KR20240040972A - 상온떡 제조방법 및 이를 이용해 제조된 상온떡 - Google Patents

상온떡 제조방법 및 이를 이용해 제조된 상온떡 Download PDF

Info

Publication number
KR20240040972A
KR20240040972A KR1020220119927A KR20220119927A KR20240040972A KR 20240040972 A KR20240040972 A KR 20240040972A KR 1020220119927 A KR1020220119927 A KR 1020220119927A KR 20220119927 A KR20220119927 A KR 20220119927A KR 20240040972 A KR20240040972 A KR 20240040972A
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
rice
rice cake
room temperature
manufacturing
water
Prior art date
Application number
KR1020220119927A
Other languages
English (en)
Inventor
윤석중
Original Assignee
주식회사 만풍농업회사 법인
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 주식회사 만풍농업회사 법인 filed Critical 주식회사 만풍농업회사 법인
Priority to KR1020220119927A priority Critical patent/KR20240040972A/ko
Publication of KR20240040972A publication Critical patent/KR20240040972A/ko

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/10—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by heating materials in packages which are not progressively transported through the apparatus
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/36—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
    • A23L3/363—Freezing; Subsequent thawing; Cooling the materials not being transported through or in the apparatus with or without shaping, e.g. in form of powder, granules, or flakes
    • A23L3/364—Freezing; Subsequent thawing; Cooling the materials not being transported through or in the apparatus with or without shaping, e.g. in form of powder, granules, or flakes with packages or with shaping in form of blocks or portions
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/13—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using water or steam
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/198—Dry unshaped finely divided cereal products, not provided for in groups A23L7/117 - A23L7/196 and A23L29/00, e.g. meal, flour, powder, dried cereal creams or extracts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
    • A23P20/20—Making of laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs, e.g. by wrapping in preformed edible dough sheets or in edible food containers
    • A23P20/25—Filling or stuffing cored food pieces, e.g. combined with coring or making cavities
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/31—Mechanical treatment

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Cereal-Derived Products (AREA)

Abstract

본 발명은 상온떡 제조방법 및 이에 의해 제조된 상온떡에 관한 것으로, 쌀을 물에 불리는 불림단계(S100), 상기 불림단계(S100) 후, 쌀과 물을 분리하는 분리단계(S200), 상기 분리단계(S200) 후, 쌀에 소금을 첨가하고 분쇄하여 습식 쌀가루를 제조하는 분쇄단계(S300), 상기 분쇄단계(S300) 후, 상기 습식 쌀가루를 물에 푸는 풀림단계(S400), 상기 풀림단계(S400) 후, 물에 푼 상기 습식 쌀가루를 소정 시간동안 쪄, 1차로 떡을 제조하는 제조단계(S500), 상기 제조단계(S500) 후, 곡물전분을 첨가하고 소정 시간동안 펀칭하여 2차로 떡을 제조하는 펀칭단계(S600), 상기 펀칭단계(S600) 후, 떡을 급랭시키는 급랭단계(S700)를 포함한다.

Description

상온떡 제조방법 및 이를 이용해 제조된 상온떡{Room temperature rice cake manufacturing method and room temperature rice cake manufactured using same}
본 발명은 상온떡 제조방법 및 이를 이용해 제조된 상온떡에 관한 것으로, 보다 상세히는 상온에서도 떡 제조 초기와 유사한 말랑말랑한 식감을 유지할 수 있어, 장기간 보관/유통이 가능한 상온떡 제조방법 및 이를 이용해 제조된 상온떡에 관한 것이다.
선행문헌 001 내지 선행문헌 004는 본 발명과 기술적 관련성이 존재하는 발명 또는 논문이며, 선행문헌 001은 떡 제조장치에 관한 것이고, 선행문헌 002는 회오리 떡뽁이 및 회오리 떡바의 제조방법에 관한 것이며, 선행문헌 003은 떡의 준비과정에 관한 것이고, 특허문헌 004는 떡ㆍ한과의 품질향상을 위한 조리과학적 고찰에 대한 연구이다.
특허문헌 001 내지 특허문헌 004는 떡의 제조에 관한 것이라는 점에서 본 발명과 유사하나, 상온에서 장기가 보관하고자 하는 목적을 가지는 문헌은 아니어서, 본 발명과 차이점이 존재한다.
특허문헌 001 : KR 10-2012-0130422 A (공개일 2012.12.03) 특허문헌 002 : KR 10-2011-0088819 A (공개일 2011.08.04) 특허문헌 003 : CN 103431398 A (공고일 2013.12.11) 특허문헌 004 : 떡ㆍ한과의 품질향상을 위한 조리과학적 고찰. 김향숙, 한국식품조리과학회 2002.10a / 559-574 page / 2002
본 발명은 6개월 이상 장기간 상온에서 보관이 가능하고, 먹었을 때, 제조 초기와 유사한 질감을 제공할 수 있는 상온떡 제조방법 및 이를 이용해 제조된 상온떡에 관한 것이다.
본 발명은 상온떡 제조방법에 관한 것으로, 쌀가루를 물에 푸는 풀림단계(S400), 상기 풀림단계(S400) 후, 물에 푼 상기 습식 쌀가루를 소정 시간동안 쪄, 1차로 떡을 제조하는 제조단계(S500), 상기 제조단계(S500) 후, 곡물전분을 첨가하고 소정 시간동안 펀칭하여 2차로 떡을 제조하는 펀칭단계(S600), 상기 펀칭단계(S600) 후, 떡을 급랭시키는 급랭단계(S700)를 포함한다.
본 발명은 상온떡 제조방법에 관한 것으로, 상기 쌀가루는 습식 쌀가루 및 건식 쌀가루 중 어느 하나이다.
본 발명은 상온떡 제조방법에 관한 것으로, 상기 쌀가루는 습식 쌀가루이고, 상기 풀림단계(S400) 전, 쌀을 물에 불리는 불림단계(S100), 상기 불림단계(S100) 후, 쌀과 물을 분리하는 분리단계(S200), 상기 분리단계(S200) 후, 상기 풀림단계(400) 전, 쌀에 소금을 첨가하고 분쇄하여 습식 쌀가루를 제조하는 분쇄단계(S300)를 포함한다.
본 발명은 상온떡 제조방법에 관한 것으로, 상기 펀칭단계(S600) 후, 레토르트 포장지에 포장하는 포장단계(S800), 상기 포장단계(S800) 후, 상기 급랭단계(S700) 전, 상기 펀칭단계(S600)에서 펀칭된 떡을 멸균시키는 멸균단계(S900)를 포함한다.
본 발명은 상온떡 제조방법에 관한 것으로, 상기 펀칭단계(S600) 후, 1차로 제조된 떡에 앙금을 주입하는 앙금 주입단계(S620)를 포함한다.
본 발명은 상온떡 제조방법을 이용해 제조된 상온떡에 관한 것이다.
상기한 바와 같은 본 발명의 다양한 실시예에 의한 상온떡 제조방법에 의하면, 상온에서도 굳지 않고, 6개월에서 1년가량 장기간동안 보관이 가능한 상온떡을 제조할 수 있는 효과가 있다.
도 1 내지 도 5는 본 발명의 다양한 실시예에 의한 상온떡 제조방법의 순서도.
도 6a는 본 발명에 의한 상온떡 제조방법을 이용해 제조된 상온떡이 소정 시간 경과한 후 표면의 현미경 사진.
도 6b는 종래의 떡이 소정 시간 경과한 후 표면의 현미경 사진.
이하 첨부된 도면을 참고하여 본 발명의 일실시예에 의한 상온떡 제조방법 및 상온떡 제조방법에 의해 제조된 상온떡에 관하여 상세히 설명한다.
(실시예 1-1) 본 발명은 상온떡 제조방법에 관한 것으로, 쌀가루를 물에 푸는 풀림단계(S400), 상기 풀림단계(S400) 후, 물에 푼 상기 쌀가루를 소정 시간동안 쪄, 1차로 떡을 제조하는 제조단계(S500), 상기 제조단계(S500) 후, 곡물전분을 첨가하고 소정 시간동안 펀칭하여 2차로 떡을 제조하는 펀칭단계(S600), 상기 펀칭단계(S600) 후, 떡을 급랭시키는 급랭단계(S700)를 포함한다.
(실시예 1-2) 본 발명은 상온떡 제조방법에 관한 것으로, 실시예 1-1에 있어서, 상기 풀림단계(S400)는, 쌀가루에 소정량의 물을 첨가하여, 물과 쌀가루를 반죽한다.
(실시예 1-3) 본 발명은 상온떡 제조방법에 관한 것으로, 실시예 1-1에 있어서, 상기 펀칭단계(S600)는, 1차로 제조된 떡의 내부 온도가 섭씨 50~60도가 되도록 식힌 후, 펀칭하여 2차로 떡을 제조한다.
(실시예 1-4) 본 발명은 상온떡 제조방법에 관한 것으로, 실시예 1-1에 있어서, 상기 펀칭단계(S600)는 1차로 제조된 떡 무게의 0.15~1.0%의 중량비만큼의 곡물전분을 첨가한다.
(실시예 1-5) 본 발명은 상온떡 제조방법에 관한 것으로, 실시예 1-1에 있어서, 상기 펀칭단계(S600)는 1차로 제조된 떡을 11~15분간 펀칭한다.
(실시예 1-6) 본 발명은 상온떡 제조방법에 관한 것으로, 실시예 1-1에 있어서, 상기 펀칭단계(S600) 후, 상기 급랭단계(S700) 전, 펀칭된 떡을 압출하는 압출단계(S610)를 포함한다.
본 발명에 의한 상온떡 제조방법은 상온에서 장시간 보관하더라도 떡의 질감이 처음 제조되었을 당시와 같은 상온떡을 제조하는 것을 목적으로 한다. 일반적으로 유통되는 떡은 유통기한이 1~2일로 매우 짧은데, 이러한 한계 때문에, 장기간 보관이 필요한 수출과 같은 방식의 유통은 어려운 실정이었다. 최근에는 냉동떡이 개발되긴 하였지만, 유통을 위해서는 아이스포장이 필요하여 유통 단가가 비싸고, 유통을 위한 콜드 체인 유지에 많은 비용이 소요되는 문제점이 있었다.
본 발명에 사용되는 쌀가루는 멥쌀을 단독으로 사용하여 제조되거나, 찹쌀을 단독으로 사용하여 제조되거나, 멥쌀과 찹쌀을 혼합하여 제조된 것일 수 있다. 쌀가루의 종류는 떡의 종류와 제조하고자 하는 떡의 질감에 따라 달라질 수 있다.
풀림단계(S400)에서 첨가되는 물의 양은, 쌀가루의 중량비로 5% 내지 20%가 첨가될 수 있다. 이때 쌀가루는 시중에 유통되거나, 미리 제조된 건식 쌀가루를 사용하거나, 앞서 설명한 불림단계(S100), 분리단계(S200) 및 분쇄단계(S300)를 통해 제조된 습식 쌀가루를 사용할 수 있다. 풀림단계(S400)에서 건식 쌀가루를 사용하는 경우와, 습식 쌀가루를 사용하는 경우에 첨가되는 물의 양은 달라질 수 있다.
풀림단계(S400)는 작업자가 직접 수행할 수 있지만, 일반적인 반죽을 만드는 반죽기를 통해 소정시간동안 쌀가루를 물에 푸는 방법 또한 사용될 수 있다.
제조단계(S500)는 풀림단계(S400)에서 제조된 물에 풀린 쌀가루를 시루에 펴 담은 후, 증기를 이용해 쪄, 수행된다. 제조단계(S500)는 증기가 올라오는 시점부터, 시루의 뚜껑을 닫고 8~12분가량 쪄, 1차적으로 떡을 제조할 수 있으며, 바람직하게 제조단계(S500)는 10분동안 쪄, 1차적으로 떡을 제조할 수 있다.
펀칭단계(S600)는 1차적으로 제조된 떡의 질감을 조밀하고 균일하게 만드는 과정이다. 펀칭단계(S600)는 전통 방식인 떡메를 치는 과정과 유사한 과정이다. 1차로 제조된 떡의 내부 온도는 섭씨 55~85도가량까지 식은 후에 펀칭단계(S600)는 수행될 수 있는데, 이는 1차로 제조된 떡의 내부온도가 너무 높은 상태에서 펀칭단계(S600)가 수행될 경우, 최종적으로 제조되는 떡의 질감 자체가 너무 질게 되어, 원하는 질감을 제조하기 어려울 수 있기 때문이다.
1차적으로 제조된 떡을 냉각시키는 방식은, 자연 냉각시키거나, 1차로 제조된 떡을 낮은 온도 상태, 예를 들어 냉장고 내부에 넣어 소정 시간동안 냉각시키는 방식이 있을 수 있다,
펀칭단계(S600)에서 첨가되는 곡물 전분은, 조미된 팥, 조미된 콩가루, 조미된 쑥가루, 조미된 고구마 가루, 조미된 녹두가루, 조미된 오트밀 가루 중 적어도 하나 이상일 수 있다.
펀칭단계(S600)는 11~15분가량 수행될 수 있는데, 이는 너무 적게 펀칭할 경우, 떡의 질감이 딱딱해지고 장기간 보관하지 못하는 문제점이 있고, 너무 많이 펀칭할 경우, 쌀이 노화가 빨라져 장기간 보관하지 못할 수 있기 때문이다. 즉, 펀칭단계(S600)는 적정시간동안 이루어질 필요가 있으며, 보다 바람직하게 펀칭단계(S600)는 13분동안 수행될 수 있다.
급랭단계(S700)는 펀칭단계(S600)에서 펀칭된 떡을 급랭시키는데, 펀칭된 떡을 냉동고에 소정시간 두는 등의 방식으로 이루어질 수 있다. 급랭단계(S700)에서 펀칭된 떡을 냉동고에 두더라도, 떡이 빠른 시간에 얼지는 않으며, 급랭단계(S700)에서는 떡의 온도가 섭씨 60~70도가 될 때까지 급랭시킨다.
떡에 따라서 압출되는 과정이 필요할 수 있으며, 이를 위해 압출단계(S610)가 추가될 수 있다. 예를 들어 가래떡은 펀칭된 떡을 압출하여야 제조할 수 있다.
(실시예 2-1) 본 발명은 상온떡 제조방법에 관한 것으로, 실시예 1-1에 있어서, 상기 쌀가루는 습식 쌀가루이고, 상기 풀림단계(S400) 전, 쌀을 물에 불리는 불림단계(S100), 상기 불림단계(S100) 후, 쌀과 물을 분리하는 분리단계(S200), 상기 분리단계(S200) 후, 상기 풀림단계(400) 전, 쌀에 소금을 첨가하고 분쇄하여 습식 쌀가루를 제조하는 분쇄단계(S300)를 포함한다.
(실시예 2-2) 본 발명은 상온떡 제조방법에 관한 것으로, 실시예 2-1에 있어서, 상기 불림단계(S100)는, 쌀 부피의 1.8~2.2배의 양의 물에 쌀을 넣어 불린다.
(실시예 2-3) 본 발명은 상온떡 제조방법에 관한 것으로, 실시예 2-1에 있어서, 상기 불림단계(S100)는, 쌀을 물에 넣어 기설정된 온도에서 불린다.
(실시예 2-4) 본 발명은 상온떡 제조방법에 관한 것으로, 실시예 2-1에 있어서, 상기 불림단계(S100)는, 쌀을 물에 넣어 2~4시간동안 불린다.
(실시예 2-5) 본 발명은 상온떡 제조방법에 관한 것으로, 실시예 2-1에 있어서, 상기 분쇄단계(S300)는, 쌀 무게의 0.5~1%의 소금을 첨가한 후, 쌀을 분쇄한다.
(실시예 2-6) 본 발명은 상온떡 제조방법에 관한 것으로, 실시예 2-1에 있어서, 상기 불림단계(S100) 전, 쌀을 세척하는 세척단계(S90)를 포함한다.
(실시예 2-7) 본 발명은 상온떡 제조방법에 관한 것으로, 실시예 2-6에 있어서, 상기 세척단계(S90)는, 필요 분량의 쌀을 수 회 세척하여, 쌀 이외의 이물질을 제거한다.
(실시예 2-8) 본 발명은 상온떡 제조방법에 관한 것으로, 실시예 2-1에 있어서, 상기 분리단계(S200) 후, 상기 분쇄단계(S300) 전, 상기 분리단계(S200)에서 분리된 쌀을 냉장 보관하는 냉장단계(S210)를 포함한다.
(실시예 2-9) 본 발명은 상온떡 제조방법에 관한 것으로, 실시예 2-1에 있어서, 냉장단계(S210)는, 20~40분 동안 수행된다.
불림단계(S100)는 쌀알의 내부까지 수분을 흡수시켜, 완전한 호화를 위한 준비과정이다. 불림단계(S100)에서는 소정의 용기에 수용된 쌀에, 쌀 부피의 1.8~2.2배의 양을 물에 넣어 쌀을 불린다. 물의 양이나 취급의 용이성, 최종적으로 쌀알의 내부에 흡수되는 수분을 고려할 때, 물은 쌀의 부피의 2배가 되는 것이 바람직하다.
불림단계(S100)는 다양한 온도에서 쌀을 물에 넣어 불릴 수 있으며, 일반적으로 실온(섭씨 25도 내외)에서 불리는 것이 바람직하다. 불림단계(S100)에서는 쌀을 일정한 온도에서 불리는 것이 최종적으로 제조되는 떡의 질감을 균일하게 유지하는데 보다 바람직하다. 단순히 실온에서 쌀을 불릴 경우 주변 환경에 따라 물의 온도가 변화할 수 있고, 작업자가 원하는 온도를 유지하면서 쌀을 불리기 어려울 수 있다. 이러한 문제점을 고려할 때, 불림단계(S100)는 수용공간을 가지는 용기 내부에 쌀과 물을 정량대로 넣고, 물의 온도를 일정하게 유지시키는 온도 유지부를 사용하여, 불림단계(S100)가 일정한 온도에서 수행되도록 할 수 있다. 이와 다른 방법으로는, 불림단계(S100) 자체가 일정한 온도의 환경에서 이루어지도록 할 수 있다.
온도 유지부는 용기에 연결되는 온수 공급관, 냉수 공급관, 배출관, 용기 내부에 수용된 물의 온도를 센싱하는 센서부를 포함하고, 센서부에서 센싱되는 온도에 따라, 온수 또는 냉수를 공급하면서, 물을 배출하는 제어장치 또한 포함할 수 있다. 온수 공급관에는 가열된 물이 수용되는 온수 수용부와, 제어장치의 제어에 따라 온수를 용기 내부로 이송시키는 온수펌프가 연결된다. 이는 냉수 공급관도 마찬가지로, 냉수 공급관에는 냉수 수용부, 냉수펌프가 연결된다. 배출관에도 별도의 펌프가 있을 수 있으며, 이와는 달리 배출관이 용기의 하부에 설치되고, 배출관에 별도의 개폐밸브 또는 개폐도어가 설치되어 펌프, 개폐밸브 또는 개폐도어의 제어를 통해, 용기 내부의 물을 외부로 배출시킬 수 있다.
불림단계(S100)는 소정 온도에서 2~4시간동안 쌀을 불리는데, 이러한 불림단계(S100)의 불림 시간에 따라 최종적으로 제조되는 떡의 질감에 상당한 차이가 있게 된다. 짧은 시간동안 떡을 불리게 되면, 쌀 내부에 흡수되는 수분의 양이 적어져, 최종적으로 제조된 떡이 상대적으로 퍽퍽해지고, 긴 시간동안 떡을 불리게 되면, 쌀 내부에 흡수되는 수분의 양이 많아져, 최종적으로 제조된 떡이 상대적으로 질퍽해진다. 본 발명에서 제시하는 불림단계(S100)가 수행되는 시간인 2~4시간은 최종적으로 제조되는 떡의 질감을 고려한 수행시간 범위이며, 바람직하게 불림단계(S100)는 3시간동안 수행될 수 있다. 단, 본 발명은 불림단계(S100)가 수행되는 시간을 2~4시간에 한정하는 것은 아니며, 사용하는 쌀의 종류, 쌀의 도정 정도에 따라 불림단계(S100)가 수행되는 시간은 다양하게 수행될 수 있다.
분리단계(S200)는 쌀과 물을 체에 넣은 상태를 소정시간 유지하여 수행될 수 있다. 이 외에도, 분리단계(S200)는 상대적으로 저속으로 회전하는 탈수통과 같은 장치에 쌀과 물을 넣어, 쌀과 물을 분리시킬 수 있다.
분쇄단계(S300)에서 첨가되는 소금의 양은 분리단계(S200)에서 분리된 불린 쌀의 무게를 기준으로 0.5~1%의 소금이 첨가될 수 있으며, 바람직하게는 0.75% 무게의 소금이 첨가될 수 있다. 단, 본 발명은 첨가되는 소금의 양을 이에 한정하는 것은 아니며, 분쇄단계(S300)에서는 불리기 전, 즉 불림단계(S100) 이전에 사용된 쌀의 무게를 기준으로 0.5~1% 또는 0.75%의 소금이 첨가되어, 습식 쌀가루를 제조할 수 있다.
세척단계(S90)는 단순히 물을 이용해 쌀을 세척할 수 있지만, 다른 방식으로는 세척 전 쌀을 체에 걸러, 1차로 이물질을 제거하고, 체에 걸러진 쌀을 물을 이용해 2차 세척하는 방법을 사용할 수 있다.
세척단계(S90)에서 물을 이용해 쌀을 세척하는 과정은, 다수번 이루어질 수 있으며, 바람직하게는 3번 이루어질 수 있다. 이는 쌀에 포함된 이물질을 제거하면서도, 쌀에 포함된 전분을 적정 수준으로 제거할 수 있도록 하기 위함이다.
냉장단계(S210)는 분리단계(S200)에서 수분을 1차적으로 제거하고, 건조 방식으로 2차적으로 수분을 제거하는 단계이다. 분리단계(S200) 자체는 냉장단계(S210)에서 사용되는 냉장환경, 그러니깐 냉장고 내부에서 수행될 수 있고, 분리단계(S200)가 수행된 후, 물과 1차적으로 분리된 불린 쌀을 냉장고에 보관하여 냉장단계(S210)가 수행될 수 있다.
냉장단계(S210)가 짧은 시간, 즉 20분 미만으로 수행될 경우 수분이 충분히 제거되지 않을 수 있으며, 40분 이상 수행될 경우, 수분이 지나치게 제거되어, 추후에 제조될 떡의 질감에 영향을 미칠 수 있는 문제가 있다.
(실시예 3-1) 본 발명은 상온떡 제조방법에 관한 것으로, 실시예 1-1에 있어서, 상기 펀칭단계(S600) 후, 레토르트 포장지에 포장하는 포장단계(S800), 상기 포장단계(S800) 후, 상기 급랭단계(S700) 전, 상기 펀칭단계(S600)에서 펀칭된 떡을 멸균시키는 멸균단계(S900)를 포함한다.
(실시예 3-2) 본 발명은 상온떡 제조방법에 관한 것으로, 실시예 3-1에 있어서, 상기 포장단계(S800)는, 펀칭된 떡을 레트로트 포장한다.
(실시예 3-3) 본 발명은 상온떡 제조방법에 관한 것으로, 실시예 3-1에 있어서, 상기 멸균단계(S900)는, 증기를 이용해 포장된 떡을 멸균시킨다.
(실시예 3-4) 본 발명은 상온떡 제조방법에 관한 것으로, 실시예 3-3에 있어서, 상기 멸균단계(S900)는 섭씨 121~135로 가열된 증기를 이용해 포장된 떡을 멸균시킨다.
(실시예 3-5) 본 발명은 상온떡 제조방법에 관한 것으로, 실시예 3-1에 있어서, 상기 멸균단계(S900)는, 3~5분 동안 수행되어 포장된 떡을 멸균시킨다.
(실시예 3-6) 본 발명은 상온떡 제조방법에 관한 것으로, 실시예 3-1에 있어서, 상기 멸균단계(S900) 후, 멸균된 떡의 표면을 검사하는 검사단계(S1000)를 포함한다.
(실시예 3-7) 본 발명은 상온떡 제조방법에 관한 것으로, 실시예 3-6에 있어서, 상기 검사단계(S1000)는 포장된 떡들 중 어느 하나를 샘플링하는 샘플단계(S1100), 샘플단계(S1100) 후, 포장된 떡의 표면을 주사 현미경과 같은 영상장치를 이용해 떡의 표면을 촬영하는 촬영단계(S1200), 촬영단계(S1200) 후, 촬영된 이미지와, 기저장된 정상적인 떡의 표면 이미지를 비교하여, 해당 떡의 정상여부를 판단하는 판단단계(S1300)를 포함한다.
레토르트 포장이란, 레토르트 파우치라 불리는 플라스틱 필름이나 금속 박 또는 이를 여러층으로 접착해 만든 포장재를 이용해 식품을 포장하는 것을 의미한다. 일반적인 레토르트 포장은 종래 플라스틱 필름, 금속 박막을 이용한 여러층의 포장이지만, 떡에 이를 적용하기는 다소 어려울 수 있다. 따라서 본 발명의 포장단계(S800)에서는 레토르트 포장지로 알록스 포장지를 사용할 수 있다. 알록스 포장지는, ALOX-PET, 나일론, CPP 필름 폴리프로필렌을 사용한 것일 수 있다. 알록스 포장지를 비롯한 레토르트 파우치는 고온 살균이 가능하고, 산소 및 습도를 차단할 수 있어, 내부의 식품을 장기간 보존할 수 있다.
레토르트 포장은 일종의 진공 포장이 될 수 있으며, 추후 설명할 멸균단계(S900)에서 식품에 존재하는 세균을 완전히 제거하기 때문에, 별도의 방부제나 보존료를 첨가하지 않아도 식품을 오래 보존할 수 있는 효과가 있으며, 캔이나 병보다 가볍고 부피가 작아, 보관과 이동이 용이하다.
보다 구체적으로 멸균단계(S900)에 대해 설명하면, 떡이 포장된 상태 그대로 고압 가열 살균솥(Retort)에 넣어, 고온으로 살균한다. 이때, 증기는 포장 내부로 침투하지 않고, 단순히 스팀으로 인한 열만 포장 내부로 전달되어, 떡을 멸균하는 것이다.
멸균단계(S900)에서 고압 가열 살균솥 내부의 온도는 섭씨 121~135도로 가열될 수 있으며, 시간은 3~5분, 바람직하게는 4분 동안 가열될 수 있다.
멸균단계(S900)까지 수행되어 제조된 떡은 시간이 지나더라도 굳지 않는 질감을 가지게 되며, 별도의 냉장/냉동 유통하지 않더라도 상온에서 장기간(6개월~12개월)동안 보관할 수 있는 효과가 있다.
검사단계(S1000)는 최종적으로 제조된 떡이 정상품질을 유지하고 있는지 여부에 대해 검사하는 단계이다. 검사단계(S1000)는 다수개 포장된 떡들 중, 어느 하나를 골라 주사 현미경을 이용해 떡의 표면을 검사하는 과정일 수 있다. 이러한 과정은 작업자에 의해 수행될 수 있지만, 이와는 반대로 자동화될 수 있다. 예를 들어, 검사단계(S1000)는 포장된 떡들 중 어느 하나를 샘플링하는 샘플단계(S1100), 샘플단계(S1100) 후, 포장된 떡의 표면을 주사 현미경과 같은 영상장치를 이용해 떡의 표면을 촬영하는 촬영단계(S1200), 촬영단계(S1200) 후, 촬영된 이미지와, 기저장된 정상적인 떡의 표면 이미지를 비교하여, 해당 떡의 정상여부를 판단하는 판단단계(S1300)를 포함할 수 있다. 판단단계(S1300)에서 떡의 정상여부를 판단하지 못하면, 해당 떡이 제조된 시간을 기준으로 전후 소정 시간동안 제조된 떡을 검사하여, 떡의 품질을 관리할 수 있다.
(실시예 4-1) 본 발명은 상온떡 제조방법에 관한 것으로, 실시예 1-1에 있어서, 상기 펀칭단계(S600) 후, 1차로 제조된 떡에 앙금을 주입하는 앙금 주입단계(S620)를 포함한다.
(실시예 4-2) 본 발명은 상온떡 제조방법에 관한 것으로, 실시예 4-1에 있어서, 상기 앙금 주입단계(S620) 전, 앙금을 제조하는 앙금 제조단계(S500)를 포함한다.
(실시예 4-3) 본 발명은 상온떡 제조방법에 관한 것으로, 실시예 4-1에 있어서, 상기 앙금은 백앙금, 단호박분말, 딸기분말, 딸기믹스, 백년초분말, 쑥가루, 생쑥, 참개, 밀가루, 골드라벨, 크림치즈, 크림치즈무스, 모짜렐라치즈, 적팥앙금, 군고구마앙금, 자색고구마분말, 자색고구마레진, 고구가무스, 고구마앙금, 호두분태, 땅콩분태, 타피오카전분, 볶음미강가루, 울피분말, 가당밤앙금, 밤가루, 흑임자가루, 흑임자페이스트, 통팥앙금, 호박씨, 해바라기씨, 계피분말, 대추채, 식물성 단백진분말, 구운치즈케이크, 치자분말, 크랜베리, 곤약묵, 수리취, 레몬즙, 럼주, 꿀, 찹쌀가루, 냉동망고, 망고믹스, 정제소금, 설탕, 흑설탕 중 적어도 어느 하나 이상을 포함한다.
떡의 종류에 따라, 내부에 앙금이 들어가는 떡이 있을 수 있다. 앙금 주입단계(S620)는 펀칭단계(S600)에서 제조된 1차로 제조된 떡 내부에 앙금을 주입한다. 떡 내부에 주입되는 앙금은 상기한 바와 같이 다양할 수 있다.
(실시예 5-1) 본 발명은 상온떡에 관한 것으로, 실시예 1-1에 있어서, 상기한 제조방법에 의해 제조된다.
(실시예 5-2) 본 발명은 상온떡에 관한 것으로, 실시예 6-1에 있어서, 상온떡은 가래떡, 산병, 환병, 어름소편, 골무떡, 절편, 개피떡, 단자, 무지개떡, 송편, 시루떡, 백설기, 꿀떡, 인절미 및 바람떡 중 어느 하나이다.
본 발명에 의한 상온떡이 가래떡일 경우, 앞서 설명했던 압출단계(S610)가 수행되며, 그 외에 상온떡이 인절미와 바람떡일 경우, 압출단계(S610)가 수행되지 않을 수 있다.
본 발명은 상기한 실시예에 한정되지 아니하며, 적용범위가 다양함은 물론이고, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 다양한 변형 실시가 가능한 것은 물론이다.
S90 : 세척단계 S100 : 불림단계
S200 : 분리단계 S300 : 분쇄단계
S400 : 풀림단계 S500 : 제조단계
S600 : 펀칭단계 S610 : 압출단계
S620 : 앙금 주입단계 S700 : 급랭단계
S800 : 포장단계 S900 : 멸균단계

Claims (6)

  1. 쌀가루를 물에 푸는 풀림단계(S400);
    상기 풀림단계(S400) 후, 물에 푼 상기 습식 쌀가루를 소정 시간동안 쪄, 1차로 떡을 제조하는 제조단계(S500);
    상기 제조단계(S500) 후, 곡물전분을 첨가하고 소정 시간동안 펀칭하여 2차로 떡을 제조하는 펀칭단계(S600);
    상기 펀칭단계(S600) 후, 떡을 급랭시키는 급랭단계(S700);
    를 포함하는 상온떡 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 쌀가루는 습식 쌀가루 및 건식 쌀가루 중 어느 하나인 상온떡 제조방법.
  3. 제2항에 있어서,
    상기 쌀가루는 습식 쌀가루이고,
    상기 풀림단계(S400) 전, 쌀을 물에 불리는 불림단계(S100);
    상기 불림단계(S100) 후, 쌀과 물을 분리하는 분리단계(S200);
    상기 분리단계(S200) 후, 상기 풀림단계(400) 전, 쌀에 소금을 첨가하고 분쇄하여 습식 쌀가루를 제조하는 분쇄단계(S300);
    를 포함하는 상온떡 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 펀칭단계(S600) 후, 레토르트 포장지에 포장하는 포장단계(S800), 상기 포장단계(S800) 후, 상기 급랭단계(S700) 전, 상기 펀칭단계(S600)에서 펀칭된 떡을 멸균시키는 멸균단계(S900);
    를 포함하는 상온떡 제조단계.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 펀칭단계(S600) 후, 1차로 제조된 떡에 앙금을 주입하는 앙금 주입단계(S620);
    를 포함하는 상온떡 제조단계.
  6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항의 상온떡 제조방법을 이용해 제조된 상온떡.
KR1020220119927A 2022-09-22 2022-09-22 상온떡 제조방법 및 이를 이용해 제조된 상온떡 KR20240040972A (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020220119927A KR20240040972A (ko) 2022-09-22 2022-09-22 상온떡 제조방법 및 이를 이용해 제조된 상온떡

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020220119927A KR20240040972A (ko) 2022-09-22 2022-09-22 상온떡 제조방법 및 이를 이용해 제조된 상온떡

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR20240040972A true KR20240040972A (ko) 2024-03-29

Family

ID=90483897

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020220119927A KR20240040972A (ko) 2022-09-22 2022-09-22 상온떡 제조방법 및 이를 이용해 제조된 상온떡

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR20240040972A (ko)

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20110088819A (ko) 2010-01-29 2011-08-04 조영자 회오리 떡뽁이 및 회오리 떡바의 제조방법
KR20120130422A (ko) 2011-05-23 2012-12-03 뉴퓨리텍 주식회사 떡 제조장치
CN103431398A (zh) 2013-09-07 2013-12-11 李拓彬 一种年糕的制作工艺

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20110088819A (ko) 2010-01-29 2011-08-04 조영자 회오리 떡뽁이 및 회오리 떡바의 제조방법
KR20120130422A (ko) 2011-05-23 2012-12-03 뉴퓨리텍 주식회사 떡 제조장치
CN103431398A (zh) 2013-09-07 2013-12-11 李拓彬 一种年糕的制作工艺

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Argyropoulos et al. Assessment of convection, hot‐air combined with microwave‐vacuum and freeze‐drying methods for mushrooms with regard to product quality
CN101366481A (zh) 在无菌包装系统中制备含大麦的米饭的方法
KR101799676B1 (ko) 고구마말랭이의 제조방법
Ding et al. Improvement in storage stability of infrared-dried rough rice
US2473184A (en) Process for preparation of dehydrated food products
Sahdev Present status of peanuts and progression in its processing and preservation techniques
KR102082865B1 (ko) 보리가루 및 양파즙을 포함하는 기능성 보리반죽 조성물 및 이를 이용한 국수면의 제조방법
KR100472988B1 (ko) 조직감, 취반성 및 안전성이 우수한 발아 현미의 제조방법및 이로부터 얻은 발아 현미
KR102378224B1 (ko) 노화지연 기능을 갖는 누룩물을 첨가한 냉동밥 제조방법
KR20240040972A (ko) 상온떡 제조방법 및 이를 이용해 제조된 상온떡
JP4478593B2 (ja) きのこ含有電子レンジ加熱調理用加工食品
KR20150065316A (ko) 고구마 식재료의 제조 방법
KR101927990B1 (ko) 서류와 해산물을 이용한 서해장 및 그 제조방법
KR20150060083A (ko) 적진주찰 즉석밥의 제조 방법
KR101992642B1 (ko) 고온 레토르트 기술을 이용한 현미죽의 제조방법
KR960012264B1 (ko) 곡물을 주원료로한 인스턴트죽 및 그 제조방법
CN112841299A (zh) 一种即食甜玉米的自发性气体休眠保鲜方法
US20130302500A1 (en) Thermally processed seed product and method
KR100564835B1 (ko) 고구마의 가공방법 및 이 방법에 의한 가공 고구마
Luh Canning, freezing, and freeze-drying
KR101658051B1 (ko) 유통기한 연장을 위한 찐빵 제조 방법
KR102560382B1 (ko) 카카오 한과 및 그 제조 방법
CN108740925A (zh) 熟制甘栗仁及其制作方法
KR102560381B1 (ko) 카카오 조청 및 그 제조 방법
EP2823715A1 (en) Thermally processed seed product and method