KR920001200B1 - 육류로부터 다량의 지방 및 콜레스테롤을 추출하는 방법 - Google Patents

육류로부터 다량의 지방 및 콜레스테롤을 추출하는 방법 Download PDF

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Abstract

내용 없음.

Description

육류로부터 다량의 지방 및 콜레스테롤을 추출하는 방법
본 발명은 육류에 함유된 다량의 지방 및 콜레스테롤 성분을 추출하여 제거하기 위한 상업적인 추출법에 관한 것이다. 의학연구에서는 식사로 인한 지방 및 콜레스테롤의 과잉섭취가 심장병, 비만증 및 다른 만성질환을 유발할 수 있다는 것을 나타내고 있다. 이에 호응하여, 대중은 흰색 육류 또는 야채단백질에서 발견되어지는 바와 같은 대체 단백질 재원으로 어느정도까지는 적색육류의 소비를 줄였다.
현재 소시지 및 햄버거 고기와 같은 가공육류식품은 지방 및 콜레스테롤을 다량 포함하며, 일반적으로 심장병, 비만증 및 다른 만성질환을 앓는 환자에게는 권하지 않는 식품이다.
본 발명의 방법에 의해서 현재 이용되는 육류보다 지방 및 콜레스테롤 성분을 충분히 감소시킨 육류 생산품을 제공하며 이에 따라 지방 및 콜레스테롤이 높은 식사와 관련된 현문제를 충분히 극복할 수 있다.
본 발명의 방법에 의해서 탄수화물, 인공색소 및 인공 방부제가 전혀없는 육류 생산품을 제조하는 것이 가능하고; 이상적으로 이것은 일반적 소비에 적합하다.
또한 본 발명의 방법에 의해서 양고기를 처리하면 특유한 냄새와 맛 때문에 양고기를 거부하던 사람들도 기꺼이 먹을 수 있음이 밝혀졌다. 본 발명은 육류로부터 다량의 지방 및 콜레스테롤을 추출하는 방법으로써 다음과 같은 단계를 포함한다:
(a) 얇은 층의 고기를 자외선에 노출시키고 (b) 일정량의 얼음물, 식용산, 염 및 식용인산을 첨가시킨 냉각시킨 용기내에서 분쇄시키되, 분쇄된 고기에멀션에서 분리되는 지방 및 콜레스테롤이 냉각된 용기의 내벽에 응착될때까지 분쇄시킨다. 바람직하게 고기를 다진 후 최대 두께가 25mm되도록 트레이에 느슨하게 채워넣는다.
바람직하게 용기의 온도를 -10℃ 내지 +10℃로 유지시키고, 각각 10kg씩 절단된 고기의 분쇄단계동안에 1-5ℓ의 얼음물, 5-10gm의 아세트산, 100-200gm의 소금(NaCl) 및 20-50gm의 에멀컷(EMELKUT:식용인산의 상품명)을 첨가한다.
본 발명의 방법에 의한 또 다른 유형으로서, 탄수화물, 인공색소 및 인공방부제가 첨가되지 않은 고기 생산품을 제공하며; 이것은 절단된 고기의 현 수준에서보다 지방부분이 1-2% 감소되고, 콜레스테롤 부분이 10-60% 감소된다. 식용 산의 예로는 아세트산 및 시트르산이 있다.
본 발명은 다음의 비제한적 실시예를 참고하므로써 더 상세히 설명될 수 있다. 어떠한 과정을 실시하기 전에 뼈를 추려내고 절단한 후에, 신선한 날것의 다져진 양고기의 표본을 각 10kg씩 세개 취하였다.
표본 1을 대조표준으로 두고, 표본 2를 실시예 1과 같이 처리하고, 표본 3을 실시예 2와 같이 처리하였다.
25mm등급, 카다로그 제G24T7H호로 2220μW/cm2를 갖는 단일저강도 자외선 살균램프를 사용하였고, 최대두께 25mm의 느슨하게 채워진 고기트레이가 28cm×50cm의 금속트레이위에 펼쳐져 있으며, 그 램프의 75mm 아래에 고기트레이를 두었다. 트레이의 긴 축은 램프 아래에 있으며 고기를 12시간 동안 자외선 램프에 노출시켰다.
사전에 3℃로 냉각된 회전용기(“사이런트 커터(Silent currer)”) 내부에 고기표본 2를 넣는다. 글로블린 및 2분간 분쇄한 고기 에멀션을 용해시키기 위해서 3.5ℓ의 얼음물 및 50gm의 아세트산을 첨가한다. 고기 단백질을 용해시키고 고기 덩어리의 자체 결합 특성을 증가시키기 위하여 100gm의 소금 및 25gm의 식용인산 에멀컷(트리 폴리인산나트륨, 피로인산사나트륨 및 메타인산의 혼합물)을 첨가한 후 혼합물을 3분동안 더 분쇄시킨다.
지방 및 불용성 비타민 D3가 용기의 내부 표면에 붙으면 고기 덩어리를 제거한다.
[실시예 2]
25mm등급, 카다로그 제 G36T15N호로 8350μW/cm2를 갖는 세개의 고강도 자외선 살균램프가 중심에서 150mm로 일정간격을 유지하고 있고, 최대두께 25mm의 느슨하게 채워진 고기층이 금속트레이 위에 펼쳐져 있으며, 각 고기층의 60mm 위로 이 램프가 있다. 반사금속외장(60cm×110cm×10cm)으로 자외선 램프를 둘러싸고, 고기트레이를 사용하여 밀폐형 금속실(室)을 형성하였다. 고기를 6분간 자외선 램프에 노출한다. 위의 실시예 1에서 장치한 바와 같이 고기표본(3)을 회전용기(“사이런트 커터”)내에 넣고; 얼음물, 아세트산, 소금, 에멀컷을 마찬가지로 첨가하여 분쇄한다.
분쇄단계동안에 고기의 온도가 4-5℃ 정도 오르기 때문에 용기를 차게 유지한다. 이후의 테스트는 고기가 실온(25℃)에서 처리되었을 때 자체결합을 못하고, 요리하는 동안 육즙이 흘러 나오는 것을 나타낸다. 추출된 지방 및 변화된 콜레스테롤 생성물을 용기의 내부표면에서 긁어내어 제거한다.
표본 2 및 3은 분쇄단계 다음의 고기 덩어리에서 취하며, 그들의 지방 및 콜레스테롤 수준을 분석하여 다음 표 1에 나타낸 바와 같이 무처리표본 1에서의 지방 및 콜레스테롤의 수준과 비교하였다.
[표 1]
Figure kpo00001
본 발명의 방법을 블로냐, 영국 소시지 및 둥근 스테이크(햄버거 고기)와 같은 가공육류식품에 테스트하고 그 결과를 표 2에 수록하였다.
[표 2]
Figure kpo00002
표 1과 2로부터, 본 발명에 의한 방법이 고기의 지방 및 콜레스테롤의 함량을 상당히 감소시키고 더우기 그 수준을 낮추는데 효과적임을 알 수 있다. 다른종류의 고기에 여러번 테스트하므로써, 절단후에 고기내에 지방함량이 본래의 함량에서 1-2% 감소될 수 있고, 콜레스테롤 함량이 본래의 함량에서 10-60% 감소될 수 있다는 것이 알려졌다.
본 발명의 방법에 의한 고기 생산품은 그들을 결합시키는 전분 결합제의 첨가없이도 햄버거스테이크, 리브 아이(rib eye), 커틀릿 및 송아지 커틀릿과 같은 가공육류식품을 제조할 수 있다. 본 발명의 방법에 의한 분쇄단계 동안에 양념의 형태로 첨가향을 가할 수 있으며, 그 결과 고기생산품이 직접 가공육류 식품으로 형성될 수 있다.
자외선은 평형 가역반응으로써 콜레스테롤을 7디하이드로 칼시페롤 전구체로 전환시키고, 평형 가역 열반응으로써 비타민 D3콜레칼시페롤 성분을 불용성 비타민 D3로 전환시키는데 작용한다.
그 과정이 완전하게 이해되지 않을지라도, 과학적 견해에서는 자외선에 고기를 노출하므로써 제공된 고기생산품의 결합조직 및 연질조직은 자외선에 의해서 생성된 자유라디칼로 인한 불포화 지방 및 지방산의 중합화에 의한 것이며, 이것은 아크릴 및 비닐화합물의 중합화와 유사하다는 것을 시사하고 있다.
자외선 스위치가 꺼진 즉시 자유라디칼의 생성이 멈춘다. 자유라디칼은 믿을 수 없을 정도로 짧은 수평(약 10-9초)을 가지며, 정상 원자가를 형성하기 위해 재결합하거나 보다 안정한 분자를 형성하기 위해 재배열되고, 그 경로는 중간 생성물의 안정도 및 가능한 최소의 에너지 단계에 의해 조절된다.
자외선의 강도, 고기층 위의 자외선높이, 고기의 자외선 노출시간, 고기의 두께, 고기가 다져지거나 얇게 저며진 것, 사용된 식용산의 종류와 물, 식용산, 소금 및 식용인산의 량과 같은 것을 변형하는 본 발명의 변형은 본 발명의 범위 내에서 다양해 질 수 있음이 이해되야 할 것이다.
본 발명에 의한 방법은 가금(家禽)고기 및 해산식품 뿐만 아니라 양고기, 쇠고기 및 돼지고기의 과정에도 적용할 수 있다. 게다가 움직이는 콘베이어 상에서의 고기의 대량과정에서는 트레이 위에 최대 두께 25mm로 펴놓은 느슨하게 채워진 고기층을 충분히 감쌀 수 있도록 각각의 반사기 내의 60mm 중심에 위치하고, 25mm 등급, 카다로그 제G48T15N호로 8350μW/cm2를 갖는 고강도 자외선 램프를 가진 뱅크를 사용할 수 있다고 추정되었다. 이 램프를 고기층으로부터 25mm 위에 놓고 고기를 3분간 램프에 노출한다.

Claims (6)

  1. 육류로부터 다량의 지방 및 콜레스테롤을 추출하는 방법에 있어서, (a) 얇은 층의 고기를 자외선에 노출시키고, (b) 일정량의 얼음물, 식용산, 염 및 식용인산을 첨가시켜 냉각시킨 용기내에서 분쇄시키되, 분쇄된 고기에멀션에서 분리되는 지방 및 콜레스테롤이 냉각된 용기의 내벽에 응착될때가지 분쇄시키는 단계로 구성되는 육류로부터 다량의 지방 및 콜레스테롤을 추출하는 방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 용기의 온도를 -10℃ 내지 +10℃로 유지시키고, 각각 10kg씩 절단된 고기의 분쇄단계 동안에 1-5ℓ의 얼음물 50-100gm의 식용산; 100-200gm의 소금 및 20-50gm의 식용인산을 첨가함을 특징으로 하는 육류로부터 다량의 지방 및 콜레스테롤을 추출하는 방법.
  3. 제1항 또는 2항에 있어서, 고기층의 두께는 최대두께가 25mm임을 특징으로 하는 육류로부터 다량의 지방 및 콜레스테롤을 추출하는 방법.
  4. 제3항에 있어서, 자외선은 저강도 자외선임을 특징으로 하는 육류로부터 다량의 지방 및 콜레스테롤을 추출하는 방법.
  5. 제3항에 있어서, 자외선은 고강도 자외선임을 특징으로 하는 육류로부터 다량의 지방 및 콜레스테롤을 추출하는 방법.
  6. 제3항에 있어서, 식용 산은 아세트산임을 특징으로 하는 육류로부터 다량의 지방 및 콜레스테롤을 추출하는 방법.
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