KR20230126587A - 백갈비 및 그에 따른 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 백갈비 및 그 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 의한 백갈비는 양념류 및 천연재료를 포함하는 제1양념을 1차 숙성하고 제2 양념을 2차 숙성하여 혼합한 뒤 3차 숙성과정을 거쳐 고기와 배합하여 제조된 천연의 웰빙 갈비류로, 캬라멜 색소를 무첨가함으로써 하얀 백색의 빛깔을 구현하고 화학조미료(MSG, 미원 등)를 일체 배제함으로써 인체에 전혀 해롭지 않으면서, 갈비류에 사용되는 간장, 설탕, 물엿 등 양념류 사용량을 50% 이상 획기적으로 감소시켜 저염저당의 맛을 지니며, 또한 영양성분이 풍부함은 물론 육즙 및 육질이 고소하고 담백하며 깔끔한 맛으로 풍미를 더욱 개선시키고 첨가제가 함유된 양조간장이나 몸에 해로운 산분해간장을 사용하지 않고 깊고 그윽한 맛을 내는 조선간장을 사용함으로써 정장작용과 해독작용의 효과를 구현하고 500년 역사의 조선시대 갈비맛을 재현한 효과가 있다.

Description

백갈비 및 그에 따른 제조방법{White ribs and how to make them accordingly}

본 발명은 백갈비 및 그 제조방법에 관한 것이다. 보다 구체적으로 본 발명은 화학조미료([0001] MSG, 미원 등)와 캬라멜 색소를 일체 배제하고 양념류 사용을 50% 이상 감소시킴으로써 인체에 해롭지않고 저염·저당이면서 우수한 식감을 가지며, 첨가제가 함유된 양조간장이나 몸에 해로운 산분해간장을 사용하지 않고 조선간장을 사용함으로써 정장작용과 해독작용의 효과를 구현하고 조선시대 갈비맛을 재현한 백갈비 및 그 제조방법에 관한 것이다.

최근 사회가 발전해가고 인간 수명이 보다 길어지면서 일과 후 다양한 문화생활 영유가 보편적 삶의 일상으로 다가오고 있다. 그 중에서도 가족이나 주변 사람들과의 친목도모 및 원활한 교류를 위한 외식 등 음식문화가 대표적 예이다. 특히, 가격이 경제적이면서도 주변에서 손쉽게 먹을 수 있는 삼겹살이나 돼지갈비 등 육류 요리는 가정에서도 직접 요리를 할 수 있다는 장점이 있어, 오랜기간 친근한 음식 문화로 자리해 오고 있다. 그 중 갈비 요리는 한국의 전형적인 전통 음식물 중 하나로써 근래에 세계 각국의 외국인들에게 한국의 맛을 선보이는 대표적인 종목이 되고 있으며, 특히 숯불에 굽는 방식의 돼지갈비, 소갈비 등이 널리 선호되고 있다. 한편, 이러한 갈비 등 육류 요리 조리시 그 맛을 더욱 향상시키고 육질을 연하게 함으로써 고기를 보다 맛있게 먹을 수 있도록 양념류를 생고기에 미리 재서 육질에 침투시키거나 조리할 때 고기에 양념을 발라 양념이 육질에 침투하거나 육질의 표면에 발리도록 하는 등의 방법이 활용되었다. 또한, 보다 다양한 맛을 추구하여 MSG, 미원, 다시다 등의 화학조미료나 캬라멜 색소 등에서부터 일부 천연 재료를 함께 활용하는 양념류에 이르기까지 다양한 양념류의 개발이 활발히 이루어지고 있다. 이러한 양념류는 전적으로 혹은 그 상당 부분을 캬라멜 색소나 화학조미료 등에 의존함으로써 고기의 맛에만 신경을 쓰고 실제로 고기를 먹는 사람의 건강에는 소홀히 하는 경향이 있었다. 캬라멜 색소는 인체에 유해하여 유럽 등에서는 식용하지 않는 식품으로 분류되어 있으나, 우리나라에서는 그간 고기류 등에서 핏기 빠진 하얀 상태가 식욕을 불러일으키지 않는다는 이유에서 계속 사용되었다. 또한, 화학조미료는 다양한 성인병을 유발하는 원인이 되며 고기를 구을때 그 향이 너무 강하여 먹는 사람으로 하여금 불편함을 느끼게 함에도 미감을 일으키는 기능이 있어서 계속 사용되었다. 그러나 이러한 캬라멜 색소나 화학조미료 등은 인체에 유해한 인공조미료로 널리 알려져 있어서 그 사용시 유해 논의가 끊이지 않고 있다. 본 발명자는 이러한 문제를 해소하기 위해 캬라멜 색소나 인공조미료를 일체 배제한 갈비를 제조한 바 있다. 그러나, 캬라멜 색소나 MSG 등 화학조미료가 100% 배제된 갈비는 너무나 짜고 너무나 달아서 도저히 먹을 수 없으며, 이는 그동안 우리가 화학조미료 등의 닉닉한 맛 때문에 과당과염을 느끼지 못하고 갈비류를 섭취하였던 것을 의미한다. 이처럼 캬라멜 색소나 MSG 등 화학조미료를 배제할 경우 짠맛과 단맛이 지나치게 강해 식감이 현저히 떨어지는 문제가 있으므로, 캬라멜 색소나 MSG 등 화학조미료를 배제하더라도 우수한 식감을 갖는 갈비의 개발이 필요한 실정이다. 한편, 통상 갈비류 양념에는 왜간장이 사용되고 있다. 왜간장에는 공장에서 대량 제조되면서 여러 인공첨가제를 함유하고 있는 양조간장과, 공업식용염산을 사용하여 간장 숙성기간을 몇일간으로 단축시킨 화학간장인 산분해

간장이 있다. 기존에 국내에서 사용되는 거의 모든 왜간장은 상기 양조간장과 산분해간장을 각각 30:70의 비율로 혼합하여 사용하고 있다. 이는 우리가 평생동안 이러한 산분해간장에 노출되어 음식류를 섭취하였던 것을 의미한다. 따라서, MSG, 미원, 다시다 등 별도의 화학조미료를 첨가하지 않는다 하더라도 간장에 기본적으로 첨가되는 인공첨가제 등으로 인해 화학조미료나 인공조미료를 완전히 배제하기는 어려운 실정이다. 특히 시판되는 대부분의 왜간장은 화학약품을 이용하여 1~2일 숙성시켜 산분해법으로 제조되는데, 시판되는 대부분의 진간장이 이와 같은 산분해간장에 해당된다. 이러한 산분해간장은 조선간장에 비해 단맛이 있어 통상 갈비양념에 사용되는데 숙성시 화학약품을 사용하기 때문에 몸에 해로운 문제점이 있다.

그러나, 이러한 문제점을 해소하기 위하여 인공첨가제가 가미되지 않은 천연으로 메주를 사용하여 발효된 조선간장을 적용할 경우, 조선간장 특유의 쓴 맛과 냄새로 인해 갈비류 등 양념에 적용시 식감이 떨어지는 새로운 문제가 있다. 따라서, 최근 사회의 발전에 따라 건강에 대한 관심이 급증하면서 갈비류 등 육류 음식에 인체에 유해한 MSG, 미원 등 화학조미료나 캬라멜 색소의 사용을 일체 배제하고, 또한 왜간장 대신 조선간장을 적용하면서도 향미를 정제한 갈비류 양념에 대한 개발이 시급한 실정이나, 아직까지 이를 모두 만족하는 양념류 개발에 어려움이 있다. 이에 본 발명자는 이를 개선하기 위해 예의 노력을 계속하던 중, 캬라멜 색소와 화학조미료(MSG, 미원 등)를 일체 배제함으로써 인체에 전혀 해롭지 않으면서, 그간 갈비류에 간장, 설탕, 물엿 등 양념류가 과다하게 사용되여 지나치게 짜거나 달게 음식을 섭취하고 있었음을 발견하여 그 사용량을 50% 이상 획기적으로 감소시켜 저염·저당의 맛을 지니며, 또한 영양성분이 풍부함은 물론 육즙 및 육질이 고소하고 담백하며 깔끔한 맛으로 풍미를 더욱 개선시키고, 첨가제가 함유된 양조간장이나 몸에 해로운 산분해간장을 사용하지 않고 깊고 그윽한 맛을 내는 조선간장을 사용함으로써 정장작용과 해독작용의 효과를 구현하고 500년 역사의 조선시대 갈비맛을 재현한, 백갈비 및 그 제조방법에 관한 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

본 발명의 목적은 화학조미료(MSG, 미원 등)와 캬라멜 색소를 일체 배제함으로써 인체에 전혀 해롭지 않은 천연의 웰빙 백갈비 및 그 제조방법을 제공하기 위한 것이다. 본 발명의 다른 목적은 하얀 색상의 독특한 빛깔을 유지하는 백갈비 및 그 제조방법을 제공하기 위한 것이다. 본 발명의 또 다른 목적은 화학조미료(MSG, 미원 등)와 캬라멜 색소를 배제하여도 지나치게 짜거나 지나치게 달지 않으며, 담백하며 깔끔한 맛으로 먹을수록 구미를 충족하고 풍미를 더욱 개선시킨 백갈비 및 그 제조방법을 제공하기 위한 것이다. 본 발명의 또 다른 목적은 저염 및 저당을 구현하여 건강에 좋은 백갈비 및 그 제조방법을 제공하기 위한 것이다. 본 발명의 또 다른 목적은 첨가제가 함유된 양조간장이나 몸에 해로운 산분해간장을 사용하지 않고 메주로 천연 발효된 조선간장으로 맛을 내어 조선시대 갈비맛을 재현한 백갈비 및 그 제조방법을 제공하기 위한 것이다. 본 발명의 또 다른 목적은 깊고 그윽한 맛을 내는 조선간장을 사용함으로써 정장작용과 해독작용의 효과를 구현한 백갈비 및 그 제조방법을 제공하기 위한 것이다. 본 발명의 상기 및 기타의 목적들은 하기 설명되는 본 발명에 의하여 모두 달성될 수 있다.

본 발명의 하나의 관점은 물에 다시마, 멸치, 양념류 및 1차 천연재료를 통째로 투입하고 1 내지 3시간 가열하여 제1 양념을 형성하고; 상기 제1 양념을 1차 숙성하고; 양파, 배 및 사과를 포함하는 2차 천연재료를 갈은 뒤 참기름과 혼합하여 제2 양념을 형성하고; 상기 제2 양념을 2차 숙성하고; 상기 1차 숙성된 제1 양념에 상기 2차 숙성된 제2 양념을 혼합하여 양념 혼합물을 형성한 뒤, 3차 숙성하고; 상기 3차 숙성된 양념 혼합물을 고기와 배합하는;단계를 포함하고, 상기 양념류는 조선간장, 설탕, 물엿 및 생강을 포함하고, 상기 1차 천연재료는 배, 사과, 감초, 무, 통마늘, 계피, 양파, 대파 및 건붉은고추를 포함하는, 백갈비의 제조방법에 관한 것이다. 구체예에서, 상기 양념류는 조선간장, 설탕, 물엿 및 생강을, 3~4 : 1~2 : 5~6 : 1 의 비율로 혼합할 수 있다. 구체예에서, 상기 1차 천연재료는 배, 사과 및 감초를 4~6 : 3~5 : 1 의 비율로 혼합하고, 상기 2차 천연재료는 양파, 배 및 사과를 1 : 2~4 : 2~4 의 비율로 혼합할 수 있다. 구체예에서, 상기 양념류 및 1차 천연재료는 2~4 : 1 의 비율로 혼합할 수 있다. 구체예에서, 상기 1차 숙성은 상온에서 10 내지 15시간 숙성할 수 있다. 구체예에서, 상기 2차 숙성은 -5 내지 5℃에서 20 내지 30시간 숙성할 수 있다. 구체예에서, 상기 제조방법은 화학조미료나 캬라멜 색소를 넣지 않을 수 있다. 구체예에서, 상기 고기는 핏물을 빼고 3차 숙성된 양념 혼합물과 배합될 수 있다. 구체예에서, 상기 3차 숙성은 -3 내지 10℃에서 65 내지 80시간 숙성할 수 있다. 구체예에서, 상기 천연재료는 메주를 더 포함할 수 있다. 본 발명의 다른 하나의 관점은, 상기 방법으로 제조되며, CIELAB 색도법에 의해 측정한 백색도가 91 내지 98인 백갈비에 관한 것이다.

본 발명에 의한 백갈비는, 캬라멜 색소를 무첨가함으로써 하얀 백색의 빛깔을 구현하고, 화학조미료(MSG, 미원 등)를 일체 배제함으로써 인체에 전혀 해롭지 않으면서도, 갈비류에 사용되는 양념류의 사용량을 50% 이상 획기적으로 감소시켜 저염·저당의 맛을 지니며, 또한 영양성분이 풍부함은 물론 육즙 및 육질이 고소하고 담백하며 깔끔한 맛으로 풍미를 더욱 개선시키고, 첨가제가 함유된 양조간장이나 몸에 해로운 산분해간장을 사용하지 않고 깊고 그윽한 맛을 내는 조선간장을 사용함으로써 정장작용과 해독작용의 효과를 구현하고 500년 역사의 조선시대 갈비맛을 재현한 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 한 구체예에 따른, 백갈비의 [0039] 제조방법을 나타내는 개략도이다.

이하, 첨부한 도면을 참고하여 실시예에 대하여 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 상세히 설명한다. 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다. 또한, 후술되는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 정의된 용어들로써, 이는 사용자, 운용자의 의도 또는 관례에 따라 달라질 수 있다. 그러므로, 이러한 용어들에 대한 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다.

백갈비의 제조방법

본 발명의 하나의 관점인 백갈비의 제조방법은 물에 다시마, 멸치, 양념류 및 1차 천연재료를 통째로 투입하고 1 내지 3시간 가열하여 제1 양념을 형성하고; 상기 제1 양념을 1차 숙성하고; 양파, 배 및 사과를 포함하는 2차 천연재료를 갈은 뒤 참기름과 혼합하여 제2 양념을 형성하고; 상기 제2 양념을 2차 숙성하고; 상기 1차 숙성된 제1 양념에 상기 2차 숙성된 제2 양념을 혼합하여 양념 혼합물을 형성한 뒤, 3차 숙성하고; 상기 3차 숙성된 양념 혼합물을 고기와 배합하는;단계를 포함하고, 상기 양념류는 조선간장, 설탕, 물엿 및 생강을 포함하고, 상기 1차 천연재료는 배, 사과, 감초, 무, 통마늘, 계피, 양파, 대파 및 건붉은고추를 포함한다.

도 1을 참조하면 본 발명의 백갈비는 제1 양념 형성단계(S10); 상기 제1 양념의 1차 숙성단계(S20); 제2 양념 형성단계(S30); 상기 제2 양념의 2차 숙성단계(S40); 상기 제1 양념과 제2 양념의 양념 혼합물 형성 및 3차 숙성단계(S50); 및, 상기 양념 혼합물과 고기의 배합단계(S60);를 통해 제조될 수 있다. 상기 제1 양념 형성단계(S10)는 물에 다시마, 멸치 및, 조선간장, 설탕, 물엿 및 생강 등 양념류를 준비하고, 배, 사과, 감초를 포함하는 1차 천연재료를 준비한 후 이들을 혼합하여 통째로 투입하고 1 내지 3시간 가열하여 제1 양념을 형성하는 단계이다. 이를 통해 화학조미료(MSG, 미원 등)를 일체 배제하고 캬라멜 색소를 무첨가한 천연의 양념류를 형성할 수 있고, 특히 깊고 그윽한 맛을 내는 조선간장을 사용함으로써 정장작용과 해독작용의 효과를 구현하고 500년 역사의 조선시대 갈비맛을 재현하는 효과가 있다. 상기 제1 양념에서 다시마 및 멸치는 MSG 등 인공 향신료나 조미료를 일체 배제한 채 사용하는 것으로, 칼슘을 보충하고 변비를 제거하며 탈모 방지효과까지 있는 다시마와, 풍부한 칼슘을 바탕으로 골다공증 예방에 효과적인 멸치를 혼합하여 끓임으로써 화학조미료(MSG, 미원 등)보다도 더 깊고 그윽한 맛을 낼 수 있다.

구체예에서, 상기 제조방법은 화학 조미료나 캬라멜 색소를 넣지 않는다. 본 발명은 종래 대부분의 갈비류가 다양한 맛의 추구를 위해 미원, 다시다, MSG 등의 화학 조미료나 캬라멜 색소 등을 전적으로 혹은 일부 천연재료를 함께 혼합하여 사용함으로써 다양한 성인병을 유발하고 또한 고기를 구울 때 나는 향이 너무 강하여 거부감을 느끼게 하는 등의 문제를 개선키 위해 안출되었다. 본 발명에 의해 MSG 등의 화학조미료를 완전히 배제하고 갈비류 양념을 제조할 경우, 기존 방식에 비해 양념류로 함께 사용되는 간장, 설탕 및 물엿 등이 50% 이상 줄게 되었다. 이는 종래 MSG 등의 화학조미료를 넣고 갈비류 음식을 먹을 때, 화학조미료의 느끼한 맛 때문에 인체에 해로울 정도로 짜고 단 음식을 오랜 기간 섭취했다는 것으로, 이를 통해 화학조미료 사용의 문제점을 알 수 있다. 또한, 캬라멜 색소의 경우, 유해성 논란이 끊이지 않는 식품 첨가물질로 세계보건기구의 일일섭취 허용량은 체중 kg당 200mg이하로 설정되어 있는 바, 고기류에 들어가는 양이 수백배 이상이 됨을 감안하면 그 심각성을 알수 있다. 이는 종래 대부분의 식당 등에서 물에 고기류를 12시간 이상 담궜을때 핏기가 모두 빠져 하얗게 나타나 식욕이 생기지 않기 때문에 캬라멜 색소를 사용하여 고기의 색을 인위적으로 검붉은 색으로 변경하였던 것에서 기인한다. 따라서, 본 발명에서는 인체에 유해한 캬라멜 색소를 첨가하지 않음으로써 인위적으로 고기의 색깔을 변경하지 않았고 핏기가 거의 없는 하얀 백색의 빛깔을 지니게 되었다. 이상과 같이, 본 발명에서는 이러한 종래 갈비류의 문제점을 개선하기 위해 MSG 등 화학조미료나 캬라멜 색소를 일체 배제함으로써, 인체에 전혀 해롭지 않고 각종 영양분이 풍부한 천연재료와 육수의 혼합에 의해 천연의 웰빙 백갈비를 제조하였다. 구체예에서, 상기 양념류는 조선간장, 설탕, 물엿 및 생강을 3~4 : 1~2 : 5~6 : 1 의 비율로 혼합할 수 있다. 본 발명에서 상기 양념류는 조선간장, 설탕, 물엿 및 생강 등 천연의 원재료를 활용한 것으로 이를 통해 고기류

의 밋밋한 육질을 적절히 담백하게 이끌어줄 수 있고, 그 혼합은 상기 비율로 혼합될 수 있다. 상기 비율범위에서, 간과 맛을 적절히 내면서도 고기류에서 나오는 노릇한 향미를 신선한 천연재료들로 중화시켜 미감을 복돋고 백갈비 특유의 담백한 맛을 직접 느낄 수 있는 효과가 있다. 특히, 상기 조선간장은 일반적인 방법에 의해 제조된 것을 사용할 수 있고, 바람직하게는 콩으로 메주를 쑤어 건조 및 발효시킨 후 이를 깨끗이 정제하고 소금물이 든 항아리에 넣어 최소 6개월 이상, 예를들면 6개월~24개월 숙성시킨 상태에서 메주를 건져내는 방법에 의해 제조된 것을 사용할 수 있다. 상기 방법에 의하여 제조될 때 곡류 위주의 식생활에서 부족한 제한 아미노산을 보충해주고, 종래의 일반 간장류에 비해, 보다 깊고 그윽한 맛을 내면서 정장작용과 해독작용을 해주는 효능이 있고, 500년 역사의 조선시대 갈비맛을 재현하는 효과가 있다. 상기 양념류는 그 밖에 파, 마늘, 백후추, 녹말, 채, 두부, 통깨, 식초, 굴, 연근 및 기타 소스 등을 추가로 첨가할 수 있으며, 특히 본 발명에서는 무, 통마늘, 계피, 양파, 대파, 건붉은고추가 함께 사용될 수 있다. 그러

나, 본 발명의 기술적 사상을 구현할 수 있는 것이라면 그 형식이 특별히 이에 제한되는 것은 아니다. 구체예에서, 상기 1차 천연재료는 배, 사과 및 감초를 4~6 : 3~5 : 1 의 비율로 혼합할 수 있다. 상기 1차 천연재료는 배, 사과, 감초를 포함하는 것으로 그밖에 무, 통마늘, 계피, 양파, 대파 및 건붉은고추 등을 사용할 수 있다. 상기 배, 사과 및 감초는 본 발명의 백갈비를 제조하기 위해 필요한 주요성분 요소로써 과일 및 야채류의 신선한 과즙을 바탕으로 고기 육류 특유의 비릿하고 밋밋한 냄새를 중화시키고 및 육질을 부드럽게 해주는 역할을 한다. 특히, 감초는 동양 약물학에서 많은 복합 처방에 빈번히 응용되는 일반적으로 안전한 한약재로써, 뿌리가 단맛이 나서 감미료, 한약재로 사용하며, 리퀴리티게닌, 이소리퀴리틴 아피오시드 및 아글리콘 등을 포함하는 플라보노이드를 높은 용량으로 함유하고 있다. 또한 이는 각종 약재의 독성을 없애주고 감기 징후를 치료하며 소화 흡수능을 증진시키는 효과를 지니고 있고 본 발명에서는 백갈비의 영양을 더욱 풍부하게 하고 육질의 단맛을 보다 돋구기 위해 사용된다. 상기 비율 범위에서 각 천연재료의 영양성분이 파괴되지 않으면서 적절히 궁합을 이루며 고기류에서 나오는 특유의 비릿한 향미를 신선한 과즙으로 중화시켜 미감을 복돋을 수 있는 효과가 있다. 구체예에서, 상기 양념류 및 1차 천연재료는 2~4 : 1 의 비율로 혼합한 것일 수 있다. 상기 양념류 및 1차 천연재료는 각 원재료를 많은 양을 통째로 투입하되 상기 비율로 혼합할 수 있다. 상기 범위에서 양념류 특유의 성질로 간과 맛을 적절히 내면서도 고기류에서 나오는 노릇한 향미를 신선한 천연재료들로 중화시켜 미감을 복돋고 백갈비 특유의 담백한 맛을 직접 느낄 수 있는 효과가 있다. 상기 1차 숙성단계(S20)는 상기 제1 양념을 숙성하는 단계이다. 이를 통해 육질이 매우 풍부하면서도 갈비가 하얀색을 띔으로써 미감을 보다 자극하고 고기를 구워감에 따라 하얀색이 검붉은 고기색으로 변형되어 갈때의 시각적 특이성도 느낄 수 있다. 구체예에서, 상기 1차 숙성은 상온에서 10 내지 15시간 숙성할 수 있다. 본 발명에서, 상기 백갈비는 상기 양념류 및 천연재료 등을 혼합하여 1차 숙성을 거치는데, 이때 상온에서, 10내지 15시간, 바람직하게는 11 내지 13시간 숙성될 수 있다. 상기 시간 범위에서 숙성될 때 영양성분이 풍부하며 백갈비 특유의 육즙 및 육질이 고소하고 또한 담백하면서도 깔끔한 맛으로 먹을수록 구미를 충족하고 풍미를

더욱 개선시킬 수 있다. 상기 제2 양념 형성단계(S30)는 양파, 배 및 사과를 포함하는 2차 천연재료를 갈은 뒤 참기름 등과 혼합하는 단계이다. 이러한 제2 양념 형성단계를 통해 백갈비의 향미를 더욱 정제하고 담백함과 깔끔한 맛을 성숙시킬 수

있다. 구체예에서, 상기 2차 천연재료는 양파, 배 및 사과를 1 : 2~4 : 2~4 의 비율로 혼합할 수 있다. 상기 비율 범위에서 갈아진 상태의 미감을 느낄 수 있고 각 천연재료의 향미를 증대시키며 적절히 궁합을 이루며 고기류 특유의 육질과 결합하여 구미를 개선하여 식욕을 복돋을 수 있는 효과가 있다. 상기 2차 천연재료로 주된 요소인 양파, 배 및 사과 이외에, 키위, 바나나, 포도, 토마토, 감, 딸기, 메론, 수박, 귤, 참외, 마늘, 건붉은고추, 무, 오이, 가지, 도라지 등이 함께 사용될 수 있다. 특히, 참기름, 정종 및 후추 바람직하게는 백후추가 함께 사용될 수 있는 바, 이를 통해 백갈비 고유의 맛과 향미를 보다 더 고소하고 풍부하게 할 수 있다. 상기 2차 숙성단계(S40)는 상기 제2 양념을 숙성하는 단계이다. 이를 통해 백갈비 섭취시 갈린 양파, 배 및 사과의 독특한 씹히는 미감을 느낄 수 있는 장점이 있다. 구체예에서, 상기 2차 숙성은 상기 제2 양념을 -5 내지 5℃에서 20 내지 30시간 숙성할 수 있다. 본 발명에서, 상기 백갈비는 양파, 배 및 사과 등을 포함하는 2차 천연재료를 갈은 뒤 참기름과 혼합하여 2차 숙성을 거치는데, 이때 -5 내지 5℃에서 20 내지 30시간, 바람직하게는 22내지 26시간 숙성될 수 있다. 상기 범

위에서 숙성될 때 백갈비 섭취시 갈려진 양파, 배 및 사과의 독특한 씹히는 미감을 느낄 수 있는 장점이 있다. 상기 양념 혼합물 형성 및 3차 숙성단계(S50)는 상기 1차 숙성된 제1 양념과 2차 숙성된 제2 양념을 혼합하여 양념 혼합물을 형성한 뒤 숙성하는 단계로, 이를 통해 화학조미료(MSG, 미원 등)를 일체 배제하고 캬라멜 색소를 무첨가 하면서도 백갈비 특유의 육즙 및 육질을 살리고 담백하면서도 깔끔한 맛을 구현할 수 있다. 구체예에서, 상기 3차 숙성은 -3 내지 10℃에서 65 내지 80시간 숙성할 수 있다. 본 발명에서, 상기 백갈비는 1차 및 2차 숙성된 천연재료와 육수의 혼합물을 고기와 혼합하여 3차 숙성시키는 단계를 거치는데, 이때 온도 -3 내지 10℃에서, 바람직하게는 0 내지 3℃에서, 60 내지 80시간, 바람직하게는

65 내지 75시간에서 숙성될 수 있다. 상기 범위에서 숙성될 때, 영양성분이 풍부하며 백갈비 특유의 육즙 및 육질이 고소하고 또한 담백하면서도 깔끔한 맛으로 먹을수록 구미를 충족하고 풍미를 더욱 개선시킬 수 있다. 상기 양념 혼합물과 고기의 배합단계(S60)는 상기 백갈비 제조방법에 의해 제조된 특유의 양념 혼합물에 소 혹

은 돼지 등 고기를 적절히 배합하여 절이는 단계이다. 이를 통해 처음부터 고기와 양념을 배합하지 않고 1차 숙성, 2차 숙성 및 3차 숙성을 거친 뒤에 배합하여 제조된 본 발명에 의한 백갈비 특유의 담백하고 깔끔한 맛을 더욱 더 적절히 구현할 수 있다. 구체예에서, 상기 고기는 핏물을 빼고 3차 숙성된 양념 혼합물과 혼합될 수 있다. 고기의 육질과 맛은 여러 요인에 의해 영향을 받고 있으며 객관적인 방법보다는 주관적인 판단으로 결정되지만, 육질을 객관적인 수치로 나타내기 위한 기준으로 산도(pH), 보수력(Drip Loss, Filter-paper Fluid Uptake), 가열감량(Cooking Loss), 육색(명도, 적색도, 황색도) 및 관능 육색도 등이 있다. 그 중에서도 특히, 본 발명에서는 고기의 색깔 즉 육색의 밝기인 백색도(whiteness index)에 의해 이를 평가하는데, 전세계적으로 널리 활용되고 있는 CIELAB 색도법에 의하여 백색도를 측정하였다. 이는 종래의 붉은 빛 혹은 검은 빛 고기류의 경우 외관의 핏빛 색깔로 인해 음식 섭취시 강한 거부감을 불러일으키거나 고기의 신선도 정도에 의심을 불러일으키던 문제를 현저히 개선시킨 것이다. 따라서, 이러한 백색의 시각적 효과를 얻기위해 본 발명에서는 소 혹은 돼지고기의 갈비류를 제조함에 있어 원

재료인 고기의 핏물을 최대한 모두 빼서 핏기가 거의 없이 하얀 백색의 갈비류를 형성하였다. 고기의 육질이 매우 풍부함에도 캬라멜 색소를 일체 배제하여 하얀색을 띔으로써 미감을 보다 자극하고 고기를 구워감에 따라 하얀색이 원래의 검붉은 고기색으로 변형되어 갈때의 시각적 특이성도 느낄 수 있는 이중의 효과가 있다. 본 발명에서 상기 3차 숙성을 거친 양념 혼합물과 고기의 배합은, 고기 100중량부에 대하여 양념 혼합물 10 내지 40 중량부, 바람직하게는 15 내지 35 중량부, 더욱 바람직하게는 20 내지 30 중량부를 배합하는 것이 좋다. 상기 배합 범위에서 본 발명에 의한 백갈비가 화학조미료 등을 일체 배제하면서 저당저염의 천연 웰빙 효과를 나타내고 또한 조선간장의 사용을 통해 정장작용과 해독작용의 효과를 구현할 수 있는 장점이 있다. 일 구체예에서, 상기 천연재료는 메주를 더 포함할 수 있다. 상기 메주는 삶은 콩이나 삶은 콩에 밀가루 등 전분질 원료를 첨가한 것에 황곡균를 접종 및 배양시켜 만든 장인 메주곰팡이의 제조원료로, 간장, 된장, 고추장을 담글때 사용되며 그 형태로 낟알, 국수형, 입방체 등이 있다. 본 발명에서는 상기 메주의 분말형태인 메줏가루를 활용하는 바, 이러한 메줏가루는 단백질이 풍부하여 영양적으로 도움을 주고 또한 대두의 지방산에 혈관벽에 부착되는 콜레스테롤의 농도를 저하시키는 작용이 있어 각종 성인병 예방에도 탁월한 효과가 있다. 이러한 메줏가루를 상기 본 발명의 소 혹은 돼지의 백갈비 양념으로써 그 표면에 뿌리거나 혹은 천연재료의 1차 숙성시 함께 포함시킴으로써 그 향미를 더욱 증진시키고 미감을 개선시킬 수 있다.

백갈비

본 발명의 다른 하나의 관점인 백갈비는, 상기 방법으로 제조되며 CIELAB 색도법에 의해 측정한 백색도가 91 내지 98이다. 전술한 바와 같이, 종래 고기의 육질과 맛은 대체로 주관적인 판단으로 결정되지만, 보다 객관적인 수치로 나타내기 위한 기준으로 산도, 보수력, 가열감량, 육색 및 관능 육색도 등이 활용되었다. 그중 특히, 육색에 있어서, 전국 대부분의 식당 등에서는 물에 고기류를 12시간 이상 담궜을때 핏기가 모두 빠져 하얗게 나타나 식욕이 생기지 않기 때문에 고기의 색을 인위적으로 변경하기 위해 캬라멜 색소를 사용하고 있다. 본 발명에서는 상기와 같은 이유에서, 인체에 유해한 캬라멜 색소를 첨가하지 않음으로써 인위적으로 고기의 색깔을 변경하지 않았고 핏기가 거의 없는 하얀 백색의 빛깔을 지니게 되었다.

따라서, 이러한 고기의 색깔 즉 육색의 밝기인 백색도(whiteness index)에 의해 본 발명인 백갈비의 백색 정도를 평가하였으며, 이를 위해 전세계적으로 널리 활용되고 있는 CIELAB 색도법에 의한 백색도 측정평가법을 사용 하였다. 상기 CIELAB 색도법은 인간 감성에 근접하여 인간이 색채를 감지하는 노랑-파랑, 초록-빨강의 반대색설에 기초하여 CIE에서 정의한 색 공간을 활용한 것으로, 이 색 공간은 조색을 할때 색채의 오차 범위와 방향을 쉽게 짐작케해 세계적으로 가장 널리 통용되고 있다. 보다 구체적으로, 상기 CIELAB 색도법은 밝기와 색을 동시에 표현하고 그 색도 표현을 위해 L*, a*, b* 수치 등을 이용하는데, L*는 반사율(인간의 시감과 같은 명도)로 0(흑색) 내지 100(백색)까지의 단계로 나타내며, a*는 색도 다이어그램으로 a*는 빨강, -a*는 초록 방향을 나타내고, b*: 색도 다이어그램으로 b*는 노랑, -b*는 파랑 방향을 나타낸다. 기타 색도 측정법으로 관능 육색도법이 있는데, 이는 미국 NPPC(1999)의 돈육질 표준에 근거하여 측정하는 것으로, 색도 표준은 1~6이며, 각각의 육색은 CIE L*(명도, lightness) 기준으로 61, 55, 49, 43, 37, 31 의 수치를 나타낸다. 이때, 1에 가까울수록 육색이 밝으며 6에 가까울수록 육색이 어둡고 적색을 많이 나타낸다. 본 발명의 다른 구체예에서, 이러한 관능 육색도법을 사용할 수 있다. 본 발명에서, 상기 백색도는 CIELAB 색도법에 의해 측정하였고, 그 범위는 85 내지 95일 수 있다. 상기 범위에서 외관이 백색에 가까우며 고기의 육질이 풍부함에도 하얀색을 띔으로써, 미감을 보다 자극하고 고기를 구워감에 따라 하얀색이 원래의 검붉은 고기색으로 변형되어 갈때의 시각적 특이성도 느낄 수 있다. 상기 본 발명에 의해 제조된 백갈비는, 캬라멜 색소를 무첨가함으로써 하얀 백색의 빛깔을 구현하고, 화학조미료(MSG, 미원 등)를 일체 배제함으로써 인체에 전혀 해롭지 않으면서도, 동시에 갈비류에 사용되는 양념류의 사

용량을 50% 이상 획기적으로 감소시켜 저염저당의 맛을 지니며, 또한 영양성분이 풍부함은 물론 육즙 및 육질이 고소하고 담백하며 깔끔한 맛으로 풍미를 더욱 개선시키고, 첨가제가 함유된 양조간장이나 몸에 해로운 산분해 간장을 사용하지 않고 깊고 그윽한 맛을 내는 조선간장을 사용함으로써 정장작용과 해독작용의 효과를 구현하고 500년 역사의 조선시대 갈비맛을 재현하는 등 그 향기, 단맛, 색깔 등 관능성이 우수하여 특정 성별이나 연령대에 상관없이 남녀노소 불문하고 널리 섭취될 수 있다. 이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 통해 본 발명의 구성 및 작용을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 다만, 이는 본 발명의 바람직한 예시로 제시된 것이며 어떠한 의미로도 이에 의해 본 발명이 제한되는 것으로 해석될 수는 없다. 또한, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 이 분야의 통상의 지식을 가진 자에 의하여 용이하게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.

실시예

실시예 1

물 47kg에 다시마 1kg, 멸치 2kg과 양념류인 조선간장 5kg, 설탕 2kg, 물엿 8kg 및 생강 15kg 및, 1차 천연재료인 배 15kg, 사과 125kg, 감초 03kg, 무 125kg, 통마늘 05kg, 계피 02kg, 양파 035kg, 대파 02kg 및 건붉은고추 0018kg의 원재료를 깨끗이 세척 후 통째로 투입하여 2시간 가열하여 제1 양념을 형성하였다. 이후 상기 제1 양념을 상온에서 12시간 1차 숙성하였다. 그 다음에 양파 15kg, 배 4kg 및 사과 4kg 등 2차 천연재료를 갈은 뒤 백후추 01kg, 참기름 05kg, 정종 04kg 과 혼합하여 제2 양념을 형성하였다. 이후 상기 제2 양념을 0℃에서 24시간 2차 숙성하였다.

그 다음에 상기 1차 숙성된 제1 양념에 상기 2차 숙성된 제2 양념을 혼합하여 양념 혼합물을 형성한 뒤, 상기 양념 혼합물을 고기와 배합하여 2에서 72시간 3차 숙성한 뒤 최종적으로 백갈비를 완성하였다.

실시예 2

1차 숙성시간을 8시간으로, 2차 숙성시간을 30시간으로, 3차 숙성시간을 60시간으로 설정하고, 각 원재료를 본 발명의 제조방법에 의한 하기 표 1의 함량 비율로 배합한 것 이외에는, 상기 실시예 1과 동일한 방법에 의해 백갈비를 제조하였다.

실시예 3

각 원재료를, 본 발명의 최적 배합비율에서 약간 벗어나게 하여 하기 표 1의 함량 비율로 배합한 것 이외에는, 상기 실시예 1과 동일한 방법에 의해 백갈비를 제조하였다.

		실시 예1	실시 예2	실시 예3
제 1 양념	다 시 마	1	1	0.8
	멸 치	2	2	1.5
	조선간장	5	5	3.8
	설 탕	2	2	1.2
	물 엿	8	8	7
	생 강	1.5	1.5	1
	배	1.5	1.5	1.9
	사 과	1.25	1.25	1.4
	감 초	0.3	0.3	0.5
	무	1.25	1.25	1.10
	통 마 늘	0.5	0.5	0.6
	계 피	0.2	0.2	0.1
	양 파	0.35	0.35	0.4
	대 파	0.2	0.2	0.2
	건붉은고추	0.018	0.018	0.015
	화학조미료	-	-	-
제 2 양념	양 파	1.5	1.5	1.5
	배	4	4	5.5
	사 과	4	4	5
	백 후 추	0.1	0.1	0.1
	참 기 름	0.5	0.5	0.4
	정 종	0.4	0.4	0.3
	카라멜 색소	-	-	-
고 기	소 고 기	-	-	10
	돼지고기	10	10	-

(단위: kg)

비교예 1

양념류 및 천연재료가 혼합된 상기 제1, 제2 및 혼합 양념에 대하여 1차 내지 3차 숙성과정을 거치지 않고, 시중에서 유통되는 왜간장을 사용하며 또한 하기 표 2의 함량 비율로 배합한 것 이외에는, 상기 실시예 1과 동일한 방법에 의해 백갈비를 제조하였다.

비교예 2

종래 방식에 의해 화학조미료(MSG, 미원 등), 캬라멜 색소 및 왜간장을 첨가하고, 기타 원재료 등을 하기 표 2의 함량 비율로 배합한 것 이외에는, 상기 실시예 1과 동일한 방법에 의해 백갈비를 제조하였다.

비교예 3

각 원재료가 상기 본 발명의 최적 배합비율에서 크게 벗어나거나 혹은 일부 포함하지 않게 하여 하기 표 2의 함량 비율로 배합하고 왜간장을 사용한 것 이외에는, 상기 실시예 1과 동일한 방법에 의해 백갈비를 제조하였다.

		실시 예1	실시 예2	실시 예3
제 1 양념	다 시 마	1	1	1
	멸 치	2	2	2.5
	조선간장	5	7	5
	설 탕	2	2	3.5
	물 엿	8	8	5
	생 강	1.5	1.5	-
	배	1.5	1.5	2
	사 과	1.25	1.25	3.5
	감 초	0.3	0.3	1
	무	1.25	1.25	2.5
	통 마 늘	0.5	0.5	1.7
	계 피	0.2	0.2	0.5
	양 파	0.35	0.35	-
	대 파	0.2	0.2	0.5
	건붉은고추	0.018	0.018	0.2
	화학조미료	0.2	1	0.2
제 2 양념	양 파	1.5	1.5	1.5
	배	4	4	2
	사 과	4	4	9
	백 후 추	0.1	0.1	0.3
	참 기 름	0.5	0.5	1.5
	정 종	0.4	0.4	0.9
	카라멜 색소	0.1	0.6	0.1
고 기	소 고 기	-	-	10
	돼지고기	10	10	-

(단위: kg)

백색도 측정

상기 실시예 1 내지 3 및, 비교예 1 내지 3에 의해 제조된 백갈비의 실질적인 백색도를 파악하기 위해, 코니카미놀타社의 CR-14를 이용하여, 전세계적으로 널리 사용되고 있는 CIELAB 색도법을 통해 백색도를 측정하였다.

측정 결과, 하기 표 3과 같이, 본 발명에 의한 실시예 1 내지 3의 경우, 그 백색 빛깔의 정도가 외관상 명백히 드러날 정도의 수준으로 백색도가 아주 우수하였으나, 상기 비교예 1 내지 3의 경우, 종래의 갈비류와 같이 검붉은 색깔의 외관을 띄고 있는 등 본 발명의 백색도에는 미치지 못함을 확인할 수 있었다.

	백색도 (whitenessindex)
실시예1	92
실시예2	97
실시예3	95
비교예1	68
비교예2	79
비교예3	73

관능평가

평가준비 및 방법

본 발명에 의한 백갈비의 관능평가를 위해, 가장 보편적으로 널리 섭취되고 있는 돼지갈비와 소갈비 두 종류를 선정하였고, 이를 바탕으로 상기 두 종류의 갈비류가 지닌 향기, 단맛, 색깔 및 기호도 등 그 관능성을 하기 기준 및 조건에서 평가하게 되었다. 먼저 본 관능평가의 보편 구체적 타당성을 고려하기 위해, 피실험 대상자는 무작위로 임의선별하되 전체 연령 및 남녀 성비를 적절히 고려하였고, 구체적으로는 다음과 같다. 피실험 대상자는 표본 수 600명으로, 남자 315명, 여자 285명이고, 갈비류를 선호하는 연령층이 특정 연령대에 치중되지 않음을 감안하여 대한민국의 어린이 및 10대 청소년부터 60세 중후반의 중장년층에 이르기까지 넓게

구성하였다.

특히, 명확한 결과 도출을 위해, 피실험 대상자인 관능평가 요원들에게 본 관능평가의 취지, 실험 목적 및 평가 항목에 대해 설명하고 충분한 훈련을 실시하여 품질 차이를 식별할 수 있는 능력을 갖추게 하였다. 이후, 본 발명의 백갈비 시식시 먼저 복용한 식사나 음료 등 음식물의 신체내 잔류 효과를 제거하기 위하여, 관

능평가 직전 3시간 이전에는 지나친 식사 내지 음식의 섭취를 금하도록 하였다.

관능평가 결과

전술한 바와 같이, 무작위 임의추출된 피실험 대상자를 상대로 본 발명에 의한 돼지갈비와 소갈비 등 두 종류의 백갈비에 대한 관능평가를 실시한 결과, 하기와 같이, 돼지 백갈비 및 소 백갈비에 대한 표 4 및 표 5의 결과를 얻었다.

상기 관능평가법은 5점 기호도 검사법으로 실시하였고, 기호도의 평가 항목은 향기(overall flavour), 단맛(sweet), 색깔(color)이었는 바, 상기 돼지 백갈비 및 소 백갈비는 이러한 관능평가에 있어 모든 분야에서 전체적으로 우수한 기호도를 보였다. 이를 통해, 본 발명에 의한 백갈비는, 캬라멜 색소를 무첨가함으로써 하얀 백색의 빛깔을 구현하고, 화학조미료(MSG, 미원 등)를 일체 배제함으로써 인체에 전혀 해롭지 않으면서도, 동시에 갈비류에 사용되는 양념류의 사용량을 50% 이상 획기적으로 감소시켜 저염저당의 맛을 지니며, 또한 영양성분이 풍부함은 물론 육즙 및 육질이 고소하고 담백하며 깔끔한 맛으로 풍미를 더욱 개선시키고, 첨가제가 함유된 양조간장이나 몸에 해로운 산분해 간장을 사용하지 않고 깊고 그윽한 맛을 내는 조선간장을 사용함으로써 정장작용과 해독작용의 효과를 구현하고 500년 역사의 조선시대 갈비맛을 재현하는 등, 그 향기, 단맛, 색깔 등 관능성이 우수하여 특정 성별이나 연령대에 상관없이 남녀노소 불문하고 널리 섭취될 수 있는 천연의 웰빙 갈비류 발명임을 알 수 있다 (상기 표 4 및 5 참조)

이상과 같이 본 발명은 비록 한정된 실시예와 도면에 의해 설명되었으나, [0144] 본 발명은 상기의 실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이러한 기재로부터 다양한 수정 및 변형이 가능하다.

그러므로 본 발명의 범위는 설명된 실시예에 국한되어 정해져서는 아니되며, 후술하는 특허청구범위뿐만 아니라 특허청구범위와 균등한 것들에 의해 정해져야 한다.

Claims (9)

1. 물에 다시마, 멸치, 양념류 및 1차 천연재료를 통째로 투입하고 1 내지 3시간 가열하여 제1 양념을 형성하고; 상기 제1 양념을 1차 숙성하고; 양파, 배 및 사과를 포함하는 2차 천연재료를 갈은 뒤 참기름과 혼합하여 제2 양념을 형성하고; 상기 제2 양념을 2차 숙성하고; 상기 1차 숙성된 제1 양념에 상기 2차 숙성된 제2 양념을 혼합하여 양념 혼합물을 형성한 뒤, 3차 숙성하고; 상기 3차 숙성된 양념 혼합물을 고기와 배합하는;단계를 포함하고, 상기 양념류는 조선간장, 설탕, 물엿 및 생강을 포함하고, 상기 1차 천연재료는 배, 사과, 감초, 무, 통마늘, 계피, 양파, 대파 및 건붉은고추를 포함하고, 상기 양념류는 조선간장, 설탕, 물엿 및 생강을, 3~4 : 1~2 : 5~6 : 1의 중량비로 혼합하고, 상기 양념류 및 1차 천연재료는 2~4 : 1의 중량비로 혼합한, 백갈비의 제조방법
2. 제1항에 있어서,
   상기 1차 천연재료는 배, 사과 및 감초를 4~6 : 3~5 : 1 의 중량비로 혼합하고,
   상기 2차 천연재료는 양파, 배 및 사과를 1 : 2~4 : 2~4 의 비율로 혼합한 것을 특징으로 하는, 백갈비의 제조 방법.
3. 제1항에 있어서,
   상기 1차 숙성은 상온에서 10 내지 15시간 숙성하는 것을 특징으로 하는, 백갈비의 제조방법.
4. 제1항에 있어서,
   상기 2차 숙성은 -5 내지 5℃에서 20 내지 30시간 숙성하는 것을 특징으로 하는, 백갈비의 제조방법.
5. 제1항에 있어서,
   상기 제조방법은 화학조미료나 캬라멜 색소를 넣지 않는 것인, 백갈비의 제조방법.
6. 제1항에 있어서,
   상기 고기는 핏물을 빼고 3차 숙성된 양념 혼합물과 배합된 것인, 백갈비의 제조방법.
7. 제1항에 있어서,
   상기 3차 숙성은 -3 내지 10℃에서 65 내지 80시간 숙성하는 것을 특징으로 하는 백갈비의 제조방법.
8. 제1항에 있어서,
   상기 천연재료는 메주를 더 포함하는, 백갈비의 제조방법.
9. 제1항, 제2항, 제3항 내지 제8항 중 어느 한 항의 방법으로 제조되며, CIELAB 색도법에 의해 측정한 백색도가91 내지 98인 백갈비.