KR20220088006A

KR20220088006A - 기능성 다이어트 라이스

Info

Publication number: KR20220088006A
Application number: KR1020200178604A
Authority: KR
Inventors: 김준희
Original assignee: 김준희
Priority date: 2020-12-18
Filing date: 2020-12-18
Publication date: 2022-06-27

Abstract

본 발명은 기능성 다이어트 라이스의 제조를 위한 조성물, 이를 이용한 기능성 다이어트 라이스의 제조방법 및 이로부터 제조된 기능성 다이어트 라이스에 관련된 것으로서, 다이어트 식단을 실시하는 소비자로 하여금 밥의 식감을 갖도록 하여 충분한 포만감을 제공하되, 저탄수화물/고지방의 배합을 유지하여 다이어트 효과를 증진시킬 수 있는 기술적 효과가 존재한다.

Description

기능성 다이어트 라이스{Functional Diet Rice}

본 발명은 기능성 다이어트 라이스의 제조를 위한 조성물, 이를 이용한 기능성 다이어트 라이스의 제조방법 및 이로부터 제조된 기능성 다이어트 라이스에 관련된 것이다.

최근 우리나라를 비롯한 선진국은 식습관의 변화로 비만, 심장병, 당뇨, 고혈압 등의 만성질환인 대사증후군(metabolic syndrome) 환자가 증가하고 있는 추세이다.

또한 현대인들은 생활환경의 변화와 편리함을 추구하는 생활패턴에 의해 인스턴트식품이 증가하고 있음은 물론 식생활의 서구화로 육류 및 지방 등의 섭취가 증가하고 있으며, 이와 더불어 바쁜 사회생활에서 받는 스트레스와 운동 부족, 음식의 과다 섭취 등의 요인에 의해 그 심각성이 대두되고 있으며, 성인병을 야기하는 주요 원인이 되고 있다.

한편, 비만은 심장병, 당뇨, 고혈압 등의 성인병 등 임상적인 각종 질병을 발생시키거나 악화시키는 주범으로서, 특히 여성에게는 자궁내막암, 담낭암, 자궁경부암, 난소암, 유방암 등이 흔히 발생하고, 이때 자궁내막암의 경우 비만증에 의한 발병 및 사망률의 증가가 다른 암질환에 비해 가장 현저한 것으로 보고되어 있으며 사망률에 있어서도 정상인에 비해 크게 높은 것으로 보고되고 있다.

이러한 비만은 체지방과 혈중 콜레스테롤 증대에 깊이 관여하고 있으며, 신진대사의 불균형에 기인한다.

이에, 수많은 현대인들에 있어　다이어트에 대한 관심이 높아진 실정에 있으며, 다양한　다이어트법이 활용되거나　다이어트를 위한 식품 또는 제품 등이 다양한 형태로 출시되고 있다.

한편, 종래　다이어트용 건강기능식품에 있어, 국내공개특허 제10-2014-0106274호에서는 검은콩분말, 바나나분말 및 스피룰리나 분말을 유효성분으로 이루어진　다이어트　및 근육강화용 건강기능식품 조성물 및 이의 제조방법을 제안 및 개시하고 있다.

또한, 국내등록특허 제10-154004호에서는 코엔자임 Q10과, 은행잎추출물 및 바나바잎 추출물의 네가지 성분으로 구성하여 혈당강하, 혈압감소, 혈행 개선 및 콜레스테롤 감소와 간기능을 개선하는 건강기능식품 조성물을 제안 및 개시하고 있다.

또한, 국내공개특허 제10-2019-0045057호에서는 피의이인(율무; Job's tears, adlay, Chinese pearl barley), 숙지향(Rehmannia glutinosa), 산약, 용안육, 황기(milk vetch root), 구기자(boxthorn), 상백피(morus bark), 택사(Channelled water plantain), 당귀, 사인, 천궁, 감초(licorice), 행인(apricot kernel)로 구성하여 체중 감량을 통한 비만 개선에 시너지 효과를 발휘할 수 있게 하고 체중감량 효과를 극대화할 수 있을 뿐만 아니라 부작용이 전혀 없는 건강한 체중감량이 가능한 한방 건강기능식품 조성물 및 그 제조방법을 제안 및 개시하고 있다.

이외에도 다수의 문헌들이 다양한 재료들을 활용하여　다이어트에 유용함을 제공하고자 하는 건강기능식품 조성물 및 제조방법들이 제안 및 개시되어 있다.

한국공개특허 제10-2014-0106274호

본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는, 기능성 다이어트 라이스의 제조를 위한 조성물, 이를 이용한 기능성 다이어트 라이스의 제조방법 및 이로부터 제조된 기능성 다이어트 라이스를 제공함에 있다.

본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 이상에서 언급한 기술적 과제로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 당업계 통상의 기술자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

본 발명의 일 양태로서, 콜리플라워(cauliflower), 곤약 및 계란을 포함하고, 상기 콜리플라워와 곤약을 조성물 내 1:2 내지 2:1 중량비로 포함하는, 기능성 다이어트 라이스(rice)의제조를 위한조성물을 제공한다.

상기 기능성 다이어트란 이상적인 탄수화물, 단백질, 지방 함량을 포만감 있게 섭취하면서도 다이어트효과를 누릴 수 있는 영양 섭취 방법을 통칭하는 것으로 해석할 수 있고, 구체적인 예로서, 고탄수화물/저지방의 다이어트(식이요법)을 통칭하는 것일 수 있다. 따라서, 기능성 다이어트 식품은 상기 기능성 다이어트에 관련된 모든 식품류를 통칭하는 것이고, 상기 기능성 다이어트 라이스는 상기 기능성 다이어트에 관련된 라이스유사 식품 또는 라이스의 식감을 갖는 식품을 의미하는 것일 수 있다.

상기 콜리플라워는 일명 꽃양배추라고도 불리는 작물로서, 설포라판 성분이 풍부하여, 헬리코박터 파일로리 균의 활성을 억제하여 위궤양과 위암을 예방한다고 알려져 있다. 또한 바이러스에 대한 저항력을 높여주는 비타민 C가 풍부하고, 콜라겐의 형성을 도와 세포를 튼튼하게 해주어 피부미용에도 좋다고 알려져 있고, 비타민 A, 비타민 B, 칼륨 등 미네랄 성분도 풍부하여 성인병 및 노화방지에 탁월하다고 알려져 있다.

상기 콜리플라워는 시중에 콜리플라워 또는 꽃양배추로 불리는 작물에 해당하는 것이라면 특별한 제한 없이 그 세부 품종을 모두 포괄하는 것으로 해석되어야 하고, 구체적인 예시적 분류에 따르면, 축면계 품종, 환엽계 품종 및 절화용 품종 등을 모두 포괄하는 것으로 해석되어야 한다.

상기 곤약은 천남성과의 여러해살이풀인 구약나물의 땅속줄기(구약감자)를 얇게 썬 후 건조하여 전분질을 제거하여 글루코만난을 주성분으로 하는 것으로서, 상기 글루코만난의 주 성분이 수분과　식이섬유로 되어 있어 소화기관에서 소화되지는 않지만 부드럽게 장을 자극해 배변활동을 도와 변비나 다이어트에 우수한 효과를 발휘할 수 있다.

상기 곤약은 상기 조성물 내 포함되어, 기존의 콜리플라워 라이스가 갖는 특유의 야채 식감으로 인한 비선호도 문제점을 개선하기 위한 목적일 수 있다.

상기 곤약은 시중에 곤약이라고 불리는 것이라면 특별한 제한 없이 모두 포괄하는 것으로 해석되어야 하고, 구체적인 예로서, 반투명의 묵이나 국수의 형태로 시판되는 곤약일 수 있다.

상기 콜리플라워와 곤약은 각각 바람직하게는 분쇄된 형태일 수 있고, 구체적으로는 쌀로 지은 밥의 통상적인 알갱이 크기로 분쇄된 입자들로 구성된 형태일 수 있는데, 이는 다이어트 식단을 실시하는 소비자로 하여금 밥의 식감을 갖도록 하여 충분한 포만감을 제공하는 목적일 수 있다.

상기 콜리플라워와 곤약은 조성물 내 1:2 내지 2:1의 중량비로 포함되는 것인데, 이는 콜리플라워의 아삭한 식감과 곤약의 부드러운 식감을 적절히 조합하여 다이어트 식단을 실시하는 소비자로 하여금 최적의 밥의 식감을 부여하는 중량비에 해당할 수 있다.

상기 콜리플라워와 곤약은 더욱 바람직한 밥의 식감을 위해 1:1 내지 1.5:1의 중량비로 조성물 내 포함될 수 있는데, 이는 콜리플라워와 곤약 각각의 식감을 적절하게 배합하되, 각각에 존재하는 유효성분을 적절하게 배합하여 탄수화물, 단백질 및 지방의 함량을 조절하여 다이어트 효과를 보다 증진시키고자 하는 목적일 수 있다.

상기 콜리플라워는 조성물 총 중량 대비 20 내지 40, 20 내지 39, 20 내지 38, 20 내지 37, 20 내지 36, 20 내지 35, 20 내지 34, 20 내지 33, 20 내지 32, 20 내지 31, 20 내지 30, 25 내지 40, 25 내지 39, 25 내지 38, 25 내지 37, 25 내지 36, 25 내지 35, 25 내지 34, 25 내지 33, 25 내지 32, 25 내지 31 또는 25 내지 30 중량%로 조성물 내 포함될 수 있고, 콜리플라워의 식감과 곤약의 식감을 조화롭게 어울리도록 하는 측면에서 바람직하게는 25 내지 30 중량%로 조성물 내 포함될 수 있으나, 이에 특별히 제한되는 것은 아니다.

상기 곤약은 조성물 총 중량 대비 15 내지 40, 15 내지 39, 15 내지 38, 15 내지 37, 15 내지 36, 15 내지 35, 15 내지 34, 15 내지 33, 15 내지 32, 15 내지 31, 15 내지 30, 15 내지 29, 15 내지 28, 15 내지 27, 15 내지 26, 15 내지 25, 20 내지 40, 20 내지 39, 20 내지 38, 20 내지 37, 20 내지 36, 20 내지 35, 20 내지 34, 20 내지 33, 20 내지 32, 20 내지 31, 20 내지 30, 20 내지 29, 20 내지 28, 20 내지 27, 20 내지 26 또는 20 내지 25 중량%로 조성물 내 포함될 수 있고, 콜리플라워의 식감과 곤약의 식감을 조화롭게 어울리도록 하는 측면에서 바람직하게는 20 내지 25 중량%로 조성물 내 포함될 수 있으나, 이에 특별히 제한되는 것은 아니다.

상기 계란은 상기 콜리플라워와 곤약의 중량 합 대비 1:1 내지 1:2의 중량비(계란:콜리플라워+곤약)로 포함되는 것일 수 있는데, 이는 한식으로서의 밥의 식감을 유지하면서, 계란의 비율을 적절하게 설정하여 탄수화물, 단백질 및 지방의 비율을 다이어트 식단에 알맞게 조절할 수 있는 바람직한 비율일 수 있으나, 이에 특별히 제한되는 것은 아니다. 상기 비율에 미달하는 경우, 다이어트 식단에 맞는 탄수화물, 단백질 및 지방의 적정 비율, 특히, 저탄수화물 및 고지방의 함량비가 파괴되어 기능성 다이어트 식단에 사용되기 어려울 수 있다. 또한, 상기 비율을 초과하는 경우, 계란의 비중이 조성물 내 과다하여 밥의 식감을 통한 포만감을 효과적으로 제공하지 못할 수 있다.

상기 계란은 조성물 총 중량 대비 20 내지 50, 20 내지 49, 20 내지 48, 20 내지 47, 20 내지 46, 20 내지 45, 20 내지 44, 20 내지 43, 20 내지 42, 20 내지 41, 20 내지 40, 20 내지 39, 20 내지 38, 20 내지 37, 20 내지 36, 20 내지 35, 25 내지 50, 25 내지 49, 25 내지 48, 25 내지 47, 25 내지 46, 25 내지 45, 25 내지 44, 25 내지 43, 25 내지 42, 25 내지 41, 25 내지 40, 25 내지 39, 25 내지 38, 25 내지 37, 25 내지 36, 25 내지 35, 30 내지 50, 30 내지 49, 30 내지 48, 30 내지 47, 30 내지 46, 30 내지 45, 30 내지 44, 30 내지 43, 30 내지 42, 30 내지 41, 30 내지 40, 30 내지 39, 30 내지 38, 30 내지 37, 30 내지 36 또는 30 내지 35 중량%로 포함될 수 있고, 다이어트 식단에 맞는 탄수화물, 단백질 및 지방의 적정 비율을 유지하면서 밥의 식감을 통한 포만감을 효과적으로 제공하기 위해 바람직하게는 30 내지 35 중량%로 조성물 내 포함될 수 있으나,이에 특별히 제한되는 것은 아니다.

상기 조성물은 버터를 더 포함할 수 있는데, 이는 조성물 내 계란을 포함함으로써 제공하는 지방성분 외, 추가로 지방 성분을 더 제공하여 저탄수화물/고지방 다이어트 식단으로서의 활용 가능성을 보다 높이고자 하는 목적일 수 있다.

상기 버터는 조성물 총 중량 대비 3 내지 8, 3 내지 7, 3 내지 6, 4 내지 8, 4 내지 7, 4 내지 6, 5 내지 8, 5 내지 7 또는 5 내지 6 중량%로 포함되는 것일 수 있고, 추가적인 지방 성분을 제공함과 동시에 과도하게 느끼한 식감을 억제하는 측면에서 바람직하게는 5 내지 6 중량%로 조성물 내 포함될 수 있으나, 이에 특별히 제한되는 것은 아니다.

상기 조성물은 충분한 밥의 식감을 통한 포만감 제공과, 다이어트 식단으로서의 탄수화물/단백질/지방의 적정 함량비를 설정하고자 하는 목적에서, 올리브유, 향신료 또는 이들의 조합을 더 포함할 수 있다.

상기 향신료는 주니퍼 베리, 정향(계설향), 올스파이스, 흰겨자, 흑겨자, 흑후추, 백후추, 홍후추, 녹후추, 육두구, 캐러웨이, 카르다몸, 계피, 사프란, 커민, 카레, 강황, 호로파, 할라페뇨 고추, 빨간고추, 카옌 고추, 파프리카, 아조완, 아위, 가람 마살라, 케이준 스파이스, 마리네이드 향신료, 오향 가루 및 칠리 가루로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상일 수 있으나, 이에 특별히 한정되는 것은 아니며, 일반적으로 요리에 다양한 향미를 제공하기 위하여 사용되는 다른 향신료의 사용도 가능하며, 적절한 향신료의 선택은 취식자의 기호에 따라 선택될 수 있음은 당업자에게 자명한 것이다.　

상기 조성물은 바람직하게는 식품 조성물일 수 있는데, 기능성 다이어트 라이스의 제조에 적합한 형태나 제형이라면 특별히 제한되지 않는다. 구체적인 예로서, 담체, 희석제, 부형제 및 첨가제 중 하나 이상을 더 포함하여 다양한 제형으로 제형화 될 수 있다.

상기 식품 조성물에 더 포함될 수 있는 첨가제로는, 천연 탄수화물, 향미제, 영양제, 비타민, 광물(전해질), 풍미제(합성 풍미제, 천연 풍미제 등), 착색제, 충진제(치즈, 초콜렛 등), 팩트산 및 그의 염, 알긴산 및 그의 염, 유기산, 보호성 콜로이드 증점제, pH조절제, 안정화제, 방부제, 산화 방지제, 글리세린, 알콜, 탄산화제 및 과육으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 성분을 사용할 수 있다.

상기 천연 탄수화물의 예는 모노사카라이드, 예를 들어, 포도당, 과당 등; 디사카라이드, 예를 들어 말토스, 슈크로스 등; 및 폴리사카라이드, 예를 들어 덱스트린, 시클로덱스트린 등과 같은 통상적인 당, 및 자일리톨, 소르비톨, 에리트리톨 등의 당알콜이다. 상기 향미제로서 천연 향미제(타우마틴, 스테비아 추출물(예를 들어 레바우디오시드 A, 글리시르히진등) 및 합성 향미제(사카린, 아스파르탐 등)를 유리하게 사용할 수 있다. 이외에도 여러 가지 영양제, 비타민, 광물(전해질), 합성 풍미제 및 천연 풍미제 등의 풍미제, 착색제 및 중진제(치즈, 초콜릿 등), 펙트산 및 그의 염, 알긴산 및 그의 염, 유기산, 보호성 콜로이드 증점제, pH 조절제, 안정화제, 방부제, 글리세린, 알콜, 탄산 음료에 사용되는 탄산화제 등을 함유할 수 있다. 이러한 성분은 독립적으로 또는 조합하여 사용할 수 있다.

상기 담체, 부형제, 희석제 및 첨가제의 구체적인 예로는 이에 한정하는 것은 아니나, 락토즈, 덱스트로즈, 슈크로즈, 솔비톨, 만니톨, 에리스리톨, 전분, 아카시아 고무, 인산칼슘, 알지네이트, 젤라틴, 칼슘 포스페이트, 칼슘 실리케이트, 미세결정성 셀룰로즈, 폴리비닐피롤리돈, 셀룰로즈, 폴리비닐피롤리돈, 메틸셀룰로즈, 물, 설탕시럽, 메틸셀룰로즈, 메틸 하이드록시 벤조에이트, 프로필하이드록시 벤조에이트, 활석, 스테아트산 마그네슘 및 미네랄 오일로 이루어진 그룹으로부터 선택된 1종 이상이 사용되는 것이 바람직하다.

상기 식품 조성물을 제제화할 경우에는 보통 사용하는 충진제, 증량제, 결합제, 습윤제, 붕해제, 계면활성제 등의 희석제 또는 부형제를 사용하여 조제될 수 있다.

본 발명의 일 양태로서, 상기 조성물을 가열하여 볶는 단계를 포함하는, 기능성 다이어트 라이스의 제조방법을 제공한다.

상기 볶는 단계는 당업계에 알려진 통상의 방법을 택하여 자유로이 수행할 수 있는 것임은 자명할 것이나, 구체적인 예로서, 100 내지 250, 100 내지 240, 100 내지 230, 100 내지 220, 100 내지 210, 100 내지 200, 150 내지 250, 150 내지 240, 150 내지 230, 150 내지 220, 150 내지 210 또는 150 내지 200℃의 온도 조건에서, 3 내지 15분, 3 내지 14분, 3 내지 13분, 3 내지 12분, 3 내지 11분, 3 내지 10분, 4 내지 15분, 4 내지 14분, 4 내지 13분, 4 내지 12분, 4 내지 11분, 4 내지 10분, 5 내지 15분, 5 내지 14분, 5 내지 13분, 5 내지 12분, 5 내지 11분 또는 5 내지 10분 동안 볶는 단계일 수 있으며, 적절한 온도에서 충분한 가열을 통해 아삭한 식감을 제공함과 동시에, 과도한 가열로 인해 라이스 내 영양분의 소실과 변성을 억제하는 측면에서 가장 바람직하게는 150 내지 200℃에서 3 내지 10분 동안 볶는 단계일 수 있으나, 이에 특별히 제한되는 것은 아니다.

상기 제조방법을 구체적으로 설명함에 있어, 상술한 조성물에 관련된 상세한 설명을 참조할 수 있음은 본 명세서를 참조하는 당업자에 자명할 것이다.

본 발명의 일 양태로서, 상기 제조방법에 의해 제조된, 기능성 다이어트 라이스를 제공한다.

상기 기능성 다이어트 라이스는 탄수화물과 지방을 1:3 내지 1:5의 중량비로 포함하는 것일 수 있고, 탄수화물과 단백질을 1:1.5 내지 1:3의 중량비로 포함하는 것일 수 있는데, 이는 상술한 조성물 내 포함된 특정 성분들 및 특정 함량비로부터 도출되는 것일 수 있다. 또한, 이는 기능성 다이어트 식단으로서 이상적인 탄수화물/단백질/지방의 비율을 가짐으로써, 소비자로 하여금 충분한 밥의 식감을 통한 포만감을 누리면서도 다이어트 효과를 얻을 수 있는 기술적 효과를 나타낼 수 있도록 하는 것일 수 있다.

이 또한, 상기 라이스를 구체적으로 설명함에 있어, 상술한 조성물에 관련된 상세한 설명을 참조할 수 있음은 본 명세서를 참조하는 당업자에 자명할 것이다.

다만, 상기한 효과로 한정되는 것은 아니며, 상세한 설명 또는 청구범위에 기재된 발명의 구성으로부터 추론 가능한 모든 효과를 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

도 1은 본 발명 실시예에 따른 조리법에 의한 기능성 다이어트 라이스 각각에 대한 맛, 식감 및 단가를 평가한 결과이다.

이하, 보다 구체적으로 설명하기 위해 실시예와 실험예를 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 하기 실시예와 실험예는 예시적인 것으로, 본 발명의 범위가 이에 제한되는 것은 아니다.

실시예 - 기능성 다이어트 라이스의 제조

기능성 다이어트 라이스를 제조하기 위해, 콜리플라워, 계란, 곤약, 버터 및 기타 원료들의 배합비를 상이하게 하여 조리하였다.

구체적으로, 1차 조리시에는, 계란을 포함하지 않고, 버터를 포함하되, 콜리플라워와 곤약을 2:1의 중량비로 하여 라이스를 조리하고자 하였다(총 단가: 354원/100g).

2차 조리시에는, 계란과 버터 모두를 포함하지 않고, 콜리플라워와 곤약의 중량비를 반대로 하고자 하는 취지에서, 2:7의 중량비로 하여 라이스를 조리하고자 하였다(총 단가: 540원/100g).

3차 조리시에는, 계란과 버터 모두를 포함하면서, 콜리플라워와 곤약의 중량비를 1:1로 정량하여 라이스를 조리하고자 하였다(총 단가: 430원/100g).

4차 조리시에는, 계란을 포함하되 3차 조리시보다 함량을 보다 늘렸고, 버터의 함량을 낮추었으며, 콜리플라워와 곤약의 중량비를 콜리플라워가 곤약보다 조금 더 많도록 정량하여 라이스를 조리하고자 하였다(총 단가: 410원/100g).

구체적인 1차 내지 4차 조리법에 따른 함량은 하기 표 1과 같고(조성물 총 중량 대비 중량%), 기타 원료로서 올리브유, 향신료 또는 이들 조합을 적절히 사용하였다. 이후, 하기 표 1의 함량에 따른 각 원료들의 혼합물을 150 내지 200℃의 온도에서 3 내지 10분간 프라이팬에 볶아 최종적인 기능성 다이어트 라이스를 제조하였다.

	1차	2차	3차	4차
콜리플라워	60%	20%	20%	25~30%
계란	0%	0%	10~12%	30~35%
곤약	30%	70%	20%	20~25%
버터	3%	0%	10%	5~6%
기타	7%	10%	38%	10%
TOTAL	100%	100%	100%	100%

실험예

1. 기능성 다이어트 라이스 내 성분 분석

조리 전 각 원료별 칼로리와 성분표를 고려하여 탄수화물, 단백질 및 지방의 비율을 분석하였고, 조리 후 최종 기능성 다이어트 라이스의 실제 중량을 측정한 후, 이를 추가적으로 고려하여 최종적인 탄수화물, 단백질 및 지방의 비율을 분석하였다.

하기 표 2의 분석 결과에서 확인할 수 있듯(조성물 총 중량 대비 중량%), 1차 조리법에 따른 라이스와, 4차 조리법에 따른 라이스는 탄수화물을 상대적으로 적게 포함하면서도, 지방을 탄수화물보다 많이 포함하고 있고, 이상적인 단백질의 함량을 유지하고 있어, 기능성 다이어트 라이스로서 이상적인 성분비를 가지고 있음을 확인하였다.

그러나, 2차 조리법에 따른 라이스와, 3차 조리법에 따른 라이스는 단백질의 함량은 적정 수준으로 포함하고 있으나, 탄수화물을 지방보다 많이 포함하고 있어, 1차와 4차 조리법에 의한 라이스 대비 기능성 다이어트 라이스로서 적합도가 낮은 성분비를 가지고 있음을 확인하였다.

	1차	2차	3차	4차
탄수화물	21%	43%	45%	15%
단백질	38%	24%	34%	21%
지방	41%	37%	21%	64%

2. 기능성 다이어트 라이스에 대한 평가

상기 1차 내지 4차 조리법에 의해 제조된 기능성 다이어트 라이스들을 30명의 모집단에 대해 블라인드 맛 테스트를 진행하였다. 구체적으로, 모집단은 식음료계 종사 3년이상자 중, 양식 경험이 있는 사람을 대상으로 구성하였고, 1) 식은 상태의 샘플로 조리 후 2시간 지난 것과 2) 재가열한 샘플로 맛에 대한 관능 테스트를 진행한 후, 평균 점수로 결과를 도출하였다. 관능 테스트의 주관적 평가 점수는, 맛과 식감 각각에 있어 가장 좋지 않음을 1점으로, 가장 좋음을 7점 만점으로 하여 설정하였다.

도 1에서 그 결과를 확인할 수 있듯,1차 조리법에 따른 라이스는 식감이 야채를 볶은 식감과 유사하여 맛이 상대적으로 떨어지고, 밥과 같은 식감을 나타내는 것에도 실패하였다. 이는, 조리시 계란을 첨가하지 않아 평가자로 하여금 맛과 식감의 측면에서 비교적 낮은 평가를 얻음과 동시에, 콜리플라워의 함량이 높아 종래 콜리플라워 라이스의 문제점인 야채 식감에 대한 비선호도를 극복하지 못한 것으로 판단된다.

또한, 2차 조리법에 따른 라이스는 곤약의 비율을 높여 1차 조리법에 따른 라이스 대비 맛 측면에서 보다 높은 평가를 받았으나, 콜리플라워의 아삭한 식감을 살려내지 못하고 종래의 곤약밥과 특별한 차이가 없는 수준의 식감만을 나타내었다. 또한, 계란과 버터 모두 포함하고 있지 않아, 맛 측면에서도 유의미한 우수성을 보여주지 못한 것으로 판단된다.

또한, 3차 조리법에 따른 라이스는 콜리플라워와 곤약의 비율을 1:1로 정량하여 양자의 식감을 적절히 조화시킨 덕분인지 식감 측면에서 좋은 평가를 받았으나, 기타 재료가 과도하게 많이 추가되어 한식으로서의 밥의 식감을 표현하는 데에는 부족함이 있었고, 맛 측면에서도 버터의 함량이 과다하여 느끼한 측면이 있는 등 다소 부조화스러운 점이 있어, 유의미한 우수성을 보여주지 못하였다.

반면, 4차 조리법에 따른 라이스는 콜리플라워와 곤약의 비율을 상기 표 1과 같이 특정 함량비로 조절한 덕분인지 식감 측면에서 매우 우수하다는 평가를 받았고, 맛 또한 계란의 비율을 3차 조리시 대비 조금 높이되 버터의 비율을 낮추어, 마치 계란 볶음밥과 같은 맛을 제공하면서도 느끼함을 효과적으로 제어하여 유의미한 우수성을 보여주었다.

이는, 4차 조리법에 따른 라이스가 탄수화물, 단백질 및 지방의 함량 측면에서 기능성 다이어트 라이스로서 제공되기에 가장 이상적임을 보여주었고, 최종적인 식감과 맛 또한 타 조리법 대비 가장 우수한 결과를 도출함에 따라, 이의 특정 배합 및 이들의 배합비에 따른 기술적인 효과를 보여주는 결과로 판단된다.

본 발명의 범위는 후술하는 청구범위에 의하여 나타내어지며, 청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims

콜리플라워(cauliflower), 곤약 및 계란을 포함하고, 상기 콜리플라워와 곤약을 조성물 내 1:2 내지 2:1의 중량비로 포함하는, 기능성 다이어트 라이스(rice)의 제조를 위한조성물.
청구항 1에 있어서, 상기 계란은 상기 콜리플라워와 곤약의 중량 합 대비 1:1 내지 1:2의 중량비로 포함되는 것인 조성물.
청구항 1에 있어서, 상기 조성물은 버터를 조성물 총 중량 대비 3 내지 8 중량%로 더 포함하는 것인 조성물.
청구항 1에 있어서, 상기 조성물은 올리브유, 향신료 또는 이들의 조합을 더 포함하는 것인 조성물.
청구항 1 내지 4중 어느 한 항의 조성물을 가열하여 볶는 단계를 포함하는, 기능성 다이어트 라이스의 제조방법.
청구항 5의 제조방법에 의해 제조된, 기능성 다이어트 라이스.