KR20230036874A - 프리바이오틱스를 유효성분으로 포함하는 유기농 저지방 계육 패티 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 프리바이오틱스를 유효성분으로 포함하는 유기농 저지방 계육 패티에 관한 것이다. 본 발명의 계육 패티 조성물은 프락토올리고당을 유효성분으로 포함함으로써 닭고기 패티의 일반성분, pH, 보수력 및 가열감량 등에 나쁜 영향을 주지 않으면서, 조직특성(탄력성, 응집성 및 씹음성)을 효과적으로 개선시킬 수 있다. 또한, 본 발명의 계육 패티 조성물은 프락토올리고당 이외에 연근분말, 미강가루 및 브로콜리 분말로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상을 유효성분으로 포함함으로써 경우 닭고기 패티의 보수력을 증가시키고, 가열감량을 감소시킬 뿐 아니라, 조직특성 중 응집성을 증가시켜 결착성을 증대시키는 효과를 갖는다. 특히, 본 발명의 계육 패티 조성물은 유효성분으로 연근분말 및 브로콜리 분말을 포함하는 경우 패티의 보수력 증대 및 가열감량 감소 효과가 두드러지게 우수하며, 이와 더불어 저장특정이 개선되는 효과를 갖는다.
Description
본 발명은 프리바이오틱스를 유효성분으로 포함하는 유기농 저지방 계육 패티에 관한 것이다.
최근 경제의 발전에 따라 외식 산업도 발달하고 있는데, 특히 서구의 외식 문화의 유입에 따라 서구형의 다양한 패스트푸드점이 생겨나고 있으며 이를 이용하는 젊은 소비자들도 계속적으로 증가하고 있다. 이들 패스트푸드점의 대표적인 음식은 햄버거인데, 이 햄버거는 빵과 빵 사이에 패티와 야채를 포함하여 제조되는 식품으로서, 햄버거용 패티는 주로 돼지고기, 소고기, 닭고기 등의 육류나 생선을 적당한 크기로 갈고 각종 양념류와 혼합하여 성형한 다음 철판에 굽거나 튀겨 만드는 것이 일반적이다. 또한 육류를 갈아서 각종 양념류와 혼합하고 성형하여 조리용으로 판매되고 있는 각종 패티류는 외식산업의 발전에 따른 햄버거 전문점의 개점이 증가하고 있을 뿐만 아니라 할인점과 같은 대형 매장에서 접할 수 있고, 그 조리의 편리함과 육류를 쉽게 섭취할 수 있다는 면에서 수요도 증가하는 추세이다.
그러나 이러한 각종 패티는 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 등 육류를 주재료로 하여 생산된다. 따라서 이들 식품의 섭취 증가로 인해 에너지는 물론 지방 특히 포화지방과 콜레스테롤의 과다 섭취를 가져오는데, 이와 같이 에너지와 총 지방뿐만 아니라 포화지방과 콜레스테롤을 필요량 이상으로 섭취하면 비만이 야기되고 당뇨병과 같은 성인병 발생이 증가하게 된다.
이러한 건강상의 우려로 버거 패티에 다양한 기능성 소재를 첨가하여 건강기능성을 향상시키려는 노력이 이루어지고 있다.
한편, 식이섬유는 인체 내의 효소에 의해 잘 분해되지 않는 난소화성 다당류로 정의되며 우수한 용해성, 점성, 겔 형성 능력, 보수력(water holding capacity), 흡유능력(oil adsorption capacity) 및 무기질과 유기분자와 결합하는 능력이 그 기능적 특성으로 알려져 있다. 식이섬유는 이러한 우수한 기능적 특성으로 인하여 육가공산업에서도 우수한 기능성 소재로 인식되어 널리 사용되고 있는 실정이다.
육가공품의 제조에 있어서 식이섬유의 첨가에 따른 유용한 효과는 식이섬유의 우수한 보수력에 의한 육제품의 수율향상에 있다. 따라서 지방함량이 감소되어 관능적 특성이 저하되는 저지방 육가공제품을 제조할 때 식이섬유는 보수력 향상을 위한 지방대체재로써 사용이 가능하다. 더욱이 혈장 콜레스테롤의 감소와 비만, 심혈관계질환 및 당뇨 발병을 억제하는 생리학적 특성으로 인해 식이섬유를 육류와 같이 섭취할 경우 과도한 식육가공품의 섭취로 인한 각종 성인병 발병을 감소시킬 수 있다.
식이섬유는 주로 과일의 껍질, 곡류의 외피층 및 채소류에 존재하며 현재 육가공품의 제조에 사용되고 있는 식이섬유들은 알기네이트 올리고당(alginate oligosaccharides), 곤약(konjac), 만난(mannan), 카라기난(carrageenan), 잔탄검(xanthan gum), 사과, 귤, 해바라기, 사탕수수 등에 존재하는 펙틴(pectin), 셀룰로오스(cellulose)의 화학반응을 이용하여 생성된 변형 셀룰로오스(modified cellulose), 키토산(chitosan), 베타-글루칸(β-glucan) 등이 있다. 또한, 경제적 측면에 있어서 효과적이지만 그 활용도가 미비한 부산자원을 활용한 식이섬유 소재로는 미강(rice bran), 막걸리박 등이 있다.
이에, 본 발명자는 유기농 닭고기를 이용한 패티 제조에 있어서 다양한 식이섬유를 첨가하여 건강적으로 우수한 육가공제품을 개발하고자 노력하였으며, 그 결과 프락토올리고당을 첨가하는 경우 닭고기 패티의 일반성분, pH, 보수력 및 가열감량 등에 나쁜 영향을 주지 않으면서, 조직특성(탄력성, 응집성 및 씹음성)을 효과적으로 개선시키는 것을 확인하였다. 또한, 연근분말, 미강가루 및 브로콜리 분말 등과 같은 식이섬유를 첨가하는 경우 닭고기 패티의 보수력을 증가시키고, 가열감량을 감소시킬 뿐 아니라, 조직특성 중 응집성을 증가시켜 바람직한 결착성을 나타내는 것을 확인하였다. 특히, 연근분말에 브로콜리 분말을 혼합 첨가하는 경우 보수력과 가열감량이 가장 우수하였으며, 브로콜리 분말을 첨가하는 경우 저장성이 개선 억제함으로써 패티의 저장성을 개선시킬 수 있음을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.
따라서 본 발명의 목적은 프리바이오틱스를 기능성 성분으로 포함함으로써 패티(patty) 내의 지방 함량은 낮추면서 조직특성(탄력성, 응집성 및 씹음성), 보수력 및 가열감량 등의 특성을 효과적으로 개선시킬 수 있는 계육 패티 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은, 상기 조성물로 제조된 저지방 계육 패티를 제공하는 것이다.
상기와 같은 본 발명의 목적을 달성하기 위해서,
본 발명은 계육, 소금, 닭껍질 에멀젼 및 프락토올리고당을 유효성분으로 포함하는 계육 패티용 조성물을 제공한다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 계육은 가슴살 및 다릿살을 30:70 중량비로 포함할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 닭껍질 에멀젼은 닭껍질, 탈지대두분말 및 정제수를 2:1:4의 중량비로 혼합하여 제조될 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 프락토올리고당은 전체 조성물 대비 3 내지 5중량%로 포함될 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 조성물은 연근분말, 미강가루 및 브로콜리 분말로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상을 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 조성물은 연근분말 및 브로콜리 분말을 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 연근분말 및 브로콜리 분말은 전체 조성물 대비 각각 3 내지 5중량%로 포함될 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 조성물로 제조된 계육 패티를 제공한다.
본 발명의 계육 패티 조성물은 프락토올리고당을 유효성분으로 포함함으로써 닭고기 패티의 일반성분, pH, 보수력 및 가열감량 등에 나쁜 영향을 주지 않으면서, 조직특성(탄력성, 응집성 및 씹음성)을 효과적으로 개선시킬 수 있다. 또한, 본 발명의 계육 패티 조성물은 프락토올리고당 이외에 연근분말, 미강가루 및 브로콜리 분말로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상을 유효성분으로 포함함으로써 경우 닭고기 패티의 보수력을 증가시키고, 가열감량을 감소시킬 뿐 아니라, 조직특성 중 응집성을 증가시켜 결착성을 증대시키는 효과를 갖는다.
특히, 본 발명의 계육 패티 조성물은 유효성분으로 연근분말 및 브로콜리 분말을 포함하는 경우 패티의 보수력 증대 및 가열감량 감소 효과가 두드러지게 우수하며, 이와 더불어 저장특정이 개선되는 효과를 갖는다.
도 1a 내지 1f는 본 발명의 조성물로 제조된 계육 패티 샘플을 나타낸 것이다.
본 발명은 계육, 소금, 닭껍질 에멀젼 및 프락토올리고당을 유효성분으로 포함하는 저지방 계육 패티용 조성물을 제공함에 그 특징이 있다.
본 명세서에서 언급하는 ‘계육(鷄肉)’은 닭고기로서, 바람직하게는 유기농 닭고기일 수 있다. 유기농 닭은 일반육계(평균 28일령 출하)에 비해 성장 속도가 느려 사육기간이 길지만(평균 45일령 출하), 밀도가 높은 계사에서 사육된 일반 육계에 비해 넓은 공간에서 충분한 운동을 통해 스트레스를 적게 받고 친환경적으로 자라 지방이 적고 육질은 쫄깃하며, 계분에 항생제와 화학약품이 배설되지 않아 환경오염이 없고 유기농산물 순환농업에도 기여를 할 수 있다.
본 명세서에서 언급하는 ‘닭껍질 에멀젼’은 닭껍질, 탈지대두분말 및 정제수를 혼합하여 제조된 용액으로서, 닭껍질의 지방 입자가 물에 작은 방울처럼 분산되어 있다.
본 명세서에서 언급하는 ‘프락토올리고당’는 바나나, 양파, 아스파라거스, 우엉, 마늘, 벌꿀, 치커리 뿌리 등과 같은 채소나 버섯, 과일류 등에 포함되어 있는 천연 물질로, Agave vera curz(용설란 속 식물), 돼지감자 등에서 발견된다. 1950년대에는 효소를 이용하여 제조하기 시작하였으며, 이후 미생물 유래의 효소나 사탕무우 잎에 존재하는 효소를 이용한 생물학적 전이 반응으로 제조하는 기술이 개발되었다.
본 발명에서 계육은 전체 조성물 100중량%를 기준으로 70 내지 80중량%로 포함될 수 있으며, 가슴살과 다릿살이 30:70 중량비로 혼합될 수 있다.
본 발명에서 닭껍질 에멀젼은 전체 조성물 100중량%를 기준으로 10 내지 15중량%로 포함될 수 있으며, 닭껍질, 탈지대두분말 및 정제수를 2:1:4의 중량비로 혼합한 후 분쇄하는 과정을 통해 제조될 수 있다.
본 발명에서 프락토올리고당은 전체 조성물 100중량%를 기준으로 3 내지 5중량%로 포함될 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 조성물은 유효성분으로서 연근분말, 미강가루 및 브로콜리 분말로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상을 더 포함할 수 있으며, 바람직하게는 연근분말과 브로콜리 분말을 포함할 수 있다.
본 발명에서 상기 연근분말 및 브로콜리 분말은 전체 조성물 100중량%를 기준으로 각각 3 내지 5중량%로 포함될 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 조성물로 제조된 저지방 계육 패티를 제공한다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
<실시예>
실험방법
① 일반성분
수분, 지방, 단백질, 회분(%)은 AOAC방법(1990)에 따라 측정하였다.
② 육색 측정
백색판(L*, 94.04; a*, 0.13; b*,-0.51)으로 표준화시킨 spectro colormeter(Model JX-777, Color Techno. System Co., Japan)로 측정하였는데, 이때 광원은 백색형광등(D65)을 사용하여 Hunter Lab 표색계의 명도(lightness)를 나타내는 L*값, 적색도(redness)를 나타내는 a*값 그리고 황색도(yellowness)를 나타내는 b* 값으로 나타냈다. 반복은 5반복으로 평균값을 취하였다.
③ 조직특성
샘플의 조직감 특성을 측정하기 위해 Rheometer(Compac-100, Sun Scientific Co., Japan)를 사용하여 mastication test를 실시하였다. 시료를 각 각 1.0(가로) × 1.0(세로) × 1.0 cm(높이)로 정형한 다음 시료의 결과 직각방향으로 절단하며 최대응력(max force), 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness), 탄력성(spring iness)을 측정하였다. 분석조건은 maximum load 10 kg, 측정 속도 60 mm/min으로 설정하였다.
④ 보수력
보수력(Water holding capacity) 측정은 Laakkonen 등(1970)의 방법에 따라 미세한 구멍이 있는 2㎖ 튜브의 무게를 칭량하고, 샘플을 정확히 0.5±0.05g을 칭량하여 튜브에 넣고 시료와 튜브 무게를 칭량한 다음 80℃의 Water bath에서 20분간 가열한 후 10분간 실온에서 방냉하였다. 4℃에서 2,000rpm, 10분 동안 원심분리 한 후 무게를 측정하였으며 다음 공식에 의해 보수력을 구하였다.
⑤ pH
pH 측정은 시료 10g을 채취한 후 증류수 100㎖와 함께 stomacher(400 lab blender, seward, London, England)로 30초간 균질하여 pH-meter(WTW pH 720, Germany)로 측정하였다. 반복은 3반복으로 평균값을 취하였다.
⑥ 가열 감량
3㎝ 두께의 샘플을 원형(중량 150±5g)으로 정형한 후 폴리프로필렌 백(Polypropylene bag)에 넣고 진공포장하여 70℃ water-bath에 넣고 40분간 가열한 후 30분간 방냉시킨 후, 가열후 감량된 무게를 초기시료의 무게비율(%)로 측정하였다.
⑦ 관능적 판정
관능적 판정의 시료의 크기는 25×700×4(높이×가로×세로)mm로 정형하여 사용하였다. 5인의 관능검사요원이 다즙성, 색, 연도, 텁텁함, 풍미, 이취, 전체기호도의 7개 항목을 평가하며, 각각의 배점은 1점(매우 다즙하지 않음, 매우 육색이 옅다, 매우 거칠다, 매우 텁텁함, 풍미가 매우 나쁘다, 매우 이취가 없다, 전체기호도가 매우 나쁘다)에서 9점(매우 다즙함, 육색이 진하다, 매우 부드럽다, 텁텁함이 전혀 없음, 풍미가 매우 좋음, 매우 이취가 심하다, 전체기호도가 매우 좋다)으로 평가하였다.
⑧ 지방산패도
지방산패도(TBA, 2-thiobarbituric acid)는 Witte 등(1970)의 추출 방법을 약간 변형하여 TBA(2-thiobarbituric acid)수치로 나타내었으며, 시료 10g에 cold 10% perchloric acid 15ml과 3차 증류수 25ml을 Homogenizer에서 10,000rpm으로 10초 동안 균질을 한다. 균질액을 Whatman No. 2 filter paper를 사용하여 여과하였으며, 여과액 5ml과 0.02M thiobarbituric acid(TBA)용액 5ml을 넣어 완전히 혼합한 다음, 냉암소에서 16시간 방치후 Spectrophotometer(DU-650, Beckman, USA)를 이용하여 529nm의 파장에서 흡광도를 측정하였다. Blank는 3차 증류수를 이용하였다. TBA수치는 시료 1,000g당 ㎎ malonaldehyde(mg malonaldehyde/kg)으로 표시하였다. 이때 사용된 standard curve는 y=0.1975x-0.0011 (r=0.999)이었으며, y=흡광도, x=TBA가로 계산하였다.
⑨ 휘발성염기태질소
휘발성염기태질소(VBN, volatile basic nitrogen)는 高坂(1975)의 방법을 이용하여 시료 10 g에 증류수 90 ㎖를 가하여 10,000 rpm으로 약 30초 균질한 후, 균질액을 Whatman No. 2 filter paper를 사용하여 여과하였으며, 여과액 3㎖를 Conway unit 외실에 넣고 내실에는 0.01N 붕산용액 1㎖와 지시약(0.066% methyl red + 0.066% bromocresol green)을 3방울 가한다. 뚜껑과의 접착부위에 glycerine을 바르고 뚜껑을 닫은 후 50% K2CO3 1 ㎖을 외실에 주입을 하고, 즉시 밀폐시킨 다음 용기를 수평으로 교반한 후 37℃에서 120분간 배양하였다. 배양 후 0.02N H2SO4로 내실의 붕산용액을 적정하였다. 휘발성염기태질소(VBN)의 수치는 100g 시료당 ㎎(㎎%)으로 환산하여 표시하였다.
VBN= ((a-b)*F*28.014*100)/시료의 양
- a: 주입된 황산의 양(ml)
- b: blank에 주입된 황산의 양(ml)
- f: 0.02N H2SO4 표준화 지수
- 28.014=0.02N H2SO4 1ml 소모하는데 필요한 N의 양
⑩ 총미생물 수
총미생물수는 연속희석법을 이용하여 시료 10g에 0.1% 펩톤(peptone) 용액 90ml을 가하여 stomacher bag으로 30초간 균질을 한다. 이후 연속희석 시킨 시료를 PCA(plate count agar)배지에 접종하여 37℃에서 48시간 배양시켰다(APHA, 1985). 배양 종료후 colony counter로 계산하였다. 총미생물수의 단위는 Log cfu/g으로 표시하였다.
⑪ 유화안정성
유화안정성은 먼저 시료 25g을 원심분리판의 상부에 채운 후, 원심분리관을 70℃의 항온수조(JeioTech KR/BS-30)에서 30분간 가열한다. 원심분리관을 꺼내어 40℃의 온수에서 10분간 냉각한 후 원심분리기(Union 55R)에서 170Xg(약 1,000rpm)으로 10분간 원심분리한다. 분리된 지방층(상부)와 수분층(하부)의 양을 읽는다.
<실시예 1>
유기농 닭고기의 부위별 첨가량을 달리하여 제조한 패티의 성분 분석
본 실험에서는 유기농 닭고기의 가슴살 및 다릿살의 첨가비율을 달리하여 제조한 패티의 성분을 분석하고 특성을 조사하였다. 본 실험에서 사용한 유기농 닭고기는 주식회사 올계 농업회사법인으로부터 공급받았다.
먼저, 유기농 닭고기의 가슴살과 다릿살을 하기 표 1의 첨가량으로 혼합하고, 여기에 소금을 8g(2중량%)를 첨가한 후 육분쇄기를 이용하여 고기분쇄 후 패티로 성형하였다.
| (g) | T1 | T2 | T3 | T4 |
| 다릿살 | 0 | 200 | 280 | 400 |
| 가슴살 | 400 | 200 | 120 | 0 |
그 결과 하기 표 2 내지 6에서 나타낸 바와 같이, 다릿살비율 증가할수록 일반성분중 지방이 증가하고 반면에 단백질이 감소하는 경향을 나타내었으며; 다릿살비율 증가할수록 패티 pH는 증가하였고; 다릿살비율 증가할수록 가열감량은 다소 증가하는 것으로 나타났으며; 다릿살비율 증가할수록 패티 육색중 적색도가 증가하고; 다릿살비율 증가할수록 패티 조직특성중 탄력성과 씹힘성이 다소 증가는 경향을 나타내었다. 또한, 다릿살비율 증가할수록 관능평가에서 다즙성, 외관육색, 전체기호도가 증가하는 것으로 나타났다.
이상의 결과 닭고기 패티 배합비율은 가슴살 30중량%, 다릿살 70중량%가 가장 바람직한 수준으로 사료되었다.
| T1 | T2 | T3 | T4 | |
| 수분 | 73.24±0.36b | 74.82±0.52a | 74.59±1.07a | 75.17±0.61a |
| 회분 | 2.41±0.02b | 2.81±0.28a | 2.46±0.06b | 2.46±0.17b |
| 지방 | 2.67±0.53b | 3.67±0.28a | 4.23±0.30a | 3.96±0.49a |
| 단백질 | 21.68±0.84a | 18.70±0.75b | 18.72±1.08b | 18.41±1.02b |
a-b 각 제품 내 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음 (p <0.05)
* 단백질은 100에서 수분, 지방, 회분의 값을 제하여 계산하였음.
| T1 | T2 | T3 | T4 | |
| pH | 6.03±0.01c | 6.22±0.05b | 6.26±0.03b | 6.38±0.02a |
| 보수력 | 68.76±5.35a | 69.58±1.02a | 68.05±2.38a | 73.08±1.23a |
| 가열감량 | 14.84±0.71b | 18.40±1.01a | 18.96±0.06a | 18.27±0.88a |
a-c 각 제품 내 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음 (p <0.05)
| T1 | T2 | T3 | T4 | |
| L | 52.25±1.67c | 57.73±3.74b | 60.23±3.19ab | 61.70±2.95a |
| a | 6.30±0.62c | 6.68±1.49bc | 7.89±1.44ab | 8.79±1.93a |
| b | 9.90±0.59b | 10.74±1.56b | 12.17±1.62a | 13.08±1.50a |
a-c 각 제품 내 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음 (p <0.05)
L : 명도, a : 적색도, b : 황색도
| T1 | T2 | T3 | T4 | |
| 최대응력(max1) (g) |
3280.00 ±240.00a |
3056.67 ±250.27ab |
2303.33 ±555.00b |
2506.67 ±453.91ab |
| 탄력성 (%) |
67.92 ±15.73a |
113.90 ±70.75a |
26.00 ±35.08a |
115.23 ±75.25a |
| 응집성 (%) |
43.20 ±36.77a |
56.03 ±1.16a |
18.73 ±32.18a |
49.89 ±3.14a |
| 씹음성 (g) |
1131.68 ±989.26a |
1891.29 ±1011.03a |
216.38 ±374.26a |
1498.20 ±1117.84a |
a-b 각 제품 내 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음 (p <0.05)
| T1 | T2 | T3 | T4 | |
| 다즙성 | 3.20±1.30b | 4.20±1.79b | 5.20±1.64ab | 7.00±1.41a |
| 색 | 2.00±1.00b | 4.40±1.67a | 4.60±1.51a | 6.60±2.07a |
| 연도 | 3.80±1.09b | 5.00±1.87b | 5.80±1.92b | 8.00±0.70a |
| 텁텁함 | 3.80±1.30b | 5.40±1.81ab | 5.20±1.92ab | 6.80±2.38a |
| 풍미 | 4.00±1.87a | 4.60±1.81a | 4.60±1.81a | 5.80±1.92a |
| 이취 | 3.80±1.30a | 4.00±1.22a | 3.80±1.30a | 4.00±1.22a |
| 전체기호도 | 3.80±0.86c | 5.00±1.58bc | 5.60±0.54b | 8.00±0.70a |
a-c 각 제품 내 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음 (p <0.05)
<실시예 2>
본 발명의 닭껍질 에멀젼 제조
본 실험에서는 유기농 닭고기 패티 제조에 있어서, 닭고기의 결착성을 증대시킬 수 있는 소재로서 닭껍질 에멀젼을 제조하였다. 본 실험에서 사용한 닭껍질은 주식회사 올계 농업회사법인으로부터 공급받았으며, 탈지대두분말은 증안리약초마을협동조합에서 구입하여 사용하였다.
닭껍질, 탈지대두분말 및 정제수를 하기 표 7의 첨가량으로 혼합한 후 믹서기를 이용하여 혼합하였다(믹서기를 이용하여 1분 내지 5분간 혼합시킴).
| (g) | t1 | t2 | t3 | t4 | t5 |
| 닭껍질 | 42 | 66 | 87 | 108 | 129 |
| 탈지대두단백질 | 42 | 42 | 42 | 42 | 42 |
| 정제수 | 216 | 192 | 171 | 150 | 129 |
| 합계(g) | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 |
그 결과는 하기 표 8 내지 10에서 자세히 나타내었다. 이상의 결과 닭껍질 에멀젼의 배합비율은 닭껍질:탈지대두단백질:정제수가 2:1:4의 중량비로 혼합되는 것이 가장 바람직한 수준으로 사료되었다. 참고로, t1 및 t2의 경우 닭껍질의 첨가량이 적어 에멀젼으로 형성시 고형물 자체가 형성이 되지 않아 유화안정성과 조직특성이 측정이 불가하였다.
| t1 | t2 | t3 | t4 | t5 | |
| 수분 | 82.01±3.73a | 75.40±2.51b | 74.16±0.32b | 72.93±1.55b | 68.86±1.05c |
| 회분 | 0.88±0.15a | 0.96±0.20ab | 1.00±0.05ab | 0.96±0.05ab | 1.17±0.16b |
| 지방 | 3.15±0.14e | 5.61±0.14d | 6.66±0.44c | 7.52±0.45b | 9.58±0.28a |
| 단백질 | 13.96±3.76b | 18.04±2.31a | 18.18±0.62a | 18.59±1.54a | 20.40±1.21a |
| pH | 7.04±0.04a | 6.92±0.04a | 6.80±0.04a | 6.80±0.04a | 6.72±0.11c |
a-c 각 제품 내 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음 (p <0.05)
| (mm) | t1 | t2 | t3 | t4 | t5 |
| 수분분리 | 측정불가 | 1.10±0.84b | 2.30±0.26a | 2.67±0.21a | 2.63±0.11a |
| 지방분리 | 측정불가 | 0.20±0a | 0.27±0.15a | 0.23±0.11a | 0.23±0.11a |
| 총 분리 | 측정불가 | 1.30±0.84b | 2.57±0.21a | 2.90±0.26a | 2.87±0.05a |
a-b 각 제품 내 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음 (p <0.05)
| t1 | t2 | t3 | t4 | t5 | |
| 최대응력(max1) (g) |
측정불가 | 측정불가 | 94.67 ±8.38c |
205.00 ±11.36b |
298.33 ±14.19a |
| 최대응력(max2) (g) |
측정불가 | 측정불가 | 71.33 ±9.07c |
163.67 ±16.20b |
249.33 ±15.04a |
| 탄력성 (%) |
측정불가 | 측정불가 | 30.74 ±4.70a |
27.79 ±1.69a |
27.44 ±7.06a |
| 응집성 (%) |
측정불가 | 측정불가 | 41.02 ±6.07a |
37.47 ±5.25a |
39.55 ±6.97a |
| 씹음성 (g) |
측정불가 | 측정불가 | 38.96 ±7.80c |
77.13 ±14.38b |
118.26 ±24.03a |
a-c 각 제품 내 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음 (p <0.05)
<실시예 3>
유기농 닭고기에 닭껍질 에멀젼 및 프리바이오틱스 첨가한 패티 제조
본 실험에서는 유기농 닭고기에 상기 <실시예 2>를 통해 제조한 닭껍질 에멀젼과 더불어 기능성 성분으로서 프리바이오틱스를 첨가하여 패티를 제조하였으며, 이렇게 제조된 패티의 성분을 분석하고 특성을 조사하였다. 본 실험에서 사용한 유기농 닭고기는 주식회사 올계 농업회사법인으로부터 공급받았으며, 닭껍질 에멀젼은 상기 <실시예 2>을 통해 준비하였고, 프락토올리고당은 헬로네이처에서 구입하였고, 감태분말은 생생드림에서 구입하였으며, 연근분말은 유기지기에서 구입하였고, 미강가루는 쌀아지매에서 구입하였으며, 브로콜리 분말은 담아온약초에서 구입하였다.
패티 제조를 위한 각 구성성분 및 함량은 하기 표 11에서 자세히 나타내었다. 먼저, 닭껍질 에멀젼에 프락토올리고당과 기능성 첨가제를 혼합하여 준비한 다음, 닭정육에 소금을 첨가한 후 상기 준비된 혼합물을 첨가하여 혼합하고, 육분쇄기를 이용하여 고기분쇄 후 패티로 성형한 후 냉동하여 보관하였다.
| 구성성분 | T5 | T6 | T7 | T8 | T9 | T10 | T11 | T12 |
| 닭정육 (가슴살:다릿살=30:70) |
390 | 390 | 390 | 390 | 390 | 390 | 390 | 390 |
| 소금 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| 닭껍질 에멀젼 | 100 | 70 | 70 | 70 | 70 | 70 | 70 | 70 |
| 프락토올리고당 | - | 30 | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 |
| 감태 분말 | - | - | 15 | - | - | - | - | - |
| 연근 분말 | - | - | - | 15 | - | - | 7.5 | - |
| 미강 가루 | - | - | - | - | 15 | - | - | 7.5 |
| 브로콜리 분말 | - | - | - | - | - | 15 | 7.5 | 7.5 |
그 결과는 하기 표 12 내지 17에서 자세히 나타내었다.
프리바이오틱스(장내 유익한 미생물 성장촉진물질)인 프락토올리고당의 3% 첨가는 닭고기 패티의 일반성분, pH, 보수력 및 가열감량 등에 나쁜 영향을 주지 않으면서, 조직특성(탄력성, 응집성 및 씹음성)을 효과적으로 개선시키는 것을 확인하였다.
기능성 물질인 4가지 식이섬유 중 감태분말 또는 브로콜리 분말을 단독으로 처가하는 경우 닭고기 패티 육색을 어둡게 만들어 바람직하지 못한 외관을 나타내었고, 특히, 감토분말을 첨가하는 경우 품질특성도 우수하지 않은 것으로 나타났다.
한편, 연근분말과 브로콜리 분말 첨가는 닭고기 패티의 보수력을 증가시키고, 가열감량을 감소시켜 바람직한 결과를 보였다. 식이섬유 중 감태분말을 제외한 연근분말, 미강가루 및 브로콜리 분말 첨가는 닭고기 패티 조직특성 중 응집성을 증가시켜 바람직한 결착성을 나타내었다.
특히, 연근분말에 브로콜리 분말을 혼합 첨가하는 경우 보수력과 가열감량이 가장 우수하였으며, 브로콜리 분말을 첨가하는 경우 저장성이 개선되는 것으로 나타났다. 또한, 연근분말과 브로콜리 분말을 혼합 첨가하는 경우 관능평가에서도 우수한 결과를 도출하였다.
| T5 | T6 | T7 | T8 | T9 | T10 | T11 | T12 | |
| 수분 | 73.50 ±1.83a |
72.48 ±1.78a |
70.12 ±3.18a |
72.38 ±1.54a |
71.42 ±0.78a |
72.20 ±0.12a |
73.42 ±0.04a |
70.24 ±2.04a |
| 회분 | 2.62 ±0.05bc |
2.42 ±0.03d |
3.24 ±0.00a |
2.57 ±0.05c |
2.68 ±0.04b |
2.70 ±0.02b |
2.88 ±0.02b |
2.65 ±0.05b |
| 지방 | 4.91 ±0.61a |
4.20 ±0.32a |
4.75 ±0.60a |
3.84 ±0.95a |
3.79 ±1.18a |
3.80 ±0.82a |
3.44 ±0.15a |
3.72 ±0.05a |
| 단백질 | 18.98 ±1.29a |
20.90 ±2.08a |
21.90 ±3.54a |
21.20 ±2.35a |
22.11 ±1.35a |
21.55 ±1.20a |
21.50 ±3.12a |
22.10 ±0.15a |
a-d 각 제품 내 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음 (p <0.05)
* 단백질은 100에서 수분, 지방, 회분의 값을 제하여 계산하였음.
| T5 | T6 | T7 | T8 | T9 | T10 | T11 | T12 | |
| pH | 6.30 ±0.02ab |
6.26 ±0.02bc |
6.24 ±0.02cd |
6.23 ±0.01d |
6.29 ±0.01ab |
6.52 ±0.02a |
6.50 ±0.02a |
6.32 ±0.01ab |
| 보수력 | 76.15 ±4.35bc |
71.77 ±4.17c |
72.71 ±2.42c |
81.60 ±2.62b |
69.60 ±3.23d |
78.80 ±2.35bc |
88.72 ±0.12a |
71.55 ±3.23c |
| 가열감량 | 20.59 ±0.10a |
16.59 ±0.39c |
19.59 ±0.34b |
9.42 ±0.28d |
16.48 ±0.52c |
14.85 ±0.20c |
6.42 ±0.12e |
15.22 ±0.02c |
a-e 각 제품 내 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음 (p <0.05)
| T5 | T6 | T7 | T8 | T9 | T10 | T11 | T12 | |
| 최대응력 (max1)(g) |
446.66 ±106.92a |
610.00 ±79.37a |
513.33 ±338.57a |
646.66 ±15.27a |
416.66 ±58.59a |
680.80 ±35.01a |
690.45 ±41.02a |
442.23 ±67.44a |
| 탄력성 (%) |
19.75 ±0.14c |
42.72 ±0.54ab |
29.88 ±0.13c |
23.47 ±0.36c |
66.77 ±0.40a |
23.44 ±0.06c |
28.02 ±0.12c |
58.02 ±0.10ab |
| 응집성 (%) |
1.78 ±0.01d |
9.90 ±0.16c |
10.67 ±0.16c |
26.47 ±0.22a |
18.86 ±0.15b |
18.77 ±0.02b |
25.42 ±0.12a |
18.72 ±0.25b |
| 씹음성 (g) |
2.15 ±2.85a |
58.41 ±100.42a |
40.95 ±69.33a |
55.34 ±93.34a |
65.22 ±55.87a |
48.50 ±23.10a |
52.04 ±12.02a |
60.78 ±64.02a |
a-c 각 제품 내 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음 (p <0.05)
| T5 | T6 | T7 | T8 | T9 | T10 | T11 | T12 | |
| L | 62.05 ±4.21a |
54.96 ±2.55b |
41.23 ±2.84c |
56.24 ±3.07b |
64.97 ±0.07a |
48.12 ±5.12c |
55.02 ±2.72b |
60.15 ±1.05a |
| a | 6.45 ±1.15ab |
7.60 ±0.61a |
6.50 ±1.25b |
6.50 ±1.87ab |
6.37 ±0.86ab |
6.50 ±0.80ab |
6.42 ±1.15ab |
6.33 ±1.82ab |
| B | 13.67 ±1.82b |
13.49 ±0.91b |
10.07 ±1.99c |
10.07 ±3.35c |
17.50 ±0.33a |
12.04 ±1.09c |
11.12 ±1.35d |
16.80 ±0.02ab |
a-c 각 제품 내 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음 (p <0.05)
L : 명도, a : 적색도, b : 황색도
| 항목 | 저장 기간 |
T5 | T6 | T7 | T8 | T9 | T10 | T11 | T12 |
| VBN(mg%) | 0일 | 19.21 ±1.80b |
21.05 ±0.88ab |
25.98 ±4.00a |
24.06 ±4.00ab |
22.23 ±0.27ab |
25.02 ±087a |
22.06 ±2.00ab |
22.45 ±1.27ab |
| 3일 | 29.92 ±2.78a |
24.61 ±2.39b |
25.89 ±0.79b |
29.65 ±0.72a |
29.28 ±1.23a |
24.28 ±0.23b |
23.88 ±1.72b |
30.22 ±0.23a |
|
| 7일 | 34.45 ±3.37b |
37.19 ±5.76b |
35.27 ±1.37b |
45.80 ±1.82a |
37.56 ±0.83b |
30.12 ±0.03c |
28.45 ±2.02d |
42.72 ±1.33ab |
|
| TBA(mg malonaldehyde/ 1,000g) | 0일 | 0.12 ±0.02a |
0.09 ±0.01b |
0.09 ±0.01b |
0.08 ±0.01bc |
0.07 ±0.01c |
0.07 ±0.01c |
0.07 ±0.02b |
0.08 ±0.01bc |
| 3일 | 0.13 ±0.01a |
0.11 ±0.02b |
0.11 ±0.01b |
0.10 ±0.01b |
0.10 ±0.01b |
0.10 ±0.01b |
0.09 ±0.01bc |
0.11 ±0.01b |
|
| 7일 | 0.20 ±0.03a |
0.13 ±0.02b |
0.12 ±0.01b |
0.11 ±0.01b |
0.13 ±0.01b |
0.11 ±0.01b |
0.11 ±0.01b |
0.13 ±0.02b |
|
| 총미생물수 (cfu/g) |
0일 | 5.58 ±0.02a |
5.42 ±0.05b |
5.61 ±0.02a |
5.41 ±0.02b |
5.43 ±0.01b |
5.20 ±0.01bc |
5.02 ±0.01bc |
5.60 ±0.02a |
| 3일 | 6.55 ±0.06a |
6.34 ±0.28a |
6.34 ±0.32a |
6.59 ±0.22a |
6.41 ±0.38a |
5.88 ±0.50b |
5.22 ±0.25c |
6.92 ±0.08a |
|
| 7일 | 7.62 ±0.13ab |
7.34 ±0.41ab |
7.34 ±0.29b |
7.48 ±0.18ab |
7.98 ±0.51a |
6.02 ±0.51c |
5.38 ±0.18d |
7.50 ±0.31ab |
a-d 각 제품 내 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음 (p <0.05)
| T5 | T6 | T7 | T8 | T9 | T10 | T11 | T12 | |
| 다즙성 | 4.50 ±1.00b |
3.25 ±0.50c |
3.25 ±0.50c |
3.75 ±0.50c |
3.25 ±1.25c |
5.50 ±1.25ab |
6.50 ±1.00a |
3.50 ±1.25c |
| 색 | 1.50 ±0.57e |
3.00 ±0.00d |
3.25 ±0.50c |
6.25 ±0.50a |
3.75 ±0.50c |
4.75 ±0.07b |
6.25 ±1.25a |
4.00 ±1.50c |
| 연도 | 5.75 ±0.95ab |
4.75 ±2.06c |
4.25 ±2.87c |
4.75 ±2.06c |
4.25 ±2.63c |
6.02 ±0.15a |
5.00 ±1.15b |
4.50 ±2.06c |
| 텁텁함 | 6.50 ±1.00a |
5.50 ±1.00ab |
3.75 ±0.95c |
5.00 ±1.41b |
4.50 ±1.73bc |
6.55 ±1.25a |
6.00 ±1.00a |
5.00 ±1.25b |
| 풍미 | 6.25 ±1.50a |
5.00 ±1.63b |
4.75 ±1.50c |
4.00 ±2.00c |
5.00 ±1.41b |
6.45 ±1.50a |
6.25 ±1.50a |
4.00 ±1.50c |
| 이취 | 2.75 ±1.50b |
2.50 ±1.00b |
2.50 ±1.00b |
2.50 ±1.00b |
3.00 ±2.00ab |
4.00 ±1.00a |
4.00 ±1.50a |
2.50 ±1.00b |
| 전체기호도 | 5.00 ±0.00b |
4.25 ±0.50bc |
2.25 ±0.50d |
3.00 ±0.71c |
3.88 ±1.75c |
5.00 ±0.50b |
6.80 ±2.38a |
4.00 ±0.50bc |
a-e 제품 내 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음 (p <0.05)
이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.
Claims (8)
- 계육, 소금, 닭껍질 에멀젼 및 프락토올리고당을 유효성분으로 포함하는 계육 패티용 조성물.
- 제1항에 있어서,
상기 계육은 가슴살 및 다릿살을 30:70 중량비로 포함하는 것을 특징으로 하는 계육 패티용 조성물. - 제1항에 있어서,
상기 닭껍질 에멀젼은 닭껍질, 탈지대두분말 및 정제수를 2:1:4의 중량비로 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 하는 계육 패티용 조성물. - 제1항에 있어서,
상기 프락토올리고당은 전체 조성물 대비 3 내지 5중량%로 포함되는 것을 특징으로 하는 계육 패티용 조성물. - 제1항에 있어서,
상기 조성물은 연근분말, 미강가루 및 브로콜리 분말로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 계육 패티용 조성물. - 제1항에 있어서,
상기 조성물은 연근분말 및 브로콜리 분말을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 계육 패티용 조성물. - 제6항에 있어서,
상기 연근분말 및 브로콜리 분말은 전체 조성물 대비 각각 3 내지 5중량%로 포함되는 것을 특징으로 하는 계육 패티용 조성물. - 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항의 조성물로 제조된 계육 패티.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020210119912A KR20230036874A (ko) | 2021-09-08 | 2021-09-08 | 프리바이오틱스를 유효성분으로 포함하는 유기농 저지방 계육 패티 |
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| KR1020210119912A KR20230036874A (ko) | 2021-09-08 | 2021-09-08 | 프리바이오틱스를 유효성분으로 포함하는 유기농 저지방 계육 패티 |
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| KR20230036874A true KR20230036874A (ko) | 2023-03-15 |
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ID=85641994
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Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20140025691A (ko) | 2012-08-22 | 2014-03-05 | 건국대학교 산학협력단 | 맥박 식이섬유를 함유하는 계육 패티 및 그 제조방법 |
| KR101921209B1 (ko) | 2018-05-31 | 2018-11-22 | 롯데지알에스 주식회사 | 햄버거 패티용 프리믹스 조성물, 이를 이용한 햄버거용 패티 및 그 제조방법 |
-
2021
- 2021-09-08 KR KR1020210119912A patent/KR20230036874A/ko not_active Application Discontinuation
Patent Citations (2)
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|---|---|---|---|---|
| KR20140025691A (ko) | 2012-08-22 | 2014-03-05 | 건국대학교 산학협력단 | 맥박 식이섬유를 함유하는 계육 패티 및 그 제조방법 |
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