KR20220054996A - 오가피, 곰보배추 및 식혜를 이용한 건강식품의 제조방법 - Google Patents
오가피, 곰보배추 및 식혜를 이용한 건강식품의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 오가피, 곰보배추를 주 원료로 하여 전통조청제조기법에 의한 농축을 통하여 인공첨가물을 첨가하지 않고 맛과 향이 뛰어나면서 항산화 기능이 강화된 건강식품을 제조하는 방법에 관한 것이며, 오가피 및 곰보배추 각각의 추출물을 얻는 공정과 수수 및 쌀을 원료로 하여 식혜를 제조하는 공정, 오가피추출물, 곰보배추 추출물 및 수수 및 쌀로부터 제조한 식혜의 혼합물을 발효시켜 발효물을 얻는 공정 및 발효물을 농축하여 발효농축물을 얻는 공정을 포함하는 것으로 이루어진다.
본 발명의 발효농축물은 전통조청제조기법을 통하여 제조함으로써 인공감미료 등의 첨가가 없고, 항산화 기능이 강화되는 효과가 있고 맛, 향, 색상, 식감 및 기호성 등이 뛰어남과 동시에 보존성도 우수한 특징을 지니고 있어 다양한 식품첨가물 또는 건강식품의 재료로 사용되는 특징으로 지니고 있다.
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Description
본 발명은 오가피, 곰보배추 및 식혜를 이용한 건강식품의 제조방법에 관한 것이며, 구체적으로는 오가피, 곰보배추 및 식혜를 이용하여 항산화기능을 강화함과 동시에 인공첨가물이 없는 건강식품의 제조방법에 관한 것이다.
근래에 질병의 예방과 치료를 위해 건강기능식품 및 보조식품에 대한 관심이 고조되고 있으며, 특히 인구의 급속한 고령화로 노인성질환의 대표적인 치매, 노화, 당뇨 등의 질병과 항균, 항암, 고혈압 개선작용, 당뇨 치료, 신체노화 억제 등에 다양한 발효 전통건강식품의 개발이 진행되고 있다.
건강식품의 원료로 오가피, 곰보배추, 각종 한방약초, 야채 및 잡곡 등이 뛰어난 항산화 작용으로 각종 성인병을 예방하고, 혈액순환의 원활, 심장, 간, 위 등의 질환치료에 효험이 많아 약제로 다양하게 이용되고 있고, 그 수요도 날로 증가하고 있지만 단순한 액상차, 즙, 위주로 개발돼 활용용도는 극히 제한적으로 이용되고 있는 실증이다.
상기한 오가피, 곰보배추 등을 이용한 건강식품 개발과 관련한 선행기술로 예를 들면, 특허문헌1에 오가피의 줄기와 뿌리를 깨끗이 씻은 후 물에 넣고 삶아 우려내는 단계; 엿기름 가루를 상기 오가피를 우려낸 물에 넣고 불렸다가 손으로 비벼 주물러서 체에 거른 다음 우려낸 물만 얻는 단계; 상기 우려낸 물에 밥을 찌거나 고슬고슬하게 지어 놓은 밥을 넣고 보온의 상태로 발효시킨 후 밥알이 30~40알 정도 뜨도록 숙성시키는 단계; 및 이후 상기 발효 및 숙성되어 우려낸 물에 설탕을 넣고 끓이는 단계:가 포함됨을 특징으로 하는 오가피를 이용한 식혜의 제조방법을 개시하고 있으며, 특허문헌2에 건조된 상태의 천마, 오가피, 천궁 및 당귀를 준비하는 제공정; 상기 1공정의 건조된 상태의 천마를 40~45℃에서 5~9일간 저장하여 가공하는 제2공정; 상기 2공정에서 가공된 천마 85~97 중량%, 1공정의 오가피 1~5 중량%, 1공정의 천궁 1~5 중량% 및 1공정의 당귀 1~5 중량%를 혼합하여 생약 혼합물을 제조하는 제3공정 및, 상기 3공정의 생약 혼합물에, 상기 생약 혼합물 중량의 2~20배의 물을 넣고 20~130℃에서 1~10시간 동안 추출하여 수거한 액상을 이용하여 생약 추출물을 제조하는 제4공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 천마, 오가피, 천궁 및 당귀가 혼합된 생약 추출물을 함유하는 항산화 효과가 있는 건강기능식품의 제조방법을 개시하고 있다.
또 특허문헌3에는 천마추출수과 하늘수박, 만병초, 질경이, 감꼭지, 곰보배추, 솔잎, 조릿대, 노나무, 청미래덩굴, 하수오, 토사자, 광나무및 비수리 중에서 하나 이상의 약재추출수의 혼합추출물에 엿기름 가루를 첨가하여 침출시켜 엿기름액을 수득한 다음, 고두밥에 상기 엿기름액을 첨가하여 당화시킨 후, 밥알을 제거하여 식혜를 제조하고 감미성분으로 감초, 생강, 죽염을 첨가하여 저온에서 가열한 후, 여과하여 무가당 천마 약초 식혜를 제조하는 방법을 개시하고 있다.
본 발명의 발명자는 오가피 및 곰보배추에 전통조청제조기법을 적용하여 맛과 향이 뛰어나고 항산화 기능을 강화한 건강식품을 제조하고 본 발명을 완성하였다.
본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 오가피, 곰보배추 및 식혜를 이용한 건강식품 제조방법의 제공에 관한 것이며, 보다 상세하게는 오가피, 곰보배추를 주 원료로 하여 전통조청제조기법에 의한 농축을 통하여 인공첨가물을 첨가하지 않고 맛과 향이 뛰어나면서 항산화 기능이 강화된 건강식품을 제조하는 방법의 제공을 목적으로 하는 것이다.
본 발명에서 과제의 해결수단으로 오가피, 곰보배추 및 식혜를 이용한 건강식품의 제조방법은 오가피 및 곰보배추 각각의 추출물을 얻는 공정과 수수 및 쌀을 원료로 하여 식혜를 제조하는 공정 및 오가피추출물, 곰보배추 추출물 및 수수 및 쌀로부터 제조한 식혜의 혼합물을 발효시켜 발효물을 얻는 공정 및 발효물을 농축하여 발효농축물을 얻는 공정을 포함하는 것으로 이루어진다.
본 발명의 오가피, 곰보배추 및 식혜를 이용한 건강식품의 제조방법에 따른 일 실시형태는 a). 오가피 및 곰보배추 각각으로부터 추출물을 얻는 제1공정, b). 수수 및 쌀을 중량비로 1:1 비율로 물에 불린 후 얻어진 불린 수수 및 쌀을 쪄서 지에밥을 제조하는 제2공정, c). 상기 제2공정의 지에밥에 보리엿기름을 물에 침지시켜 추출한 엿기름액을 혼합하고, 당화시킨 다음 고형물을 제거하여 식혜를 제조하는 제3공정, d). 상기 제3공정의 식혜 100중량부에 대하여 제1공정의 오가피 추출물 10 ~ 20중량부 및 곰보배추 추출물 10 ~ 20중량부를 혼합하고, 28 ~ 32℃에서 3 ~ 5시간동안 발효시켜 발효물을 얻는 제4공정 및 d). 상기 제4공정의 발효물을 가열 농축하여 발효농축물을 제조하는 제5공정을 포함하는 것으로 이루어진다.
상기 오갈피는 예로부터 한방에서 독성과 부작용이 없다고 하여 상약(上藥)의 분류에 두어 약재의 가치가 높아 신경통, 관절염, 당뇨병, 강장제 등으로 이용되어 오고 있으며 곰보배추는 잎과 뿌리, 열매까지 약재가 되며, 특히 미세먼지를 제거하는데 큰 도움이 되며. 사포닌 성분이 풍부하고 항산화·항염 작용이 뛰어나며 아토피 개선 효과도 있으며 몸속에 독을 품고 있는 기생충까지 죽이는 성분이 있다고 알려져 있다.
또 (곰보배추)가 항생, 항염 효과가 뛰어나 천식 및 각종 염증 등에 좋고, 내성이 없어 의약원료 등으로 유용한 가치가 밝혀져 있으며 지금은 재배를 하기도 하지만 논둑이나 묵혀둔 밭에서 잡초처럼 자라는 꿀풀과 2년생 식물로 플라보노이드 성분이 풍부하며 최근에는 항산화, 전립성기능, 간기능 개선, 항암, 항피로 효과 등이 있는 것으로 보고되고 있다.
본 발명에 따른 상기 발효농축물은 상기 발효물의 농축정도에 따라 점도, 당도 등에 따른 성질이 달리 나타날 수 있으나, 필요에 따란 적절히 농축하여 음료, 쨈, 소스, 한과, 강정, 양갱 등 다양한 식품의 첨가물 또는 건강식품의 재료로 사용된다.
본 발명에 따른 건강식품은 전통조청제조 기법을 통하여 제조함으로써 인공감미료 등의 첨가가 없고, 항산화 기능이 강화되는 효과가 있고 또 맛, 향, 색상, 식감 및 기호성 등이 뛰어나 남녀노소 누구나 손쉽게 섭취가 가능하며 동시에 보존성도 우수한 특징을 지니고 있어 다양한 식품첨가물 또는 건강식품의 재료로 사용되는 특징으로 지니고 있다.
도 1은 본 발명의 오가피, 곰보배추 및 식혜를 이용한 건강식품의 제조공정을 개략적으로 나타낸 도면
이하에서는 발명을 실시하기 위한 구체적인 내용 및 실시예, 시험예를 통하여 본 발명을 구체적으로 설명하지만 아래의 기재에 의해 본 발명이 한정되는 것은 아니다.
본 발명에 따른 오가피, 곰보배추 및 식혜를 이용한 건강식품의 제조방법은 a). 오가피 및 곰보배추 각각으로부터 추출물을 얻는 제1공정, b). 수수 및 쌀을 중량비로 1:1의 비율로 물에 불린 후 얻어진 불린 수수 및 쌀을 쪄서 지에밥을 얻은 제2공정, c).상기 제2공정의 지에밥에 보리엿기름을 물에 침지시켜 추출한 엿기름액을 혼합하고, 당화시킨 다음 고형물을 분리하여 식혜를 제조하는 제3공정, d). 상기 제3공정의식혜 100중량부에 대하여 제1공정의 오가피 추출물 10 ~ 20중량부 및 곰보배추 추출물 10 ~ 20중량부를 혼합하고, 28 ~ 32℃에서 3 ~ 5시간동안 발효시켜 발효물을 얻는 제4공정 및 e). 상기 제4공정의 발효물을 가열 농축하여 발효농축물을 제조하는 제5공정을 포함하는 것으로 이루어진다.
본 발명에 따른 상기 제1공정은 오가피 및 곰보배추 각각으로부터 오가피 추출물 및 곰보배추 추출물을 얻는 공정이며, 오가피 및 곰보배추의 추출방법은 알려진 추출방법에 의해 추출하는 것으로 이루어진다.
상기 오가피 추출공정은 오가피 건조분말에 정제수를 투입하고 100℃에서 4시간정도로 추출하며, 곰보배추 역시 곰보배추 건조물을 이용하여 오가피 추출조건과 동일한 조건에서 추출한다.
상기 추출공정에서 오가피와 곰보배추의 혼합물을 추출하여 복합추출물을 얻는 것도 가능하지만, 상기 제4공정의 발효공정에서 오가피 추출물, 곰보배추 추출물의 배합비율을 필요에 따라 조절할 수 있도록 오가피와 곰보배추를 각각 별도로 구분하여 추출하는 것이 바람직하다.
본 발명에 따른 상기 제2공정 및 제3공정은 수수 및 쌀을 원료로 하여 식혜를 제조하는 공정이며, 수수 및 쌀로부터 제조한 지에밥과 엿기름을 이용하여 전통적인 식혜 제조방법에 의해 제조하는 것으로 이루어진다.
상기 제2공정의 지에밥은 수수 및 쌀을 중량비로 1:1의 비율로 혼합하고, 물에 침지시켜 얻어진 불린 수수 및 쌀을 시루, 찜통 또는 찜솥을 이용하여 찌는 것에 의해 제조한다.
또 제3공정의 식혜는 먼저, 보리엿기름에 물을 투입한 다음, 30 ~ 50℃에서 1 ~ 2시간 정도 물에 침지시킨 후에 여과하여 추출한 엿기름액을 얻은 다음, 상기 제2공정의 지에밥에 상기 엿기름액을 혼합하고 60 ∼ 70℃에서 8시간 당화시킨 후 고형물을 제거하고 액상의 식혜만을 수득하는 것으로 이루어진다.
본 발명에 따른 상기 제4공정은 상기 제1공정, 제3공정에서 얻은 오가피 추출물, 곰보배추 추출물 및 식혜를 이용하여 발효물을 얻는 공정이며 상기 제4공정의 발효공정에 의해 본 발명의 항상화기능이 강화되는 것을 기대할 수 있으며 또 맛, 기호성 등에 영향을 미치는 공정이므로 본 발명의 특징 중 하나라고 하겠다.
상기 제4공정은 액상의 식혜 100중량부에 대하여 오가피 추출물 10 ~ 20중량부 및 곰보배추 추출물 10 ~ 20중량부로 혼합하고 28 ~ 32℃에서 3 ~ 5시간동안 발효시켜 발효물을 얻는 것으로 이루어진다.
본 발명에 따른 상기 제5공정은 상기 제4공정에서 얻어진 발효물을 가열 및 농축하여 당도, 향 등을 높이는 공정이며, 전통방식을 이용하여 가마솥에 발효물을 투입하고 장작불로 가열하여 농축하는 것으로 이루어진다.
상기 제5공정의 발효물을 가열 및 농축하는 공정은 농축하는 정도에 따라 발효농축물의 당도 및 점도 등이 다양할 수 있지만, 수분 10wt%정도로 농축한 발효농축물은 전통적인 조청 성상을 나타내며, 당도는 65 ~ 70Brix 정도이다.
상기 본 발명에 따른 제2공정 내지 제5공정은 전통조청제조 기술로 이루어진 것이므로 인공감미료 등의 첨가가 없고, 또 맛, 향, 색상, 식감 및 기호성 등이 뛰어남과 동시에 보존성도 우수한 특징을 지니고 있어 음료, 쨈, 소스, 한과, 강정, 양갱 등 다양한 식품의 첨가물 또는 건강식품의 재료로 사용될 수가 있다.
이하에서는 <실시예> 및 <시험예>에 의해 본 발명에 따른 오가피, 곰보배추 및 식혜를 이용한 건강식품의 제조방법을 보다 구체적으로 설명하기로 한다.
- 오가피 추출물 및 곰보배추 추출물 제조(제1공정)
중탕용기에 오가피 건조분말에 대하여 중량비로 2배의 정제수를 투입하고 100℃에서 4시간 열수 추출하고 상온으로 냉각하고 고형물을 제거하여 오가피 추출물을 얻었으며, 곰보배추 추출물도 상기 오가피 추출과 동일한 조건에서 추출하여 곰보배추 추출물을 얻었다.
- 지에밥 및 식혜 제조(제2공정 및 제3공정)
미리 준비한 불린 수수와 쌀이 중량비로 1:1혼합된 혼합곡물을 시루에 투입하고 쪄서 지에밥을 제조한다.
준비한 발효용기에 상기 제조한 지에밥에 미리 준비한 보리엿기름액 및 물을 중량비로 4:1:5의 비율로 투입하고 60℃에서 8시간 당화시킨 후 상온으로 냉각하고, 고형물을 여과 및 제거하여 수수 및 쌀을 원료로 한 식혜를 제조한다.
- 발효물 및 발효농축물 제조(제4공정 및 제5공정)
준비된 발효용기에 상기 식혜 100중량부에 대하여 오가피 추출물 15중량부, 곰보배추 추출물 15중량부를 투입하고 30℃에서 3시간동안 발효시켜 발효물을 얻었다.
상기 발효물을 준비된 가마솥에 투입하고 장작불로 3시간 가열하여 농축하면서 발효액이 갈색으로 변화할 쯤 80℃에서 2시간 가열하면서 수분이 10wt정도가 되도록 농축하여 발효농축물(조청)을 제조하였으며, 65 Brix의 당도를 나타내었다.
<실시예 2> 및 <실시예 3>
본 발명의 발효농축액(조청)의 비교시험을 위하여 상기 <실시예 1>의 제조방법에 따라 제조한 발효농축액(조청)을 첨가물로 하여 알려진 방법에 따라 고추장소스(실시예 2) 및 드레싱소스(실시예 3)를 각각 제조하였다.
<시험예 1>
상기 <실시예 1>의 제조방법에 따라 제조한 본 발명의 발효농축액(조청)과 시판하는 조청(비교예1)에 대하여 성인 남녀 20명(20대에서 60대)을 대상으로 관능평가를 실시하였다.
관능평가는 시판하는 조청(비교예 1)를 3점을 기준으로 하여 5점척도법(5점:매우우수, 4:우수, 3:보통 2: 미흡, 1: 매우미흡)으로 평가하였으며 그 결과를 평균값으로 아래 [표 1]로 나타내었다.
| 구분 | 색 | 맛 | 향(냄새) | 식감(농도) | 종합기호도 |
| 실시예 1 | 4.8 | 4.75 | 4.9 | 5 | 4.9 |
| 비교예 1 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
<시험예 2>
상기 <실시예 2>에서 본 발명의 발효농축액(조청)을 첨가물로 하여 제조한 고추장소스와 시판 고추장으로 제조한 고추장소스(비교예 2)에 대하여 성인 남녀 20명(20대에서 60대)을 대상으로 관능평가를 5점 척도법(5점:매우우수, 4:우수, 3:보통 2: 미흡, 1: 매우미흡)으로 평가하였으며, 그 결과를 평균값으로 아래 [표 2]로 나타내었다.
| 구분 | 색 | 맛 | 향(냄새) | 종합기호도 |
| 실시예 2 | 4.75 | 4.8 | 4.8 | 4.9 |
| 비교예 2 | 2.75 | 3 | 3 | 3 |
<시험예 3>
상기 <실시예3>에서 본 발명의 발효농축액(조청)을 첨가물로 하여 제조한 드레싱소스와 시판하는 조청으로 제조한 드레싱소스(비교예 3)에 대하여 성인 남녀 20명(20대에서 60대)을 대상으로 관능평가를 5점 척도법(5점:매우우수, 4:우수, 3:보통 2: 미흡, 1: 매우미흡)으로 평가하였으며, 그 결과를 평균값으로 아래 [표 3]으로 나타내었다.
| 구분 | 색 | 맛 | 향(냄새) | 종합기호도 |
| 실시예 3 | 4.8 | 4.75 | 4.9 | 4.9 |
| 비교예 3 | 2.75 | 3 | 3 | 3 |
상기 [표 1] 내지 [표 3]에 나타난 바와 같이 본 발명에 따른 발효농축액(조청)이 과 이를 첨가물로 하여 조리한 고추장소스와 드레싱소스 등이 비교예에 비하여 색, 맛, 향(냄새), 식감(농도) 등에서 높게 평가되었으며, 종합적인 기호도에 있어서도 높게 평가된 것을 알 수 있으므로 본 발명에 따른 상기 발효농축물이 음료, 쨈, 소스, 한과, 강정, 양갱 등 다양한 식품의 첨가물 또는 건강식품의 재료로 유용하게 사용될 수 있는 것을 예측할 수가 있다.
Claims (5)
- a). 오가피 및 곰보배추 각각으로부터 오가피추출물 및 곰보배추 추출물을 얻는 제1공정,
b). 수수 및 쌀을 혼합한 혼합곡물을 물에 불린 다음, 시루에 쪄서 지에밥을 제조하는 제2공정,
c).상기 제2공정의 지에밥에 보리엿기름을 물에 침지시켜 추출한 엿기름액을 혼합하여 당화시킨 다음, 고형물을 제거하여 식혜를 제조하는 제3공정,
d). 상기 제1공정, 제3공정에서 얻은 오가피 추출물, 곰보배추 추출물 및 식혜의 혼합물을 28 ~ 32℃에서 3 ~ 5시간동안 발효시켜 발효물을 얻는 제4공정 및
e). 상기 제4공정의 발효물을 농축하여 발효농축물을 제조하는 제5공정을 포함하는 것을 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 오가피, 곰보배추 및 식혜를 이용한 건강식품의 제조방법. - 청구항 1에 있어서, 제2공정은 수수 및 쌀을 중량비로 1;1의 비율로 혼합하는 것을 특징으로 하는 오가피, 곰보배추 및 식혜를 이용한 건강식품의 제조방법
- 청구항 2에 있어서, 제4공정은 식혜 100중량부에 대하여 오가피 추출물 10 ~ 20중량부, 곰보배추 추출물 10 ~ 20중량부로 혼합하는 것을 특징으로 하는 오가피, 곰보배추 및 식혜를 이용한 건강식품의 제조방법
- 청구항 3에 있어서, 제5공정은 제4공정의 발효물을 가마솥에 투입하고 장작불로 가열 및 농축하여 60 ~ 70 Brix의 당도를 갖는 발효농축물을 제조하는 것을 특징으로 하는 오가피, 곰보배추 및 식혜를 이용한 건강식품의 제조방법.
- 청구항 1 내지 청구항 4 중 어느 하나의 항에 기재된 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 오가피, 곰보배추 및 식혜를 이용한 건강식품.
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