KR20230103363A - 미네랄 함량이 풍부한 소금을 이용하여 쓴맛이 저감된 주류 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 소금을 포함하는 주류 및 이의 제조방법을 제공하고, 구체적으로 소금이 포함되어 쓴맛이 저감되는 효과를 제공한다.
Description
본 명세서는 소금을 포함하는 주류 및 이의 제조방법을 제공하고, 구체적으로, 소금이 포함되어 쓴맛이 저감 주류 및 이의 제조방법이 제공된다.
최근 주류에 대한 소비자의 욕구가 다양화되고, 고품질의 주류를 찾는 경향이 강해짐에 따라 향미가 우수한 주류의 개발의 필요성이 계속 증대되고 있다. 중 주류의 품질을 좌우하는 중요한 요소는 향기이며, 주류의 향에는 많은 성분들이 복합적으로 관여하는데 여기에 직접적으로 영향을 미치는 요소로 밝혀진 성분으로는 아세트알데하이드 (acetaldehyde), 아세트산에틸 (ethyl acetate), 카프로산에틸 (ethyl caproate), 이소아밀아세테이트 (isoamylacetate), 이소아밀알코올 (isoamylalcohol), 페닐에틸알코올 (phenylethanol), 페닐에틸 아세테이트 (phenylethyl acetate) 등이 있다. 상기 주류의 향에 관여하는 향기성분들의 조합과 함량을 조절하면 우수한 향기의 주류를 얻을 수 있으나, 주류의 향기, 알코올취, 쓴맛, 기호도 등이 복합적으로 개선된 주류를 얻기 위해서는 추가적 연구가 필요한 실정이다.
주류에 포함되는 에탄올은 독특한 알코올 향 및 특유의 쓴맛 등의 부정적인 향미를 가지며, 알코올 농도가 높을수록 이러한 부정적 향미가 더 크게 나타난다. 특히, 소주, 위스키, 리큐르 또는 럼주 등과 같은 고농도 알코올을 포함하는 주류는 이러한 부정적인 향미로 인하여 판매 증가량이 둔화되고 있다.
종래 주류의 맛을 부드럽게 하고 쓴맛과 톡 쏘는 맛 등을 마스킹하기 위하여 주류에 설탕 또는 액상과당 등의 당류가 다량 첨가되어 왔으며, 언론에서 주류에 포함된 설탕의 양이 과도하고 칼로리가 높음을 이유로 이슈화가 된 적이 있다. 이에 소비자들의 주류에 대한 부정적 인식이 증가하고 있는 추세이다. 이에, 설탕 등의 당을 사용하지 않고 주류 특유의 쓴맛을 저감시키기 방안에 대한 필요성이 증가하고 있는 실정이다.
본 명세서는 호수염, 암염 및 천일염으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 소금 및 에탄올을 포함하는, 주류를 제공한다.
본 명세서는 에탄올에 호수염, 암염 및 천일염으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 소금을 첨가하는 단계; 및
상기 소금이 첨가된 에탄올을 교반하는 단계를 포함하는, 주류의 제조방법을 제공한다.
본 명세서는 상기 주류의 제조방법에 의해 제조된, 주류를 제공한다.
본 발명자들은 주류 알코올의 냄새 및 쓴맛을 감소시키기 위해 연구 노력한 결과, 소금을 첨가하는 경우 효과적으로 쓴맛을 저감시킬 수 있는 것을 확인하였고, 이에 더 나아가 소금의 최적 함량, 제조 조건 등을 조절하여, 쓴맛을 줄여 기호도가 향상된 주류를 제조할 수 있음을 확인해 본 발명을 완성하였다. 본 명세서에서 제공되는 주류는 당이 아닌 소금을 첨가하여, 알코올 특유의 쓴맛을 저감하였고, 본 명세서에서 제공되는 주류는 다른 종류의 주류보다 쓴맛이 저감된 특징을 가지고, 구체적으로, 호수염, 암영 및 천일염으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 소금을 포함하지 않은 주류와 비교하여 쓴맛이 저감된 특징을 가지고, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 명세서의 일 예는 소금 및 에탄올을 포함하는, 주류를 제공한다.
본 명세서의 일 예는 호수염, 암염 및 천일염으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 소금 및 에탄올을 포함하는 주류를 제공한다.
본 명세서의 다른 예는 에탄올에 호수염, 암염 및 천일염으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 소금을 첨가하는 단계; 및
상기 소금이 첨가된 에탄올을 교반하는 단계를 포함하는, 주류의 제조방법을 제공한다.
본 명세서의 다른 예는 상기 주류의 제조방법에서, 상기 소금을 첨가하는 단계 전에 알코올 (예컨대, 주정 및/또는 에탄올)을 희석시키는 단계 (1차 희석 단계) 및/또는 상기 교반하는 단계 전에 소금이 첨가된 에탄올을 희석시키는 단계 (2차 희석 단계)를 추가로 포함할 수 있고, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 1차 희석 단계에서 희석된 알코올은 상기 소금을 첨가하는 단계에서 에탄올로 사용될 수 있고, 상기 2차 희석 단계에서 희석된 에탄올은 교반하는 단계에서 에탄올로 사용될 수 있고, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 명세서의 다른 예는 상기 주류의 제조방법에 의해 제조된, 주류를 제공한다.
이하, 본 발명을 보다 상세히 설명한다.
본 명세서에서 본 명세서에서, “주류”는 청주, 탁주, 소주 등일 수 있고, 구체적으로 희석식, 또는 증류식 소주일 수 있고, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 “희석식 소주”는 주정에 알코올 함량을 낮추기 위한 물과 단맛을 주기 위한 감미료, 신맛을 내기 위한 산미료 등을 넣어 만든 소주를 의미할 수 있다.
상기 “증류식 소주”는 곡물로 담근 밑술을 증류하여 만든 술을 의미할 수 있다.
상기 에탄올은 주정 또는 증류식 소주원액 또는 이들의 조합으로 제공될 수 있다. 구체적으로, 상기 주정은 발효 주정, 탈취 주정, 및/또는 증류식 소주 원액으로 제공될 수 있고, 상기 발효 주정은 전분이나 당분이 함유된 물료 등으로 발효시켜 알코올분 95도 이상으로 정제하여 제조될 수 있고, 우리나라 주세법상 주정이라 함은 전분이 함유된 물료 또는 당분이 함유된 물료를 발효시켜 알코올분 85도 이상으로 증류한 것을 의미한다. 또한, 곡류, 타피오카, 고구마 등의 전분질 또는 당질 (사탕) 원료에 당화효소를 투입해 발효시킨 후 연속식 증류방식으로 제조될 수 있고, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 명세서에서, “호수염 (lake salt)”은 일반 호수보다 염도가 높은 호수에서 만들어진 소금을 의미하는 것으로, 예컨대 원래 바다였던 땅이 지각 변동 등의 원인으로 호수로 변한 후 수분이 증발하면서 만들어진 것일 수 있다. 호수염의 대표예로서 안데스 호수염 등이 있다. 상기 “안데스 호수염 (안데스 레이크 솔트)”은 안데스 빙하의 청정한 맑은 1급수가 녹아 흘러들면서 정화 및 세척 작용을 하여 수 만년 간 반복하고 맑은 바람과 태양의 증발과정을 거치며 불순물들이 제거되어 자연이 만든 천혜의 순수 소금을 의미한다.
본 명세서에서, “암염 (halite, rock salt)”은 석염 또는 돌소금이라고도 하며, 바닷물이 증발하여 소금이 광물로 남은 것을 의미할 수 있다. 암염의 대표예로서 히말라야 핑크소금 등이 있다. 상기 “히말라야 핑크솔트 (히말라야 핑크소금)”는 파키스탄의 산, 특히 케라 소금광산 (Khewra mine) 등에서 생산되는 돌소금으로, 무기질이 풍부하여 분홍색을 띤다.
본 명세서에서, “천일염”은 염전에서 바닷물을 증발시켜 만든 소금을 의미하는 것으로, 호수 및 퇴적 광산에서 추출되는 소금과는 구별된다. 일 예에서, 상기 천일염은 염전에서 소금을 생산할 때 갯벌 흙바닥을 다져서 평평하게 만든 뒤에 그 위에서 생산되는 소금인 토판염일 수 있다. 또한, 상기 천일염은 염전 위에 비닐장판, 타일, 유리 등을 깔아 증발이 잘되게 하여 생산되는 장판염일 수 있고, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원에서 제공되는 주류 내의 상기 소금의 총 함량은 0.00001 내지 0.01% (w/v), 0.00001 내지 0.005% (w/v), 0.00001 내지 0.001% (w/v), 0.00001 내지 0.0008% (w/v), 0.00001 내지 0.0006% (w/v), 0.00005 내지 0.01% (w/v), 0.00005 내지 0.005% (w/v), 0.00005 내지 0.001% (w/v), 0.00005 내지 0.0008% (w/v), 0.00005 내지 0.0006% (w/v), 0.0001 내지 0.01% (w/v), 0.0001 내지 0.005% (w/v), 0.0001 내지 0.001% (w/v), 0.0001 내지 0.0008% (w/v), 0.0001 내지 0.0006% (w/v), 0.0002 내지 0.01% (w/v), 0.0002 내지 0.005% (w/v), 0.0002 내지 0.001% (w/v), 0.0002 내지 0.0008% (w/v), 0.0002 내지 0.0006% (w/v), 0.0004 내지 0.01% (w/v), 0.0004 내지 0.005% (w/v), 0.0004 내지 0.001% (w/v), 0.0004 내지 0.0008% (w/v), 또는 0.0004 내지 0.0006% (w/v)로 포함될 수 있고, 예컨대 0.0005% (w/v)일 수 있고, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 주류 및/또는 주류의 제조방법에서, 상기 소금은 호수염, 암염, 및 천일염을 포함하고, 이들 간 비율은, 천일염 1 중량부에 대하여, 호수염 6 내지 8 중량부, 6 내지 7.5 중량부, 6.5 내지 8 중량부 또는 6.5 내지 7.5 중량부, 및 암염 1 내지 3 중량부, 1 내지 2.5 중량부, 1.5 내지 3 중량부, 또는 1.5 내지 2.5 중량부일 수 있다.
보다 구체적으로, 상기 소금은 호수염, 암염 및 천일염을 각각 6:3:1 내지 8:1:1, 6:3:1 내지 7.5:1.5:1, 6.5:2.5:1 내지 8:1:1, 또는 6:3:1 내지 7.5:1.5:1의 중량비 (호수염 : 암염 : 천일염)로 포함할 수 있고, 예컨대, 6:3:1, 7:2:1, 또는 8:1:1 의 중량비로 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 주류는 주류 부피 100%를 기준으로 에탄올을 5 내지 30% (v/v), 5 내지 25% (v/v), 5 내지 20% (v/v), 5 내지 17% (v/v), 10 내지 30% (v/v), 10 내지 25% (v/v), 10 내지 20% (v/v), 10 내지 17% (v/v), 13 내지 30% (v/v), 13 내지 25% (v/v), 13 내지 20% (v/v), 13 내지 17% (v/v), 16 내지 30% (v/v), 16 내지 25% (v/v), 16 내지 20% (v/v), 또는 16 내지 17% (v/v)의 농도로 포함할 수 있고, 예컨대 16.8% (v/v)의 농도로 포함할 수 있고, 이에 제한되는 것은 아니다,
상기 주류의 제조방법에서 사용된 상기 에탄올의 농도는 10 내지 50% (v/v), 10 내지 45% (v/v), 10 내지 40% (v/v), 10 내지 38% (v/v), 10 내지 35% (v/v), 10 내지 30% (v/v), 10 내지 25% (v/v), 10 내지 20% (v/v), 15 내지 50% (v/v), 15 내지 45% (v/v), 15 내지 40% (v/v), 15 내지 38% (v/v), 15 내지 35% (v/v), 15 내지 30% (v/v), 15 내지 25% (v/v), 15 내지 20% (v/v), 20 내지 50% (v/v), 20 내지 45% (v/v), 20 내지 40% (v/v), 20 내지 38% (v/v), 20 내지 35% (v/v), 20 내지 30% (v/v), 20 내지 25% (v/v), 25 내지 50% (v/v), 25 내지 45% (v/v), 25 내지 40% (v/v), 25 내지 38% (v/v), 25 내지 35% (v/v), 25 내지 30% (v/v), 30 내지 50% (v/v), 30 내지 45% (v/v), 30 내지 40% (v/v), 30 내지 38% (v/v), 30 내지 35% (v/v), 35 내지 50% (v/v), 35 내지 45% (v/v), 35 내지 40% (v/v), 또는 35 내지 38% (v/v) 일 수 있고, 예컨대, 20% (v/v), 25% (v/v), 30% (v/v), 또는 38% (v/v) 일 수 있고, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 명세서에서 “알코올 도수”는 알코올 음료에 대한 에탄올의 부피 농도를 백분율 (퍼센트)로 표시한 비율을 의미한다. 상기 주류에서 15℃에서 알코올 도수가 5.0 내지 30.0도, 5.0 내지 25.0도, 5.0 내지 20.0도, 5.0 내지 17.0도, 10.0 내지 30.0도, 10.0 내지 25.0도, 10.0 내지 20.0도, 10.0 내지 17.0도, 13.0 내지 30.0도, 13.0 내지 25.0도, 13.0 내지 20.0도, 13.0 내지 17.0도, 16.0 내지 30.0도, 16.0 내지 25.0도, 16.0 내지 20.0도, 또는, 16.0 내지 17.0도일 수 있고, 예컨대, 16.8도일 수 있고, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 주류의 제조방법에서, 상기 알코올을 희석시키는 단계에서 상기 알코올 (예컨대, 에탄올) 은 주정 또는 증류식 소주원액 또는 이들의 조합으로 제공될 수 있고, 구체적으로, 상기 주정은 발효 주정, 탈취 주정, 및 또는 증류식 소주 원액일 수 있고, 상기 발효 주정은 곡류, 타피오카, 고구마 등의 전분질 또는 당질 (사탕) 원료에 당화효소를 투입해 발효시킨 후 연속식 증류방식으로 제조될 수 있고, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 주류의 제조방법에서 1차 희석 단계는 알코올 (예컨대, 주정 및/또는 에탄올)을 10 내지 50% (v/v), 10 내지 45% (v/v), 10 내지 40% (v/v), 10 내지 38% (v/v), 10 내지 35% (v/v), 10 내지 30% (v/v), 10 내지 25% (v/v), 10 내지 20% (v/v), 15 내지 50% (v/v), 15 내지 45% (v/v), 15 내지 40% (v/v), 15 내지 38% (v/v), 15 내지 35% (v/v), 15 내지 30% (v/v), 15 내지 25% (v/v), 15 내지 20% (v/v), 20 내지 50% (v/v), 20 내지 45% (v/v), 20 내지 40% (v/v), 20 내지 38% (v/v), 20 내지 35% (v/v), 20 내지 30% (v/v), 20 내지 25% (v/v), 25 내지 50% (v/v), 25 내지 45% (v/v), 25 내지 40% (v/v), 25 내지 38% (v/v), 25 내지 35% (v/v), 25 내지 30% (v/v), 30 내지 50% (v/v), 30 내지 45% (v/v), 30 내지 40% (v/v), 30 내지 38% (v/v), 30 내지 35% (v/v), 35 내지 50% (v/v), 35 내지 45% (v/v), 35 내지 40% (v/v), 또는 35 내지 38% (v/v)의 농도로 희석시킬 수 있고, 예컨대, 20% (v/v), 25% (v/v), 30% (v/v), 또는 38% (v/v) 의 농도로 희석시킬 수 있고, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 주류의 제조방법에서 2차 희석 단계는 알코올 (예컨대, 주정 및/또는 에탄올)을 5 내지 30% (v/v), 5 내지 25% (v/v), 5 내지 20% (v/v), 5 내지 17% (v/v), 10 내지 30% (v/v), 10 내지 25% (v/v), 10 내지 20% (v/v), 10 내지 17% (v/v), 13 내지 30% (v/v), 13 내지 25% (v/v), 13 내지 20% (v/v), 13 내지 17% (v/v), 16 내지 30% (v/v), 16 내지 25% (v/v), 16 내지 20% (v/v), 또는 16 내지 17% (v/v)의 농도로 희석시킬 수 있고, 예컨대 16.8% (v/v)의 농도로 희석시킬 수 있고, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 주류의 제조방법에서 상기 소금을 주류 내 총 함량이 0.00001 내지 0.01% (w/v), 0.00001 내지 0.005% (w/v), 0.00001 내지 0.001% (w/v), 0.00001 내지 0.0008% (w/v), 0.00001 내지 0.0006% (w/v), 0.00005 내지 0.01% (w/v), 0.00005 내지 0.005% (w/v), 0.00005 내지 0.001% (w/v), 0.00005 내지 0.0008% (w/v), 0.00005 내지 0.0006% (w/v), 0.0001 내지 0.01% (w/v), 0.0001 내지 0.005% (w/v), 0.0001 내지 0.001% (w/v), 0.0001 내지 0.0008% (w/v), 0.0001 내지 0.0006% (w/v), 0.0002 내지 0.01% (w/v), 0.0002 내지 0.005% (w/v), 0.0002 내지 0.001% (w/v), 0.0002 내지 0.0008% (w/v), 0.0002 내지 0.0006% (w/v), 0.0004 내지 0.01% (w/v), 0.0004 내지 0.005% (w/v), 0.0004 내지 0.001% (w/v), 0.0004 내지 0.0008% (w/v), 또는 0.0004 내지 0.0006% (w/v)가 되도록 첨가할 수 있고, 예컨대 0.0005% (w/v)가 되도록 첨가할 수 있고, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 주류의 제조방법에서 상기 교반하는 단계는 1 내지 30℃, 1 내지 25℃, 1 내지 20℃, 1 내지 17℃, 5 내지 30℃, 5 내지 25℃, 5 내지 20℃, 5 내지 17℃, 10 내지 30℃, 10 내지 25℃, 10 내지 20℃, 10 내지 17℃, 13 내지 30℃, 13 내지 25℃, 13 내지 20℃, 또는 13 내지 17℃에서 진행될 수 있고, 예컨대, 15℃에서 진행될 수 있고, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 주류의 제조방법에서 상기 교반하는 단계는 상기 알코올의 pH가 5 내지 7인 조건에서 진행될 수 있고, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 주류의 제조방법에서 상기 교반하는 단계는 에어레이션, 초음파, 및/또는 중탕 처리하는 방법으로 진행될 수 있고, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 에어레이션은 1분 내지 5분, 1분 내지 4분, 1분 내지 3분, 1분 내지 2분 40초, 2분 내지 5분, 2분 내지 4분, 2분 내지 3분, 2분 내지 2분 40초, 2분 10초 내지 5분, 2분 10초 내지 4분, 2분 10초 내지 3분, 2분 10초 내지 2분 40초, 2분 20초 내지 5분, 2분 20초 내지 4분, 2분 20초 내지 3분, 또는 2분 20초 내지 2분 40초동안 진행될 수 있고, 예컨대 2분 30초동안 진행될 수 있고, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 주류의 제조방법에서,
상기 교반을 진행한 에탄올을 정치시키는 단계; 및
상기 정치시킨 에탄올을 여과하는 단계를 추가로 포함할 수 있고, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 정치시키는 단계는 1 내지 30℃, 1 내지 25℃, 1 내지 20℃, 1 내지 17℃, 5 내지 30℃, 5 내지 25℃, 5 내지 20℃, 5 내지 17℃, 10 내지 30℃, 10 내지 25℃, 10 내지 20℃, 10 내지 17℃, 13 내지 30℃, 13 내지 25℃, 13 내지 20℃, 또는 13 내지 17℃에서 진행될 수 있고, 예컨대, 15℃에서 진행될 수 있고, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 주류의 제조방법에 의해 제조된 주류는 호수염, 암염 및 천일염으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 소금을 포함하지 않는 주류와 비교하여 쓴맛이 저감된 특징을 가질 수 있고, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 주류의 제조방법에서 상기 주류는 주류 부피 100%를 기준으로 에탄올을 5 내지 30% (v/v), 5 내지 25% (v/v), 5 내지 20% (v/v), 5 내지 17% (v/v), 10 내지 30% (v/v), 10 내지 25% (v/v), 10 내지 20% (v/v), 10 내지 17% (v/v), 13 내지 30% (v/v), 13 내지 25% (v/v), 13 내지 20% (v/v), 13 내지 17% (v/v), 16 내지 30% (v/v), 16 내지 25% (v/v), 16 내지 20% (v/v), 또는 16 내지 17% (v/v)의 농도로 포함할 수 있고, 예컨대 16.8% (v/v)의 농도로 포함할 수 있고, 이에 제한되는 것은 아니다,
본 명세서에서 제공하는 주류는 소금을 첨가하여 주류 특유의 쓴맛을 제거하여 쓴맛이 저감된 특징을 가진다.
도 1 내지 3은 소주를 제조하는 여러 제조 방법에 따른 제조 단계를 나타내는 모식도이다.
이하, 본 발명을 실시예를 통해 보다 상세히 설명한다. 그러나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것으로, 본 발명의 권리범위를 제한하지 않는다.
실시예 1. 안데스 호수염, 히말라야 핑크소금 및 토판염을 포함하는 소주의 제조
실시예 1-1. 소금을 포함하는 소주의 제조
95% (v/v) 주정에 탈이온수를 가해 알코올 (에탄올) 농도가 38% (v/v)가 되도록 하였다. 상기 희석한 주정에 0.088% (w/v)의 활성탄을 가하여 8시간 교반하고 규조토에 통과시켜 탈취 여과하였다. 탈취 여과를 거친 주정에 탈이온수 및 스테비오사이드 0.003% (w/v), 식염 0.0005% (w/v)을 가하며 알코올 함량 16.8% (v/v)가 되도록 하고, 15℃, 에어레이션 2분 30초, 상기 주정의 pH가 5.5 ~ 6.5가 되는 조건 하에서 교반 하였다.
교반 후, 쓴맛의 저감화를 위해 상온 15℃에서 4시간 정치시켰고, 정치시킨 후에 생산용 여과 패드 (두께: 3.6mm, 명목상 공경: 1μm)를 이용하여 여과시켰고, 여과시켜 얻은 소주를 375mL 병에 병입하여 소주를 제조하였고, 상기 소주의 제조방법의 모식도를 도 2에 나타내었다.
실시예 1-2. 소금 종류에 따른 미네랄 함량 분석 및 이에 따른 소주 제조
최상의 미네랄 함량을 가지는 소주를 제조하기 위해, 먼저 여러 종류의 소금에 포함되어 있는 미네랄 함량을 분석하였다.
구체적으로, 상기 실시예 1-1의 제조방법에서, 상기 식염으로 안데스 호수염 (아르헨티나), 히말라야 핑크소금 (파키스탄), 신안 토판염 (전남 신안군)과 시중에서 구매한 천일염 (장판염) 및 정제염을 각각 0.0005% (w/v) 가하여 실질적으로 동일한 방법으로 소주를 제조하였고, 하기 표 1의 양이온 및 음이온 조건의 이온크로마토그래피로 미네랄 함량을 측정하였고, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
| 조건 | 양이온 | 음이온 |
| System | Metrohm professional ion chromatography 940 Vario | Metrohm professional ion chromatography 940 Vario |
| Column | Metrosep C 4 (150*4mm) | Metrosep A Supp 5 (250*4.6mm) |
| Eluent | Mpak C4 Eluent | Mpak A Supp 5 Eluent |
| Flow rate | 0.5ml/min | 0.7ml/min |
| Injection Volume | 10ul | 10ul |
| Detector | Metrohm Professional Detector 945 Vario | Metrohm Professional Detector 945 Vario |
| Supressor | - | 100mM H2SO4 |
| 구분 | Na | Mg | Ca | Cl |
| 히말라야 핑크소금 | 4348.451 | 10.117 | 14.383 | 6231.801 |
| 안데스 호수염 | 4042.007 | - | 11.548 | 6443.801 |
| 신안 토판염 | 4115.762 | - | 37.976 | 5978.09 |
| 천일염 | 4259.497 | 87.693 | 13.256 | 5615.446 |
| 정제염 | 4279.648 | - | - | 6226.956 |
(상기 표 2의 단위는 ppm이다)그 결과, 쓴맛을 발생시키는 미네랄 중 Mg, Ca, Cl 함량을 고려하여, Mg 및 Ca의 함량이 적은 천연소금 중 안데스 호수염의 비율을 높게 설정하였고, 그 다음으로 관능적인 측면을 고려하여, 히말라야 핑크소금 및 토판염 순으로 비율을 설정하였다. 이와 같은 결과를 고려하여, 하기 표 3의 구체적인 구성 함량을 가지는 식염을 준비하였다.
| 구분 | 안데스 호수염 | 히말라야 핑크소금 | 토판염 |
| 소금 1 | 5 | 5 | 0 |
| 소금 2 | 5 | 0 | 5 |
| 소금 3 | 0 | 5 | 5 |
| 소금 4 | 5 | 3 | 2 |
| 소금 5 | 6 | 3 | 1 |
| 소금 6 | 7 | 2 | 1 |
| 소금 7 | 8 | 1 | 1 |
(상기 표 3에서, 상기 식염 내 소금 함량은 전체 식염 내에서의 중량비를 의미한다 (예: 소금 1은 안데스 호수염과 히말라야 핑크소금을 5:5의 중량비로 포함하는 것을 의미함))상기 표 3의 구성 함량을 가지는 식염인 소금 1 내지 7을 식염으로 사용하여, 상기 실시예 1-1과 실질적으로 동일한 방법으로 각각 시료 1 내지 7의 소주를 제조하였다. 상기 소주 내에 미네랄 함량을 상기 미네랄 측정방법과 실질적으로 동일한 방법으로 측정하였고, 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다.
| 구분 | Na | Mg | Ca | Cl |
| 시료 1 (소금 1 포함) | 4465 | 32 | 44 | 6778 |
| 시료 2 (소금 2 포함) | 4336 | 43 | - | 6944 |
| 시료 3 (소금 3 포함) | 4927 | 44 | - | 6707 |
| 시료 4 (소금 4 포함) | 4017 | 37 | - | 6093 |
| 시료 5 (소금 5 포함) | 4824 | 32 | - | 6241 |
| 시료 6 (소금 6 포함) | 4093 | 32 | - | 6686 |
| 시료 7 (소금 7 포함) | 3965 | 31 | - | 6707 |
(상기 표 4의 단위는 ppm이다)
실시예 2. 소주에 포함된 소금 종류 및 소금 함량에 따른 관능검사
실시예 2-1. 소금 종류에 따른 관능검사
상기 실시예 1-2에서 제조한 안데스 호수염, 히말라야 핑크소금, 신안 토판염 및 천일염을 각각 전체 소주 함량의 0.0005% (w/v)로 포함하는 소주에 대해, 소주에 포함된 소금 종류에 따른 쓴맛 관련 관능검사를 실시하였다.
구체적으로, 남녀 성별 1:1의 비율로, 20대에서 50대의 전문적으로 훈련된 관능검사요원 10명을 선정하여 어떠한 정보도 제공하지 않는 블라인드 검사로 관능검사를 진행하였고, 샘플의 조건은 흔히 노출되는 실온 상태와 냉장 상태 두 가지 샘플로 진행하였습니다. 점수는 5점이 최고점으로, 5점에 가까울수록 쓴맛이 약하게 나타나는 것으로 기준을 세우고 검사를 진행하였고, 그 결과를 하기 표 5에 나타내었다.
| 구분 | 히말라야 핑크솔트 | 안데스 호수염 | 신안 토판염 | 천일염 |
| 관능요원1 | 4.5 | 4.7 | 3.9 | 3.4 |
| 관능요원2 | 4.2 | 4.8 | 3.9 | 3.5 |
| 관능요원3 | 4.4 | 4.7 | 4.1 | 3.7 |
| 관능요원4 | 4.3 | 4.7 | 3.8 | 3.5 |
| 관능요원5 | 4.3 | 4.6 | 4.4 | 3.8 |
| 관능요원6 | 4.5 | 4.8 | 3.9 | 3.7 |
| 관능요원7 | 4.3 | 4.7 | 3.8 | 3.5 |
| 관능요원8 | 4.4 | 4.8 | 4.1 | 3.8 |
| 관능요원9 | 4.7 | 4.9 | 4.1 | 3.6 |
| 관능요원10 | 4.6 | 4.8 | 4.4 | 3.8 |
| 평균 | 4.42 | 4.75 | 4.04 | 3.63 |
(상기 표 5에서, 점수가 높을수록 (5점에 가까울수록) 쓴맛이 적은 것을 의미한다)그 결과, 안데스 호수염, 히말라야 핑크소금 및 신암 토판염의 관능검사 평균 점수가 4점을 넘고, 천일염은 4점을 넘지 않아, 상기 세 종류의 소금이 소주에 첨가된 경우 소주의 쓴맛이 감소된다는 것을 확인하였고, 특히 안데스 호수염을 포함하는 소주의 점수가 높은 것을 확인하였다.
실시예 2-2. 소금 함량에 따른 관능검사
상기 실시예 1-2에서 제조한 다양한 비율로 안데스 호수염, 히말라야 핑크소금 및 신안 토판염을 모두 합쳐 전체 소주 함량의 0.0005% (w/v)로 포함하는 소주 시료 1 내지 7에 대해, 소주에 포함된 소금 함량에 따른 쓴맛 관련 관능검사를 상기 실시예 2-1과 실질적으로 동일한 방법으로 실시하였고, 그 결과를 하기 표 6에 나타내었다.
| 구분 | 시료 1 | 시료 2 | 시료 3 | 시료 4 | 시료 5 | 시료 6 | 시료 7 |
| 관능요원1 | 3.9 | 3.5 | 3.2 | 4.2 | 4.5 | 4.8 | 4.7 |
| 관능요원2 | 3.9 | 3.5 | 3.5 | 4.1 | 4.2 | 4.9 | 4.5 |
| 관능요원3 | 3.7 | 3.2 | 3.5 | 4.2 | 4.5 | 4.8 | 4.6 |
| 관능요원4 | 3.8 | 3.5 | 3.2 | 4.5 | 4.4 | 4.8 | 4.5 |
| 관능요원5 | 4.1 | 3.4 | 3.6 | 4.3 | 4.3 | 4.7 | 4.5 |
| 관능요원6 | 3.7 | 3.5 | 3.5 | 4.2 | 4.2 | 4.9 | 4.6 |
| 관능요원7 | 3.5 | 3.5 | 3.8 | 4,1 | 4.3 | 4.8 | 4.6 |
| 관능요원8 | 3.8 | 3.5 | 3.4 | 4.2 | 4.5 | 4.9 | 4.4 |
| 관능요원9 | 3.9 | 3.2 | 3.5 | 4.3 | 4.5 | 4.9 | 4.5 |
| 관능요원10 | 4.1 | 3.4 | 3.5 | 4.3 | 4.3 | 4.8 | 4.5 |
| 평균 | 3.84 | 3.47 | 3.47 | 4.26 | 4.37 | 4.83 | 4.54 |
(상기 표 6에서, 점수가 높을수록 (5점에 가까울수록) 쓴맛이 적은 것을 의미한다)그 결과, 시료 6의 관능검사 점수가 상대적으로 높아, 7:2:1 (안데스 호수염 : 히말라야 핑크소금 : 토판염) 중량비의 소금을 포함하는 경우, 쓴맛이 가장 많이 감소된 것을 확인하였고, 8:1:1 및 6:3:1 (안데스 호수염 : 히말라야 핑크소금 : 토판염) 중량비의 소금을 포함하는 소주 (시료 7 및 시료 5)도 쓴맛 감소 점수가 높은 것을 확인하였다.
실시예 2-3. 쓴맛이 감소된 소주의 관능검사
상기 실시예 2-2의 관능검사 결과 가장 쓴맛이 감소한 것으로 판단되는 시료 6 소주의 쓴맛 이외의 종합적인 맛에 대한 관능검사를 실시하였다.
구체적으로, 상기 실시예 2-1의 관능요원을 대상으로 검사를 진행하였고, 단맛 및 쓴맛 등에 대한 종합적인 맛에 대한 관능검사를 진행하였고, 샘플의 조건은 흔히 노출되는 실온 상태 및 소주를 통상적으로 보관하는 냉장 상태에서 검사를 진행하였다. 점수는 5점을 최고점으로 하여, 단맛 및 쓴맛의 종합적인 맛에 대한 평가를 진행하여, 5점에 가까울수록 종합적인 맛이 우수한 것을 의미하고, 그 결과를 하기 표 7에 나타내었다.
| 구분 | 시료 6 |
| 관능요원1 | 4.8 |
| 관능요원2 | 4.9 |
| 관능요원3 | 4.9 |
| 관능요원4 | 5 |
| 관능요원5 | 4.9 |
| 관능요원6 | 4.9 |
| 관능요원7 | 4.8 |
| 관능요원8 | 5 |
| 관능요원9 | 5 |
| 관능요원10 | 4.9 |
| 평균 | 4.91 |
(상기 표 7에서, 점수가 높을수록 (5점에 가까울수록) 전체적인 맛이 좋은 것을 의미한다)그 결과, 해당 시료 6의 소주에 대해 모든 관능요원이 높은 점수를 부여하였고, 평균 4.91의 높은 점수를 받아, 쓴맛이 감소되었을 뿐만 아니라, 전체적인 맛도 좋은 것을 확인하였다.
실시예 2-4. 소금 대신 당을 첨가하는 경우와 비교
상기 실시예 2-2에서 높은 평가를 받은 시료 6의 소주와 소금 대신 당이 첨가되어 있는 다른 제품과 쓴맛 비교를 위해, 관능검사를 실시하였다.
구체적으로, 상기 실시예 2-1의 방법과 실질적으로 동일한 방법으로, 비교A 내지 비교 E의 소주와 비교하여, 관능검사를 실시하였고, 비교A 내지 비교 E의 소주 조성을 하기 표 8에, 상기 관능검사 결과를 하기 표 9에 나타내었다.
| 구분 | 비교A | 비교B | 비교C | 비교D | 비교E |
| 조성 | 정제수, 주정, 과당, 효소처리스테비아, 에리스리톨, 토마틴 | 정제수, 주정, 과당, 쌀증류식소주원액, 효소처리스테비아, 에리스리톨, 토마틴 | 정제수, 주정, 증류식 소주 (보리), 기타과당, 효소처리스테이바, 스테비올 배당체 | 정제수, 주정, 자이리톨, 효소처리스테비아, 스테비올 배당체, 글리신, 토마틴 | 정제수, 주정, 과당, 효소처리스테비아, 자일리톨, 에리스리톨, L-아스파라진, 토마틴 |
| 도수 | 16.5 | 16.5 | 16.5 | 16.9 | 16.9 |
| pH | 8.55 | 8.21 | 7.77 | 8.50 | 7.55 |
| Brix(%) | 0.13 | 0.15 | 0.12 | 0.02 | 0.11 |
| 구분 | 비교A | 비교B | 비교C | 비교D | 비교E | 시료 6 |
| 관능요원1 | 4.3 | 3.8 | 4.1 | 3.7 | 3.8 | 4.8 |
| 관능요원2 | 4.5 | 3.7 | 4.1 | 3.7 | 3.7 | 4.9 |
| 관능요원3 | 4.2 | 4.2 | 4 | 3.8 | 4.1 | 4.9 |
| 관능요원4 | 4.1 | 3.7 | 3.5 | 3.5 | 3.7 | 5 |
| 관능요원5 | 4.5 | 3.5 | 3.7 | 3.5 | 3.9 | 4.9 |
| 관능요원6 | 4.4 | 4.1 | 3.5 | 3.8 | 3.8 | 4.9 |
| 관능요원7 | 4.3 | 3.7 | 3.8 | 3.8 | 4 | 4.8 |
| 관능요원8 | 4.3 | 3.8 | 3.7 | 3.5 | 4 | 5 |
| 관능요원9 | 4.2 | 3.9 | 3.6 | 3.7 | 4.2 | 5 |
| 관능요원10 | 4.1 | 4.1 | 3.8 | 3.7 | 3.9 | 4.9 |
| 평균 | 4.29 | 3.85 | 3.78 | 3.67 | 3.91 | 4.95 |
(상기 표 9에서, 점수가 높을수록 (5점에 가까울수록) 쓴맛이 적은 것을 의미한다)그 결과, 소금을 포함하는 시료 6의 소주는 소금 대신 당을 포함하는 다른 소주와 비교하였을 때, 더 높은 점수를 받아, 쓴맛이 상대적으로 더 많이 감소된 것을 확인하였다.
실시예 3. 소주 제조 조건에 따른 관능검사
실시예 3-1. 소금 종류 별 소주 제조 조건에 따른 관능검사
상기 실시예 1-1에서 준비한 소주에 대해, 소주 제조 조건에 따른 관능검사를 소주에 포함된 소금의 종류별로 실시하였다.
구체적으로, 상기 실시예 1-2의 안데스 호수염, 히말라야 핑크소금, 또는 신안 토판염을 각각 식염으로 첨가하고 상기 실시예 1-1의 제조방법에서 각각 38% (v/v), 30% (v/v), 25% (v/v), 또는 20% (v/v)의 농도의 에탄올을 사용하여 상기 실시예 1-1과 실질적으로 동일한 방법으로 제조하는 방법 (표 10), 교반 온도를 25℃, 20℃, 15℃, 또는 10℃로 하여 제조하는 방법 (표 11), 교반 시 일반적인 sonication 조건의 초음파, 40 내지 50℃에서 중탕, 또는 에어레이션 2분 30초를 하여 제조하는 방법의 세 가지 방법으로 소주를 제조하였고 (표 12), 상기 각 세 가지 방법으로 제조된 소주의 관능 검사를 상기 실시예 2-1과 실질적으로 동일한 방법으로 관능검사를 실시하였고, 그 결과를 각각 하기 표 10 내지 12에 나타내었다. 하기 표 10 내지 12의 결과 값은 상기 실시예 2-1과 실질적으로 관능검사 후에 관능요원 1 내지 10의 점수의 평균값을 기재한 것이다.
| 구분 | 에탄올 38% | 에탄올 30% | 에탄올 25% | 에탄올 20% |
| 안데스소금 | 4.8 | 4.2 | 4.1 | 3.9 |
| 히말라야 핑크소금 | 4.7 | 4.5 | 4.1 | 3.8 |
| 토판염 | 4.8 | 4.4 | 3.8 | 3.8 |
| 평균 | 4.76 | 4.37 | 4 | 3.83 |
| 구분 | 25℃ | 20℃ | 15℃ | 10℃ |
| 안데스소금 | 3.2 | 3.9 | 4.9 | 4.3 |
| 히말라야 핑크소금 | 3.4 | 3.8 | 4.8 | 4.5 |
| 토판염 | 3.7 | 3.8 | 4.9 | 4.5 |
| 평균 | 3.43 | 3.83 | 4.87 | 4.43 |
| 구분 | 초음파 | 중탕 | 에어레이션 |
| 안데스 호수염 | 3.2 | 3.9 | 4.9 |
| 히말라야 핑크소금 | 3.4 | 3.8 | 4.8 |
| 토판염 | 3.7 | 3.8 | 4.9 |
| 평균 | 3.43 | 3.83 | 4.87 |
(상기 표 10 내지 12에서, 점수가 높을수록 (5점에 가까울수록) 쓴맛이 적은 것을 의미한다)그 결과, 상기 소금이 포함된 소주 제조 시 에탄올 농도가 38% (v/v), 15℃ 온도에서, 에어레이션 처리를 하는 경우 가장 쓴맛이 감소된 것을 확인하였다.
실시예 3-2. 다양한 소주 제조 조건에 따른 관능검사
상기 실시예 1-1에서 준비한 소주에 대해, 소주 제조 조건에 따른 관능검사를 실시하였다.
구체적으로, 상기 실시예 1-2의 소금 6을 식염으로 첨가하고 교반 온도를 15℃로 하고, 에탄올 농도를 38% (v/v), 30% (v/v), 25% (v/v), 또는 20% (v/v)로 하여 상기 실시예 1-1의 제조방법과 실질적으로 동일한 방법으로 제조하는 방법에서, 교반 시 에어레이션 2분 30초, 일반적인 sonication 조건의 초음파 및 40 내지 50℃에서 중탕을 하는 방법으로 나누어서 각 방법으로 소주를 제조하였고, 이와 같이 제조한 소주로 상기 실시예 2-1과 실질적으로 동일한 방법으로 관능검사를 실시하였고, 그 결과를 하기 표 13 내지 15에 나타내었다.
| 구분 | 온도: 15℃ 에탄올 농도: 38% 에어레이션 |
온도: 15℃ 에탄올 농도: 30% 에어레이션 |
온도: 15℃ 에탄올 농도: 25% 에어레이션 |
온도: 15℃ 에탄올 농도: 20% 에어레이션 |
| 관능요원1 | 4.9 | 4.3 | 3.8 | 3.9 |
| 관능요원2 | 4.9 | 4.4 | 3.9 | 3.8 |
| 관능요원3 | 4.8 | 4.5 | 3.8 | 3.9 |
| 관능요원4 | 5 | 4.3 | 3.7 | 3.7 |
| 관능요원5 | 5 | 4.5 | 3.9 | 3.7 |
| 관능요원6 | 4.9 | 4.5 | 3.8 | 3.5 |
| 관능요원7 | 4.8 | 4.5 | 3.8 | 3.6 |
| 관능요원8 | 4.8 | 4.6 | 3.9 | 3.8 |
| 관능요원9 | 4.9 | 4.5 | 3.9 | 3.9 |
| 관능요원10 | 5 | 4.3 | 3.7 | 3.8 |
| 평균 | 4.9 | 4.44 | 3.82 | 3.76 |
| 구분 | 온도: 15℃ 에탄올 농도: 38% 초음파 |
온도: 15℃ 에탄올 농도: 30% 초음파 |
온도: 15℃ 에탄올 농도: 25% 초음파 |
온도: 15℃ 에탄올 농도: 20% 초음파 |
| 관능요원1 | 3.5 | 3.4 | 3.2 | 3.7 |
| 관능요원2 | 3.6 | 3.3 | 3.3 | 3.7 |
| 관능요원3 | 3.6 | 3.5 | 3.4 | 3.4 |
| 관능요원4 | 3.6 | 3.6 | 3.2 | 3.5 |
| 관능요원5 | 3.7 | 3.3 | 3.3 | 3.6 |
| 관능요원6 | 3.8 | 3.4 | 3.5 | 3.4 |
| 관능요원7 | 3.6 | 3.6 | 3.4 | 3.5 |
| 관능요원8 | 3.6 | 3.9 | 3.3 | 3.6 |
| 관능요원9 | 3.5 | 3.5 | 3.4 | 3.4 |
| 관능요원10 | 3.7 | 3.6 | 3.3 | 3.5 |
| 평균 | 3.62 | 3.51 | 3.33 | 3.53 |
| 구분 | 온도: 15℃ 에탄올 농도: 38% 중탕 |
온도: 15℃ 에탄올 농도: 30% 중탕 |
온도: 15℃ 에탄올 농도: 25% 중탕 |
온도: 15℃ 에탄올 농도: 20% 중탕 |
| 관능요원1 | 3.9 | 3.8 | 3.8 | 3.7 |
| 관능요원2 | 3.8 | 3.6 | 3.6 | 3.5 |
| 관능요원3 | 3.8 | 3.6 | 3.5 | 3.5 |
| 관능요원4 | 3.9 | 3.7 | 3.5 | 3.4 |
| 관능요원5 | 4.1 | 3.7 | 3.7 | 3.6 |
| 관능요원6 | 3.9 | 3.8 | 3.7 | 3.6 |
| 관능요원7 | 3.9 | 3.8 | 3.6 | 3.5 |
| 관능요원8 | 4.1 | 3.9 | 3.5 | 3.5 |
| 관능요원9 | 4.1 | 3.6 | 3.5 | 3.4 |
| 관능요원10 | 3.8 | 3.7 | 3.4 | 3.4 |
| 평균 | 3.93 | 3.72 | 3.58 | 3.51 |
(상기 표 13 내지 15에서, 점수가 높을수록 (5점에 가까울수록) 쓴맛이 적은 것을 의미한다)그 결과, 15℃에서 에어레이션을 처리한 경우, 초음파를 처리한 경우, 중탕한 경우 모두 에탄올 농도가 38% (v/v)인 경우 관능검사 점수가 높게 나와, 38% (v/v) 에탄올 농도에서 쓴맛이 가장 많이 감소한 것을 확인하였다.
Claims (19)
- 호수염, 암염 및 천일염으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 소금 및 에탄올을 포함하는, 주류.
- 제1항에 있어서, 상기 소금은 주류 내 0.00001 내지 0.01% (w/v)로 포함된, 주류.
- 제2항에 있어서, 상기 소금은 호수염, 암염 및 천일염을 각각 6:3:1 내지 8:1:1 (호수염 : 암염 : 천일염) 의 중량비로 포함하는, 주류.
- 제1항에 있어서, 주류 부피 100%를 기준으로 에탄올을 5 내지 30% (v/v)의 농도로 포함하는, 주류.
- 제1항에 있어서, 상기 주류는 희석식, 또는 증류식 소주인, 주류.
- 제1항에 있어서, 상기 에탄올은 발효 주정, 탈취 주정, 또는 증류식 소주 원액으로 제공되는, 주류.
- 제1항에 있어서, 호수염, 암염 및 천일염으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 소금을 포함하지 않는 주류와 비교하여 쓴맛이 저감된 특징을 갖는, 주류.
- 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 호수염은 안데스 호수염;
상기 암염은 히말라야 핑크소금; 또는
상기 천일염은 토판염인, 주류. - 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 주류는 소주인, 주류.
- 에탄올에 호수염, 암염 및 천일염으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 소금을 첨가하는 단계; 및
상기 소금이 첨가된 에탄올을 교반하는 단계를 포함하는, 주류의 제조방법. - 제10항에 있어서, 상기 소금을 주류 내 0.00001 내지 0.01% (w/v)가 되도록 첨가하는, 주류의 제조방법.
- 제11항에 있어서, 상기 소금은 호수염, 암염 및 천일염을 각각 6:3:1 내지 8:1:1 (호수염 : 암염 : 천일염) 의 중량비로 포함하는, 주류의 제조방법.
- 제10항에 있어서, 상기 소금을 첨가하는 단계에서 에탄올의 농도는 10 내지 50% (v/v)인, 주류의 제조방법.
- 제10항에 있어서, 상기 교반하는 단계는 에어레이션, 초음파 또는 중탕 처리하는 방법으로 진행하는 것인, 주류의 제조방법.
- 제14항에 있어서, 상기 에어레이션은 1분 내지 5분동안 진행되는 것인, 주류의 제조방법.
- 제10항에 있어서,
상기 교반을 진행한 에탄올을 정치시키는 단계; 및
상기 정치시킨 에탄올을 여과하는 단계를 추가로 포함하는, 주류의 제조방법. - 제10항에 있어서, 상기 호수염은 안데스 호수염;
상기 암염은 히말라야 핑크소금; 또는
상기 천일염은 토판염인, 주류의 제조방법. - 제10항 내지 제17항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 제조방법에 의해 제조된 주류는 호수염, 암염 및 천일염으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 소금을 포함하지 않는 주류와 비교하여 쓴맛이 저감된 특징을 갖는 것인, 주류의 제조방법.
- 제18항에 있어서, 상기 주류는 주류 부피 100%를 기준으로 에탄올을 5 내지 30% (v/v)의 농도로 포함하는, 주류의 제조방법.
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