KR890003250B1 - 매실의 가공방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

매실의 가공방법

본 발명은 매실에서 구연산을 추출함에 있어서 매실의 외형이 이그러짐이 없이 원형의 형상을 그대로 유지할 수 있고 또한 신맛을 최대로 줄일 수 있도록한 매실의 가공방법에 관한 것이다. 종래에는 매실을 급냉한 후 이를 서서히 녹히면서 압력을 가하면 매실의 통기공을 통하여 구연산이 추출되도록 하였으나 매실의 원형이 이그러진 상태가 되어 식용을 할때 외관상 보기가 좋지 아니한 점이 있고 또한 구연산이 완전히 추출되지 않기 때문에 신맛이 강하게 나기 때문에 이를 싫어하는 사람이 많았다.

본 발명은 이러한 점을 감안하여 발명한 것으로서 매실의 식용알콜이나 소주에 일정기간동안을 담가 놓으면 매실내의 구연산이 거의 전부가 추출되어지게 되는 것일 뿐만 아니라 매실에는 아무런 압력을 가하지 아니하기 때문에 매실의 외형이 변하지 아니하므로 보기가 좋고 또한 구연산이 거의 전부가 추출되었기 때문에 신맛이 나지않아 이를 식용으로 사용하기가 아주 적합하도록 한 것이다.

이와 같은 본 발명의 실시예를 상세히 설명하면 다음과 같다.

숙도가 90-95%의 청매(靑梅)를 잘 수세한후 물기를 충분히 없앤후 이를 25-35°의 알콜이나 소주에 20일 동안 담가 놓는다. 이때 알콜이나 소주의 분량은 청매 1kg에 대하여 70%로 하고, 0.5% 정도의 무게를 가진것으로 눌러 놓으면 구연산이 거의 전부가 추출된 상태가 된다.

이와 같이 구연산이 거의 전부가 추출된 상태에서 매실을 알콜이나 소주에 건져내면 매실이 원형을 그대로 유지한 상태가 되는바 이를 칼슘과 식용중조가 혼합된 35℃의 온수에 약 50시간 동안을 침지하되 35℃의 온수가 20℃로 떨어지면 다시 35℃의 온수로 바꾸어 주어 매실내에 함유되어 있는 알콜성분이 제거된 후에는 이를 건져내어서 35-40℃를 유지하는 건조실에서 약 7-8시간 건조하면 수분이 50-55%더 제거되고 알콜냄새도 제거된 상태가 된다.

이와 같이 얻어진 매실의 가공방법에 대한 효과에 대하여 상세히 설명한다.

숙도가 90-95%의 청매를 25-30°의 알콜이나 소주에 20일 동안 담가 놓으면 청매가 함유하고 있는 구연산을 거의 전부를 추출해낸 상태가 된다. 따라서 이와같은 매실은 구연산이 거의 전부가 추출되었기 때문에 산미 즉 신맛이 전혀 나지 않게 된다. 그러나 이는 알콜이나 소주에 담가 놓았기 때문에 알콜이나 소주 냄새가나게되므로 이를 그냥 섭취하기에는 맛이나 냄새동에 많은 문제가 있다.

따라서 알콜이나 소주냄새를 제거하여햐 하는 바 이를 제거하기 위하여 이를 칼슘과 식용중조가 혼합된 35℃의 온수에서 50시간동안 침지하게 되면 매실내의 알콜성분이나 냄새등이 완전히 제거할 뿐만 아니라 미네랄 성분이 매실속에 스며들어가게 되어 식품으로서 이용하기가 아주 적합한 것이다.

이와 같은 공정을 거친 매실은 많은 수분을 함유하고 있기 때문에 이를 35-40℃를 유지하는 건조실에서 약 7-8시간을 건조하면 수분이 50-55%가 제거되고 알콜냄새도 완전히 제거된 상태가 되는 것으로서 이와 같은 매실은 구연산이 거의 제거되었기 때문에 종래의 것에 비하여 신맛이 훨씬 덜나게 되므로 식용으로 사용하기 아주 좋은 가공매실이 되는 것이다.

Claims (1)

1. 속도가 90-95%의 청매를 수세하여 말린후, 이를 25-35°의 알콜이나 소주에 20일동안 담가 놓았다가 이를 건저낸후, 이를 칼슘과 식용중조가 혼합된 35℃의 온수에 약 50시간 동안을 침지하여 구연산을 추출하고, 이를 35-40℃를 유지하는 건조실에서 약 7-8시간 건조하여 수분이 50-55%가 제거되도록 하는 것을 특징으로 하는 매실의 가공방법.