KR20240001784A - 영양소가 보강된 흑마늘 정과 통조림의 제조방법 - Google Patents

영양소가 보강된 흑마늘 정과 통조림의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 영양소가 보강된 흑마늘 정과 통조림의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 식소다를 이용하여 마늘의 아린 맛과 매운맛을 감소시키며, 마늘에 흡수 및 코팅된 끈적 끈적한 당류액이 온도의 영향으로 섭취자의 손에 뭍어나가나 포장지에 뭍어나오는 것을 방지하면서 영양분(칼슘)도 제공할 수 있도록 하며 경도가 증가된 흑마늘 정과를 수득할 수 있도록한 영양소가 보강된 흑마늘 정과 통조림의 제조방법에 관한 것인바, 본 발명은 흑마늘 정과 통조림의 제조방법에 있어서, 선별된 마늘을 정제수로 세척하는 세척단계와; 세척된 마늘을 정재수와 냄새제거제를 혼합한 냄새제거액에 마늘을 일정시간 담지시킨 마늘 냄새를 제거하는 냄새제거단계와; 상기 마늘 냄새가 제거된 흑마늘을 증삼기에 넣고 6 ~ 8시간, 70℃~85℃ 저온으로 증숙하는 흑마늘제조단계와; 약산성을 갖는 레시틴(Lecithin)에 염기성 물질을 혼합하여 pH 7.5~8.5 범위의 약알카리성을 갖도록 하는 산도조절단계와; 약알카리성 레시틴을 리포좀하여 40∼50나노미터 크기로 제조하는 리포좀단계와; 상기 리포좀화 되어 나노크기를 갖는 레시틴에 증숙된 흑마늘을 일정한 비율로 혼합 후 일정한 압력으로 가압하여 레시틴을 흑마늘의 조직 내부로 강제 흡착시키는 영양소 조절단계와; 상기 레시틴이 흡수된 흑마늘을 당류액과 함께 1:2~1:3 중량%의 비율로 당침기에 투입한 후, 6~8시간, 70℃~85℃ 저온으로 당침하는 당침단계와; 상기 당침된 흑마늘을 건조기에 넣어 수분함량 15%~20%가 되도록 건조하는 정과단계와; 상기 수분이 조절된 흑마늘의 표면에 불효 칼슘을 코팅하여 흑마늘 표면에 뭍어있는 당류액이 손에 뭍어나지 않도록 하는 코팅단계 및 상기 제조된 흑마늘 정과와 당침기에 저장된 당류액을 혼합하여 멸균 진공포장하는 포장단계를 포함하여 이루어진 것에 그 특징이 있다.

Description

영양소가 보강된 흑마늘 정과 통조림의 제조방법{Manufacturing method of canned nutrient ehriched black garlic preserved in honey}
본 발명은 영양소가 보강된 흑마늘 정과 통조림의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 식소다를 이용하여 마늘의 아린 맛과 매운맛을 감소시키며, 마늘에 흡수 및 코팅된 끈적 끈적한 당류액이 온도의 영향으로 섭취자의 손에 뭍어나가나 포장지에 뭍어나오는 것을 방지하면서 영양분(칼슘)도 제공할 수 있도록 하며 경도가 증가된 흑마늘 정과를 수득할 수 있도록한 영양소가 보강된 흑마늘 정과 통조림의 제조방법에 관한 것이다.
마늘(Allium sativum L.)은 백합과(Liliaceae) 알리움속(Allium)에 속하는 다년생 구근 식물이며, 5천 년 이상 재배되어 온 인류 최초의 경작식물 중의 하나로서 예로부터 식재료는 물론 약재로 널리 복용되어왔다. 마늘이 갖고 있는 여러 성분과 효능은 식품, 의학 등의 다양한 분야에서 증명되고 왔다.
하지만, 마늘의 강한 아린맛, 매운맛으로 인하여 그 취식이 제한되는바, 마늘의 취식용이성을 위한 다양한 시도가 있어왔으며 그 중 하나가 발효숙성마늘인 흑마늘이다.
생마늘을 일정기간 발효-숙성을 시키면 생마늘에 함유되어 있는 알린에서 알리신으로의 생성을 억제하고, 에스-알릴시스테인(S-allylcysteine, SAC)물질로 전환이 된다. 이러한 발효-숙성 마늘은 검은색 때문에 흑(黑)마늘로 알려져 있으며, 흑마늘은 알리신의 함량이 줄어듬으로 인해 아린맛과 매운맛이 감소하고 단맛이 증가하여 생마늘에 비해 섭취가 용이하나 다양한 연령층이 수용하기 위해서는 보다 우수한 관능적 특성이 요구된다.
또한 흑마늘은 그 제조 과정에서 건조 과정이 있기는 하지만, 그럼에도 조직이 매우 무르고 잘 으스러지므로 섭취가 용이한 제형으로 제조하기 어려운 문제가 있으며 이를 극복하기 위해 시중에는 흑마늘을 진액, 즙과 같은 음료 형태로 제조하고 있다. 그러나 이러한 음료형태는 맛 거부감을 쉽게 줄일 수 없는 문제점을 갖고 있다. 이에 본 발명자들은 흑마늘의 보다 우수한 관능향상을 위하여 흑마늘 정과를 가공하여 본 발명에 이르게 되었다.
흑마늘 정과 만을 섭취할 때 다른 영양소 섭취가 불가능하게 되며 또한 정과를 섭취하고자 할 때 정과를 손으로 잡으면 손(피부)의 온도에 의하여 정과 표면에 묻어 있는 당류액이 손에 뭍어나와 오염되는 문제와 정과와 당류액을 통조림에 담아 보관 및 유통시 수분이 과다하게 정과로 흡수되어 식감이 떨어지는 문제가 있다.
대한민국 특허등록 제1569736호 대한민국 특허등록 제1331991호
본 발명은 이와같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 약알카리성으로 개선된 레시틴을 증숙된 흑마늘의 조직 내부로 흡착시켜 인체에 유익한 영양성분을 갖는 흑마늘과 당류액의 유효성분 저하를 막으며 제조된 정과는 섭취가 용이하게 부드러운 식감을 가짐은 물론, 장시간 당침액으로 사용되어 흑마늘의 유효성분이 포함된 당류액도 함께 음용가능하며 유통 기간을 장시간 가져갈 수 있도록 한 영양소가 보강된 흑마늘 정과 통조림의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 영양소가 보강된 흑마늘 정과 통조림의 제조방법은 흑마늘 정과 통조림의 제조방법에 있어서, 선별된 마늘을 정제수로 세척하는 세척단계와; 세척된 마늘을 정재수와 냄새제거제를 혼합한 냄새제거액에 마늘을 일정시간 담지시킨 마늘 냄새를 제거하는 냄새제거단계와; 상기 마늘 냄새가 제거된 흑마늘을 증삼기에 넣고 6 ~ 8시간, 70℃~85℃ 저온으로 증숙하는 흑마늘제조단계와; 약산성을 갖는 레시틴(Lecithin)에 염기성 물질을 혼합하여 pH 7.5~8.5 범위의 약알카리성을 갖도록 하는 산도조절단계와; 약알카리성 레시틴을 리포좀하여 40∼50나노미터 크기로 제조하는 리포좀단계와; 상기 리포좀화 되어 나노크기를 갖는 레시틴에 증숙된 흑마늘을 일정한 비율로 혼합 후 일정한 압력으로 가압하여 레시틴을 흑마늘의 조직 내부로 강제 흡착시키는 영양소 조절단계와; 상기 레시틴이 흡수된 흑마늘을 당류액과 함께 1:2~1:3 중량%의 비율로 당침기에 투입한 후, 6~8시간, 70℃~85℃ 저온으로 당침하는 당침단계와; 상기 당침된 흑마늘을 건조기에 넣어 수분함량 15%~20%가 되도록 건조하는 정과단계와; 상기 수분이 조절된 흑마늘의 표면에 불효 칼슘을 코팅하여 흑마늘 표면에 뭍어있는 당류액이 손에 뭍어나지 않도록 하는 코팅단계 및 상기 제조된 흑마늘 정과와 당침기에 저장된 당류액을 혼합하여 멸균 진공포장하는 포장단계를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 영양소가 보강된 흑마늘 정과 통조림의 제조방법에 의하여 달성된다.
상기 흑마늘 냄새제거제는 식소다, 로즈마린산(Rosmarinic acid), 퀘르세틴(quercetin) 중 어느 하나인 것을 특징으로 하는 영양소가 보강된 흑마늘 정과 통조림의 제조방법에 의하여 달성된다.
상기 포장단계시 흑마늘과 당류액이 충전되지 않는 용기 내측에 질소가스를 더 충입한 것을 특징으로 하는 영양소가 보강된 흑마늘 정과 통조림의 제조방법에 의하여 달성된다.
상기 포장단계시 당류액에 레시틴을 혼합하여 점성을 조절하는 것을 특징으로 하는 특징으로 하는 영양소가 보강된 흑마늘 정과 통조림의 제조방법에 의하여 달성된다.
상기 포장단계시 당류액에 사과 분말을 혼합하여 마늘 냄새를 제거하도록 한 것을 특징으로 하는 영양소가 보강된 흑마늘 정과 통조림의 제조방법에 의하여 달성된다.
이와 같은 본 발명은 약알카리성으로 개선된 레시틴을 증숙된 흑마늘의 조직 내부로 흡착시켜 인체에 유익한 성분을 갖는 흑마늘과 당류액을 장시간 저온으로 당침하여 흑마늘과 당류액의 유효성분 저하를 막으며 제조된 정과는 어린아이나 노년들도 섭취가 용이하게 부드러운 식감을 가짐은 물론, 장시간 당침액으로 사용되어 흑마늘의 유효성분이 포함된 당류액도 함께 섭취 가능하며 칼슘이 코팅되어 유통 기간을 장시간 가져갈 수 있도록 하는 등의 효과가 있는 유용한 발명이다.
도 1은 본 발명의 기술이 적용된 영양소가 보강된 흑마늘 정과 통조림의 제조방법을 보여주는 제조공정도.
도 2는 정과의 구조를 보여주는 단면예시도.
본 발명의 흑마늘 정과 제조방법 및 그 흑마늘 정과는 인체에 유익한 성분을 갖는 마늘과 당류액을 장시간 저온으로 당침하여 흑마늘과 당류액의 유효성분 저하를 막으며 제조된 정과는 어린아이나 노년들도 섭취가 용이하게 부드러운 식감을 가짐은 물론, 장시간 당침액으로 사용되어 흑마늘의 유효성분이 포함된 당류액도 함께 음용 가능하게 제조되는 것을 특징으로 한다.
본 출원에서, ~포함하다~ 또는 ~이루어진다~ 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥 상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
이하 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면에 의거하여 상세히 설명라면 다음과 같다.
첨부도면 도 1은 본 발명의 기술이 적용된 영양소가 보강된 흑마늘 정과 통조림의 제조방법을 보여주는 제조공정도로써 이에 따른 본 발명은 선별된 마늘을 정제수로 세척하는 세척단계(S100)와, 냄새제거단계(S110), 흑마늘제조단계(S200), 레시틴의 pH를 조절하는 산도조절단계(S300), 리포좀단계(S310), 영양소 조절단계(S400), 당침단계(S500), 정과단계(S600), 코팅단계(S700), 포장단계(S800)으로 대별 구성된다.
상기 세척단계(S100)는 선별된 흑마늘을 껍질을 박피 후 정제수로 세척하는 단계로서, UV를 이용하여 살균처리를 한 정제수를 사용하는 것이 바람직하며, 마늘도 정재수로 세척 후 UV를 이용하여 살균처리하여 사용하는 것이 바람직하다.
상기 세척단계(S100)가 완료되면 냄새제거단계(S110)를 수행한다. 상기 냄새제거단계(S110)는 세척된 마늘을 정재수와 냄새제거제를 혼합한 냄새제거액에 마늘을 30~40분 정도 담지시킨 후 건저내면 마늘 냄새가 제거된다.
상기 냄새제거제로는 식소다, 로즈마린산(Rosmarinic acid), 퀘르세틴(quercetin) 중 어느 하나를 사용하며 정재수와 냄새제거재를 7:3~8:2로 혼합하여 사용한다.
상기 냄새제거단계(S110)의 수행이 완료되면 상기 흑마늘제조단계(S200)는 세척단계(S100)에서 박피 및 세척된 마늘을 증삼기에 넣고 6~8시간, 70℃~85℃ 저온으로 증숙하여 흑마늘을 제조하는 단계이다. 상기 증삼기는 물을 가열하여 수증기를 발생시켜 내부에 안치된 마늘을 찌는 구조로서, 통상 공지된 발명이므로 본 발명에서 자세한 설명은 생략하기로 한다.
한편, 상기 흑마늘 제조시, SOD함유량(항산화력)은 일반 생마늘은 119 unit/g이고 흑마늘은 198 unit/g으로 증가되고 S-아릴시스틴(수용성 유황 아미노산) 등의 유효성분들에 대한 체내흡수율이 높아지도록 증삼기에서 6~8시간, 70℃~85℃ 저온으로 증숙하는 것이 바람직하다.
상기 산도조절단계(S300)는 약산성을 갖는 레시틴(Lecithin)에 염기성 물질을 혼합하여 pH 7.5~8.5 범위의 약알카리성을 갖도록 한다. 상기 레시틴이 약산성을 유지하게 되면 산폐가 일어날 수 있기 때문이며, 상기 레시틴의 pH를 조절하는 이유는 산폐를 방지하는 목적과 마늘이 자연적으로 가지고 있는 수분의 배출을 방지하면서 흑마늘의 조직으로 당류액의 흡수가 과다하게 발생되는 것을 방지하는 효과를 얻을 수 있다.
상기 산도조절단계(S300)이 완료되면 레시틴을 약알카리성 레시틴을 리포좀하여 40∼50나노미터 크기로 제조하는 리포좀단계(S310)를 수행한다. 상기 리포좀단계(S310)이유는 후술하는 영양소 조절단계(S400)이 용이하게 이루어질 수 있게 하기 위함이다.
상기 영양소 조절단계(S400)는 상기 리포좀화 되어 나노크기를 갖는 레시틴에 증숙된 흑마늘을 일정한 비율로 혼합 후 고압으로 가압하여 레시틴을 흑마늘의 조직 내부로 강제 흡착시키는 과정이다.
레시틴은 비타민E를 비롯하여 다양한 지용성 비타민 종류가 원활히 흡수되도록 도와주며, 특히 콜린이라는 성분이 다량 함유 상기 콜린은 신체의 지방 성분을 만들고 운반하는 역할을 해주는 성분이다
상기한 효능이 있는 레시틴을 흑마늘의 조직으로 강제 주입(흡착)시키면 당류액이 흑마늘의 표면에 고르게 펴 도포될 수 있도록 하는 효과가 있으며, 또한 상기 나노 크기를 갖는 레시틴을 당류액에 혼합하면 조총과 갖은 점도를 형성시켜 흑마늘 표면에 용이하게 도포될 수 있도록 함과 섭취시 용이한 식음이 가능하도록 할 수 있다.
상기 레시틴이 흡수된 흑마늘과 당류액을 함께 1:2~1:3 중량%의 비율로 당침기에 투입한 후, 6~8시간, 70℃~85℃ 저온으로 당침하는 당침단계(S500)를 수행한다.
한편, 본 명세서에서 당류액은 당류를 주성분으로 포함하고 있는 액상의 조성물을 의미하는 것으로서 벌꿀, 포도당, 과당, 갈락토오스, 마노스, 리보오스, 유당, 자당(sucrose), 맥아당, 및 올리고당으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상을 포함하는 것일 수 있으나 이에 제한되지는 않는다.
상기 당침된 흑마늘을 건조기에 넣어 수분함량 15%~20%가 되도록 건조하는 정과단계(S600)를 수행한다. 이때, 건조기의 온도는 20℃ ~ 35℃를 유지하여 수분함량 15% ~ 20%까지 건조시켜, 자연건조와 비슷한 환경을 유지하는 것이 바람직하다.
상기 정과단계(S600) 후 사과 분말에는 퀘르세틴(quercetin)이 많이 함유되어 있어 마늘의 쓴맛과 마늘 향을 제거하여 풍미를 향상시킬 수 있는 효과를 제공할 수 있다. 또한 포정단계시 용기에 흑마늘과 같이 담지어지는 당류액에도 사과 분말을 혼합하여 마늘 향을 제거하면서 사과 향을 발현할 수 있도록 하여 풍미를 향상시킬 수 있는 효과를 제공할 수 있다.
상기 흑마늘 흑마늘제조단계(S200)에서 농축액이 배출되어 수분이 남아 있지 않으나 정과단계(S600)를 수행하면서 당류액에 포함되어 있는 수분이 흡수된 상태이므로 첨부도면 도 2에 도시된 바와 같이 고압에 의해 간제 주입된 레시틴이 일정 량이 흡수되어 보호막을 형성하기 때문에 내측에 잔존하는 흑마늘의 수분은 배출되지 않고 남아 있게 되지만 표면으로 부터 가까운 흑마늘은 수분이 제거되어 당류액이 흡착된 상태이다. 따라서 전술한 흑마늘의 수분함량이 14% 이하이면 너무 식감이 단단해지고, 21%이상은 너무 식감이 물컹거리는 단점이 있다.
상기 정과단계(S600)를 수행시 당류액이 일정한 강도를 갖도록 급냉을 실시하는 것이 바람직하며 그 이유는 후술하는 코팅단계(S700)을 용이하게 실시할 수 있도록 하기 위함이다.
상기 코팅단계(S700)의 방법은 수용성 칼슘, 또는 불효 칼슘 중 어느 하나를 액체상태로 형성시킨 후 상기 액체상태의 코팅액이 감져 있는 용기에 흑마늘을 담지시켜 흑마늘의 표면에 코팅층이 형성되도록 한다.
상기 코팅액은 뼈와 치아 형성에 필요, 신경과 근육 기능 유지, 정상적인 혈액응고 효과와 공다공증발생 위험 감소에 도움을 주고 흑마늘 표면에 도포되어 뭍어있는 당류액이 손으로 잡았을 때 신체의 온도에 의해 녹아 손에 뭍어나지 않도록 하는 효과도 있다.
상기 제조된 흑마늘 정과와 당침기에 저장된 당류액을 혼합하여 멸균 진공포장하는 포장단계(S800)를 포함하여 이루어진다. 상기 포장단계(S800)시 흑마늘과 당류액이 충전되지 않는 용기 내측에 질소가스를 더 충입할 수 있다. 상기 질소가스는 용기 내부의 빈 공간을 체워 내용물과 통조림 용기와의 사이에 가스 층을 형성시켜 외부 온도를 전달하는 것을 방지하며 산폐를 방지하는 효과를 얻을 수 있다.
이와 같은 본 발명은 약알카리성으로 개선된 레시틴을 증숙된 흑마늘의 조직 내부로 흡착시켜 인체에 유익한 성분을 갖는 흑마늘과 당류액을 장시간 저온으로 당침하여 흑마늘과 당류액의 유효성분 저하를 막으며 제조된 정과는 어린아이나 노년들도 섭취가 용이하게 부드러운 식감을 가짐은 물론, 장시간 당침액으로 사용되어 흑마늘의 유효성분이 포함된 당류액도 함께 섭취 가능하며 칼슘이 코팅되어 유통 기간을 장시간 가져갈 수 있도록 하는 등의 효과가 있는 유용한 발명이다.

Claims (5)

  1. 흑마늘 정과 통조림의 제조방법에 있어서,
    선별된 마늘을 정제수로 세척하는 세척단계;
    세척된 마늘을 정재수와 냄새제거제를 혼합한 냄새제거액에 마늘을 일정시간 담지시킨 마늘 냄새를 제거하는 냄새제거단계와;
    상기 마늘 냄새가 제거된 흑마늘을 증삼기에 넣고 6 ~ 8시간, 70℃~85℃ 저온으로 증숙하는 흑마늘제조단계;
    약산성을 갖는 레시틴(Lecithin)에 염기성 물질을 혼합하여 pH 7.5~8.5 범위의 약알카리성을 갖도록 하는 산도조절단계와;
    약알카리성 레시틴을 리포좀하여 40∼50나노미터 크기로 제조하는 리포좀단계와;
    상기 리포좀화 되어 나노크기를 갖는 레시틴에 증숙된 흑마늘을 일정한 비율로 혼합 후 일정한 압력으로 가압하여 레시틴을 흑마늘의 조직 내부로 강제 흡착시키는 영양소 조절단계와;
    상기 레시틴이 흡수된 흑마늘을 당류액과 함께 1:2~1:3 중량%의 비율로 당침기에 투입한 후, 6~8시간, 70℃~85℃ 저온으로 당침하는 당침단계;
    상기 당침된 흑마늘을 건조기에 넣어 수분함량 15%~20%가 되도록 건조하는 정과단계;
    상기 수분이 조절된 흑마늘의 표면에 불효 칼슘을 코팅하여 흑마늘 표면에 뭍어있는 당류액이 손에 뭍어나지 않도록 하는 코팅단계 및
    상기 제조된 흑마늘 정과와 당침기에 저장된 당류액을 혼합하여 멸균 진공포장하는 포장단계를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 영양소가 보강된 흑마늘 정과 통조림의 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 흑마늘 냄새제거제는 식소다, 로즈마린산(Rosmarinic acid), 퀘르세틴(quercetin) 중 어느 하나인 것을 특징으로 하는 영양소가 보강된 흑마늘 정과 통조림의 제조방법.
  3. 제 1 항에 있어서,
    상기 포장단계시 흑마늘과 당류액이 충전되지 않는 용기 내측에 질소가스를 더 충입한 것을 특징으로 하는 영양소가 보강된 흑마늘 정과 통조림의 제조방법
  4. 제 1 항에 있어서,
    상기 포장단계시 당류액에 레시틴을 혼합하여 점성을 조절하는 것을 특징으로 하는 특징으로 하는 영양소가 보강된 흑마늘 정과 통조림의 제조방법.
  5. 제 1 항에 있어서,
    포장단계시 당류액에 사과 분말을 혼합하여 마늘 냄새를 제거하도록 한 것을 특징으로 하는 영양소가 보강된 흑마늘 정과 통조림의 제조방법.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR101569736B1 (ko) 2013-12-04 2015-11-17 재단법인 홍천메디칼허브연구소 흑마늘 정과 및 그 가공방법

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