KR20230114047A - 육류 숙성 및 발효에 의한 가공과 보관 방법 - Google Patents

육류 숙성 및 발효에 의한 가공과 보관 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 육류의 숙성 및 발효에 의한 가공과 보관 방법으로 육류를 일정 규격으로 절단하는 과정, 절단된 육류를 사이즈에 맞게 일정 간격으로 천공하는 단계, 천공이 끝난 육류를 구아닐산나트륨,글루탐산나트륨,유산균 등을 함유한 용액에 침지 시키는 단계, 침지를 마치고 비닐 랩으로 포장하는 단계, 포장을 마치고 숙성 및 발효하는 단계, 숙성 및 발효를 끝내고 가공 및 보관하는 단계에 관한 설명이다.

Description

육류 숙성 및 발효에 의한 가공과 보관 방법 {cessing and storage method by aging and fermenting meat}
본 발명은 육류의 숙성 및 발효에 의한 가공과 보관 방법에 관한 것이다.
육류가공품의 소비가 일반화되어 있는 서양과는 달리 국내에서는 신선육의 소비가 육가공품의 소비에 비하여 그 비율이 높다. 신선육은 가축을 도살한 상태의 생고기로 말 그대로 육질이 신선한 장점이 있으나, 가축의 도축 시에는 근육의 사후경직이 일어나 근육질이 질기고 맛이나 식감 등 떨어지는 단점이 있다. 따라서 고급 음식점에는 부패는 하지 않지만 최대한 연하고 향미를 갖는 숙성육을 사용하고 있으며, 대부분 외국에서 수입한 숙성육에 의존하는 것이 우리나라 현실이다. 우리나라에서 숙성육이 발전하지 못하는 이유중 하나는 과거로부터 내려오는 식습관 및 음식을 만드는 방식에서 있다. 그러나 우리 국민들의 육류 취식문화도 변화되어 가고 최근은 해외 레스토랑 및 온라인 유통이 쉬어지면서 수요가 증대하고 있다. 본 발명은 특유의 방법으로 신선육 또는 냉동육을 저온에서 숙성 발효시킴으로써 단백질의 함량을 높이면서 풍미가 뛰어나고 가축 고유의 냄새가 제거되어 거부감 없이 취식할 수 있는 육류의 가공 방법에 관한 것이다.
신선육은 가축을 도살한 상태의 생고기로 말 그대로 육질이 신선하지만 일정기간 동안 굳게 수축되는 경직이 일어나는데 이와 같이 근육의 수축이 지속되어 굳어지는 현상이 일어난다. 사후경직이 최고도에 도달된 후에는 차차 수축이 풀리고 연화된 다음 미생물에 의하여 쉽게 부패된다. 따라서 혐기성 세균의 번식을 방지하여 육류를 오랫동안 보관하는 방법으로는 수분이 15%중량 이하에서는 혐기성 세균이 잘 번식하지 못하므로 자연 또는 열풍들을 불어 넣어 건조시키는 건조법이나 식염에 의한 식품의 탈수화 및 세균의 원형질 분리로 부패를 방지하는 염장법, 훈제법, 온도를 낮추어 세균의 발육을 억제시키는 냉장 또는 냉동에 의한 방법들이 있다. 하지만 이러한 경우 고유의 향과 맛이 변질되어 고급의 육질을 유지할 수 없는 단점이 있고, 염장법의 경우 다량의 식염을 함유하는 단점이 있으며, 냉동의 의한 보관 역시 제대로 진행되지 않으면 부패가 발생 될 우려가 있다.
상기와 같은 문제점을 해소하고 육질의 고급화를 위한 가공육에 대한 다양한 연구가 이루어지고 있고 여러 가지 육류가공 방법들이 제안되고 있다.
본 발명은 상기와 같은 종래의 육류의 가공방법의 문제점을 해결하고 육류 고유의 맛과 향을 유지하면서 장기간 보관이 가능한 육류의 가공방법 및 보관방법을 제공하는데 목적이 있다. 또한, 본 발명은 육질의 연화에 따른 소화기능을 촉진시켜 노약자나 어린이 및 환자들의 단백질 섭취원으로서의 기능을 갖는 숙성 및 발효에 의한 가공육류를 제공함에 목적이 있다.
본 발명은 목적을 달성하기 위하여 도축 또는 냉동된 육류를 일정 규격으로 절단하는 과정, 절단된 육류를 일정 간격으로 천공하는 과정, 천공이 끝난 육류를 이노신산나트륨과 구아닐산나트륨,글루탐산나트륨 및 유산균 등을 함유한 용액에 침지시키는 과정, 침지가 끝난 육류를 비닐 랩으로 진공포장하는 과정, 포장이 끝난 육류를 일정 온도에서 숙성 및 발효하는 과정, 숙성 및 발효가 끝난 포장육을 가공 및 보관하는 방법을 제공함에 있다.
본 발명의 방법에 의한 가공된 육류는 사후경직으로 인해 조직이 딱딱하고 기호성도 떨어지는 단점을 보완하였고, 육질 자체가 갖는 효소 및 인위적으로 첨가하는 핵산에 의해 단백질, 지방, 글리코겐 등이 부패함이 없어 근육 단밸질의 분해, 자기소화의 진행으로 펩피드 및 아미노산이 생성되어 ph가 상승되고 보수성도 증가하여 특수한 향미를 갖음으로써 풍미의 향상과 근육질의 부드러움 및 감칠맛을 갖는 가공육으로 누구나 좋아하고 유용한 가공육에 관한 것이다.
도1은 본발명의 가공 공정도이며 도2는 본발명의 숙성 및 보관 공정도이다.
본 발명에서 사용하는 육류는 도축한 신선육이나 해동시킨 냉동육을 사용하는 것이다. 먼저 뼈를 발라낸 육류 덩어리를 10x30 cm 크기로 절단한다. 절단한 육류 덩어리의 앞 뒷면에 천공을 한다. 천공의 크기는 지름이 0.3~0.5cm 이고 천공의 수는 약 30개 정도로 한다. 상기의 천공을 갖는 육류 덩어리를 이노신산나트륩과 구아닐산나트륨과 글루탐산나트륨 및 유산? 등을 각각 0.05~0.2 중량%를 용해된 용액에 30분간 침지 시킨다. 또한 상기의 침지가 끝난 육류 덩어리를 비닐랩으로 진공포장한다. 또한 상기의 진공포장된 육류덩어리를 -1도 온도를 유지하면서 일주일간 숙성 및 발효시키며, 숙성이 끝난 가공육은 다시 0도에서 냉장 보관을 진행한다.
s10 : 육류보관고
s12 : 냉각
s14 : 살균처리 및 숙성
s16 : 육류보관

Claims (1)

  1. 도축한 육류, 신선육 또는 냉동육인 것을 특징으로 하는 육류의 숙성 및 발효에 의한 가공방법.
KR1020220010070A 2022-01-24 2022-01-24 육류 숙성 및 발효에 의한 가공과 보관 방법 KR20230114047A (ko)

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