KR810001552B1 - 과립(顆粒)된장의 제조방법 - Google Patents

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내용 없음.

Description

과립(顆粒)된장의 제조방법

본 발명은 과립 된장(또는 과립상 된장)의 제조방법에 관한 것이다. 건조된장의 수요는 근년에 현저하게 증대하고 있으나, 그 대부분은 분말화된 소위 분말 된장이어서 미분 특유의 취급곤란성 때문에 그 과립화가 대망되고 있다.

현재까지 실시 되던가, 또는 시도 되였던 된장의 과립화의 방법은

1. 수분 수%까지 충분히 건조후 미분화하고 이 분말 유동층에 10수%의 수분을 가습하여 응집시키고, 그렇게한 후 재차 건조하는 유동층 조립법

2. 수분수 % 내지 10수%의 된장을 원통형 스크린속에 고속회전 나이프 캇터로서 해쇄하고 스크린의 구멍에서 원심력으로 외부로 꺼내는 해쇄 원심조립법

3. 수부 10수%의 정도의 된장을 압출성형하는 압출조립(엑스트루더, 페레트, 밀등)에 의한다. 등이다.

이들의 방법은 어느 것이나 날된장을 건조분말내지 소성 한계정도 이하의 저함수율 수준까지 건조한후에 가능한 조립법이다.

따라서 조립에 의한 표면적의 증대나 유동성을 건조 원가 절감에 이용하는 효과는 적다. 다시 말하면 전기한

1의 조립법은 미분화 가능한 수분까지의 완전한 건조후, 재가습과 재건조를 필요로하여 불가피적인 갈색 변질을 수반하는 10수%이하에서의 건조를 2차 반복하는 것에 따르는 방향(芳香)이나, 색깔의 손실등의 품질저하를 초래하고, 또 미분쇄 할때의 식염결점 마쇄에 수반되는 염소까스 발생에 의한 품질의 저하를 받는 문제가 있다.

또, 전기한 2의 조립법은 미분쇄나 재차 가습을 요하지 아니하는 점에서 품질적으로는 양호하나 입도 분포의 확대, 일부의 미분화는 어느 정도 피할 수 없으며 미분이나 미소입자를 별도 이용하던가 원료날 된장에 혼입 재건조하던가 하지 않으면 안된다.

또, 전기한 3의 조립법은 된장에 사용할 때에는 압출함에 고압을 필요로 하기 때문에 된장의 지방분이 압착에 의하여 유리하여 조형된 유상물의 표면으로 스며나와서 품질 불량을 초래하며, 또한 고압에 의한 내부 마찰 발열에 의한 된장의 승온에 의하여 품질 저하가 피할 수 없으며, 이 고압을 회피 하기 위하여 압축할때의 된장의 함수율을 증가시켜서 유연한 상태로함에는 된장의 함수율을 조성한계 이상으로 아니하지 못하며, 이 경우는 압출성형된 유상물은 그 형상을 보전할 수 없어서 점착하고 변형하여 괴상화되므로 결국 실용되여 있지 않다.

또, 기타의 방법인 스프레이 건조는 날된장에 또 다시 다량의 물을 가한원료를 사용하지 아니할 수 없어서 건조의 부담이 크며, 또 입경이 지나치게 적은 경우가 많다.

날된장을 완전히 동결 고화시켜서 이것을 빻아서 동결과립으로 하고 융해함이 없이 동결 건조하는 방법은 된장의 완전 고화동결점이 -50℃이하이기 때문에 경제적으로 실용되고 있지 않다.

이들의 기존의 조립법에 대하여 본발명에 의한 된장의 조립방법은 무엇보다도 압출할때에 소성한계를 초과하는 함수율 약 20% 내지 30% 정도의 높은 함수율 영역의 유연한 된장을 사용하는 것으로서 고압에 의한 품질의 열화를 방지하고, 또 다른 한편 압출성형된 유상물의 점착변경, 괴상화를 방지하기 위하여 압출되는 쪽을 진공압력 수토올 이하로 보전하고, 유상화하여 현저하게 다표면화한 된장 표면에서 일거에 수분의 일부를 진공증발시키고 증발잠열을 뺏는것에 의한 진공냉각 효과와 저함수율화에 의하여 그 유상물을 경화시켜서 형상을 보전시키는 것이다.

압출성형된 된장의 유상 상태가 점착함이 없이 보전됨에는 진공압력은 0℃의 물의 평형증기압 4.6 토올 부근 내지 그 이하로 보전될 필요가 있으며 보다 함수율이 많은 된장을 압출할 때에는 보다 낮은 압력으로 보전하고 보다 저온화 할 필요가 있는것은 당연하다.

이 진공측에의 압출성형에 의하여 양질이며 미분화를 수반하지 아니하고, 또한 균일한 과립화가 가능하게 된다.

또 얻어지는 고립의 질이 양호할 뿐만 아니라 조립을 행하는 함수율이 재래의 조립에 지극히 적합한 함수율보다 월등하게 높으므로 조립후에 건조하기 어려운 수분을 제거하는 것으로되여 다표면화에 의하여 건조가 촉진되며 건조 원가를 대폭으로 절감할 수 있어서 이것에 따라 조립원가를 흡수할 수 있으며 경제적으로도 우수한 것이다.

그런데 이 우수한 조립방법인 진공측에의 압출조립을 사용함에는 압출 조립기에 투입되는 된장이 함수율은 충분히 균등하지 아니하면 아니된다.

된장에 대하여서의 본원의 압출조립의 적합한 함수율은 약 20%내지 30%이나, 된장의 종류나 소망하는 과립의 칫수를 특정하면 허용함수율은 전기한 20내지 30%의 범위내의 적당한 값으로, 예컨대 24%내지 27%등으로 보다 협소하게 특정할 필요가 있으며 조립기에 투입하여야 할 된장은 평균 함수율이 적당한 값인것과 아울러 충분하게 균등한 수분이 아니면 아니된다.

그렇지 아니하면 부분적인 점착이나 부분적인 변질이 생겨버린다. 날된장의 함수율은 50% 내지 45%정도(습량기준)이며, 이것을 함수율 20%내지 30%(습량기준)으로 조정하는 방법으로서는 날된장을 건조하여 수분을 감소시키던가 조미료 기타의 분말을 첨가하여 고형성분을 증가시키던가 혹은 전기한 2방법을 병용하는가의 방법이 있다. 그러나 어느방법에 따르든지간에 충분히 균등 수분화하는 것이 용이하지 아니한 것있다.

건조에 의한 경우는 당연 표면 함수율은 심부 함수율에 비하여 적으며 큰 수분구배가 존재한다.

분말을 혼합하는 경우에도 이것을 표면에 뿌리는 것만으로는 동일한 결과가 되며, 어느 것에 따르든지간에 또는 병용에 의하던지간에 종래의 통념으로부터 한다면 이것을 혼화하지 아니하면 아니된다.

그런데 날된장에 비하여 현저하게 낮은 함수율인 20% 내지 30%의 함수율의 된장에 혼화에 요하는 토로크는 상당히 크며 균질화의 요구를 충당할 때까지 혼화하면 지방성분이 유리하여 후속되는 공정인 진공측에의 압출에 즈음하여 충분히 저압으로서 압출성형된 유상물의 표면은 유리한 지방이 스며나와서 품질은 현저하게 열화(劣火)한다.

본 발명의 특징은 이상의 곤란을 해결하여 함수율 20∼30%(습도기준)의 충분 균질한 된장을 신속히 또한 경제적으로 조정하고 진공측 예의 압출성형한 된장에의 적용을 가능토록한 것이다.

본 발명방법은 평균함수율이 20% 내지 30%의 된장의 함수율의 균등화를 고속회전 나이프캇터에 의한 해쇄에 의한 것이다.

나이프캇터를 스크린내에서 고속회전 시키면 불균일한 수분 분포의 괴상물은 수 ㎜이내의 세편으로 해쇄되여, 스크린내에서의 세편끼리 서로의 충돌과 혼합효과에 따라서 함수율의 불균등은 상당히 완화되며, 또한 스크린을 통과한 비교적 고수분의 세편과 비교적 저수분의 세편이 혼화되여서 퇴적하기 때문에 압출조립기중에서의 적은 가압에 따라서도 충분히 균등한 수분상태로 할 수가 있다.

진공측으로 압출된 토막토막 절단된 유상의 된장(그대로로서 과립상으로 조립되고 있다) 내지 유상(나중에 파쇄의 필요가 있다)의 된장은 압출된 축의 진공압력과 동일정도 내지 그 이하의 압력중에서 계속 건조하는 것에 따라서 빨리 소성한계 수분정도 내지 그 이내의 함수율에 달한다.

그리하여 그 다음의 건조는 진공중에서도 상압중에서도 잘 목적에 응하여 임의로 선택할 수 있다.

또한 과립의 정도를 조정할 필요가 있는 경우 그 조정행정은 된장을 진공측으로 압출하는 압출 행정에 계속하여 행하여도 좋고, 또 압출행정의 후에 행하는 건조행정중 또는 그 건조행정후에 행하도록 하여도 좋은 것이다.

이와 같이 하여 얻어지는 과립된장은 재래의 유동층 조립에 의한 과립이나, 스프레이법에 의한 과립이나 분말된장과 비교하여 용량비중이 크고 간편하며 방습성이 풍부한 한편, 진공측에의 압출시의 급격한 수분증발에 의한 과립표면의 다공화에 의하여 즉시 용해성에도 우수한 양질의 과립이다.

Claims (1)

1. 날된장을 건조 또는 조미료등의 분말과의 혼합 혹은 그 양자에 의하여, 평균 함수율 20%내지 30%(습량기준)으로하고, 이것을 고속회전「나이프 캇터」에 의하여 해쇄혼합하여 수분을 균등화하며, 이것을 압출 조립기(造粒機)에 투입하고 압출 조립기의 압출공을 개재하여 그 된장을 수(數) 토을(Torr)이하로 보전된 진공 공간측으로 압출 조립하고, 파쇄하여 소망의 함수율에 이르기까지 건조하는 것을 특징으로하는 과립된장의 제조방법.