KR20230164929A - 비지 베이글 및 그 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명에 따른 비지 베이글 제조 방법은 강력분 100 중량부에 대하여, 비지분말 4~6 중량부, 자일로스 7~9 중량부, 소금 1.5~2 중량부, 드라이이스트 0.5~1 중량부, 두유 60~62 중량부가 혼합되어 반죽되는 반죽단계와, 상기 반죽단계를 거쳐 완성된 반죽이 실온에서 25~30분간 발효되는 1차 발효단계와, 상기 1차 발효단계를 거쳐 1차 발효된 반죽이 일정량 분할되는 분할단계와, 상기 분할단계를 거쳐 소분된 반죽이 실온에서 15 ~ 20분간 발효되는 2차 발효단계와, 상기 2차 발효단계를 거친 반죽에 포함된 가스가 펀치공정을 거쳐 제거되고 베이글 모양으로 성형되는 성형단계와, 상기 성형단계를 거친 반죽이 실온에서 25분 ~ 30분간 발효되는 3차 발효단계와, 상기 3차 발효단계를 거쳐 발효가 완료된 반죽의 앞, 뒷면이 뜨거운물에 각각 8 ~ 10초 동안 데쳐치는 데침단계 및 상기 데침단계를 거친 반죽이 팬에 일정간격으로 팬닝되고, 200℃에서 12 ~ 15분간 구워지는 소성단계를 포함하는 것으로, 본 발명에 따른 비지 베이글은 비지분말을 포함하여 항비만, 항고지혈, 항산화 및 면역활성 효과를 가지는 현저한 효과가 있다.

Description

비지 베이글 및 그 제조 방법 {bagel contained soybean curd residue and manufacturing method thereof}

본 발명은 두부제조과정에서 부산물로 배출되는 비지를 재료로 하는 비지 베이글과 그 제조 방법에 관한 것이다.

통상적으로 베이글은 밀가루, 이스트, 물, 소금 등으로 만든 링 모양의 빵을 일컫는 것으로, 베이글은 보통 이스트를 넣은 밀가루반죽을 발효시켜 끓는 물에 익힌 후 오븐에 한번 더 구워서 완성된다.

이러한 조리법으로 제조된 베이글은 기름에 튀기지 않아 일반적인 빵보다 당분과 지방이 적고, 소화가 잘 되며 맛이 담백해 육류나 치즈, 버터, 잼, 샐러드, 훈제연어 등 어떤 재료와도 잘어울린다.

이러한 베이글을 포함하는 제과 제빵류는 대부분의 제품이 높은 당 함량 및 지방 함량을 가지므로 소비자들에게 건강에 좋지 않다는 인식을 가지게하여 서양 사람들에게는 주식이지만 우리나라에서는 간식으로 인식되고 있다.

그러나 최근 서구화된 식문화가 도입되고 1인 가구가 증가되어 간편한 식생활을 추구하게 됨에 따라 제과 제빵류의 소비량과 시장의 규모가 성장하고 있는 추세이다.

이에 본 발명에서는 두부제조과정에서 부산물로 배출되는 비지를 재료로 활용하여, 식품소재로서 높은 가치가 있으나 높은 수분함량으로 인해 부패되기 쉬워 식품에서의 활용이 적었던 비지의 저장성을 높이고 영양학적인 면을 살려 비지를 활용한 비지 베이글을 개발하고자 한다.

공개특허공보, 공개번호 제10-20170084765호

본 발명에서는 식품소재로서 높은 가치가 있으나 높은 수분함량으로 인해 부패되기 쉬워 활용이 적었던 비지를 활용하여 베이글을 제조함으로써 항비만, 항고지혈, 항산화 및 면역활성 효과를 가지는 비지 베이글 및 그 제조방법을 제공하고자 한다.

본 발명은 비지 베이글에 관한 것으로, 상기 비지 베이글은 강력분 100 중량부에 대하여, 비지분말 4~6 중량부, 자일로스 7~9 중량부, 소금 1.5~2 중량부, 드라이이스트 0.5~1 중량부, 두유 60~62 중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 비지 베이글 제조 방법은 강력분 100 중량부에 대하여, 비지분말 4~6 중량부, 자일로스 7~9 중량부, 소금 1.5~2 중량부, 드라이이스트 0.5~1 중량부, 두유 60~62 중량부가 혼합되어 반죽되는 반죽단계와, 상기 반죽단계를 거쳐 완성된 반죽이 실온에서 25~30분간 발효되는 1차 발효단계와, 상기 1차 발효단계를 거쳐 1차 발효된 반죽이 일정량 분할되는 분할단계와, 상기 분할단계를 거쳐 소분된 반죽이 실온에서 15~20분간 발효되는 2차 발효단계와, 상기 2차 발효단계를 거친 반죽에 포함된 가스가 펀치공정을 거쳐 제거되고 베이글 모양으로 성형되는 성형단계와, 상기 성형단계를 거친 반죽이 실온에서 25분~30분간 발효되는 3차 발효단계와, 상기 3차 발효단계를 거쳐 발효가 완료된 반죽의 앞, 뒷면이 뜨거운물에 각각 8~10초 동안 데쳐치는 데침단계 및 상기 데침단계를 거친 반죽이 팬에 일정간격으로 팬닝되고, 200℃에서 12~15분간 구워지는 소성단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 반죽단계는, 반죽기에 강력분, 비지분말, 자일로스, 소금, 드라이이스트가 투입된 뒤 저속으로 2~3분동안 1차 교반되는 가루 반죽단계와, 상기 가루 반죽단계를 거친 가루 혼합물에 두유가 첨가한 뒤 저속으로 2~4분 동안 2차 교반되고, 중속으로 13~16분 동안 3차 교반되는 두유 추가단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 비지 베이글은 기호도가 높고 섭취가 용이하여 간식 및 식사대용으로 활용되며, 비지분말을 포함하므로 항비만, 항고지혈, 항산화 및 면역활성 효과를 가지는 현저한 효과가 있다.

또한, 본 발명은 식품으로서 활용도가 낮았던 비지를 활용함으로써 친환경적이며, 건조 및 분쇄된 형태인 비지분말을 사용함으로써 비지의 식감 개선 및 저장성을 향상시킨 현저한 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 비지 베이글 제조 방법의 흐름도이다.

이하, 본 발명의 기술적 사상을 첨부된 도면을 사용하여 더욱 구체적으로 설명한다.

첨부된 도면은 본 발명의 기술적 사상을 더욱 구체적으로 설명하기 위하여 도시한 일례에 불과하므로 본 발명의 기술적 사상이 첨부된 도면의 형태에 한정되는 것은 아니다.

도 1은 본 발명에 따른 비지 베이글 제조 방법의 흐름도이다.

상기 베이글 제조 방법을 설명하기 앞서, 비지 베이글의 조성물에 대해 간략하게 설명하고자 한다.

본 발명에 따른 비지 베이글은, 강력분 100 중량부에 대하여, 비지분말 4~6 중량부, 자일로스 7~9 중량부, 소금 1.5~2 중량부, 드라이이스트 0.5~1 중량부, 두유 60~62 중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 비지분말이 4 중량부 미만일 경우, 반죽의 질감이 물러지고 베이글의 풍미가 감소하며, 6 중량부를 초과할 경우 소비자의 기호도가 감소하는 문제점이 있다.

상기 자일로스가 7 중량부 미만일 경우, 단맛이 감소하여 소비자의 기호도가 감소하고, 9 중량부를 초과할 경우 단맛이 과하여 소비자의 기호도가 감소한다.

상기 소금의 중량부가 1.5 중량부 미만이거나 2 중량부를 초과하는 경우 맛의 풍미가 떨어지는 문제점이 있다.

상기 드라이이스트가 0.5 중량부 미만이거나 1 중량부를 초과하는 경우 발효가 제대로 되지 않아 베이글의 풍미를 저하시킨다.

상기 두유가 60 중량부 미만일 경우 반죽이 뻑뻑해서 베이글의 전체적인 질감이 거칠어지고, 62 중량부를 초과할 경우 반죽이 묽어 성형이 원활하게 되지 못하는 문제점이 있다.

이하에서는 이와 같은 비지 베이글을 제조하기 위한 비지 베이글 제조 방법에 대해 설명하고자 한다.

도 1에 도시된 바와 같이, 비지 베이글 제조 방법은, 반죽단계(S100), 1차 발효단계(S200), 분할단계(S300), 2차 발효단계(S400), 성형단계(S500), 3차 발효단계(S600), 데침단계(S700), 소성단계(S800)를 포함한다.

상기 반죽단계(S100)는 상기에 기재된 조성물들을 혼합하여 반죽을 만들기 위한 단계인 것으로, 상기 반죽단계는, 가루 반죽단계(S120)와 두유 추가단계(S140)를 포함한다.

가루 반죽단계(S120)는 반죽기에 강력분, 비지분말, 자일로스, 소금, 드라이이스트를 투입한 뒤 상기의 가루 혼합물이 저속으로 2~3분 동안 1차 교반되는 단계이다.

이때, 가루 혼합물은 강력분 100 중량부에 대하여, 비지분말 4~6 중량부, 자일로스 7~9 중량부, 소금 1.5~2 중량부, 드라이이스트 0.5~1 중량부를 포함한다.

가루 반죽단계에서 가루 혼합물을 혼합하는 시간이 2분 미만일 경우 재료가 충분히 혼합되지 않으며, 3분을 초과할 경우 작업 시간이 길어져 경제성이 낮아지는 문제점이 있다.

상기 두유 추가단계(S140)는, 가루 반죽단계를 거쳐 혼합된 가루 혼합물에 두유가 첨가되어 반죽되는 단계이다.

이때, 두유는 60~62 중량부가 공급된다.

상기 두유 추가단계에서, 작업자는 상기 가루 혼합물에 두유를 첨가한 뒤 저속으로 2~4분 동안 2차 교반(2차 교반단계)하고, 이후 중속으로 13~16분 동안 3차 교반하여(3차 교반단계) 반죽이 클린업단계(반죽기 내부에서 반죽이 하나로 뭉쳐지는 단계)에 도달하면 반죽을 끝낸다.

이처럼 본 발명에서는 상기 두유 추가단계에서, 반죽이 사방으로 튀는 것을 방지하기 위해 반죽기에 설치된 교반날개의 회전속도를 달리하여 반죽이 교반되도록 한다.

2차 교반단계에서 교반시간이 2분 미만인 경우, 재료가 충분히 뭉쳐지지 않아 후술할 3차 교반단계에서 반죽이 바깥으로 튀게 되며, 4분을 초과하는 경우 작업 시간이 많이 걸려 경제성이 낮아지는 문제점이 있다.

3차 교반단계에서 교반시간이 13분 미만인 경우, 재료가 충분히 혼합되지 않으며, 16분을 초과할 경우 베이글이 질겨지는 등 베이글의 식감이 저하되는 문제점이 있다.

다음으로, 상기 1차 발효단계(S200)는, 상기 반죽단계(S100)를 거쳐 완성된 반죽을 둥글리기 된 후 실온에서 25~30분간 발효되는 단계이다.

상기 1차 발효단계에서 발효시간이 25분 미만인 경우 발효가 충분히 되지 않으며, 30분을 초과할 경우 과발효가 발생할 수 있다.

이어서, 상기 분할단계(S300)는, 1차 발효단계(S200)를 거쳐 1차 발효된 반죽아 일정량 분할된 뒤, 둥글리기되어 소분되는 단계이다.

본 발명의 분할단계에서, 상기 1차 발효된 반죽은 65g씩 분할된다.

상기 2차 발효단계(S400)는, 분할단계(S300)를 거쳐 소분된 반죽이 실온에서 15~20분간 발효되는 단계이다.

상기 2차 발효단계에서 발효시간이 15분 미만인 경우 발효가 충분히 되지 않으며, 20분을 초과할 경우 과발효가 발생하는 문제점이 있다.

상기 성형단계(S500)는, 2차 발효단계(S400)를 거친 반죽은 반죽 내부의 가스가 제거되며 베이글 모양으로 성형된다.

작업자는 2차 발효단계(S400)를 거친 반죽을 펀치하여 가스를 빼주고 밀대로 밀어 길게 펼친 뒤 가로 길이가 길게 돌돌 말아 똬리를 틀어 베이글 모양으로 성형한다.

여기서 펀치란 손바닥이나 밀대 등으로 반죽을 누르거나 접어서 가스를 빼내는 작업을 일컫는 것으로, 펀치를 거친 반죽은 글루텐이 강화되고 이스트가 활성화되어 후술할 소성단계에서 베이글의 볼륨이 풍성하게 구워지도록 한다.

다음으로, 상기 3차 발효단계(S600)는, 성형단계(S500)를 거친 반죽이 실온에서 25분 ~ 30분간 발효되는 단계이다.

상기 3차 발효단계에서 반죽의 발효시간이 25분 미만인 경우, 발효가 충분히 되지 않으며, 30분을 초과하는 경우 반죽이 과발효되어 후술할 소성단계에서 베이글이 과하게 부풀어오르게 되는 문제점이 발생한다.

상기 데침단계(S700)는, 3차 발효단계를 거쳐 발효가 완료된 반죽의 앞, 뒷면이 뜨거운물에 각각 8 ~ 10초 동안 데쳐지는 단계이다.

상기 데침과정에서, 반죽 표면의 이스트 효소는 죽고, 반죽 속의 효소는 활성화되어 후술할 소성단계에서 베이글이 매끈하고 치밀한 표면으로 구워지며, 더 나아가 반죽 속의 기공이 치밀해져 쫄깃거리는 식감을 가지게 되고 풍미 또한 우수해진다.

상기 데침단계에서 베이글 양면의 데침시간이 8초 미만인 경우, 반죽이 충분히 호화(gelatinization)되지 못하여 풍미가 떨어지며, 10초를 초과하는 경우, 반죽이 과호화되고 겉표면이 두꺼워져 풍미가 떨어지는 문제점이 있다.

마지막으로, 상기 소성단계(S800)는 상기 데침단계(S700)를 거친 반죽이 팬에 일정한 간격으로 팬닝되어 200℃에서 12 ~ 15분간 구워지는 단계이다.

여기서 팬닝이란, 성형 반죽이 팬(빵 틀)에 채워지거나 나열되는 과정을 뜻한다.

베이글 반죽의 소성시간이 12분 미만인 경우, 베이글이 덜 익어 상품성이 떨어지며, 초과하는 경우 베이글의 겉이 두꺼워지고 색이 어두워져 상품성이 떨어지는 문제점이 있다.

이하, 상기에서 설명한 실시례를 들어 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하기로 한다. 그러나 본 발명이 반드시 이들 실시례에 한정되는 것은 아니다.

상기 비지 베이글은, 강력분 56.16%, 비지분말 2.96%, 자일로스 4.93%, 소금 0.99%, 드라이이스트 0.49%, 두유 34.48%를 포함한다.

반죽기에 강력분, 비지분말, 자일로스, 소금, 드라이이스트를 투입한 뒤 가루 혼합물을 저속으로 2분 1차 교반한 뒤, 두유를 추가하여 저속으로 3분 동안 2차 교반(2차 교반단계)하고, 중속으로 15분 정도 3차 교반하여(3차 교반단계) 클린업단계에 도달하면 반죽을 끝낸다.

이렇게 완성된 반죽을 둥글리기 한 후 실온에서 30분간 1차 발효시키고, 65g씩 분할하여 다시 한번 둥글리기 한다.

소분된 반죽은 실온에서 20분간 추가로 2차 발효되며, 2차 발효단계를 거친 반죽은 베이글 모양으로 성형된 이후 실온에서 30분간 발효(3차 발효단계)된다.

이어서, 3차 발효단계를 거쳐 발효가 끝난 반죽은 뜨거운 물에 앞면 및 뒷면이 각각 10초 데쳐진 이후, 팬에 일정한 간격으로 팬닝되어 200℃에서 15분간 구워진다.

이러한 과정을 거쳐 완성된 비지 베이글은 기호도가 높고 섭취가 용이하여 간식 및 식사대용으로 활용되며, 비지분말을 포함하므로 항비만, 항고지혈, 항산화 및 면역활성 효과를 가지는 현저한 효과가 있다.

또한, 본 발명은 활용도가 낮았던 비지를 활용함으로써 친환경적이며, 건조 및 분쇄된 형태인 비지분말을 사용함으로써 비지의 식감개선 및 저장성이 향상되는 효과를 가진다.

전술한 내용은 후술할 발명의 청구범위를 더욱 잘 이해할 수 있도록 본 발명의 특징과 기술적 장점을 다소 폭넓게 상술하였다.

본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.

그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

S100: 반죽단계
S120: 가루 반죽단계
S140: 두유 추가단계
S200: 1차 발효단계
S300: 분할단계
S400: 2차 발효단계
S500: 성형단계
S600: 3차 발효단계
S700: 데침단계
S800: 소성단계

Claims (3)

1. 강력분 100 중량부에 대하여,
   비지분말 4~6 중량부, 자일로스 7~9 중량부, 소금 1.5~2 중량부, 드라이이스트 0.5~1 중량부, 두유 60~62 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 비지 베이글.
   
2. 강력분 100 중량부에 대하여, 비지분말 4~6 중량부, 자일로스 7~9 중량부, 소금 1.5~2 중량부, 드라이이스트 0.5~1 중량부, 두유 60~62 중량부가 혼합되어 반죽되는 반죽단계;
   상기 반죽단계를 거쳐 완성된 반죽이 실온에서 25~30분간 발효되는 1차 발효단계;
   상기 1차 발효단계를 거쳐 1차 발효된 반죽이 일정량 분할되는 분할단계;
   상기 분할단계를 거쳐 소분된 반죽이 실온에서 15~20분간 발효되는 2차 발효단계;
   상기 2차 발효단계를 거친 반죽에 포함된 가스가 펀치공정을 거쳐 제거되고 베이글 모양으로 성형되는 성형단계;
   상기 성형단계를 거친 반죽이 실온에서 25분~30분간 발효되는 3차 발효단계;
   상기 3차 발효단계를 거쳐 발효가 완료된 반죽의 앞, 뒷면이 뜨거운물에 각각 8~10초 동안 데쳐치는 데침단계; 및
   상기 데침단계를 거친 반죽이 팬에 일정간격으로 팬닝되고, 200℃에서 12~15분간 구워지는 소성단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 비지 베이글 제조 방법.
   
3. 제 2항에 있어서,
   상기 반죽단계는,
   반죽기에 강력분, 비지분말, 자일로스, 소금, 드라이이스트가 투입된 뒤 저속으로 2~3분동안 1차 교반되는 가루 반죽단계와,
   상기 가루 반죽단계를 거친 가루 혼합물에 두유가 첨가한 뒤 저속으로 2~4분 동안 2차 교반되고, 중속으로 13~16분 동안 3차 교반되는 두유 추가단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 비지 베이글 제조 방법.