KR20240042007A - 식용유의 전계 처리 장치 및 식용유의 전계 처리 방법 - Google Patents
식용유의 전계 처리 장치 및 식용유의 전계 처리 방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR20240042007A KR20240042007A KR1020247007090A KR20247007090A KR20240042007A KR 20240042007 A KR20240042007 A KR 20240042007A KR 1020247007090 A KR1020247007090 A KR 1020247007090A KR 20247007090 A KR20247007090 A KR 20247007090A KR 20240042007 A KR20240042007 A KR 20240042007A
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- electric field
- oil
- cooking oil
- oil tank
- cooking
- Prior art date
Links
- 230000005684 electric field Effects 0.000 title claims abstract description 99
- 239000008162 cooking oil Substances 0.000 title claims abstract description 97
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 8
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims abstract description 66
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 23
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 20
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims description 9
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 239000004020 conductor Substances 0.000 claims description 2
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 claims description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 abstract description 3
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 20
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 19
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 12
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 11
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 10
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 9
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 9
- 230000001681 protective effect Effects 0.000 description 9
- 210000001520 comb Anatomy 0.000 description 7
- AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N L-isoleucine Chemical compound CC[C@H](C)[C@H](N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N 0.000 description 5
- 238000009434 installation Methods 0.000 description 5
- 235000014705 isoleucine Nutrition 0.000 description 5
- AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N isoleucine Natural products CCC(C)C(N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 229960000310 isoleucine Drugs 0.000 description 5
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 5
- CKLJMWTZIZZHCS-REOHCLBHSA-N L-aspartic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC(O)=O CKLJMWTZIZZHCS-REOHCLBHSA-N 0.000 description 4
- AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N Threonine Natural products CC(O)C(N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000004473 Threonine Substances 0.000 description 4
- 235000003704 aspartic acid Nutrition 0.000 description 4
- OQFSQFPPLPISGP-UHFFFAOYSA-N beta-carboxyaspartic acid Natural products OC(=O)C(N)C(C(O)=O)C(O)=O OQFSQFPPLPISGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 4
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 4
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 4
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 4
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 4
- 235000008521 threonine Nutrition 0.000 description 4
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 3
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 3
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 3
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 3
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 3
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 3
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 description 3
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 description 3
- 239000004475 Arginine Substances 0.000 description 2
- WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N Glutamic acid Natural products OC(=O)C(N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N Glycine Chemical compound NCC(O)=O DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- QNAYBMKLOCPYGJ-REOHCLBHSA-N L-alanine Chemical compound C[C@H](N)C(O)=O QNAYBMKLOCPYGJ-REOHCLBHSA-N 0.000 description 2
- OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N L-tyrosine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 2
- KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N L-valine Chemical compound CC(C)[C@H](N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 2
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 2
- KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N Valine Natural products CC(C)C(N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000004279 alanine Nutrition 0.000 description 2
- ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N arginine Natural products OC(=O)C(N)CCCNC(N)=N ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000009697 arginine Nutrition 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 2
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 2
- 230000005611 electricity Effects 0.000 description 2
- 235000013922 glutamic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000004220 glutamic acid Substances 0.000 description 2
- 235000014304 histidine Nutrition 0.000 description 2
- HNDVDQJCIGZPNO-UHFFFAOYSA-N histidine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CN=CN1 HNDVDQJCIGZPNO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000002209 hydrophobic effect Effects 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 2
- 235000018977 lysine Nutrition 0.000 description 2
- 235000010692 trans-unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 2
- 235000002374 tyrosine Nutrition 0.000 description 2
- OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N tyrosine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000014393 valine Nutrition 0.000 description 2
- 239000004474 valine Substances 0.000 description 2
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004471 Glycine Substances 0.000 description 1
- ODKSFYDXXFIFQN-BYPYZUCNSA-P L-argininium(2+) Chemical compound NC(=[NH2+])NCCC[C@H]([NH3+])C(O)=O ODKSFYDXXFIFQN-BYPYZUCNSA-P 0.000 description 1
- WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N L-glutamic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N 0.000 description 1
- HNDVDQJCIGZPNO-YFKPBYRVSA-N L-histidine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CN=CN1 HNDVDQJCIGZPNO-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N L-leucine Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-YFKPBYRVSA-N L-lysine Chemical compound NCCCC[C@H](N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N L-phenylalanine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- AYFVYJQAPQTCCC-GBXIJSLDSA-N L-threonine Chemical compound C[C@@H](O)[C@H](N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-GBXIJSLDSA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N Leucine Natural products CC(C)CC(N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000005856 Lyophyllum decastes Species 0.000 description 1
- 235000013194 Lyophyllum decastes Nutrition 0.000 description 1
- 235000005135 Micromeria juliana Nutrition 0.000 description 1
- ONIBWKKTOPOVIA-UHFFFAOYSA-N Proline Natural products OC(=O)C1CCCN1 ONIBWKKTOPOVIA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000246354 Satureja Species 0.000 description 1
- 235000007315 Satureja hortensis Nutrition 0.000 description 1
- MTCFGRXMJLQNBG-UHFFFAOYSA-N Serine Natural products OCC(N)C(O)=O MTCFGRXMJLQNBG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 238000013459 approach Methods 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 1
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 1
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000007772 electrode material Substances 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000021588 free fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 1
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 229930182817 methionine Natural products 0.000 description 1
- 239000003595 mist Substances 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N phenylalanine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000003441 saturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 239000011800 void material Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A47—FURNITURE; DOMESTIC ARTICLES OR APPLIANCES; COFFEE MILLS; SPICE MILLS; SUCTION CLEANERS IN GENERAL
- A47J—KITCHEN EQUIPMENT; COFFEE MILLS; SPICE MILLS; APPARATUS FOR MAKING BEVERAGES
- A47J37/00—Baking; Roasting; Grilling; Frying
- A47J37/12—Deep fat fryers, e.g. for frying fish or chips
-
- B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
- B01—PHYSICAL OR CHEMICAL PROCESSES OR APPARATUS IN GENERAL
- B01J—CHEMICAL OR PHYSICAL PROCESSES, e.g. CATALYSIS OR COLLOID CHEMISTRY; THEIR RELEVANT APPARATUS
- B01J19/00—Chemical, physical or physico-chemical processes in general; Their relevant apparatus
- B01J19/08—Processes employing the direct application of electric or wave energy, or particle radiation; Apparatus therefor
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C11—ANIMAL OR VEGETABLE OILS, FATS, FATTY SUBSTANCES OR WAXES; FATTY ACIDS THEREFROM; DETERGENTS; CANDLES
- C11B—PRODUCING, e.g. BY PRESSING RAW MATERIALS OR BY EXTRACTION FROM WASTE MATERIALS, REFINING OR PRESERVING FATS, FATTY SUBSTANCES, e.g. LANOLIN, FATTY OILS OR WAXES; ESSENTIAL OILS; PERFUMES
- C11B3/00—Refining fats or fatty oils
- C11B3/005—Refining fats or fatty oils by wave energy or electric current, e.g. electrodialysis
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Electrochemistry (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Toxicology (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Frying-Pans Or Fryers (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Abstract
본 발명은 식용유의 전계 처리에 관한 신규한 기술을 제공하는 것을, 해결해야 할 과제로 한다. 본 발명은 식용유의 전계 처리 장치로서, 가열부를 갖는 유조의 측면 영역 중 적어도 하나에 설치 가능한 통전부를 구비하고, 상기 가열부는, 상기 유조의 측면 및/또는 저면을 가열할 수 있고, 상기 유조에 있어서의 상기 통전부를 포함하는 측면 영역 및 상기 유조에 있어서의 중앙 영역의 양방향에서 상기 식용유의 열 대류를 형성할 수 있으며, 상기 통전부는, 상기 유조에 제공된 식용유에 교류 전계를 인가할 수 있고, 상기 식용유의 열 대류 경로이며 상기 식용유에 인가되는 전계 강도를 국소적으로 끌어 올리는 공극 또는 빈 구멍을 형성하는 적어도 2개의 전극을 구비하고, 상기 교류 전계를 인가한다.
Description
본 발명은 식용유의 전계 처리 장치 및 그 방법에 관한 것이다.
식용유에 대하여 정전파에 상당하는 교류 전계를 인가함으로써, 전계 처리를 행하고, 식용유의 산화를 억제하여 그 수명을 연장하는 시도가 행해지고 있다.
특허문헌 1에 따르면, 식용유가 들어 있는 금속제 용기와, 상기 식용유를 가열하는 가열기와, 10V 이상 10kV 이하의 교류 전압(이때, 5mA 이하의 미약 전류)을 절연 상태의 상기 용기에 인가하는 교류 전압 발생 장치를 구비하고, 상기 용기에 상기 교류 전압을 인가함으로써 상기 가열기에 의한 상기 식용유의 승온이 제어되는 프라이어에 관한 발명이 개시되어 있다.
특허문헌 1에 기재된 발명은 종래에 비해 에너지 절약화를 도모할 수 있는 프라이어를 제공하는 것을 목적으로 하는 발명이다. 당해 발명에 따르면, 식용유에 교류 전압을 인가함으로써, 프라이어에 필요한 출력을 떨어뜨림으로써 식용유의 온도를 적정 온도 범위로 유지할 수 있다고 되어 있다.
특허문헌 2에 따르면, 식용유를 모아 음식물을 가열 조리하기 위한 저유조와, 저유조에 대향하여 세워 설치되는 대향 평판 안테나와, 대향 평판 안테나 사이에 10 킬로헤르츠 내지 150 킬로헤르츠 주파수의 전자파를 발생시키기 위하여 대향 평판 안테나를 구동하는 구동부와, 저유조에 모인 식용유를 120℃ 내지 200℃로 가열하여 음식물을 조리하기 위한 가열부를 갖는 프라이어에 관한 발명이 개시되어 있다.
특허문헌 2에 기재된 발명은 소정 범위의 주파수의 전자파가 발생하고 있는 공간 내에서 음식물의 조리를 행함으로써, 조리된 음식물의 음식 맛이 매우 뛰어난 프라이어를 제공하는 것을 과제로 하고 있다. 당해 발명에 따르면, 조리된 음식물의 음식 맛을 보다 뛰어나게 할 수 있다고 되어 있다.
식용유에 전계를 가하여 조리를 행함으로써, 조리 시간의 단축, 조리 시에 사용하는 식용유의 온도의 저온화, 식용유의 산화·열화 방지, 조리된 음식물의 음식 맛 향상 등의 효과가 얻어지는 것은 이미 알려져 있으나, 그 효과의 최대화를 위하여 아직 발전의 여지가 있는 것으로 파악할 수 있다.
본 발명은, 식용유의 전계 처리에 관한 신규한 기술을 제공하는 것을 해결해야 할 과제로 한다.
상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 식용유의 전계 처리 장치로서, 가열부를 갖는 유조에 설치 가능한 통전부를 구비하고, 상기 통전부는, 상기 유조에 제공된 식용유에 교류 전계를 인가할 수 있고, 상기 교류 전계를 인가함으로써 상기 식용유에서 캐비테이션 진동을 형성할 수 있으며, 상기 캐비테이션 진동을 형성함으로써 상기 식용유에서 수분을 세분화할 수 있고, 상기 수분을 세분화함으로써 상기 식용유 및 상기 수분을 유화할 수 있다.
본 발명의 바람직한 형태에서, 상기 통전부는, 공극 또는 빈 구멍(空孔)을 갖는 전극을 구비한다.
본 발명의 바람직한 형태에서, 상기 전극은 빗 형상이다.
본 발명의 바람직한 형태에서, 상기 통전부는, 상기 유조의 외측 테두리에 걸 수 있는 설치구를 구비한다.
본 발명의 바람직한 형태에서, 상기 가열부는, 상기 유조의 측면 및/또는 저면을 가열할 수 있고, 상기 유조에 있어서의 상기 통전부를 포함하는 측면 영역 및 상기 유조에 있어서의 중앙 영역의 양방향에서 상기 식용유의 열 대류를 형성할 수 있다.
상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 식용유의 전계 처리 방법으로서, 가열부를 갖는 유조에 설치 가능한 통전부에, 상기 유조에 제공된 식용유에 교류 전계를 인가하는 공정과, 상기 교류 전계를 인가함으로써 상기 식용유에서 캐비테이션 진동을 형성하는 공정과, 상기 캐비테이션 진동을 형성함으로써 상기 식용유에서 수분을 세분화하는 공정과, 상기 수분을 세분화함으로써 상기 식용유 및 상기 수분을 유화하는 공정을 행한다.
본 발명에 따르면, 조리 시간의 단축, 조리 시에 사용하는 식용유의 온도의 저온화, 식용유의 산화·열화 방지, 조리된 음식물의 음식 맛 향상 등의 효과의 최대화에 기여할 수 있다고 파악할 수 있다.
도 1은 일 실시 형태에 따른 식용유의 전계 처리 장치의 개략도이다.
도 2는 일 실시 형태에 따른 통전부의 개략도이다.
도 3은 일 실시 형태에 따른 통전부의 개략도이다.
도 4는 일 실시 형태에 따른 통전부의 개략도이다.
도 5는 일 실시 형태에 따른 유조에 설치된 통전부의 개략도이다.
도 6은 일 실시 형태에 따른 통전부의 개략도이다.
도 7은 일 실시 형태에 따른 통전부에 의한 전계 평가 결과를 나타낸다.
도 8은 일 실시 형태에 따른 통전부에 의한 전계 평가 결과를 나타낸다.
도 9는 일 실시 형태에 따른 통전부의 개략도이다.
도 10은 일 실시 형태에 따른 통전부의 개략도이다.
도 2는 일 실시 형태에 따른 통전부의 개략도이다.
도 3은 일 실시 형태에 따른 통전부의 개략도이다.
도 4는 일 실시 형태에 따른 통전부의 개략도이다.
도 5는 일 실시 형태에 따른 유조에 설치된 통전부의 개략도이다.
도 6은 일 실시 형태에 따른 통전부의 개략도이다.
도 7은 일 실시 형태에 따른 통전부에 의한 전계 평가 결과를 나타낸다.
도 8은 일 실시 형태에 따른 통전부에 의한 전계 평가 결과를 나타낸다.
도 9는 일 실시 형태에 따른 통전부의 개략도이다.
도 10은 일 실시 형태에 따른 통전부의 개략도이다.
<실시 형태>
본 발명의 일 실시 형태를 이하에 설명한다. 일 실시 형태는, 공지 기술의 구성 등에 기초하여 적절히 변형 가능하다.
도 1에 예시한 바와 같이, 식용유(3)의 전계 처리 장치는, 가열부(5)를 갖는 유조(2)에 설치 가능한 통전부(1)를 구비한다.
가열부(5)는, 유조(2)의 측면 및/또는 저면을 가열할 수 있고, 유조(2)에 있어서의 통전부(1)를 포함하는 측면 영역(10A) 및 유조(2)에 있어서의 중앙 영역(10B)의 양방향에서 식용유(3)의 열 대류를 형성할 수 있다. 여기서, 가열부(5)는, 예를 들어, 유조(2)의 외부에 설치되고, 전열 기구를 기반으로 할 수 있다.
통전부(1)는, 유조(2)에 설치된 식용유(3)에 교류 전계를 인가할 수 있고, 교류 전계를 인가함으로써 식용유(3)에서 캐비테이션 진동을 형성할 수 있으며, 캐비테이션 진동을 형성함으로써 식용유(3)에서 수분(4)을 세분화할 수 있고, 수분(4)을 세분화함으로써 식용유(3) 및 수분(4)을 유화할 수 있다.
이와 같은 구성으로 함으로써, 본 발명은 식용유(3)와 접하는 수분(4)의 소수·친수의 계면 형성을 억제하고, 식용유 중의 물방울당 체적을 미소화하며, 식용유로부터 식재료로의 열 전도를 향상시킬 수 있다. 이에 의해, 본 발명은 튀김을 할 때의 식용유(3) 중의 식재료로부터 수분(4)이 방출됨으로써 발생하는 돌비(突沸)를 경감하는 효과와, 돌비에 의해 기름이 튀는 것을 경감하는 효과와, 오일 미스트를 삭감하는 효과와, 식재료로의 식용유(3)의 흡수량을 삭감하는 효과와, 수분(4)의 표면적 확대에 따른 열효율 향상에 의해 튀김 시간을 단축하는 효과를 실현할 수 있다.
또한, 통전부(1)는, 유조(2)를 구성하는 외측 테두리(21)에 설치됨으로써 식용유(3) 내에 침지될 수도 있고, 설치구(14)에 의해 파지되는 등으로 설치됨으로써 식용유(3) 내에 침지될 수도 있으며, 그 설치 형태에 제한은 없다. 또한, 유조(2) 내에 설치될 수 있는 통전부(1)의 수량에 제한은 없다.
통전부(1)는, 하나 또는 복수의 전극(11)을 구비하고, 컨트롤러와 접속한다. 또한, 통전부(1)는, 유조(2)의 측벽 또는 그 근방(측면 영역(10A)에 상당)에 설치된다. 여기서, 통전부(1)의 형상 및 치수에 제한은 없다. 또한, 유조(2)에 있어서 1 미만이라면 측면 영역(10A)의 비율에 제한은 없다.
컨트롤러는, 전압 및 주파수 등을 통전부(1)에 인가한다. 또한, 컨트롤러는, 프로세서 등의 연산 장치를 구비하는 컴퓨터 장치일 수 있고, 네트워크를 통해 다른 컴퓨터 장치와 통신 가능할 수 있다.
식용유(3)에 인가되는 교류 전계에 걸리는 전압은 예를 들어, 5 내지 600V의 범위에서 유리한 효과를 갖는다.
식용유(3)에 인가되는 교류 전계의 주파수에 제한은 없고, 25 kHz 내지 150 kHz의 범위에서 유리한 효과를 갖는다. 또한, 교류 전계의 주파수는, 특히 30 kHz 내지 130 kHz에서 유리한 효과를 갖고, 60 kHz 내지 100 kHz에서 더욱 유리한 효과를 갖는다.
식용유(3)에 인가되는 교류 전계의 전류는, 예를 들어, 500mA 이하의 범위에서 유리한 효과를 갖는다.
식용유(3)에 인가되는 교류 전계의 전계 강도는, 예를 들어, 100 내지 100000 V/m의 범위에서 유리한 효과를 갖는다.
이와 같은 구성으로 함으로써, 극성 화합물에 가해지는 캐비테이션 진동의 효과가 발현되는 주파수대를 교류 전계의 인가에 있어서 채용할 수 있다.
통전부(1)가 구비하는 하나 또는 복수의 전극(11)은 둥근 형상, 삼각 형상, 사각 형상, 다각 형상 및 슬릿(스트립) 형상 등의 하나 또는 복수의 기하학적 형상을 띠는 공극 또는 빈 구멍을 갖는다. 공극 또는 빈 구멍의 형상 및 치수에 제한은 없다.
이와 같은 구성으로 함으로써, 공극 등의 통전부 근방에서 국소적으로 전계 강도를 끌어 올릴 수 있고, 식용유(3)에서 캐비테이션 진동을 더 많이 일으킬 수 있다.
또한, 이와 같은 구성으로 함으로써, 유조(2)에서 열 대류하는 식용유(3)에 대하여 공극 등을 통과하게 하고, 캐비테이션 진동 및 열 대류에 의해 식용유(3) 전체에 걸쳐 수분(4)을 세분화할 수 있다.
여기서, 유조(2)에서 식용유(3)의 열 대류는, 바람직하게는 통전부(1)를 포함하는 상술한 측면 영역(10A) 및 중앙 영역(10B)의 양방향에서 행해진다. 이에 의해, 식용유(3) 전체에 걸쳐 수분(4)을 세분화할 수 있다.
또한, 측면 영역(10A)에서 세분화된 수분(4)이 열 대류에 의해 중앙 영역(10B)으로 이동하는 동시에, 중앙 영역(10B)에서 유조(2) 중의 식재료로부터 방출되는 등으로 식용유(3) 중에 새롭게 발생한 수분(4)이 열 대류에 의해 측면 영역(10A)으로 이동한다.
도 2에 예시되는 바와 같이, 전극(11)은 빗 형상이다. 또한, 통전부(1)는, 도 2에 예시되는 바와 같이, 2개의 빗 형상 전극(11)이 소정 거리 이격되어 공극을 형성하도록 접근할 수 있다. 이때, 2개의 전극(11)은 각각 다른 극성의 전극(11)으로서 작용하는 것은 물론이다.
도 3에 예시되는 바와 같이, 빗 형상 전극(11)에서 공극은 경사진 방향을 나타낼 수 있다. 전극(11)에서 공극 또는 빈 구멍이 나타내는 방향에 제한은 없다. 통전부(1)는, 전극(11)의 일부(예를 들어 공극 등이 나타나지 않는 부분)를 피복하는 보호 커버(12)를 구비하고 있을 수 있다. 전극(11)을 좌우로부터 끼워 넣는 2개의 보호 커버(12)는, 체결부(13)를 통하여 볼트 등에 의해 체결되는 구성일 수 있다.
이와 같은 구성으로 함으로써, 식용유(3)의 열 대류 방향으로부터 볼 때, 통전부(1)의 면적당 공극 등의 비율을 크게 할 수 있고, 공극 등을 통하여 보다 효율적으로 세분화된 수분(4)을 측면 영역(10A)과 중앙 영역(10B) 사이에서 열 대류시킬 수 있다.
또한, 전극(11)의 전극 재료 및 코팅 재료에 제한은 없다. 전극(11)의 재료는, 예를 들어, 도전성을 갖는 구리 재료이다.
도 4 및 도 5에 예시되는 바와 같이, 통전부(1)는, 외측 테두리(21)에 걸 수 있는 설치구(14)를 구비한다. 설치구(14)는, 예를 들어, 토션 스프링 구조를 갖고, 외측 테두리(21) 등의 치수에 상관없이 통전부(1)의 설치를 실현할 수 있다.
식용유(3)는, 바람직하게는 유리 지방산 등의 극성 화합물을 포함한다. 여기서, 식용유(3)의 극성 화합물량(TPM값)은 1 내지 24%의 범위 등에서 유리한 효과를 갖고, 또한 15% 이상에서 유리한 효과를 갖는다.
《실시예 1》
상술한 구성에 따라, 식용유(3)의 수분 세분화를 행하는 실시예를 이하에 설명한다.
실시예 1에서는, 조건 A 내지 D에 대하여, 식용유(3) 중의 가열 처리에 의해 조리한 닭고기의 시험 성적을 비교한다.
<조건 A>
식용유(3)의 상태: 신선한 식용유(TPM값: 11.5)
설정 온도: 180℃
튀김 시간: 4분 30초
닭고기의 중량: 512.5g
통전부(1)에 의한 교류 전계의 인가: 없음
<조건 B>
식용유(3)의 상태: 신선한 식용유(TPM값: 11.0)
설정 온도: 180℃
튀김 시간: 4분
닭고기의 중량: 490.5g
통전부(1)에 의한 교류 전계의 인가: 있음
여기서, 교류 전계는, 0.6mA의 전류값, 100V의 전압값, 50 kHz의 주파수 조건 하에서 통전부(1)에 의해 인가된다.
<조건 C>
식용유(3)의 상태: 열화유(TPM값: 18.0)
설정 온도: 180℃
튀김 시간: 4분 30초
닭고기의 중량: 494.5g
통전부(1)에 의한 교류 전계의 인가: 없음
<조건 D>
식용유(3)의 상태: 열화유(TPM값: 19.5)
설정 온도: 180℃
튀김 시간: 4분
닭고기의 중량: 494.5 g
통전부(1)에 의한 교류 전계의 인가: 있음
여기서, 교류 전계는, 조건 B와 마찬가지로, 0.6mA의 전류값, 100V의 전압값, 50 kHz의 주파수 조건 하에서 통전부(1)에 의해 인가된다.
이하에, 조건 A 내지 D에 따른 조리된 닭고기에 관한 수분량 등을 나타낸다.
| 조건 A | 조건 B | 조건 C | 조건 D | |
| 에너지[kcal/100g] | 242 | 242 | 252 | 223 |
| 수분[g/100g] | 55 | 55.1 | 54.8 | 57.5 |
| 단백질[g/100g] | 19 | 20.4 | 19.4 | 17.4 |
| 지질[g/100g] | 14 | 14 | 16 | 12.4 |
| 탄수화물[g/100g] | 9.9 | 8.6 | 7.7 | 10.5 |
| 회분[g/100g] | 2.1 | 1.9 | 2.1 | 2.2 |
| 포화 지방산[g/100g] | 3.38 | 3.41 | 3.97 | 3.01 |
| 트랜스 지방산[g/100g] | 0.15 | 0.12 | 0.17 | 0.14 |
| 콜레스테롤(총량)[mg/100g] | 110 | 120 | 110 | 110 |
이하에, 조건 A 내지 D에 따른 조리된 닭고기에 관한 유리 아미노산 조성에 관한 평가 결과를 나타낸다.
| 조건 A | 조건 B | 조건 C | 조건 D | |
| 이소류신[mg/100g] | 18 | 19 | 16 | 18 |
| 류신[mg/100g] | 31 | 31 | 27 | 30 |
| 라이신[mg/100g] | 42 | 39 | 36 | 40 |
| 메티오닌[mg/100g] | 11 | 11 | 9 | 10 |
| 페닐알라닌[mg/100g] | 17 | 17 | 15 | 16 |
| 티로신[mg/100g] | 17 | 18 | 15 | 16 |
| 트레오닌[mg/100g] | 29 | 30 | 28 | 29 |
| 발린[mg/100g] | 25 | 26 | 22 | 24 |
| 히스티딘[mg/100g] | 11 | 12 | 9 | 11 |
| 아르기닌[mg/100g] | 42 | 39 | 37 | 39 |
| 알라닌[mg/100g] | 53 | 54 | 48 | 49 |
| 아스파르트산[mg/100g] | 47 | 50 | 38 | 43 |
| 글루탐산[mg/100g] | 290 | 270 | 270 | 280 |
| 글리신[mg/100g] | 33 | 33 | 33 | 34 |
| 프롤린[mg/100g] | 26 | 26 | 21 | 22 |
| 세린[mg/100g] | 41 | 41 | 35 | 37 |
상기 표에 나타난 바와 같이, 신선한 식용유에서는, 교류 전계의 인가에 의해, 수분, 단백질, 포화 지방산, 콜레스테롤, 이소류신, 티로신, 트레오닌, 발린, 히스티딘, 알라닌 및 아스파르트산이 증가하는 경향이 있다고 파악할 수 있다. 한편, 교류 전계의 인가에 의해, 신선한 식용유에서는, 탄수화물, 회분, 트랜스 지방산, 라이신, 아르기닌 및 글루탐산이 감소하는 경향이 있다고 파악할 수 있다.즉, 음식 맛을 구성하는 쓴맛(이소류신 등), 단맛(트레오닌 등), 맛있는 맛(아스파르트산 등)의 현저한 감소가 없는, 음식 맛이 영향을 주지 않는 그러한 결과를, 조건 B에서는 교류 전계의 인가에 의해 짧은 튀김 시간으로 실현하고 있다고 파악할 수 있다.
또한, 상기 표에 나타난 바와 같이, 열화유에서는, 교류 전계의 인가에 의해, 수분, 탄수화물, 회분 및 유리 아미노산 중 어느 하나가 증가하는 경향이 있다고 파악할 수 있다. 한편, 교류 전계의 인가에 의해, 열화유에서는, 에너지, 단백질, 지질, 포화 지방산 및 트랜스 지방산이 감소하는 경향이 있다고 파악할 수 있다.
즉, 음식 맛을 구성하는 쓴맛(이소류신 등), 단맛(트레오닌 등), 맛있는 맛(아스파르트산 등)이 증가하여 음식 맛이 향상되는 결과를, 조건 D에서는, 교류 전계의 인가에 의해 짧은 튀김 시간으로 실현하고 있다고 파악할 수 있다.
식용유(3)와 접하는 수분(4)의 소수·친수의 계면 형성을 억제하고, 식용유 중의 물방울당 체적을 미소화하며, 튀김을 할 때의 식용유(3) 중의 식재료로부터 수분(4)이 방출됨으로써 발생하는 돌비를 경감하는 효과와 식용유로부터 식재료로의 열 전도를 향상시킴으로써 달성되는 짧은 튀김 시간에 의해, 본래라면 조건 C의 결과로 나타나는 바와 같은 유리 아미노산의 감소가, 조건 D에서는 작게 억제되는 것으로 파악할 수 있다.
《실시예 2》
실시예 2에서는, 이하에 나타내는 조건 E 내지 J에 대하여, 식용유(3) 중의 가열 처리 및 전계 처리에 의해 조리한 닭고기의 평가 결과를 비교한다.
<조건 E>: 주파수 50 Hz
<조건 F>: 주파수 20 kHz
<조건 G>: 주파수 50 kHz
<조건 H>: 주파수 80 kHz
<조건 I>: 주파수 200 kHz
<조건 J>: 주파수 1 MHz
또한, 조건 E 내지 J에 있어서 기타의 조건을 이하에 나타낸다.
식용유(3)의 상태: 열화유(TPM값: 13.0)
설정 온도: 180℃
튀김 시간: 4분
전계 처리 시간: 20분
닭고기의 중량: 498.9g
통전부(1)에 의한 교류 전계의 인가: 있음
여기서, 교류 전계는, 0.6mA의 전류값, 100V의 전압값이며, 13 L의 식용유(3)에 대하여 20분 전계 처리를 행하고, 전계 처리된 식용유(3)에서 튀김 조리를 4분 행하였다.
실시예 2에 따른 튀김 조리된 닭고기(튀김)에 대하여, 상기 조건 E 내지 J의 결과를 이하의 표에서 비교하고, 그 효과를 설명한다. 또한, 결과는, 평가자 3명이, 바삭바삭함, 기름빠짐, 수분량(고기의 딱딱함), 반죽의 색감, 냄새 옮김의 평가 항목을 종합적으로 판단하여 단계 평가하고 있다.
| 주파수 | 50Hz | 20kHz | 50kHz | 80kHz | 200kHz | 1MHz |
| 결과 | × | △ | ○ | ◎ | △ | × |
조건 E 및 조건 J에서는, "×"(3명 모두 어느 하나의 평가 항목에서 문제가 있다고 판단)의 결과로 되어 있다. 조건 F 및 조건 I에서는 "△"(1명 이상 어느 하나의 평가 항목에서 문제가 있다고 판단)의 결과로 되어 있다. 조건 G에서는, "○"(3명 모두 어느 하나의 평가 항목에서 문제가 없다고 판단)의 결과로 되어 있다. 조건 H에서는, "◎"(3명 모두 어느 하나의 평가 항목에서 양호하다고 판단)의 결과로 되어 있다. 따라서, 50 kHz의 조건에서 바람직하게 튀김 조리를 행할 수 있고, 80 kHz의 조건에서 더욱 바람직하게 튀김 조리를 행할 수 있다고 파악할 수 있다.
본 발명에 따르면, 조리 품질에 관한 유지 또는 향상과, 튀김 시간의 삭감에 의한 식용유(3)의 수명 연장을 실현할 수 있다.
<통전부의 구성예>
통전부(1)가 구비하는 전극(11)은 2개의 전극이 소정 거리 이격되어 배치되도록 형성되는 경우, 그 이격 거리나 방향, 경사 각도 등은 제한되지 않는다. 또한, 2개의 전극은 서로 다른 형상이나 크기일 수 있다. 2개의 전극은 한쪽이 양극이고 한쪽이 음극으로서 기능하는 구성이라면, 양극 및/또는 음극이 각각 복수일 수 있고, 즉, 전극(11)은 적어도 2개의 전극에 의해 구성될 수 있다. 또한, 2개의 전극(11)의 전극간 거리는, 국소적으로 전계 강도를 향상시키는 관점에서 소정 거리로 근접시키는 것이 바람직하다. 이때, 2개의 전극(11)은 일부가 근접되어 있을 수 있고, 근접시킨 영역에서 특히 강한 전계 강도가 얻어진다.
통전부(1)가 구비하는 전극(11)은 도 6에 예시되는 바와 같이, 슬릿 형상으로 형성될 수 있다. 도 6의 (a)는 통전부(1)의 정면도를 나타내고, 도 6의 (b)는, 도 6의 (a)에 있어서 AA'선의 단면도를 나타낸다. 도 6의 (c)는, 도 6의 (b)에 있어서 다른 전극(11)의 구성예를 나타낸다.
통전부(1)는, 전극(11)의 일부를 피복하고 절연하는 보호 커버(12)를 구비할 수 있다. 각각의 전극(11)의 보호 커버(12)는 체결부(13)를 통하여 볼트 등에 의해 체결되는 구성일 수 있다.
도 6의 (b)에 예시한 바와 같이, 전극(11)은 전극(11A) 및 전극(11B)에 의한 2개의 전극에 의해 구성된다. 여기서, 전극(11A)은 양극으로서 전극(11B)은 음극으로서 형성된다. 전극(11A)은 음극으로서 전극(11B)은 양극으로서 형성될 수 있다. 도 6의 (b)에 있어서, 전극(11A) 및 전극(11B)은 각각의 전극면이 대면이 되도록 배치되지만, 도 6의 (c)에 예시한 바와 같이, 전극(11A) 및 전극(11B)은 전극(11A) 또는 전극(11B) 중 어느 한쪽을 길이 방향(슬릿 방향)으로 소정 거리 어긋나게 하여 배치될 수 있다. 또한, 전극(11A) 및 전극(11B)을 어긋나게 하는 거리나 방향에 제한은 없다. 또한, 전극(11A) 또는 전극(11B)에 있어서 슬릿의 일부가 어긋나도록 배치될 수 있다.
전극(11)의 구조는, 도 6에 예시되는 슬릿 형상에 한정되지 않으며, 빗 형상, 둥근 형상, 다각 형상 등의 형상으로 하고, 그러한 2개의 전극(11A)과 전극(11B)을 면에 대하여 수직 방향으로 이격시켜 배치시킬 수 있다.
전극(11A)과 전극(11B)의 전극간 거리는, 작게 할수록 전극 사이에 발생하는 전계 강도를 높일 수 있고, 크게 할수록 전극 사이를 충진하는 식용유(3)의 체적을 증가시킬 수 있다. 또한, 전극간 거리가 과도하게 작으면 단락의 위험성이 발생한다.
본 실시예에 있어서, 전극(11A)과 전극(11B)의 전극간 거리는, 50 mm 이하, 보다 바람직하게는 10 mm 이하, 보다 바람직하게는 5 mm 이하, 보다 바람직하게는 3 mm 이하로 할 수 있다. 또한, 전극(11A)과 전극(11B)의 전극간 거리는 0.1 mm 이상으로 하는 것이 바람직하다. 본 실시예에 있어서, 전극(11A)과 전극(11B)의 전극간 거리는 2 mm를 채용하고 있다.
슬릿 사이나 빗 사이의 거리는, 작게 할수록 전극(11)의 밀도를 높일 수 있고, 크게 할수록 열 대류하는 식용유(3)의 유량을 증가시킬 수 있다. 또한, 슬릿 사이나 빗 사이의 거리가 과도하게 작으면 단락의 위험성이 발생한다.
전극(11)을 슬릿 형상이나 빗 형상의 형상으로 하는 경우, 길이 방향의 슬릿 사이나 빗 사이의 거리는, 바람직하게는 50 mm 이하, 보다 바람직하게는 10 mm 이하, 보다 바람직하게는 5 mm 이하, 보다 바람직하게는 3 mm 이하로 할 수 있다. 또한, 슬릿 사이나 빗 사이의 거리는, 0.1 mm 이상으로 하는 것이 바람직하다. 본 실시예에 있어서, 슬릿 사이나 빗 사이의 거리는 3 mm를 채용하고 있다.
도 6에 예시한 바와 같이, 2개의 전극(11A)과 전극(11B)을 면 방향으로 이격 시킴으로써, 전극 사이 또는 전극 근방에서 국소적으로 높은 전계 강도를 얻을 수 있고, 또한, 전극끼리 접촉하여 단락되는 위험성을 억제할 수 있다.
<전극의 각 구성의 평가>
본 실시예에 있어서 조리 시간의 단축이나 식용유(3)의 산화·열화의 방지 등의 효과는, 전계 강도를 나타내는 전계 범위(V/m)와, 유조(2) 내에서 당해 전계 범위가 얻어지는 합계 체적(mm3)에 의해 평가할 수 있다. 통전부(1)의 전극(11)의 각 구조(케이스 1 내지 케이스 4)에 대하여, 유조(2) 내에서 얻어지는 전계 범위 및 그 합계 체적의 평가 실험을 행하였다. 또한, 케이스 4의 평가에서는, 도 9에 예시하는 바와 같은 도 6의 (b)와 도 6의 (c)의 전극 구조 모두를 갖는 평가용 통전부(1)가 사용되고 있다.
<케이스 1>
전극 구조: 빈 구멍
전극 배치: 유조 내의 1 측면 영역에 양극을 배치하고, 대향하는 1 측면 영역에 음극을 배치
전극간 거리: 500 mm
전극 면적: 50 mm Х 200 mm
전압: 100V(양극), 0V(음극)
유조: 폭 513 mm, 깊이 415 mm, 높이 60 mm
식용유 비유전율: 2.6
<케이스 2>
전극 구조: 빗 형상(도 3 참조)
전극 배치: 유조 내의 1 측면 영역에 양극 및 음극을 배치
전극간 거리: 3 mm(빗 사이의 거리)
전극 면적: 50 mm Х 200 mm
전압: 100V(양극), 0V(음극)
유조: 폭 513 mm, 깊이 415 mm, 높이 60 mm
식용유 비유전율: 2.6
<케이스 3>
전극 구조: 빗 형상(도 2 참조)
전극 배치: 유조 내의 1 측면 영역에 양극 및 음극을 배치
전극간 거리: 3 mm(빗 사이의 거리)
전극 면적: 50 mm Х 200 mm
전압: 100V(양극), 0V(음극)
유조: 폭 513 mm, 깊이 415 mm, 높이 60 mm
식용유 비유전율: 2.6
<케이스 4>
전극 구조: 슬릿 형상(도 9 참조)
전극 배치: 유조 내의 1 측면 영역에 양극 및 음극을 배치(어긋남 거리: 슬릿 방향으로 1.5 mm)
전극간 거리: 2 mm
슬릿 사이의 거리: 3 mm
전극 면적: 50 mm Х 100 mm(대면 배치), 50 mm Х 100 mm(어긋남 배치)
전압: 100V(양극), 0V(음극)
유조: 폭 513 mm, 깊이 415 mm, 높이 60 mm
식용유 비유전율: 2.6
도 7 및 도 8은 상술한 케이스 1 내지 4에 의한 전계 범위와 그 합계 체적에 관한 평가 결과를 나타낸다.
도 7의 (a)는, 케이스 1과 케이스 2에 의한 전계 범위와 그 합계 체적에 관한 평가 결과를 나타낸다. 도 7의 (a)의 평가 결과에 나타나는 바와 같이, 케이스 2에서는 전극(11)을 빗 형상으로 하고, 전극간 거리를 근접시킴으로써 전계 범위 400 V/ｍ 이상의 합계 체적이 증가하고, 전극(11) 근방에서 국소적으로 높은 전계 강도가 얻어지고 있다고 파악할 수 있다.
도 7의 (b)는, 케이스 3과 케이스 4에 의한 전계 범위와 그 합계 체적에 관한 평가 결과를 나타낸다. 도 7의 (b)의 평가 결과에 나타나는 바와 같이, 케이스 4에서는 전극 구조를 슬릿 형상으로 하고, 전극(11A) 및 전극(11B)을 면 방향으로 이격시켜 배치시킴으로써, 전계 범위 1000 V/ｍ 이상의 합계 체적이 1.16E5 mm3가 되고, 전극(11) 주변에서 국소적으로 높은 전계 강도가 얻어지고 있다고 파악할 수 있다. 또한, 케이스 3에서는, 전극 구조를 빗 형상으로 하고, 전극간 거리를 근접시킴으로써 전계 범위 1000 V/ｍ 이상의 합계 체적이 1.30E5 mm3가 되고, 전극(11) 주변에서 국소적으로 높은 전계 강도가 얻어지고 있다고 파악할 수 있다.
상술한 바와 같이, 전극간 거리를 근접시킴으로써, 높은 전계 범위로 되는 합계 체적이 증가하고, 전극(11) 근방에서 식용유(3)에 대하여 효율적으로 전계 처리를 행할 수 있게 된다. 또한, 케이스 3이나 케이스 4의 전극 구조 및 전극 배치와 같이 단락의 위험성을 억제한 전극(11)에 있어서도 높은 전계 범위로 되는 합계 체적이 얻어지고, 식용유(3)의 효율적인 전계 처리를 행할 수 있다. 식용유(3)는, 유조(2)의 통전부(1)를 갖는 측면 영역과, 튀김 조리가 행해지는 중앙 영역의 양방향에서 열 대류에 의해 순환되어 지고, 측면 영역에서 높은 전계 범위에 의해 효과적으로 전계 처리된다.
도 8은 케이스 4의 전극(11A)과 전극(11B)이 대면 배치된 대면 배치 영역(11C)과 어긋나게 배치된 어긋남 배치 영역(11D)에 의한 전계 범위와 그들 합계 체적에 관한 평가 결과를 나타낸다. 도 8의 평가 결과에 따르면, 전극(11)이 대면 배치인 경우, 전계 범위 1000 V/ｍ 이상의 합계 체적은 6.11E4 mm3로 되고, 전극(11)이 어긋남 배치인 경우, 전계 범위 1000 V/ｍ 이상의 합계 체적은 5.51E4 mm3로 되었다. 도 8의 평가 결과로부터 전극(11A)과 전극(11B)은 대면 배치 및 어긋남 배치 모두에 있어서 전극(11) 근방에서 국소적으로 높은 전계 강도가 얻어지고, 대면 배치에서는 어긋남 배치와 비교하여, 더 높은 전계 강도가 얻어지고 있다고 파악할 수 있다.
또한, 도 9는, 통전부(1)에서의 전극(11)의 슬릿 방향에 대한 단면도를 도시하고, 대면 배치 영역(11C)과 어긋남 배치 영역(11D)은 일점 쇄선으로 각각 도시된다.
도 10은 본 실시 형태에 있어서의 전계 처리 장치의 통전부(1)의 구성도를 도시한다. 도 10의 (a) 내지 (d)는, 각각 통전부(1)의 사시도, 측면도, 상면도 및, 정면도를 나타낸다.
통전부(1)에 있어서 전극(11)은 전극(11A) 및 전극(11B)에 의한 적어도 2개의 전극에 의해 구성된다. 전극(11B)은 도 10에 예시한 바와 같이 복수의 전극에 의해 구성될 수 있으며, 그 수량, 배치, 형상, 크기 등에 제한은 없다. 여기서, 전극(11B)은 유조(2)와 접속되고, 접지 전극으로서 구성된다. 즉, 각각의 전극(11B)은 일정한 전압이 인가되고, 각각이 전극(11A)과의 사이에서 전계를 형성한다. 또한, 전극(11A)도 마찬가지로 복수의 전극에 의해 구성될 수 있다.
전극(11B)은 유조(2)의 테두리부 부근에서 유조(2)의 외측을 향한 굽힘 구조를 갖는다. 전극(11B)은 굽힘 구조를 유조(2)의 테두리부에 걸어서 설치구로서 이용할 수 있다.
전극(11A)은 빈 구멍 또는 공극을 갖는다. 도 10에 있어서, 전극(11A)은 빈 구멍 또는 공극으로서 슬릿을 형성하지만, 슬릿의 개수나 방향, 형상, 위치 등에 제한은 없다. 전극(11A)은 빈 구멍 또는 공극을 가짐으로써, 열 대류를 방해하지 않고, 적절하게 식용유를 순환시킬 수 있다.
전극(11A)과 전극(11B)은 적어도 일부가 근접하는 배치일 수 있다. 전극(11A)과 전극(11B)이 근접하는 영역에서 국소적으로 전계 강도가 향상되고, 열 대류에 의해 순환하는 식용유는, 높은 전계 강도가 얻어지는 영역에서 특히 효과적으로 전계 처리된다. 또한, 복수의 전극(11B)으로 함으로써, 열 대류가 보다 바람직하게 형성된다.
통전부(1)는, 전극(11A)과 전극(11B)을 절연하는 보호 커버(12)를 갖는다. 도 10에 있어서, 보호 커버(12)는, 전극(11A) 및 전극(11B)의 면 방향으로 두께를 갖고, 전극(11A)과 전극(11B)을 소정의 거리만큼 이격시킨다. 보호 커버(12)는, 전극(11A)의 일부 또는 전부의 테두리를 따라 구성되고, 체결부(13A)에 의해 전극(11A)과 접속된다. 보호 커버(12)는, 도 10에 도시한 바와 같이, 전극(11A)에서 빈 구멍 또는 공극을 막지 않도록, 예를 들어 전극(11A)의 중심부에 배치되지 않도록 구성되면 그 형상 등에 제한은 없다. 보호 커버(12)는, 전극(11B)과도 체결부(13)에 의해 접속된다.
상술한 바와 같은 전극 구조로 함으로써, 조리 품질에 관한 유지 또는 향상과, 튀김 시간의 삭감에 의한 식용유(3)의 수명의 연장을 보다 바람직하게 실현할 수 있다.
1: 통전부
2: 유조
3: 식용유
4: 수분
5: 가열부
10A: 측면 영역
10B: 중앙 영역
11: 전극
2: 유조
3: 식용유
4: 수분
5: 가열부
10A: 측면 영역
10B: 중앙 영역
11: 전극
Claims (6)
- 식용유의 전계 처리 장치로서,
가열부를 갖는 유조의 측면 영역 중 적어도 하나에 설치 가능한 통전부를 구비하고,
상기 가열부는, 상기 유조의 측면 및/또는 저면을 가열할 수 있고, 상기 유조에 있어서의 상기 통전부를 포함하는 측면 영역 및 상기 유조에 있어서의 중앙 영역의 양방향에서 상기 식용유의 열 대류를 형성할 수 있으며,
상기 통전부는, 상기 유조에 제공된 식용유에 교류 전계를 인가할 수 있고, 상기 식용유의 열 대류 경로이며 상기 식용유에 인가되는 전계 강도를 국소적으로 끌어 올리는 공극 또는 빈 구멍을 형성하는 적어도 2개의 전극을 구비하고, 상기 교류 전계를 인가함으로써 상기 식용유에서 캐비테이션 진동을 형성할 수 있으며, 상기 캐비테이션 진동을 형성함으로써 상기 식용유에서 수분을 세분화할 수 있고, 상기 수분을 세분화함으로써 상기 식용유 및 상기 수분을 유화할 수 있는, 식용유의 전계 처리 장치. - 제1항에 있어서,
상기 전극은 적어도 하나가 빗 형상인, 식용유의 전계 처리 장치. - 제1항에 있어서,
상기 전극은 적어도 하나가 슬릿 형상인, 식용유의 전계 처리 장치. - 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 통전부는, 상기 유조의 외측 테두리에 걸 수 있는 설치구를 구비하는, 식용유의 전계 처리 장치. - 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 통전부는, 상기 유조의 서로 마주보는 2개의 측면 영역 각각에 설치되는, 식용유의 전계 처리 장치. - 식용유의 전계 처리 방법으로서,
유조의 측면 및/또는 저면을 가열하는 가열부에, 상기 유조에 있어서의 통전부를 포함하는 측면 영역 및 상기 유조에 있어서의 중앙 영역의 양방향에서 상기 식용유의 열 대류를 형성하는 공정을 행하고,
상기 가열부를 갖는 상기 유조의 측면 영역 중 적어도 하나에 설치 가능한 통전부로서, 상기 식용유의 열 대류 경로이며 상기 식용유에 인가되는 전계 강도를 국소적으로 끌어 올리는 공극 또는 빈 구멍을 형성하는 적어도 2개의 전극을 구비하는 통전부에,
상기 유조에 제공된 식용유에 교류 전계를 인가하는 공정과, 상기 교류 전계를 인가함으로써 상기 식용유에서 캐비테이션 진동을 형성하는 공정과, 상기 캐비테이션 진동을 형성함으로써 상기 식용유에서 수분을 세분화하는 공정과, 상기 수분을 세분화함으로써 상기 식용유 및 상기 수분을 유화하는 공정을 행하는, 식용유의 전계 처리 방법.
Applications Claiming Priority (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2020182891 | 2020-10-30 | ||
| JPJP-P-2021-125261 | 2021-07-30 | ||
| JP2021125261A JP7079035B2 (ja) | 2020-10-30 | 2021-07-30 | 食用油の電界処理装置および食用油の電界処理方法 |
| PCT/JP2022/019238 WO2023007893A1 (ja) | 2020-10-30 | 2022-04-28 | 食用油の電界処理装置および食用油の電界処理方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20240042007A true KR20240042007A (ko) | 2024-04-01 |
Family
ID=81604651
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020247007090A KR20240042007A (ko) | 2020-10-30 | 2022-04-28 | 식용유의 전계 처리 장치 및 식용유의 전계 처리 방법 |
Country Status (4)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (2) | JP7079035B2 (ko) |
| KR (1) | KR20240042007A (ko) |
| CN (1) | CN117794379A (ko) |
| WO (1) | WO2023007893A1 (ko) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2016129672A (ja) | 2015-01-13 | 2016-07-21 | エバートロン ホールディングス ピーティーイー リミテッド | フライヤー、加熱調理方法 |
| JP2016158853A (ja) | 2015-03-02 | 2016-09-05 | 株式会社マヤテック | フライヤー |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000233972A (ja) * | 1999-02-12 | 2000-08-29 | Nichiwa:Kk | 物質の酸化抑制並びに還元方法及び装置 |
| EP1439388A1 (fr) * | 2003-01-20 | 2004-07-21 | Ecole Polytechnique Fédérale de Lausanne (EPFL) | Dispositif de mesure de la qualité et/ou de la dégradation d'un fluide; notamment d'une huile alimentaire |
| US20200329742A1 (en) * | 2017-12-31 | 2020-10-22 | Evertron Holdings Pte Ltd. | Moisture control apparatus, moisture control method, program, storage medium, produced object, product, apparatus, and facility |
-
2021
- 2021-07-30 JP JP2021125261A patent/JP7079035B2/ja active Active
-
2022
- 2022-04-28 KR KR1020247007090A patent/KR20240042007A/ko unknown
- 2022-04-28 WO PCT/JP2022/019238 patent/WO2023007893A1/ja active Application Filing
- 2022-04-28 CN CN202280054190.8A patent/CN117794379A/zh active Pending
- 2022-05-11 JP JP2022078403A patent/JP2022097662A/ja active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2016129672A (ja) | 2015-01-13 | 2016-07-21 | エバートロン ホールディングス ピーティーイー リミテッド | フライヤー、加熱調理方法 |
| JP2016158853A (ja) | 2015-03-02 | 2016-09-05 | 株式会社マヤテック | フライヤー |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP7079035B2 (ja) | 2022-06-01 |
| JP2022097662A (ja) | 2022-06-30 |
| WO2023007893A1 (ja) | 2023-02-02 |
| JP2022073940A (ja) | 2022-05-17 |
| CN117794379A (zh) | 2024-03-29 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US6528768B1 (en) | Electron source for food treating apparatus and method | |
| US5356646A (en) | Electron source cooking method | |
| JPS61293353A (ja) | 食品の処理方法と装置 | |
| EP0379283A1 (en) | Method of and apparatus for preparing foods by utilizing electric heating | |
| WO2014030762A1 (ja) | 電場処理加熱加工装置 | |
| JP4044111B2 (ja) | 油脂酸化抑制装置 | |
| EP0661005A1 (en) | Microwaveable food product composite | |
| KR20240042007A (ko) | 식용유의 전계 처리 장치 및 식용유의 전계 처리 방법 | |
| JP4345086B2 (ja) | フライヤー用電界形成装置 | |
| JPH0678733A (ja) | 冷蔵庫 | |
| KR102046076B1 (ko) | 튀김기의 신선도 유지장치 | |
| KR102046077B1 (ko) | 튀김기의 신선도 유지장치 | |
| RU2756205C1 (ru) | Обжарочный аппарат | |
| US20070108183A1 (en) | Electron source food treating apparatus and method | |
| JPH09100489A (ja) | 食用油酸化防止法 | |
| KR102046078B1 (ko) | 튀김기의 걸름망 겸용 신선도 유지장치 | |
| KR20120119316A (ko) | 식용유용 산화 방지장치 | |
| US2980010A (en) | Electric cooking device | |
| JP3105391U (ja) | フライヤーの食用油酸化抑制装置 | |
| Liu et al. | Corrosion mechanism of electrodes in ohmic cooking | |
| JP2008289835A (ja) | バッチ式フライヤー及び自動フライヤー食用油酸化抑制装置 | |
| JPH0738776B2 (ja) | 熱凝固性水性エマルジョンの加熱装置 | |
| JP2001286403A (ja) | 揚げ物製造装置 | |
| JP2004248663A (ja) | 交流電場発生システム | |
| JP2001112452A (ja) | 食物等の鮮度保持装置 |