KR850000401B1 - 생버섯류의 장기 저장법 - Google Patents

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내용 없음.

Description

생버섯류의 장기 저장법

본 발명은 송이, 표고, 느타리버섯 등 생버섯류의 장기 저장방법에 관한 것이다.

생버섯류는 수납용기에 보관할때 에친렌가스(ETHYLENE GAS), 알데하이드가스(ALDEHIDE GAS), 에틸알콜(ETHYL ALCOHOL) 등을 발생하고 이것을 흡수하며 또 표면 증산작용에 의하여 수증기를 발생하고 건조되므로서 연화고화(軟化枯化)되고 심지어는 부패변질 되는 것은 주지된 사실이다.

본래 야채류는 수확후에 호흡작용(呼吸作用)을 계속하여 저장 중에 시들고 마르며 발생되는 각종 가스에 의하여 숙성 현상이 촉진되어 결국 야채류는 건조연화(乾燥軟化)되고 미생물의 작용에 의하여 또는 자체효소에 의하여 변질 부패하게 된다. 따라서 현재까지 야채류는 보존하기 위한 방법으로서 냉장법, 저온 다습 보준법 등이 개발되었으나, 이 같은 방법은 보존시설비가 7막대하게 소요되었으며 냉장된 야채류가 해동(解凍)될때 품질악변 현상을 피할 수가 없었다. 또, 일부 야채류에 대하여 저온 및 일정가스 농도로 보존하는 CA 저장법(CONTROLLED ATMOSPHERE)이 소개되어 왔으나, 이 방법 역시 대규모의 설비가 요청되는 문제점이 수반되었고 저온에서 상온으로 급변할 때 야채의 품질 악화를 피할 수 없었다.

주초, 피만 등 야채에 대하여는 질소가스(N₂) 조장에 의하여 장시간 선도를 유지하는 방법이 공개되었으나 이 방법 역시 보존 유동기간이 충분하지 않을뿐 아니라 설비와 작업성에서 비효과적이라 아니할 수 없었다.

최근 각광을 받고 있는 탈산소제를 주제로 하는 선도보지제, 예컨데, 소디음 하이드로설파이드(SODIUM HYDRO SULFIDE)의 수산화칼슘의 혼합물, 또는 근루코오즈와 글루코오즈옥시다제의 혼합물을 밀봉 포장하는 방법은 어느 정도 효과적이 있으나, 야채류에 있어서는 완전하게 밀봉 포장할 수 없다는 문제점이 있어서 이 방법은 선도보지제의 탈산소 능력을 부여할 수 없는 결함이 있다. 한편, 파채류의 곰팡이 발생억제와 부패방지를 목적으로 하는 오르도페닐 페놀디페닐(ORTHO PHENYL PHENOL DIPHENYL), 말레인산 하이드라지드(MALEIC ACID HYDRAGIDE), 2.4-다크로로페녹시 초산(2.4-DICHLOROPHENOXY ACETIC ACID)등을 직접 야채류에 살포하여 장기 보존하는 방법이 알려지고 있으나, 이는 식품위생상 문제점이 있어 바람직하지 못하였다.

이상 살펴본 바와 같이 종래 야채류의 여러가지 장기보존 방법은 설비상, 작업상, 효과상 또는 식품위생상 피요 충분한 것들이라고는 볼 수 없었으며 1975년 7월 27일 일본 특허공개공보소 49-66433호에 의하면 야채나 관물(果物)에 발생하는 에칠렌가스를 흡수하여 선도를 보지 아하기 위하여 수납응기 내에 활성탄(ACTIVATIVE CARBON)을 내장하는 방법이 공지되어 있다.

그러나 이 방법 역시 야채와 장기적 보존에 필요한 고분자 가스와 CO₂가스의 흡수 제거와 잡균의 번식을 억제하지 못한다고 하는 결함을 가진다.

본 발명은 이와 같은 야채류의 선도보지법(鮮度保持法)을 근거로 하여 생버섯류의 장기저장조건을 제시하고자 함에 그 목적이 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 버섯산지로 부터 소비지까지 장간시의 수송에 따르는 수송중의 검량(減重)과 품질저하(品質低下)를 방지하는 대책을 제공함에 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 버섯채취 당시의 선도로 최대한 유지하여 원거리 수송에 따르는 자연검량과 품질저하를 극소화함에 있다.

본 발명의 또 다른 목적은, 생버섯류를 가공하지 않은 채로 장기 보존함에 의하여 가격의 폭동이나 폭락을 방지하여 생산자와 소비자에게 공히 이익을 주고자함에 있다.

본 발명은 구체적으로 생버섯의 저장중에 적정수분의 지속적유지와 후숙에 관여하는 각종 가스를 효율적으로 제거함으로써 상기 목적을 달성할 수 있다.

본 발명을 더욱 상세히 설명하면, 플라스틱필름(PLASTIC FILM)에 고흡수성수지(高吸水性樹脂)를 입히고 이것을 종이에 라미네이트(LAMINATE)한 수분콘트롬쉬이트(WATER CONTROLL SHEET)로서 버섯에 적정수분을 지속적으로 유지시키고, 규조로, 활성탄, 수산화물 등으로 이루어진 입자상 또는 분말상 조성들(組成物)로서 에틸렌가스, 알데히드가스, 에틸알콜가스 등을 유효하게 흡수하므로서 생버섯의 검량이나 연화(軟化) 변색(變色)을 방지토록 함으로서 그 목적을 달성할 수 있다.

본 발명에서 사용하는 수분콘트롤쉬이트는 그 자체가 물(H₂O)에 용해되지 않으며 물에 접촉되면 이를 흡수(吸水) 팽융(膨潤)하여 최대포 화점을 이룬다. 이 수분 콘트롤쉬이트는 생버섯 수납용 기내에서 생버섯의 호흡 및 즌산작용에 따라 발산하는 기화상태의 수분검도를 지속적으로 보충유지시키므로서 건조에 따른 자연검량(自然減量)을 방지하고 미생물 및 자체효소의 작용에 따른 부패 변질을 억제하는 효과가 있다.

본 발명에서 사용하는 수분 콘트롤쉬이트(1m²) 경시적 수분 흡수량을 실험한 결과는 다음표 1과 같다.

[표 1]

WCS의 흡수량

상기 표 1에서 보는 바와 같이 수분 조절쉬이트의 초기흡수량은 급격하여 처음 1분간에 100-150g/m²에 이르고 점차 단위 시간당 흡수량은 저검(低減)하면서 총 흡수량은 증대되어 흡수 시간 2시간만에 최대포화점 (1000g/m²)에 이르렀다.

생버섯류의 장기저장에 최적한 수분콘트롤쉬이트의 수분함유량을 찾기 위하여 저온다습(0-2℃, 상대습도 90%) 조건하에서 생송이(生松茸) 1,000g을 10×20×30㎝ 크기의 수납용기에 넣고 수분함량이 각각 다른 20×30㎝ 크기의 용지를 각 수납용기의 상하면에 배치하여 생송이의 건조 및 부패 변질상황을 실험한 결과는 다음표 2와 같다.

[표 2]

WCS의 최적 함수량 실험표

상기 표 2에서 보는 바와 같이 수분콘트롤쉬이트의 최적 수분함유량은 750g/m²으로서 30분 정도 침수한 용지임을 알 수 있다.

0-20분간 침지하여 600g/m²이하인 용지는 수분함유량이 과소하여 건조검량을 초래하고 40분 이상 침지하여 850g/m²이상인 용지는 과다한 수분일산으로 부패를 먼치 못하였다.

따라서 용지의 최적수분함유량은 600-850g/m²즉, 20-40분간 침지한 용지가 건조 감량이 적고 부패폐기를 면할수 있을 것으로 추정되었다.

그러나 생버섯류의 저장중에는 전술한 바와 같이 호흡작용에 의한 각종 가스의 출입이 있게 되는데 이에따라 저장중의 버섯이 연화(軟化), 숙성(熟成)되어 마침내 자체효소와 표피에 부착되어 있는 곰팡이 기타 잡균에 의한 변색(變色), 변질(變質)이 촉진된다.

이를 효율적으로 방지하기 위하여 규조토, 활성탄, 수산화물에 아스콜빈산 및 그들 염 중 하나의 화합물을 혼합한 입자상 또는 분말상의 조성물을 투기성 주머니에 충전하여 봉입한 선도보지제를 전기 생버섯 수납용기에 넣어 사용한다.

상기 선도보지제는 생버섯류가 발생하는에칠렌가스, 알데하이드가스, 에틸알콜가스, 탄산가스, 수증기 등을 유효하게 흡수하여 필요에 따라 방출하는 것으로서 생버섯의 건조, 숙성 또는 연화를 방지한다.

본 발명의 버섯류의 선도보지제는 규조토와 활성탄을 주재로 하는 것으로서 여기에 부차적인 흡착제로서 수산화칼슘 등의 수산화물과 아스콜빈산 및 그들 염 중 하나의 화합물이 사용될 수 있다.

다음 표 3은 생버섯류의 장기저장에 적합한 선도보지 제조성물을 선정하기 위한 실헌 예이다.

[표 3]

선도유지시험(조성물 예)

생송이버섯 1,000g을 온도 0-2℃, 상대습도 90%에서 10×20×30cm의 수납용기에 넣고 선도유지제 A, B, C를 각각 2개씩(20g씩) 투입하여 포장후 변질변색 및 부패상황을 조사한 결과는 표 4와 같았다.

[표 4]

선도 유지시험(사용 예)

(주) ○ : 연화변색 없음

□ : 연화변색 약간 있음(10-20%)

△ : 연화변색 많음(20-40%)

× : 연화색상당함(40% 이상)

상기 표 4에서 보는 바와 같이 선도보지제 A를 사용한 것이 생버섯의 연화와 변색변질 방지에 매우 우수한 효과가 있음을 알수가 있었다.

따라서 규조토 45%, 활성탄 35%, 수산화물 15%, 아스콜빈산 및 그 염중 하나의 화합물 5%의 범위로 하여 선도보지제 조성물로 함이 가장 적합하다.

여기서 규조토는 에칠렌가스, 수분, 탄산가스 등의 저분자물질을 흡착하는 것으로 생각되며 활성탄은 알데하이드, 에틸알콜가스 등 고분자물질을 흡착하는 것으로 사료된다.

본 발명와 선도 보지제의 특징은 수산화물에 의한 탄산가스(CO₂)의 고율의 흡착에 기인하는 것이 아닌가 사료된다. 예컨데, 수산화칼슘은 다음 반응식과 같이 용기내의 CO₂를 흡착 고정한다.

Ca(OH)₂+CO₂→CaCO₃+H₂O

생버섯류의 호흡작용을 억제하기 위하여 버섯 수납용기내의 산소(O₂)를 흡수하고자 할 경우에 아스콜빈산 또는 그 염은 다음 반응식과 같이 수분(H₂O) 존재하여 수납용기내의 산소를 흡수 고정함으로써 달성되는 것으로 사료된다.

상기 반응에 필요한 수분은 수분콘트롤쉬이트에서 방산되는 수분을 이용한 것으로 판단된다.

여기서 아스콜빈산 또는 그 염으로서는 L-ASCORBIC ACID, ISO-ASSCORBIC ACID 또는 이들의 Na염을 말한다.

표 3의 조성물예에서 수산화물 대신 선도보지제 C와 같이 탄산염을 사용하는 경우에 표 4의 사용예에서 실험 결과가 양호하지 못한 것은 수납용기 내에서 산소를 흡수하는 대신에 다량의 CO₂를 방출하기 때문인 것으로 사료된다. 입자상 또는 분말상으로 한 선도보지제 조성물은 투기성(透氣性) 주머니에 충전되어 사용되는데 예컨데, 화지(40g/m²) 개공폴리에칠렌필름(15μ) 할포(割布 : 19g/m²)개공폴리에칠렌필름(40μ)의 적충재로 만든 주머니에 선도보지제 A를 약 10g씩 충전하여 사용한다.

본 발명은 이상 설명한바에 의하여 명백한 바와 같이 수분콘트롤쉬이트에 의하여 생버섯의 건조고화를 방지함과 동시에 탈산소제에 수분을 공급함으로써 선도보지제의 작용을 현저히 촉진하므로서 생버섯의 장기보존을 효과적으로 달성하고저 한 것이다.

이하 실시예에 따라 본 발명을 설명한다.

[실시예]

10×20×30cm의 버섯수납용기(종이상자)에 30분간 침수 처리하여 20×30cm 크기로 재단된 수분콘트롤쉬이트(750g/m²)를 상하로 깔고 여기에 생송이버섯 1,000g을 투입한 다음 선도 유지제 A를(10g씩 포장)를 봉입하여 뚜껑을 밀봉한 것(처리구)과 그렇지 않은 것(무처리구)의 경시적 저장 성적을 검토한 결과는 다음 표 5와 같았다.

[표 5]

저장시험

이상의 설명과 실시예에서 밝힌바와 같이 본 발명의 수분콘트롤쉬이트(WCS)와 선도보지제는 버섯의 수납용기에 수납하는 것으로서 상호 협력작용에 의하여 생버섯류의 연화변색 면질 및 부패를 장시간 방지시켜서 버섯고유의 풍미를 유지시키는 효과가 있는 매우 유용한 것이다.

본 발명은 수분콘트롤쉬이트와 선도보지제의 간편한 취급과 사용방법만 습득하고 있으면 누구나 용이하게 실시할 수 있는 것으로서 생버섯류의 장기 저장에 매우 효과적이고 식품위생상 전혀 무해한 산업적으로 매우 유용한 발명인 것이다.

Claims (3)

1. 수분콘트롤쉬이트와 선도보지제를 버섯수납용기에 상호유기적으로 삽입시킴을 특징으로 하는 생버섯류의 장기 저장법.
2. 제 1항에 있어서, 수분콘트롤쉬이트의 수분포화도가 600g/m²-850g/m²임을 특징으로 하는 방법.
3. 제 1항에 있어서, 선도보지제가 규조토 45%, 활성탄 35%, 수산화물 15%, 아스콜빈산 및 그 염 5%로 조성됨을 특징으로 하는 방법.