KR890005254B1 - 즉시 사용할 수 있는 레토르트(retort) 식품용 쑥의 제조방법 - Google Patents

즉시 사용할 수 있는 레토르트(retort) 식품용 쑥의 제조방법 Download PDF

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내용 없음.

Description

즉시 사용할 수 있는 레토르트(RETORT) 식품용 쑥의 제조방법
본 발명의 쑥을 이용하여 식품재료로서 즉시 사용할 수 있는 레토르트식품용 쑥을 제조할 수 있게한 것이다.
종래에는, 생쑥을 사용하는 특별한 경우를 제외하고는 대부분 냉동 또는 건조상태로 보관된 상품을 필요에 따라 녹히거나 온수속에 넣어 풀어 사용해 왔으나 냉동쑥의 경우 상품보관은 -18℃이하로 유지해야함으로 운반시에도 냉동차가 필요하게 되며 녹힐때에도 고온처리시 변색 및 부패의 원인이 된다. 또한 건조쑥의 경우 대부분 열풍 건조처리를 하기때문에 건조중에 풍미를 죽이거나 변색 또는 건조품의 보관중에 습기를 흡수하여 벌레가 발생되며 변색, 부패된다.
이렇듯 냉동품, 건조품 모두 잔존생균수(104. - 106.개/g)의 관계로 사용되는 용도가 상당히 한정되어 왔으며 냉동, 건조 양품 모두 사용도중 잔존상태로 방치해두면, 냉장고에서도 20-30시간경과 후 변색, 부패하기때문에 활용에 많은 제한이 따르게 된다.
본 발명은 쑥을 당액속에서 밀봉조리한 후 살균함으로서 색과 풍미가 생쑥과 동일하고 장기저장 및 항시 식품용제료용으로서 즉시 사용할수 있는 레토르트 식품용 쑥의 제조방법을 창출한 것이다.
이하 발명의 요지를 그 제조공정에 의하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
[제 1 공정]
원료쑥을 충분히 물로 씻어 이물질을 선별한후 PH 9-11로 조정된 수용액(이때 조정체는 식품첨가물로서 수산화나트륨, 비로린산나트륨, 수산화칼슘 제 3 인산 나트륨, 수산화마그네슘 등 알카리 무기염으로 첨가량은 약 0.03%-0/1%(W/W)으로 3-15분간 삶은 후 급냉시켜 물로 씻어 중량비 약 1/2로 탈수하고 적당한 크기로 세절하여 으깬다.
[제 2 공정]
(단위포장 1 KG입 비닐봉지)
상기 제 1 공정에서 세절하여 으깬 쑥 450g 하기 실시예1-3에 혼합한다.
[실시예 1]
총 중량에 대해서 0.1%배합비율이 되게 제 3 인산나트륨을 첨가시킨 수용액 450g과 가용성단백질의 계란흰자 알부민 100g을 쑥과 충분히 혼합한다.
[실시예 2]
총 중량에대해서 0.1%배합비율이 되게 제 3 인산나트륨을 50% 사탕용액에 첨가시킨 것 450g과 가용성 단백질의 계란흰자 알부민 100g을 쑥과 충분히 혼합시킨다.
[실시예 3]
총 중량에 대해서 0.1% 배합비율이 되게 제 3 인산나트륨을 사탕 450g에 혼합시킨것과 가용성 단백질의 계란흰자 알부민 100g 쑥과 충분히 혼합시킨다. 이때 당은 사탕, 맥아당, 포도당, 과당 등이고 가용성 단백질은 가용성 단백질류와 동 분해물을 포함하여 PH조정제는 식품첨가물의 알카리 무기염류를 사용한다.
[제 3 공정]
상기 실시예 (1) (2) (3)을 내열성 비닐봉지에 넣어 통상의 열용착 밀봉 또는 진공포장하고 120℃로 13-20분간 가압 가열 살균처리를 하면 실시예(1)-(3)공히 색, 풍미, 향이 "생쑥"과 동일하여 상온 보관도 가능하고 필요시엔 즉시 식품제료로 사용 가능한 레토르트 식품용 쑥이되는 것이다.
또한 본 발명으로 제조 된 쑥은 제 3 공정에서 멸균되므로 종래의 쑥의 크나큰 결점으로 되어있던 잔존생균수(104.-106. 개/g)의 문제가 일시에 해결되었으며 용기포장, 가압가열 살균식품으로서의 항온시험, 세균시험에 음성으로 나타났기 때문에 종래 잔존 세균수의 관계로 사용되지 못했던 범위까지 용도가 넓어지게되는 것이다. 본 발명의 시험 성적표는 다음과 같다.
[표 1]
잔존생균수의 비
(가압, 가열 살균식품으로서의 세균시험)
Figure kpo00001
(주)항온시험은 35℃± 1 ℃로 15일간 보존했을시 외관의 이상에 대한것.
[표 2]
품질상태 (특수채점자 5인으로부터의 관능검사)
Figure kpo00002
(특수 채점자 1명 5점. 25점/최고)
이와같이된 본 발명의 특성은 종래 즉시 사용하고자 생쑥을 똑같은 상태로 보관 가능하도록함이 가장좋으나 토양세균을 다량으로 가지고 있는 쑥일경우에는 살균공정을 생략하며는 곧 부패되고 쑥을 살균하는 경우 엔상압 100℃까지는 토양세균의 특성상 불충분하며 100℃이상으로 가열하며는 약열내성의 쑥의 엽록소가 분해변색(록색→차색)되어 상품가치가 없어지기 때문에 지금까지 실용화 되지 못했던 애로를 해소키 위하여 본 발명에서는 쑥의 엽록소의 열분해를 방지하기 위하여 알카리제를 사용해서 알카리성을 갖게하여 알카리성을 유지하고 풍미저하를 가용성 단백질을 병용하므로서 방지케하고 또한 당류의 사용은 수분활성을 저하케하고 살균 시간을 단축하여 염록소를 보호할 수 있는 것이다.
그러므로 본 발명 레토르트 식품용 쑥은 색, 풍미가 생쑥과 동일하고 제품을 그대로 상온에서 보관해도 10-12개월간 품질에 이상이 없으며 만약 보관장소에서 자외선의 영향을 받아 엽록소의 퇴색이 보일경우엔 알미늄제 용기 또는 알미늄봉지를 사용할 수 있고 또한 사용후의 잔품은 낙화 세균과 잡균의 침입이 방지된다면 7-10일간 부패할 우려가 없으므로 냉장고에 보관하면 가능한 것이다. 그러므로 본 발명에 의한 레토르트 식품용 쑥을 사계절 보급하여 항시 기호식품 재료로서 즉시 사용할 수 있으므로 대량생산 하여 대중에게 염가로 널리 보급할 수 있는 것이다.

Claims (3)

  1. 원료 쑥을 무기염수용액으로 삶은후 탈수, 세절하고 으깬후 이에 PH 9-11의 알카리 수용액과 가용성 단백질을 혼합하여 내열성 용기 또는 비닐봉지에 밀봉하여 가압 가열 살균처리함을 특징으로하는 "즉시 사용할 수 있는 레토르트(RETORT) 식품용 쑥의 제조방법"
  2. 원료 쑥을 무기염수용액으로 삶은후 탈수, 세절하고 으깬후 이에 PH 9-11의 당액과 가용성 단백질을 혼합하여 내열성 용기 또는 비닐봉지에 밀봉하여 가압, 가열, 살균처리함을 특징으로하는 "즉시 사용할 수 있는 레토르트(RETORT) 식품용 쑥의 제조방법"
  3. 원료 쑥을 무기염수용액으로 삶은후 탈수, 세절하고 으깬후 이에 PH조정제를 첨가시킨 당(최종 PH 9-11)과 가용성 단백질을 혼합하여 내열성 용기 또는 비닐봉지에 밀봉하여 가압, 가열, 살균처리함을 특징으로하는 "즉시 사용할 수 있는 레토르트(RETORT) 식품용 쑥의 제조방법"
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR101028746B1 (ko) * 2006-08-14 2011-04-14 김진옥 쑥의 보관 방법

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