KR20220067401A - 고구마 스틱 제조방법 및 이를 통해 제조되는 고구마 스틱 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 고구마 스틱 제조방법에 관한 것으로, 세척한 고구마를 최대 직경 7.5mm의 막대형 구조로 슬라이스하는 A단계; 상기 A단계를 통해 슬라이스된 다수개의 막대형 고구마 조각을 정수 및 UV살균 처리과정을 거친 98℃의 물에 넣어 20초간 블랜칭(Blanching)을 수행하는 B단계; 상기 B단계를 통해 블랜칭을 거친 다수개의 막대형 고구마 조각을 캐슈넛 추출물, 병아리콩 추출물 및 코코아 추출물을 포함하는 65℃의 침지용 혼합물에 넣어 20분간 침지를 유지하는 C단계; 상기 C단계를 통해 상기 침지용 혼합물 내에서 침지 처리를 거친 다수개의 막대형 고구마 조각을 1℃ 내지 5℃의 온도조건 하에서 40초간 칠러 냉각 처리는 D단계; 상기 D단계를 통해 칠러 냉각 처리 과정을 거친 다수개의 막대형 고구마 조각 각각의 외주면 기준 다수의 지점에서 해바라기씨유(油)를 소정의 용량만큼 주입하는 E단계; 상기 E단계를 통해 해바라기씨유의 다지점 주입 처리가 완료된 다수개의 막대형 고구마 조각을 이동형 IQF 터널 프리져(Movable IQF tunnel freezer)에 투입하여 개별급속냉동(IQF, Individual Quick Freezing) 처리되도록 하는 F단계;를 포함한다.
Description
본 발명은 고구마 스틱 제조방법 및 이를 통해 제조되는 고구마 스틱에 관한 것이다.
고구마는 메꽃과의 한해살이 뿌리채소로, 주로 전분이 많고 단 맛이 나는 혹줄기를 가진 재배용 작물에 해당하며, 섬유질 뿐만 아니라 비타민C, 비타민E, 칼륨, 티아민, 철분 등이 풍부하게 들어있어 다이어트에 효과적이며 변비 예방에도 좋다.
이렇게 영양학적으로도 우수하지만 맛도 좋은 고구마는 다양한 형태로 조리되어 섭취되고 있으며, 최근에는 간편하고 쉽게 섭취할 수 있도록 껍질도 다 벗겨지고, 삶거나 굽거나 튀겨지는 다양한 조리 과정을 이미 거친 상태의 고구마 제품들이 출시되고 있다.
그 중에서도 부드러우면서도 고유의 향미가 풍부하게 조리되어진 간편식 형태의 고구마 스틱이 인기를 얻고 있으며, 이와 관련하여 고구마를 소정의 길이 및 두께를 갖는 스틱 형상(바 형상)으로 성형하여 촉촉한 식감의 고구마 스틱을 제공할 수 있도록 마련된 종래기술에 대한 선행문헌에는 대한민국 등록특허공보 제10-2085361호의 "촉촉 고구마 스틱의 제조 방법"(이하, '종래기술'이라고 함)이 있다.
하지만, 종래기술을 비롯한 기존의 간편식 형태의 고구마 식품들은 너무 부드러운 식감만에 집중하여 섭취 시 쉽게 부러지며 소비자에게 이용의 불편함을 유발하였고, 맛과 영양분이 충분히 균형잡히지 않아 소비자의 기호도를 완전히 만족시킬 수 없는 문제점이 있었다.
본 발명은 상기 문제점을 해결하기 위해 창작된 것으로써, 본 발명의 목적은 섭취 시 쉽게 부러지지는 않으면서도 충분히 안쪽이 부드럽게 느껴질 수 있는 식감을 제공 가능하며, 영양분이 우수하게 균형을 갖추어 과도한 고구마 섭취로 인한 영양한적 문제를 최소화하고, 향미가 더욱 풍부하고 맛의 깊이가 더욱 고도화되어 소비자의 기호도를 충분히 만족시킬 수 있는 고구마 스틱을 제공하는데 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 고구마 스틱 제조방법은, 세척한 고구마를 최대 직경 7.5mm의 막대형 구조로 슬라이스하는 A단계; 상기 A단계를 통해 슬라이스된 다수개의 막대형 고구마 조각을 정수 및 UV살균 처리과정을 거친 98℃의 물에 넣어 20초간 블랜칭(Blanching)을 수행하는 B단계; 상기 B단계를 통해 블랜칭을 거친 다수개의 막대형 고구마 조각을 캐슈넛 추출물, 병아리콩 추출물 및 코코아 추출물을 포함하는 65℃의 침지용 혼합물에 넣어 20분간 침지를 유지하는 C단계; 상기 C단계를 통해 상기 침지용 혼합물 내에서 침지 처리를 거친 다수개의 막대형 고구마 조각을 1℃ 내지 5℃의 온도조건 하에서 40초간 칠러 냉각 처리는 D단계; 상기 D단계를 통해 칠러 냉각 처리 과정을 거친 다수개의 막대형 고구마 조각 각각의 외주면 기준 다수의 지점에서 해바라기씨유(油)를 소정의 용량만큼 주입하는 E단계; 상기 E단계를 통해 해바라기씨유의 다지점 주입 처리가 완료된 다수개의 막대형 고구마 조각을 이동형 IQF 터널 프리져(Movable IQF tunnel freezer)에 투입하여 개별급속냉동(IQF, Individual Quick Freezing) 처리되도록 하는 F단계;를 포함한다.
여기서, 상기 C단계는, 상기 B단계를 통해 블랜칭을 거친 다수개의 막대형 고구마 조각을 상온에서 건조시킴과 동시에 열을 식혀 25℃까지 온도를 낮추는 C-1단계 캐슈넛 추출물 14 중량부, 병아리콩 추출물 20 중량부 및 코코아 추출물 5 중량부를 포함하는 침지용 혼합물을 마련하는 C-2단계; 및 상기 C-2단계를 통해 마련된 침지용 혼합물 30 중량부에 상기 C-1단계를 통해 온도가 낮춰진 다수개의 막대형 고구마 조각 20 중량부를 넣어 20분간 침지를 유지하는 C-3단계;를 포함한다.
또한, 상기 E단계는 상기 D단계를 통해 칠러 냉각 처리 과정을 거친 다수개의 막대형 고구마 조각 각각의 외주면 상에 골고루 분포된 다지점에 막대형 고구마 조각 각각의 개별 무게 1중량부를 기준으로 일 지점당 0.0001 중량부씩 해바라기씨유를 주입하여, 막대형 고구마 조각 전체적에 걸쳐 총 0.005의 해바라기씨유를 주입하는 단계일 수 있다.
아울러, 상기 F단계는, 상기 E단계를 통해 해바라기씨유의 다지점 주입 처리가 완료된 다수개의 막대형 고구마 조각이 -35℃ 내지 -30℃의 온도환경을 갖춘 이동형 IQF 터널 프리져(Movable IQF tunnel freezer) 내부에 투입되어 15분에 걸쳐 이동 후 배출 통과되도록 하는 F-1단계; 상기 F-1단계를 통해 이동형 IQF 터널 프리져 배출구로 나온 막대형 고구마 조각이 낙하지점 아래 설치된 충격방지 수단에 수집되도록 하는 F-2단계; 및 상기 F-2단계를 통해 수집된 다수개의 막대형 고구마 조각을 크기 선별용 메쉬망에 넣어 크기별로 구분하여 선별을 실시하는 F-3단계;를 포함할 수 있다.
그리고 상기 고구마 스틱 제조방법은, 상기 F-3단계를 통해 크기별로 구분하여 선별된 막대형 고구마 조각의 외관 검사 및 금속성 검사를 수행하여, 기 설정된 선별 기준에 적합한 막대형 고구마 조각만을 선별하는 G단계; 및 상기 G단계를 통해 선별된 막대형 고구마 조각을 1차로 내포장 한 뒤, 다시 내포장된 대상을 2차로 외포장하는 H단계;를 더 포함할 수 있다.
한편, 상기 목적을 달성하기 위하여 다른 일례로써 본 발명은 상기 기재된 방법에 의하여 제조된 고구마 스틱을 포함한다.
본 발명에 의하면 다음과 같은 효과를 발휘할 수 있다.
첫째, 섭취 시 쉽게 부러지지는 않으면서도 충분히 안쪽이 부드럽게 느껴질 수 있는 식감을 통해 소비자의 식감에 대한 기호도를 만족시킴과 동시에 섭취 과정에서 부서져 부스러기가 날리거나 일부부이 떨어지는 문제를 최소화할 수 있는 고구마 스틱을 제조할 수 있다.
둘째, 고구마 자체가 가진 다양하고 풍부한 영양소 외에도 캐슈넛 추출물, 병아리콩 추출물 및 코코아 추출물에 포함된 마그네슘을 비롯한 다양한 영양소들이 추가적으로 섭취되어 영양학적 균형이 더욱 우수할 뿐만 아니라 고구마 스틱의 과도한 섭취에도 옥살산 성분에 의한 결석 유발 문제가 발생되지 않으며, 더 나아가 고소한 향미가 추가되어 소비자의 맛에 대한 기호도를 더욱 만족시킬 수 있다.
셋째, 고구마 스틱 내부에 주입된 해바라기씨유가 고구마 자체의 향미를 잡아 더욱 풍부한 향과 깊이 있는 맛을 소비자가 느낄 수 있을 뿐만 아니라, 고구마 특유의 군내는 감쇄시켜 종합적으로 소비자의 맛에 대한 기호도를 더욱 증대시킬 수 있다.
도1은 본 발명에 따른 고구마 스틱 제조방법을 도시한 순서도이다.
본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 첨부된 도면을 참조하여 더 구체적으로 설명하되, 이미 주지된 기술적 부분에 대해서는 설명의 간결함을 위해 생략하거나 압축하기로 한다.
1. 고구마 스틱의 제조방법에 관한 설명
본 발명의 고구마 스틱의 제조방법이 어떠한 과정으로 이루어지는지에 대해 이하에서 도1의 순서도를 참조하여 상세하게 설명한다.
(1) 슬라이스 단계<S110, A단계>
본 단계에서는 본 발명의 고구마 스틱의 주재료로 사용되는 고구마를 육안을 통해 정상적인 상태의 것들로 선별하여 세척한 뒤 최대 직경 7.5mm의 막대형 구조로 슬라이스하는 과정이 진행된다.
본 단계(S110, A단계)를 통해 커팅을 통해 슬라이스 처리되어 막대형 구조를 갖추게 되는 고구마 조각들은 각기 상이한 길이를 가지고 있지만, 막대 구조의 직경 수준을 최대 7.5mm에 인접한 수준을 갖추도록 일괄적인 작업을 수행한다.
(2) 블랜칭 처리 단계<S120, B단계>
본 단계에서는 앞 서 진행된 슬라이스 단계(S110)를 통해 슬라이스된 다수개의 막대형 고구마 조각을 정수 및 UV살균 처리과정을 거친 98℃의 물에 넣어 20초간 블랜칭(Blanching)을 수행하여 데쳐지도록 하는 과정이 진행된다.
여기서, 본 단계(S120, B단계)를 통해 다수개의 막대형 고구마 조각이 블랜칭(Blanching) 처리를 거치게 되면 쉽게 부서지지 않지만 적정 수준에서 전체적으로 약간은 부드러운 상태가 됨은 물론이고, 추후 진행될 침지 처리단계(S130)를 통해 접촉된 3 종류의 추출물이 더욱 쉽고 확실히 스틱 표면상에 묻어나고 일부는 내부로 흡수가 이루어질 수 있는 상태가 된다.
또한, 본 단계(S120, B단계)를 통해 다수개의 막대형 고구마 조각이 블랜칭(Blanching) 처리를 거치게 되면 추후 진행될 주입 처리 단계(S150)에서 해바라기씨유를 주입 처리하는 작업이 더욱 용이하게 수행 가능할 뿐만 아니라, 더욱 효과적으로 고구마 스틱 내부에 해바라기씨유가 잔존하게 된다.
여기서, 블랜칭 처리 온도 및 시간에 대한 조건은 앞 서 설명한 바와 같이 구체적으로 한정됨이 바람직한데, 이는 과도하게 98℃의 온도조건을 초과하거나 처리 시간이 20초를 초과할 경우 너무 고구마 스틱의 강도가 물러져 쉽게 부셔지고 섭취 시 많은 잔해물을 형성하는 문제점이 있었으며, 부족하게 98℃의 온도조건에 못 미치거나 시간이 20초를 채우지 못할 경우 고구마 스틱의 안쪽 또한 부드럽지 못하고 단단해져 소비자가 섭취 시 부드러운 식감을 전혀 느끼지 못하고 씹는 과정에서 어려움을 겪게 되는 문제점이 있었다.
(3) 침지 처리 단계<S130, C단계>
본 단계에서는 앞서 진행된 블랜칭 처리 단계(S120)를 거친 다수개의 막대형 고구마 조각을 캐슈넛 추출물, 병아리콩 추출물 및 코코아 추출물을 포함하는 65℃의 침지용 혼합물에 넣어 20분간 침지를 유지하는 과정이 이루어진다.
더욱 구체적으로, 침지 처리 단계(S130, C단계)는 블랜칭 처리 단계(S120)를 거친 다수개의 막대형 고구마 조각을 상온에서 건조시킴과 동시에 열을 식혀 25℃ 이하까지 온도를 낮추는 과정(C-1단계)과 캐슈넛 추출물 14 중량부, 병아리콩 추출물 20 중량부 및 코코아 추출물 5 중량부를 포함하는 침지용 혼합물을 마련하는 과정(C-2단계)를 우선적으로 진행한다.
그 뒤, 25℃ 이하까지 온도가 식은 다수개의 막대형 고구마 조각 20 중량부를 침지용 혼합물 30 중량부에 넣어 20분간 침지시킴으로써, 3종류의 각 추출물이 가진 고소한 향미가 다수개의 막대형 고구마 조각에 묻을 뿐만 아니래 표면 주변 일부 영역에 걸쳐 추출물이 흡수되어 고소한 향미의 추가 반영 수준을 더욱 높이게 된다.
이러한 침지 과정은 단순히 특정 향미를 고구마 스틱 자체의 향미에 균형적으로 추가하여 맛과 향의 적절한 조화를 통하 상승효과를 기대하는 것에 그치지 않고, 캐슈넛 추출물, 병아리콩 추출물 및 코코아 추출물이 함유하고 있는 풍부한 칼슘 및 마그네슘의 영양분이 혹여 과도한 고구마 섭취로 인해 옥살산 성분에 영향을 받아 문제될 수 있는 결석 유발을 방지하여 영양학적인 균형까지도 기대할 수 있다.
여기서, 침지용 혼합물을 구성하는 캐슈넛 추출물 14 중량부, 병아리콩 추출물 20 중량부 및 코코아 추출물 5 중량부의 적정 함량 수준은 다수개의 막대형 고구마 조각 20 중량부를 침지용 혼합물 30 중량부에 넣어 20분간 침지되는 과정상의 조건과 연계되어 침지 처리가 완료된 시점에서 추출물에 의한 향미와 고구마 스틱 자체의 향미 간의 맛과 향의 균형을 갖추어 어느 한쪽으로 치우치지 않아 특정 향미가 완전히 배제되거나 특정 향미가 완전히 지배하여 소비자의 기호도를 망치게 되는 문제를 없애기 위한 구체적으로 한정되어짐이 바람직하다.
(4) 칠러 냉각 처리 단계<S140, D단계>
본 단계에서는 앞서 진행된 침지 처리 단계(S130)를 통해 침지용 혼합물 내에서 침지 처리를 거친 다수개의 막대형 고구마 조각을 1℃ 내지 5℃의 온도조건 하에서 40초간 칠러 냉각 처리하는 과정이 이루어진다.
본 과정을 통해, 막대형 고구마 조각의 표면 상의 바삭한 식감을 더욱 강조하고, 이와 대비되어 안쪽은 부드럽게 유지될 수 있도록 하며, 더 나아가 침지 처리 단계(S130)를 통해 다수개의 막대형 고구마 조각의 표면을 비롯해 표면 주변 내면상에도 흡수된 캐슈넛 추출물, 병아리콩 추출물 및 코코아 추출물이 쉽게 다시 배출되지 않고 오랜 시간 묻어 잔류할 수 있도록 한다.
따라서 칠러 냉각 처리의 조건은 위 설명한 바와 같이 적정 수준 내에서 지켜짐이 중요한데, 온도 처리 조건이 5℃를 초과하거나 처리 시간이 40초 미만으로 형성될 경우 충분히 표면의 바삭한 식감을 섭취 시 느끼지 못할 뿐만 아니라, 추후 작업될 과정들에서 다수개의 막대형 고구마 조각의 표면을 비롯해 표면 주변 내면상에도 흡수된 캐슈넛 추출물, 병아리콩 추출물 및 코코아 추출물의 일부가 빠져나오면서 향미의 균형을 깨트리는 문제점이 있기 때문이다.
또한, 칠러 냉각 처리의 조건 상 온도 처리 조건이 1℃ 미만으로 내려가거나 처리 시간이 40초를 초과하여 오래 진행될 경우 과도하게 , 막대형 고구마 조각의 표면 상의 바삭한 식감을 부여하고 내측의 부드러운 식감에도 영향을 주어 전체적인 소비자의 식감에 대한 기호도를 낮추는 결과를 가져오게 된다.
(5) 주입 처리 단계<S150, E단계>
본 단계에서는 앞서 진행된 칠러 냉각 단계(S140)를 거친 다수개의 막대형 고구마 조각 각각의 외주면 기준 다수의 지점에서 해바라기씨유(油)를 소정의 용량만큼 주입하는 과정이 이루어진다.
여기서, 해바라기씨유(油)는 시중에 판매되고 있는 해바라기씨를 압착하여 뽑아낸 기름으로, 자체적인 고유의 향미는 너무 크게 두드러지지 않고 주입된 막대형 고구마 조각 자체의 향미를 흡수 후 안에 가두어 섭취 시 더욱 풍성하고 깊은 향미가 제공될 수 있도록 함과 동시에, 고구마 자체가 가진 부정적인 군내는 최소화할 수 있다.
이를 위해, 본 단계는 칠러 냉각 단계(S140)를 거친 다수개의 막대형 고구마 조각 각각의 외주 표면상에 골고루 분포된 다(多)지점에 막대형 고구마 조각 각각의 개별 무게 1중량부를 기준으로 일 지점당 0.0001 중량부씩 해바라기씨유를 주입하여, 막대형 고구마 조각 전체적에 걸쳐 총 0.005 중량부의 해바라기씨유를 주입한다.
정리하면, 막대형 고구마 조각 각각의 개별구성을 기준으로 전체에 걸쳐 고구마 조각 각각의 개별 무게 1중량부를 기준으로 총 0.005 중량부의 해바라기씨유가 주사기를 통해 주입될 수 있도록 하며, 한 지점당 0.0001 중량부씩 해바라기씨유가 주입되므로 총 50개의 해바라기씨유 주입 지점이 막대형 고구마 조각 전반에 걸쳐 골고루 퍼져 분포된다.
한 영역에 치우치지 않고 막대형 고구마 조각 전반에 걸쳐 골고루 해바라기씨유가 주입되는 것도 중요하지만, 가장 중요한 것은 고구마 조각 각각의 개별 무게 1중량부를 기준으로 총 0.005 중량부의 해바라기씨유가 주입되어야 하며, 이와 같은 주입 적정함량을 벗어날 경우 과도하게 많이 주입된 기름성분이 소비자에게 느끼한 맛을 과도하게 강조하게 되어 맛의 기호도를 망치게 되거나 고구마 조각의 부서짐이 더욱 잘 일어나게 할 수 있으며, 너무 적게 주입될 경우 충분히 고구마 조각이 가진 향미의 정도를 풍부하고 깊게 증진시키지 못하고 애매해지는 문제점이 있다.
(6) 개별급속냉동 처리 단계<S160, F단계>
본 단계에서는 앞서 진행된 주입 처리 단계(S150)를 통해 해바라기씨유의 다지점 주입 처리가 완료된 다수개의 막대형 고구마 조각을 이동형 IQF 터널 프리져(Movable IQF tunnel freezer)에 투입하여 개별급속냉동(IQF, Individual Quick Freezing) 처리하는 과정이 이루어진다.
더욱 구체적으로, 주입 처리 단계(S150)를 통해 해바라기씨유의 다지점 주입 처리가 완료된 다수개의 막대형 고구마 조각을 -35℃ 내지 -30℃의 온도환경을 갖춘 이동형 IQF 터널 프리져(Movable IQF tunnel freezer) 내부에 투입시켜 15분에 걸치 개별급속냉동 처리과정을 거쳐 외부로 배출 통과되도록 한다.
이에 이어, IQF 터널 프리져(Movable IQF tunnel freezer)의 배출구 아래에는 충격방지 수단이 설치되어 있으며, 이로 인해 개별급속냉동 과정을 거쳐 배출구로 나온 막대형 고구마 조각이 낙하지점 아래 설치된 충격방지 수단에 수집된다.
마지막으로, 개별급속냉동 과정을 거쳐 충격방지 수단에 안전하게 깨지지 않고 수집된 막대형 고구마 조각은 크기 선별용 메쉬망에 넣어져 크기별로 구분되어 1차적인 선별과정을 마치게 된다.
(7) 선별 단계<S170, G단계>
본 단계에서는 앞서 진행된 개별급속냉동 처리 단계(S160)를 통해 개별급속냉동 처리, 충격 흡수를 통한 수집, 크기별로 구분하여 선별되는 과정을 모두 거친 막대형 고구마 조각의 외관 검사 및 금속성 검사를 수행하여, 기 설정된 선별 기준에 적합한 막대형 고구마 조각만을 2차적으로 선별하는 과정이 이루어진다.
(8) 포장 단계<S180, F단계>
본 단계에서는 앞서 진행된 선별 단계(S170)를 통해 선별된 막대형 고구마 조각을 1차로 내포장 한 뒤, 다시 내포장된 대상을 2차로 외포장하여 냉동 보관하는 과정이 이루어진다.
2. 고구마 스틱의 관능검사 결과에 관한 설명
앞 서 설명한 본 발명의 고구마 스틱의 제조방법을 통해 제조된 고구마 스틱의 제조 과정상의 특정 조건값을 변경하여 각각의 실시예에 따른 관능검사를 실시하였고, 이를 통해 각 조건값이 가진 임계적 의의에 대해 상세하게 설명한다.
우선, 실시예1은 세척 후 최대 직경 7.5mm의 막대형 구조로 슬라이스된 다수의 막대형 고구마 조각을 정수 및 UV살균 처리과정을 거친 98℃의 물에 넣어 20초간 블랜칭(Blanching)을 수행한 뒤, 블랜칭을 거친 다수개의 막대형 고구마 조각을 상온에서 건조시킴과 동시에 열을 식혀 25℃까지 온도를 낮추어 캐슈넛 추출물 14 중량부, 병아리콩 추출물 20 중량부 및 코코아 추출물 5 중량부를 포함하는 침지용 혼합물 30 중량부에 20 중량부만큼 넣어 20분간 침지를 진행하였다.
그 후, 실시예1은 침지용 혼합물 내에서 침지 처리를 거친 다수개의 막대형 고구마 조각을 3℃의 온도조건 하에서 40초간 칠러 냉각 처리한 뒤, 막대형 고구마 조각 각각의 다지점에 고구마 조각 개별 무게 1중량부를 기준으로 일 지점당 0.0001 중량부씩 해바라기씨유를 주입하여, 막대형 고구마 조각 전체적에 걸쳐 총 0.005 중량부의 해바라기씨유를 주입하고, 최종적으로 -30℃의 온도환경을 갖춘 이동형 IQF 터널 프리져(Movable IQF tunnel freezer) 내부에 투입되어 15분에 걸쳐 이동 후 배출된 막대형 고구마 조각을 준비하였다.
다음으로, 실시예2는 블랜칭(Blanching) 처리 조건을 세척 후 최대 직경 7.5mm의 막대형 구조로 슬라이스된 다수의 막대형 고구마 조각을 정수 및 UV살균 처리과정을 거친 100℃의 물에 넣어 30초간 블랜칭(Blanching) 처리하는 형태로 변형 진행하였고, 나머지 과정은 실시예1과 동일하게 진행하였다.
또한, 실시예3은 침지용 혼합물을 캐슈넛 추출물 20 중량부, 병아리콩 추출물 25 중량부 및 코코아 추출물 10 중량부를 포함하도록 마련하여 침지용 혼합물 30 중량부에 다수개의 막대형 고구마 조각를 20 중량부만큼 넣어 30분간 침지를 진행하도록 침지 처리 형태를 변형 진행하였고, 나머지 과정은 실시예1과 동일하게 진행하였다.
다음으로, 실시예4는 침지용 혼합물을 캐슈넛 추출물 10 중량부, 병아리콩 추출물 15 중량부 및 코코아 추출물 2 중량부를 포함하도록 마련하여 침지용 혼합물 30 중량부에 다수개의 막대형 고구마 조각를 20 중량부만큼 넣어 15분간 침지를 진행하도록 침지 처리 형태를 변형 진행하였고, 나머지 과정은 실시예1과 동일하게 진행하였다.
마지막으로, 실시예5는 막대형 고구마 조각 각각의 다지점에 고구마 조각 개별 무게 1중량부를 기준으로 일 지점당 0.0002 중량부씩 해바라기씨유를 주입하여, 막대형 고구마 조각 전체적에 걸쳐 총 0.01 중량부의 해바라기씨유를 주입하도록 주입 처리 형태를 변형 진행하였고, 나머지 과정은 실시예1과 동일하게 진행하였다.
이와 같이 마련된 각 실시예별 다수개의 막대형 고구마 조각을 이용해 10 대에서 50 대까지의 남녀 각각 5 명씩 모두 50 명을 대상으로 막대형 고구마 조각에 해당하는 고구마 스틱의 맛, 향, 식감, 부서짐 정도 외형, 전체적인 기호도를 5점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 1에 나타내었다.
여기서, 맛은 특히 추출물 고유의 고소한 맛과 고구마 자체의 특유의 맛이 얼마나 조화를 이루고 풍부하게 나는지, 각각의 맛에 대한 조화를 고려하여 얼마나 거부감 혹은 부담감이 드는지 그리고 전체적인 맛과 간의 균형이 얼마나 조화로운지 등을 중점적으로 판단해줄 것을 요청했다.
아울러, 식감과 부서짐의 정도에 대한 평가는 겉은 충분히 쉽게 부서지지 않고 잔존물이 많이 흐르지 않으며 충분히 바삭하진 여부를 판단하고, 속은 충분히 촉촉하고 부드러워 섭취하기 편하고 쉬운 지 여부를 판단하도록 요청했다.
| 맛 | 향 | 식감 | 부서짐 | 외형 | 기호도 | |
| 실시예1 | 4.9 | 4.7 | 4.7 | 4.8 | 4.6 | 4.8 |
| 실시예2 | 4.2 | 4.3 | 3.6 | 3.8 | 3.9 | 3.8 |
| 실시예3 | 4.0 | 3.9 | 4.6 | 4.6 | 4.2 | 4.1 |
| 실시예4 | 4.1 | 4.0 | 4.6 | 4.5 | 4.4 | 4.2 |
| 실시예5 | 3.8 | 4.5 | 3.8 | 3.9 | 4.0 | 3.9 |
| 5점 척도법 기준- 1: 매우 나쁨, 2: 나쁨, 3: 보통. 4: 좋음, 5: 매우 좋음 | ||||||
상기 표1에 나타난 바와 같이 실시예1에 따라 제조된 고구마 스틱에 대해 대부분의 연령층 및 성별의 사람들이 높은 기호도를 느끼는 것을 알 수 있었으며, 특히 맛과 향에 있어 추출물과 고구마 자체가 각각 제공하는 향의 균형이 우수했으며, 향미의 전체적인 수준이 풍부하고 깊게 느껴졌으며, 식감 역시 쉽게 부서지지는 않지만 속은 충분히 부드러워 충분한 만족감을 보여 많은 양을 섭취하여도 쉽게 물리지 않는다는 평가를 받으며 가장 높은 전체적인 기호도를 나타냈다.
이와 비교해, 실시예2는 과도한 브렌칭 진행으로 인해 쉽게 부서지며 식감의 전체적 균형을 무너트렸고, 실시예3와 실시예4는 추출물의 향미와 고구마 자체의 향미가 상호 조화를 이루지 못하고 한쪽으로 치우치며 전체적인 기호도를 낮추게 되었으며, 실시예5는 과도하게 많은 기름성분이 내부에 주입되어 있어 느끼한 맛과 향은 물론이고 식감 또한 거부감을 일으킨다는 지적이 많았다.
결과적으로 실시예1과 같은 바람직한 조성 비율과 조건을 갖추어 제조된 고구마 스틱이 고구마 특유의 향미와 추출물에 의한 고소한 향미가 조화를 이루어 충분히 풍부하고 깊게 제공되고 있었으며, 전체적인 맛과 간의 균형 또한 잘 맞춰져 있어 맛과 향에 있어 높은 평가를 받았으며, 식감과 외관에 있어서도 높은 평가를 받아 전체적인 기호도가 다른 실시예에 비해 굉장히 큰 차이를 보였다
본 발명에 개시된 실시예는 본 발명의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시예에 의해서 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 보호범위는 아래 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 발명의 권리 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.
Claims (7)
- 세척한 고구마를 최대 직경 7.5mm의 막대형 구조로 슬라이스하는 A단계;
상기 A단계를 통해 슬라이스된 다수개의 막대형 고구마 조각을 정수 및 UV살균 처리과정을 거친 98℃의 물에 넣어 20초간 블랜칭(Blanching)을 수행하는 B단계;
상기 B단계를 통해 블랜칭을 거친 다수개의 막대형 고구마 조각을 캐슈넛 추출물, 병아리콩 추출물 및 코코아 추출물을 포함하는 65℃의 침지용 혼합물에 넣어 20분간 침지를 유지하는 C단계;
상기 C단계를 통해 상기 침지용 혼합물 내에서 침지 처리를 거친 다수개의 막대형 고구마 조각을 1℃ 내지 5℃의 온도조건 하에서 40초간 칠러 냉각 처리는 D단계;
상기 D단계를 통해 칠러 냉각 처리 과정을 거친 다수개의 막대형 고구마 조각 각각의 외주면 기준 다수의 지점에서 해바라기씨유(油)를 소정의 용량만큼 주입하는 E단계;
상기 E단계를 통해 해바라기씨유의 다지점 주입 처리가 완료된 다수개의 막대형 고구마 조각을 이동형 IQF 터널 프리져(Movable IQF tunnel freezer)에 투입하여 개별급속냉동(IQF, Individual Quick Freezing) 처리되도록 하는 F단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는
고구마 스틱 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 C단계는,
상기 B단계를 통해 블랜칭을 거친 다수개의 막대형 고구마 조각을 상온에서 건조시킴과 동시에 열을 식혀 25℃까지 온도를 낮추는 C-1단계
캐슈넛 추출물 14 중량부, 병아리콩 추출물 20 중량부 및 코코아 추출물 5 중량부를 포함하는 침지용 혼합물을 마련하는 C-2단계; 및
상기 C-2단계를 통해 마련된 침지용 혼합물 30 중량부에 상기 C-1단계를 통해 온도가 낮춰진 다수개의 막대형 고구마 조각 20 중량부를 넣어 20분간 침지를 유지하는 C-3단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는
고구마 스틱 제조방법.
- 제2항에 있어서,
상기 E단계는 상기 D단계를 통해 칠러 냉각 처리 과정을 거친 다수개의 막대형 고구마 조각 각각의 외주면 상에 골고루 분포된 다지점에 막대형 고구마 조각 각각의 개별 무게 1중량부를 기준으로 일 지점당 0.0001 중량부씩 해바라기씨유를 주입하여, 막대형 고구마 조각 전체적에 걸쳐 총 0.005 중량부의 해바라기씨유를 주입하는 단계인 것을 특징으로 하는
고구마 스틱 제조방법.
- 제3항에 있어서,
상기 F단계는,
상기 E단계를 통해 해바라기씨유의 다지점 주입 처리가 완료된 다수개의 막대형 고구마 조각이 -35℃ 내지 -30℃의 온도환경을 갖춘 이동형 IQF 터널 프리져(Movable IQF tunnel freezer) 내부에 투입되어 15분에 걸쳐 이동 후 배출 통과되도록 하는 F-1단계;
상기 F-1단계를 통해 이동형 IQF 터널 프리져 배출구로 나온 막대형 고구마 조각이 낙하지점 아래 설치된 충격방지 수단에 수집되도록 하는 F-2단계; 및
상기 F-2단계를 통해 수집된 다수개의 막대형 고구마 조각을 크기 선별용 메쉬망에 넣어 크기별로 구분하여 선별을 실시하는 F-3단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는
고구마 스틱 제조방법.
- 제4항에 있어서,
상기 고구마 스틱 제조방법은,
상기 F-3단계를 통해 크기별로 구분하여 선별된 막대형 고구마 조각의 외관 검사 및 금속성 검사를 수행하여, 기 설정된 선별 기준에 적합한 막대형 고구마 조각만을 선별하는 G단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는
고구마 스틱 제조방법.
- 제5항에 있어서,
상기 고구마 스틱 제조방법은,
상기 G단계를 통해 선별된 막대형 고구마 조각을 1차로 내포장 한 뒤, 다시 내포장된 대상을 2차로 외포장하는 H단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는
고구마 스틱 제조방법.
- 제1항 내지 제6항 중 어느 하나의 항에 따른 고구마 스틱 제조방법에 의하여 제조된 것을 특징으로 하는 고구마 스틱.
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| KR1020200154049A KR102450450B1 (ko) | 2020-11-17 | 2020-11-17 | 고구마 스틱 제조방법 및 이를 통해 제조되는 고구마 스틱 |
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