KR930005282B1 - 절단한 피자와 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

절단한 피자와 그의 제조방법

본 발명은, 나이프 등을 사용하지 않고도, 먹기 쉬운 크기로 절단되어 있는 피자와 그의 제조방법에 관한 것이다.

종래에, 동결한 피자는 소성한 후, 나이프 등으로 먹기 쉬운 크기로 절단하고 있었다. 또 스틱 부착의 피자의 경우에는, 스틱을 부착한 상태로 소성하여 분할 절단하고 있었다.

피자는, 소성한 후에 나이프 등으로 전달하면 나이프에 들러붙거나 하여, 절단하기 어렵고, 또한 나이프나 절단하는 대(臺)가 필요하게 되는 번거로움이 있었다.

또, 스틱을 부착한 피자는, 스틱과 피자와의 부착력을 강하게 하여 스틱이 빠지기 어렵도록, 제2발효 후에 소성전 또는 후에 층사이에 스틱을 삽입하고, 피자를 절단하는 방법이 제안되어 있다(일본국 특개평 2-92232호). 그러나 이 방법에서는, 스틱은 빠지기 어렵게 되어 있으나, 절단하기 어렵고, 공정상 동결한 후에 포장할 수 없기도 하고, 그 후, 상자에 넣는 일도 어려웠다.

따라서 본 발명의 목적은, 절단이 용이하고, 또한 동결 후 또는 동결하지 않더라도 포장하기 쉬운 피자의 제조방법 및 이에 의하여 얻어진 피자를 제공하는 데에 있다.

본 발명은, 미싱눈 또는 접착부가 규칙적 및/또는 불규칙적인 상태로 각 부분이 접착되어 이루어진 피자 크러스트로, 필요에 따라, 소오스를 얹고, 또한 냉장 또는 냉동한다. 또 본 발명은 이 피자 크러스트에 소오스, 치즈 또는 기타 재료를 얹고, 필요에 따라, 냉장 또는 냉동하여 이루어진 피자이다.

또한 본 발명은, 제1발효를 마친 시이트 형상의 피자 반죽 생지를 회전커터 등으로 2분할 또는 4분할, 6분할 등으로 분할 절단하고, 이 피자 반죽 생지를 제2발효시킨 후, 소성한 채, 또는 소오스 및 치즈 등의 톱핑(topping)재를 얹어 동결하고, 필요에 따라 포장하는 것을 특징으로 하는, 절단한 피자의 제조방법이고, 또 이 방법에 의하여 제조된 피자이다.

피자 반죽 생지는, 예를 들면, 크러스트 반죽의 배합에서는, 밀가루 60중량％, 물 30중량％, 이스트 2중량％, 설탕 3중량％, 소금 2중량％, 오일 3중량％로 한다. 피자 반죽을 이긴 후, 발효시킨다. 제1발효에서는, 피자 크러스트로서 요구되는 발효 상태에는 이르지 않고, 제2발효에서 두께가 제1발효시의 예를 들면 2배가 되도록 한다.

제1발효 후에, 시이팅에 의하여 성형하고, 소망에 따라 환형, 각형 등으로 한다. 다음에 시이트 형상의 피자 반죽을 절단하는데, 그 방법으로서는 ① 절단한다, ② 미싱선 형상으로 자른다, ③ 일부 연결된 상태로 자르는 등의 방법이 있고, 통상의 절단 수단, 예를 들면 회전 커터 등을 사용할 수 있다.

회전 커터는, 예를 들면 날부분에 직경 1∼2㎜로 우묵하게 들어간 곳을 1곳 이상 형성하면, 미싱눈 형상 또는 일부 연결된 상태로 자를 수 있다.

4분할, 6분할 등으로 분할할 경우는 시이팅에 의하여 성형하고, 환형, 각형 등으로 할 경우에는, 동시에 절단할 수도 있다. 제2발효에서는 그대로 반죽의 복원력(글루텐의 작용 등)을 이용하여 잘린 자리를 재차 부착시키고, 소성한다. 소성 후의 크러스트는, 손으로 쪼개면 용이하게 떨어질 정도의 강도로, 연결된 상태가 된다. 또 소오스, 치즈 등의 톱핑재는, 잘린 자리가 들어간 크러스트에, 일종의 접착제적인 역할을 한다. 그대로 동결 또는 동결하지 않고, 포장한 후, 상자 등에 넣어, 냉동 보존 또는 유통시킨다. 조리 단계에서, 소오스, 치즈 등의 톱핑재가 녹아, 접착제로서의 작용이 없어지고, 용이하게 자를 수 있는 상태가 된다. 따라서 절단하는 수고도 필요로 하지 않고, 절단이 완료된 피자로서 용이하게 먹을 수 있다.

제1발효 후에, 시이팅에 의하여 성형하고, 환형, 각형 등으로 완전히 갈라져 분할 절단한 반죽을, 서로 접하도록 정렬시켜 제2발효 후, 예를 들면 20℃에서 10분간 소성하면, 손으로 쪼개면 용이하게 떨어질 정도로, 반죽의 복원력에 의해 연결된 상태의 피자 크러스트가 얻어진다. 미싱눈 또는 접착부가 규칙적 및/또는 불규칙적인 상태로 각 부분이 접착되어 있으므로, 콘베이어에 의해 운반할 때, 다른 콘베이어로의 이송시에 흐트러지는 일이 없이, 본 발명이 목적으로 하는, 조리 후에 손으로 간단히 자를 수 있고, 먹기 쉬운 크기의 피자가 얻어진다.

또, 이상과 같이 미싱눈 또는 접착부가 규칙적 및/또는 불규칙적인 상태에서 각 부분이 접착되는 이외에, 각 부분을 완전히 절단하지 않고 각 부분의 크러스트의 절단 부분을 박피로 일부 남겨 커터를 넣고, 이 커터가 들은 공간 부분에 소오스 등을 채워서, 냉장 또는 냉동할 수 있다. 냉장 또는 냉동함으로써, 공간 부분의 소오스가 응고 또는 동결되고, 박피 1매로 연결되어 있는 각 부분이 접착 상태로 되어, 유통 단계에서는 분리되는 일은 없다. 가열 조리의 시점에서, 비로소 접착 상태가 해제되어, 용이하게 나눌 수 있는 상태로 된다.

이 경우, 각 부분을 자르는 커터는, 반드시 V형 커터가 아니어도 되고, 예를 들면 U형 커터라도 가능하다. 요는 V형 또는 U형의 공간 부분에 소오스 등을 채운 후, 냉장 또는 냉동하면 된다.

또한, U형 또는 V형의 박피 1매 부분을, 규칙적 또는 불규칙적으로 절단하여, 더 간단히 손으로 자르기 쉽게 할 수도 있다.

이하, 미싱눈 또는 접착부가 규칙적 및/또는 불규칙적인 상태로 각 부분이 접착된 피자 및 각 부분이 박피 1매로 연결되어 있는 피자 및 각 부분이 박피 1매를 또한 규칙적 또는 불규칙적으로 절단한 피자의 바람직한 실시예를 설명한다.

이하, 본 발명을 실시예에 관하여 구체적으로 설명한다.

[실시예 1]

상기 배합물을 믹서에 넣고 반죽하였다. 저속 3분, 고속 2분으로 혼합한 피자 반죽을, 상온에서 2시간 동안 제1발효를 행하여, 시이팅에 의하여 성형하고, 회전 커터로 등분하여 절단하였다. 잘린 자리가 음푹파인 상태에서 제2발효를 행하고, 50℃, 습도 70％에서 7분간, 200℃에서 10분간 소성하여, 냉각하고, 제품 온도가 8℃ 전후로 된후 소오스, 치즈 등의 톱핑재를 얹었다. -30℃에서 30분간 동결하고, 동결한 피자를 포장하고, 상자에 넣어 냉동 보존하였다. 이 냉동 피자를 전자 레인지로 해동 가열하였다. 가열에 의해 소오스, 치즈 등의 톱핑재가 녹아, 접착재로서의 작용이 없어져서, 손으로 간단히 자를 수 있고, 먹기 쉬운 크기의 피자가 얻어졌다.

또는, 동결하지 않고 피자를 포장하여, 상자에 넣어 보존하였다. 이요냉장의 피자를 오븐의 가열만으로 손으로 간단히 자를 수 있고, 먹기 쉬운 크기의 피자가 얻어졌다.

[실시예 2]

실시예 1의 배합물을 사용하여, 실시예 1과 마찬가지로 제1발효를 행한 후, 시이팅하면서 날부가 우묵하게 들어간 회전 커터를 사용하여 미싱눈 형상으로 등분하여 절단하였다. 각 부분이 접착되어 있는 반죽을 50℃, 습도 70％에서 8분간, 제2발효를 행한 후, 200℃에서 10분간 소성하였다. 실온까지 냉각하였다. 얻어진 피자 크러스트는, 손으로 간단히 자를 수 있고, 먹기 쉬운 크기의 피자가 얻어졌다.

[실시예 3]

실시예 2와 마찬가지로, 실시예 1의 배합물을 사용하여 제2발효까지 행하고, 200℃에서 10분간 소성하고, 냉각하여 -30℃에서 30분간 동결하였다. 동결한 피자 크러스트를 포장하고, 상자에 넣어 냉동 보존하였다.

이 냉동 피자 크러스트에 소오스, 치즈, 기타 재료를 얹어서 오븐으로 해동 가열하였다. 또는 동결하지 않고 피자 크러스트를 포장하여, 상자에 넣어 보존하였다. 이요냉장의 피자 크러스트에 소오스, 치즈, 기타 재료를 얹어서 오븐으로 가열하였다. 어느쪽이나 손으로 간단히 자를 수 있고, 먹기 쉬운 크기의 피자가 얻어졌다.

[실시예 4]

실시예 1의 배합물을 사용하여, 실시예 1과 마찬가지로 제1차 발효를 행한 후, 시이팅하면서 회전 커터로 절단하였다. 그 때 피자 하나의 주위는 완전하게 절단하고, 피자 하나의 각 부분의 경계는 U형 커터로 절단하였다. 피자 전체 두께는 4㎜였으나, U형 커터로 절단한 부분은 깊이 3㎜, 폭 3㎜의 U형 공간이 생겼다. 이 상태에서 제2차 발효를 행하고, 50℃, 습도 70％에서 7분 후, 200℃에서 10분간 소성하고 냉각하여, 제품 온도가 8℃ 전후로 된 후 소오스, 치즈 등의 톱핑재를 얹었다.

-30℃에서 30분간 냉동시킨 후, 포장하여 냉동 보존하였다. 이 때 피자 크러스트의 두께는 8㎜였다. 또, 각 부분의 경계인 U형 공간은 깊이 6㎜, 폭 2㎜로 되어 있으며, U형 공간에는 소오스가 채워져 있었다.

이 피자를, 오븐 토스터로 가열 처리하였다. 가열에 의해 소오스, 치즈 등의 톱핑재가 녹아서, 접착제로서의 작용이 없어지고, 손으로 간단히 자를 수 있고, 먹기 쉬운 크기의 부분으로 이루어진 피자가 얻어졌다.

또는, 동결하지 않고 피자를 포장하고, 상자에 넣어 보존하였다. 이 냉장 피자를 오븐으로 가열함으로써, 손으로 간단히 각 부분을 자를 수 있어 먹기 쉬운 크기의 피자가 얻어졌다.

[실시예 5]

실시예 1의 배합물을 사용하여, 실시예 1과 마찬가지로 제1차 발효를 행한 후, 시이팅하면서 회전 커터로 절단하였다. 그 때 피자 하나의 주위는 완전하게 절단하고, 피자 하나의 각 부분의 경계는 U형 커터 끝에 또한 1㎝마다 1㎝의 블록 형상의 날을 가진 커터로 절단하였다. 피자 전체 두께는 4㎜였으나, U형 블록 형상 커터로 절단한 부분은 깊이 3㎜, 폭 3㎜의 U형 외에 1㎝마다 1㎝씩 잘린 자리가 생겼다. 이 상태에서 제2차 발효를 행하고, 50℃, 습도 70％에서 7분 후, 200℃에서 10분간 소성하고, 냉각하여 제품 온도가 8℃ 전후가 된 후 소오스, 치즈 등의 톱핑재를 얹었다.

-30℃에서 30분간 냉동시킨 후, 포장하여 냉동 보존하였다. 이때의 피자 크러스트의 두께는 8㎜였다. 또, 각 부분의 경계인 U형 공간은 깊이 6㎜, 폭 2㎜로 되어 있으며, U형 공간은 깊이 6㎜의 나머지 2㎜ 부분에는 약 1.2㎝마다, 약 8㎜의 잘린 자리가 들어가 있으며, 또 U형 공간에는 소오스가 채워져 있었다.

이 피자를, 오븐 토스터로 가열 처리하였다. 가열에 의하여 소오스, 치즈 등의 톱핑재가 녹아서, 접착제로서의 작용이 없어지고, 손으로 간단히 자를 수 있고, 먹기 쉬운 크기의 포션으로 이루어진 피자가 얻어졌다. 자르기 쉬움은, 실시예 4보다도 힘을 필요로 하지 않아, 간단히 자를 수 있었다.

또는, 동결하지 않고 피자를 포장하고, 상자에 넣어 보존하였다. 이 냉장 피자를 오븐으로 가열함으로써, 손으로 간단히 각 부분을 자를 수 있어 먹기 쉬운 크기의 피자가 얻어졌다.

본 발명에 의해 얻어진, 미싱눈 또는 접착부가 규칙적 및/또는 불규칙적인 상태로 각 부분이 접착된 피자 및 각 부분이 박피 1매로 연결되어 있는 피자 및 각 부분이 박피 1매를 또한 규칙적 또는 불규칙적으로 절단한 피자에 의하면, 조리한 후에 나이프 등으로 절단할 필요가 없어, 용이하게 피자를 먹을 수 있다.

Claims (21)

1. 미싱눈 또는 접착부가 규칙적 및/또는 불규칙적인 상태로 각 부분이 접착되어 이루어진 피자 크러스트.
2. 미싱눈 또는 접착부가 규칙적 및/또는 불규칙적인 상태로 각 부분이 접착되어 있는 피자 크러스트를 냉장 또는 냉동하여 이루어진 피자 크러스트.
3. 미싱눈 또는 접착부가 규칙적 및/또는 불규칙적인 상태로 각 부분이 접착되어 있는 피자 크러스트에 소오스를 얹은 소오스 첨가 피자 크러스트.
4. 미싱눈 또는 접착부가 규칙적 및/또는 불규칙적인 상태로 각 부분이 접착되어 있는 피자 크러스트에 소오스를 얹은 소오스 첨가 피자 크러스트를 냉장 또는 냉동하여 이루어진 피자 크러스트.
5. 미싱눈 또는 접착부가 규칙적 및/또는 불규칙적인 상태로 각 부분이 접착되어 있는 피자 크러스트에 소오스, 치즈나 기타 재료를 얹은 피자.
6. 미싱눈 또는 접착부가 규칙적 및/또는 불규칙적인 상태로 각 부분이 접착되어 있는 피자 크러스트에 소오스, 치즈나 기타 재료를 얹고, 냉장 또는 냉동하여 이루어진 피자.
7. 제1발효를 마친 시이트 형상의 반죽 생지를 소망의 크기로 절단한 피자 반죽 생지를 분할 절단 또는, 일부를 접착한 채로 분할 절단하고, 이 피자 반죽 생지를 제2발효시킨 후, 소성하고, 동결 또는 동결하지 않고 절단한 피자 크러스트의 제조방법.
8. 제7항에 있어서, 미싱눈 또는 접착부가 규칙적 및/또는 불규칙적인 상태로 각 부분이 접착되어 있는 절단한 피자 크러스트의 제조방법.
9. 제1발효를 마친 시이트 형상의 반죽 생지를 소정의 크기로 절단한 피자 반죽 생지를 분할 절단 또는, 일부를 접착한 채로 분할 절단하고, 이 피자 반죽을 제2발효시킨 후, 소성하고, 소오스, 치즈나 기타 재료를 얹어 동결 또는 동결하지 않은, 절단한 피자의 제조방법.
10. 제9항에 있어서, 미싱눈 또는 접착부가 규칙적 및/또는 불규칙적인 상태로 각 부분이 접착되어 있는 절단한 피자의 제조방법.
11. 청구의 범위 제7항 기재의 제조방법에 의하여 얻어진 절단한 피자 크러스트.
12. 청구의 범위 제9항 기재의 제조방법에 의하여 얻어진 절단한 피자.
13. 제1발효를 마친 시이트 형상의 반죽 생지를 소정의 크기로 분할 절단 또는, 일부를 접착한 채 분할 절단하고, 제2발효시킨 후, 소성하고, 소오스, 치즈나 기타 재료를 얹거나, 또는 소오스, 치즈나 기타 재료를 얹지 않고 동결 또는 동결하지 않는 피자 크러스트의 제조방법.
14. 제13항에 있어서, 미싱눈 또는 접착부가 규칙적 및/또는 불규칙적인 상태로 각 부분이 접착된 피자 크러스트의 제조방법.
15. 청구의 범의 제13항 기재의 제조방법에 의하여 얻어진 피자 크러스트.
16. 각 부분의 접착부가 V형 또는 U형으로 잘라져서, 다른 크러스트 부분보다 얇게 형성되어 접착하여 이루어진 피자 크러스트.
17. 각 부분의 접착부가 V형 또는 U형으로 잘라져서, 다른 크러스트 부분보다 얇게 형성되어, 그 공간 부분 및 상부면에 소오스를 얹은 소오스 첨가의 피자 크러스트.
18. 각 부분의 접착부가 V형 또는 U형으로 잘라져서, 다른 크러스트 부분보다 얇게 형성되어, 그 공간 부분 및 상부면에 소오스를 얹고, 또한 치즈나 기타 재료를 얹은 소오스 첨가의 피자.
19. 제16항에 있어서, 각 부분의 접착부가 V형 또는 U형으로 잘라져서, 다른 크러스트 부분보다 얇게 형성되어, 또한 규칙적 및/또는 불규칙적으로 절단되어 이루어진 피자 크러스트.
20. 제17항에 있어서, 각 부분의 접착부가 V형 또는 U형으로 잘라져서, 다른 크러스트 부분보다 얇게 형성되어, 또한 규칙적 및/또는 불규칙적으로 절단되어 이루어진 소오스 첨가의 피자 크러스트.
21. 제18항에 있어서, 각 부분의 접착부가 V형 또는 U형으로 잘라져서, 다른 크러스트 부분보다 얇게 형성되어, 또한 규칙적 및/또는 불규칙적으로 절단되어 이루어진 소오스 첨가의 피자.