KR20220125776A - 돼지갈비 포의 가공 및 분류방법 - Google Patents

Abstract

돼지갈비는 성격과 특징이 다른 돈육의 4가지의 부위가 교차하는 부분으로 각각의 성질이 다른 육질들이 갈비뼈를 중심으로 교차하는 형태로 구성되어 있다.
앞다리부위와 연결되어 있는 제 1번뼈의 선단부와 목뼈와 목살로 연결되어있는 갈비뼈의 얇은 측면 그리고 좌측과 우측 갈비를 연결시키는 마구리뼈와 연골 및 근막 구조, 삼겹살과 연결되어있는 제4번(혹은 제5번)갈비뼈의 구조를 생각하면 이는 각기 다른 부위로 세분화함이 적당하며 사용자는 각 부위별 육질의 특성에 맞추어 양념의강도 및 숙성방법을 달리하여 좀 더 다양한 조리방법을 도출할 수 있으며 이는 갈비가공품의 소비를 촉진시키는 역할에 기여 할 수 있게된다.
본 제안에서는 돼지갈비의 갈비포 생산 및 공급과정에서 각 연결부위의 특징을 바탕으로 육질과 성질이 다른 다섯가지의 갈비포로 분류하여 생산,공급한다.하는 방법을 제시한다.

Description

돼지갈비 포의 가공 및 분류방법{ribs of pork Meat grouping Process }

육가공 기술을 구분하자면 도축의 단계,발골 및 정형의 단계를 1차가공이라 칭하였을때 1차가공장으로부터 공급받은 지육을 그 쓰임세에따라 가공하는 2차가공의 단계로 나누어 볼 수 있다.

예컨데 돼지 앞다리살을 볶음용 및 보쌈용으로 절단하거나 삼겹살을 구이용으로 절단하는것과 마찬가지로 발골 및 정형의 단계에서 공급된 돼지갈비를 전문가공업자가 구이용 지육생산을 목적으로하는 포뜨기는 육가공의 2차가공이라고 볼 수 있다. 이는 축산물가공법상 `식육판매업`이나`포장육`의 형태로 공급되며 작업환경의 전문성과 특수성으로인해 일반적인 정육점 및 가공업체보다는 돼지갈비포를 전문적으로 공급하는 업체에서 주로 생산 및 공급이 이루어 지고 있다.

본 발명에서는 돼지갈비포를 생산 공급하는 2차가공장에서 양질의 돼지갈비포를 사용자에게 공급하기위한 육가공기술의 제안이다.

발골 및 정형단계에서 돼지갈비의 생산을 보자면 돼지갈비는 도체의 머리쪽으로부터 흉부를 이루고 있으며 목뼈와 등뼈에 연결되는 13개의 갈비뼈가 있다.통상적으로 돼지갈비는 제1번갈비뼈부터 제4번(혹은5번)갈비뼈까지를 각각 삼겹살과 목뼈(목살),앞다리살,마구리뼈에서 분리하여 정형된 정육을 말하며 갈비뼈가 두텁다는 의미의 `우대갈비`나 일반적인 `돼지갈비`라고 불리운다.

돼지갈비에는 근내지방 및 살코기가 잘 발달되어 있어서 그 맛이 고소하면서도 육향이 풍부하며 다양한 형태의 조리법에의해 소비되고 있는데 대표적으로 양념과 돼지갈비를 재워서 끓이는`갈비찜`과 숯불이나 불판으로 구워먹는 `갈비구이`를 들 수 있으며 아무런 양념을 하지않고 가벼운 소금구이로 즐기는 `생갈비구이`를 꼽을 수 있다.

육가공 관점에서보면 돼지갈비의 가공방법은 크게 두가지로 구분 할 수 있다.

첫번째는 돼지갈비의 갈비뼈와 수직으로 등분하여 칼집 및 세절가공한 후 제공하는 갈비찜용 지육의 가공방법이 있다.(도1)

두번째는 갈비뼈를 수직으로 2~3등분 절단(혹은 절단하지않고)하여 갈비뼈를 나눈 후 살코기를 일정한 두께로 포를 뜨고 그 위에 칼집을 형성하여(혹은 칼집을 넣지않고) 생산하는 갈비구이용 지육의 가공 방법이 있다.(도2)

돼지갈비 구이용 지육의 가공방법에는 다시 두가지로 나눌 수 있는데 살코기의 양념이 잘 베일 수 있도록 지방을 일정하게 제거하여 생산하는 `양념갈비용 지육`의생산과 지방층을 잘 살려내어 가벼운 소금구이 형태로 제공되는 `생구이용 지육`의 생산으로 나뉠 수 있다.(도3)

본 발명은 돼지갈비의 구이용 지육의 생산 및 공급에 관한 제안이다.

본 발명은 돼지갈비를 구이용 지육으로 가공하였을때 각각의 가공품이 이타적 육질의 방향을 갖지 않도록 육질의 특성별로 분리가공하는 목적이 있다. 각각의 갈비를 가공하는 방법은 가공자의 숙련도 영향에의해 완성도가 결정되는 만큼 작업자는 해당분야에서 오랜경험으로 숙련도를 향상시켜 높은 완성도의 가공품을 생산 할 수 있다. 해당 특허출원 문건을 참조하면 `지방층을 살려내어 가공하는 기술``갈비포의 두께``손질방법`등을 참조 할 수 있다. 출원번호 : 1020040104936 목초액이 함유된 갈비삼겹살 및 그 갈비삼겹살의 숙성방법 출원번호 : 1020140135299 갈비의 제조방법 출원번호 : 1020140043694 돼지갈비의 갈비뼈와 살코기가 일체로 형성되도록 자르는 방법

선행 특허 및 전통적인 갈비의 조리법을 살펴보자면 갈비의 육가공적인 측면보다는 양념 및 숙성에 관해 촛점이 맞춰져 있다.

돼지갈비는 성격과 특징이 다른 돈육의 4가지의 부위가 교차하는 부분으로 각각의 성질이 다른 육질들이 갈비뼈를 중심으로 교차하는 형태로 구성되어 있다.

앞다리부위와 연결되어 있는 제 1번뼈의 선단부와 목뼈와 목살로 연결되어있는 갈비뼈의 얇은 측면 그리고 좌측과 우측 갈비를 연결시키는 마구리뼈와 연골 및 근막 구조, 삼겹살과 연결되어있는 제4번(혹은 제5번)갈비뼈의 구조를 생각하면 이는 각기 다른 부위로 세분화함이 적당하며 사용자는 각 부위별 육질의 특성에 맞추어 양념의강도 및 숙성방법을 달리하여 좀 더 다양한 조리방법을 도출할 수 있으며 이는 갈비가공품의 소비를 촉진시키는 역할에 기여 할 수 있게된다.

현재의 일반적인 갈비양념은 너무 강한 간장베이스에 숙성,연육방법을 달리하여 양념의 단짠맛이 강해 갈비의 본연의 맛을 잘 살릴 수 없으며 이런 진한 양념은 과도한 나트륨 및 높은 당도를 가지는 특징이 있다. 하물며 목살, 앞다리살에 갈비양념을 하여 조리하여도 강한 양념으로 인하여 소비자는 쉽게 구별을 하지 못하며 갈비의 위치를 대체품과 저가의 수입품(목전지)에 내어주고 있는 실정이다.

이는 갈비의 공급자의 역할에서 생각해보았을때 가공방법 및 공급방법에 문제가 있음을 인식하고 사용자에게 그 부위별 특징을 인지시키고 구분하여 제공할 필요성이 있음을 인식하게 되었다.

돼지갈비의 갈비포 생산 및 공급과정에서 각 연결부위의 특징을 바탕으로 육질과 성질이 다른 다섯가지의 갈비포로 분류하여 생산,공급한다.

본 발명에 의해 제공된 다섯가지 갈비포는 각각 성질이 다른 우대갈비포,갓대갈비포,마구리갈비포,오돌뼈갈비포,1번뼈갈비포로 구분할 수 있다.

상기 다섯가지의 갈비포는 돼지갈비로부터 분리하는 과정에서 육질의 특성을 잘 살릴 수 있도록 세심한 가공 및 분류작업을 추가해 각각의 갈비포가 특징이 드러나는 동일한 성질의 살코기만으로 구성하여 제공 할 수 있다.

이는 사용자로 하여금 획일화된 양념/숙성방법에 변화를 주어 좀 더 다양한 조리방법을 개발할 수 있는 바탕이 될 수 있다.

아울러 동일한 육질의 구조를 가진 각각의 갈비포는 쉽게 끊어지지않은 특징이 생긴다.(기존의 방식에서는 성질이 다른 살코기의 교차부분에서 쉽게 갈비포가 끊어진다,)

도1) 돼지갈비를 뼈 와 수직방향으로 4~5등분하여 갈비찜용 지육으로 가공한 사진
도2) 돼지갈비 포뜨기 가공을 위하여 수직으로 2~3등분한 사진
도3) 좌측 돼지갈비 양념구이용 지육, 우측 돼지갈비 생구이용 지육의 사진
도4) 일반적인 4대갈비의 사진
도5) 돼지갈비를 육질의 특성 및 방향을 고려하여 `우대덩어리``갓대덩어리``오돌뼈덩어리``마구리덩어리``1번뼈덩어리`로 구분한 사진
도6) 돼지갈비로부터 분리된 마구리 덩어리 (좌측 마구리 상부 우측 마구리하부)
도7) 돼지갈비의 측면 ( 우측의 우대살코기와 좌측의 갓대살코기)
도8) 마구리 상부로부터 뻗어나온 마구리 살코기
도9) 1번갈비뼈와 붙어있는 갓대 살코기를 분리하여 우대갈비덩어리 갓대갈비 덩어리로 양분한 사진
도10) 갓대살코기를 덮는 우대살코기를 분리한 사진
도11) 마구리 덩어리를 갈비로부터 분리한 사진
도12) 마구리 덩어리로부터 불필요한 마구리뼈를 제거한 사진
도13) 마구리갈비뼈를 수직으로 양분한 사진
도14) 마구리하부 살코기나 우대갈비살코기가 포를 뜨는 순간 살결이 바뀌는 사진
도15) 완성된 마구리포의 사진
도16) 오돌뼈갈비를 우대갈비로부터 분리한 사진 (아랫쪽 상부 마구리살이 포함되지 않게 절단)
도17) 완성된 오돌뼈갈비포의 사진
도18) 4번뼈를 시작점으로 우대갈비덩이리,갓대,갈비덩어리,1번뼈 덩어리로 해체한 사진
도19) 우대덩어리의 상부마구리살코기를 포함하여 1번갈비덩어리를 분리한사진(해당사진은 마구리상부살코기를 우대덩어리로부터 분리만 시킨 상태)
도20) 완성된 1번갈비포의 사진
도21) 생구이용 갈비포로 가공된 우대1번갈비 사진
도22) 갓대갈비의 갈비뼈를 제거하여 구이용 지육으로 가공한 사진
도23) 갓대갈비를 갈비찜용 지육으로 가공한 사진

*용어의 정리*

내용설명에 앞서 이해를 돕기위해 갈비의 구조를 들여다보고 각 부위별 명칭을 부여하여 설명하고자 한다.

각각의 명칭은 통상적으로 사용되는 고유명칭도 있거나 분류가 세분화되지 않다보니 발명자가 임의로 제시한 명칭이 포함되어 있다.

돼지갈비를 갈비대가 보이는 윗쪽에서 바라보았을때 1번갈비뼈로부터 제4번(혹은5번)갈비뼈로 이루어져있으며 1번뼈로 갈 수록 그 길이가 좁아지는 삼각형으로 이루어져 있다.(도4)이를 갈비포작업을 위해 반분하였을때 오돌뼈가 붙어있고 뼈대가 두터운 갈비덩어리를 `우대갈비`덩어리라고 칭하고 각기 세분하여 포작업하면 우대4번포,우대3번포,우대2번포라고 칭하였다.마찬가지로 우대갈비덩어리의 반대쪽 목뼈로부터 분리되어진 부분을 `갓대갈비`덩어리라고 칭하고 각기 세분화하여 포작업하면 갓대4번포,갓대3번포,갓대2번포라고 칭하였다.(도5)

돼지한마리당 좌측과 우측에서 두개의 돼지갈비가 정형되는데 이를 갈비 한벌이라고 칭하며 한벌의 갈비에는 갈비와 갈비를 잇는 중앙의 마구리뼈부분이 형성하고 있다. 엄밀히 따지면 갈비라고 볼 수 없지만 부분육으로써 가치가 없기 때문에 갈비 한벌중 어느 한쪽으로 갈비에 붙여 갈비를 구성하고 있다.

본 발명에서는 갈비의 한 부분으로 보고 해당 마구리뼈를 포함하여 1번뼈와 연결되어 있고 뼈 모양이 다소 뾰족한 송곳의 형태 부분을 마구리뼈상부 그 반대 방향을 마구리뼈하부라고 칭하였다.(도6)

갈비의 살코기도 자세히 들여다보면 3가지의 특징이 있다.

갈비뼈의 근막과 연결되어 그 육색이 암적색에 가깝고 육향이 진한 부위를 갓대살코기라고 칭하고 삼겹살로부터 뻗어나와 우대갈비를 덮는 구조로 지방층이 잘발달하고 근내지방이 발달하여 육색이 선분홍색에 가까우며 고소한 육향과 쫄깃한 저작감을 가진 부위를 우대살코기라고 칭하고(도7) 마구리상부뼈를 감싸며 뻗어나와 2번뼈와 1번뼈의 우대살코기와 교접하여 그 색갈이 일반적인 고기색,분홍색에 가까우며 지방 발달이 적고 찰진듯 질긴듯한 육질의 특징을 가지는 부위를 마구리살코기라고 칭하였다.(도8)

*손질과정*

갈비포 가공방법에 관한순서이며 가장 일반적인 4대갈비를 기준으로 작성되었다.

통상적으로 갈비는 좌측갈비,우측갈비를 한 벌이라고 일컫으며 마구리뼈는 어느한쪽 방향에 붙여 제공된다.(혹은 기계화된 정형단계에서 불규칙하게 양분되는 형태를 띠우기도 한다.)

작업자는 포장을 해체고 육안으로 보이는 갈비표면의 이물질을 정리하면서 1번갈비뼈의 갓대측에서 칼을 넣어 도려내듯 갓대 살코기를 1번갈비뼈로부터 분리시키고(도9) 갈비를 뒤집어 살코기의 구조를 살펴보고 갓대살코기를 덮는 우대살코기의 연결부위를 찾아 갓대 갈비의 길이가 8~10cm(일반적 중량 1.5kg정도의 갈비)정도 나올 수 있게 우대살코기의 접합부위를 분리시키고 들어올린다.(도10)

마구리갈비포생산

상기 손질을 마친 갈비덩어리중 마구리뼈가 붙어있는 돼지갈비를 마구리뼈의 상부와 1번갈비뼈의 교차점으로부터 골절기에 절단을 시작하는데 최대한 갈비쪽에 오돌뼈를 붙여 절단한다.작업자는 마구리뼈 하부를 확인하여 마구리뼈층과 오돌뼈층을 살펴보고 돼지갈비로부터 마구리덩어리를 분리시킨다.(도11)

마구리덩어리에 포작업을 위하여 마구리뼈의 일정량을 제거해야하는데 이유인즉 마구리덩어리는 마구리살코기에 비해 지나치게 많은 뼈를 지니고 있으므로 이상적인 마구리 갈비포를 생산하기위해서는 상당부분 마구리뼈를 제거하여야 한다.통상적으로 이부분 손실률을 보정하기 위하여 마구리뼈를 제거하지않고 우대갈비대에 붙여 갈비포를 가공하는 것도 볼 수 있는데 이런가공방법은 마구리살과 우대살코기가 섞여있는 불안정한 구조를 가지며 그 뼈의 모양도 마구리뼈 오돌뼈 우대갈비뼈가 나란히 붙여어있어 본 발명의 취지에 어긋난다고 볼 수 있다.(실제로 손실율을 줄이기위해 많은 가공업체의 마구리뼈가공방법에 사용하고 있다.)

절단된 마구리덩어리의 상부를 반분하고 골격이 발달한 마구리뼈의 하부를 대각선으로 절단시키는 마구리뼈제거절단을 실시한다.이부분 작업자는 세심한 주위와 기술을 필요로하는데 통상적으로 갈비가공장에서 절단공정을 진행해본 작업자는 몇번의 연습을 통해서 이상적인 마구리뼈제거 공정을 수행할 수 있다.(도12)

일정부분 뼈를 제거한 마구리뼈는 다시 수직반분시키는 공정을 갖는데 절단 부위는 갈비중의 가장 질긴 마구리상부살코기와 마구리하부살코기의 교차점을 바라보고 양분시킨다.(도13)

양분된 마구리뼈덩어리를 작업자는 갈비포작업에 있어서 상부의 살코기가 하부의 살코기에 붙지않게 넉넉하게 하부의 살코기로부터 마구리살을 절단하여 하부마구리뼈에는 상부마구리살이 포함되지않게 포작업으로 마무리한다.

마구리 상부갈비포의 칼집방향은 마구리살결 방향을 고려하여 마구리뼈와 같은 방향,혹은 사선으로 칼집을 내어 살결과 교차하게 형성하도록 한다. 다른방향의 칼집을 형성하더라도 갈비중에 가장 질긴 살코기임을 인식하고 칼집공정에 신경을 써서 마구리상부갈비포를 완성시킨다.

마구리상부갈비포와는 다르게 하부갈비포는 우대살코기성질을 나타내는데 갈비포를 뜨는 순간 역방향으로 살결이 바뀌기 때문에 갈비뼈와 수직으로 칼집을 형성하면 살결과 겹치지않고 칼집공정을 이룰 수 있다.(도14)

마구리갈비포의 특징은 다소 질긴 살코기층으로 인해 강한 양념 및 숙성을 필요로한다,특히 마구리상부포의 갈빗살은 돼지고기중에도 가장 질긴부위에 속하여 사용자는 이를 숙지하고 조리시에 참고하여야 한다.그 생김새와 독특함때문에 돼지갈비포의 특수부위에 해당하는만큼 일반적으로 양념갈비에 섞여나가는 종전의 취급보다는 특별하고 차별화된 양념으로 그 특징을 살려 조리하면 좋을 것이다.예를들어 붉은색양념과도 어울리며 연탄구이,양념볶음,매운양념갈비등등으로 활용하는것이 바람직하다.(도15)

오돌뼈갈비포의 생산

돼지갈비로부터 우대쪽에 위치한 오돌뼈갈비를 살코기와함께 분리시킨다. 주의할점은 마구리상부살코기가 포함되지않게 갈비로부터 분리시켜야하는데 작업자는 통상 200g정도의 갈비 한포가 형성되도록 오돌뼈를 분리시킨다.주의 할 점은 마구리상부 살코기가 포함되지않게 육질의 방향을 보고 분리시켜야 한다.(도16)

분리된 오돌뼈살코기에 작업자는 포작업으로 마무리하는데 있어서 오돌뼈의 칼집에 특별히 신경써야한다.

오돌뼈갈비포는 마구리상부갈비포와는 다르게 우대갈비살을 주 살코기층으로 구성되어지며 지방층이약해 양념갈비용 지육으로 사용함이 타당하다.하지만 마구리포와 마찬가지로 갈비포의 특수부위에 해당하는만큼 일반적인 갈비양념과도 잘어울리지만 오돌뼈의 특징을 살려 다른방향으로 조리 및 가공되어짐이 바람직하다.오돌뼈조리법과 마찬가지로 붉은 양념과도 어울리며 딱딱한 갈비뼈가 없으므로 각종 볶음,한입크기의 세절등등으로 활용될 수 있다.(도17)

돼지갈비 1,2,3번/뼈 절단

작업자는 마구리뼈와 오돌뼈가공을 마친 돼지갈비 덩어리를 우대갈비와 갓대갈비로 양분하는 절단공정을 실시한다.1차공정중 갓대살코기를 덮는 우대살코기를 일정부분 들어올려서 살코기가 우대덩어리에 포함되도록 양분시킨다.이때 절단 시작점은 4번갈비뼈의 중앙부분며 오돌뼈를 분리하였던 우대갈비의 절단면과 수평으로 4번갈비뼈,3번갈비뼈,2번갈비뼈까지 절단한다. 수직등분이아니므로 각각의 갈비뼈는 마름모꼴의 뼈모양이 형성되지만 이런공정으로인해 우대4번,우대3번,우대2번,갓대4번,갈비포는 일정한 뼈의 길이를 맞출 수 있다.(도18)

1번뼈갈비포 가공방법

골절기 절단공정에의해 정형된 우대갈비덩어리에서 마구리상부살코기가 전부 포함될 수 있도록 1번뼈를 우대덩어리로부터 분리시키고 포작업으로 마무리한다.마찬가지로 우대4번우대3번우대2번 순으로 포작업을 실시하여 마무리한다.(도19)

1번 갈비포는 마구리상부살과 우대갈비살이 교합되는 구조를 가지고 있다.특성상 도체의 핏물이나 핏줄,지방등을 제거하고 갈비포로 완성시킨다. 미관상으로 봤을때 우대의 다른갈비포보다 그 생김새가 다르지만 같은 중량으로 봤을때 살코기의 비율이 높고 지방함량이 적어 양념갈비용 지육으로 사용하는것이 가장 바람직하다.(도20)

우대갈비포의 가공 방법

우대갈비포는 갈비중 지방함량이 가장 높고 살코기층도 두툼하여 여러가지 방향으로 가공할 수 있다.우대갈비4번포부터 2번포까지는 갈비의 근막하단에 갓대살코기층이 자리잡고 있으며 잘 발달한 우대살코기로인해 갈비포 작업을 완료하였을때도 미관적으로도 매우 훌륭하다.전통적인 양념갈비용 지육으로 사용함이 가장바람직하며 지방층이 매우발달한 우대4번갈비와3번갈비는 지방모양을 살려내어 생갈비용도로 가공도 가능하다.

주의할점은 칼집의 방향인데 우대살코기는 한방향 사선으로 살결이 이루어져있는데 포를뜨는 순간 절단면끼리 대칭을 이루어서 지그재그 형식으로 살결이 바뀐다.작업자는 이때 갈비뼈로부터 수직으로 칼집을 내는것이 살결과 교차되게 칼집을 형성하여야 한다.(도21)

갓대갈비포 제작방법

우대갈비로부터 우대살코기를 분리하여 절단된 갓대갈비덩어리는 갓대4번뼈부터 갓대2번뼈까지로 구성되어있다.(갓대1번뼈는 존재하지않음)(대표도참조)

통상적으로 살코기의 비율이 우대갈비포보다 적게 붙어서 2번뼈를 제거하여 갓대4번3번포만으로 가공되거나 3번뼈까지 제거되어 갓대4번포로만 가공되어진다.갈비포의 손실율을 볼때 뼈가 많이 제거되는 부분이지만 그 육향이 짙고 근내지방이 발달하여 생구이형으로도 바람직하며 가벼운 양념으로 육향을 최대한 살릴 수 있는 양념의 강도가 바람직하다. 실제로 이부분은 갓대갈비찜, 스테이크,뼈를제거하여 갈빗살등등으로 활용할 수 있다.(도22)(도23)

Claims (1)

1. 본 발명의 제안을 참고하여 돼지갈비로부터 오돌뼈를 분리가공하여 오돌뼈갈비포를 생산하고 돼지갈비로부터 마구리뼈를 분리가공하여 마구리뼈갈비포를 생산하고 남은 갈비 덩어리를 양분하여 각각 특성에 맞게 가공하여 분리가공한 갈비포로서 각각의 갈비포의 살코기는 이타적인 살코기가 섞이지 않고 한가지 특징으로만 구성이되어 있으며 이를 포장/공급함에 있어서 각각의 갈비포를 분류하여 공급하거나 한 포장안에 공급할경우 특성별로 분류하여 제공하는 가공 및 공급형태

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