KR20220094236A - 건조멍게포 및 그 제조방법 - Google Patents

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김명욱
양수진
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재단법인 환동해산업연구원
영덕군
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Abstract

본 발명은 건조멍게포 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 껍질과 내장을 제거한 멍게살을 분쇄하고 맛과 풍미를 더욱 부여할 수 있는 부재료를 혼합하여 얇게 펴 포 형태로 성형하고 이를 건조시켜 건조멍게포를 제조함으로써, 멍게의 영양과 건강 기능성을 함유하면서 맛, 향, 풍미 등 기호도를 향상시키는 장점이 있는 소비자 기호도가 높은 육포 스타일의 건조멍게포 및 그 제조방법에 관한 것이다.

Description

건조멍게포 및 그 제조방법{DRIED SEA SQUIRT AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}
본 발명은 건조멍게포 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 껍질과 내장을 제거한 멍게살을 분쇄하고 맛과 풍미를 더욱 부여할 수 있는 부재료를 혼합하여 얇게 펴 포 형태로 성형하고 이를 건조시켜 건조멍게포를 제조함으로써, 멍게의 영양과 건강 기능성을 함유하면서 맛, 향, 풍미 등 기호도를 향상시키는 장점이 있는 소비자 기호도가 높은 육포 스타일의 건조멍게포 및 그 제조방법에 관한 것이다.
멍게는 날로 초고추장에 찍어 먹는 인기 있는 수산물로서 그 향이 다른 수산물에 찾아볼 수 없을 정도로 독특하다. 멍게의 특유한 맛은 불포화알코올인 신티올(cynthiol) 때문이며, 글리코겐의 함량이 다른 수산물에 비해 많은 편이다. 수온이 높은 여름철에 맛이 가장 좋은데 이것은 여름철에 글리코겐의 함량이 많이 때문이다. 글리코겐은 심장강화, 감기, 기침, 천식을 멎게 한다고 알려져 있다. 또한, 멍게는 타우린(Taurine) 성분이 있어 노화를 방지하고, 신티아올(Cyntaol) 성분은 숙취를 해소하는 효과가 있다. 그리고 멍게는 인슐린 분비를 촉진시키는 효과가 있어 인체에 유익하고, 그 특유의 향과 맛으로 식욕을 촉진시키는 인기 있는 수산물이다.
그러나 멍게는 수분을 많이 함유하고 있어 쉽게 부패하기 때문에 유통 및 장시간 보관이 어려운 현실적인 문제가 있다. 다시 말해, 멍게는 주로 여름철에 생산되어 수족관이 설치된 차량을 통해 유통되므로 물류 비용이 많이 소요되고, 운반된 후 즉시 소비되지 않으면 금방 부패하여 구매원가 낭비 및 음식물 쓰레기 양산 원인이 되었다. 따라서 수분이 많은 멍게를 본래의 맛과 향이 살아 있으면서도 신선하게 장시간 보관할 수 있는 가공방법이 요구되고 있으나, 종래에는 소금에 절여 보관하는 멍게 젓갈이 대부분이었다. 또한, 근래 양식기술의 발달과 양식 면적의 확대에 따라 그 생산량이 급증하고 있어 이제는 산업적으로 아주 중요한 양식종의 하나로 자리를 잡고 있지만 멍게는 생산시기가 늦봄부터 여름 사이에 한정되어 있고, 가공 가능성이 낮아 주로 생식으로만 소비되고 있어 일시에 대량 생산되고 있는 멍게를 이용한 효율적인 이용방법의 개발이 절실하다.
건조는 식품보존 방법 중에서 세계적으로 가장 오랫동안 수행되어온 보편적인 방법이다. 중간수분식품(intermediate moisture food)은 기본적으로 이러한 건조에 의해 수분활성도를 낮추어 미생물의 성장을 억제하는 원리를 이용한 식품이다. 육포(jerky)는 식육가공품 중에서도 오래된 역사를 가지고 있는 육제품 중 하나로, 육포의 소비 형태는 과거 단가가 높은 고급 육가공제품의 인식에서 벗어나서 최근에는 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 형태로 생산되고 있다. 그러나 1인당 국민소득의 증가에 따라 소비자들은 제품의 단가와 맛을 더 중요시 여겼던 과거와 다르게 제품의 원료 및 성분함량 등을 고려하여 이러한 육가공품을 소비하는데 있어 건강한 식사습관을 유지하기 위해 제품 선택에 더욱 신중을 가하고 있다.
한국등록특허 제10-2183162호에서는 상대적으로 저렴한 돈육을 이용하면서도 뛰어난 식감과 불향을 가지며, 제조시간을 현저히 줄여 생산성을 대폭 향상시킬 수 있는 돈육 육포 제조 방법 및 그에 의해 제작된 돈육 육포에 대해 개시하고 있다. 또한, 한국공개특허 제10-2013-0011017호에서는 생선연육에 견과류를 부착 또는 생선연육에 견과류를 혼합하여 포 형상으로 성형하여 제공함으로써 생선과 견과류의 동시 섭취가 가능하고, 상기 견과류에 의해 생선의 비린 맛을 제거함과 동시에 감미료의 사용을 최소화하며, 영양이 우수하여 술안주나 영양 간식으로 유용하게 사용되도록 하는 견과류를 함유한 생선포의 제조방법에 대해 개시하고 있다. 아울러, 한국등록특허 제10-1986959호에서는 손질한 오징어를 1차 조미 및 숙성하고 건조한 후, 2차 조미 및 숙성하여 오징어를 가공하고, 가공된오징어와 분쇄된 소고기에 복합적인 맛을 낼 수 있는 혼합양념을 조미하여 식감이 부드러우면서 쫄깃쫄깃하고, 매콤하면서도 단맛, 짠맛, 쓴맛 및 신맛을 제공하는 오징어와 소고기를 혼합한 육포스틱 제조방법에 대해 개시하고 있다.
한편, 국내의 경우도 최근 경제발전으로 인하여 소비자들의 식생활 패턴이 다양화, 고급화, 간편화 및 서구화되어 가는 추세에 발맞추어 육포의 생산량 및 소비량은 더욱 증가할 추세이다. 그러나 현재 소비자들은 육포의 주원료가 되는 축산물의 섭취에 의해 야기되는 콜레스테롤의 증가, 광우병 및 돼지 콜레라 등의 문제로 축산물 및 이의 가공품 섭취를 기피하는 추세이다. 이러한 일면에서 멍게를 이용하여 육포의 단점인 콜레스테롤의 증가 억제, 광우병, 돼지 콜레라 등과 같은 가축질병으로부터 자유로운 육포 유사제품을 개발할 수 있다면 멍게의 새로운 수요를 유발하고 양식 면적의 확대에 따라 그 생산량이 급증하고 있는 멍게 활로 개척과 동시에 추후 과다 생산에 대한 대처의 한 방편으로 본 발명에서는 건조포 형태의 멍게 가공식품을 제조하고자 한다.
한국등록특허 제10-2183162호(2020.11.19.) 한국공개특허 제10-2013-0011017호(2013.01.30.) 한국등록특허 제10-1986959호(2019.05.31.)
본 발명은 상술한 것과 같은 문제점을 해결하고 필요한 기술을 제공하기 위해 안출된 것으로서,
본 발명은 건조멍게포 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 껍질과 내장을 제거한 멍게살을 분쇄하고 맛과 풍미를 더욱 부여할 수 있는 부재료를 혼합하여 얇게 펴 포 형태로 성형하고 이를 건조시켜 건조멍게포를 제조함으로써, 멍게의 영양과 건강 기능성을 함유하면서 맛, 향, 풍미 등 기호도를 향상시키는 장점이 있는 소비자 기호도가 높은 육포 스타일의 건조멍게포 및 그 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 일 실시 형태로서,
본 발명의 일 실시형태는 멍게의 껍질 및 내장을 제거하여 멍게살만 분리하는 전처리단계; 상기 전처리단계에서 분리된 멍게살을 얼음물을 이용해 세척한 후 멍게살을 얼음물에 7 내지 12분 동안 담궈 염분을 제거하는 1차세척및염분제거단계; 상기 1차세척및염분제거단계에서 세척하고 염분을 제거한 멍게살을 얼음물을 이용해 1 내지 3회 세척하는 2차세척단계; 상기 2차세척단계에서 세척된 멍게살을 1 내지 5분 동안 탈수시키는 탈수단계; 상기 탈수단계에서 탈수시킨 멍게살을 -60 내지 -80℃에서 급속냉동시키는 급속냉동단계; 상기 급속냉동단계에서 냉동시킨 멍게살을 분쇄하는 분쇄단계; 상기 분쇄단계에서 분쇄된 멍게살에 부재료를 혼합하여 멍게혼합물을 제조한 후 멍게혼합물을 20 내지 40분 동안 믹싱하면서 치대어 멍게반죽물을 제조하는 혼합및믹싱단계; 상기 혼합및믹싱단계에서 제조된 멍게반죽물을 얇게 펴 성형하는 성형단계; 및 상기 성형단계에서 성형한 멍게반죽물을 건조시켜 건조멍게포를 제조하는 건조단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 건조멍게포의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 믹싱및혼합단계의 멍게혼합물은, 멍게살 80 내지 90중량%에 부재료로써 정제염 0.5 내지 3중량%, 설탕 5 내지 10중량%, D-솔비톨 1 내지 5중량%, L-글루탐산나트륨 0.5 내지 3중량%, 뉴클레오티드나트륨(IG) 0.1 내지 0.3중량% 및 스테비아 0.005 내지 0.02중량%의 비율로 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 상기 혼합및믹싱단계에서는, 멍게혼합물이 0℃ 내외의 온도로 유지될 수 있도록 -10 내지 -30℃에서 보관된 돌절구를 이용하여 믹싱하면서 치대어 멍게반죽물을 제조하는 것을 특징으로 한다.
아울러, 상기 건조단계에서는, 성형된 멍게반죽물을 50 내지 70℃의 온도에서 10 내지 30시간 동안 건조시켜 건조멍게포를 제조하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 다른 실시형태는 상기의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 건조멍게포를 제공한다.
본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 건조멍게포는, 껍질과 내장을 제거한 멍게살을 분쇄하고 맛과 풍미를 더욱 부여할 수 있는 부재료를 혼합하여 얇게 펴 포 형태로 성형하고 이를 건조시켜 건조멍게포를 제조함으로써, 멍게의 영양과 건강 기능성을 함유하면서 맛, 향, 풍미 등 기호도를 향상시키는 장점이 있다.
도 1은 건조멍게포의 제조방법을 공정단계별로 나타낸 순서도이다.
도 2는 건조멍게포의 미생물 검사 결과를 나타낸 사진이다.
도 3은 건조멍게포의 관능평가 결과를 나타낸 그래프이다.
이하, 본원의 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시형태를 들어 상세히 설명한다. 본 발명의 실시형태는 당 업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 더욱 완전하게 설명하기 위해서 제공되는 것이다. 따라서, 본 발명의 실시형태는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 이하 설명하는 실시형태로 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 “포함”한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
본 발명의 명세서 전체에서 사용되는 정도의 용어 “약”, “실질적으로” 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용 오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적인 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다. 본원 명세서 전체에서 사용되는 용어 “~(하는) 단계” 또는 “~의 단계”는 “~를 위한 단계”를 의미하지 않는다.
본 발명은 건조멍게포 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 본 발명에 따른 건조멍게포의 제조방법은 전처리단계(S100), 1차세척및염분제거단계(S200), 2차세척단계(S300), 탈수단계(S400), 급속냉동단계(S500), 분쇄단계(S600), 혼합및믹싱단계(S700), 성형단계(S800) 및 건조단계(S900)를 포함할 수 있다.
이하, 본 발명의 일 실시형태에 따른 건조멍게포의 제조방법을 구체적으로 설명한다. 본 발명의 일 실시형태에 따른 건조멍게포는 후술하는 제조방법에 의하여 보다 명확하게 이해될 수 있다.
도 1은 건조멍게포의 제조방법을 공정단계별로 나타낸 순서도이다.
우선, 전처리단계(S 100 )를 수행할 수 있다.
멍게의 껍질 및 내장을 제거하여 멍게살만 분리하는 전처리단계(S100)를 수행할 수 있다.
본 발명에서는 전처리단계를 수행함으로써 건조멍게포를 제조했을 때 갈변 방지 및 껍질이나 내장으로 인해 발생할 수 있는 비린내나 쓴맛, 이물질을 제거하는 것을 목적으로 한다.
다음으로, 1차세척및염분제거단계(S 200 )를 수행할 수 있다.
상기 전처리단계에서 분리된 멍게살을 얼음물을 이용해 세척한 후 멍게살을 얼음물에 7 내지 12분 동안 담궈 염분을 제거하는 1차세척및염분제거단계(S200)를 수행할 수 있다.
본 발명에서는 얼음물을 이용하여 1차세척및염분제거단계를 수행함으로써 멍게살에 이물질의 제거 및 멍게살의 신선도를 유지하는 것을 목적으로 한다.
다음으로, 2차세척단계(S 300 )를 수행할 수 있다.
상기 1차세척및염분제거단계에서 세척하고 염분을 제거한 멍게살을 얼음물을 이용해 1 내지 3회 세척하는 2차세척단계(S300)를 수행할 수 있다.
본 발명에서는 2차세척단계를 수행함으로써 1차세척및염분제거단계를 거친 후에도 남아있는 잔여 이물질을 제거하는 것을 목적으로 한다.
다음으로, 탈수단계(S 400 )를 수행할 수 있다.
상기 2차세척단계에서 세척된 멍게살을 1 내지 5분 동안 탈수시키는 탈수단계(S400)를 수행할 수 있다.
본 발명에서는 탈수단계를 수행함으로써 멍게살의 수분을 최대한 제거하여 멍게반죽물이 질어지는 것을 방지하는 것을 목적으로 한다.
다음으로, 급속냉동단계(S 500 )를 수행할 수 있다.
상기 탈수단계에서 탈수시킨 멍게살을 -60 내지 -80℃에서 급속냉동시키는 급속냉동단계(S500)를 수행할 수 있다.
본 발명에서는 급속냉동단계를 수행함으로써, 멍게살의 탄력을 형성하고 분쇄단계에서 멍게살 분쇄를 용이하게 하기 위한 것을 목적으로 한다.
다음으로, 분쇄단계(S 600 )를 수행할 수 있다.
상기 급속냉동단계에서 냉동시킨 멍게살을 분쇄하는 분쇄단계(S600)를 수행할 수 있다.
본 발명에서는 분쇄단계를 수행함으로써, 멍게살과 부재료를 골고루 잘 혼합되게 하기 위한 것을 목적으로 한다.
다음으로, 혼합및믹싱단계(S 700 )를 수행할 수 있다.
상기 분쇄단계에서 분쇄된 멍게살에 부재료를 혼합하여 멍게혼합물을 제조한 후 멍게혼합물을 20 내지 40분 동안 믹싱하면서 치대어 멍게반죽물을 제조하는 혼합및믹싱단계(S700)를 수행할 수 있다.
본 발명에서는 혼합및믹싱단계를 수행함으로써, 멍게살의 결착력을 상승시키고 건조멍게포의 탄성과 씹는 식감을 향상시키기 위한 것을 목적으로 한다.
이때, 본 발명의 일 실시형태에 따르면, 멍게혼합물은, 멍게살 80 내지 90중량%에 부재료로써 정제염 0.5 내지 3중량%, 설탕 5 내지 10중량%, D-솔비톨 1 내지 5중량%, L-글루탐산나트륨 0.5 내지 3중량%, 뉴클레오티드나트륨(IG) 0.1 내지 0.3중량% 및 스테비아 0.005 내지 0.02중량%의 비율로 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다.
이에 제한되는 것은 아니나, 상기 멍게혼합물은, 멍게살 88.65중량%에 부재료로써 정제염 0.8중량%, 설탕 8.31중량%, D-솔비톨 1.29중량%, L-글루탐산나트륨 0.82중량%, 뉴클레오티드나트륨(IG) 0.12중량% 및 스테비아 0.01중량%의 비율로 혼합하여 제조되는 것이 가장 바람직하다.
또한, 멍게혼합물이 0℃ 내외의 온도로 유지될 수 있도록 -10 내지 -30℃에서 보관된 돌절구를 이용하여 믹싱하면서 치대어 멍게반죽물을 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다. -10 내지 -30℃에서 보관된 돌절구를 이용하는 것은 멍게살이 0℃ 내외의 온도로 유지되게 하여 단백질 변성을 방지하기 위함이다.
다음으로, 성형단계(S 800 )를 수행할 수 있다.
상기 혼합및믹싱단계에서 제조된 멍게반죽물을 얇게 펴 성형하는 성형단계(S800)를 수행할 수 있다.
본 발명에서는 성형단계를 수행함으로써, 건조단계에서 멍게반죽물이 적절히 건조될 수 있게 하기 위함이다.
다음으로, 건조단계(S 900 )를 수행할 수 있다.
상기 성형단계에서 성형한 멍게반죽물을 건조시켜 건조멍게포를 제조하는 건조단계(S900)를 수행할 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 건조단계에서는, 성형된 멍게반죽물을 50 내지 70℃의 온도에서 10 내지 30시간 동안 건조시켜 건조멍게포를 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에서는 건조단계를 수행함으로써, 부드러운 식감을 가지고 멍게의 맛과 풍미가 향상된 건조멍게포를 제조하기 위한 것을 목적으로 한다. 건조 온도가 낮거나 건조 시간이 짧으면 제조된 건조멍게포가 적절히 건조되지 않아 수분감을 가지고 물렁해져 쉽게 부패하거나 식감을 저하시키고 비린내와 같은 좋지 않은 냄새나 맛이 날 수 있으며, 건조 온도가 높거나 건조 시간이 길면 제조된 건조멍게포가 과도하게 건조되어 식감이 너무 딱딱해지거나 색이 과도하게 갈변이 되어 관능적 기호도를 저하시킬 수 있다.
이하, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 건조멍게포에 대한 일반성분 분석, 무기질 분석, pH, 염도, 당도 및 색도 측정, 미생물 검사 및 관능평가를 실시하였다. 본 발명의 일 실시형태에 따른 건조멍게포는 후술하는 실험에 의하여 보다 명확하게 이해될 수 있다. 이들 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 것일 뿐 어떠한 의미로든 본 발명의 범위가 이들 실시예로 한정되는 것은 아니다.
건조멍게포의 제조
1. 전처리단계 : 멍게의 껍질 및 내장을 제거하여 멍게살만 분리한다.
2. 1차세척및염분제거단계 : 상기 전처리단계에서 분리된 멍게살을 얼음물을 이용해 세척한 후 멍게살을 얼음물에 10분 동안 담궈 염분을 제거한다.
3. 2차세척단계 : 상기 1차세척및염분제거단계에서 세척하고 염분을 제거한 멍게살을 얼음물을 이용해 2회 세척한다.
4. 탈수단계 : 상기 2차세척단계에서 세척된 멍게살을 2분 동안 탈수시킨다.
5. 급속냉동단계 : 상기 탈수단계에서 탈수시킨 멍게살을 -70℃에서 급속냉동시킨다.
6. 분쇄단계 : 상기 급속냉동단계에서 냉동시킨 멍게살을 분쇄한다.
7. 혼합및믹싱단계 : 상기 분쇄단계에서 분쇄된 멍게살 88.65중량%에 부재료로써 정제염 0.8중량%, 설탕 8.31중량%, D-솔비톨 1.29중량%, L-글루탐산나트륨 0.82중량%, 뉴클레오티드나트륨(IG) 0.12중량% 및 스테비아 0.01중량%의 비율로 혼합하여 멍게혼합물을 제조한 후 멍게혼합물을 30분 동안 치대어 멍게반죽물을 제조한다. 이때, 멍게혼합물이 0℃ 내외의 온도로 유지될 수 있도록 -20℃에서 보관된 돌절구를 이용하여 믹싱하면서 치대어 멍게반죽물을 제조한다.
8. 성형단계 : 상기 혼합및믹싱단계에서 제조된 멍게반죽물을 얇게 펴 성형한다. 멍게반죽물은 11cm×8cm의 직사각형 모양으로 성형할 수 있다.
9. 건조단계 : 상기 성형단계에서 성형한 멍게 반죽물을 60℃에서 20시간 동안 건조시켜 건조멍게포를 제조한다.
건조멍게포의 일반성분 분석 실험
건조멍게포의 일반성분 분석은 AOAC의 표준분석법에 준하여 분석하였다. 즉, 수분 함량은 105℃ 상압건조법, 회분함량은 550℃에서 직접회화법을 이용하여 분석하였다. 조단백질 함량은 micro-Kjeldahl법을 이용한 단백질 자동분석기로, 조지방 함량은 Soxhlet법을 이용하여 분석하였다. 총 당질 함량은 위의 측정치를 합한 값을 100에서 뺀 값으로 하였다.
실험결과
건조멍게포의 일반성분 함량을 분석한 결과, 생물 멍게의 수분함량은 약 90 g/100 g 내외인 반면 건조 후 수분함량은 3.6 g/100 g으로 감소되었다. 당질의 함량은 53.2 g/100 g으로 가장 높게 나타났는데 이는 멍게에 함유된 글리코겐과 건조멍게포를 만들 때 사용되는 조미료에 의한 것으로 판단된다. 조단백질 함량도 30.9 g/100 g으로 영덕 양식 생물멍게의 조단백질의 함량인 8.9 g/100 g에 비해 수분이 증발됨에 따라 약 3.5배 정도 높게 나타났다. 조지방 및 조회분은 각각 4.0 g/100 g 및 8.3 g/100 g으로 확인되었다. 건조멍게포에 대한 일반성분 분석 실험 결과는 표 1과 같다.
수분 조단백질 조지방 총당질 조회분
함량(g/100 g) 3.6 30.9 4.0 53.2 8.3
건조멍게포의 무기질 분석 실험
건조멍게포의 무기질 분석을 위한 시료는 질산으로 유기질을 습식 분해하여 시료를 조제하였으며, 전처리한 시료를 이용하여 inductively coupled plasma spectrophotometer로 분석, 정량 및 동정하여 계산하였다.
실험결과
건조멍게포의 칼슘, 마그네슘, 인, 칼륨, 철의 함량을 분석한 결과, 건조멍게포의 칼슘 및 마그네슘의 함량은 각각 92.3 mg/100 g, 320.8 mg/100 g, 인 함량은 505.7 mg/100 g, 칼륨 함량은 251.5 mg/100 g, 그리고 철 함량은 6.9 mg/100 g으로 Fe<Ca<K<Mg<P의 순서로 함량이 높았다. The korean nutrition society(2010)에서는 위의 무기질에 대한 19-29세 남자의 일일 섭취 권장량을 다량 무기질인 칼슘의 경우 750 mg, 마그네슘의 경우 340 mg, 인의 경우 700 mg, 칼륨 3,500 mg, 그리고 미량 무기질인 철의 경우 10 mg으로 제시하였다. 이러한 일면에서 건조멍게포를 1봉(25 g) 섭취하였을 때 일일 섭취 권장량에 대하여 칼슘과 칼륨은 각각 3.1% 및 1.8%, 마그네슘, 인 및 철은 각각 23.6%, 18.1% 및 17.3%에 해당하였다. 칼슘과 칼륨은 권장량에 비해 낮았지만 나머지는 10% 이상에 해당하는 무기질로 무기질 보급 식품으로 의미가 있다고 판단하였다. 건조멍게포에 대한 무기질 분석 실험 결과는 표 2와 같다.
Ca Mg P K Fe
함량(mg/100 g) 92.3 320.8 505.7 251.5 6.9
건조멍게포의 pH, 염도, 당도 및 색도 측정 실험
건조멍게포의 pH 측정방법은 시료 1g을 취하여 증류수로 9 mL 채운 후 sonicator로 1시간 동안 sonication 시킨 후 pH를 측정하였다.
건조멍게포의 염도측정은 디지털 굴절염도계(RSM-100, Korea)를 사용하여 측정하였으며, 당도측정은 디지털 당도계(Refractometer PAL-3, Japan)를 이용하여 측정하였고 각각 3회 반복 측정 후 평균값을 계산하였다.
건조멍게포의 색차는 CR-400 색차계(KONICA Minolta, Kenis, Japan)를 이용하여 명도(L), 적색도(a-value), 황색도(b-value)를 측정하였다. 이때 표준색은 L값 93.53, a값 -0.28, b값 4.11로 각각 3회 반복 측정하여 그 평균값으로 나타내었다.
실험결과
건조멍게포의 단맛, 짠맛 등을 확인하기 위해 pH, 염도, 당도를 측정하였다. 건조멍게포의 pH는 6.65로 측정되었으며, 염도는 4.2%로 측정되었다. 이는 시판 조미멍게(멍게식해)의 염도인 2.3~5.4% 수준과 비슷하게 나타났으며, 당도는 5.0 Brix로 측정되었다. 건조멍게포의 염도가 멍게식해와 비슷한 수준의 염도로 측정되지만 단맛도 함께 있기 때문에 짠맛이 강하게 느껴지지 않은 것으로 판단된다. 건조멍게포의 색도 측정결과 명도(L)의 경우 50.12, 적색도(a)의 경우 10.32, 황색도(b)는 15.14로 측정되었고 이는 멍게 특유의 색으로 인해 적색도와 황색도가 높게 측정된 것을 확인할 수 있었다. 건조멍게포에 대한 pH, 염도, 당도 및 색도 측정 실험 결과는 표 3과 같다.
Sample pH 염도(%) 당도(Brix) 색도
L(명도) a(적색도) b(황색도)
건조
멍게포		 6.65±0.02 4.2±0.03 5.0±0.02 50.12±0.52 10.32±0.53 15.14±0.75
건조멍게포의 미생물 검사 실험
건조멍게포의 미생물 검사는 황색포도상구균, 대장군 검사를 실시하였다. 황색포도상구균 측정은 검체 25 g을 취하여 225 mL의 10% NaCl을 첨가한 TSB 배지에 가한 후 35~37℃에서 18~24시간 증균 배양한다. 증균 배양액을 egg york가 첨가 된 MSA 배지에 접종하여 35~37℃에서 18~24시간 배양하였다. 배양결과 황색 불투명한 광택성 집락 및 주변에 혼탁한 백색 환이 형성 되는 것을 확인하였다. 대장균 검사는 멸균백에 건조멍게포 시료 10 g을 취하여 90 mL의 0.85% NaCl을 넣고 스토마커를 이용하여 균질화 하였다. 이후 E.coli/Coliform count Plates(EC), Petrifilm(3M Microbiology Products, Minnesota, USA)에 균질화 된 시료 1 mL를 분주하여 35℃에서 24~48시간 배양하였다. 배양 후 푸른 집락 중 주위에 기포를 형성한 집락수를 계산하여 확인하였고, 검출된 미생물 수는 시료 g당 colony forming unit(CFU)으로 나타내었다.
실험결과
식품공전(2016)에 따르면 어류, 연체류 등의 수산물을 건조한 것이거나 이를 조미 등으로 가공한 조미건어포, 건어포 등을 건포류라고 정의하고 있으며, 이러한 건포류 중 조미 건어포는 황색포도상구균 및 대장균에 대한 규격이 정해져 있어 위 실험을 진행하였다. 황색포도상구균과 대장균을 실험 한 결과 살균과정을 하기 전, 후에서 모두 검출되지 않았다. 일반세균은 살균 과정 전에는 4×101이 관찰되었으나 살균 후에는 검출되지 않아 살균 후 모든 실험군에서 음성으로 나타났다. 따라서 위 데이터를 미루어 보아 건조멍게포는 위생적으로 안전하다고 판단되었다. 건조멍게포에 대한 미생물 검사 결과는 도 2와 같다.
건조멍게포의 관능평가
건조멍게포에 대한 관능평가는 관련 종사자 15명을 대상으로 하였으며, 관능검사의 목적과 방법에 대해서 사전 설명을 충분히 한 후 실시하였다. 평가항목은 멍게포의 향미, 식감, 맛, 색 및 종합적 기호도 측면에서 9점 척도법으로 하였으며, 각 항목별로 ‘매우 좋음’은 9점, ‘매우 나쁨’은 1점을 부여하도록 하였다.
실험결과
건조멍게포의 관능평가 결과, 관능평가 특성들 중 5개 항목인 향미, 식감, 맛, 색 및 종합적 기호도 모두 7점 이상으로 높은 관능적 결과를 나타내었다. 그중 맛에 대한 결과가 8.1로 가장 높게 나타났으며 향미에서 7.4로 가장 낮게 나타났다. 건조멍게포에 대한 관능평가 결과는 도 3과 같다.
결론적으로 상기 실시예 1 내지 6을 실시한 결과를 통해, 본 발명의 일 실시형태에 따른 건조멍게포는 멍게살과 부재료를 혼합하여 얇은 포 형태로 성형하고 이를 건조시켜 건조멍게포를 제조함으로써, 멍게의 영양과 건강 기능성을 함유하면서 맛, 향, 풍미 등 관능적 기호도도 향상시키는 효과를 가지는 것을 확인하였다.
이상, 실시예를 들어 본 발명을 상세하게 설명하였으나, 본 발명은 상기 실시예에 한정되지 않으며, 여러 가지 다양한 형태로 변형될 수 있고, 본 발명의 기술적 사상 내에서 당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 많은 변형이 가능함이 명백하다. 또한, 청구범위의 기재된 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 당 기술분야의 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 형태의 치환, 변형 및 변경이 가능할 것이며, 이 또한 본 발명의 범위에 속한다고 할 것이다.

Claims (5)

  1. 멍게의 껍질 및 내장을 제거하여 멍게살만 분리하는 전처리단계;
    상기 전처리단계에서 분리된 멍게살을 얼음물을 이용해 세척한 후 멍게살을 얼음물에 7 내지 12분 동안 담궈 염분을 제거하는 1차세척및염분제거단계;
    상기 1차세척및염분제거단계에서 세척하고 염분을 제거한 멍게살을 얼음물을 이용해 1 내지 3회 세척하는 2차세척단계;
    상기 2차세척단계에서 세척된 멍게살을 1 내지 5분 동안 탈수시키는 탈수단계;
    상기 탈수단계에서 탈수시킨 멍게살을 -60 내지 -80℃에서 급속냉동시키는 급속냉동단계;
    상기 급속냉동단계에서 냉동시킨 멍게살을 분쇄하는 분쇄단계;
    상기 분쇄단계에서 분쇄된 멍게살에 부재료를 혼합하여 멍게혼합물을 제조한 후 멍게혼합물을 20 내지 40분 동안 믹싱하면서 치대어 멍게반죽물을 제조하는 혼합및믹싱단계;
    상기 혼합및믹싱단계에서 제조된 멍게반죽물을 얇게 펴 성형하는 성형단계; 및
    상기 성형단계에서 성형한 멍게반죽물을 건조시켜 건조멍게포를 제조하는 건조단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 건조멍게포의 제조방법.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 믹싱및혼합단계의 멍게혼합물은,
    멍게살 80 내지 90중량%에 부재료로써 정제염 0.5 내지 3중량%, 설탕 5 내지 10중량%, D-솔비톨 1 내지 5중량%, L-글루탐산나트륨 0.5 내지 3중량%, 뉴클레오티드나트륨(IG) 0.1 내지 0.3중량% 및 스테비아 0.005 내지 0.02중량%의 비율로 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 건조멍게포의 제조방법.
  3. 청구항 1에 있어서,
    상기 혼합및믹싱단계에서는,
    멍게혼합물이 0℃ 내외의 온도로 유지될 수 있도록 -10 내지 -30℃에서 보관된 돌절구를 이용하여 믹싱하면서 치대어 멍게반죽물을 제조하는 것을 특징으로 하는 건조멍게포의 제조방법.
  4. 청구항 1에 있어서,
    상기 건조단계에서는,
    성형된 멍게반죽물을 50 내지 70℃의 온도에서 10 내지 30시간 동안 건조시켜 건조멍게포를 제조하는 것을 특징으로 하는 건조멍게포의 제조방법.
  5. 청구항 1 내지 4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 건조멍게포.
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