KR20240017230A - 레드 시즈닝의 제조방법 - Google Patents

레드 시즈닝의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 일반적으로 고추장을 제조할 때 사용하는 소금, 메줏가루 및 엿기름 대신 멸치액젓, 이화곡 및 쌀조청과 맛을 더하기 위한 딸기 발효액을 사용하여 제조하는 것을 특징으로 하는 딸기 고추 시즈닝의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 딸기 고추 시즈닝에 관한 것이다.

Description

레드 시즈닝의 제조방법{Method for producing red seasoning}
본 발명은 딸기 발효액, 이화곡, 마늘 분쇄물, 쌀조청 및 멸치액젓을 혼합한 딸기 혼합물을 숙성 후 동결건조하고 분쇄하여 딸기 분쇄물을 제조하는 단계; 및 상기 제조한 딸기 분쇄물에 고춧가루를 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 딸기 고추 시즈닝의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 딸기 고추 시즈닝에 관한 것이다.
일반적으로 고추장은 장류 중의 하나로서 분말상태의 메주, 고춧가루 및 여러 재료를 혼합한 후 숙성시켜 만든 것으로, 단백질, 당류, 카로틴, 비타민, 캡사이신, 대두 펩타이드 등 영양성분 및 생리활성물질이 함유되고 매운맛, 단맛, 감칠맛이 잘 조화되는 특성을 지니고 있다.
고추장 제조법으로는 전통식과 개량식이 있는데 전통식은 모든 원료를 혼합한 후 고초균(Bacillus subtilis)으로 발효시키는 방식이다. 전통식은 깊은맛이 우러나지만 붉은 색이 발효과정에서 퇴색하여 검붉게 나타난다. 개량식은 고춧가루를 제외한 원료를 혼합, 발효한 후 고춧가루를 제품화하기 전에 첨가한다. 따라서, 색깔이 붉고 곱지만 깊은맛이 부족하다.
이러한 고추장 제조방법은 모두 전분을 당화시키는 방법으로 세균이나 곰팡이류를 배양시켜 그로부터 얻은 효소로 당화하는 것인데, 균을 배양함이 없이 엿기름의 효소를 직접 이용하여 제조하는 방법이 있으며, 이는 엿기름액에 찹쌀 가루를 혼합하여 삭힌 액을 끓이다가 메줏가루, 고춧가루 및 소금을 정량씩 혼합한 후 자연숙성시키는 간단한 제조방법이다.
샐러드는 대표적인 채소의 조리법으로 신선한 느낌을 주고 식욕을 돋우며, 비타민 및 무기질이 풍부하여 최근 건강에 대한 관심이 높아진 소비자들에 의해 각종 채소를 이용한 샐러드와 더불어 샐러드에 곁들이는 드레싱, 소스류의 소비가 함께 증가하고 있다.
한국등록특허 제2397024호에는 김치 테이스트 분말형 천연 샐러드 시즈닝이 개시되어 있고, 한국공개특허 제2014-0075098호에는 분말 드레싱 제조용 조성물 및 그 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 레드 시즈닝의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명은 딸기, 이화곡, 쌀조청, 고춧가루 등을 이용한 딸기 고추 시즈닝을 제공함으로써, 상기 시즈닝이 첨가된 음식은 맛깔스러운 맛으로 음식을 즐길 수 있고, 맛과 향미가 뛰어나고 한국인의 기호에 적합한 딸기 고추 시즈닝을 개발함으로써 본 발명을 완성하였다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 딸기 발효액, 무 발효액 및 양파 발효액을 혼합하여 딸기 혼합 발효액을 제조하는 단계; 발효실에 볏짚을 깔고, 그 위에 쌀 반죽물을 올리고 발효시키고, 건조하여 파쇄 후 법제하여 이화곡을 제조하는 단계; 마늘을 찜솥에 넣고 가열 후 분쇄하여 마늘 분쇄물을 제조하는 단계; 쌀로 지은 밥에 엿기름 및 물을 넣고 당화시킨 후 여과한 당화액을 졸여 쌀조청을 제조하는 단계; 상기 제조한 딸기 혼합 발효액, 상기 제조한 이화곡, 상기 제조한 마늘 분쇄물 및 상기 제조한 쌀조청과 멸치액젓을 혼합한 딸기 혼합물을 숙성 후 동결건조하고 분쇄하여 딸기 분쇄물을 제조하는 단계; 및 상기 제조한 딸기 분쇄물에 고춧가루, 바질 분말 및 후추 분말을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 딸기 고추 시즈닝의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 딸기 고추 시즈닝을 제공한다.
본원 발명은 기존의 짜고 불쾌취가 나던 고추장 제조 시 사용하던 소금, 메줏가루 및 엿기름 대신 멸치액젓, 이화곡 및 쌀조청과 맛을 더하기 위한 딸기 발효액을 사용하여 제조한 딸기 고추 시즈닝은 상큼한 맛, 감칠맛 및 풍미가 증진되어, 음식에 사용할 경우 음식의 맛을 돋울 수 있는 효과가 있다. 또한, 기존의 시판되는 인공합성 첨가물이 함유된 시즈닝에서 친환경적인 맛과 건강 지향형의 고부가가치의 시즈닝을 소비자들에게 제공할 수 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 딸기에 설탕 및 소금을 혼합한 혼합물을 발효시킨 후 여과하고 숙성시켜 딸기 발효액을 제조하는 단계;
(2) 무에 설탕, 소금, 구연산 및 솔잎을 혼합한 혼합물을 발효시킨 후 여과하여 무 발효액을 제조하는 단계;
(3) 양파에 설탕, 소금 및 라임즙을 혼합한 혼합물을 발효시킨 후 여과하여 양파 발효액을 제조하는 단계;
(4) 상기 (1)단계의 제조한 딸기 발효액, 상기 (2)단계의 제조한 무 발효액 및 상기 (3)단계의 제조한 양파 발효액을 혼합하여 딸기 혼합 발효액을 제조하는 단계;
(5) 발효실에 볏짚을 깔고, 그 위에 쌀 반죽물을 올리고 발효시키고, 건조하여 파쇄 후 법제하여 이화곡을 제조하는 단계;
(6) 마늘을 찜솥에 넣고 가열 후 분쇄하여 마늘 분쇄물을 제조하는 단계;
(7) 쌀로 지은 밥에 엿기름 및 물을 넣고 당화시킨 후 여과한 당화액을 졸여 쌀조청을 제조하는 단계;
(8) 상기 (4)단계의 제조한 딸기 혼합 발효액, 상기 (5)단계의 제조한 이화곡, 상기 (6)단계의 제조한 마늘 분쇄물 및 상기 (7)단계의 제조한 쌀조청과 멸치액젓을 혼합한 딸기 혼합물을 숙성 후 동결건조하고 분쇄하여 딸기 분쇄물을 제조하는 단계; 및
(9) 상기 (8)단계의 제조한 딸기 분쇄물에 고춧가루, 바질 분말 및 후추 분말을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 딸기 고추 시즈닝의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 딸기 고추 시즈닝의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 딸기 발효액은 바람직하게는 혼합물 총 중량 기준으로, 딸기 67~71 중량%, 설탕 28~32 중량% 및 소금 0.5~1.5 중량%를 혼합한 혼합물을 20~30℃에서 25~35일 동안 발효시킨 후 여과하고 12~17℃에서 숙성시켜 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 혼합물 총 중량 기준으로, 딸기 69 중량%, 설탕 30 중량% 및 소금 1 중량%를 혼합한 혼합물을 20~30℃에서 30일 동안 발효시킨 후 여과하고 12~17℃에서 숙성시켜 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 제조된 딸기 발효액을 시즈닝 제조 시 적정량 첨가할 경우 시즈닝의 맛과 잘 어우러지고 감칠맛 및 깊은맛을 증진시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 딸기 고추 시즈닝의 제조방법에서, 상기 (2)단계의 무 발효액은 바람직하게는 혼합물 총 중량 기준으로, 무 57~61 중량%에 설탕 33~37 중량%, 소금 4~6 중량%, 구연산 0.3~0.7 중량% 및 솔잎 0.3~0.7 중량%를 혼합한 혼합물을 20~30℃에서 80~100일 동안 발효시킨 후 여과하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 혼합물 총 중량 기준으로, 무 59 중량%에 설탕 35 중량%, 소금 5 중량%, 구연산 0.5 중량% 및 솔잎 0.5 중량%를 혼합한 혼합물을 20~30℃에서 90일 동안 발효시킨 후 여과하여 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 딸기 고추 시즈닝의 제조방법에서, 상기 (3)단계의 양파 발효액은 바람직하게는 혼합물 총 중량 기준으로, 양파 61~65 중량%에 설탕 31~35 중량%, 소금 2~4 중량% 및 라임즙 0.6~1.0 중량%를 혼합한 혼합물을 20~30℃에서 50~70일 동안 발효시킨 후 여과하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 혼합물 총 중량 기준으로, 양파 63.2 중량%에 설탕 33 중량%, 소금 3 중량% 및 라임즙 0.8 중량%를 혼합한 혼합물을 20~30℃에서 60일 동안 발효시킨 후 여과하여 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 딸기 고추 시즈닝의 제조방법에서, 상기 (4)단계의 딸기 혼합 발효액은 바람직하게는 딸기 발효액, 무 발효액 및 양파 발효액을 3.5~4.5:4.5~5.5:0.5~1.5 중량비율로 혼합하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 딸기 발효액, 무 발효액 및 양파 발효액을 4:5:1 중량비율로 혼합하여 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 딸기 고추 시즈닝의 제조방법에서, 상기 (5)단계의 이화곡은 바람직하게는 발효실에 볏짚을 깔고, 그 위에 쌀 반죽물을 올리고 28~32℃에서 6~8일 동안 발효시키고, 20~25℃의 2~4일 동안 건조하여 파쇄 후 법제하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 발효실에 볏짚을 깔고, 그 위에 쌀 반죽물을 올리고 30℃에서 7일 동안 발효시키고, 20~25℃의 3일 동안 건조하여 파쇄 후 법제하여 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 딸기 고추 시즈닝의 제조방법에서, 상기 (6)단계의 마늘 분쇄물은 바람직하게는 마늘을 찜솥에 넣고 95~105℃에서 10~15분 동안 가열 후 분쇄하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 마늘을 찜솥에 넣고 100℃에서 10~15분 동안 가열 후 분쇄하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 마늘을 가열하는 것이 마늘 특유의 이취 및 매운맛은 저감되고 단맛은 증진된 분쇄물로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 딸기 고추 시즈닝의 제조방법에서, 상기 (7)단계의 쌀조청은 바람직하게는 쌀 0.8~1.2 kg으로 지은 밥에 엿기름 80~120 g 및 물 2.4~2.8 L를 넣고 55~60℃에서 7~11시간 동안 당화시킨 후 여과한 당화액을 90~100℃에서 졸여 60~70 brix의 쌀조청을 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 쌀 1 kg으로 지은 밥에 엿기름 100 g 및 물 2.6 L를 넣고 55~60℃에서 9시간 동안 당화시킨 후 여과한 당화액을 95℃에서 졸여 65 brix의 쌀조청을 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 제조된 쌀조청은 조청 특유의 부드럽고 차진 맛이 나면서 윤기가 흐르고, 시즈닝에 적정량 첨가할 경우 다른 당류 및 다른 조건으로 제조된 조청에 비해 시즈닝의 맛과 향이 더 잘 어우러질 수 있었다.
또한, 본 발명의 딸기 고추 시즈닝의 제조방법에서, 상기 (8)단계의 딸기 분쇄물은 바람직하게는 딸기 혼합 발효액 23~27 중량부, 이화곡 7~9 중량부, 마늘 분쇄물 7~9 중량부, 쌀조청 16~20 중량부 및 멸치액젓 18~22 중량부를 혼합한 딸기 혼합물을 20~30℃에서 2~4개월 동안 숙성 후 동결건조하고 분쇄하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 딸기 혼합 발효액 25 중량부, 이화곡 8 중량부, 마늘 분쇄물 8 중량부, 쌀조청 18 중량부 및 멸치액젓 20 중량부를 혼합한 딸기 혼합물을 20~30℃에서 3개월 동안 숙성 후 동결건조하고 분쇄하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 제조된 재료들을 배합한 후 숙성시켜 제조한 딸기분쇄물은 단맛, 상큼한 맛, 감칠맛 등이 잘 조화되어 풍미가 우수한 딸기 분쇄물로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 딸기 고추 시즈닝의 제조방법에서, 상기 (9)단계는 바람직하게는 딸기 분쇄물에 고춧가루, 바질 분말 및 후추 분말을 77~81:17~21:0.5~1.5:0.5~1.5 중량비율로 혼합할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 딸기 분쇄물에 고춧가루, 바질 분말 및 후추 분말을 79:19:1:1 중량비율로 혼합할 수 있다. 상기와 같은 비율로 혼합하여 매콤한 맛 및 감칠맛이 가미되어 입맛을 더욱 돋우는 시즈닝으로 제조할 수 있었다.
본 발명의 딸기 고추 시즈닝의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 혼합물 총 중량 기준으로, 딸기 67~71 중량%, 설탕 28~32 중량% 및 소금 0.5~1.5 중량%를 혼합한 혼합물을 20~30℃에서 25~35일 동안 발효시킨 후 여과하고 12~17℃에서 숙성시켜 딸기 발효액을 제조하는 단계;
(2) 혼합물 총 중량 기준으로, 무 57~61 중량%에 설탕 33~37 중량%, 소금 4~6 중량%, 구연산 0.3~0.7 중량% 및 솔잎 0.3~0.7 중량%를 혼합한 혼합물을 20~30℃에서 80~100일 동안 발효시킨 후 여과하여 무 발효액을 제조하는 단계;
(3) 혼합물 총 중량 기준으로, 양파 61~65 중량%에 설탕 31~35 중량%, 소금 2~4 중량% 및 라임즙 0.6~1.0 중량%를 혼합한 혼합물을 20~30℃에서 50~70일 동안 발효시킨 후 여과하여 양파 발효액을 제조하는 단계;
(4) 상기 (1)단계의 제조한 딸기 발효액, 상기 (2)단계의 제조한 무 발효액 및 상기 (3)단계의 제조한 양파 발효액을 3.5~4.5:4.5~5.5:0.5~1.5 중량비율로 혼합하여 딸기 혼합 발효액을 제조하는 단계;
(5) 발효실에 볏짚을 깔고, 그 위에 쌀 반죽물을 올리고 28~32℃에서 6~8일 동안 발효시키고, 20~25℃의 2~4일 동안 건조하여 파쇄 후 법제하여 이화곡을 제조하는 단계;
(6) 마늘을 찜솥에 넣고 95~105℃에서 10~15분 동안 가열 후 분쇄하여 마늘 분쇄물을 제조하는 단계;
(7) 쌀 0.8~1.2 kg으로 지은 밥에 엿기름 80~120 g 및 물 2.4~2.8 L를 넣고 55~60℃에서 7~11시간 동안 당화시킨 후 여과한 당화액을 90~100℃에서 졸여 60~70 brix의 쌀조청을 제조하는 단계;
(8) 상기 (4)단계의 제조한 딸기 혼합 발효액 23~27 중량부, 상기 (5)단계의 제조한 이화곡 7~9 중량부, 상기 (6)단계의 제조한 마늘 분쇄물 7~9 중량부 및 상기 (7)단계의 제조한 쌀조청 16~20 중량부와 멸치액젓 18~22 중량부를 혼합한 딸기 혼합물을 20~30℃에서 2~4개월 동안 숙성 후 동결건조하고 분쇄하여 딸기 분쇄물을 제조하는 단계; 및
(9) 상기 (8)단계의 제조한 딸기 분쇄물에 고춧가루, 바질 분말 및 후추 분말을 77~81:17~21:0.5~1.5:0.5~1.5 중량비율로 혼합하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 혼합물 총 중량 기준으로, 딸기 69 중량%, 설탕 30 중량% 및 소금 1 중량%를 혼합한 혼합물을 20~30℃에서 30일 동안 발효시킨 후 여과하고 12~17℃에서 숙성시켜 딸기 발효액을 제조하는 단계;
(2) 혼합물 총 중량 기준으로, 무 59 중량%에 설탕 35 중량%, 소금 5 중량%, 구연산 0.5 중량% 및 솔잎 0.5 중량%를 혼합한 혼합물을 20~30℃에서 90일 동안 발효시킨 후 여과하여 무 발효액을 제조하는 단계;
(3) 혼합물 총 중량 기준으로, 양파 63.2 중량%에 설탕 33 중량%, 소금 3 중량% 및 라임즙 0.8 중량%를 혼합한 혼합물을 20~30℃에서 60일 동안 발효시킨 후 여과하여 양파 발효액을 제조하는 단계;
(4) 상기 (1)단계의 제조한 딸기 발효액, 상기 (2)단계의 제조한 무 발효액 및 상기 (3)단계의 제조한 양파 발효액을 4:5:1 중량비율로 혼합하여 딸기 혼합 발효액을 제조하는 단계;
(5) 발효실에 볏짚을 깔고, 그 위에 쌀 반죽물을 올리고 30℃에서 7일 동안 발효시키고, 20~25℃의 3일 동안 건조하여 파쇄 후 법제하여 이화곡을 제조하는 단계;
(6) 마늘을 찜솥에 넣고 100℃에서 10~15분 동안 가열 후 분쇄하여 마늘 분쇄물을 제조하는 단계;
(7) 쌀 1 kg으로 지은 밥에 엿기름 100 g 및 물 2.6 L를 넣고 55~60℃에서 9시간 동안 당화시킨 후 여과한 당화액을 95℃에서 졸여 65 brix의 쌀조청을 제조하는 단계;
(8) 상기 (4)단계의 제조한 딸기 혼합 발효액 25 중량부, 상기 (5)단계의 제조한 이화곡 8 중량부, 상기 (6)단계의 제조한 마늘 분쇄물 8 중량부 및 상기 (7)단계의 제조한 쌀조청 18 중량부와 멸치액젓 20 중량부를 혼합한 딸기 혼합물을 20~30℃에서 3개월 동안 숙성 후 동결건조하고 분쇄하여 딸기 분쇄물을 제조하는 단계; 및
(9) 상기 (8)단계의 제조한 딸기 분쇄물에 고춧가루, 바질 분말 및 후추 분말을 79:19:1:1 중량비율로 혼합하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 딸기 고추 시즈닝의 제조방법에서, 이화곡 및 쌀조청 제조 시 부재료를 더 사용하여 시즈닝의 풍미와 맛을 더욱 높일 수 있는데, 보다 구체적으로는
(1) 혼합물 총 중량 기준으로, 딸기 67~71 중량%, 설탕 28~32 중량% 및 소금 0.5~1.5 중량%를 혼합한 혼합물을 20~30℃에서 25~35일 동안 발효시킨 후 여과하고 12~17℃에서 숙성시켜 딸기 발효액을 제조하는 단계;
(2) 혼합물 총 중량 기준으로, 무 57~61 중량%에 설탕 33~37 중량%, 소금 4~6 중량%, 구연산 0.3~0.7 중량% 및 솔잎 0.3~0.7 중량%를 혼합한 혼합물을 20~30℃에서 80~100일 동안 발효시킨 후 여과하여 무 발효액을 제조하는 단계;
(3) 혼합물 총 중량 기준으로, 양파 61~65 중량%에 설탕 31~35 중량%, 소금 2~4 중량% 및 라임즙 0.6~1.0 중량%를 혼합한 혼합물을 20~30℃에서 50~70일 동안 발효시킨 후 여과하여 양파 발효액을 제조하는 단계;
(4) 상기 (1)단계의 제조한 딸기 발효액, 상기 (2)단계의 제조한 무 발효액 및 상기 (3)단계의 제조한 양파 발효액을 3.5~4.5:4.5~5.5:0.5~1.5 중량비율로 혼합하여 딸기 혼합 발효액을 제조하는 단계;
(5) 발효실에 볏짚을 깔고, 그 위에 산딸기잎과 비타민나무 잎을 차례로 깔고, 비타민나무 잎 위에 쌀 반죽물을 올리고 28~32℃에서 6~8일 동안 발효시키고, 20~25℃의 2~4일 동안 건조하여 파쇄 후 법제하여 이화곡을 제조하는 단계;
(6) 마늘을 찜솥에 넣고 95~105℃에서 10~15분 동안 가열 후 분쇄하여 마늘 분쇄물을 제조하는 단계;
(7) 쌀 0.8~1.2 kg으로 지은 밥에 엿기름 80~120 g 및 물 2.4~2.8 L를 넣고 55~60℃에서 7~11시간 동안 당화시킨 후 여과한 당화액에 당화액 대비 무화과잎 분말 0.8~1.2%(w/v) 및 세이보리 분말 0.8~1.2%(w/v)을 넣고 90~100℃에서 졸여 60~70 brix의 쌀조청을 제조하는 단계;
(8) 상기 (4)단계의 제조한 딸기 혼합 발효액 23~27 중량부, 상기 (5)단계의 제조한 이화곡 7~9 중량부, 상기 (6)단계의 제조한 마늘 분쇄물 7~9 중량부 및 상기 (7)단계의 제조한 쌀조청 16~20 중량부와 멸치액젓 18~22 중량부를 혼합한 딸기 혼합물을 20~30℃에서 2~4개월 동안 숙성 후 동결건조하고 분쇄하여 딸기 분쇄물을 제조하는 단계; 및
(9) 상기 (8)단계의 제조한 딸기 분쇄물에 고춧가루, 바질 분말 및 후추 분말을 77~81:17~21:0.5~1.5:0.5~1.5 중량비율로 혼합하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 혼합물 총 중량 기준으로, 딸기 69 중량%, 설탕 30 중량% 및 소금 1 중량%를 혼합한 혼합물을 20~30℃에서 30일 동안 발효시킨 후 여과하고 12~17℃에서 숙성시켜 딸기 발효액을 제조하는 단계;
(2) 혼합물 총 중량 기준으로, 무 59 중량%에 설탕 35 중량%, 소금 5 중량%, 구연산 0.5 중량% 및 솔잎 0.5 중량%를 혼합한 혼합물을 20~30℃에서 90일 동안 발효시킨 후 여과하여 무 발효액을 제조하는 단계;
(3) 혼합물 총 중량 기준으로, 양파 63.2 중량%에 설탕 33 중량%, 소금 3 중량% 및 라임즙 0.8 중량%를 혼합한 혼합물을 20~30℃에서 60일 동안 발효시킨 후 여과하여 양파 발효액을 제조하는 단계;
(4) 상기 (1)단계의 제조한 딸기 발효액, 상기 (2)단계의 제조한 무 발효액 및 상기 (3)단계의 제조한 양파 발효액을 4:5:1 중량비율로 혼합하여 딸기 혼합 발효액을 제조하는 단계;
(5) 발효실에 볏짚을 깔고, 그 위에 산딸기잎과 비타민나무 잎을 차례로 깔고, 비타민나무 잎 위에 쌀 반죽물을 올리고 30℃에서 7일 동안 발효시키고, 20~25℃의 3일 동안 건조하여 파쇄 후 법제하여 이화곡을 제조하는 단계;
(6) 마늘을 찜솥에 넣고 100℃에서 10~15분 동안 가열 후 분쇄하여 마늘 분쇄물을 제조하는 단계;
(7) 쌀 1 kg으로 지은 밥에 엿기름 100 g 및 물 2.6 L를 넣고 55~60℃에서 9시간 동안 당화시킨 후 여과한 당화액에 당화액 대비 무화과잎 분말 1%(w/v) 및 세이보리 분말 1%(w/v)을 넣고 95℃에서 졸여 65 brix의 쌀조청을 제조하는 단계;
(8) 상기 (4)단계의 제조한 딸기 혼합 발효액 25 중량부, 상기 (5)단계의 제조한 이화곡 8 중량부, 상기 (6)단계의 제조한 마늘 분쇄물 8 중량부 및 상기 (7)단계의 제조한 쌀조청 18 중량부와 멸치액젓 20 중량부를 혼합한 딸기 혼합물을 20~30℃에서 3개월 동안 숙성 후 동결건조하고 분쇄하여 딸기 분쇄물을 제조하는 단계; 및
(9) 상기 (8)단계의 제조한 딸기 분쇄물에 고춧가루, 바질 분말 및 후추 분말을 79:19:1:1 중량비율로 혼합하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 딸기 고추 시즈닝을 제공한다.
이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1. 딸기 고추(레드) 시즈닝
(1) 혼합물 총 중량 기준으로, 세척된 논산 딸기 69 중량%, 설탕 30 중량% 및 천일염 1 중량%를 혼합한 혼합물을 항아리에 담아 20~30℃에서 30일 동안 발효시킨 후 여과하고 12~17℃에서 1년 동안 숙성시켜 딸기 발효액을 제조하였다.
(2) 혼합물 총 중량 기준으로, 분쇄한 무 59 중량%, 설탕 35 중량%, 천일염 5 중량%, 구연산 0.5 중량% 및 솔잎 0.5 중량%를 혼합한 혼합물을 항아리에 담아 20~30℃에서 90일 동안 발효시킨 후 여과하여 무 발효액을 제조하였다.
(3) 혼합물 총 중량 기준으로, 세절한 양파 63.2 중량%, 설탕 33 중량%, 천일염 3 중량% 및 라임즙 0.8 중량%를 혼합한 혼합물을 항아리에 담아 20~30℃에서 60일 동안 발효시킨 후 여과하여 양파 발효액을 제조하였다.
(4) 상기 (1)단계의 제조한 딸기 발효액, 상기 (2)단계의 제조한 무 발효액 및 상기 (3)단계의 제조한 양파 발효액을 4:5:1 중량비율로 혼합하여 딸기 혼합 발효액을 제조하였다.
(5) 국산 쌀가루에 쌀가루 대비 물을 15~20%(v/w) 정도 뿌려 반죽하여, 직경 5~15 ㎝ 둥근 모양으로 성형하였다. 발효실에 볏짚을 골고루 깔고, 그 위에 상기 성형한 반죽물을 올리고, 위에 면포를 덮고, 30℃에서 1일에 한번씩 뒤집어주면서 7일 동안 발효시키고, 20~25℃의 그늘에서 3일 동안 건조하여 깨끗이 털어서 조파쇄 후 약 3~4일간 햇볕을 맞혀가며 법제한 후 미분쇄하여 이화곡(쌀누룩)을 제조하였다.
(6) 국내산 마늘의 껍질을 벗긴 다음 깨끗이 세척 후 찜솥의 채반에 올려 100℃에서 10~15분 동안 가열 후 꺼내어 믹서기로 갈아서 마늘 분쇄물을 제조하였다.
(7) 서천 홍원항과 인근 바다에서 나오는 멸치를 구입해 간수 빠진 천일염을 혼합한 염도 약 20~25%의 멸치 혼합물을 20~25℃의 숙성탱크에 36개월 이상 1차 숙성시킨 후 액만을 추출한 멸치액을 5℃에서 6개월 동안 2차 숙성 및 침전시켜 멸치액젓을 제조하엿다.
(8) 쌀 1 kg으로 지은 밥에 엿기름 100 g 및 물 2.6 L를 넣고 55~60℃에서 9시간 동안 당화시킨 후 여과한 당화액을 95℃에서 졸여 65 brix의 쌀조청을 제조하였다.
(9) 상기 (4)단계의 제조한 딸기 혼합 발효액 25 중량부, 상기 (5)단계의 제조한 이화곡 8 중량부, 상기 (6)단계의 제조한 마늘 분쇄물 8 중량부, 상기 (7)단계의 제조한 멸치액젓 20 중량부 및 상기 (8)단계의 제조한 쌀조청 18 중량부를 혼합한 딸기 혼합물을 숙성통에 담아서 20~30℃에서 3개월간 숙성 후 동결건조하고 분쇄하여 딸기 분쇄물을 제조하였다.
(10) 상기 (9)단계의 제조한 딸기 분쇄물에 국산 고춧가루, 바질 분말 및 후추가루를 79:19:1:1 중량비율로 혼합하였다.
제조예 2. 딸기 고추(레드) 시즈닝
(1) 혼합물 총 중량 기준으로, 세척된 논산 딸기 69 중량%, 설탕 30 중량% 및 천일염 1 중량%를 혼합한 혼합물을 항아리에 담아 20~30℃에서 30일 동안 발효시킨 후 여과하고 12~17℃에서 1년 동안 숙성시켜 딸기 발효액을 제조하였다.
(2) 혼합물 총 중량 기준으로, 분쇄한 무 59 중량%, 설탕 35 중량%, 천일염 5 중량%, 구연산 0.5 중량% 및 솔잎 0.5 중량%를 혼합한 혼합물을 항아리에 담아 20~30℃에서 90일 동안 발효시킨 후 여과하여 무 발효액을 제조하였다.
(3) 혼합물 총 중량 기준으로, 세절한 양파 63.2 중량%, 설탕 33 중량%, 천일염 3 중량% 및 라임즙 0.8 중량%를 혼합한 혼합물을 항아리에 담아 20~30℃에서 60일 동안 발효시킨 후 여과하여 양파 발효액을 제조하였다.
(4) 상기 (1)단계의 제조한 딸기 발효액, 상기 (2)단계의 제조한 무 발효액 및 상기 (3)단계의 제조한 양파 발효액을 4:5:1 중량비율로 혼합하여 딸기 혼합 발효액을 제조하였다.
(5) 국산 쌀가루에 쌀가루 대비 물을 15~20%(v/w) 정도 뿌려 반죽하여, 직경 5~15 ㎝ 둥근 모양으로 성형하였다. 발효실에 볏짚을 골고루 깔고, 그 위에 자연건조한 산딸기잎과 비타민나무 잎을 차례로 깔고, 비타민나무 잎 위에 상기 성형한 반죽물을 올리고, 위에 면포를 덮고, 30℃에서 1일에 한번씩 뒤집어주면서 7일 동안 발효시키고, 20~25℃의 그늘에서 3일 동안 건조하여 깨끗이 털어서 조파쇄 후 약 3~4일간 햇볕을 맞혀가며 법제한 후 미분쇄하여 이화곡(쌀누룩)을 제조하였다.
(6) 국내산 마늘의 껍질을 벗긴 다음 깨끗이 세척 후 찜솥의 채반에 올려 100℃에서 10~15분 동안 가열 후 꺼내어 믹서기로 갈아서 마늘 분쇄물을 제조하였다.
(7) 서천 홍원항과 인근 바다에서 나오는 멸치를 구입해 간수 빠진 천일염을 혼합한 염도 약 20~25%의 멸치 혼합물을 20~25℃의 숙성탱크에 36개월 이상 1차 숙성시킨 후 액만을 추출한 멸치액을 5℃에서 6개월 동안 2차 숙성 및 침전시켜 멸치액젓을 제조하엿다.
(8) 쌀 1 kg으로 지은 밥에 엿기름 100 g 및 물 2.6 L를 넣고 55~60℃에서 9시간 동안 당화시킨 후 여과한 당화액에 당화액 대비 무화과잎 분말 1%(w/v) 및 세이보리 분말 1%(w/v)을 넣고 95℃에서 졸여 65 brix의 쌀조청을 제조하였다.
(9) 상기 (4)단계의 제조한 딸기 혼합 발효액 25 중량부, 상기 (5)단계의 제조한 이화곡 8 중량부, 상기 (6)단계의 제조한 마늘 분쇄물 8 중량부, 상기 (7)단계의 제조한 멸치액젓 20 중량부 및 상기 (8)단계의 제조한 쌀조청 18 중량부를 혼합한 딸기 혼합물을 숙성통에 담아서 20~30℃에서 3개월간 숙성 후 동결건조하고 분쇄하여 딸기 분쇄물을 제조하였다.
(10) 상기 (9)단계의 제조한 딸기 분쇄물에 국산 고춧가루, 바질 분말 및 후추가루를 79:19:1:1 중량비율로 혼합하였다.
비교예 1. 딸기 고추(레드) 시즈닝
(1) 혼합물 총 중량 기준으로, 세척된 논산 딸기 69 중량%, 설탕 30 중량% 및 천일염 1 중량%를 혼합한 혼합물을 항아리에 담아 20~30℃에서 30일 동안 발효시킨 후 여과하고 12~17℃에서 1년 동안 숙성시켜 딸기 발효액을 제조하였다.
(2) 국산 쌀가루에 쌀가루 대비 물을 15~20%(v/w) 정도 뿌려 반죽하여, 직경 5~15 ㎝ 둥근 모양으로 성형하였다, 발효실에 볏짚을 골고루 깔고, 상기 성형한 반죽물을 올리고, 위에 면포를 덮고, 30℃에서 1일에 한번씩 뒤집어주면서 7일 동안 발효시키고, 20~25℃의 그늘에서 3일 동안 건조하여 깨끗이 털어서 파쇄 후 약 3~4일간 햇볕을 맞혀가며 법제한 후 분쇄하여 이화곡(쌀누룩)을 제조하였다.
(3) 국내산 마늘의 껍질을 벗긴 다음 깨끗이 세척 후 찜솥의 채반에 올려 100℃에서 10~15분 동안 가열 후 꺼내어 믹서기로 갈아서 마늘 분쇄물을 제조하였다.
(4) 서천 홍원항과 인근 바다에서 나오는 멸치를 구입해 간수 빠진 천일염을 혼합한 염도 약 20~25%의 멸치 혼합물을 20~25℃의 숙성탱크에 36개월 이상 1차 숙성시킨 후 액만을 추출한 멸치액을 5℃에서 7일 동안 2차 숙성시켜 멸치액젓을 제조하엿다.
(5) 쌀 1 kg으로 지은 밥에 엿기름 100 g 및 물 2.6 L를 넣고 55~60℃에서 9시간 동안 당화시킨 후 여과한 당화액을 95℃에서 졸여 65 brix의 쌀조청을 제조하였다.
(6) 상기 (1)단계의 제조한 딸기 발효액 25 중량부, 상기 (2)단계의 제조한 이화곡 8 중량부, 상기 (3)단계의 제조한 마늘 분쇄물 8 중량부, 상기 (4)단계의 제조한 멸치액젓 20 중량부 및 상기 (5)단계의 제조한 쌀조청 18 중량부를 혼합한 딸기 혼합물을 숙성통에 담아서 20~30℃에서 3개월간 숙성 후 동결건조하고 분쇄하여 딸기 분쇄물을 제조하였다.
(7) 상기 (6)단계의 제조한 딸기 분쇄물에 국산 고춧가루를 79:21 중량비율로 혼합하였다.
비교예 2. 딸기 고추(레드) 시즈닝
(1) 혼합물 총 중량 기준으로, 세척된 논산 딸기 69 중량%, 설탕 30 중량% 및 천일염 1 중량%를 혼합한 혼합물을 항아리에 담아 20~30℃에서 30일 동안 발효시킨 후 여과하고 12~17℃에서 1년 동안 숙성시켜 딸기 발효액을 제조하였다.
(2) 혼합물 총 중량 기준으로, 분쇄한 무 60 중량%, 설탕 35 중량% 및 천일염 5 중량%를 혼합한 혼합물을 항아리에 담아 20~30℃에서 90일 동안 발효시킨 후 여과하여 무 발효액을 제조하였다.
(3) 혼합물 총 중량 기준으로, 세절한 양파 64 중량%, 설탕 33 중량% 및 천일염 3 중량%를 혼합한 혼합물을 항아리에 담아 20~30℃에서 60일 동안 발효시킨 후 여과하여 양파 발효액을 제조하였다.
(4) 상기 (1)단계의 제조한 딸기 발효액, 상기 (2)단계의 제조한 무 발효액 및 상기 (3)단계의 제조한 양파 발효액을 이용하여 상기 제조예 1의 (5) 내지 (10)단계와 동일한 방법으로 딸기 고추 시즈닝을 제조하였다.
실시예 1. 재료 종류에 따른 딸기 고추 시즈닝의 관능검사
제조예 1 및 2와 비교예 1 및 2의 딸기 고추 시즈닝을 가지고 샐러드의 관능검사를 실시하였고, 30~50대의 관능검사 요원 30명을 대상으로 5점 평점법에 의해 딸기 고추 시즈닝에 대한 미감 및 기호도를 테스트하였다: 1: 매우 나쁘다, 2: 나쁘다, 3: 보통이다, 4: 좋다, 5: 매우 좋다. 양상추 30 g 및 세절된 삶은 닭가슴살 70 g이 포함된 샐러드에 각각의 시즈닝을 기호에 맞게 골고루 뿌린 후, 향, 맛, 종합 기호도를 평가하였다.
딸기 고추 시즈닝의 관능검사
구분 향 맛 종합 기호도
제조예 1 4.0 4.1 4.2
제조예 2 4.1 4.4 4.5
비교예 1 3.5 3.5 3.4
비교예 2 3.6 3.8 3.7
그 결과, 제조예 1 및 2의 딸기 고추 시즈닝을 뿌린 샐러드가 맛, 향 및 종합 기호도에서 비교예들의 딸기 고추 시즈닝을 뿌린 샐러드에 비해 높은 점수를 나타내었고, 특히, 제조예 2의 딸기 고추 시즈닝이 가장 높은 선호도를 나타내었다.

Claims (5)

  1. (1) 딸기에 설탕 및 소금을 혼합한 혼합물을 발효시킨 후 여과하고 숙성시켜 딸기 발효액을 제조하는 단계;
    (2) 무에 설탕, 소금, 구연산 및 솔잎을 혼합한 혼합물을 발효시킨 후 여과하여 무 발효액을 제조하는 단계;
    (3) 양파에 설탕, 소금 및 라임즙을 혼합한 혼합물을 발효시킨 후 여과하여 양파 발효액을 제조하는 단계;
    (4) 상기 (1)단계의 제조한 딸기 발효액, 상기 (2)단계의 제조한 무 발효액 및 상기 (3)단계의 제조한 양파 발효액을 혼합하여 딸기 혼합 발효액을 제조하는 단계;
    (5) 발효실에 볏짚을 깔고, 그 위에 쌀 반죽물을 올리고 발효시키고, 건조하여 파쇄 후 법제하여 이화곡을 제조하는 단계;
    (6) 마늘을 찜솥에 넣고 가열 후 분쇄하여 마늘 분쇄물을 제조하는 단계;
    (7) 쌀로 지은 밥에 엿기름 및 물을 넣고 당화시킨 후 여과한 당화액을 졸여 쌀조청을 제조하는 단계;
    (8) 상기 (4)단계의 제조한 딸기 혼합 발효액, 상기 (5)단계의 제조한 이화곡, 상기 (6)단계의 제조한 마늘 분쇄물 및 상기 (7)단계의 제조한 쌀조청과 멸치액젓을 혼합한 딸기 혼합물을 숙성 후 동결건조하고 분쇄하여 딸기 분쇄물을 제조하는 단계; 및
    (9) 상기 (8)단계의 제조한 딸기 분쇄물에 고춧가루, 바질 분말 및 후추 분말을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 딸기 고추 시즈닝의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 (8)단계의 딸기 혼합물은 딸기 발효액 23~27 중량부, 이화곡 7~9 중량부, 마늘 분쇄물 7~9 중량부, 멸치액젓 18~22 중량부 및 쌀조청 16~20 중량부를 혼합한 딸기 혼합물임을 특징으로 하는 딸기 고추 시즈닝의 제조방법.
  3. 제2항에 있어서,
    (1) 혼합물 총 중량 기준으로, 딸기 67~71 중량%, 설탕 28~32 중량% 및 소금 0.5~1.5 중량%를 혼합한 혼합물을 20~30℃에서 25~35일 동안 발효시킨 후 여과하고 12~17℃에서 숙성시켜 딸기 발효액을 제조하는 단계;
    (2) 혼합물 총 중량 기준으로, 무 57~61 중량%에 설탕 33~37 중량%, 소금 4~6 중량%, 구연산 0.3~0.7 중량% 및 솔잎 0.3~0.7 중량%를 혼합한 혼합물을 20~30℃에서 80~100일 동안 발효시킨 후 여과하여 무 발효액을 제조하는 단계;
    (3) 혼합물 총 중량 기준으로, 양파 61~65 중량%에 설탕 31~35 중량%, 소금 2~4 중량% 및 라임즙 0.6~1.0 중량%를 혼합한 혼합물을 20~30℃에서 50~70일 동안 발효시킨 후 여과하여 양파 발효액을 제조하는 단계;
    (4) 상기 (1)단계의 제조한 딸기 발효액, 상기 (2)단계의 제조한 무 발효액 및 상기 (3)단계의 제조한 양파 발효액을 3.5~4.5:4.5~5.5:0.5~1.5 중량비율로 혼합하여 딸기 혼합 발효액을 제조하는 단계;
    (5) 발효실에 볏짚을 깔고, 그 위에 쌀 반죽물을 올리고 28~32℃에서 6~8일 동안 발효시키고, 20~25℃의 2~4일 동안 건조하여 파쇄 후 법제하여 이화곡을 제조하는 단계;
    (6) 마늘을 찜솥에 넣고 95~105℃에서 10~15분 동안 가열 후 분쇄하여 마늘 분쇄물을 제조하는 단계;
    (7) 쌀 0.8~1.2 kg으로 지은 밥에 엿기름 80~120 g 및 물 2.4~2.8 L를 넣고 55~60℃에서 7~11시간 동안 당화시킨 후 여과한 당화액을 90~100℃에서 졸여 60~70 brix의 쌀조청을 제조하는 단계;
    (8) 상기 (4)단계의 제조한 딸기 혼합 발효액 23~27 중량부, 상기 (5)단계의 제조한 이화곡 7~9 중량부, 상기 (6)단계의 제조한 마늘 분쇄물 7~9 중량부 및 상기 (7)단계의 제조한 쌀조청 16~20 중량부와 멸치액젓 18~22 중량부를 혼합한 딸기 혼합물을 20~30℃에서 2~4개월 동안 숙성 후 동결건조하고 분쇄하여 딸기 분쇄물을 제조하는 단계; 및
    (9) 상기 (8)단계의 제조한 딸기 분쇄물에 고춧가루, 바질 분말 및 후추 분말을 77~81:17~21:0.5~1.5:0.5~1.5 중량비율로 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 딸기 고추 시즈닝의 제조방법.
  4. 제3항에 있어서,
    (1) 혼합물 총 중량 기준으로, 딸기 67~71 중량%, 설탕 28~32 중량% 및 소금 0.5~1.5 중량%를 혼합한 혼합물을 20~30℃에서 25~35일 동안 발효시킨 후 여과하고 12~17℃에서 숙성시켜 딸기 발효액을 제조하는 단계;
    (2) 혼합물 총 중량 기준으로, 무 57~61 중량%에 설탕 33~37 중량%, 소금 4~6 중량%, 구연산 0.3~0.7 중량% 및 솔잎 0.3~0.7 중량%를 혼합한 혼합물을 20~30℃에서 80~100일 동안 발효시킨 후 여과하여 무 발효액을 제조하는 단계;
    (3) 혼합물 총 중량 기준으로, 양파 61~65 중량%에 설탕 31~35 중량%, 소금 2~4 중량% 및 라임즙 0.6~1.0 중량%를 혼합한 혼합물을 20~30℃에서 50~70일 동안 발효시킨 후 여과하여 양파 발효액을 제조하는 단계;
    (4) 상기 (1)단계의 제조한 딸기 발효액, 상기 (2)단계의 제조한 무 발효액 및 상기 (3)단계의 발효한 양파 발효액을 3.5~4.5:4.5~5.5:0.5~1.5 중량비율로 혼합하여 딸기 혼합 발효액을 제조하는 단계;
    (5) 발효실에 볏짚을 깔고, 그 위에 산딸기잎과 비타민나무 잎을 차례로 깔고, 비타민나무 잎 위에 쌀 반죽물을 올리고 28~32℃에서 6~8일 동안 발효시키고, 20~25℃의 2~4일 동안 건조하여 파쇄 후 법제하여 이화곡을 제조하는 단계;
    (6) 마늘을 찜솥에 넣고 95~105℃에서 10~15분 동안 가열 후 분쇄하여 마늘 분쇄물을 제조하는 단계;
    (7) 쌀 0.8~1.2 kg으로 지은 밥에 엿기름 80~120 g 및 물 2.4~2.8 L를 넣고 55~60℃에서 7~11시간 동안 당화시킨 후 여과한 당화액에 당화액 대비 무화과잎 분말 0.8~1.2%(w/v) 및 세이보리 분말 0.8~1.2%(w/v)을 넣고 90~100℃에서 졸여 60~70 brix의 쌀조청을 제조하는 단계;
    (8) 상기 (4)단계의 제조한 딸기 혼합 발효액 23~27 중량부, 상기 (5)단계의 제조한 이화곡 7~9 중량부, 상기 (6)단계의 제조한 마늘 분쇄물 7~9 중량부 및 상기 (7)단계의 제조한 쌀조청 16~20 중량부와 멸치액젓 18~22 중량부를 혼합한 딸기 혼합물을 20~30℃에서 2~4개월 동안 숙성 후 동결건조하고 분쇄하여 딸기 분쇄물을 제조하는 단계; 및
    (9) 상기 (8)단계의 제조한 딸기 분쇄물에 고춧가루, 바질 분말 및 후추 분말을 77~81:17~21:0.5~1.5:0.5~1.5 중량비율로 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 딸기 고추 시즈닝의 제조방법.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 딸기 고추 시즈닝.
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