KR20230079572A - 리코후레쉬 1호 수박을 이용한 수박칩의 제조방법 - Google Patents
리코후레쉬 1호 수박을 이용한 수박칩의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 리코후레쉬 1호 품종의 수박과 마이크로웨이브 저온진공장치를 이용하여 제조하는 것을 특징으로 하는 수박칩의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 수박칩에 관한 것이다.
Description
본 발명은 수박을 절단하는 단계; 및 상기 절단한 수박을 마이크로웨이브 저온진공장치로 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 수박칩의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 수박칩에 관한 것이다.
수박은 수분이 90% 이상이며 과당과 포도당 등의 당질이 8% 정도이며 그 외에 각종 무기질과 비타민이 다량 함유되어 있어 갈증 해소 및 피로회복 등의 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 수박씨에는 당질을 비롯한 단백질, 지방, 비타민 B군이 다량 함유되어 있고 껍질에는 요소대사과정의 중간 대사물질인 시트룰린(citrulline)이라는 아미노산이 들어 있어 체내 요소 합성을 도와 이뇨 효과가 있으며 과육에는 붉은색을 띠는 색소 성분인 라이코펜(lycopene)이 들어 있는데 이는 강한 항산화 능력을 가지며 토마토보다도 함유량이 많다.
신품종 수박 리코후레쉬는 평균 5.8 kg의 중형과로 과피가 얇아 일반 수박의 과육 중량비가 66.5%인 것과 비교하여 73.8%로 가식부의 비율이 높으며 당도가 높고 다소 푸석한 질감을 가진다.
일반 수박과 리코후레쉬의 라이코펜 함량 분석 결과 일반 수박은 30.37 mg/kg, 리코후레쉬는 99.95 mg/kg으로 리코후레쉬의 라이코펜 함량이 약 3.3배 높으며 토마토보다도 3~4배 이상 높다. 붉은 색소 성분인 라이코펜을 다량 함유하여 밝은 선홍색 과육으로 식욕을 돋궈줄 뿐만 아니라 라이코펜의 강한 항산화력으로 노화, 발암의 유발 원인인 활성산소를 제거하여 세포의 노화를 막고 암의 유발률을 낮추는 데 도움을 준다.
식품의 건조란 식품 속에 존재하는 수분을 제거하는 것으로 식품을 건조하게 되면 용질의 농도가 증가하여 삼투압이 증가하고 수분활성도가 감소하여 미생물의 생육이 억제되어 보존성이 향상된다. 식품 건조 방법은 자연 건조와 인공 건조로 크게 나눌 수 있는데 자연 건조 방법은 대기 중에 방치해 태양열, 바람 등으로 건조하는 방법으로 전통적으로 식품 건조에 주로 사용된 방법이나 대량생산이 어렵고 외부 환경의 영향을 많이 받아 고품질의 제품을 양산하기 어려운 점이 있다. 이를 보완하기 위해 인공 설비를 사용하는 인공건조 기법들이 산업에서 주로 이용되고 있는데 열풍건조, 동결건조, 진공건조 등의 방법이 있으며 식품의 종류마다 다른 건조 방법을 선택하여 사용한다.
마이크로웨이브 저온진공건조 기술은 전자기파로 물체에 마이크로웨이브를 조사할 경우 전자기파의 진동에 의해 내부 분자가 움직이는 과정에서 발생하는 에너지에 의해 열이 발생하는데 내부에서부터 가열하는 방식으로 수분의 증발이 균일하게 일어나며 단시간에 가열이 가능하고 수분만을 선택적으로 가열이 가능하며, 진공 상태에서 마이크로웨이브로 40℃ 이하의 조건으로 건조하므로 원물의 맛과 향, 영양까지 보존 가능하다. 마이크로웨이브 저온진공건조 기술은 피건조물 속의 수분만을 선택적으로 가열해 연속적으로 수분이 기화되어 건조시간이 약 4시간으로 타 건조 방법에 비해 건조시간이 짧으며, 마이크로파를 이용하여 건조물 속의 수분만을 선택적으로 가열하여 건조 중 살균이 가능하다. 마이크로웨이브 저온진공건조는 저온(40℃ 이하)에서 건조하여 원물 형태적 변형이 다소 있으나 동결건조와 열풍건조의 중간 정도의 바삭한 식감을 가지며 맛과 향, 색을 보존할 뿐만 아니라 열에 의해 쉽게 파괴되는 유효성분을 안정적으로 보존할 수 있으며, 4시간 이내의 짧은 건조시간으로 다른 건조 방법들과 동일 시간 대비 생산할 수 있는 양이 많아 건조 효율이 높으며 건조 중 소비되는 전력이 낮아 전기 사용량을 절감하여 건조비용을 획기적으로 절감할 수 있다는 장점이 있다. 또한, 친환경적이며 균일한 열 분배로 동일한 건조물을 생산할 수 있다.
한국등록특허 제2071258호에는 진공유탕 스낵의 제조방법이 개시되어 있고, 한국공개특허 제2020-0066054호에는 약선 과자의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 수박칩의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명은 신품종 수박 리코후레쉬 1호 건조시 마이크로웨이브 저온진공건조공법을 활용할 경우 가장 원물의 특징을 잘 살릴수 있음을 발견하여, 이를 활용하여 수박칩을 제조함으로써 본 발명을 완성하였다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 수박을 절단하는 단계; 및 (2) 상기 (1)단계의 절단한 수박을 마이크로웨이브 저온진공장치로 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 수박칩의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 수박칩을 제공한다.
본 발명의 수박칩은 원물의 맛과 향, 영양까지 보존 가능하면서 바삭한 식감 및 기호도가 우수하여 소비자들이 선호하는 수박칩을 제공할 수 있다. 또한, 항산화 활성이 우수한 라이코펜을 다량 함유하는 리코후레쉬 1호 품종을 사용하기 때문에 기존 수박칩과는 차별화된 수박칩을 제공할 수 있다.
도 1은 건조방식에 따른 수박칩을 비교한 사진이다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 수박을 절단하는 단계; 및
(2) 상기 (1)단계의 절단한 수박을 마이크로웨이브 저온진공장치로 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 수박칩의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 수박칩의 제조방법에서, 상기 수박은 리코후레쉬 1호 품종의 수박일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 본 발명의 수박칩의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 절단은 바람직하게는 수박을 0.5~1.5 cm 두께로 절단할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 수박을 1 cm 두께로 절단할 수 있다. 상기와 같은 두께로 절단하는 것이 건조후에 너무 두꺼워 질기거나 얇아서 잘 부서지지 않고, 알맞은 식감을 지니는 수박칩으로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 수박칩의 제조방법에서, 상기 (2)단계는 바람직하게는 절단한 수박을 마이크로웨이브 저온진공장치로 35~45℃ 온도 및 20~40 torr에서 3~5시간 동안 저온진공 건조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 절단한 수박을 마이크로웨이브 저온진공장치로 38℃ 온도 및 20~40 torr에서 4시간 동안 저온진공 건조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 건조하는 것이 색감, 향, 맛 및 식감이 우수한 수박칩으로 건조할 수 있었다. 또한, 상기 마이크로웨이브 저온진공장치는 2~3 GHz, 바람직하게는 2.45 GHz의 마이크로파가 발생하는데, 상기 마이크로파의 발생으로 건조하고자 하는 수박 속의 수분만을 선택적으로 가열하여 연속적으로 수분을 기화시킬 수 있었다.
본 발명의 수박칩의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 수박을 0.5~1.5 cm 두께로 절단하는 단계; 및
(2) 상기 (1)단계의 절단한 수박을 마이크로웨이브 저온진공장치로 35~45℃ 온도 및 20~40 torr에서 3~5시간 동안 저온진공 건조하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 수박을 1 cm 두께로 절단하는 단계; 및
(2) 상기 (1)단계의 절단한 수박을 마이크로웨이브 저온진공장치로 38℃ 온도 및 20~40 torr에서 4시간 동안 저온진공 건조하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 수박칩을 제공한다.
이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1. 리코후레쉬1호 수박칩
(1) 리코후레쉬1호 수박의 비가식 부위(수박 꼭지 및 배꼽) 제거한 후 1 cm 두께로 부채꼴 모양으로 절단하였다.
(2) 상기 (1)단계의 절단한 수박을 마이크로웨이브(2.45 GHz의 마이크로파) 저온진공장치에 겹치지 않게 채반에 적재하여 38℃ 온도 및 20~40 torr에서 4시간 동안 저온진공 건조하였다.
비교예 1. 리코후레쉬1호 수박칩
(1) 리코후레쉬1호 수박의 비가식 부위(수박 꼭지 및 배꼽) 제거한 후 1 cm 두께로 부채꼴 모양으로 절단하였다.
(2) 상기 (1)단계의 절단한 수박을 열풍건조기를 이용하여 60℃에서 12시간 동안 열풍건조하였다.
비교예 2. 리코후레쉬1호 수박칩
(1) 리코후레쉬1호 수박의 비가식 부위(수박 꼭지 및 배꼽) 제거한 후 1 cm 두께로 부채꼴 모양으로 절단하였다.
(2) 상기 (1)단계의 절단한 수박을 동결건조기를 사용하여 -45℃에서 48시간 동안 동결건조하였다.
실시예 1. 관능적 특성
관능검사는 각각의 수박칩을 관능검사 요원 55명을 대상으로 향, 맛, 조직감 및 종합 기호도를 구분하여 1점 매우 나쁘다, 4점 나쁘다, 3점 보통이다, 4점 좋다, 5점 매우 좋음으로 나타나는 5점 기호척도법으로 3 반복한 후 평균을 계산하여 나타내었다.
| 시료 | 외관 | 맛 | 조직감 | 종합 기호도 |
| 비교예 1 | 3.7 | 3.9 | 4.0 | 3.8 |
| 비교예 2 | 3.5 | 3.6 | 3.3 | 3.4 |
| 제조예 1 | 4.6 | 4.4 | 4.5 | 4.5 |
그 결과, 상기 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 외관에 대한 기호도에서 제조예 1의 수박칩이 가장 높은 점수를 나타내어, 제조예 1이 원물 형태를 가장 잘 유지하는 것으로 나타났다. 맛, 조직감 및 종합 기호도에서도 비교예 1 내지 2의 방법으로 제조된 수박칩에 비해 제조예 1의 방법으로 제조된 수박칩이 비교예들에 비하여 제조예 1이 높게 나와 평가자들에 의해 선호됨을 확인할 수 있었다.
Claims (4)
- (1) 수박을 절단하는 단계; 및
(2) 상기 (1)단계의 절단한 수박을 마이크로웨이브 저온진공장치로 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 수박칩의 제조방법. - 제1항에 있어서,
(1) 수박을 0.5~1.5 cm 두께로 절단하는 단계; 및
(2) 상기 (1)단계의 절단한 수박을 마이크로웨이브 저온진공장치로 35~45℃ 온도 및 20~40 torr에서 3~5시간 동안 저온진공 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 수박칩의 제조방법. - 제2항에 있어서, 상기 수박은 리코후레쉬 1호 품종의 수박인 것을 특징으로 하는 수박칩의 제조방법.
- 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 수박칩.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020210166422A KR20230079572A (ko) | 2021-11-29 | 2021-11-29 | 리코후레쉬 1호 수박을 이용한 수박칩의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020210166422A KR20230079572A (ko) | 2021-11-29 | 2021-11-29 | 리코후레쉬 1호 수박을 이용한 수박칩의 제조방법 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20230079572A true KR20230079572A (ko) | 2023-06-07 |
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ID=86761180
Family Applications (1)
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| KR1020210166422A KR20230079572A (ko) | 2021-11-29 | 2021-11-29 | 리코후레쉬 1호 수박을 이용한 수박칩의 제조방법 |
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| KR (1) | KR20230079572A (ko) |
-
2021
- 2021-11-29 KR KR1020210166422A patent/KR20230079572A/ko not_active Application Discontinuation
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