KR20240026656A - 강화 약쑥 증편떡의 제조방법 - Google Patents

강화 약쑥 증편떡의 제조방법 Download PDF

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농업회사법인 강화마니(주)
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Abstract

본 발명은 강화 약쑥 증편떡의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 발효 공정과 냉각 공정을 개선함으로써, 종래의 제조방법에 비하여 공정 개수의 단축을 통하여 생산성이 향상되고, 제품의 관능을 개선시킨 강화 약쑥 증편떡의 제조방법에 관한 것이다.

Description

강화 약쑥 증편떡의 제조방법{Method of manufacturing fermented rice cake comprising gang-hwa mugwort}
본 발명은 강화 약쑥 증편떡의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 발효 공정과 냉각 공정을 개선함으로써, 종래의 제조방법에 비하여 공정 개수의 단축을 통하여 생산성이 향상되고, 제품의 관능을 개선시킨 강화 약쑥 증편떡의 제조방법에 관한 것이다.
쑥은 국화과(Compositae)에 속하는 다년생 초본으로, 지금까지 보고된 약 400여 종의 Artemisia 속 식물 중 약 300여종이 우리나라에 자생하고 있으며, 의초, 황초 및 영고 등으로도 불린다.
동의보감에서는 빙대(氷臺), 의초(醫草)라는 표현도 나오며 영어로는 Mugwort, 우선 대한약전외한약(생약) 규격집에서 인진호는 사철쑥 (Artemisia capillaris)의 지상부로 규정하고 줄임말로 인진(茵蔯)이라 쓰고 있는데, 중국 약전에서는 사철쑥 뿐만 아니라 비쑥(Ascoparia)도 인진으로 인정하고 있다.
강화 사자발 약쑥에는 자세오시딘(jaceosidin), 유파틸린(eupatilin) 등 기능 성분이 풍부하게 함유되어 있는데, 강화 약쑥의 효능과 기능성으로 탁월한 천연해독 능력, 해열 작용과 항균 작용이 뛰어나 평소 입병이 잘 나거나 몸에 종기가 잘 생기는 사람들이 사용하면 도움이 된다고 알려져 있다.
또한, 강화 약쑥은 탁월한 복통을 다스리는 능력, 탁월한 부인병, 즉 자궁의 기능이 저하되어 생기는 월경부조와 자궁출혈, 임신 중 출혈, 불임 등에 좋은 효과를 나타내고, 비타민 C가 듬뿍 들어 있어 노화를 예방하고 피부재생을 촉진하는데 탁월하며, 항균, 소독 효과에도 탁월해 주부습진, 여드름 등의 피부 관리에 좋다고 알려져 있다.
증편떡의 제조에 관한 종래기술로는 발효반죽분말과 이를 이용한 증편 및 드 제조방법(대한민국 공개특허공보 제10-2013-0138603호), 증편제조방식을 이용한 발효 떡 반죽의 제조방법(대한민국 공개특허공보 제10-2016-0063854호), 증편 제조방법(대한민국 공개특허공보 제10-2011-0051728호) 등이 개시되어 있다.
그러나, 상기 종래기술에는 강화 약쑥을 포함하는 증편떡의 제조에 대해서는 개시되어 있지 않을 뿐만 아니라, 상기 종래기술들은 2회에 걸친 발효 공정을 거침으로써 제조시간이 길어져 생산성이 떨어지는 문제점이 있었다.
대한민국 공개특허공보 제10-2013-0138603호 대한민국 공개특허공보 제10-2016-0063854호 대한민국 공개특허공보 제10-2011-0051728호
본 발명의 목적은 강화 약쑥을 포함할 뿐만 아니라, 제조공정 단계를 단축시킴으로써 생산성을 향상시킬 수 있는 강화 약쑥 증편떡의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명은 상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, (a) 쌀가루, 강화 약쑥, 팥앙금, 탁주, 설탕 및 정제 소금의 혼합물에 정제수를 첨가하고, 반죽하여 반죽물을 제조하는 단계; (b) 상기 제조된 반죽물을 발효시키는 단계; (c) 상기 발효된 반죽물을 성형기에 투입한 후, 팥앙금소를 충진하여 성형하는 단계; (d) 상기 성형된 떡을 증자하는 단계; (e) 상기 증자된 떡을 뜸들임하는 단계; 및 (f) 상기 뜸들임한 떡을 냉각하는 단계를 포함하는, 강화 약쑥 증편떡의 제조을 제공한다.
본 발명의 일 구현예로, 상기 혼합물은 상기 쌀가루 100 중량부에 대하여, 상기 강화 약쑥 10~30 중량부, 상기 탁주 10~20 중량부, 상기 설탕 10~20 중량부 및 상기 정제 소금 1~3 중량부를 포함할 수 있다.
본 발명의 일 구현예로, 상기 팥앙금소는 상기 팥앙금소의 전체 중량 대비, 통팥앙금 50~60 중량% 및 말티톨 시럽, 설탕 및 물엿으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 당류 40~50 중량%로 이루어질 수 있다.
본 발명의 일 구현예로, 상기 발효는 36~38℃에서 4~6시간 동안, 1회만 수행할 수 있다.
본 발명의 일 구현예로, 상기 냉각은 영하 36℃ ~ 영하 40℃에서 3~5시간 동안 급속 냉동시킬 수 있다.
본 발명에 따르면, 종래의 제조방법에 비하여 공정 개수의 단축을 통하여 생산성이 향상되고, 제품의 관능을 개선시킨 강화 약쑥 증편떡의 제조방법을 제공할 수 있는 장점이 있다.
또한, 강화 약쑥을 식품의 소재로 활용함으로써, 강화지역 등 농산물 약쑥 농가의 소득 증대 및 고용창출 등 산업적 효과를 기대할 수 있다,
도 1은 공정 개선 전과 비교한 본 발명의 일 실시예에 따른 제조공정도를 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 제조방법에 의해 제조된 강화 약쑥 증편떡을 나타낸 것이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 강화 약쑥 증편떡의 물성 분석에 사용된 조직감 분석기(Texture Analyzer; TPA type) 및 물성 분석 결과인 다이아그램(diagram)을 나타낸 것이다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 강화 약쑥 증편떡의 영양성분을 분석한 결과를 나타낸 것이다.
도 5는 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 강화 약쑥 증편떡의 자가품질검사 결과를 나타낸 것이다.
도 6은 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 강화 약쑥 증편떡의 조직감 분석 결과를 나타낸 것이다.
본 발명은 (a) 쌀가루, 강화 약쑥, 탁주, 설탕 및 정제 소금의 혼합물에 정제수를 첨가하고, 반죽하여 반죽물을 제조하는 단계; (b) 상기 제조된 반죽물을 발효시키는 단계; (c) 상기 발효된 반죽물을 성형기에 투입한 후, 팥앙금소를 충진하여 성형하는 단계; (d) 상기 성형된 떡을 증자하는 단계; (e) 상기 증자된 떡을 뜸들임하는 단계; 및 (f) 상기 뜸들임한 떡을 냉각하는 단계를 포함하는 강화 약쑥 증편떡의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에서, "증편떡"이라 함은 발효를 위해 술의 일종인 탁주(막걸리)를 첨가했다는 데서 술떡으로 더 잘 알려진 떡으로서, 한자어로는 증편(蒸片)이라고 불리우며, 기정떡'이라고도 불리운다. 도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 제조방법에 의해 제조된 강화 약쑥 증편떡을 나타낸 것이다.
이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 강화 약쑥 증편떡의 제조방법에 대하여 상세하게 설명한다.
도 1은 공정 개선 전과 비교한 본 발명의 일 실시예에 따른 제조공정도를 나타낸 것이다.
도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 강화 약쑥 증편떡의 제조방법은 재료준비 단계, 반죽물 제조 단계, 발효 단계, 성형 단계, 증자 단계, 뜸들임 단계 및 냉각 단계를 포함한다.
본 발명의 상기 강화 약쑥 증편떡의 제조방법은 상기 냉각 단계 후에, 검사 단계 및 포장 단계 등을 더 포함할 수 있으나, 이에 대해서는 당업계에 공지된 방법에 의해 수행하는 것으로 족하므로, 이에 대한 상세한 설명은 생략한다.
1. 재료준비 단계
상기 재료준비 단계는 떡을 제조하기 위한 재료들을 준비하는 단계이다.
상기 재료준비 단계에서, 상기 재료들로는 쌀가루, 강화 약쑥, 탁주, 설탕 및 정제 소금 및 정제수가 준비될 수 있다.
상기 쌀가루는 쌀을 수세 후 20 내지 30℃의 온도에서 5 내지 10시간 동안 물에 침지시키고, 상기 침지된 쌀을 체에 밭쳐 1 내지 3시간 동안 중력에 의해 수분을 제거하며, 상기 체에서 수분이 제거된 쌀을 건조기를 사용하여 건조한 후 상기 건조된 쌀을 제분기로 분쇄하여 50 내지 250 메쉬의 입경을 가지는 쌀가루를 제조할 수 있다. 상기 침지된 쌀을 탈수한 후 쌀의 쌀알에 함유된 수분 함량은 30 내지 50%일 수 있다.
그런 다음, 상기 탈수한 쌀을 50 내지 250 메쉬의 체를 부착한 제분기로 분쇄하여 쌀가루를 준비할 수 있으나, 이때, 상기 탈수한 쌀을 45 내지 55℃의 항온 건조기에서 5 내지 15시간 동안 열처리한 후, 15 내지 25℃의 온도에서 풍건한 다음 분쇄할 수도 있는데, 상기와 같이 제조된 쌀가루의 수분함량은 10 내지 15% 범위일 수 있다.
상기 강화 약쑥은 강화 사자발 약쑥이라고도 하는데, 자세오시딘(jaceosidin), 유파틸린(eupatilin) 등 기능 성분이 풍부하게 함유되어 있는데, 강화 약쑥의 효능과 기능성으로 탁월한 천연해독 능력, 해열 작용과 항균 작용이 뛰어나 평소 입병이 잘 나거나 몸에 종기가 잘 생기는 사람들이 사용하면 도움이 된다고 알려져 있다.
또한, 강화 약쑥은 탁월한 복통을 다스리는 능력, 탁월한 부인병, 즉 자궁의 기능이 저하되어 생기는 월경부조와 자궁출혈, 임신 중 출혈, 불임 등에 좋은 효과를 나타내고, 비타민 C가 듬뿍 들어 있어 노화를 예방하고 피부재생을 촉진하는데 탁월하며, 항균, 소독 효과에도 탁월해 주부습진, 여드름 등의 피부 관리에 좋다고 알려져 있다.
본 발명에서는 강화도 특산물인 강화 사자발 약쑥과 강화섬 쌀을 원재료로 사용하여 강화군 내에서 인증해 주는 인증 마크를 획득하여 소비자에 대한 신뢰도와 타제품과의 차별화를 도모할 수 있다.
탁주(막걸리)는 쌀을 주요 성분으로 함유하는 원료를 순수한 미생물에 의해서 자연 발효시킨 술의 일종으로 각종 풍부한 영양분, 예컨대 인체 내의 신진대사에 관여하는 10여종 이상의 필수 아미노산, 특히 일반 곡류에는 적게 함유된 리신(lysine)이 다량 함유되어 건강식품으로서의 기능을 가지며, 새큼한 맛을 내어 갈증을 멈추게 하는 성 분인 유기산과, 간 기능을 도와주는 아세틸콜린, 단백질, 그 밖에도 비타민 B와 이노시톨, 콜린 등 B 복합체가 모두 함유되어 있다.
본 발명에서는, 탁주를 정제 소금 및 설탕과 함께 원료 혼합물에 첨가하여 후술할 단계를 통해 균일하게 반죽을 발효시키도록 한다.
구체적으로, 막걸리에는 뮤코속(Mucor sp.), 리조푸스속(Rhizpus sp.), 아스퍼질러스속(Aspergillus sp.) 등의 곰팡이와, 사카로마이세스속(Saccharomyces sp.), 칸디다속(Candida sp.) 등의 효모, 마이크로코커스속(Micrococcus sp.), 바실러스속(Bacillus sp.), 에어로박터속(Aerobacter sp.) 등의 세균이 생육하고 있으며, 이와 같은 미생물은 강화 약쑥에 포함되어 있는 각종 유용 성분을 발효를 통해 저분자화하여 강화 약쑥에 포함되어 있는 유효 성분의 생성량을 증가시키고, 유효 성분의 흡수율이 향상된 증편떡을 제조할 수 있도록 한다.
상기 탁주는 포천 이동 생막걸리, 장수 생막걸리, 홍국 생막걸리 등과 같이 시중에 유통되는 통상적인 다양한 종류의 생균 막걸리(또는 생막걸리)를 도입하여 사용할 수 있다. 바람직하게는, 아스퍼질러스속 등의 균주를 포함하는 누룩균과, 사카로마이세스속과 모나스커스속 등의 균주를 포함하는 효모균을 쌀, 찹쌀, 보리, 밀 등의 전분질 원료에 접종하고 발효시켜 제조한 막걸리에서 수득한 것을 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 정제 소금은 떡의 색상을 선명하게 하고 맛을 돋우는 역할을 하며, 미 생물의 번식과 부패를 일정시간 동안 방지하기 위해 첨가하며, 막걸리와 소금 및 설탕을 혼합한 배합수를 사용하도록 하여 소금이 균일하게 혼합되도록 구성할 수 있다.
상기 설탕은 막걸리에 포함되어 있는 미생물에 의한 발효를 촉진시키도록 하는 역할을 하며, 설탕을 첨가할 경우 미생물이 설탕을 이용하여 알코올과 기포를 형성하도록 하여 부드러운 식감을 갖는 떡을 제조할 수 있도록 한다.
2. 반죽물 제조 단계
상기 쌀가루, 강화 약쑥, 탁주, 설탕 및 정제 소금을 일정한 중량 비율로 혼합하여 혼합물을 제조할 수 있는데, 상기 혼합물은 상기 쌀가루 100 중량부에 대하여, 상기 강화 약쑥 10~30 중량부, 상기 탁주 10~20 중량부, 상기 설탕 10~20 중량부 및 상기 정제 소금 1~3 중량부가 되도록 혼합될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 혼합물은 바람직하게는, 상기 쌀가루 100 중량부에 대하여, 상기 강화 약쑥 15~25 중량부, 상기 팥앙금 20~25 중량부, 상기 탁주 13~17 중량부, 상기 설탕 13~17 중량부 및 상기 정제 소금 1.5~2.5 중량부가 되도록 혼합될 수 있다.
본 발명에서, 상기 혼합물에는 상기한 첨가물 이외에 트레할로스, 산도조절제, 과당, 프로필렌글리콜 등과 같이 떡을 제조하는데 이용될 수 있는 공지된 다양한 첨가물들이 더 포함될 수 있으며, 이러한 첨가물들의 구성은 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게는 공지된 구성인 바, 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
본 발명에서는 상기 혼합물에 정제수를 혼합하여 쌀가루, 강화 약쑥, 팥앙금, 탁주, 설탕 및 정제 소금이 혼합된 반죽물을 제조할 수 있는데, 상기 반죽물은 상기 혼합물 100 중량부에 대하여 정제수 20 내지 40 중량부를 혼합한 후 교반함으로써 제조될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
3. 발효 단계
상기 발효 단계의 발효는 36~38℃에서 4~6시간, 바람직하게는 37℃에서 5시간 동안 수행할 수 있다. 상기 발효 온도가 상기 범위에 의하는 경우, 상기 반죽물의 발효에 의한 산물이 좀 더 숙성할 시간을 거침으로써 알코올의 잔향이 날아가고, 증편의 쓴맛이 제거되어 더욱 풍부한 맛을 갖는 증편을 제조할 수 있다.
또한, 발효시간이 4시간 미만인 경우 상기 발효 단계에 따른 숙성으로서 식감이 향상되는 효과가 거의 없으며, 발효시간이 6시간을 초과하는 경우 추가적인 발효가 일어나지 않고, 오히려 제조된 증편의 보관성 및 식감이 저하되는 문제가 있다.
본 발명에 의한 강화 약쑥 증편떡의 제조방법은 1차 발효 및 2차 발효 단게를 거치는 종래기술과 달리 상기 발효 단계를 1회만 수행함에 따라, 발효시간 및 공정수를 단축시키고, 이에 따라 생산성을 향상시킬 수 있다.
4. 성형 단계
성형 단계는 상기 발효된 반죽물에 팥암금소를 충진하여 떡을 제조하는 단계이다. 예를 들어, 상기 성형 단계에서는 상기 발효된 반죽물이 외피로 구성되고 팥암금이 소로 구성된 떡을 제조할 수 있다.
상기 팥앙금소는 상기 팥앙금의 전체 중량 대비, 통팥앙금 50~60 중량% 및 말티톨 시럽, 설탕 및 물엿으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상, 바람직하게는 말티톨 시럽, 설탕 및 물엿으로 이루어진 당류 40~50 중량%로 이루어질 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
5. 증자 단계
상기 증자 단계는 상기 성형된 떡에 스팀을 공급함으로써 증기로 가열하여 찌는 단계이다. 예를 들어, 상기 증숙 단계에서는 상기 반죽물을 압력 스팀기에 투입한 후 스팀을 공급하여 찔 수 있는데, 상기 압력 스팀기에 공급되는 스팀은 1.5 내지 2kgf/cm2의 압력 및 120 내지 130℃ 온도로 10 내지 20분 동안 가열함으로써 상기 반죽물을 증기로 가열하여 찔 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
6. 뜸들임 단계
쌀밥을 지을 때 센 불로 끓이고 나면 불을 낮게 낮추고 한동안 놓아두어야 밥의 맛이 제대로 나는 것처럼, 본 단계에 의해 증자된 떡의 내부까지 열이 침투하여 전체가 고루 익으면서 우리 입맛에 맞는 떡이 만들어진다.
7. 냉각 단계
본 냉각 단계는 영하 36℃ ~ 영하 40℃에서 3~5시간, 바람직하게는 영하 37℃ ~ 영하 39℃에서 4시간 동안 급속 냉동시킬 수 있다.
영하 18℃에서 24시간 동안 완만 냉동하는 종래기술에 비하여, 본 발명의 상기 냉각 단계는 냉동시간을 약 20시간 단축시킴으로써, 공정 효율 및 생산성을 향상시킬 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명 하기 위해 제공되는 것이다.
<실시예 1>
먼저, 쌀을 수세 후 25℃의 온도에서 8시간 동안 물에 침지시키고, 상기 침지된 찹쌀을 체에 밭쳐 2시간 동안 수분을 제거한 후 50℃의 항온 건조기에서 10시간 동안 열처리하였고, 20℃의 온도에서 풍건하여 50 내지 250메쉬의 입경을 가지는 쌀가루를 제조하였다.
다음으로, 강화 약쑥을 2(w/w)% 농도 및 25℃ 온도의 탄산수소나트륨 수용액에서 7분 동안 세척한 후 10%(w/v)의 소금물에 40분 동안 상기 강화 약쑥을 침지시켰고, 다시 정제수로 세척한 후 30℃의 온도에서 30시간 동안 건조시켰다.
이어서, 상기에서 준비한 쌀가루 100 중량부, 강화 약쑥 15 중량부, 탁주 15 중량부 및 정제 소금 1.5 중량부를 혼합하여 혼합물을 제조한 후, 상기 혼합물 100 중량부에 대하여 55℃의 정제수 30 중량부를 혼합한 후 교반하여 반죽물을 제조하였다.
다음으로, 상기 반죽물을 상대습도 75%에서 37℃, 5시간의 조건으로 발효를 진행하였다. 이후 상기 발효 단계를 거친 반죽물을 성형틀에 넣은 후, 팥앙금 55 중량% 및 말티톨 시럽, 설탕 및 물엿으로 이루어진 당류 45 중량%로 구성된 팥암금소를 충진한 다음 압력 스팀기에 투입한 후, 1.8kgf/cm2의 압력 및 125℃ 온도의 스팀으로 15분 동안 가열함으로써 상기 반죽물을 증기로 가열하였고, 이후 30분간 뜸들임하였다.
상기 뜸들임이 끝난 후, 상대습도 65%에서 영하 38℃, 4시간 조건으로 급속 냉동시켜 강화 약쑥 증편떡을 제조하였다.
<실시예 2>
반죽물의 발효 조건을 38℃에서 4시간으로 한 것 이외에는 상기 실시예 1과 동일하게 실시하여 강화 약쑥 증편떡을 제조하였다.
<비교예 1>
발효 조건을 상대습도 75%에서 35℃, 4시간으로 하고, 냉동 조건을 상대습도 65%에서 영하 38℃, 5시간으로 한 것 이외에는 상기 실시예 1과 동일하게 실시하여 강화 약쑥 증편떡을 제조하였다.
<비교예 2>
먼저, 쌀을 수세 후 25℃의 온도에서 8시간 동안 물에 침지시키고, 상기 침지된 찹쌀을 체에 밭쳐 2시간 동안 수분을 제거한 후 50℃의 항온 건조기에서 10시간 동안 열처리하였고, 20℃의 온도에서 풍건하여 50 내지 250메쉬의 입경을 가지는 쌀가루를 제조하였다.
다음으로, 강화 약쑥을 2(w/w)% 농도 및 25℃ 온도의 탄산수소나트륨 수용액에서 7분 동안 세척한 후 10%(w/v)의 소금물에 40분 동안 상기 강화 약쑥을 침지시켰고, 다시 정제수로 세척한 후 30℃의 온도에서 30시간 동안 건조시켰다.
이어서, 상기에서 준비한 쌀가루 100 중량부, 강화 약쑥 6.7 중량부, 탁주 15 중량부 및 정제 소금 1.5 중량부를 혼합하여 혼합물을 제조한 후, 상기 혼합물 100 중량부에 대하여 55℃의 정제수 30 중량부를 혼합한 후 교반하여 반죽물을 제조하였다.
다음으로, 상기 반죽물을 상대습도 75%에서 35℃, 4시간의 조건으로 제1차 발효를 한 후, 상대습도 75%에서 35℃, 2시간의 조건으로 제2차 발효를 진행하였다. 이후 상기 제1차 및 제2차 발효 단계를 거친 반죽물을 성형틀에 넣은 후, 팥앙금 55 중량% 및 말티톨 시럽, 설탕 및 물엿으로 이루어진 당류 45 중량%로 구성된 팥암금소를 충진한 다음 압력 스팀기에 투입한 후, 1.8kgf/cm2의 압력 및 125℃ 온도의 스팀으로 15분 동안 가열함으로써 상기 반죽물을 증기로 가열하였고, 이후 30분간 뜸들임하였다.
상기 뜸들임이 끝난 후, 상대습도 65%에서 영하 18℃, 24시간의 조건으로 완만 냉동시켜 강화 약쑥 증편떡을 제조하였다.
<실험예 1> 강화 약쑥 증편떡의 품질평가
상기 비교예 1에 따라 제조된 강화 약쑥 증편떡의 품질평가를 수행한 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
<실험예 2> 강화 약쑥 증편떡의 품질평가
상기 실시예 1에 따라 제조된 강화 약쑥 증편떡의 품질평가를 수행한 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
또한, 상기 실시예 1 및 비교예 2에 따라 제조된 강화 약쑥 증편떡의 품질평가를 수행한 결과의 산출 근거를 하기 표 3에 각각 나타내었다.
상기 표 2 및 표 3에서 보는 바와 같이, 본 발명의 바람직한 구현예인 실시예 1에 따른 강화 약쑥 증편떡의 제조방법은 종래기술에 의한 강화 약쑥 증편떡의 제조방법에 비하여, 발효 공정 및 냉동 공정의 생산성 뿐만 아니라, 총생산성(발효+냉동공정)이 현저하게 향상되었음을 알 수 있다.
<실험예 3> 강화 약쑥 증편떡의 팽창률 측정
상기 실시예 1 및 비교예 1에서 제조한 강화 약쑥 증편떡의 팽창률을 측정한 결과를 하기 표 4에 나타내었다.
이때, 상기 팽창률을 계산한 예시는 하기와 같으며, 10회 평균값으로 계산하였다.
- 반구(半球, 증편) 부피 공식 의거
- 증편 반지름(r) 3cm, 높이(h) 4cm 라면 (π=3.14, V=부피 )
- 증편 부피(㎤)=(2ｘ3.14/3)ｘ3의 3승 =6.28/3 ｘ3 ｘ3 ｘ3 = 56.52 ㎤
- 팽창률(%)=반죽 발효후의 부피/반죽 발효전의 부피 ｘ100
<실험예 4> 강화 약쑥 증편떡의 영양성분 분석
상기 실시예 1에서 제조한 강화 약쑥 증편떡의 영양성분을 분석한 결과를 하기 표 5 및 도 4에 나타내었다.
이때, 상기 영양성분 분석은 공인시험기관인 ㈜세스코 시험분석센터에 의뢰하여 열량,나트륨,탄수화물,당류,지방, 포화지방, 트랜스지방, 콜레스테롤, 단백질 등 9개 항목을 분석하였다.
<실험예 5> 강화 약쑥 증편떡의 자가품질검사
상기 실시예 1에서 제조한 강화 약쑥 증편떡의 자가품질검사를 한 결과를 하기 표 6 및 도 5에 나타내었다.
이때, 상기 자가품질검사는 공인시험기관인 ㈜세스코 시험분석센터에 의뢰하여 검사하였다.
<실험예 6> 강화 약쑥 증편떡의 물성(조직감) 분석
상기 실시예 1에서 제조한 강화 약쑥 증편떡의 조직감을 분석한 결과를 하기 표 7, 도 3 및 도 6에 나타내었다.
이때, 상기 조직감 분석은 공인검사기관인 한국식품연구원(전북 익산 소재)에 의뢰하여 다음과 같이 수행하였다.
- 시료전처리: 의뢰받은 냉동 증편떡(절편)을 전자레인지에서 2개씩 1분10초간 조리 후 조직감(TPA)을 측정함.
- 제조사: Stable Micro System (영국)
-모델: TA.XT Express: https://www.stablemicrosystems.com/ 링크하면 홈페이지에 물성분석 관련 설명 보충자료 존재함.
-분석조건: 하기 표 8과 같다.
상기 표 7에서 보는 바와 같이, 조직감 분석기(Texture analyzer)를 이용하여 5회 반복하여 경도(hardness) 등을 측정한 결과, 실시예 1에서 제조한 강화 약쑥 증편떡은 경도, 점착성, 탄력성, 응집성, 검성, 씹힘성에서 공히 조직감이 다소 강함을 알 수 있고, 조직이 전체적으로 부드러우며 고령 친화 식품으로도 활용이 가능할 것으로 사료된다.
<실험예 7> 강화 약쑥 증편떡의 관능평가
상기 실시예 1에서 제조한 강화 약쑥 증편떡 관능평가를 통하여 제품화 이전에 개발 시제품에 대한 소비자(consumer)의 선호도를 사전에 조사하고자, 관능검사(sensory test), 소비자기호도검사(acceptance test)를 실시하였다.
따라서 품질개선 제품의 관능검사 및 소비자 기호도 검사를 실시하여 상품화 가능성을 검토한 후, 식품 공장에서 생산하는 제품에 대한 품질관리용으로 활용할 수 있도록 관능평가를 실시하였다.
1. 강화 약쑥 증편떡의 관능검사
(1). 관능검사 평가방법(5점 기호척도법)
시제품의 선호도와 기호도 검사를 위하여 가장 많이 사용하는 방법은 이점비교법(paired comparison test)과 기호척도법(hedonic scale test)이며, 시료가 3개 이상일 때는 순위법(ranking test)을 주로 사용하고 있다.
본 검사에 적용하는 기호도 평가방법은 5점 기호척도법에 따라서 1점 ‘매우 싫다’, 2점 ‘싫다’, 3점 ‘보통이다’, 4점 ‘좋다’, 5점 ‘매우 좋다’순으로 표시하였다.
(2). 검사요원 선발
시제품의 관능검사를 위하여 전문검사원(panel)은 식품 관능검사 분야에 경험이 풍부한 훈련받은 식품전문가 패널 10명으로 구성하였다.
(3). 검사 시료의 준비 및 제시
검사 시료는 전자렌지(microwave)에 1분간 가열하여 난수표가 적힌 일회용 소형 용기에 일정량을 담아 제공하였다.
평가 사이에 입안의 잔여감을 없애고, 혀의 둔화 현상을 최소화하기 위하여 한 시료 평가 후에는 입 헹굼을 할 수 있도록 음용수를 제공하였다.
(4). 통계 처리
검사결과는 SAS 9.3(SAS Institute, Cary, NC, USA)를 이용하여 ANOVA의 Fisher's Least Significant Difference (LSD)로 분석하며, 통계분석 결과는 평균 및 표준편차로 표시하였으며, 각 처리구간의 유의적인 차이는 p<0.05에서 검증하였다.
2. 강화 약쑥 증편떡의 소비자 검사
(1). 소비자 기호도 검사 평가방법(9점 기호척도법)
소비자 검사는 새로운 제품의 개발과 개선을 위하여 소비자의 선호도 또는 기호도를 평가하는 방법으로, 크게 반복 실험 없이 다수의 소비자(50~100명)에 대해 실시하고 통계 처리하여 결과를 분석하는 정량적 소비자 검사를 실시하였다.
소비자 검사는 개발부서 전문요원들이 아닌 소비자를 중심으로 이루어지며, 제품의 시장조사를 겸할 수가 있어 기호도 검사(preference test) 또는 선호도 검사(acceptance test), 소비자 검사(consumer test)라고도 한다.
시제품의 선호도와 기호도 검사를 위하여 가장 많이 사용하는 방법인 이점 비교법(paired comparison test)과 기호척도법(hedonic scale test)을 사용하였다. 또한, 시료에 대한 관능적 특성에 따라 색깔(color), 향미(flavor), 조직감(texture)과 전체적 기호도(overall acceptance) 특성에 대하여 기호도 검사를 실시하였다.
(2). 소비자 대상 선정
소비자검사 패널(panel)요원은 훈련받지 않은 일반소비자 대상으로 80명으로 남녀노소를 구분하지 않고 무작위(random)로 선발하여 소비자 기호도 검사표에 따라 순차적으로 평가를 실시하였다.
코로나 19 바이러스 대유행으로 인하여 비대면으로 최소 인원으로 진행하기로 하였다.
(3). 소비자 검사 방법(9점 기호척도법)
본 검사에 적용하는 기호도 평가방법은 9점 기호척도법에 따라서 1점 '대단
히 싫다', 3점 '보통 싫다', 5점 '보통이다', 7점 '보통 좋다', 9점 '대단히 좋다' 순으로 표시하였다.
(4). 검사 시료의 준비 및 제시
검사 시료는 전자렌지(microwave)에 1분간 가열하여 난수표가 적힌 일회용 소형 용기에 일정량을 담아 제공하였다.
평가 사이에 입안의 잔여감을 없애고 혀의 둔화현상을 최소화하기 위하여, 한 시료 평가 후에는 입 헹굼을 할 수 있도록 음용수를 제공하였다.
3. 관능평가 결과 및 고찰
(1). 발효증편 제품의 관능검사 결과
강화마니(주)에서 의뢰한 발효증편 제품(강화 약쑥 증편떡)을 전문가 패널 요원 10명을 선발하여 5점 기호척도법에 의하여 색깔, 맛, 향, 조직감 및 종합적 기호도를 평가한 결과는 하기 표 9에서 보는 바와 같이, 색깔 4.32, 맛 3.90, 향 4.25, 조직감 4.03 및 종합적 기호도 4.15로 나타났다.
상기 표 9에서 보는 바와 같이, 본 발명에 따른 강화 약쑥 증편떡은 색깔, 맛, 향, 조직감, 종합적 기호도 모든 항목에서 높은 점수를 받아 관능이 우수함을 알 수 있었다.
(2). 발효증편 제품의 소비자 기호도검사 결과
강화마니(주)에서 의뢰한 발효증편 제품(약쑥 증편)을 일반 소비자 80명을 대상으로 9점 기호척도법에 의하여 색깔, 향,맛,조직감 및 종합적 기호도를 평가한 결과는 하기 표 10에서 보는 바와 같이, 색깔 7.71, 향7.60, 맛 7.44, 조직감 7.71 및 종합적 기호도 7.33으로 모든 항목에서 관능이 우수함을 알 수 있다,
이상으로 본 발명의 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시예일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다.
따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다. 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 이 분야의 통상의 지식을 가진 자에 의하여 용이하게 이용될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.

Claims (5)

  1. (a) 쌀가루, 강화 약쑥, 탁주, 설탕 및 정제 소금의 혼합물에 정제수를 첨가하고, 반죽하여 반죽물을 제조하는 단계;
    (b) 상기 제조된 반죽물을 발효시키는 단계;
    (c) 상기 발효된 반죽물을 성형기에 투입한 후, 팥앙금소를 충진하여 성형하는 단계;
    (d) 상기 성형된 떡을 증자하는 단계;
    (e) 상기 증자된 떡을 뜸들임하는 단계; 및
    (f) 상기 뜸들임한 떡을 냉각하는 단계를 포함하는, 강화 약쑥 증편떡의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 혼합물은 상기 쌀가루 100 중량부에 대하여, 상기 강화 약쑥 10~30 중량부, 상기 탁주 10~20 중량부, 상기 설탕 10~20 중량부 및 상기 정제 소금 1~3 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 강화 약쑥 증편떡의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 팥앙금소는 상기 팥앙금소의 전체 중량 대비, 통팥앙금 50~60 중량% 및 말티톨 시럽, 설탕 및 물엿으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 당류 40~50 중량%로 이루어진 것을 특징으로 하는 강화 약쑥 증편떡의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 발효는 36~38℃에서 4~6시간 동안, 1회만 수행하는 것을 특징으로 하는 강화 약쑥 증편떡의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 냉각은 영하 36℃ ~ 영하 40℃에서 3~5시간 동안 급속 냉동시키는 것을 특징으로 하는 강화 약쑥 증편떡의 제조방법.
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