KR20220102691A - 천연 된장 향미 추출물 및 이를 이용한 조미된장의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 전통된장의 고유의 향미 특성을 극대화할 수 있는 천연 된장 추출물을 추출하고 이를 된장에 첨가하여 향미성분이 증가된 조미된장을 제조하는 것으로, 본 발명의 천연 전통된장 향미 추출물은 전통된장의 향미특성을 극대화하며, 천연 전통된장 향미 추출물을 첨가한 조미된장은 기존의 된장에 비하여 과일이나, 꽃, 단향을 유발하는 향미성분은 증가하고 쇠맛을 유발하는 향미성분은 감소하여 기호성 및 풍미가 증진된 조미된장을 제공할 수 있다.
Description
본 발명은 전통된장의 고유의 향미 특성을 극대화할 수 있는 천연 된장 추출물을 추출하고 이를 된장에 첨가하여 향미성분이 증가된 조미된장을 제조하는 것이다.
된장은 한국의 대표적인 장으로 메주에 소금물을 섞어서 발효시켜 장을 담근 뒤, 간장을 떠내고 남은 건더기로 만든 양념이다. 된장은 대두를 가공한 식품으로 이를 발효시키는 과정에서 특유의 미생물이 분비되고, 프로테아제와 아밀라제등에 의하여 가수분해작용이 일어나고 그 분해 산물인 아미노산, 당, 및 염 등의 조화를 이루어 독특한 맛을 발현하게 된다.
또한, 숙성과정에의 산류와 알콜류의 에스테르화로 인한 생성물질들이 그 맛을 보다 풍부하게 향상시키게되므로 조리음식의 조미료로서 각종 필수 아미노산이 비교적 골고루 함유되어 있어 그 영양학적 가치와, 식품의 기호적인 측면에서 불가결한 존재임은 주지의 사실이다.
된장은 고유의 전통발효 식품으로서 독특한 제조법에서 유래하는 특징적인 풍미를 가지고 있다. 된장의 향미 특성은 색깔, 외관과 더불어 된장의 품질을 결정하는 중요한 역할을 하며 숙성기간이나 담는 방법에 따라 차이가 나며 특히 숙성시간 동안에는 미생물의 발효에 따라 그 풍미가 달라진다.
이러한 이유로 단일 미생물이나 몇개의 미생물을 접종하여 발효시킨 개량식 된장보다 자연적으로 다양한 미생물이 자랄 수 있는 환경에 의해 발효되는 전통된장에서 향미성분의 수가 더 많다.
된장의 향미성분을 추출하기 위하여 추출하는 방법에 따라 향미성분에 차이가 많으므로 전통된장이 가지는 특유의 향미 성분을 극대화할 수 있는 방법은 아직 개발되지 않고 있다.
Jo, Y. J., Cho, I. H., Song, C. K., Shin, H. W., & Kim, Y. S. (2011). Comparison of fermented soybean paste (Doenjang) prepared by different methods based on profiling of volatile compounds. Journal of food science, 76(3), C368-C379.
Baek, H. H. (2017). Compilation of volatile flavor compounds in cheonggukjang and doenjang. Food Science and Industry, 50(4), 24-49.
이에 본 발명은 전통된장이 가지는 고유한 향미 특성을 극대화할 수 있는 추출물의 제조방법을 확보하고 이를 된장에 추가하여 향미 성분이 향상된 조미된장을 제공하는데 그 목적이 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여,
1) 된장에 정제수를 가하여 진공 상태에서 증류하는 단계; 2) 상기 단계 1)의 증류액에서 휘발성 성분를 분리하는 단계; 3) 상기 단계 2)의 휘발성 성분을 극저온으로 추출하여 된장 향미 추출물을 제조하는 단계; 및 4) 상기 단계 3)의 된장 향미 추출물을 된장에 추가하는 단계를 포함하는 향미 성분이 향상된 조미된장의 제조방법을 제공한다.
이하 본 발명의 과제 해결수단에 대해 각 단계를 세분하여 상세히 설명하고자 한다.
본 발명에 있어서, 전통된장 추출물을 제조할 때 SAFE(solvent assisted flavor evaporation)을 이용하였으며, SAFE법은 40℃ 이하의 낮은 온도에서 증류하기 때문에 추출과정 중 artifact의 생성을 최소하였다. 상기 진공은 6×10-7 Torr 내지 6×10-5 Torr인 것이 바람직하다. 상기 증류는 0 내지 40℃에서 증류하는 것인 바람직하다.
상기 향미 성분은 에틸 아세테이트(Ethyl acetate), 노난알(Nonanal), 에틸 벤조에이트(Ethyl benzoate), 에틸 펜타데카노아에트(Ethyl pentadecanoate) 및 디아릴 설파이드(Diallyl sulfide)으로 이루어진 군으로부터 선택된 것이며, 에틸 아세테이트(Ethyl acetate), 노난알(Nonanal) 및 에틸 벤조에이트(Ethyl benzoate), 에틸 펜타데카노아에트(Ethyl pentadecanoate)으로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나의 향미성분이 증가하는 것이며, 디아릴 설파이드(Diallyl sulfide)은 감소하는 것이다.
또한, 본 발명은 상기 향미 성분이 향상된 된장의 제조방법에 의해 제조된 향미 성분이 증진된 조미된장을 제공한다.
본 발명의 향미 성분이 증진된 조미된장은 에틸 아세테이트(Ethyl acetate), 노난알(Nonanal) 및 에틸 벤조에이트(Ethyl benzoate), 에틸 펜타데카노아에트(Ethyl pentadecanoate)으로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나의 향미성분이 증가하고, 디아릴 설파이드(Diallyl sulfide)은 감소하여 관능적으로 우수한 특성이 있다.
본 발명의 천연 전통된장 향미 추출물은 전통된장의 향미특성을 극대화하며, 천연 전통된장 향미 추출물을 첨가한 조미된장은 기존의 된장에 비하여 과일이나, 꽃, 단향을 유발하는 향미성분은 증가하고 쇠맛을 유발하는 향미성분은 감소하여 기호성 및 풍미가 증진된 조미된장을 제공할 수 있다.
도 1은 천연 전통 된장 향미 추출물을 적용하지 않는 된장의 total peak area를 나타낸 것이다.
도 2는 천연 전통 된장 향미 추출물을 적용한 조미된장의 total peak area를 나타낸 것이다.
도 2는 천연 전통 된장 향미 추출물을 적용한 조미된장의 total peak area를 나타낸 것이다.
이하 본 발명을 상세히 설명한다.
<실시예 1> 천연된장 추출물의 제조방법
천연된장의 향미를 추출하기 위하여 SAFE(solvent assisted flavor evaporation)을 이용하였다. 기존의 증류법은 고온에서 증류하기 때문에 artifact 생성에 우려가 있는 반면 SAFE법은 40℃ 이하의 낮은 온도에서 증류하기 때문에 추출과정 중 artifact의 생성을 최소화한다.
구체적으로, 시중에서 쉽게 구매할 수 있는 된장(담백한 재래식 된장, 해찬들) 50g에 100ml의 정제수를 가하여 6×10-5 Torr의 진공상태에서 40℃ 이하의 낮은 온도로 식품을 증류하여 식품조직으로부터 분리한 휘발성 성분을 분리한 후 분리된 휘발성 성분을 -196℃의 액체 질소로 극저온(cryogenic trapping)으로 냉각하여 약 40ml의 천연 된장 추출물을 제조한다.
천연 된장 추출물의 향미 성분을 분석하기 위하여 GC-MS을 이용하여 향미 성분을 분석하였다.
구체적으로, 향미성분 분석을 위한 전처리는 Stir Bar Sorptive Extraction(SBSE)를 사용한다. SBSE의 포집은 샘플을 20 mL headspace vial에 시료 2 ml를 10 ml의 증류수로 희석한 후 내부표준물질 methyl cinnamate 200 ppm을 첨가하여 vial cap으로 봉한다. 50℃에서 10분간 equilibrium time(평형 시간)을 갖고 SBSE stir bar(PDMS, 0.5mm film thickness, 10mm length, 24μl, Gerstel)를 넣고 상온에서 150분간 흡착시킨 후 휘발성 성분이 포집된 SBSE stir bar를 TDU(thermal desortion unit)에 주입하여 휘발성분을 탈착 시킨 후 시료냉각응축시스템(cooled injection system, CIS)에서 액체질소로 응축시켰다. 이후 휘발성분을 승온하여 GC injector에 주입하여 분석하였다.
향미성분의 분석은 기체크로마토그래프(gas chromatograph, GC)로, Agilent Technologies(Palo Alto, CA, USA)사의 HP 6980 GC를 사용한다. 질량 분석기(mass spectrometry, MS)는 Agilent Technologies(Palo Alto, CA, USA)사의 HP 6980를 사용함. 데이터 처리 시스템은 MSD chemstation (D.02.02.)를 사용한다. 석용분 column은 DB-WAX (60m × 0.25 mm × 0.25 μm)를 사용했고, GC oven은 50℃ 에서 1분 동안 유지한 후 210℃까지 분당 3℃/min 속도로 올려준 후 15분 동안 유지시켰다. TDU의 초기온도는 50℃에서 60℃/min 속도로 올려준 후 220℃에서 5분 동안 유지시켰다. GC inlet의 온도는 220℃이며, splitless mode로 한다. Carrier gas는 helium 가스를 constant flow 모드로 1mL/min으로 흘려준다. 질량분석(MS)의 조건은 질량분석 이온전압(ionization voltage)이 70eV, 열원온도(source temperature)는 230℃, 인터페이스온도(interface temperature)는 250℃, 질량 스펙트럼 스캔 범위(mass spectrum scan range)는 35-400m/z로 진행하였다.
그 결과, 천연 된장 추출물의 total peak area는 2,322×106으로 많은 향미 성분을 가지고 있었다.
<실시예 2> 천연된장 추출물을 적용한 조미된장의 제조방법
상기 실시예 1에서 SAFE법을 활용한 천연 전통된장 향미 추출물이 첨가된 조미된장과 첨가되지 않은 된장의 향미 성분을 분석하기 위하여 GC-MS로 분석하였다. 천연 전통된장 향미 추출물이 첨가된 조미된장은 된장 무게의 5%의 향미 추출물을 첨가하여 혼합한 후에 8℃의 냉장온도에서 3일간 숙성하였다.
구체적으로, 향미성분 분석을 위한 전처리는 Stir Bar Sorptive Extraction(SBSE)를 사용한다. SBSE의 포집은 샘플을 20 mL headspace vial에 시료 2 ml를 10 ml의 증류수로 희석한 후 내부표준물질 methyl cinnamate 200 ppm을 첨가하여 vial cap으로 봉한다. 50℃에서 10분간 equilibrium time(평형 시간)을 갖고 SBSE stir bar(PDMS, 0.5mm film thickness, 10mm length, 24μl, Gerstel)를 넣고 상온에서 150분간 흡착시킨 후 휘발성 성분이 포집된 SBSE stir bar를 TDU(thermal desortion unit)에 주입하여 휘발성분을 탈착 시킨 후 시료냉각응축시스템(cooled injection system, CIS)에서 액체질소로 응축시켰다. 이후 휘발성분을 승온하여 GC injector에 주입하여 분석하였다.
향미성분의 분석은 기체크로마토그래프(gas chromatograph, GC)로, Agilent Technologies(Palo Alto, CA, USA)사의 HP 6980 GC를 사용한다. 질량 분석기(mass spectrometry, MS)는 Agilent Technologies(Palo Alto, CA, USA)사의 HP 6980를 사용함. 데이터 처리 시스템은 MSD chemstation (D.02.02.)를 사용한다. 석용분 column은 DB-WAX (60m × 0.25 mm × 0.25 μm)를 사용했고, GC oven은 50℃에서 1분 동안 유지한 후 210℃까지 분당 3℃/min 속도로 올려준 후 15분 동안 유지시켰다. TDU의 초기온도는 50℃에서 60℃/min 속도로 올려준 후 220℃에서 5분 동안 유지시켰다. GC inlet의 온도는 220℃이며, splitless mode로 한다. Carrier gas는 helium 가스를 constant flow 모드로 1mL/min으로 흘려준다. 질량분석(MS)의 조건은 질량분석 이온전압(ionization voltage)이 70eV, 열원온도(source temperature)는 230℃, 인터페이스온도(interface temperature)는 250℃, 질량 스펙트럼 스캔 범위(mass spectrum scan range)는 35-400m/z로 진행하였다.
그 결과, 전체적인 total peak area의 큰 차이는 보이지 않았으나, 과일이나 꽃, 단향을 유발하는 향미 성분인 Ethyl acetate, Nonanal, Ethyl benzoate, Ethyl pentadecanoate가 증가하고 쇠맛을 유발하는 향미성분인 Diallyl sulfide는 감소하여 조미된장으로 적합한 것을 확인하였다(도 1, 도 2 및 표 2).
이상, 본 발명내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 실시태양일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의해 정의된다고 할 것이다.
Claims (7)
1) 된장에 정제수를 가하여 진공 상태에서 증류하는 단계;
2) 상기 단계 1)의 증류액에서 휘발성 성분를 분리하는 단계;
3) 상기 단계 2)의 휘발성 성분을 극저온으로 추출하여 된장 향미 추출물을 제조하는 단계; 및
4) 상기 단계 3)의 된장 향미 추출물을 된장에 추가하는 단계를 포함하는 향미 성분이 향상된 조미된장의 제조방법.
2) 상기 단계 1)의 증류액에서 휘발성 성분를 분리하는 단계;
3) 상기 단계 2)의 휘발성 성분을 극저온으로 추출하여 된장 향미 추출물을 제조하는 단계; 및
4) 상기 단계 3)의 된장 향미 추출물을 된장에 추가하는 단계를 포함하는 향미 성분이 향상된 조미된장의 제조방법.
제 1항에 있어서, 상기 진공은 6×10-7 Torr 내지 6×10-5 Torr인 것인 향미 성분이 향상된 조미된장의 제조방법.
제 1항에 있어서, 상기 증류는 0 내지 40℃에서 증류하는 것인 향미 성분이 향상된 조미된장의 제조방법.
제 1항에 있어서, 상기 향미 성분은 에틸 아세테이트(Ethyl acetate), 노난알(Nonanal), 에틸 벤조에이트(Ethyl benzoate), 에틸 펜타데카노아에트(Ethyl pentadecanoate) 및 디아릴 설파이드(Diallyl sulfide)으로 이루어진 군으로부터 선택된 것인 향미 성분이 향상된 조미된장의 제조방법.
제 4항에 있어서, 상기 향미 성분이 향상된 된장은 에틸 아세테이트(Ethyl acetate), 노난알(Nonanal) 및 에틸 벤조에이트(Ethyl benzoate), 에틸 펜타데카노아에트(Ethyl pentadecanoate)으로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나의 향미성분이 증가하는 것인 향미 성분이 향상된 조미된장의 제조방법.
제 4항에 있어서, 상기 향미 성분이 향상된 조미된장은 디아릴 설파이드(Diallyl sulfide)은 감소하는 것인 향미 성분이 향상된 조미된장의 제조방법.
상기 제 1항의 제조방법으로 제조된 향미 성분이 증진된 조미된장.
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|---|---|---|---|---|
| JP2004008146A (ja) * | 2002-06-10 | 2004-01-15 | T Hasegawa Co Ltd | 香気強化味噌およびその製造法 |
-
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Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| Baek, H. H. (2017). Compilation of volatile flavor compounds in cheonggukjang and doenjang. Food Science and Industry, 50(4), 24-49. |
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