HiCD）の形成
1.0 成分 HiCDは、所望の凝集性を付与するのに選択される条件で多くの澱粉含有食品から製造することができる。このドゥは、生又は予備糊化されたコーン固形分、ポテト固形分、米固形分、澱粉類、及び変性澱粉から形成することができ、調味料、油、乳化剤等の他成分を含んでもよい。内部の澱粉が糊化していない状態、即ち、生の状態の澱粉質成分を用いる場合は、それら成分及び添加した水の温度をその澱粉含有成分中の澱粉の糊化温度を十分に越える温度に上げる必要がある。例えば、米国産の長粒米から製造された米粉の使用に基づく好ましい態様においては、それら成分をそれに含まれる米の澱粉の糊化温度を越える温度、具体的には、160〜165゜F（71〜74℃）に上げなければならない。実際には、米粉を約212゜F（100℃）に加熱すると、より完全な糊化がもたらされ、そのドゥにより大きな凝集性を与えて、その完成スナック製品に向上したテクスチャーを与える。
等しく臨界的な特徴は、HiCD構成材料中の含水率である。図１は、モデルTMインストロン試験装置で５枚の剪断板を有するKramer Shear Press Universal Cellによるドゥの圧縮により測定した、調理米をベースとするHiCDの含水率と凝集性との関係を示す。実験データの解析から、ドゥ中の含水率が約22％〜38％水分、最適には約30％〜38％水分に維持されたときにドゥに好ましい凝集性がもたらされることが証明された。澱粉含有食品に生のコーン粉を用いる場合には、最適含水率は約36％である。前もって湯がいておいた碾いた脱水ポテトも澱粉含有食品に用いられ、その最適含水率は約31％である。
本発明者らは、簡単な目視／マニュアル等級スキームがスナックフード製品の製造に用いられる種々のドゥを等級付けするのに有用であることも見出した。かかる等級付けのために設けた“ドゥ等級付けスケール”は次の通りである：
1.乾燥易砕性粉末状ドゥ−−手でボール状にできるがやや難しい。
2.乾燥易砕性−−より容易にボール状にすることができる。
3.容易にボール状にすることができるが落とすと壊れる。
4.易砕性で混合後に少量の小さな凝集塊が残っている。
5.易砕性／凝集性の境界線上にありミキサーから容易に取り出すことができる−−混合後にランダムな凝集塊が多い。手で作ったボールは落としても容易には壊れない。
6.湿った感じのボールに容易に成形される凝集塊が大勢を占めている−−ミキサーから取り出すのが難しい。
7.全てが大きな凝集塊であってミキサーから取り出すのが難しい−−手で作ったボールは落としても壊れない。
8.完全に均一で１個の非付着性ドゥとしてミキサーから取り出せる凝集性混合物。
9.パンのドゥに似た均一な付着性ドゥ−−１単位としてでなければミキサーから取り出すことができず指に粘着する。
2.0 加熱方法 凝集性ドゥ成分をその食品中に含有される澱粉の糊化温度を越える温度に加熱して高凝集性ドゥ（HiCD）を得るのは、幾つかの異なる方法によって行うことができる。これらの方法としては、Stephan Machine Works（ドイツ）によって製造されたStephan加工装置での蒸気注入、加熱釜押出機（cooker extruder）、行程表面熱交換器（swept surface heat exchanger）、電流、マイクロ波、又は他の熱源が含まれる。予備糊化澱粉含有原料を調理済澱粉含有原料と置き換えてもよい。
3.0 好ましい方法 HiCDを形成する好ましい方法は、合衆国No.2 0メッシュ（840ミクロン）の篩を通過するように碾かれた長粒米を２本の鋸歯状ナイフを装備したStephanモデルHC44E加工装置中で所望量の水と混合する方法である。バッフルを作動させて約800rpmでナイフを動かしながら、60psi（4.22kg/cm2）の蒸気を注入して混合物の温度を約210゜F（99℃）に上げてそのまま約４分間維持した後、圧力を抜いて減圧によってその混合物を80〜90゜F（27〜32℃）まで冷却し、更に約10秒間高速（1650rpm）でチョッピングした後、その調理ゲルをミキサーから取り出す。
B.低凝集性ドゥマトリックス（LoCDM）の形成
1.0 成分 低凝集性ドゥマトリックスは、スナック製品中の成分として慣用的に用いられる多くの澱粉含有食品から作ることができる。これらは、生の又は糊化澱粉質食品、例えば、生の又は予備糊化コーン粉、豆類（乾燥エンドウ豆又はソラマメ等）から作った粉、ポテトフレーク（特に、PurvesとSnivelyにより英国特許第1,420,505号に記載された低浸出性−低剥離性フレークとして知られているフレーク）、澱粉類（アミオカスターチ、コーンスターチ、及びポテトスターチ）、ドゥコンディショナーとして機能する成分、及び剥離剤（乳化剤、油類又はガム類、及びシーズニング剤）を含むことができる。
2.0 製造方法 本発明の１つの態様においては、異なるコンシステンシーを有する２種の別々のドゥを製造したあと、これらドゥを混ぜ合わせて複合ドゥを得、複合ドゥ予備形成物を得、そしてそれからフライドスナック製品を得る。HiCD凝集塊の粒子サイズを小さくするのは難しいので、これら２種のドゥ構成材料を一緒に混合した後、他の操作を行うのが好ましい。
本発明の複合ドゥを製造する好ましい態様は次の通りである：乾燥成分の混合物を次のものから製造する：低浸出性で低剥離性のポテトフレーク、ホワイトコーンミール、調味料及び着色剤。これら乾燥成分を高速で15秒間、２枚の鋸歯状刃を装備したStephan UM44Eミキサー中でブレンドする。このドライミックスに上記の通りに製造した調理米HiCDを所望量加える。調理して冷却したライスゲルだけからなるHiCDは、この時点で、極端に凝集性の素材があり、サイズが直径約５〜10mmのゲルの凝集塊を含み、それらの殆どが一緒に融合してより大きな凝集塊となっている。植物油及びGMO（モノオレイン酸グリセロール，澱粉をベースとするドゥの粘着性を低減することが知られている食品用乳化剤）をミキサーに入れた後、乾燥成分及びHiCDを10秒間ブレンドする。混合の間、HiCDライスゲルのサイズは、最大直径が約20〜30mmまで小さくなり、そしてその時点でこれらライスゲル凝集塊はこれら乾燥成分の一部で被覆されるので、ミキサーがこのHiCDをより小さな凝集塊に再分割するのが可能になる。水を添加して更に45秒間混合することによって複合ドゥの製造を続ける。この混合時間の間、HiCDのサイズは小さくなって最大直径が約10mmの小さな凝集塊になる。これら粒子は、新たに形成されたドゥマトリックス全体にランダムに分散し、このマトリックスは、この時点でHiCD凝集塊を含有するのに十分な付着性を有する幾分凝集性のドゥになる。混合度を変化させることにより及びHiCD凝集塊のサイズ分布を制御する２種のドゥ部分の相対的凝集性を変化させることにより、完成品のテクスチャー及び外観を、広範囲のコンシステンシーと外観を有するように調節することができる。
再び図１を参照すると、本発明の方法に従って製造したHiCDとLoCDMの相対的レオロジー特性の比較をすることができる。高凝集性HiCDは、約30％含水率で示される最大凝集性で約200kgの力を必要とする。対照的に、その最小含水率の45％含水率におけるLoCDMは、圧縮に約15kgしか必要としない。これは、その最大値においてHiCDに要求される圧力の大体14％である。
3.0 複合ドゥの組成 本発明の複合ドゥを製造するために、高凝集性ドゥ（HiCD）を、所望のサイズのHiCD凝集塊の粒子がLoCDM全体にランダムに分散するように、LOCDMと混合する。図２は、複合ドゥ中のHeCD（％）を10％間隔で０％から100％まで増やした一連のサンプルにおいて、複合ドゥを貫通するのに要するインストロン圧縮力に於ける効果を示している。約10％から60％HiCDまで複合ドゥが約3.4から4.3kgのインストロン力を示すのは、この範囲内で一様な複合ドゥが製造できることを示している。商業的生産に好ましい範囲は、複合ドゥ中25から55％HiCDであり、約45％HiCDが最適であることが分かった。
C.ドゥシートの形成及び個々のドゥ予備成形物の切断
図３は、ベーキング及びスナック産業において一般的であるような１対のシーチングロール22の間でシート状にされるLoCDM16内に含有されるHiCD凝集塊14から作った複合ドゥ12の概略図を示す。
この複合ドゥはロールの間で圧縮されるので、HiCD凝集塊は平らに引き伸ばされ、シート状にされたドゥ中で変則的な縞として現れる。図４は、LoCDM16中に巻き込まれたHiCD凝集塊から形成された縞14を示すシート状ドゥ24のある部分の概略図を示す。
複合ドゥは、厚さ約0.5〜1.5mm、好ましくは0.75〜1.0mmの範囲のシートにされるが、HiCD凝集塊から形成される縞の存在のために、その厚みはドゥシートを横断して一様ではない。実際には、シートの厚さは、ドゥシートから切り取ったドゥの円板の重量を測定することによって好ましく制御されることが分かった。好ましい方法では、3.1インチ（79mm）の直径を有するドゥの５枚の円板をドゥシートから切り取って重量を計る。ドゥの厚さを、合わせたその５枚の円板が約18.7から19.7gの重量を有するように制御する。
シート状にした後、そのドゥシートを、本明細書中に参照され、含まれる本発明と同じ譲受人に譲渡された米国特許第4,889,733号に記載されたフレキシブル剛毛ブラシの如きブラシで、揚げる間にシート状ドゥでときどき起こることがある泡又はピロー（pillow）の形成を防止するためにドッカーリング（dockered）してもよい。
次いで、ドッカーリングしたかどうかに関わらず、このドゥシートを円形、四角形、長方形、六角形の形状であるがこれらに限定されない所望の完成品スナック形状に、慣用のロータリーカッターによって切断する。
本発明の独特な態様の１つは、切断、前乾燥、及び油揚げの行程の間のHiCD凝集塊とLoCDMとの反応に差異があることである。この複合ドゥは、シーチングロールの間でシート状にされるので、ドゥの弾性によりドゥシート内に応力が発生する。HiCD凝集塊はLoCDMよりも凝集性でかつ弾性があるので、HiCD凝集塊の縞が存在するドゥシートの領域内で発生する応力は,LoCDMの周囲領域内よりも大きい。
ドゥシートを切断するとき、この応力は少なくとも部分的に放出され、切断片にかなりの縮みを生じさせる。HiCD縞の領域ではLoCDMの領域よりも大きな凝集性と弾性のためにより大きな応力が発生しているので、それらは切断に際してより大きく縮む傾向がある。この縮み方の差が、ドゥ片に皺又はカールを起こして好ましい不均一な外観を与え、そして製品の独特なテクスチャーの性質に寄与するのである。
図５は、ドゥ中のHiCDレベルの、切断片中の縮みの度合いに於ける効果を示している。最大度の縮みがドゥ中のHiCDレベル70〜90％で起こっているが、HiCD含量の好ましい範囲である45〜55％での縮みのレベルは、低レベルの０〜20％HiCDにおける縮みの２倍以上である。この縮み方の差の効果は揚げる間により際立ったものとなる。これについては、油揚げ工程の説明においてより詳細に説明することにする。
D.前乾燥有り又は無しでのドゥ予備成形物の油揚げ
切断後任意に前乾燥し、そうしてからこのドゥ予備成形物を約320゜F（160℃）から約380゜F（193℃）又は、より好ましくは約345゜F（174℃）〜約365゜F（185℃）の温度の連続式フライヤー中の熱油中に入力れて、約10〜約50秒間又は、好ましい方法では、約15〜約25秒間揚げる。これで切断片の含水率は２％又はそれ未満に低下する。揚げた後は、それら揚げた切断片の油をきって過剰の油を取り除き、所望により味付けをする。
再び図５を参照すると、複合ドゥ中のHiCDレベルの、揚げている間のドゥ予備成形物の縮みへの効果が示されている。このチャートは、揚げた切断片中の縮みの最大又は最適レベルは、HiCDレベルが20〜約70％の好ましい範囲又は、より特定的には、45〜約60％の範囲にあるときに存することを示している。
本発明の複合ドゥから作ったフライドスナックは、その複合ドゥから切断したドゥ予備成形物を熱油中に浸す前の予備的な前乾燥をしてから揚げても予備的な前乾燥をしないで揚げてもよい。本発明と同じ譲受人に譲渡された米国特許第4,994,295号は、本明細書中に参照として含まれるが、本明細書中に説明するものと類似の前乾燥工程から生成するチップの制御された表面気泡を有する製品を開示している。本明細書中に記載した複合ドゥから作られた本発明の製品は、ドゥ予備成形物の不連続組成のために、米国特許第4,994,295号におけるものと同じように起泡することはない。しかしながら、この複合ドゥ片を前乾燥すると、そのフライドスナックのサクサクした感じを向上させて全体の脂肪含量を低下させるのに役立つ。前乾燥は、ドゥ予備成形物中のHiCD縞及びLoCDM領域間の差異の程度を小さくする傾向があるので、その揚げた切断片は平たくなってあまり皺になったりカールしたりしなくなる。これは、図６の部分の表面図を参照することによって良好に示され得る。図6Aは、揚げる前に前乾燥されていないフライドスナック片を示す。このスナック片は明らかにより粗い表面をしており、図6Bに示した、揚げる前に前乾燥したより平らでより滑らかなスナック片よりも多くの縮みと皺の形跡を示している。
揚げる前に部分的に乾燥していないドゥ予備成形物から作った本発明のスナック製品は、皺のあるランダムな形状の表面を形成する独特の特性を示す。種々のドゥ配合物、特に複合ドゥを構成する別々のHiCD及びLoCDM構成材料を調べると、別々にシート状にして揚げる場合、これら２種の構成材料は揚げる間に異なる度合いの縮みを有することが明らかになる。図7A−Ｅは、皺の入ったサンプルを評価するための目視用基準として用いられる皺スケールを示しており、５段階の皺が次のスケールに従って特定されている：
皺スケール
代表的サンプルの10枚のチップを用い、各チップを次のスケールを用いて等級付けし、それら結果を平均して皺スケール値を出した：
１＝彎曲なし，完全に平坦なチップ（図7A）
２＝幾つかのなだらかなカーブがあるが殆ど平坦な表面（図7B）
３＝2,3の隆起又は皺及び幾つかのなだらかなカーブがある僅かに変則的な表面（図7C）
４＝幾つかの隆起又は皺及び幾つかの急なカーブがある適度に変則的な表面（図7D）
５＝深い溝と高いピークから構成される極端に変則的な表面（図7E）
加えて、フライドスナック片上の皺の高さを測定する操作を、HiCD及びLoCDM構成材料を混ぜ合わせる効果を測定する更なる方法として開発した：
皺の高さの測定操作
装置:0.5インチ（1.27cm）径のフラットマンドレルを有するStarrettゲージ
1. マンドレルを開けて、そのマンドレルのちょうど上に一端が掛かっているゲージ内にチップを入れる。
2. マンドレルを閉めて、必要に応じてそのチップを自由に回転できるようにする。
3. ゲージからの高さを読み取って記録する。
4. そのチップの外周の回りの他の５点及びそのチップの中ほど１点でこの操作を繰り返す（測定値合計）。
5. 10枚のチップ全部を用いて繰り返して、全部で70個の測定値となる。
6. 70個の皺の高さの測定値の平均を記録する。
最適な皺をつけるには、HiCD凝集塊の粒子サイズは、ドゥ予備成形物の全体にわたって実質的に引き伸ばされたHiCDの領域を得るのに十分な大きさでなければならない。例えば、4.7mm直径よりも約35％大きい凝集塊を有するドゥは、3.5のパネル皺評点を有するのに対して、同じLoCDM組成を有するが4.7mm直径よりも約13％大きい凝集塊を有するドゥ予備成形物は、2.3の皺評点しか有しない。
図８は、複合ドゥ中のHiCD凝集塊のレベルの、皺スケール値及び皺の高さの測定値への効果を示すチャートである。このチャートは、最大又は最も望ましいレベルの皺は、複合ドゥ中のHiCD凝集塊のレベルが10〜約70％又は、より好ましくは、約25〜55％のときに生じることを示している。
結論として、開示されている内容は、テクスチャー、味、うねりのある表面、口当たり、及び色彩等の不連続特徴を有するスナック片を提供するために、ランダムに分散したHiCDとLoCDMから作られた独特なスナックである。これら特徴が不連続であるという事実は、完成したフライドスナックを水中に24時間浸してからその残留物を調べることによって証明することができる。このスナックのLoCDM部分は軟らかいので、水中で溶けてペースト状になるのに対して、HiCD部分はその一体性及び統一性を保持するからである。
発明の好ましい態様の実施例
種々のレオロジー特性の２構成材料を含有する複合ドゥから独特なシート状のフライドスナック製品を製造する方法を実施するためにパイロットプラント実験を行った。
実施例１
この試験は、揚げる前にドゥ予備成形物を前乾燥することの効果を確認するために、前乾燥なしで揚げたものと対照して行った。この一連の実験のために、高凝集性ドゥ（HiCD）を以下に記載する通りに米粉から作った。低凝集性ドゥマトリックス（LoCDM）は、幾つかの慣用の乾燥スナック成分から作った。
Riviana Foodsからの米粉No.1を合衆国No.＃16（1.18mm）メッシュ篩に通して大き過ぎる粒子を除いた。得られたこの米粉の篩分け分析結果を表１に示す。
LoCDMの調製では、乾燥成分の混合物をLP/LLポテトフレーク、5.37ポンド（2.44kg）；ホワイトコーンミール、3.31ポンド（1.50kg）；アナットー（annatto）着色剤、0.26g;ターメリック、0.40g;褐色砂糖（brownulated sugar）、274g;及び塩、63gから調製した。これら乾燥成分をStephan UM44Eミキサーに加えて高速で15秒間ブレンドした。次いで、12.93ポンド（5.88kg）の調理米HiCDを、使用前に加熱して攪拌しておいた127gの植物油と5.35gのGMOのブレンド物と共に添加した。これら成分を10秒間ブレンドした後、6.5ポンド（2.9kg）の80゜F（27℃）水中に懸濁させた1.33g液体モルト（malt）調味料をジョウゴから20秒かけて添加した。合計で55秒間混合し続けた。混合の間に、HiCDは、サイズが小さくなって最大直径が約10mmの小さな凝集塊になった。UM44Eミキサー内でのこの予備的チョッピング段階の間に最初に乾燥成分で被覆されたこれらHiCD凝集塊は、この時点で乾燥成分の水和及び混合によって形成されたLoCDMドゥにランダムに分散した。HiCD凝集塊のサイズ分布を制御するこれら２種のドゥ画分の混合及び凝集性の度合いを変動させることによって、完成品のテクスチャー及び外観を、広範囲のコンシステンシーと外観を有するように調節することができる。
次いでこの複合ドゥを、二本のT.L.Green 12インチ（30.5cm）径シーチングロール12インチ（30.5cm）幅の間で、約55゜F（13℃）の冷水をそれらロールに循環させながらシートにした。シートの厚さは、５枚の3.1インチ（7.9cm）直径の円板を19.2gに合わせることによって制御した。測定点によってドゥのコンシステンシーが変動するので、本発明のスナックドゥでは厚さの測定値を用いない。シート状ドゥを、米国特許第4,889,733号及び第4,889,737号に記載の通りに、回転フレキシブルドッカーリング用ブラシでドッカーリングし、この後に揚げる間にできる泡のサイズを調節した。このドッカーリングしたシートを慣用のロータリーカッターを用いて約56mm長のドゥ片に切断した。
実施例1A:この試験では、米国特許第4,931,303号に記載されているガスだきSpoonerオーブン内で、ドゥ片を650゜F（343℃）で20秒間表面乾燥した。これら表面乾燥チップをパイロットプラントフライヤー中のコーン油と綿実油のブレンド油中で360゜F（182℃）で18〜２秒間、56〜57のアグトロン（Agtron）色まで揚げた後、その生成品を適当に味付けした。図6Bは、前乾燥後に揚げたスナック片の一部分の表面図を示す。
前乾燥操作を用いる本明細書中に記載したこの試験及び他の試験においては、前乾燥で失われた水分を埋め合わせるために揚げ時間を短くした。
完成品は、より柔らかいLoCDMドゥのマトリックス全体に分散した種々のサイズのHiCD凝集塊の堅い粒子のランダムな配合によりスナック片ごとに種々の独特なサクサクしたテクスチャーを有した。
実施例1B:揚げる前のドゥ予備成形物の表面の部分乾燥を省略することによって高度に皺の入ったフライドスナック製品を製造できることが明らかになった。２種のドゥ構成材料の縮みと膨張の差により、このフライド製品は、うねりのあるランダムに皺の入った構造を有すると共に、全体にわたってテクスチャーに独特の変化を有した。この製品の表面図を図6Aに示す。実施例1Bの皺の入った外観は、緩やかに曲がった全体として平坦な実施例1Aの製品（図6B）と顕著に相違していた。
実施例２
より長い調理時間の、ドゥ中のHiCD凝集塊のサイズへの効果及びその後の完成フライド製品の皺への効果を測定するために実験を行った。合衆国No.16（1.19mm）ふるい開口部を通過した後に合衆国No.40（0.42mm）篩状に30％が残るように、米粉を慣用の長粒白米からGP140プレートグラインダーで作った。調理HiCD凝集塊は、実施例１に記載した通り、13.54ポンド（6.15kg）の碾いた米と6.46ポンド（2.94kg）のホワイトコーンミール及び６ポンド（2.73kg）の水から調製した。実施例2Aについては、HiCD凝集塊をStephan HC44E加工装置内で210゜F（99℃）で加圧下に４分間保持し；追加の試験、つまり実施例2Bについては、８分間保持した。
LoCDMは次の乾燥成分の混合物から調製した；黄色エンドウ豆粉、2.54ポンド（1.15kg）;LP/LLフレーク、3.17ポンド（1.44kg）；アミオカスターチ、2.03ポンド（0.92kg）；砂糖、139g;塩、65g;植物油、131g;及びモノオレイン酸グリセロール、16.3g。
これら２種のドゥ構成材料を、14.75ポンド（6.7kg）HiCDをこのLoCDM混合物及び6.73ポンド（3.05kg）水と混ぜ合わせることによって、実施例１に記載した通りに混合した後、篩分け分析用にサンプルを採取した。約500gのドゥを以下の表２に掲げた数段に積み上げた篩の最上段に入れた。次いで、微粒子状の冷水を各篩に連続的にスプレーして、付着しているドゥマトリックス固体を取り除いた。各篩を順々にスプレーして外しながら、処理物をペーパータオル上に移動させて、重量を計る前に、このペーパータオル上でそれを乾燥させた。
各ドゥを実施例１に記載したのと実質的に同じ条件でシートにした後、ドゥ予備成形物を乾燥することなくすぐにフライヤーに運搬して、345゜F（174℃）で45秒間揚げた。
これらフライド製品は、先に記載した皺スケールを用いて、トレーニングを積んだ試験パネラーによって評価された。図７は、このスケールを写実的に示したものである。
加えて、先に記載したように各サンプルから無作為に選択した10枚のチップそれぞれについて７つの無作為な位置で高さを測定する、皺の高さの試験を実験室で行った。
実施例2Aと実施例2Bを比較すると、調理時間が長くなるにつれて、実施例2Bの凝集塊はより小さな粒子に壊れて皺が少なくなった。凝集塊サイズの製品の皺に対する関係を表２に示す。
実施例3A:この試験では、実施例１の条件に実質的に基づいて個々のHiCD及びLoCDMドゥ間の差を定量した。各ドゥを別々に調製した後に、これら２種の構成材料を、基準として25％HiCD対75％LoCDMの割合で混ぜ合わせることによって複合ドゥを調製した。各ドゥの性質は、まず、上記の“ドゥ等級付けスケール”を用いて等級付けした。各ドゥのコンシステンシーを、５枚の剪断プレートを有するKramer Shear Press Universal Cellを装備したインストロンモデルTMで、4cm/分のクロスヘッド速度と10cm/分のチャート速度で作動させて測定した。サンプルを突き切るのに要する力をストリップチャートレコーダー上に記録して後で解析した。表3A−１に得られた結果を示す。
25％HiCDと75％LoCDMから作った複合ドゥは25.5kgの剪断力を有したが、これはLoCDMマトリックス全体にランダムに分散した凝集性HiCD粒子がこの混ぜ合わせドゥのコンシステンシーに大した効果を持たないことを示している。
３つ全てのサンプルを1mmの目標厚でシートにして、ドゥシートの厚さを測定するために普通に用いられる3.1インチ（7.9cm）直径の円板に切り取った。切り取った円板の直径の測定は切り取った後及び揚げた後に行って、これら３サンプルの縮みを測定した。シーチングロール内で形成されるドゥシートの相対速度及びそれらローラーから離れる運搬速度を一定に保って、シーチングロールからドゥシートがたやすく離れるようにすると共にドゥシートが引き裂けるのを回避した。
手で丸く切り取ったドゥ予備成形物の折り重なり又はねじれを防止するために、サンプルをバッチ式フライヤー内に柄の長いスパチュラで別々に入れて注意深く油の中に下げていくことによって360゜F（182℃）で40秒間注意して揚げた。
切り取った後及び揚げた後の縮み方の多様性がこの発明の複合ドゥの特有の挙動を明示しており、それを表3A−２に示した。
実施例3B:HiCDレベルの、凝集性、縮み方、及び完成品における皺の入り方への効果を、全体ドゥ中のHiCDレベルが100〜０％mfb（無水分基準）にわたる一連の９個のサンプルで測定した。サンプルは、実施例１に記載した方法に従って調製して揚げた。インストロンコンシステンシー、ドゥの縮み、皺スケール、及び皺の高さの測定値を前のように用いて製品を評価した。
HiCDのパーセンテージが高くなるにつれて、インストロン圧縮力により測定したドゥの凝集性が25％のレベルまで徐々に増加して、約55％まで横ばい状態になり、55％を越えると劇的に増加した。このデータを図２に示す。
揚げている間のドゥの縮みのレベルは、配合物中のHiCD（調理米）レベルが増加すると共に、約40％調理米に達するまでは増加し、その後一定値を維持した（図５）。図８に示すように、皺は配合物中30〜50％HiCDでピークに達し、そのレベルが約50％を越えて増加したときに低下し始めた。
実施例４
これまでの実施例では、モデルHC44E Stephan加工装置で実地される方法であって、澱粉質粉、具体的には米粉を水と混ぜ合わせて、その穀粉中に含有される米の澱粉の糊化に要する温度を越える温度に加熱する方法を説明した。当該技術分野で公知の更なる糊化操作を同じ米粉で次のように試験した。
実施例4A:マイクロ波によるHiCD形成。50gの80゜F（27℃）の水を100gの米粉中にフォークを用いて手で均一に混合して約40％水分にした。この混合物を回転テーブル上、開放容器内で高電力（1500ワット）で３分間マイクロ波に当てた。この量の水と混ぜ合わせると、得られた生成調理米は加熱中の水分損失のために堅くて乾燥したレンガ様の典型的ではないテキスチャーを有した。
第２試験では、初期含水率を50％に増やして、750ワットの電力でマイクロ波を６分当てた。この米／水混合物は、理想的な38％の最終水分を有しStephan加工装置内で作ったものと類似のゴムのような凝集性のテキスチャーを有した。この方法によって調製した米のゲルは、適当な凝集塊にチョッピングすれば、シート状フライドスナックを作るのに用いることができると推論された。
実施例4B:電流を用いるHiCD形成。米粉を２％の塩を含有する十分な水と混合して34％含水率の混合物にした。この水分含有米粉を、亜鉛メッキしたシート状金属円板電極を各末端に取り付けた円筒状の３インチ（7.6cm）径のPVCパイプ内に詰めて、それら電極をこの水分含有ドゥの上に圧着し、定位置に保持し、そしてVariac電源につないだ。６アンペアの電流をこの水分含有米粉に5.5分間通し、その間、内温は215゜F（102℃）に達した。この温度で２分間維持した後、この調理セルを解体して米ゲルのブラグを外した。この調理した固体ゲルは非常に凝集性で塑造性であり、一様にかつ完全に糊化しているように見えた。
実施例4C:連続式加熱釜押出機によるHiCD形成。Ｘ−52 Wenger連続式パイロットプラント加熱釜押出機を用いて幾つかの実験を行った。種々の澱粉質原料（小麦、カラス麦、コーン、乾燥ポテト、米、及びそれらの組み合わせ等）での経験から、この装置は本発明の高凝集性のドゥの製造に用いることができることが分かっている。
実施例4D:慣用的に調理された米からのHiCD形成。完全長粒米（whole long−grain rice）、13.2ポンド（5.99kg）を13.2ポンド（5.99kg）の水とモデルHC44E Stephanバッチ式加熱釜／加工装置中で混ぜ合わせた。この混合物を加熱して215゜F（102℃）の温度にし、20分間、１分ごとにゆっくり攪拌した。この米を450rpmの混合羽根で０秒間チョッピングした後、閉じたミキサー内に60分間保持して水分を平衡にした。
LoCDMを調製するための乾燥混合物は、ホワイトコーンミール、3.82ポンド（1.73kg）；褐色砂糖、322,3g;及び塩、73.66gを含むものであった。この乾燥成分をStephan UM44Eミキサーに入れてブレンドした後、この調理米を81.1g植物油と15.7gモノオレイン酸グリセロールとの温めた混合物と一緒に添加して10秒間混合した。1.62gのモルト調味料を添加した水、2.11ポンド（0.96kg）をジョウゴから20秒間かけて添加した後、このドゥを125秒間混合した。
次いで、この複合ドゥをシートにし、実施例1A及び1Bに記載した方法に従って揚げた。サンプル4D1は表面乾燥しなかったので実施例1Bの皺の入った外観をもたらした。サンプル4D2は実施例1Aのように表面乾燥した結果、表面が起泡したよりサクサクした製品をもたらした。
これらの結果から、穀物加工に用いられる慣用的調理操作に付した米及び他の完全穀類を用いて、本発明のスナック製品に使用する高凝集性ドゥ構成材料を調製できるという結論が得られた。HiCDの凝集性及びフライドスナックの特徴は、用いる穀類の含水率及び調理操作を制御することによって当業者が調節することができる。
実施例５
予備糊化澱粉質粉をスナック配合物の高凝集性（HiCD）部分の製造に用いることについて評価した。予備糊化米粉、具体的にはRiviana Foodsにより製造されたライスゲルL100を用いて２実験を行った。
実施例5A:16gの融解モノオレイン酸グリセロール乳化剤を９ポンド（4.1kg）ライスゲルL100に添加して低速でStephan UM44Eミキサー中で30秒間混合した。全部で１分間混合しながら冷水道水、3.93ポンド（1.78kg）を20秒間かけて添加した。水を添加した後、このミキサーを10秒間ごとに傾けて均一に分散させた。ミキサーを空けて、材料を手でブレンドして、ミキサーに戻し、ミキサーを10秒間ごとに傾けながら更に30秒混合した。この水和米ゲルから作ったドゥは、殆どが5mm又はそれ未満の直径に比較的小さな凝集塊を有するもろくて軟らかいものであった。
LoCDMの調製については、乾燥成分の混合物を、LP/LLポテトフレーク、5.63ポンド（2.56kg）；ホワイトコーンミール、3.44ポンド（1.56kg）；アナットー／ターメリック着色剤、0.31g;褐色砂糖、284g;塩、64.5g;及び植物油、70.3gから調製した。水和米ゲルをStephanミキサーに入れた後、この乾燥成分及び70.3g植物油を米ゲルを覆うように入れて15秒間ブレンドした。モルトシロップ、1.44gを7.27ポンド（3.30kg）の80゜F（26.7℃）の水中に分散させて、低速で混合しながら20秒間かけて添加した。次いで、混合を全部で55秒間続け、その間ミキサーを10秒ごとに傾けて均一にした。
この複合ドゥをシートにし、ドゥ予備成形物に切断し、予備乾燥し、そして実施例1Aの条件を用いて揚げた。このドゥシート及び完成品のいずれも実施例１の如き標準的製品を象徴しているように見えた。感覚パネルは、このサンプルを実施例1Aよりも僅かに軽くてより起泡しており、僅かによりサクサクしたテクスチャーで粒子がより少なくて全体的に非常に許容できるものとして等級付けした。
実施例5B:5Aにおける通りに調製した水和米ゲルを、0.25インチ（6.4mm）直径の丸い穴のあるプレートを有するモデル4146Hobart肉挽き機に押し通すことによって可塑化した。可塑化の間、その材料は温度が10゜F（５℃）上昇して高凝集性のロープ状物に変形した。これはかなりの仕事量を示している。これらゲルロープをStephan UM44Eミキサー中で大まかに直径が1/8インチ（3.2mm）の小片に切り刻んだ。これら小片は、明らかに、実施例1Aの方法により作った米ゲル凝集塊よりもより弾性でかつ凝集性であった。これら切り刻んだ可塑化米ゲルを実施例5Aに記載した通りにLoCDM成分と混ぜ合わせた。これらゲル小片は際立って大きなものであったので、多くの小さな孔が凝集塊粒子に隣接して存在するドゥシートが得られた。これら粒子は、ローラーの作用で引き伸ばされ、目に見えてはっきりと縞の入ったドゥが生成した。このフライド製品は、米ゲルの殆ど白色のゾーンが、軽く褐色化したドゥの領域に散在する、まだらになった独特な外観を有した。感覚評価パネルは、実施例5Aよりも、その外観はあまり満足できないものであり、そしてテクスチャーはより堅くて容易に噛めない塊があると判定した。この可塑化ライスゲルは、あまりに大きな仕事量の結果として凝集性が高すぎるので、米ゲルに与えられる仕事量を少なくすることによって、当業者により簡単に矯正され得ると推論された。
実施例６
実施例1Bの方法を用いて、皺の入ったうねりのあるシート状スナックをドライコーン成分から作った。フライドコーンスナック配合物中のHiCDを作るために慣用のイエローコーンミールを用いた。この試験用に、Stepham HC44E加熱釜／加工装置内で、20ポンド（9.1kg）のコーンミールを６ポンド（2.7kg）の80゜F（27℃）の水と混ぜて、実施例1Aに記載した通りに処理した。温度が230゜F（110℃）になるまで蒸気を注入した後、それを６分間維持した。先行試験で、実施例１で用いた210゜F（99℃）の調理温度はドライコーン成分で所望の凝集性ドゥ（HiCD）を形成するには不十分であることが分かっていた。
次いで、実施例1Aに記載の通りにこの加工装置の圧力を抜いて冷却した。
LoCDMの調製については、乾燥成分の混合物を、予備糊化コーンミール（Illinois Cereal Millコード965）、6.57ポンド（2.99kg）；アミオカスターチ、3.07ポンド（1.4kg）;LP/LLフレーク、1.19ポンド（0.54kg）；コーン胚芽、250.7g;砂糖、81.73g;塩、86.86g;植物油、212.39g;及びGMO、24.51gから調製した。
9.9ポンド（4.5kg）の調理コーンHiCD及び7.8ポンド（3.5kg）水をこのLoCDMと混合した後、この複合ドゥをミキサーから出してサンプルを採取し、実施例２に記載した通りにこの調理コーン凝集塊のサイズを測定して以下の表４に示した。次いで、実施例２の条件を用いてこのドゥをシートにして揚げた。
コーンを処理するとき、冷却と混合の間の保持時間を30分に延長して複合ドゥを形成すると、ドゥ凝集塊が混合の間にLoCDM構成材料の中で崩れるのが認められた。これは、米のアミロース含量（18％）が比較的低いのに対してコーンのアミロース含量（29％）が高いせいである。コーンスターチのアミロース画分が長い保持時間の間に劣化して、HiCD凝集塊の凝集性を失わせたと推論された。
この試験ではコーン凝集塊の粒子サイズがより大きいにも関わらず、表４に示した皺の測定値は、実施例２のライススナックのものよりも僅かに低かった。これは、コーンゲル中のアミロース部分の部分劣化の結果であると推論された。
実施例7A:実施例２の方法を用いて皺の入ったうねりのあるシート状スナックを乾燥ポテト成分から作った。市販のクラッシュ脱水ポテト（CDP）を用いて、スナック配合物中の高凝集性ドゥ（HiCD）を作った。CDPは、慣用手段によって便利なサイズに粉砕した脱水ポテトダイス又はスライスから作られる。乾燥前に、これらポテトを不活性酸化酵素で軽く漂白する（Potato Processing,4th Edition,Chapter 14,page 627）。先行試験で、完全に調理したポテトから作ったポテトフレークの如き脱水マッシュポテトは、高凝集性ゲルの製造に適していないことが分かっていた。
HiCDの調製:20ポンド（9.1kg）のCDP及び６ポンド（2.7kg）の80゜F（27℃）の水をStephan加工装置内で混ぜ合わせて、実施例２に記載の通りに210゜F（99℃）の調理温度で８分間処理した。次いで、この加工装置の圧力を抜いて実施例２に記載の通りに冷却した。この調理ポテトゲルはミキサーから出すのが難しかったので、CDPに少量の植物油とモノオレイン酸グリセロールを添加すべきであったと推論された。
LoCDMの調製：乾燥成分の混合物を、4.47ポンド（2.03kg）LP/LLフレーク、1.61ポンド（0.73kg）慣用小売りフレーク、1.31ポンド（0.60kg）CDP、5.33ポンド（2.42kg）生ポテトスターチ、158.01g塩、142.14g植物油、及び15.75gモノオレイン酸グリセロールから調製した。これら乾燥成分をミキサーに添加した後、7.2ポンド（3.5kg）調理ポテトHiCD、植物油、及びモノオレイン酸グリセロールを添加して15秒間混合した。ミキサーを動かしながら、8.816（4kg）の水を20秒間かけて添加して更に40秒間混合し続けた。これら２種のドゥ構成材料を混合後、この複合ドゥをミキサーから出してサンプルを採取し、実施例２に記載した通りに調理ポテト凝集塊のサイズを測定した。これら結果を表５に示す。
実施例7B:5ポンド（2.3kg）のCDPを生のポテトスターチに置き換えて第２サンプルを作った。処理条件及び配合は同一であった。調理処理中にこのスターチを添加すると、その調理成分は軟化し、フライド製品の皺が増えてフライドスナック製品中の調理成分の引き伸ばされた部分の硬度が増した。
本発明の幾つかは好ましい態様を開示してきたが、ここに開示した原理を実施する種々の様式は、以下の請求の範囲内のものであると考えられる。従って、本発明の範囲は、その請求の範囲に特に記述したものを除いて、限定されるべきではないと理解される。
Claims (22)
- 不連続特徴を有するシート状フライドスナックを製造する方法であって、
a.澱粉含有食品から約20〜40重量％の含水率及び高凝集性を有する第１の糊化ドゥを製造し；
b.該第１のドゥとは別に、後の工程で水と混合すると約30〜70重量％の含水率及び該第１のドゥよりも低い凝集性を有する第２の未糊化ドゥマトリックスを提供する乾燥澱粉含有成分を混ぜ合わせ；
c.該第１のドゥをランダムなサイズの範囲を有する部分に再分割し、そして同時に前記ランダムサイズ部分を該第２のドゥの乾燥成分全体に分散させてランダム混合物を提供し；
d.該ランダム混合物に水を添加して、該第１及び第２のドゥの異なる識別可能なコンシステンシー及びレオロジー特性を示す複合ドゥを提供し；
e.該複合ドゥをローラーの間に通して、該ランダムサイズの第１のドゥ部分が該第２のドゥマトリックス中に不均一に分散したシート状複合ドゥを製造し；
f.該複合ドゥシートを多数のスナックサイズのドゥ片に切断し；そして
g.該ドゥ片を揚げて不連続特徴を有するスナックを製造する；
工程を含む該方法。 - 該第１のドゥを製造する工程ａが、該澱粉含有食品を、それに含有される澱粉の該糊化温度よりも高い好ましい最終温度まで加熱する工程を含み、そして該第２のドゥを製造する工程ｂが、該第２のドゥを、それに含有される澱粉の該糊化温度未満の温度に維持する工程を含む、請求項１のフライドスナックを製造する方法。
- 工程ｇの前に、該スナックサイズのドゥ片を、予め決めた水分損失度まで表面乾燥する、請求項１のシート状フライドスナックを製造する方法。
- 工程ｃの予め決めたランダムサイズの範囲が、５〜30mmの直径である、請求項１のシート状フライドスナックを製造する方法。
- 該第１のドゥの澱粉含有食品が米である、請求項１のシート状フライドスナックを製造する方法。
- 第１のドゥを製造する工程ａが、追加の生の澱粉を該米成分に添加する工程を含む、請求項５のシート状フライドスナックを製造する方法。
- 該第１のドゥが該複合ドゥの約10〜70％を構成し、該第２のドゥが該複合ドゥの約30〜70％を構成する、請求項１のシート状フライドスナックを製造する方法。
- 該第１のドゥが該全混合複合ドゥ混合物の43.5〜53.5％を構成し、該第２のドゥが該複合ドゥの約46.5〜56.5％を構成する、請求項７のシート状フライドスナックを製造する方法。
- 該第１のドゥが予備糊化澱粉質食品を含有する、請求項１のシート状フライドスナックを製造する方法。
- 約20〜40重量％の含水率を有しそして第１のレオロジー特性を示す糊化食品成分の第１の組合せと、約30〜70重量％の含水率を有しそして第２のレオロジー特性を示す未糊化食品成分の第２の組合せとのランダム混合物を含むスナックサイズのドゥ片から作られるフライドスナックであって、さらに該スナックが該異なる第１及び第２のレオロジー特性によって該スナック全体に渡り識別可能は不連続特徴を示すフライドスナック。
- 食品成分の該第１の組合せが実質的に米をベースとする成分を含む、請求項10のフライドスナック。
- 成分の該第１の組合せの該第１のレオロジー特性が堅いテクスチャーを包含し、食品成分の該第２の組合せの該第２のレオロジー特性が軟らかいテクスチャーを包含する、請求項10のフライドスナック。
- 食品成分の該第１及び第２の組合せの該ランダム混合物がスナックドゥ片内で応力を生じ、これが揚げている間に異なる度合いの縮みを生じさせて皺の入力ったランダムな形状の表面をもたらす、請求項10のフライドスナック。
- 不純物特徴を有するシート状フライドスナックを製造する方法であって、
a.澱粉含有成分から約20〜40重量％の含水率および高凝集物を有する第１の糊化ドゥ相を製造し；
b.澱粉含有成分から約30〜70重量％の含水率および低凝集性を有する第２の未糊化ドゥ相を製造し；
c.前記第１および第２のドゥを混ぜ合わせて該第１及び第２のドゥ相の異なる識別可能なコンシステンシー及びレオロジー特性を示す複合ドゥを提供し；
d.前記複合ドゥをドゥシートに形成し；
e.前記ドゥシートを多数の所望のスナックサイズのドゥ片に切断し；そして
f.該ドゥ片を揚げて不連続特徴を有するスナックを製造する；
工程を含む該方法。 - １から９までのスケールで、該第１のドゥが７より大きな凝集性を有し、該第２のドゥが５未満の凝集性を有する、請求項14のシート状フライドスナックを製造する方法。
- 該第１及び第２のドゥを限定された混合操作により混ぜ合わせて、該第１のドゥが該第２のドゥ内にランダムに分散している複合ドゥを提供する、請求項14のフライドスナックを製造する方法。
- 多数の所期のスナックサイズのドゥ片が35〜50％の含水率を有し、そして工程ｆの前に該スナックサイズのドゥ片を25〜35％の含水率まで表面乾燥する、請求項14のシート状フライドスナックを製造する方法。
- 多数の小サイズのドゥ片が揚げた後に２％未満の含水率を有する、請求項17のシート状フライドスナックを製造する方法。
- 該不連続特徴の１つがテクスチャーである、請求項14のシート状フライドスナックを製造する方法。
- 該不連続特徴の１つがうねりのある波状表面である、請求項14のシート状フライドスナックを製造する方法。
- 該不連続特徴の１つが口当たりである、請求項14のシート状フライドスナックを製造する方法。
- 該不連続特徴の１つが味である、請求項14のシート状フライドスナックを製造する方法。
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