KR20220047845A - 기능적 특성을 가진 비동물성 단백질 공급원 - Google Patents

기능적 특성을 가진 비동물성 단백질 공급원 Download PDF

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아이샤 조쉬
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하살 키시르사가르
프랭크 더글라스 이베이
웨이시 쫑
에릭 린
알렉산드레 샤패욱스
스리드하란 고빈드
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Abstract

상승된 단백질 함량을 갖는 조성물, 기능성 단백질을 갖는 조성물, 단백질 조합 및 그의 제조 방법이 본원에서 제공된다.

Description

기능적 특성을 가진 비동물성 단백질 공급원
관련 출원에 대한 상호 참조
본 출원은 2019년 8월 19일에 출원된 미국 가출원 제62/888,674호의 이익을 주장하며, 그 내용은 그 전체가 참고로 포함된다.
서열 목록
본 출원은 EFS-Web을 통해 ASCII 형식으로 제출된 서열 목록을 포함하고 이에 의해 그 전체가 참고로 포함된다. 상기 ASCII 사본은 2020년 8월 18일에 생성하였고, 49160-717.601_ST25.txt로 명명하며, 크기는 287,890바이트이다.
발명의 배경
단백질은 중요한 식이 영양소 및 식품 성분이다. 그들은 연료 공급원 또는 신체에서 합성할 수 없는 필수 아미노산을 포함한 아미노산의 공급원으로 작용할 수 있다. 건강한 성인의 단백질 일일 권장 섭취량은 개인의 총 칼로리 요구량의 10 내지 35%이며, 현재 대부분의 인간이 섭취하는 단백질의 대부분은 동물성 공급원이다. 또한, 단백질은 다양한 식품 및 식품 성분에 사용된다. 많은 경우에, 이러한 단백질은 동물에서 얻는다. 세계 인구 증가와 세계 식품 수요의 동시 성장으로 인해, 일상 식단, 식품 성분 및 식품에 유용한 단백질 공급원으로서 대체 지속 가능한 비동물성 단백질 공급원을 제공할 필요가 있다.
발명의 요약
본 개시 내용의 추가적인 측면 및 이점은 본 개시 내용의 예시적인 실시 양태만이 제시되고 설명되는 다음의 상세한 설명으로부터 당업자에게 용이하게 명백해질 것이다. 인식되는 바와 같이, 본 개시 내용은 다른 상이한 실시 양태가 가능하고, 그 여러 세부 사항은 모두 개시 내용으로부터 벗어남이 없이 다양한 명백한 측면에서 변형이 가능할 수 있다. 따라서, 도면 및 설명은 본질적으로 예시적인 것으로 간주되어야 하며, 제한적인 것으로 간주되어서는 안 된다.
일부 실시 양태에서, 계란 없는 식품을 생산하기 위한 성분이 본원에 제공된다. 계란 없는 식품을 생산하기 위한 성분 조성물은 재조합 오브알부민(rOVA)을 포함할 수 있으며, 여기서 rOVA의 pH는 약 3.5 내지 약 7.0일 수 있고; rOVA는 계란 없는 식품에 존재할 때 약 2% 내지 약 15%(w/w)의 양으로 존재하고; rOVA는 계란 없는 식품에 겔화, 거품형성, 휘핑, 플러핑, 결합, 탄력성, 통기, 코팅, 필름 형성, 유화, 갈변, 농후화, 질감, 습윤, 청징, 및 응집성으로부터 선택된 적어도 하나의 난백 특성을 제공한다.
일부 경우에, 조성물은 건조될 수 있거나 분말일 수 있다. 일부 경우에, 조성물은 적어도 75% rOVA(총 단백질의 w/w 또는 총 조성물의 w/w)를 포함할 수 있다. 일부 경우에, 분말 조성물은 농축물일 수 있다. 일부 경우에, 분말 조성물은 단리물일 수 있다. 일부 경우에, 분말 조성물은 적어도 약 75%, 적어도 약 80%, 적어도 약 85%, 또는 적어도 약 90%의 rOVA(w/w)일 수 있다. 일부 경우에, 분말 조성물은 적어도 약 80%, 적어도 약 85%, 또는 적어도 약 90%의 rOVA(w/w)이다. 일부 경우에, 분말은 농축물이다. 일부 경우에, 분말 조성물은 단리물이다.
일부 경우에, 조성물은 액체일 수 있다. 일부 경우에, 액체 조성물은 적어도 50%의 rOVA(총 단백질의 w/w 또는 조성물의 w/w)를 포함할 수 있다. 일부 경우에, 액체 조성물은 적어도 약 60%, 적어도 약 65%, 적어도 약 75%, 적어도 약 80%, 적어도 약 85%, 또는 적어도 약 90%의 rOVA(w/w)를 포함한다. % rOVA와 관련하여 총 단백질의 w/w라는 용어는 rOVA가 조성물 내 총 단백질의 정의된 백분율을 포함함을 의미한다. 한 예에서, 총 단백질의 적어도 50%의 rOVA w/w를 포함하는 조성물은 총 단백질의 적어도 절반이 rOVA이고 나머지 절반 정도는 또 다른 단백질일 것이다. 따라서, 총 조성물은 반드시 적어도 50 중량%의 rOVA일 필요는 없고, 조성물의 단백질 함량만이 적어도 50%의 rOVA이어야 한다.
일부 경우에, rOVA는 유사한 식품에서 천연 난백과 비교하여 동등하거나 개선된 특성을 제공한다. 일부 경우에, rOVA는 천연 난백보다 적어도 20%, 30%, 40% 또는 50% 더 큰 거품 용량을 제공한다. 일부 경우에, rOVA는 천연 난백보다 적어도 20%, 30%, 40%, 또는 50% 더 빠를 수 있는 거품형성 시간을 제공한다. 일부 경우에, 가용화될 때 rOVA의 pH는 약 3.5 내지 약 4.5이다. 일부 경우에, rOVA는 계란 없는 식품 조성물에 천연 난백보다 더 클 수 있는 경도를 제공한다. 일부 경우에, rOVA는 계란 없는 식품 조성물에 천연 난백보다 더 클 수 있는 씹힘성(chewiness)을 제공한다. 일부 경우에, rOVA는 천연 난백과 비슷한 탄력성을 제공한다.
일부 경우에, rOVA는 서열 번호 2 또는 서열 번호 1의 아미노산 서열 또는 서열 번호 2 또는 서열 번호 1과 적어도 70% 동일성을 갖는 아미노산 서열을 포함할 수 있다. 일부 경우에, rOVA는 오리 OVA, 타조 OVA, 또는 닭 OVA의 아미노산 서열을 포함할 수 있다. 일부 경우에, rOVA의 아미노산 서열에 N-말단 메티오닌이 없다. 일부 경우에, rOVA는 N-말단에 EAEA 아미노산 서열(서열번호 75)을 추가로 포함한다.
일부 경우에, rOVA는 rOVA가 닭 OVA의 아미노산 서열을 포함하고 가용화될 때 pH가 약 6.5 내지 7.0일 경우 개선된 겔화를 제공한다. 일부 경우에, rOVA는 rOVA가 타조 OVA의 아미노산 서열을 포함하고 가용화될 때 pH가 약 6.0 미만 및 약 3.7 초과일 경우 개선된 겔화를 제공한다.
일부 경우에, 가용화될 때 pH는 약 6 내지 약 6.8일 수 있다. 일부 경우에, 가용화될 때 rOVA의 pH는 약 6.1 미만일 수 있다. 일부 경우에, rOVA는 계란 없는 식품에 약 8% 미만의 양으로 존재할 수 있다. 일부 경우에, rOVA는 계란 없는 식품에 약 7% 또는 7% 미만의 양으로 존재할 수 있다.
일부 실시 양태에서, 본원에는 베이킹 제품이 제공된다. 베이킹 제품은 (i) 가용화될 때 rOVA의 pH가 약 3.5 내지 약 7.0일 수 있는 재조합 오브알부민(rOVA); (ii) 적어도 하나의 지방 또는 오일; (iii) 적어도 하나의 곡물 전분; 및 (iv) 적어도 하나의 감미료를 포함할 수 있으며, 여기서 rOVA는 베이킹 제품에 결합, 탄력성, 통기, 갈변, 질감, 습윤제, 및 응집성으로부터 선택된 적어도 하나의 난백 특징을 제공하고, 베이킹 제품은 천연 난백 단백질 또는 천연 난백을 전혀 포함하지 않는다.
일부 경우에, rOVA는 제품에 약 2% 내지 15%(베이킹 전 총 단백질의 w/w 또는 총 제품의 w/w)로 존재한다. 일부 경우에, rOVA는 제품에 약 2% 내지 약 5%(w/w)로 존재한다. 일부 경우에, 베이킹 제품은 유제품 성분 또는 팽창제, 또는 이들의 조합을 포함할 수 있다. 일부 경우에, 제품은 케이크, 빵, 롤, 페이스트리, 크래커, 머핀, 스콘, 비스킷, 또는 쿠키일 수 있다. 일부 경우에, 베이킹 제품은 천연 난백 또는 천연 전란으로 만든 유사한 베이킹 제품과 동등하거나 더 우수한 크럼(crumb) 구조를 가질 수 있다. 일부 경우에, rOVA는 서열 번호 2 또는 서열 번호 1의 아미노산 서열 또는 서열 번호 2 또는 서열 번호 1과 적어도 70% 동일성을 갖는 아미노산 서열을 포함할 수 있다. 일부 경우에, rOVA는 오리 OVA, 타조 OVA, 또는 닭 OVA의 아미노산 서열을 포함할 수 있다. 일부 경우에, 중량 감소율은 전란으로 만든 동등한 베이킹 제품과 비교할 때 rOVA로 만든 베이킹 제품에서 더 낮다.
일부 실시 양태에서, 유화 제품이 본원에 제공된다. 유화 제품은 (i) 재조합 오브알부민(rOVA); (ii) 적어도 하나의 지방 또는 오일; (iii) 물을 포함할 수 있으며, 여기서 rOVA는 제품에 약 2% 내지 15%(w/w)로 존재할 수 있다. 일부 경우에, 유화 제품은 산성화제를 포함할 수 있다. 일부 경우에, 제품은 샐러드 드레싱, 소스, 마요네즈, 샌드위치 스프레드 또는 그레이비일 수 있다.
일부 실시 양태에서, (i) 가용화될 때 rOVA의 pH가 약 3.5 내지 약 7.0일 수 있는 재조합 오브알부민(rOVA); (ii) 적어도 하나의 감미료; 및 (iii) 선택적으로, 소비재 액체를 포함하는 식품으로서, rOVA는 식품에 약 2% 내지 약 15%(w/w)로 존재할 수 있고, rOVA는 식품에 거품형성, 휘핑, 플러핑, 또는 통기를 제공하는 것인 식품을 본원에서 기재한다.
일부 경우에, rOVA는 식품에 겔화를 추가로 제공할 수 있다. 일부 경우에, rOVA는 rOVA가 닭 OVA의 아미노산 서열을 포함하고 가용화될 때 pH가 약 6.5 내지 7.0일 경우 개선된 겔화를 제공한다. 일부 경우에, rOVA는 rOVA가 타조 OVA의 아미노산 서열을 포함하고 가용화될 때 pH가 약 6.0 미만 및 약 3.7 초과일 경우 개선된 겔화를 제공한다. 일부 경우에, 식품은 머랭, 휘핑된 디저트, 휘핑된 토핑 또는 수플레일 수 있다. 일부 경우에, rOVA는 천연 난백보다 적어도 20%, 30%, 40%, 또는 50% 더 큰 거품 용량을 제공할 수 있다. 일부 경우에, rOVA는 식품에 천연 난백보다 적어도 20%, 30%, 40%, 또는 50% 더 빠를 수 있는 거품형성 시간을 제공할 수 있다. 일부 경우에, 가용화될 때 rOVA의 pH는 약 3.5 내지 약 4.5이다.
일부 경우에, rOVA는 식품에 약 5% 내지 약 10%(w/w)로 존재한다. 일부 경우에, rOVA는 식품에 약 7% 내지 약 8%(w/w)로 존재한다. 일부 경우에, rOVA는 식품에 약 4%, 약 7%, 또는 약 12%(w/w)로 존재한다. 일부 경우에, 가용화될 때 rOVA의 pH는 약 6이다. 일부 경우에, rOVA는 식품에 약 9% 내지 약 10%(w/w)로 존재한다. 일부 경우에, 가용화될 때 rOVA의 pH는 약 7이다. 일부 경우에, 제품은 음료일 수 있다. 일부 경우에, 음료는 소비재 알코올일 수 있다. 일부 경우에, rOVA는 소비재 알코올 음료에 거품형성, 휘핑, 플러핑 또는 통기를 제공한다. 일부 경우에, 음료는 커피 음료이다. 일부 경우에, rOVA는 커피 음료에 거품형성, 휘핑, 플러핑 또는 통기를 제공한다. 일부 경우에, 커피 음료에는 유제품 성분이 없다.
일부 경우에, rOVA는 서열 번호 2 또는 서열 번호 1의 아미노산 서열 또는 서열 번호 2 또는 서열 번호 1과 적어도 70% 동일성을 갖는 아미노산 서열을 포함할 수 있다. 일부 경우에, rOVA는 오리 OVA, 타조 OVA, 또는 닭 OVA의 아미노산 서열을 포함할 수 있다. 일부 경우에, rOVA는 식품을 살모넬라균으로 오염시키지 않는다. 일부 경우에, 식품은 단백질 바, 에너지 바, 영양 바 또는 그래놀라 바이다. 일부 경우에, 식품은 약 4% 내지 약 8%(w/w) rOVA를 포함한다. 일부 경우에, 바는 구워지거나 구워지지 않는다.
일부 실시 양태에서, 대체육(meat-analog) 식품이 본원에 기재된다. 대체육 식품은 (i) 재조합 오브알부민(rOVA); (ii) 적어도 하나의 지방 또는 오일; 및 (iii) 식물 유래 단백질을 포함할 수 있으며, 여기서 rOVA는 식품에 약 2% 내지 약 15%(w/w)로 존재할 수 있고; rOVA는 결합제 또는 겔화제, 또는 이들의 조합으로서 작용한다.
일부 경우에, 식물 단백질은 압출된 식물 단백질일 수 있다. 일부 경우에, 식물 단백질은 비압출된 식물 단백질일 수 있다. 일부 경우에, 대체육 식품은 버거, 패티, 소시지, 핫도그, 얇게 썬 델리 고기, 육포, 베이컨, 너겟, 다진 육류 유사 조성물, 및 성형된 육류 유사 조성물로부터 선택될 수 있다. 일부 경우에, rOVA는 식품에 천연 난백보다 더 클 수 있는 경도를 제공할 수 있다. 일부 경우에, rOVA는 식품에 천연 난백보다 더 클 수 있는 씹힘성을 제공할 수 있다. 일부 경우에, rOVA는 천연 난백과 비슷한 탄력성을 제공할 수 있다.
일부 경우에, rOVA는 rOVA가 닭 OVA의 아미노산 서열을 포함하고 가용화될 때 pH가 약 6.5 내지 7.0일 경우 개선된 겔화를 제공한다. 일부 경우에, rOVA는 rOVA가 타조 OVA의 아미노산 서열을 포함하고 가용화될 때 pH가 약 6.0 미만 및 약 3.7 초과일 경우 개선된 겔화를 제공한다. 일부 경우에, rOVA는 식품에 약 4%, 약 5%, 또는 약 6%(w/w)로 존재한다. 일부 경우에, rOVA는 서열 번호 2 또는 서열 번호 1의 아미노산 서열 또는 서열 번호 2 또는 서열 번호 1과 적어도 70% 동일성을 갖는 아미노산 서열을 포함할 수 있다. 일부 경우에, rOVA는 오리 OVA, 타조 OVA, 또는 닭 OVA의 아미노산 서열을 포함할 수 있다.
일부 실시 양태에서, 난백 대용품이 본원에서 제공된다. 난백 대용품은 (i) 재조합 오브알부민(rOVA); (ii) 적어도 하나의 지방 또는 오일; 및 (iii) 다당류 또는 다당류 함유 성분을 포함할 수 있으며, 여기서 rOVA는 조성물에 약 2% 내지 15%(w/w)로 존재할 수 있고; 조성물은 경도, 접착성, 파쇄성, 응집성, 검성(gumminess) 및 씹힘성으로부터 선택된 하나 이상의 특성을 가질 수 있고, 하나 이상의 특성은 난백 대용품이 조리될 수 있는 경우 천연 난백과 비교하여 동등하거나 개선된다.
일부 경우에, 난백 대용품은 착향료 또는 착색제, 또는 이들의 조합을 추가로 포함할 수 있다. 일부 경우에, 다당류 또는 다당류 함유 성분은 전분일 수 있다. 일부 경우에, 다당류 또는 다당류 함유 성분은 젤란 검, 알긴산 나트륨, 및 사일륨 또는 이들의 임의의 조합으로부터 선택될 수 있다. 일부 경우에, rOVA는 식품에 천연 난백보다 더 클 수 있는 경도를 제공할 수 있다.
일부 경우에, rOVA는 식품에 천연 난백보다 더 클 수 있는 씹힘성을 제공할 수 있다. 일부 경우에, rOVA는 천연 난백과 비슷한 검성 및/또는 탄력성을 제공할 수 있다. 일부 경우에, rOVA는 rOVA가 닭 OVA의 아미노산 서열을 포함하고 가용화될 때 pH가 약 6.5 내지 7.0일 경우 개선된 겔화를 제공한다. 일부 경우에, rOVA는 rOVA가 타조 OVA의 아미노산 서열을 포함하고 가용화될 때 pH가 약 6.0 미만 및 약 3.7 초과일 경우 개선된 겔화를 제공한다. 일부 경우에, rOVA는 식품에 약 10% 내지 약 12%(w/w)로 존재한다.
일부 경우에, rOVA는 서열 번호 2 또는 서열 번호 1의 아미노산 서열 또는 서열 번호 2 또는 서열 번호 1과 적어도 70% 동일성을 갖는 아미노산 서열을 포함할 수 있다. 일부 경우에, rOVA는 오리 OVA, 타조 OVA, 또는 닭 OVA의 아미노산 서열을 포함할 수 있다.
일부 실시 양태에서, 분말 성분 조성물이 본원에 기재된다. 분말 성분 조성물은 재조합 오브알부민(rOVA)을 포함할 수 있고, 여기서 가용화될 때 rOVA의 pH는 약 3.5 내지 약 7.0일 수 있고, rOVA는 조성물의 적어도 75% w/w일 수 있고, rOVA는 N-아세틸 글루코사민에 연결된 만노오스를 갖는 하나 이상의 N-연결된 글리코실화 부위를 포함할 수 있고, N-연결된 글리코실화 부위에는 갈락토스가 없다. 일부 경우에, rOVA는 서열 번호 2 또는 서열 번호 1의 아미노산 서열 또는 서열 번호 2 또는 서열 번호 1과 적어도 70% 동일성을 갖는 아미노산 서열을 포함할 수 있다. 일부 경우에, rOVA는 오리 OVA, 타조 OVA, 또는 닭 OVA의 아미노산 서열을 포함할 수 있다. 일부 경우에, rOVA의 아미노산 서열에 N-말단 메티오닌이 없다. 일부 경우에, rOVA는 N-말단에 EAEA 아미노산 서열(서열번호 75)을 추가로 포함한다. 일부 경우에, 조성물은 적어도 약 80%, 적어도 약 85%, 또는 적어도 약 90% rOVA(w/w)를 포함한다.
일부 실시 양태에서, 액체 조성물은 재조합 오브알부민(rOVA)을 포함할 수 있고, 조성물은 적어도 50% rOVA(총 단백질의 w/w 또는 총 조성물의 w/w)를 포함할 수 있다. 일부 경우에, 조성물은 적어도 약 60%, 적어도 약 65%, 적어도 약 75%, 적어도 약 80%, 적어도 약 85%, 또는 적어도 약 90%의 rOVA(w/w)를 포함할 수 있다.
일부 경우에, rOVA는 서열 번호 2 또는 서열 번호 1의 아미노산 서열 또는 서열 번호 2 또는 서열 번호 1과 적어도 70% 동일성을 갖는 아미노산 서열을 포함할 수 있다. 일부 경우에, rOVA는 오리 OVA, 타조 OVA, 또는 닭 OVA의 아미노산 서열을 포함할 수 있다.
일부 경우에, rOVA의 아미노산 서열에 N-말단 메티오닌이 없다. 일부 경우에, rOVA는 N-말단에 EAEA 아미노산 서열(서열번호 75)을 추가로 포함한다. 일부 경우에, 가용화된 rOVA의 pH는 약 3.5 내지 약 7.0일 수 있다. 일부 경우에, 가용화된 rOVA의 pH는 약 6 내지 약 6.8일 수 있다. 일부 경우에, 가용화된 rOVA의 pH는 약 6.1 미만일 수 있다.
일부 경우에, rOVA는 계란 없는 식품에 겔화, 거품형성, 휘핑, 플러핑, 결합, 탄력성, 통기, 코팅, 필름 형성, 유화, 갈변, 농후화, 질감, 습윤, 청징, 및 응집성으로부터 선택된 적어도 하나의 난백 특성을 제공할 수 있다. 일부 경우에, rOVA는 유사한 계란 없는 식품에서 천연 난백에 비해 동등하거나 개선된 특성을 제공할 수 있다. 일부 경우에, rOVA는 계란 없는 식품에 천연 난백보다 적어도 20%, 30%, 40% 또는 50% 더 큰 거품 용량을 제공할 수 있다.
일부 경우에, rOVA는 계란 없는 식품에 천연 난백보다 적어도 20%, 30%, 40%, 또는 50% 더 빠를 수 있는 거품형성 시간을 제공할 수 있다. 일부 경우에, rOVA는 계란 없는 식품에 천연 난백보다 더 클 수 있는 경도를 제공할 수 있다. 일부 경우에, 가용화될 때 rOVA의 pH는 약 3.5 내지 약 4.5이다. 일부 경우에, rOVA는 계란 없는 식품에 약 5% 내지 약 10%(w/w)로 존재한다. 일부 경우에, rOVA는 계란 없는 식품에 약 7% 내지 약 8%(w/w)로 존재한다. 일부 경우에, rOVA는 계란 없는 식품에 약 4%, 약 7%, 또는 약 12%(w/w)로 존재한다. 일부 경우에, 가용화될 때 rOVA의 pH는 약 6이다. 일부 경우에, rOVA는 계란 없는 식품에 천연 난백보다 더 클 수 있는 씹힘성을 제공할 수 있다. 일부 경우에, rOVA는 계란 없는 식품에 천연 난백과 비슷한 탄력성을 제공할 수 있다.
일부 경우에, rOVA는 rOVA가 닭 OVA의 아미노산 서열을 포함하고 가용화될 때 pH가 약 6.5 내지 7.0일 경우 개선된 겔화를 제공한다. 일부 경우에, rOVA는 rOVA가 타조 OVA의 아미노산 서열을 포함하고 가용화될 때 pH가 약 6.0 미만 및 약 3.7 초과일 경우 개선된 겔화를 제공한다. 일부 경우에, rOVA는 계란 없는 식품을 살모넬라균으로 오염시키지 않는다.
일부 실시 양태에서, 재조합 오브알부민(rOVA)을 포함하는 건조 또는 분말 조성물이 본원에 기재되며, 여기서 조성물은 적어도 50%의 rOVA(총 단백질의 w/w 또는 총 조성물의 w/w)를 포함할 수 있다. 일부 경우에, 조성물은 적어도 약 60%, 적어도 약 65%, 적어도 약 75%, 적어도 약 80%, 적어도 약 85%, 적어도 약 90%, 또는 적어도 약 95% rOVA(w/w)를 포함할 수 있다. 일부 경우에, rOVA는 서열 번호 2 또는 서열 번호 1의 아미노산 서열, 또는 서열 번호 2 또는 서열 번호 1과 적어도 70% 동일성을 갖는 아미노산 서열을 포함할 수 있다.
일부 경우에, rOVA는 오리 OVA, 타조 OVA, 또는 닭 OVA의 아미노산 서열을 포함할 수 있다. 일부 경우에, rOVA의 아미노산 서열에 N-말단 메티오닌이 없다. 일부 경우에, rOVA는 N-말단에 EAEA 아미노산 서열(서열번호 75)을 추가로 포함한다. 일부 경우에, rOVA는 계란 없는 식품에 겔화, 거품형성, 휘핑, 플러핑, 결합, 탄력성, 통기, 코팅, 필름 형성, 유화, 갈변, 농후화, 질감, 습윤, 청징, 및 응집성으로부터 선택된 적어도 하나의 난백 특성을 제공할 수 있다. 일부 경우에, rOVA는 유사한 계란 없는 식품에서 천연 난백에 비해 동등하거나 개선된 특성을 제공할 수 있다.
일부 경우에, rOVA는 계란 없는 식품에 천연 난백보다 적어도 20%, 30%, 40%, 또는 50% 더 큰 거품 용량을 제공할 수 있다. 일부 경우에, rOVA는 계란 없는 식품에 천연 난백보다 적어도 20%, 30%, 40%, 또는 50% 더 빠를 수 있는 거품형성 시간을 제공할 수 있다. 일부 경우에, 가용화될 때 rOVA의 pH는 약 3.5 내지 약 4.5이다. 일부 경우에, rOVA는 계란 없는 식품에 약 4%, 약 7%, 또는 약 12%(w/w)로 존재한다. 일부 경우에, 가용화될 때 rOVA의 pH는 약 6이다.
일부 경우에, rOVA는 계란 없는 식품에 천연 난백보다 더 클 수 있는 경도를 제공할 수 있다. 일부 경우에, rOVA는 계란 없는 식품에 천연 난백보다 더 클 수 있는 씹힘성을 제공할 수 있다. 일부 경우에, rOVA는 계란 없는 식품에 천연 난백과 비슷한 탄력성을 제공할 수 있다. 일부 경우에, rOVA는 rOVA가 닭 OVA의 아미노산 서열을 포함하고 가용화될 때 pH가 약 6.5 내지 7.0일 경우 개선된 겔화를 제공한다. 일부 경우에, rOVA는 rOVA가 타조 OVA의 아미노산 서열을 포함하고 가용화될 때 pH가 약 6.0 미만 및 약 3.7 초과일 경우 개선된 겔화를 제공한다.
일부 실시 양태에서, 식품을 제조하는 방법이 본원에 제공된다. 식품 제조 방법은 (i) 가용화될 때 pH가 약 3.5 내지 약 7.0인 재조합 오브알부민(rOVA)을 제공하는 단계; (ii) 2% 내지 15%(w/w)의 양의 rOVA를 하나 이상의 소비재 성분과 조합하여 식품을 형성하는 단계를 포함하며, 여기서 rOVA는 식품에 겔화, 거품형성, 휘핑, 플러핑, 결합, 탄력성, 통기, 코팅, 필름 형성, 유화, 갈변, 농후화, 질감, 습윤, 청징 및 응집성으로부터 선택된 적어도 하나의 난백 특성을 제공할 수 있다.
일부 실시 양태에서, 성분을 제조하는 방법이 본원에 제공된다. 성분 조성물의 제조 방법은 (i) 미생물 세포에서 재조합 오브알부민(rOVA)을 발현시키는 단계로 rOVA는 미생물 세포에 의해 액체 배지로 분비될 수 있는 것인 단계; (ii) 분비된 rOVA를 함유하는 액체 배지를 수거하는 단계; (iii) pH 약 3.5에서 분리 단계를 수행하는 단계; (iv) pH 약 12에서 rOVA를 가용화하는 단계; (v) rOVA의 최종 pH를 약 3.5 내지 약 7.0으로 조정하여 성분 조성물을 생성하는 단계를 포함할 수 있다.
일부 경우에, 분리 단계는 이온 교환 크로마토그래피 또는 황산암모늄 침전을 포함할 수 있다. 일부 경우에, 이온 교환 크로마토그래피는 양이온 교환 크로마토그래피 또는 음이온 교환 크로마토그래피, 또는 이들의 조합일 수 있다. 일부 경우에, 방법은 가용화 단계 후에 여과 단계를 추가로 포함할 수 있다. 일부 경우에, 미생물 세포는 진균 세포일 수 있다. 일부 경우에, 진균 세포는 피키아 종(Pichia sp.)일 수 있다. 일부 경우에, 미생물 세포는 재조합 헬퍼 인자를 발현하며, 여기서 헬퍼 인자는 rOVA의 발현 또는 축적 수준을 향상시킨다.
일부 경우에, rOVA는 서열 번호 2 또는 서열 번호 1의 아미노산 서열 또는 서열 번호 2 또는 서열 번호 1과 적어도 70% 동일성을 갖는 아미노산 서열을 포함할 수 있다. 일부 경우에, rOVA는 오리 OVA, 타조 OVA, 또는 닭 OVA의 아미노산 서열을 포함할 수 있다. 일부 경우에, 분비된 rOVA의 아미노산 서열에 N-말단 메티오닌이 없다. 일부 경우에, 분비된 rOVA는 N-말단에 EAEA 아미노산 서열(서열번호 75)을 추가로 포함한다.
일부 실시 양태에서, 계란 없는 식품은 재조합 오브알부민(rOVA)을 약 15% 내지 약 25%(총 단백질의 w/w 또는 식품의 w/w)의 양으로 포함할 수 있다. 일부 경우에, 계란 없는 식품은 rOVA를 최대 약 23%(w/w)의 양으로 포함할 수 있다.
일부 실시 양태에서, 재조합 오브알부민(rOVA)의 용도가 본원에 제공된다. 재조합 오브알부민(rOVA)은 베이킹 제품을 제조하는 데 있어 성분으로서 사용될 수 있다. rOVA는 계란 없는 식품을 제조하는 데 있어 성분으로서 사용될 수 있다. rOVA는 대체육 식품을 제조하는 데 있어 성분으로서 사용될 수 있다. rOVA는 난백 대용품을 제조하는 데 있어 성분으로서 사용될 수 있다. rOVA는 베이킹 제품을 위한 대체 계란물(egg wash)로 사용할 수 있으며, 여기서 대체 계란물은 천연 난백 또는 천연 전란을 포함할 수 있는 계란물과 동등하거나 더 우수한 필름 형성을 제공할 수 있다.
rOVA는 서열 번호 2 또는 서열 번호 1의 아미노산 서열, 또는 서열 번호 2 또는 서열 번호 1과 적어도 70% 동일성을 갖는 아미노산 서열을 포함할 수 있다. rOVA는 오리 OVA, 타조 OVA 또는 닭 OVA의 아미노산 서열을 포함할 수 있다. 일부 경우에, rOVA는 계란물에 8% 내지 9%(w/w)의 양으로 존재한다.
일부 실시 양태에서, 재조합 오브알부민(rOVA)의 대규모 생산이 본원에 기재된다. rOVA의 대규모 생산은 rOVA를 발현하는 미생물 세포의 적어도 1 리터 액체 배양물을 포함할 수 있다. 일부 경우에, 대규모 생산은 rOVA를 발현하는 미생물 세포의 적어도 10 리터의 액체 배양물을 포함할 수 있다. 일부 경우에, 대규모 생산은 rOVA를 발현하는 미생물 세포의 적어도 100 리터의 액체 배양물을 포함할 수 있다. 일부 경우에, 대규모 생산은 rOVA를 발현하는 미생물 세포의 적어도 1000 리터의 액체 배양물을 포함할 수 있다. 일부 경우에, 대규모 생산은 rOVA를 발현하는 미생물 세포의 적어도 10,000 리터의 액체 배양물을 포함한다. 일부 경우에, 대규모 생산은 rOVA를 발현하는 미생물 세포의 적어도 100,000 리터의 액체 배양물을 포함한다. 일부 경우에, 대규모 생산은 rOVA를 발현하는 미생물 세포의 약 200,000 리터의 액체 배양물을 포함한다.
일부 실시 양태에서, 재조합 오브알부민을 포함하는 계란 없는 식품을 생산하기 위한 성분 조성물이 본원에 제공될 수 있다. 재조합 오브알부민은 겔화, 거품형성, 휘핑, 플러핑, 결합, 탄력성, 통기, 코팅, 필름 형성, 유화, 갈변, 농후화, 질감, 습윤, 청징 및 응집성으로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 하나의 난백 특성을 제공할 수 있다.
재조합 오브알부민에 의해 제공되는 난백 특성은 천연 난백에 의해 제공되는 동일한 특성과 실질적으로 동일하거나 그보다 더 우수할 수 있다. 조성물은 천연 난백 단백질을 전혀 함유하지 않을 수 있다. 조성물은 동물성 제품을 전혀 함유하지 않을 수 있다.
조성물은 난에서 추출된 단백질을 전혀 함유하지 않을 수 있다. 상기 조성물의 색상은 천연 난백에 비해 백색도 또는 무색이 개선될 수 있다. 재조합 오브알부민은 닭, 거위, 메추라기, 타조, 및 오리로 이루어진 군으로부터 유래한 폴리펩티드 서열을 포함할 수 있다.
재조합 오브알부민은 맛, 냄새, 식감(mouthfeel) 또는 이들의 임의의 조합과 관련하여 감각 중립적일 수 있다. 재조합 오브알부민은 조성물에 거품형성 및 응고의 특징을 제공할 수 있다.
일부 실시 양태에서, 본원에 제공된 성분 조성물을 포함하는 베이킹 제품이 본원에 제공된다. 재조합 오브알부민은 베이킹 제품에 구조, 질감 또는 구조와 질감 모두를 제공할 수 있다. 재조합 오브알부민은 베이킹 제품에 단백질 강화를 제공할 수 있다. 재조합 오브알부민은 베이킹 제품에서 약 1% 내지 약 20%(오브알부민 중량/제품 중량)의 농도일 수 있다. 재조합 오브알부민은 베이킹 제품에서 약 0.1% 내지 약 5%(오브알부민 중량/제품 중량)의 농도일 수 있다.
재조합 오브알부민은 글루텐 형성과 호환될 수 있다. 베이킹 제품은 케이크, 쿠키, 베이글, 비스킷, 빵, 머핀, 컵케이크, 스콘, 팬케이크, 마카롱, 머랭, 슈 페이스트리 및 수플레로 이루어진 군으로부터 선택될 수 있다. 이러한 성분을 사용하여 만든 케이크는 파운드 케이크, 스폰지 케이크, 옐로우 케이크 또는 엔젤 푸드 케이크일 수 있다. 조성물은 감미제, 검, 히드로콜로이드, 전분, 섬유질, 식물 단백질, 조류 단백질, 착색제 및 향료 추출물로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 구성요소를 추가로 포함할 수 있다.
조성물은 계란 유사(egg-like) 요리에 적합한 하나 이상의 특성을 제공할 수 있고, 여기서 특성은 거품형성, 응고, 결합, 구조, 질감, 필름 형성, 영양 프로파일, 무콜레스테롤 및 단백질 강화로 이루어진 군으로부터 선택될 수 있다. 일부 실시 양태에서, 본원에 기재된 성분 조성물을 포함하는 계란 유사 요리가 본원에 제공된다. 계란 유사 요리는 스크램블, 오믈렛, 패티, 수플레, 키시 및 프리타타로 이루어진 군으로부터 선택될 수 있다. 계란 유사 요리는 비건, 베지테리언, 할랄 또는 코셔일 수 있다.
조성물은 가공된 육류 제품 또는 육류 유사 제품에 적합한 하나 이상의 특성을 제공할 수 있고, 여기서 특성은 높은 단백질 함량, 결합, 및 감각 중립성으로 이루어진 군으로부터 선택될 수 있다. 일부 실시 양태에서, 본원에 제공된 성분 조성물을 포함하는 육류 유사 제품이 본원에 제공된다.
육류 유사 제품은 버거, 패티, 소시지, 핫도그, 얇게 썬 델리 고기, 육포, 베이컨, 너겟 및 분쇄 육류 유사 혼합물 또는 성형 육류 또는 육류 유사 조성물로 이루어진 군으로부터 선택될 수 있다. 오브알부민은 육류 유사 제품에 약 0.1% 내지 30%(오브알부민 중량/제품 중량)의 양으로 존재할 수 있다.
재조합 오브알부민은 식품 코팅의 접착에 적합한 결합 특성을 제공할 수 있다. 식품 코팅은 본원에 기재된 성분을 포함할 수 있다. 식품 코팅은 반죽 또는 브레딩일 수 있다. 재조합 오브알부민은 조리하거나, 베이킹하거나 튀길 때 식품 코팅에 바삭한 질감의 특성을 추가로 제공할 수 있다.
재조합 오브알부민은 냄새 중립성, 향미, 식감, 질감, 영양가 및 단백질 강화로 이루어진 군으로부터 선택된 과자에 적합한 특성을 제공할 수 있다. 과자 제품은 본원에 기재된 성분 조성물을 포함할 수 있다. 과자에는 난이나 난백이 함유되지 않을 수 있다. 과자는 난이나 난백으로부터 추출한 단백질을 전혀 함유하지 않을 수 있다. 재조합 오브알부민은 과자에 단단하거나 쫄깃한 질감을 제공할 수 있다. 재조합 오브알부민은 약 0.1% 내지 15%(오브알부민 중량/과자 중량)의 양으로 존재할 수 있다. 과자는 구미, 태피 또는 누가일 수 있다.
재조합 오브알부민은 냄새 중립성, 향미, 식감, 거품형성, 포말, 질감 및 영양가로 이루어진 군으로부터 선택되는 유제품 유사 음료에 적합한 특성을 제공할 수 있다. 유제품 유사 음료는 본원에 기재된 성분 조성물을 포함할 수 있다. 유제품 유사 음료에는 난이나 난백이 함유되어 않을 수 있다. 음료는 스무디, 밀크쉐이크, "에그노그" 및 커피 음료로 이루어진 군에서 선택될 수 있다. 재조합 오브알부민은 약 0.1% 내지 20%(오브알부민 중량/음료 부피)의 양으로 존재할 수 있다.
재조합 오브알부민은 크림 같은 질감, 저지방 함량, 냄새 중립성, 향미, 식감, 질감, 결합, 및 영양가로 이루어진 군으로부터 선택된 디저트 제품에 적합한 특성을 제공할 수 있다. 디저트 제품은 본원에 기재된 성분 조성물을 포함할 수 있다. 디저트 제품은 무스, 치즈케이크, 커스터드, 푸딩, 팝시클, 빙과류, 및 아이스크림으로 이루어진 군으로부터 선택될 수 있다. 디저트 제품은 비건, 베지테리언 또는 유제품 무함유일 수 있다. 재조합 오브알부민은 약 0.1% 내지 10%(오브알부민 중량/디저트 제품 중량)의 양으로 존재할 수 있다.
재조합 오브알부민은 결합, 유화, 냄새 중립성, 및 식감으로 이루어진 군으로부터 선택된 소스 또는 드레싱에 적합한 특성을 제공할 수 있다. 소스 또는 드레싱은 본원에 기재된 성분 조성물을 포함할 수 있다. 소스 또는 드레싱은 샐러드 드레싱, 마요네즈, 시판 마요네즈 대체품, 알프레도 소스, 및 홀란다이즈 소스로 이루어진 군으로부터 선택될 수 있다. 소스나 드레싱에는 난, 난백 또는 난으로부터 추출한 어떠한 단백질도 함유되지 않을 수 있다.
재조합 오브알부민은 결합, 단백질 보충, 향미 중립성, 냄새 중립성 및 식감으로 이루어진 군으로부터 선택된 스낵 식품에 적합한 특성을 제공할 수 있다. 스낵 식품은 본원에 기재된 성분 조성물을 포함할 수 있다. 스낵 식품은 단백질 바, 영양 바 또는 그래놀라 바일 수 있다. 성분 조성물은 감미료, 검, 식물 단백질, 조류 단백질, 향료, 착색제, 증점제, 산미료 및 유화제로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 추가 성분을 추가로 포함할 수 있다.
일부 실시 양태에서, 난백 대체제를 생산하는 방법이 본원에 제공된다. 난백 대체제는 재조합 오브알부민을 제공하는 단계; 재조합 오브알부민을 적어도 하나의 추가 성분과 혼합하여 난백 대체제를 형성하는 단계를 포함할 수 있다. 재조합 오브알부민은 난백 대체제에 겔화, 거품형성, 휘핑, 플러핑, 결합, 탄력성, 통기, 크림성 및 응집성으로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 하나의 난백 특성을 제공할 수 있다. 난백 대체제에는 난, 난백, 난으로부터 추출 또는 단리한 단백질이 전혀 함유되지 않을 수 있다. 적어도 하나의 난백 특성은 동일한 양 또는 농도(중량/부피)로 제공된 천연 난과 동일하거나 그보다 더 우수할 수 있다.
방법은 이종 숙주 세포에서 재조합 오브알부민을 생산하는 단계를 추가로 포함할 수 있으며, 여기서 숙주 세포는 이. 콜라이(E. coli), 효모, 사상 진균 또는 트리코데르마(Trichoderma)일 수 있다. 효모 또는 사상 진균은 사카로마이세스 종(Saccharomyces species) 및 피키아 종으로 이루어진 군으로부터 선택될 수 있다. 재조합 오브알부민은 숙주 세포로부터 분비될 수 있다. 재조합 오브알부민은 숙주 세포에 의해 글리코실화될 수 있고, 여기서 오브알부민의 글리코실화는 계란으로부터 단리된 오브알부민과 동일하지 않을 수 있다.
방법은 분비된 오브알부민을 탈글리코실화 효소로 처리하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 탈글리코실화 효소는 숙주 세포에 의해 발현될 수 있다.
숙주는 재조합 오브알부민을 코딩하는 핵산 서열을 포함할 수 있고, 재조합 오브알부민은 조류 종으로부터의 오브알부민의 아미노산 서열을 갖는다. 숙주는 재조합 오브알부민을 코딩하는 핵산 서열을 포함할 수 있고, 재조합 오브알부민은 조류 종의 오브알부민과 적어도 95%의 서열 동일성을 갖는 오브알부민의 아미노산 서열을 갖는다. 조류 종은 닭, 오리, 거위, 타조, 또는 메추라기일 수 있다.
조류 종으로부터의 오브알부민은 서열 번호 1-74로 이루어진 군으로부터 선택될 수 있다.
일부 실시 양태에서, 난백 대체제로서 사용하기 위한 재조합 단백질 조성물이 본원에서 제공된다. 조성물은 재조합 오브알부민 및 적어도 하나의 추가 성분을 포함할 수 있다. 재조합 오브알부민은 조성물에 겔화, 거품형성, 휘핑, 플러핑, 결합, 탄력성, 통기, 크림성 및 응집성으로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 하나의 난백 특성을 제공할 수 있다. 조성물은 난, 난백, 난으로부터 추출 또는 단리한 단백질을 전혀 함유하지 않을 수 있다. 적어도 하나의 난백 특성은 동일한 양 또는 농도(중량/부피)에서 비교하여 천연 난과 동일하거나 그보다 더 우수할 수 있다.
재조합 오브알부민은 조류 종으로부터의 오브알부민의 아미노산 서열을 가질 수 있다. 재조합 오브알부민은 조류 종으로부터의 오브알부민과 적어도 95%의 서열 동일성을 갖는 오브알부민의 아미노산 서열을 가질 수 있다.
조류 종은 닭, 오리, 거위, 타조, 또는 메추라기일 수 있다. 조류 종으로부터의 오브알부민은 서열 번호 1-74로 이루어진 군으로부터 선택될 수 있다.
동물 영양 조성물은 재조합 오브알부민(rOVA)을 포함할 수 있다. rOVA는 전세포 추출물, 분획 세포 추출물 및 단리된 단백질로부터 선택된 형태일 수 있다. 조성물은 애완동물 사료, 동물 사료, 씹는 간식, 뼈 국물, 스무디 또는 동물 영양을 위한 기타 액체 및 동물 소비에 적합한 고체 영양 보충제 내에 포함될 수 있다.
추가로, 본원에 개시된 임의의 조성물, 식품, 성분, 용도, 또는 방법은 임의의 본원에 개시된 조성물, 식품, 성분, 용도, 또는 방법에 적용 가능하다. 다시 말해서, 본원에 기재된 임의의 측면 또는 실시 양태는 본원에 개시된 바와 같은 임의의 다른 측면 또는 실시 양태와 조합될 수 있다.
본 발명의 신규 특징은 첨부된 청구범위에서 구체적으로 설명된다. 본 발명의 특징 및 이점은 본 발명의 원리가 활용되는 예시적인 실시 양태를 설명하는 하기의 상세한 설명 및 첨부 도면을 참조하여 더 잘 이해될 것이다.
[도 1a-b]는 각각 피. 파스토리스(P. pastoris)에서 생산된 천연 OVA 및 rOVA의 글리코실화 패턴을 예시한다.
[도 2]는 rOVA를 사용하여 만든 파운드 케이크 및 그 단면을 계란을 사용하여 만든 케이크와 비교하여 예시한다.
[도 3]은 rOVA를 사용하여 만든 머랭을 계란을 사용하여 만든 머랭과 비교하여 예시한다.
[도 4]는 전란, 난백 및 천연 OVA 용액의 열 응고 및 거품형성 특성을 예시한다.
[도 5]는 난백 및 천연 OVA의 열 응고 및 거품형성 특성을 rOVA와 비교하여 예시한다.
[도 6a]는 글리코실화된 천연 및 재조합 OVA의 겔 전기영동 이동을 예시한다. 또한, EndoH 및 PNGaseF 효소로 처리된 탈글리코실화된 재조합 OVA를 보여준다.
[도 6b]는 피. 파스토리스에서 생산된 rOVA의 글리코실화 패턴을 나타내는 크로마토그램을 예시한다.
[도 7]은 다양한 OVA 샘플의 거품형성 전후의 겔화 결과를 난백과 비교하여 예시한다.
[도 8]은 nOVA, rOVA, 전란물(whole egg wash) 및 시판 난백 대용품을 사용한 필름 형성을 예시한다.
[도 9a-b]는 산성 및 중성 pH에서 nOVA, rOVA 및 난백 단백질의 유화 결과를 예시한다.
[도 10]은 알코올 기반 음료에서 rOVA 및 대조군 샘플의 거품형성을 예시한다.
[도 11]은 nOVA, rOVA 및 난백 단백질을 사용하여 만든 에그 패티를 예시한다.
[도 12]는 rOVA 샘플 및 난백 단백질을 사용하여 만든 머랭을 예시한다.
[도 13]은 상이한 단백질 함유 수준에서 난백 단백질(EWP: egg white protein), nOVA 및 rOVA로 만든 단백질 바를 예시한다.
본 발명의 다양한 실시 양태가 본원에 제시되고 기재되었지만, 이러한 실시 양태는 단지 예로서 제공된다는 것은 당업자에게 명백할 것이다. 당업자는 본 발명을 벗어나지 않으면서 수많은 변형, 변경, 및 대체를 생각해 낼 수 있다. 본원에 기재된 본 발명의 실시 양태에 대한 다양한 대안이 이용될 수 있음을 이해해야 한다.
인간을 포함한 동물이 섭취하기 위한, 예를 들어 일상 식단을 위한 식품 성분 및 소비재 제품, 인간의 음식과 간식, 인간과 동물의 영양을 위한 성분에 영양적 및 기능적 특성을 제공하는 비동물성 단백질 공급원을 위한 조성물 및 조성물의 제조 방법이 본원에 제공된다.
본원에 제공된 조성물 및 방법은 재조합 기술, 즉, 재조합 오브알부민(rOVA)을 통해 생산된 발효 유래 오브알부민을 함유한다. rOVA를 포함하는 조성물 및 이의 제조 방법은 소비재 또는 식품 성분의 단백질 함량을 증가시킬 수 있고, 또한 동물 및 인간 섭취를 위한 식품 성분 및 소비재 식품의 제조에 사용하기 위한 기능적 특징을 제공할 수 있다.
일부 실시 양태에서, rOVA는 겔화, 거품형성, 휘핑, 플러핑, 결합, 탄력성, 통기, 코팅, 필름 형성, 유화, 갈변, 농후화, 질감, 습윤, 청징, 및 응집성과 같은 하나 이상의 기능적 특성을 제공한다. 이러한 특징(들)을 갖는 rOVA는 계란 없는 또는 동물 없는 식품 성분 또는 식품의 생산을 위해 제공하는 식품 성분일 수 있다.
천연 난백, 천연 난 단백질, 천연 오브알부민 및 천연 난과 관련하여 본원에서 사용되는 바와 같이 "천연"은 동물, 특히 새와 같이 알을 낳는 동물에 의해 생산되거나 그로부터 수집한 난백, 난 단백질, 오브알부민 또는 전란을 각각 지칭한다. rOVA 및 rOVA를 함유하는 조성물은 식품 성분 및 식품에 사용될 수 있어, 성분 또는 제품은 천연 난백, 천연 난 단백질, 천연 오브알부민 또는 천연 난을 전혀 함유하지 않는다. 일부 경우에, rOVA를 사용하여 만든 성분이나 식품에는 rOVA 이외의 난백 단백질이 전혀 포함되지 않는다. rOVA 및 rOVA를 함유하는 조성물은 식품 성분 및 식품에 사용될 수 있어 성분 또는 제품은 동물성 제품을 전혀 함유하지 않는다.
일부 실시 양태에서, rOVA는 (단독으로 또는 다른 성분과 함께) 식품 생산에서 전란 또는 난백의 사용을 대체할 수 있다. 일부 실시 양태에서, rOVA에 의해 제공되는 특징(들)은 천연 난백 또는 천연 난에 의해 제공되는 동일한 특성과 실질적으로 동일하거나 그보다 더 우수하다. 예를 들어, rOVA 및 rOVA를 함유하는 조성물은 겔화, 거품형성, 휘핑, 플러핑, 결합, 탄력성, 통기, 코팅, 필름 형성, 유화, 갈변, 농후화, 질감, 수분 보존(습윤제), 청징, 및 응집성, 천연 난백 또는 천연 전란 및 천연 난백으로 만든 조성물과 비교하여 더 백색의 색상과 같은 개선된 색상을 가질 수 있다.
rOVA를 포함한 식품 성분 및 식품
본원에 개시된 식품 성분 및 식품은 rOVA를 포함하거나, rOVA로 본질적으로 이루어지거나, rOVA로 이루어진 조성물을 포함하며, 여기서 rOVA는 조성물, 식품 성분, 또는 식품에 적어도 하나의 기능적 특징을 제공한다. 일부 경우에, rOVA에 의해 제공되는 적어도 하나의 기능적 특징은 천연 난 또는 난백 또는 천연 OVA(nOVA)와 유사하거나 실질적으로 유사하다. 예를 들어, 전란, 난백 또는 nOVA 조성물과 비슷한 겔화, 거품형성, 휘핑, 플러핑, 결합, 탄력성, 통기, 코팅, 필름 형성, 유화, 갈변, 농후화, 질감, 수분 보존(습윤제), 청징, 및 응집성 중 어느 하나를 제공할 수 있다. 일부 실시 양태에서, 적어도 하나의 기능적 특징은 예를 들어 임의의 다른 전란 단백질 또는 난백 단백질이 없이 식품 성분 또는 식품에 rOVA를 함유함으로써 제공되거나 실질적으로 제공된다.
이러한 조성물은 rOVA를 중량/중량(w/w) 또는 중량/부피(w/v) 기준으로 0.1% 내지 25%의 양으로 포함할 수 있다. rOVA는 중량/중량(w/w) 또는 중량/부피(w/v) 기준으로 0.1%, 0.2%, 0.25%, 0.3%, 0.4%, 0.5%, 0.6%, 0.7%, 0.8%, 0.9%, 1%, 2%, 3%, 4%, 5%, 6%, 7%, 8%, 9%, 10%, 11%, 12%, 13%, 14%, 15%, 16%, 17%, 18%, 19%, 20%, 21%, 22%, 23%, 24%, 또는 25%로 또는 그 이상으로 존재할 수 있다. 이러한 농도는 조성물의 건조 중량을 기준으로 할 수 있다. 추가로 또는 대안적으로, 이러한 조성물에서 rOVA의 농도는 w/w 또는 w/v 기준으로 최대 30%, 20%, 15%, 10%, 5%, 4%, 3%, 2% 또는 1%이다. 일부 실시 양태에서, 식품 성분 또는 식품에서 rOVA는 0.1%-20%, 1%-20%, 0.1%-10%, 1%-10%, 0.1%-5%, 1%-5%, 2-10%, 4-8%, 4-10%, 4-12%, 0.1%-2%, 1%-2% 또는 0.1-1%의 농도 범위에 있을 수 있다.
본원에서는 rOVA가 소비재 식품 조성물에 전란 또는 난백의 적어도 하나의 특징을 제공하는 소비재 식품 조성물 및 이의 제조 방법을 제공한다. 일부 실시 양태에서, rOVA는 예를 들어 추가 영양소를 위해, 소비재 식품 조성물에 첨가되어 단백질 함량을 증가시킨다. 일부 실시 양태에서, rOVA는 소비재 식품 조성물에 조성물의 총 중량당 중량(w/w) 및/또는 총 부피당 중량(w/v)을 기준으로 약 1% 내지 약 40%로 존재한다. 예를 들어, 100 ml의 조성물에서 rOVA는 30 g으로 존재하고 따라서 rOVA는 30% 농도(w/v)이거나, 예를 들어, 100 g의 조성물에서 rOVA는 30 g으로 존재하고 따라서 rOVA는 30% 농도(w/w)이다. 일부 실시 양태에서, rOVA의 농도는 조성물의 w/w 및/또는 w/v 기준으로 0.5%, 1%, 4%, 5%, 6%, 7%, 8%, 9%, 10%, 11%, 12%, 13%, 14%, 15%, 16%, 17%, 18%, 19%, 20%, 21%, 22%, 23%, 24%, 25%, 26%, 27%, 28%, 29%, 30%, 31%, 32%, 33%, 34%, 35%, 36%, 37%, 38%, 39% 또는 40%이거나 약 0.5%, 1%, 4%, 5%, 6%, 7%, 8%, 9%, 10%, 11%, 12%, 13%, 14%, 15%, 16%, 17%, 18%, 19%, 20%, 21%, 22%, 23%, 24%, 25%, 26%, 27%, 28%, 29%, 30%, 31%, 32%, 33%, 34%, 35%, 36%, 37%, 38%, 39% 또는 40%이다. 일부 실시 양태에서, OVA는 0.5-1%, 1-5%, 2-8%, 4-8%, 2-12%, 4-12%, 5-10%, 10-15%, 15-20%, 20-25%, 25-30%의 농도 또는 약 0.5-1%, 1-5%, 2-8%, 4-8%, 2-12%, 4-12%, 5-10%, 10-15%, 15-20%, 20-25%, 25-30%의 농도로 존재하거나 rOVA는 1%, 3%, 4%, 5%, 6%, 7%, 8%, 9%, 10%, 11%, 12%, 13%, 14%, 15%, 16%, 17%, 18%, 19%, 20%, 21%, 22%, 23%, 24%, 25%, 26%, 27%, 28%, 29%, 30%, 31%, 32%, 33%, 34%, 35%, 36%, 37%, 38%, 39% 또는 40% w/w 및/또는 w/v보다 큰 농도로 존재한다.
소비재 제품은 비-OVA 단백질 또는 비-재조합 단백질과 같은 하나 이상의 다른 단백질을 포함할 수 있다. rOVA는 소비재 제품의 단백질 함량을 증가시키고/거나 하나 이상의 난백 유사 기능을 제공할 수 있다. 예를 들어, 소비재 조성물은 유청 단백질, 완두콩 단백질, 대두 단백질, 아몬드 단백질, 귀리 단백질, 아마씨 단백질, 식물성 단백질, 또는 난백 단백질을 포함할 수 있다. 소비재 단백질은 압출된 식물 단백질 또는 비압출된 식물 단백질을 포함할 수 있다. 일부 경우에, 하나 이상의 다른 단백질은 조류 또는 파충류에서 자연적으로 발견되는 아미노산 서열을 갖는 OVA를 포함할 수 있다.
일부 실시 양태에서, 조성물 및 조성물의 제조 방법은 난백 유사 특성을 갖고 조성물 중 단백질 함량을 증가시킨다. 일부 실시 양태에서, 난백 유사 특성을 갖는 조성물 및 이의 제조 방법은 단백질 함량을 증가시키면서, 조성물의 안정성, 또는 하나 이상의 감각 품질에 부정적으로 영향을 미치지 않는다.
일부 실시 양태에서, 소비재 식품 조성물 및 이의 제조 방법은 rOVA를 포함하고 rOVA의 첨가는 난백 유사 조성물을 생성한다. 소비재 식품 조성물은 완제품 또는 완제품을 만들기 위한 성분, 예를 들어 액체 또는 분말 rOVA 조성물일 수 있다.
rOVA 단백질은 그 자체로 또는 다른 성분과 조합하여 사용되어 조성물을 형성할 수 있다. 일부 실시 양태에서, rOVA는 조성물을 형성하기 위한 성분으로서 사용되며 rOVA 성분(또는 첨가될 rOVA 출발 조성물)은 총 중량당 중량(w/w) 및/또는 총 부피당 중량(w/v)으로 약 또는 적어도 약 10%, 20%, 30%, 40%, 50%, 55%, 60%, 65%, 70%, 75%, 80%, 85%, 90%, 95%, 96%, 97%, 98%, 또는 99% rOVA를 함유할 수 있다. 일부 경우에, rOVA 성분은 w/w 또는 w/v로 최대 약 10%, 20%, 30%, 40%, 50%, 55%, 60%, 65%, 70%, 75%, 80%, 85%, 90%, 95%, 96%, 97%, 98%, 또는 99% rOVA를 함유할 수 있다. 일부 실시 양태에서, 조성물 중 약 또는 적어도 약 10%, 20%, 30%, 40%, 50%, 55%, 60%, 65%, 70%, 75%, 80%, 85%, 90%, 95%, 96%, 97%, 98%, 또는 99%의 단백질은 총 중량당 중량(w/w) 및/또는 총 부피당 중량(w/v) 기준 rOVA이다. 일부 경우에, 조성물 중 최대 또는 약 10%, 20%, 30%, 40%, 50%, 55%, 60%, 65%, 70%, 75%, 80%, 85%, 90%, 95%, 96%, 97%, 98%, 또는 99%의 단백질은 w/w 또는 w/v 기준 rOVA이다.
일부 실시 양태에서, 본원에 기재된 조성물은 100 mL 액체(예를 들어, 물)당약 또는 적어도 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 13.2, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 30, 35, 40, 45, 50, 55, 60, 65, 70, 또는 75 g 총 단백질의 농도로 총 단백질을 함유한다. 일부 경우에, 본원에 기재된 조성물은 100 g 조성물(예를 들어, 분말)당 약 또는 적어도 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 13.2, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 30, 35, 40, 45, 50, 55, 60, 65, 70, 75, 80, 85, 90, 95, 또는 100 g 총 단백질의 농도로 총 단백질을 함유한다.
일부 실시 양태에서, 본원에 기재된 조성물은 100 mL 액체(예를 들어, 물)당 약 또는 적어도 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 13.2, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 30, 35, 40, 45, 50, 55, 60, 65, 70, 또는 75 g 총 단백질의 농도로 rOVA를 함유한다. 일부 경우에, 본원에 기재된 조성물은 100 g 조성물(예를 들어, 분말)당 약 또는 적어도 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 13.2, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 30, 35, 40, 45, 50, 55, 60, 65, 70, 75, 80, 85, 90, 95, 또는 100 g 총 단백질의 농도로 rOVA를 함유한다.
일부 실시 양태에서, 본원에 기재된 조성물은 100 mL 액체(예를 들어, 물)당약 또는 적어도 0.1, 0.2, 0.3, 0.5, 0.7, 1.0, 1.2, 1.5, 1.7, 2.0, 2.2, 2.5, 2.7, 3.0, 3.2, 3.5, 3.7, 4.0, 4.2, 4.5, 4.7 또는 5g 총 단백질의 농도로 총 단백질을 함유한다. 일부 경우에, 본원에 기재된 조성물은 100 g 조성물(예를 들어, 분말)당 약 또는 적어도 0.1, 0.2, 0.3, 0.5, 0.7, 1.0, 1.2, 1.5, 1.7, 2.0, 2.2, 2.5, 2.7, 3.0, 3.2, 3.5, 3.7, 4.0, 4.2, 4.5, 4.7 또는 5g 총 단백질의 농도로 총 단백질을 함유한다.
일부 실시 양태에서, 본원에 기재된 조성물은 100 mL 액체(예를 들어, 물)당 약 또는 적어도 0.1, 0.2, 0.3, 0.5, 0.7, 1.0, 1.2, 1.5, 1.7, 2.0, 2.2, 2.5, 2.7, 3.0, 3.2, 3.5, 3.7, 4.0, 4.2, 4.5, 4.7 또는 5g의 농도로 rOVA를 함유한다. 일부 경우에, 본원에 기재된 조성물은 100 g 조성물(예를 들어, 분말)당 약 또는 적어도 0.1, 0.2, 0.3, 0.5, 0.7, 1.0, 1.2, 1.5, 1.7, 2.0, 2.2, 2.5, 2.7, 3.0, 3.2, 3.5, 3.7, 4.0, 4.2, 4.5, 4.7 또는 5g의 농도로 rOVA를 함유한다.
일부 실시 양태에서, rOVA 소비재 조성물은 액체 조성물이다. 이러한 경우에, 액체 조성물 중 rOVA의 농도는 0.1% 내지 90%일 수 있다. 액체 조성물 중 rOVA의 농도는 적어도 0.1%일 수 있다. 액체 조성물 중 rOVA의 농도는 최대 90%일 수 있다. 액체 조성물 중 rOVA의 농도는 총 부피당 중량(w/v)으로 0.1% 내지 1%, 0.1% 내지 5%, 0.1% 내지 10%, 0.1% 내지 15%, 0.1% 내지 20%, 0.1% 내지 25%, 0.1% 내지 30%, 0.1% 내지 35%, 0.1% 내지 40%, 1% 내지 5%, 1% 내지 10%, 1% 내지 15%, 1% 내지 20%, 1% 내지 25%, 1% 내지 30%, 1% 내지 35%, 1% 내지 40%, 5% 내지 10%, 5% 내지 15%, 5% 내지 20%, 5% 내지 25%, 5% 내지 30%, 5% 내지 35%, 5% 내지 40%, 10% 내지 15%, 10% 내지 20%, 10% 내지 25%, 10% 내지 30%, 10% 내지 35%, 10% 내지 40%, 15% 내지 20%, 15% 내지 25%, 15% 내지 30%, 15% 내지 35%, 15% 내지 40%, 20% 내지 25%, 20% 내지 30%, 20% 내지 35%, 20% 내지 40%, 25% 내지 30%, 25% 내지 35%, 25% 내지 40%, 30% 내지 35%, 30% 내지 40%, 35% 내지 40%, 40% 내지 45%, 45% 내지 50%, 50% 내지 55%, 55% 내지 60%, 60% 내지 65%, 65% 내지 70%, 70% 내지 75%, 75% 내지 80%, 80% 내지 85%, 85% 내지 90%, 또는 90% 내지 95%일 수 있다. 액체 조성물 중 rOVA의 농도는 약 0.1%, 1%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45%, 50%, 55%, 60%, 65%, 70%, 75%, 80%, 85%, 90%, 또는 95% w/v일 수 있다. 액체 조성물 중 rOVA의 농도는 적어도 0.1%, 1%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45%, 50%, 55%, 60%, 65%, 70%, 75%, 80%, 85%, 90%, 또는 95% w/v일 수 있다. 액체 조성물 중 rOVA의 농도는 최대 1%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35% 40%, 45%, 50%, 55%, 60%, 65%, 70%, 75%, 80%, 85%, 90%, 또는 95% w/v일 수 있다. 일부 실시 양태에서, rOVA는 액체 조성물에서 유일한 단백질이다. 다른 실시 양태에서, 액체 조성물은 rOVA 이외의 단백질을 포함한다.
일부 실시 양태에서, rOVA 소비재 조성물은 고체 조성물이다. 이러한 경우에, 고체 조성물 중 rOVA의 농도는 0.1% 내지 70%일 수 있다. 고체 조성물 중 rOVA의 농도는 적어도 0.1%일 수 있다. 고체 조성물 중 rOVA의 농도는 최대 70%일 수 있다. 고체 조성물 중 rOVA의 농도는 총 중량당 중량(w/w) 및/또는 총 부피당 중량(w/v) 0.1% 내지 1%, 0.1% 내지 10%, 0.1% 내지 20%, 0.1% 내지 30%, 0.1% 내지 40%, 0.1% 내지 50%, 0.1% 내지 60%, 0.1% 내지 70%, 1% 내지 10%, 1% 내지 20%, 1% 내지 30%, 1% 내지 40%, 1% 내지 50%, 1% 내지 60%, 1% 내지 70%, 10% 내지 20%, 10% 내지 30%, 10% 내지 40%, 10% 내지 50%, 10% 내지 60%, 10% 내지 70%, 20% 내지 30%, 20% 내지 40%, 20% 내지 50%, 20% 내지 60%, 20% 내지 70%, 30% 내지 40%, 30% 내지 50%, 30% 내지 60%, 30% 내지 70%, 40% 내지 50%, 40% 내지 60%, 40% 내지 70%, 50% 내지 60%, 50% 내지 70%, 또는 60% 내지 70%일 수 있다. 고체 조성물 중 rOVA의 농도는 0.1%, 1%, 10%, 20%, 30%, 40%, 50%, 60%, 또는 70% w/w 또는 w/v일 수 있다. 고체 조성물 중 rOVA의 농도는 적어도 0.1%, 1%, 10%, 20%, 30%, 40%, 50% 또는 60% w/w 또는 w/v일 수 있다. 고체 조성물 중 rOVA의 농도는 최대 1%, 10%, 20%, 30%, 40%, 50%, 60%, 또는 70% w/w 또는 w/v일 수 있다.
일부 실시 양태에서, rOVA 소비재 조성물은 분말 조성물이다. 이러한 경우에, 분말 조성물 중 rOVA의 농도는 총 중량당 중량(w/w) 및/또는 총 부피당 중량(w/v) 15% 내지 99%일 수 있다. 분말 조성물 중 rOVA의 농도는 적어도 15% w/w 또는 w/v일 수 있다. 실시 양태에서, 분말 조성물 중 rOVA의 농도는 최대 99% w/w 또는 w/v일 수 있다. 분말 조성물 중 rOVA의 농도는 15% 내지 30%, 15% 내지 45%, 15% 내지 60%, 15% 내지 75%, 15% 내지 80%, 15% 내지 85%, 15% 내지 90%, 15% 내지 95%, 15% 내지 99%, 30% 내지 45%, 30% 내지 60%, 30% 내지 75%, 30% 내지 80%, 30% 내지 85%, 30% 내지 90%, 30% 내지 95%, 30% 내지 99%, 45% 내지 60%, 45% 내지 75%, 45% 내지 80%, 45% 내지 85%, 45% 내지 90%, 45% 내지 95%, 45% 내지 99%, 60% 내지 75%, 60% 내지 80%, 60% 내지 85%, 60% 내지 90%, 60% 내지 95%, 60% 내지 99%, 75% 내지 80%, 75% 내지 85%, 75% 내지 90%, 75% 내지 95%, 75% 내지 99%, 80% 내지 85%, 80% 내지 90%, 80% 내지 95%, 80% 내지 99%, 85% 내지 90%, 85% 내지 95%, 85% 내지 99%, 90% 내지 95%, 90% 내지 99%, 또는 95% 내지 99% w/w 또는 w/v일 수 있다. 분말 조성물 중 rOVA의 농도는 약 15%, 30%, 45%, 60%, 75%, 80%, 85%, 90%, 95%, 또는 99% w/w 또는 w/v일 수 있다. 분말 조성물 중 rOVA의 농도는 적어도 15%, 30%, 45%, 60%, 75%, 80%, 85%, 90% 또는 95% w/w 또는 w/v일 수 있다. 분말 조성물 중 rOVA의 농도는 최대 30%, 45%, 60%, 75%, 80%, 85%, 90%, 95%, 또는 99% w/w 또는 w/v일 수 있다. 일부 실시 양태에서, rOVA는 분말 조성물에서 유일한 단백질이다. 다른 실시 양태에서, 분말 조성물은 rOVA 이외의 단백질을 포함한다.
일부 경우에, 분말 조성물은 적어도 70% rOVA w/w를 포함하는 농축물일 수 있다. 일부 경우에, 분말 조성물은 적어도 80% rOVA w/w를 포함하는 농축물일 수 있다. 일부 경우에, 분말 조성물은 적어도 90% rOVA w/w를 포함하는 단리물일 수 있다. 일부 경우에, 분말 조성물은 적어도 95% rOVA w/w를 포함하는 단리물일 수 있다.
일부 실시 양태에서, rOVA 소비재 조성물은 농축된 액체 조성물이다. 이러한 경우에, 농축된 액체 조성물 중 rOVA의 농도는 총 중량당 중량(w/w) 및/또는 총 부피당 중량(w/v) 10% 내지 60%일 수 있다. 농축된 액체 중 rOVA의 농도는 적어도 10% w/w 또는 w/v일 수 있다. 농축된 액체 중 rOVA의 농도는 최대 60% w/w 또는 w/v일 수 있다. 농축된 액체 중 rOVA의 농도는 10% 내지 20%, 10% 내지 30%, 10% 내지 40%, 10% 내지 50%, 10% 내지 60%, 20% 내지 30%, 20% 내지 40%, 20% 내지 50%, 20% 내지 60%, 30% 내지 40%, 30% 내지 50%, 30% 내지 60%, 40% 내지 50%, 40% 내지 60%, 또는 50% 내지 60% w/w 또는 w/v일 수 있다. 농축된 액체 중 rOVA의 농도는 약 10%, 20%, 30%, 40%, 50%, 또는 60% w/w 또는 w/v일 수 있다. 농축된 액체 중 rOVA의 농도는 적어도 10%, 20%, 30%, 40% 또는 50% w/w 또는 w/v일 수 있다. 농축된 액체 중 rOVA의 농도는 최대 20%, 30%, 40%, 50%, 또는 60% w/w 또는 w/v일 수 있다. 액체에는 임의의 소비재 용매, 예를 들어 물, 유제품, 오일 또는 기타 조리용 베이스가 포함될 수 있다.
일부 실시 양태에서, rOVA 소비재 조성물은 제조된 식품, 예를 들어 베이킹 제품, 샐러드 드레싱, 계란 유사 요리(예를 들어, 계란 패티 또는 스크램블), 디저트 또는 유제품 유사 제품 또는 대체육(예컨대, 비건 고기 패티, 소시지 또는 핫도그)이다. 이러한 조성물은 rOVA를 중량/중량(w/w) 또는 중량/부피(w/v) 기준으로 0.1% 내지 20%의 양으로 포함할 수 있다. rOVA는 중량/중량(w/w) 또는 중량/부피(w/v) 기준으로 0.1%, 0.2%, 0.25%, 0.3%, 0.4%, 0.5%, 0.6%, 0.7%, 0.8%, 0.9%, 1%, 2%, 3%, 4%, 5%, 6%, 7%, 8%, 9%, 10%, 11%, 12%, 13%, 14%, 15%, 16%, 17%, 18%, 19%, 또는 20%으로, 또는 그 이상으로 존재할 수 있다. 추가로 또는 대안적으로, 이러한 조성물에서 rOVA의 농도는 w/w 또는 w/v 기준으로 최대 30%, 20%, 15%, 10%, 5%, 4%, 3%, 2% 또는 1%이다. 일부 실시 양태에서, 식품 성분 또는 식품 중 rOVA는 0.1%-20%, 1%-20%, 0.1%-10%, 1%-10%, 0.1%-5%, 1%-5%, 0.1%-2%, 1%-2% 또는 0.1-1%일 수 있다.
rOVA 조성물 및 rOVA를 함유하는 식품 성분 또는 식품의 특징 및 특성
본원의 rOVA 함유 조성물은 식품 성분 및 식품에 하나 이상의 기능적 특징을 제공할 수 있다. 일부 실시 양태에서, rOVA는 식품 성분 또는 식품에 단백질 함량, 단백질 강화 및 아미노산 함량과 같은 영양 특징을 제공한다. 조성물에서 rOVA에 의해 제공되는 영양적 특징은 난, 난백 또는 천연 OVA(nOVA)와 비슷하거나 실질적으로 유사할 수 있다. 조성물에서 rOVA에 의해 제공되는 영양적 특징은 천연 전란 또는 천연 난백에 의해 제공되는 것보다 더 우수할 수 있다. 일부 경우에, rOVA는 임의의 다른 난백 단백질이 없을 때 난백의 하나 이상의 기능적 특징을 제공한다.
본원에 개시된 rOVA 조성물은 조성물에 거품형성 및 거품 용량을 제공할 수 있다. 예를 들어, rOVA는 케이크와 같은 베이킹 제품, rOVA가 거품 용량을 제공하기 위해 난백을 대체할 수 있는 머랭 및 기타 식품에 사용할 거품을 형성하는 데 사용될 수 있다. 일부 경우에, rOVA는 임의의 다른 난백 단백질이 없을 때 난백의 거품형성과 거품 용량을 제공한다.
rOVA를 포함하는 조성물은 난백 또는 nOVA를 포함하는 조성물의 거품 높이보다 더 큰 거품 높이를 가질 수 있다. 일부 경우에, rOVA를 포함하는 조성물은 난백, nOVA 조성물 또는 대체 난백에 비해 약 또는 적어도 50%, 55%, 60%, 65%, 70%, 75%, 80%, 85%, 90%, 95%, 100%, 105%, 110%, 115%, 120%, 125%, 130%, 135%, 140%, 145%, 150%, 160%, 170%, 180%, 190%, 200%, 210%, 220%, 230%, 240%, 250%, 260%, 270%, 280%, 290%, 300%, 350%, 400%, 450%, 또는 500%의 거품 높이를 가질 수 있다. 일부 경우에, rOVA를 포함하는 조성물은 난백, nOVA 조성물 또는 대체 난백에 비해 최대 50%, 55%, 60%, 65%, 70%, 75%, 80%, 85%, 90%, 95%, 100%, 105%, 110%, 115%, 120%, 125%, 130%, 135%, 140%, 145%, 150%, 160%, 170%, 180%, 190%, 200%, 210%, 220%, 230%, 240%, 250%, 260%, 270%, 280%, 290%, 300%, 350%, 400%, 450%, 또는 500%의 거품 높이를 가질 수 있다. 대체 난백은 일반적으로 난백 대용품으로 사용되는 제품, 예컨대 아쿠아화바, 치아 씨드, 아마씨, 전분; 사과 소스, 바나나 퓌레; 연유 등을 포함할 수 있다.
rOVA를 포함하는 조성물은 난백, nOVA 조성물 또는 대체 난백의 거품 안정성보다 더 큰 거품 안정성을 가질 수 있다. 일부 경우에, rOVA를 포함하는 조성물은 난백, nOVA 조성물 또는 대체 난백에 비해 약 또는 적어도 50%, 55%, 60%, 65%, 70%, 75%, 80%, 85%, 90%, 95%, 100%, 105%, 110%, 115%, 120%, 125%, 130%, 135%, 140%, 145%, 150%, 160%, 170%, 180%, 190%, 200%, 210%, 220%, 230%, 240%, 250%, 260%, 270%, 280%, 290%, 300%, 350%, 400%, 450%, 또는 500%의 거품 안정성을 가질 수 있다. 일부 경우에, rOVA를 포함하는 조성물은 난백에 비해 최대 50%, 55%, 60%, 65%, 70%, 75%, 80%, 85%, 90%, 95%, 100%, 105%, 110%, 115%, 120%, 125%, 130%, 135%, 140%, 145%, 150%, 160%, 170%, 180%, 190%, 200%, 210%, 220%, 230%, 240%, 250%, 260%, 270%, 280%, 290%, 300%, 350%, 400%, 450%, 또는 500%의 거품 안정성을 가질 수 있다. 거품 안정성은 거품이 형성된 용액의 배수된 부피를 측정하여 계산할 수 있다. 거품 안정성에 대한 데이터를 수집하기 위해 30분 동안 10분 단위로 배수된 부피를 측정할 수 있다. 30분 후 배수된 부피를 초기 액체 부피(5mL)와 비교할 수 있다. 예를 들어, 거품 안정성(%): (초기 부피 - 배수된 부피) / 초기 부피*100.
rOVA를 포함하는 조성물은 난백, nOVA 조성물 또는 대체 난백의 거품 용량보다 더 큰 거품 용량을 가질 수 있다. 일부 경우에, rOVA를 포함하는 조성물은 난백, nOVA 조성물 또는 대체 난백에 비해 약 또는 적어도 50%, 55%, 60%, 65%, 70%, 75%, 80%, 85%, 90%, 95%, 100%, 105%, 110%, 115%, 120%, 125%, 130%, 135%, 140%, 145%, 150%, 160%, 170%, 180%, 190%, 200%, 210%, 220%, 230%, 240%, 250%, 260%, 270%, 280%, 290%, 300%, 350%, 400%, 450%, 또는 500%의 거품 용량을 가질 수 있다. 일부 경우에, rOVA를 포함하는 조성물은 난백, nOVA 조성물 또는 대체 난백에 비해 최대 50%, 55%, 60%, 65%, 70%, 75%, 80%, 85%, 90%, 95%, 100%, 105%, 110%, 115%, 120%, 125%, 130%, 135%, 140%, 145%, 150%, 160%, 170%, 180%, 190%, 200%, 210%, 220%, 230%, 240%, 250%, 260%, 270%, 280%, 290%, 300%, 350%, 400%, 450%, 또는 500%의 거품 용량을 가질 수 있다. 거품 용량은 휘핑 후 초기 거품 부피를 측정하고 초기 부피 5 mL에 대해 비교하여 결정할 수 있다. 거품 용량(%) = (거품 부피/초기 부피)*100.
액체 조성물은 난백, nOVA 또는 대체 난백을 포함하는 조성물보다 더 빨리 거품을 형성할 수 있다. 일부 경우에, rOVA 조성물은 난백, nOVA 또는 대체 난백 조성물보다 적어도 1%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45%, 50%, 55%, 60%, 65%, 70%, 75%, 80%, 85%, 90%, 95%, 100% 더 빨리 거품을 형성한다. 일부 경우에, rOVA 조성물은 난백, nOVA 또는 대체 난백 조성물보다 최대 1%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45%, 50%, 55%, 60%, 65%, 70%, 75%, 80%, 85%, 90%, 95%, 100% 더 빨리 거품을 형성한다.
rOVA를 포함하는 조성물은 난백, nOVA 조성물 또는 난백 대용품의 겔 강도보다 더 큰 겔 강도를 가질 수 있다. 일부 경우에, rOVA 조성물은 100 g 내지 1500 g, 500 g 내지 1500 g, 또는 700 g 내지 1500 g 범위 내의 겔 강도를 가질 수 있다. 일부 경우에, rOVA 조성물은 약 또는 적어도 10, 50, 100, 150, 200, 250, 300, 350, 400, 450, 500, 550, 600, 650, 700, 750, 800, 850, 900, 950, 1000, 1050, 1100, 1150, 1200, 1250, 1300, 1350, 1400, 1450, 또는 1500 g의 겔 강도를 갖는다. 일부 경우에, rOVA 조성물은 최대 10, 50, 100, 150, 200, 250, 300, 350, 400, 450, 500, 550, 600, 650, 700, 750, 800, 850, 900, 950, 1000, 1050, 1100, 1150, 1200, 1250, 1300, 1350, 1400, 1450, 또는 1500 g의 겔 강도를 갖는다. 일부 경우에, rOVA 조성물은 난백, NOVA 또는 난백 대용품에 비해 약 또는 적어도 50%, 55%, 60%, 65%, 70%, 75%, 80%, 85%, 90%, 95%, 100%의 겔 강도를 갖는다. 일부 경우에, rOVA 조성물은 난백, NOVA 또는 난백 대용품에 비해 최대 50%, 55%, 60%, 65%, 70%, 75%, 80%, 85%, 90%, 95%, 100%의 겔 강도를 갖는다.
본원에 개시된 rOVA 조성물은 구조, 질감 또는 구조와 질감의 조합을 제공할 수 있다. 일부 실시 양태에서, rOVA는 베이킹 제품에 베이킹을 위한 식품 성분 또는 식품에 첨가되고 rOVA는 구조, 질감 또는 구조 및 질감의 조합을 제공한다. rOVA는 천연 난백, 천연 난 또는 천연 난 단백질 대신에 이러한 베이킹 제품에 사용될 수 있다. 베이킹 제품에 rOVA를 첨가하여 단백질을 강화하여 영양분 함량을 개선할 수도 있다. 일부 실시 양태에서, rOVA는 베이킹 제품에 중량/중량 또는 중량/부피 기준으로 0.1% 내지 25%의 양으로 사용된다. 일부 실시 양태에서, rOVA는 베이킹 제품에 0.1% 내지 5%의 양으로 사용된다. 일부 경우에, rOVA는 다른 난백 단백질이 전혀 없이 난백의 구조 및/또는 질감을 제공한다.
본원에 개시된 rOVA 조성물은 글루텐 형성과 호환될 수 있어서, 글루텐 형성이 식품 성분 또는 식품에 구조, 질감 및/또는 형태를 제공하는 경우에 rOVA가 사용될 수 있다.
rOVA가 성분으로 사용될 수 있는 예시적인 베이킹 제품은 케이크, 쿠키, 빵, 베이글, 비스킷, 머핀, 컵케이크, 스콘, 팬케이크, 마카롱, 슈 페이스트리, 머랭 및 수플레를 포함하지만 이에 제한되지는 않는다. 예를 들어, 파운드 케이크, 스폰지 케이크, 옐로우 케이크, 또는 엔젤 푸드 케이크와 같은 케이크에 천연 난백, 천연 전란 또는 천연 난 단백질이 전혀 함유되지 않을 경우, rOVA는 이러한 케이크를 만들기 위한 성분으로 사용될 수 있다. rOVA와 함께 베이킹 제품에는 가루, 감미제, 검, 히드로콜로이드, 전분, 섬유질, 향료(예를 들어, 향료 추출물) 및 기타 단백질 공급원과 같은 추가 성분이 함유될 수 있다. 일부 실시 양태에서, 베이킹 제품은 rOVA 및 적어도 하나의 지방 또는 오일, 적어도 하나의 곡물 전분, 및 선택적으로 적어도 하나의 감미료를 포함할 수 있다. 이러한 조성물에 사용하기 위한 곡물 전분은 밀가루, 쌀가루, 옥수수 가루, 기장 가루, 스펠트 가루, 및 귀리 가루와 같은 가루, 및 옥수수, 감자, 수수 및 에로루트와 같은 전분을 포함한다. 이러한 조성물에 사용하기 위한 오일 및 지방에는 올리브 오일, 옥수수 오일, 아보카도 오일, 견과류 오일(예를 들어, 아몬드, 호두 및 땅콩) 및 홍화유와 같은 식물 유래 오일 및 지방이 포함된다. rOVA는 이러한 베이킹 제품에 베이킹 제품의 결합, 탄력성, 통기, 갈변, 질감, 습윤제, 및 응집성과 같은 난백의 적어도 하나의 특성을 제공할 수 있다. 일부 경우에, 베이킹 제품은 천연 난백 또는 천연 난을 전혀 포함하지 않고/거나 rOVA를 제외한 다른 난백 유래 단백질을 전혀 포함하지 않는다. 일부 경우에, rOVA는 rOVA의 농축물, 단리물 또는 분말 형태로 출발하는 것과 같이 성분으로서 베이킹된 조성물에 제공된다. 일부 경우에, 베이킹 제품을 위한 성분으로 제공되는 rOVA는 약 3.5 내지 7.0의 pH 범위에 있다. 일부 경우에, 설탕, 시럽, 꿀 또는 설탕 대용품과 같은 감미료가 베이킹 제품에 포함된다.
본원에 개시된 rOVA 조성물은 또한 천연 전란 또는 천연 난백이 1차 또는 특징적인 성분일 경우 만들어진 식품, 예컨대 스크램블, 오믈렛, 패티, 수플레, 키시 및 프리타타와 같은 계란 없는 식품을 제조하는 데 사용될 수 있다. 일부 실시 양태에서, rOVA는 거품형성, 응고, 결합, 구조, 질감, 필름 형성, 영양 프로파일, 콜레스테롤 부재(즉, 무콜레스테롤) 및 단백질 강화를 포함하는 하나 이상의 기능적 특징을 제제에 제공한다. 이러한 계란 없는 제제는 비건, 베지테리언, 할랄 또는 코셔 또는 이들의 조합일 수 있다. 계란 없는 제제(난백 대용품으로도 지칭됨)는 rOVA 및 적어도 하나의 지방 또는 오일, 다당류 또는 다당류 함유 성분, 및 전분을 포함할 수 있다. 일부 경우에, 계란 없는 제제는 또한 착향료(예를 들어, 짠맛, 황 유사 또는 감칠맛을 제공하기 위함) 및/또는 착색제(예를 들어, 베이킹 제품에 황색 유사 또는 회백색을 제공하기 위함)를 포함할 수 있다. 일부 경우에, 계란 없는 제제에 rOVA를 함유시키면 조성물을 가열하거나 조리할 때 경도, 접착성, 파쇄성, 응집성, 검성 및 씹힘성과 같은 천연(천연) 난백의 특성을 제공한다. 이러한 조성물을 위한 예시적인 다당류 또는 다당류 함유 성분은 젤란 검, 알긴산 나트륨, 및 사일륨을 포함한다. 이러한 조성물에 사용하기 위한 오일 및 지방에는 올리브 오일, 옥수수 오일, 아보카도 오일, 및 홍화유와 같은 식물 유래 오일 및 지방이 포함된다.
본원에 개시된 rOVA 조성물은 가공 육류 제품 또는 육류 유사 제품, 또는 어류 유사 또는 조개류 유사 제품에 사용될 수 있다. 이러한 제품에서, rOVA는 단백질 함량 및 단백질 보충뿐만 아니라 결합, 질감 특성과 같은 하나 이상의 기능적 특성을 제공할 수 있다. 예시적인 육류 및 육류 유사 제품은 버거, 패티, 소시지, 핫도그, 얇게 썬 델리 고기, 육포, 베이컨, 너겟 및 다진 육류 유사 혼합물을 포함한다. 육류 유사 제품은 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 양고기 및 인간 및 기타 동물의 기타 식용 및 소비 육류와 유사할 수 있다. 어류 및 조개류 유사 제품은 예를 들어 어묵, 크랩 케이크, 새우, 새우 볼, 피쉬 스틱, 해산물 고기, 게살, 생선 필레 및 조개 스트립과 유사할 수 있다. 일부 실시 양태에서, rOVA는 육류 또는 육류 유사 제품에 약 0.1% 내지 30% w/w/ 또는 w/v의 양으로 존재한다. 일부 실시 양태에서, rOVA는 육류 유사 제품(대체육으로도 지칭되며 적어도 하나의 지방 또는 오일, 및 식물 유래 단백질을 포함함)에 사용된다. 이러한 조성물에 사용하기 위한 오일 및 지방은 식물 유래를 포함한다. 이러한 조성물에 사용하기 위한 오일 및 지방은 올리브 오일, 옥수수 오일, 아보카도 오일, 및 홍화유와 같은 식물 유래 오일 및 지방을 포함한다. 대체육에 사용하기 위한 식물 유래 단백질에는 대두 단백질, 견과류 단백질, 완두콩 단백질, 렌틸콩 및 기타 콩류 단백질 및 유청 단백질이 포함된다. 일부 경우에, 이러한 식물 단백질은 압출되고, 다른 경우에, 이러한 식물 단백질은 비압출된 단백질이다. 일부 경우에, 대체육은 약 2% 내지 15%(w/w)의 rOVA를 포함한다. 일부 경우에 대체육 조성물의 경우, rOVA는 이러한 조성물에 대한 결합제, 겔화제 또는 결합제와 겔화제의 조합으로서 작용한다.
본원에 개시된 rOVA 조성물은 식품용 코팅에 사용될 수 있다. 예를 들어, rOVA는 반죽 또는 브레딩을 식품 성분 및 식품에 접착하기 위한 결합 또는 접착 특성을 제공할 수 있다. rOVA는 rOVA 단백질이 다른 식품 성분 또는 식품, 예컨대 베이킹 제품에 코팅될 때 모양, 색상 및 질감을 제공하는 경우 "계란 없는 계란물"로 사용될 수 있다. 한 예에서, "계란 없는 계란물"은 베이킹 제품이 코팅(예를 들어, 종자, 소금, 향신료 및 허브)에 부착하도록 베이킹 제품을 코팅하는 데 사용될 수 있다. 식품에 코팅으로서 rOVA를 첨가하면 바삭한 질감을 제공하거나, 경도, 예를 들어 제품을 요리하거나, 굽거나 튀길 때와 같이 식품 외부의 경도를 증가시킬 수 있다.
본원에 개시된 rOVA 조성물은 소스 및 드레싱, 예를 들어 계란 없는 마요네즈, 시판 마요네즈 대용품, 그레이비, 샌드위치 스프레드, 샐러드 드레싱 또는 식품 소스를 포함한다. 소스 또는 드레싱 등에 rOVA를 함유하면 결합, 유화, 냄새 중립성 및 식감과 같은 하나 이상의 특성을 제공할 수 있다. 일부 실시 양태에서 rOVA는 이러한 소스 및 드레싱에 0.1% 내지 3% 또는 약 3% 내지 약 5% w/w/ 또는 w/v의 양으로 존재한다. 일부 경우에, 소스 또는 드레싱 중 rOVA의 양은 상업적으로 이용 가능하거나 일반적으로 사용되는 레시피에서 사용되는 전란, 난백 또는 nOVA의 양과 실질적으로 유사할 수 있다. 예시적인 소스 및 드레싱은 마요네즈, 시판 마요네즈 대용품, 알프레도 소스, 및 홀란다이즈 소스를 포함한다. 일부 실시 양태에서, rOVA 함유 소스 또는 드레싱은 전란, 난백, 또는 난으로부터 추출한 어떠한 다른 단백질도 함유하지 않는다. 일부 경우에, rOVA로 만든 소스, 드레싱 또는 기타 유화 제품에는 적어도 하나의 지방 또는 오일과 물이 포함된다. 이러한 조성물을 위한 예시적인 지방 및 오일은 옥수수 오일, 홍화유, 견과류 오일, 및 아보카도 오일을 포함한다.
rOVA 조성물은 계란 없는, 동물 없는, 베지테리언 및 비건 과자와 같은 과자를 제조하는데 사용될 수 있다. rOVA는 과자에 냄새 중립성, 향미, 식감, 질감, 겔화, 응집성, 거품형성, 포말, 영양가 및 단백질 강화를 포함하여 하나 이상의 기능적 특징을 제공할 수 있다. 일부 실시 양태에서, rOVA를 함유하는 제조된 과자는 천연 난 단백질 또는 천연 난백을 전혀 함유하지 않는다. 이러한 과자 중 rOVA는 단단하거나 쫄깃한 질감을 제공할 수 있다. 일부 실시 양태에서, rOVA는 과자에 약 0.1% 내지 15%로 존재한다. 예시적인 과자는 구미, 태피, 디비니티 캔디, 머랭, 마시멜로, 및 누가를 포함한다. 일부 실시 양태에서, 과자는 rOVA, 적어도 하나의 감미료 및 선택적으로 소비재 액체를 포함한다. 예시적인 감미료는 설탕, 꿀, 설탕 대용품 및 식물 유래 시럽을 포함한다. 일부 경우에, rOVA는 약 3.5 내지 약 7의 pH에서 과자를 제조하기 위한 성분으로 제공된다. 일부 경우에, rOVA는 과자 조성물에 약 2% 내지 약 15%(w/v)로 존재한다. 일부 실시 양태에서, 과자는 머랭, 휘핑된 디저트, 또는 휘핑된 토핑과 같은 식품이다. 일부 실시 양태에서, 과자 중 rOVA는 식품에 거품형성, 휘핑, 플러핑, 또는 통기를 제공하고/거나 겔화를 제공한다. 일부 경우에, 과자는 거품 음료와 같은 액체이다. 일부 경우에, 액체에는 소비재 알코올이 포함될 수 있다(예를 들어, 가당 칵테일 또는 식후 음료).
본원의 rOVA 조성물은 유제품, 유제품 유사 제품 또는 유제품 함유 제품에 사용될 수 있다. 예를 들어, rOVA는 스무디, 밀크셰이크, "에그노그", 및 커피 음료와 같은 음료 제조에 사용할 수 있다. 일부 실시 양태에서, 적어도 하나의 성분이 유제품 성분 또는 유제품 유래 성분(예를 들어, 우유, 크림, 유청, 및 버터)일 경우 rOVA는 추가 성분에 첨가된다. 일부 실시 양태에서, rOVA는 천연 난 단백질, 천연 난백 또는 천연 난을 전혀 함유하지 않는 음료를 생성하기 위해 추가 성분에 첨가된다. 일부 실시 양태에서, rOVA는 천연 계란 유래 성분 또는 유제품 유래 성분을 전혀 함유하지 않는 것과 같은 동물 유래 성분을 전혀 함유하지 않는 음료의 성분이다. 이러한 비유제품 유래 음료의 예는 두유 또는 아몬드 우유와 같은 견과류 우유를 포함한다. rOVA는 또한 커피, 차, 알코올 기반 음료 또는 코코아와 같은 음료에 단백질, 향미, 질감 및 식감을 제공하기 위해 크리머 또는 "우유"와 같은 음료 첨가물을 만드는 데 사용될 수 있다. 일부 실시 양태에서, rOVA는 음료 성분 또는 음료 첨가물에 약 0.1% 내지 20% w/w 또는 w/v의 양으로 존재한다.
본원의 일부 실시 양태에서, rOVA를 사용하여 요구르트, 치즈 또는 버터와 같은 유제품 유사 제품을 제조할 수 있다. rOVA가 포함된 유제품에는 기타 동물성 유제품 성분 또는 단백질이 포함될 수 있다. 일부 실시 양태에서, rOVA로 제조된 유제품은 동물성 성분을 전혀 포함하지 않는다.
디저트 제품의 제제는 rOVA를 사용하여 제조할 수 있다. 디저트 제품에서 rOVA는 크림 같은 질감, 저지방 함량, 냄새 중립성, 향미, 식감, 질감, 결합, 및 영양가와 같은 하나 이상의 특성을 제공할 수 있다. rOVA는 디저트 제품을 제조하는 데 사용되는 성분 또는 성분 세트에 존재할 수 있다. rOVA로 제조하기에 적합한 예시적인 디저트 제품은 무스, 치즈케이크, 커스터드, 푸딩, 팝시클 및 아이스크림을 포함한다. 일부 실시 양태에서, rOVA를 포함하도록 제조된 디저트 제품은 비건, 베지테리언 또는 유제품 무함유이다. rOVA를 포함하는 디저트 제품은 약 0.1% 내지 약 10% rOVA w/w 또는 w/v인 rOVA의 양을 가질 수 있다.
rOVA는 단백질 바, 에너지 바, 영양 바 또는 그래놀라 바와 같은 스낵 식품을 제조하는데 사용될 수 있다. rOVA는 스낵 식품에 결합, 단백질 보충, 향미 중립성, 냄새 중립성, 코팅 및 식감 중 하나 이상을 포함하는 특성을 제공할 수 있다. 일부 실시 양태에서, rOVA는 약 0.1% 내지 30% w/w 또는 w/v의 양으로 스낵 식품 제제에 첨가된다.
rOVA는 rOVA가 고단백질 보충제를 제공하는 경우 비경구 영양물, 단백질 음료 보충제, 단백질 쉐이크와 같은 영양 보충제에 사용될 수 있다. 일부 실시 양태에서, rOVA는 이러한 조성물에 약 10% 내지 30% w/w 또는 w/v의 양으로 첨가될 수 있다.
일부 실시 양태에서, rOVA 조성물은 난 대체제 및 난백 대체제로서 사용될 수 있다. rOVA는 적어도 하나의 추가 성분과 혼합되거나 조합되어 난백 대체제를 형성할 수 있다. rOVA는 겔화, 거품형성, 휘핑, 플러핑, 결합, 탄력성, 통기, 크림성 및 응집성과 같은 난 대체제 또는 난백 대체제에 하나 이상의 특성을 제공할 수 있다. 일부 실시 양태에서, 특성은 동일한 양 또는 농도(w/w 또는 w/v)로 제공된 천연 난 또는 천연 난백과 동일하거나 그보다 더 우수하다. 일부 실시 양태에서, 난 대체제 또는 난백 대체제는 난, 난백, 난으로부터 추출 또는 단리한 단백질을 전혀 함유하지 않는다.
본원에 기재된 바와 같은 rOVA 함유 식품 성분 및 식품은 추가 성분 또는 구성요소를 함유할 수 있다. 예를 들어, rOVA 조성물은 감미료, 검, 향료, 증점제, 산미료 및 유화제 중 하나 이상과 같은 추가 구성요소와 함께 제조될 수 있다. 가루, 곡물, 오일 및 지방, 섬유질, 과일 및 채소와 같은 기타 성분을 rOVA와 조합할 수 있다. 이러한 rOVA 조성물은 비건, 베지테리언, 할랄, 코셔 및 동물 무함유 또는 이들의 조합일 수 있다. 일부 실시 양태에서, rOVA는 식품 성분일 수 있거나 일반적으로 동물성이거나 일반적으로 동물 유래 성분, 예컨대 육류, 유제품 또는 계란을 함유하는 식품을 위해 제조될 수 있다.
식품 성분 및 식품을 포함하는 rOVA 포함 조성물은 가열, 베이킹, 그릴, 로스팅, 삶음, 전자레인지, 브로일, 끓임, 찜, 압출, 튀김 또는 팬에 구움, 또는 옴가열, 수비드, 냉동, 냉각, 데침, 포장, 통조림, 표백, 농축, 건조, 압착, 분쇄, 혼합, 파 쿠킹, 조리, 가공, 절임, 절단, 슬라이싱, 다이싱, 파쇄, 채썰기, 다지기, 흔들기, 코어링, 스파이럴라이징, 굴림, 과즙 짜기, 거르기, 필터링, 반죽, 휘스킹(whisking), 휘젓기(beating), 휘핑, 그레이팅, 스터핑, 박피, 훈연, 큐어링, 염장, 보존, 산 세척, 발효, 균질화, 저온 살균, 살균, 조사, 저온 플라즈마 처리, 고압 처리, 펄스 전계 처리, 마이크로파 보조 열 살균, 안정화, 블렌딩, 퓌레만들기, 강화, 정제, 수소화, 숙성, 유통 기한 연장, 또는 효소 첨가를 사용한 가공과 같은 소비재 제조의 하나 이상의 단계와 호환될 수 있다.
rOVA로 제조된 식품 성분 및 식품은 임의의 미생물 세포 또는 미생물 세포 파편이 본질적으로 없을 수 있다. 예를 들어, rOVA는 미생물 숙주 세포로부터 분비될 수 있고 미생물 세포, 배양 배지 및/또는 미생물 세포 파편으로부터 단리될 수 있다.
일부 실시 양태에서, rOVA는 rOVA 조성물이 미생물 세포 및/또는 미생물 세포 성분을 함유하도록 전체 세포 추출물 또는 분획화된 추출물로서 제조될 수 있다.
한 실시 양태에서, rOVA가 전체 세포 추출물 또는 분획화된 추출물에 존재하는 경우 rOVA 조성물이 미생물 세포 및/또는 미생물 세포 성분을 함유하도록 rOVA 조성물이 동물 소비를 위해 제조된다. 일부 실시 양태에서, rOVA가 미생물 세포, 배양 배지 및 미생물 세포 파편으로부터 단리되는 경우 rOVA 조성물이 동물 소비를 위해 제조된다. 동물 소비를 위한 예시적인 조성물은 애완동물 사료, 동물 사료, 씹는 간식, 뼈 국물, 스무디 또는 동물 영양을 위한 기타 액체 및 동물 소비에 적합한 고체 영양 보충제를 포함할 수 있다. 이러한 경우, 미생물 세포 추출물 또는 미생물 세포 파편이 추가적인 영양가를 제공할 수 있다.
rOVA 조성물을 소비할 수 있는 동물은 반려 동물(예를 들어, 개, 고양이, 말), 농장 동물, 외래 동물(사자, 호랑이, 얼룩말) 및 가축(예를 들어, 소, 돼지, 양, 염소)을 포함할 수 있다. 본원에 기재된 바와 같은 rOVA 조성물은 또한 양식업(예를 들어, 어류 및 조개류) 및 조류 영양분(예를 들어, 조류 애완동물, 동물원 조류, 야생 조류, 가금류 및 인간 및 동물 사료용으로 사육되는 조류)에 사용될 수 있다.
본원에 기재된 소비재 식품 조성물의 일부 실시 양태에서, 조성물에는 동물 유래 성분, 유청 단백질, 카제인, 지방, 락토스, 가수분해된 락토스, 대두 단백질, 콜라겐, 가수분해된 콜라겐, 또는 젤라틴, 또는 이들의 임의의 조합이 본질적으로 없다. 본원에 기재된 조성물에는 콜레스테롤, 포도당, 지방, 포화 지방, 트랜스 지방, 또는 이들의 임의의 조합이 본질적으로 없을 수 있다. 일부 경우에, 본원에 기재된 조성물은 건조 중량 기준으로 10%, 5%, 4%, 3%, 2%, 1%, 또는 0.5% 미만의 지방을 포함한다. 일부 실시 양태에서, 조성물은 지방 함유(예를 들어, 마요네즈 및 시판 마요네즈 대용품)일 수 있고 이러한 조성물은 최대 약 60%의 지방을 포함할 수 있거나 감소된 지방 조성물(예를 들어, 감소된 지방 마요네즈 및 시판 마요네즈 대용품) 및 이러한 조성물은 더 적은 비율의 지방을 포함할 수 있다. 동물 유래 성분이 없는 조성물은 베지테리언 및/또는 비건으로 간주될 수 있다.
일부 실시 양태에서, rOVA 분말 조성물은 5% 미만의 회분을 포함한다. 용어 "회분"은 당 업계에 공지된 용어이며 하나 이상의 이온, 원소, 광물, 및/또는 화합물과 같은 무기물을 나타낸다. 일부 경우에, rOVA 분말 조성물은 총 중량당 중량(w/w) 및/또는 총 부피당 중량(w/v)으로 5%, 4.5%, 4%, 3.5%, 3%, 2.5%, 2%, 1.5%, 1%, 0.75%, 0.5%, 0.25% 또는 0.1% 미만의 회분을 포함한다.
일부 실시 양태에서, rOVA 분말 조성물의 수분 함량은 15% 미만일 수 있다. rOVA 분말 조성물은 총 중량당 중량(w/w) 및/또는 총 부피당 중량(w/v)으로 15%, 12%, 10%, 8%, 6%, 5%, 3%, 2% 또는 1% 미만의 수분을 가질 수 있다. 일부 실시 양태에서, rOVA 분말 조성물의 탄수화물 함량은 30% 미만일 수 있다. rOVA 분말 조성물은 w/w 또는 w/v으로 30%, 27%, 25%, 22%, 20%, 17%, 15%, 12%, 10%, 8%, 5%, 3% 또는 1% 미만의 탄수화물 함량을 가질 수 있다.
감각 중립성 및 개선된 감각 호소력
일부 실시 양태에서, 난백 유사 특성 이외에, 소비재 식품 조성물에 rOVA를 첨가하면 이러한 조성물 내의 다른 단백질과 비교하여 증가된 단백질 영양 함량, 감각 중립성 또는 개선된 감각 호소력이 제공된다. 본원에 사용되는 바와 같이, "감각 중립성"은 질감, 식감, 뒷맛 및 색상뿐만 아니라 강하거나 독특한 맛, 냄새(향) 또는 맛과 냄새의 조합이 없음을 의미한다. 문헌(Kemp et al. 2009)에 설명된 것과 같은 감각 패널을 훈련된 감각 분석가가 사용할 수 있다. 감각 중립성은 rOVA를 함유하는 소비재 식품 조성물이 nOVA, 유청 단백질, 완두콩 단백질, 대두 단백질, 전란 또는 난백 단백질과 같은 상이한 단백질을 동일한 농도로 갖는 또 다른 유사 조성물과 비교할 때 식품 시험자 또는 소비자와 같은 맛 감식가에게 개선된 감각 호소력을 제공할 수 있다.
일부 실시 양태에서, 소비재 식품 조성물에 첨가될 때 rOVA는 rOVA 함유 용액/제품과 동일한 농도로 존재하는 상이한 단백질 구성요소를 갖는 상이한 용액/제품과 비교하여, 예를 들어 유청, 대두, 콜라겐, 완두콩, 난백 고체 단리물 및/또는 nOVA와 비교하여, 훈련된 감각 분석가에 의해 측정되는 바와 같이, 실질적으로 무취이다. 본원에 기재된 rOVA 조성물의 일부 실시 양태에서, 이러한 조성물은 총 중량당 중량(w/w) 및/또는 총 부피당 중량(w/v)로 약 0.5-1%, 1%-5%, 5-10%, 10-15%, 15-20%, 20-25%, 25-30% rOVA의 단백질 농도에서 또는 100 mL 용액당(예를 들어, 물 100 mL당) 약 0.1, 1, 5, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29 또는 30 g의 총 rOVA 단백질의 단백질 농도에서 본질적으로 무취이다.
일부 실시 양태에서, 소비재 식품 조성물에 rOVA를 첨가하면 또한 난백 유사 특성 및 증가된 단백질 영양 함량과 같은 특성에 이외에 중립적인 맛을 제공한다. 중립적인 맛은 rOVA와 동일한 농도로 존재하는 상이한 단백질을 포함하는 용액, 예를 들어 유청, 대두, 콜라겐, 완두콩, 전란 및 난백 고체 단리물(천연 OVA 포함)과 비교하여 훈련된 감각 분석가에 의해 측정될 수 있다.
일부 실시 양태에서, rOVA를 첨가하면 다른 단백질 또는 난백과 관련된 특정 냄새 및/또는 맛의 감소를 제공한다. 예를 들어, rOVA를 첨가하면 소비재 식품 조성물에 전란, 분획 계란 또는 난백의 첨가와 비교하여 "계란 유사" 냄새 또는 맛이 감소한다. 일부 실시 양태에서, rOVA를 첨가하면 다른 단백질 공급원에 비해 금속성 냄새 또는 맛이 감소한다.
일부 실시 양태에서, rOVA를 첨가하면 난백 유사 특성을 생성하는 데 사용되는 다른 단백질 공급원의 첨가와 비교하여 개선된 식감을 갖는다. 예를 들어, rOVA을 첨가하면 다른 단백질 공급원에 비해 입자가 덜 거칠거나 침전물 또는 고형물이 감소한다.
일부 실시 양태에서, rOVA을 첨가하면 예를 들어 이용 가능한 다른 보충 단백질 공급원과 비교하여 질감이 개선된다.
rOVA를 포함한 소비재 조성물은 또한 rOVA가 없거나 rOVA와 동일한 농도로 존재하는 상이한 단백질을 포함한 조성물과 비교하여 개선된 감각 호소력을 가질 수 있다. 이러한 개선된 감각 호소력은 맛 및/또는 향과 관련될 수 있다. 맛과 향은 예를 들어 훈련된 감각 분석가에 의해 측정될 수 있다. 일부 경우에, 감각 분석가는 rOVA를 포함한 소비재 조성물을 rOVA가 없거나 또는 동등한 양의 상이한 단백질 또는 단백질 공급원을 포함한 조성물과 비교한다.
본원에 기재된 바와 같이, 본원의 소비재 조성물은 액체 형태일 수 있다. 액체 형태는 가용성 rOVA 용액과 같은 중간 제품이 될 수 있다. 일부 경우에, 액체 형태는 rOVA를 포함하는 음료와 같은 최종 제품일 수 있다. 본원에서 고려되는 다양한 유형의 음료의 예는 주스, 소다, 청량음료, 향첨가 물, 단백질 물, 강화수, 탄산수, 영양 음료, 에너지 음료, 스포츠 음료, 회복 음료, 알코올 기반 음료, 가열 음료, 커피 기반 음료, 차 기반 음료, 식물성 우유, 견과류 우유, 우유 기반 음료, 비유제품, 식물성 순한 음료, 유아 분유 음료, 및 식사 대용 음료를 포함한다.
조성물의 pH
rOVA 조성물의 pH는 3.5 내지 8일 수 있다. rOVA 조성물의 pH는 적어도 3.5일 수 있다. rOVA 조성물의 pH는 최대 8일 수 있다. rOVA 조성물의 pH는 3.5 내지 4, 3.5 내지 4.5, 3.5 내지 5, 3.5 내지 5.5, 3.5 내지 6, 3.5 내지 6.5, 3.5 내지 7, 3.5 내지 7.5, 3.5 내지 8, 4 내지 4.5, 4 내지 5, 4 내지 5.5, 4 내지 6, 4 내지 6.5, 4 내지 7, 4 내지 7.5, 4 내지 8, 4.5 내지 5, 4.5 내지 5.5, 4.5 내지 6, 4.5 내지 6.5, 4.5 내지 7, 4.5 내지 7.5, 4.5 내지 8, 5 내지 5.5, 5 내지 6, 5 내지 6.5, 5 내지 7, 5 내지 7.5, 5 내지 8, 5.5 내지 6, 5.5 내지 6.5, 5.5 내지 7, 5.5 내지 7.5, 5.5 내지 8, 6 내지 6.5, 6 내지 7, 6 내지 7.5, 6 내지 8, 6.5 내지 7, 6.5 내지 7.5, 6.5 내지 8, 7 내지 7.5, 7 내지 8, 또는 7.5 내지 8일 수 있다. rOVA 조성물의 pH는 3.5, 4, 4.5, 5, 5.5, 6, 6.5, 7, 7.5, 또는 8일 수 있다. pH가 3.5 내지 7인 rOVA 조성물은 nOVA, 난백 또는 난백 대체 조성물과 비교하여 하나 이상의 개선된 기능을 가질 수 있다.
rOVA 조성물의 pH는 2 내지 3.5일 수 있다. rOVA 조성물의 pH는 적어도 2일 수 있다. rOVA 조성물의 pH는 최대 3.5일 수 있다. rOVA 조성물의 pH는 2 내지 2.5, 2 내지 3, 2 내지 3.5, 2.5 내지 3, 2.5 내지 3.5, 또는 3 내지 3.5일 수 있다. rOVA 조성물의 pH는 2, 2.5, 3, 또는 3.5일 수 있다.
rOVA 조성물의 pH는 7 내지 12일 수 있다. rOVA 조성물의 pH는 적어도 7일 수 있다. rOVA 조성물의 pH는 최대 12일 수 있다. rOVA 조성물의 pH는 7 내지 7.5, 7 내지 8, 7 내지 8.5, 7 내지 9, 7 내지 9.5, 7 내지 10, 7 내지 10.5, 7 내지 11, 7 내지 11.5, 7 내지 12, 7.5 내지 8, 7.5 내지 8.5, 7.5 내지 9, 7.5 내지 9.5, 7.5 내지 10, 7.5 내지 10.5, 7.5 내지 11, 7.5 내지 11.5, 7.5 내지 12, 8 내지 8.5, 8 내지 9, 8 내지 9.5, 8 내지 10, 8 내지 10.5, 8 내지 11, 8 내지 11.5, 8 내지 12, 8.5 내지 9, 8.5 내지 9.5, 8.5 내지 10, 8.5 내지 10.5, 8.5 내지 11, 8.5 내지 11.5, 8.5 내지 12, 9 내지 9.5, 9 내지 10, 9 내지 10.5, 9 내지 11, 9 내지 11.5, 9 내지 12, 9.5 내지 10, 9.5 내지 10.5, 9.5 내지 11, 9.5 내지 11.5, 9.5 내지 12, 10 내지 10.5, 10 내지 11, 10 내지 11.5, 10 내지 12, 10.5 내지 11, 10.5 내지 11.5, 10.5 내지 12, 11 내지 11.5, 11 내지 12, 또는 11.5 내지 12일 수 있다. rOVA 조성물의 pH는 7, 7.5, 8, 8.5, 9, 9.5, 10, 10.5, 11, 11.5, 또는 12일 수 있다.
일부 실시 양태에서, rOVA의 pH는 조성물에 포함되기 전에 또는 성분으로서 사용되기 전에 조정될 수 있다. 일부 실시 양태에서, rOVA의 pH는 정제 및/또는 단리 공정 동안 조정된다. 일부 실시 양태에서, 성분에 사용하기 위한 또는 식품 조성물의 생산에서 rOVA의 pH는 약 3.5 내지 약 7.0으로 조정된다. 일부 경우에, rOVA의 pH가 생산 공정에서 하나 초과의 pH로 조정될 수 있다. 예를 들어, rOVA는 미생물 세포와 같은 숙주 세포에서 발현될 수 있고, 일부 경우에 rOVA는 숙주 세포에 의해 배양 배지(예를 들어, 액체 배지)로 분비된다. rOVA는 숙주 세포로부터 분리되고 이러한 분리 단계는 선택된 pH, 예를 들어 pH 약 3.5에서 수행될 수 있다. 일부 경우에, 이러한 분리 pH에서 rOVA는 가용성이 아닐 수 있거나 완전한 가용성이 아닐 수 있고 pH는 더 높은 pH, 예를 들어 약 pH 12로 조정된다. 그런 다음 rOVA는 약 3.5 내지 약 7.0의 최종 pH로 조정될 수 있다. 숙주 세포의 다른 성분 또는 액체 배지의 다른 성분으로부터 rOVA의 분리는 양이온 교환 크로마토그래피 및/또는 음이온 교환 크로마토그래피와 같은 이온 교환 크로마토그래피, 여과 및 황산암모늄 침전 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
조성물의 추가의 구성요소
본원에 개시된 rOVA를 함유하는 소비재 식품 조성물 및 이러한 조성물의 제조 방법은 하나 이상의 성분과 함께 rOVA를 첨가하거나 혼합하는 단계를 포함할 수 있다. 예를 들어, 식품 첨가물이 조성물에 첨가되거나 그와 혼합될 수 있다. 식품 첨가물은 조성물에 부피 및/또는 질량을 추가할 수 있다. 식품 첨가물은 기능적 성능 및/또는 물리적 특성을 향상시킬 수 있다. 예를 들어, 식품 첨가물은 동결-해동 순환에서 지단백질의 지질 부분으로 인한 겔화 또는 점도 증가를 방지할 수 있다. 자유 유동성 조성물을 만들기 위해 케이킹 방지제가 첨가될 수 있다. 열 손상에 대한 저항성을 증가시키기 위해, 예를 들어 건조 중 단백질 변성을 줄이고 건조 조성물의 안정성 및 유동성을 개선하기 위해 탄수화물이 첨가될 수 있다. 식품 첨가물에는 식품 착색제, pH 조절제, 천연 향료, 인공 향료, 향미 증진제, 배치 마커, 식품 산, 충전제, 케이킹 방지제(예를 들어, 실리코알루민산나트륨), 녹방지제(antigreening agent)(예를 들어, 시트르산), 식품 안정제, 거품 안정제 또는 결합제, 항산화제, 산도 조절제, 팽창제, 색상 유지제, 휘핑제(예를 들어, 에스테르형 휘핑제, 트리에틸 시트레이트, 소듐 라우릴 설페이트), 유화제(예를 들어, 레시틴), 습윤제, 증점제, 부형제, 고형 희석제, 염분, 영양제, 감미료, 광택제, 방부제, 비타민, 식이 성분, 탄수화물, 폴리올, 검, 전분, 가루, 오일, 또는 겨가 포함되지만 이에 제한되지는 않는다.
식용 색소는 FD&C 옐로우 #5, FD&C 옐로우 #6, FD&C 레드 #40, FD&C 레드 #3, FD&C 블루 No.1, FD&C 블루 No.2, FD&C 그린 No.3, 카로티노이드(예를 들어, 사프란, β-카로틴), 안토시아닌, 아나토, 베타닌, 나비 완두콩, 카라멜 색소, 클로로필린, 엘더베리 주스, 리코펜, 카민, 판단, 파프리카, 터메릭, 커큐미노이드, 퀴놀린 옐로우, 카모이신, 폰소 4R, 페턴트 블루 V, 및 페턴트 그린 S를 포함하지만 이에 제한되지는 않는다.
pH 조정을 위한 성분은 트리스 완충액, 인산칼륨, 수산화나트륨, 수산화칼륨, 시트르산, 시트르산나트륨, 중탄산나트륨, 및 염산을 포함하지만 이에 제한되지는 않는다.
염은 산염, 알칼리염, 유기염, 무기염, 인산염, 염화물염, 나트륨염, 염화나트륨, 칼륨염, 염화칼륨, 마그네슘염, 염화마그네슘, 과염소산마그네슘, 칼슘염, 염화칼슘, 염화암모늄, 철염, 염화철, 아연염, 및 염화아연을 포함하지만 이에 제한되지는 않는다.
영양소는 다량 영양소, 미량 영양소, 필수 영양소, 비필수 영양소, 식이 섬유, 아미노산, 필수 지방산, 오메가-3 지방산, 및 공액 리놀레산을 포함하지만 이에 제한되지는 않는다.
감미료에는 설탕 대용품, 인공 감미료, 아세설팜 칼륨, 아드반탐, 알리탐, 아스파탐, 시클라메이트 나트륨, 둘신, 글루신, 네오헤스페리딘 디히드로칼콘, 네오탐, P-4000, 사카린, 아스파탐-아세설팜 염, 수크랄로스, 브라제인, 커큘린, 글리시리진, 글리세롤, 이눌린, 모그로사이드, 마빈린, 말토올리고당, 만니톨, 미라쿨린, 모나틴, 모넬린, 오슬라딘, 펜타딘, 스테비아, 트리로바틴, 및 타우마틴이 포함되지만 이에 제한되지는 않는다.
탄수화물에는 설탕, 자당, 포도당, 과당, 갈락토스, 락토스, 말토스, 만노스, 알룰로스, 타가토스, 자일로스, 아라비노스, 고과당 옥수수 시럽, 고 맥아당 옥수수 시럽, 옥수수 시럽(예를 들어, 무포도당 옥수수 시럽), 시알산, 단당류, 이당류, 다당류(예를 들어, 폴리덱스트로스, 말토덱스트린), 및 전분이 포함되지만 이에 제한되지는 않는다.
폴리올은 자일리톨, 말티톨, 에리트리톨, 소르비톨, 트레이톨, 아라비톨, 수소화된 전분 가수분해물, 이소말트, 락티톨, 만니톨, 및 갈락티톨(둘시톨)을 포함하지만 이에 제한되지는 않는다.
검에는 아라비아 검, 젤란 검, 구아 검, 로커스트 빈 검, 아카시아 검, 셀룰로오스 검, 및 잔탄 검이 포함되지만 이에 제한되지는 않는다.
비타민에는 니아신, 리보플라빈, 판토텐산, 티아민, 엽산, 비타민 A, 비타민 B6, 비타민 B12, 비타민 D, 비타민 E, 루테인, 제아잔틴, 콜린, 이노시톨, 및 비오틴이 포함되지만 이에 제한되지는 않는다.
식이 성분은 칼슘, 철, 마그네슘, 인, 칼륨, 나트륨, 아연, 구리, 망간, 셀레늄, 염소, 요오드, 황, 코발트, 몰리브덴, 니켈, 및 브롬을 포함하지만 이에 제한되지는 않는다.
rOVA 단백질 및 rOVA 단백질의 생산
rOVA는 임의의 종으로부터의 아미노산 서열을 가질 수 있다. 예를 들어, rOVA는 새 또는 파충류 또는 기타 알을 낳는 종으로부터의 OVA 아미노산 서열을 가질 수 있다. 조류로부터의 아미노산 서열을 갖는 rOVA는 가금류, 닭 기러기류, 물새, 사냥감 새, 닭, 메추라기, 칠면조, 오리, 타조, 거위, 갈매기, 뿔닭, 꿩, 에뮤, 및 이들의 임의의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택될 수 있다. rOVA는 갈루스 갈루스 도메스티쿠스(Gallus gallus domesticus)와 같은 단일 종으로부터 유래한 아미노산 서열을 가질 수 있다. 대안적으로, rOVA는 2종 이상의 종으로부터 유래한 아미노산 서열을 가질 수 있고, 따라서 하이브리드일 수 있다.
본원에서 고려되는 예시적인 OVA 아미노산 서열은 서열 1-74로서 하기 표 1에 제공된다.
[표 1]
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숙주 세포, 예를 들어 피키아 종, 사카로마이세스 종, 트리코데르마 종, 슈도모나스 종에서 rOVA의 발현은 전사 후 또는 번역 후 변형의 일부로서 OVA 서열에 하나 이상의 아미노산의 첨가를 유도할 수 있다. 이러한 아미노산은 천연 OVA 서열의 일부가 아닐 수 있다. 예를 들어, 코마가텔라 파피(Komagataella phaffii) 및 코마가텔라 파스토리스(Komagataella pastoris)와 같은 피키아 종에서 OVA 서열을 발현하면 N-말단 또는 C-말단에 하나 이상의 아미노산이 첨가될 수 있다. 일부 경우에, 4개의 아미노산 EAEA(서열 번호 75)는 서열 번호 1에 나타낸 바와 같이 숙주 세포에서 발현 시 OVA 서열의 N-말단에 첨가된다. 예를 들어, 닭 rOVA는 서열 번호 1을 코딩하여 제공될 수 있고, 발현 및 분비 후에 rOVA는 서열 2의 아미노산 서열을 가질 수 있다.
rOVA는 OVA의 비-자연 발생 변이체일 수 있다. 이러한 변이체는 천연 OVA 서열에 비해 하나 이상의 아미노산 삽입, 결실, 또는 치환을 포함할 수 있다.
이러한 변이체는 서열 번호 1-74에 대해 적어도 70%, 75%, 80%, 85%, 90%, 95%, 96%, 97%, 98%, 또는 99% 서열 동일성을 가질 수 있다. 아미노산 서열과 관련하여 본원에 사용되는 바와 같이 용어 "서열 동일성"은 최대 퍼센트 서열 동일성을 달성하기 위해서 서열을 정렬하고 필요한 경우 갭을 도입하고 임의의 보존적 치환을 서열 동일성의 일부로 고려하지 않은 후 선택된 서열의 아미노산 잔기와 동일한 후보 서열의 아미노산 잔기의 백분율로 정의된다. 퍼센트 아미노산 서열 동일성을 결정하기 위한 정렬은 예를 들어 BLAST, BLAST-2, ALIGN, ALIGN-2 또는 Megalign(DNASTAR) 소프트웨어와 같이 공개적으로 이용 가능한 컴퓨터 소프트웨어를 사용하는 당 업계에 기술 내에 있는 다양한 방법으로 달성될 수 있으며, BLAST가 바람직한 정렬 알고리즘이다. 당업자는 비교되는 서열의 전장에 걸쳐 최대 정렬을 달성하는 데 필요한 임의의 알고리즘을 포함하여 정렬을 측정하기 위한 적절한 매개변수를 결정할 수 있다.
rOVA를 발현하는데 사용되는 숙주 유기체에 따라, rOVA는 야생형 OVA와 상이한 글리코실화, 아세틸화, 또는 인산화 패턴을 가질 수 있다. 예를 들어, 본원의 rOVA는 글리코실화, 아세틸화, 또는 인산화될 수 있거나 되지 않을 수 있다. rOVA는 조류, 비-조류, 미생물, 비-미생물, 포유동물, 또는 비포유동물 글리코실화, 아세틸화, 또는 인산화 패턴을 가질 수 있다.
일부 경우에, rOVA는 탈글리코실화(예를 들어, 화학적, 효소적, Endo-H, PNGase F, O-글리코시다제, 뉴라미니다제, β-1-4 갈락토시다제, β-N-아세틸글루코사미니다제), 탈아세틸화(예를 들어, 단백질 탈아세틸화 효소, 히스톤 데아세틸화효소, 시르투인), 또는 탈인산화(예를 들어, 산성 포스파타제, 람다 단백질 포스파타제, 송아지 장 포스파타제, 알칼리 포스파타제)될 수 있다. 탈글리코실화, 탈아세틸화 또는 탈인산화는 더 균일한 단백질 또는 변형이 더 적은 조성물을 생성할 수 있는 단백질을 생성할 수 있다.
rOVA는 숙주 세포에서 재조합적으로 발현된다. 본원에 사용되는 바와 같이, "숙주" 또는 "숙주 세포"는 원하는 생성물을 생산하기 위해 선택되거나 유전적으로 변형된 임의의 단백질 생산 숙주를 본원에서 의미한다. 예시적인 숙주는 사상 진균과 같은 진균, 뿐만 아니라 박테리아, 효모, 식물, 곤충, 및 포유동물 세포를 포함한다. 숙주 세포는 아루술라 종(Arxula spp.), 아르술라 아데니니보란스(Arxula adeninivorans), 클루이베로마이세스 종(Kluyveromyces spp.), 클루이베로마이세스 락티스(Kluyveromyces lactis), 코마가텔라 파피, 피키아 종, 피키아 안구스타(Pichia angusta), 피키아 파스토리스(Pichia pastoris), 사카로마이세스 종, 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae), 스키조사카로마이세스 종(Schizosaccharomyces spp.), 스키조사카로마이세스 폼베(Schizosaccharomyces pombe), 야로위아 종(Yarrowia spp.), 야로위아 리폴리티카(Yarrowia lipolytica), 아가리쿠스(Agaricus spp.), 아가리쿠스 비스포루스(Agaricus bisporus), 아스페르길루스 종(Aspergillus spp.), 아스페르길루스 아와모리(Aspergillus awamori), 아스페르길루스 퓨미가투스(Aspergillus fumigatus), 아스페르길루스 니둘란스(Aspergillus nidulans), 아스페르길루스 니제르(Aspergillus niger), 아스페르길루스 오리제(Aspergillus oryzae), 바실루스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 콜레토트리쿰 종(Colletotrichum spp.), 콜레토트리쿰 글로에오스포리오데스(Colletotrichum gloeosporiodes), 엔도티아 종(Endothia spp.), 엔도티아 파라시티카(Endothia parasitica), 에쉐리키아 콜라이(Escherichia coli), 푸사리움 종(Fusarium spp.), 푸사리움 그라미네아룸(Fusarium graminearum), 푸사리움 솔라니(Fusarium solani), 무코르 종(Mucor spp.), 무코이 미에헤이(Mucor miehei), 무코르 푸실루스(Mucor pusillus), 마이셀리오프토라 종(Myceliophthora spp.), 마이셀리오프토라 테르모필라(Myceliophthora thermophila), 뉴로스포라 종(Neurospora spp.), 뉴로스포라 그라싸(Neurospora crassa), 페니실리움 종(Penicillium spp.), 페니실리움 카멤베르티(Penicillium camemberti), 페니실리움 카네센스(Penicillium canescens), 페니실리움 크리소게눔(Penicillium chrysogenum), 페니실리움 (탈라로마이세스) 에메르소니이(Penicillium ( Talaromyces ) emersonii), 페니실리움 푸니쿨로숨(Penicillium funiculosum), 페니실리움 퍼퓨로제넘(Penicillium purpurogenum), 페니실리움 로케포르티(Penicillium roqueforti), 플레우로투스 종(Pleurotus spp.), 플레우로투스 오스트레아투스(Pleurotus ostreatus), 리조무코르 종(Rhizomucor spp.), 리조무코르 미에헤이(Rhizomucor miehei), 리조무코르 푸실루스(Rhizomucor pusillus), 리조푸스 종(Rhizopus spp.), 리조푸스 아리주스(Rhizopus arrhizus), 리조푸스 올리고스포루스(Rhizopus oligosporus), 리조푸스 오리제(Rhizopus oryzae), 트리코데르마 종, 트리코데르마 알트로비리데(Trichoderma altroviride), 트리코데르마 레에세이(Trichoderma reesei), 또는 트리코데르마 비레우스(Trichoderma vireus)일 수 있다. 숙주 세포는 미국 식품의약국(U.S. Food and Drug Administration)이 일반적으로 안전한 것으로 승인한 유기체일 수 있다.
rOVA 단백질은 효모, 사상 진균 또는 박테리아에서 재조합적으로 발현될 수 있다. 일부 실시 양태에서, rOVA 단백질은 피키아 종(코마가텔라 파피 및 코마가텔라 파스토리스), 사카로마이세스 종, 트리코데르마 종, 슈도모나스 종 또는 이. 콜라이 종에서 재조합적으로 발현된다.
rOVA의 발현은 발현 벡터, 플라스미드, 숙주 게놈에 통합된 핵산 또는 기타 수단에 의해 제공될 수 있다. 예를 들어, 발현을 위한 벡터는 (a) 프로모터 요소, (b) 신호 펩티드, (c) 숙주 세포에 대해 이종성인 OVA 서열, 및 (d) 종결자 요소를 포함할 수 있다.
OVA의 발현에 사용될 수 있는 발현 벡터는 요소 (a), (b), (c) 및 (d)를 갖는 발현 카세트를 함유하는 것을 포함한다. 일부 실시 양태에서, 신호 펩티드 (b)는 벡터에 포함될 필요가 없다. 일반적으로, 발현 카세트는 동족 숙주 미생물의 게놈에 통합될 때 도입유전자의 전사를 매개하도록 설계된다.
숙주 미생물로의 형질전환 전에 벡터의 증폭을 돕기 위해, 복제 기점 (e)이 벡터에 포함될 수 있다(예를 들어, PUC_ORIC 및 PUC(DNA2.0)). 발현 벡터로 안정적으로 형질전환된 미생물의 선별을 돕기 위해, 벡터는 URA3 유전자 및 제오신 내성 유전자(ZeoR)와 같은 선별 마커 (f)를 또한 포함할 수 있다. 발현 벡터는 또한 숙주 미생물로의 형질전환 전에 발현 벡터의 선형화를 가능하게 하는 제한 효소 부위 (g)를 함유하여 발현 벡터의 숙주 게놈으로 안정한 통합을 용이하게 할 수 있다. 일부 실시 양태에서, 발현 벡터는 요소 (b), (e), (f), 및 (g) 중 어느 것도 포함하지 않는 요소 (b), (e), (f), 및 (g)의 임의의 서브세트를 포함할 수 있다. 당업자에게 공지된 다른 발현 요소 및 벡터 요소는 본원에 기재된 요소를 조합하여 사용하거나 대체할 수 있다.
예시적인 프로모터 요소 (a)는 구성적 프로모터, 유도성 프로모터, 및 하이브리드 프로모터를 포함할 수 있지만, 이에 제한되지는 않는다. 프로모터에는 acu-5, adh1+, 알코올 탈수소효소(ADH1, ADH2, ADH4), AHSB4m, AINV, alcA, α-아밀라아제, 대체 산화효소(AOD), 알코올 산화효소 I(AOX1), 알코올 산화효소 2(AOX2), AXDH, B2, CaMV, 셀로바이오히드롤라제 I(cbh1), ccg-1, cDNA1, 세포 필라멘트 폴리펩티드(cfp), cpc-2, ctr4+, CUP1, 디히드록시아세톤 신타아제(DAS), 에놀라제(ENO, ENO1), 포름알데히드 탈수소효소(FLD1), FMD, 포름산 탈수소효소(FMDH), G1, G6, GAA, GAL1, GAL2, GAL3, GAL4, GAL5, GAL6, GAL7, GAL8, GAL9, GAL10, GCW14, gdhA, gla-1, α-글루코아밀라제(glaA), 글리세르알데히드-3-포스페이트 탈수소효소(gpdA, GAP, GAPDH), 포스포글리세르산 뮤타제(GPM1), 글리세롤 키나아제(GUT1), HSP82, invl+, 이소시트레이트 리아제(ICL1), 아세토히드록시산 이성질체 환원효소(ILV5), KAR2, KEX2, β-갈락토시다제(lac4), LEU2, melO, MET3, 메탄올 산화효소(MOX), nmt1, NSP, pcbC, PET9, 페록신 8(PEX8), 포스포글리세레이트 키나아제(PGK, PGK1), pho1, PHO5, PHO89, 포스파티딜이노시톨 신타아제(PIS1), PYK1, 피루베이트 키나아제(pki1), RPS7, 소르비톨 탈수소효소(SDH), 3-포스포세린 아미노트랜스퍼라제(SER1), SSA4, SV40, TEF, 번역 신장 인자 1 알파(TEF1), THI11, 호모세린 키나아제(THR1), tpi, TPS1, 트리오스 포스페이트 이소머라제(TPI1), XRP2, YPT1, 및 이들의 임의의 조합이 포함되지만 이에 제한되지는 않는다.
신호 서열, 표적화 신호, 국소화 신호, 국소화 서열, 신호 펩티드, 전이 펩티드, 리더 서열, 또는 리더 펩티드로도 알려진 신호 펩티드 (b)는 단백질 또는 폴리뉴클레오티드의 분비를 지원할 수 있다. 숙주 세포로부터 재조합 또는 이종 발현된 단백질의 세포 외 분비는 단백질 정제를 용이하게 할 수 있다. 신호 펩티드는 단백질의 전구체(예를 들어, 프리프로펩티드, 프리단백질)로부터 유래할 수 있다. 신호 펩티드는 천연 OVA의 신호 펩티드 이외의 단백질의 전구체로부터 유래할 수 있다. 분비 단백질의 예는 서열 번호 1에서 굵게 표시되고 밑줄이 표시된 에스. 세레비지에(S. cerevisiae) 알파 인자 프리 프로 서열이다.
OVA를 코딩하는 임의의 핵산 서열은 (c)로서 사용될 수 있다. 바람직하게는 이러한 서열은 숙주 세포에 최적화된 코돈이다.
예시적인 전사 종결자 요소에는 acu-5, adh1+, 알코올 탈수소효소(ADH1, ADH2, ADH4), AHSB4m, AINV, alcA, α-아밀라아제, 대체 산화효소(AOD), 알코올 산화효소 I(AOX1), 알코올 산화효소 2(AOX2), AXDH, B2, CaMV, 셀로바이오히드롤라제 I(cbh1), ccg-1, cDNA1, 세포 필라멘트 폴리펩티드(cfp), cpc-2, ctr4+, CUP1, 디히드록시아세톤 신타아제(DAS), 에놀라제(ENO, ENO1), 포름알데히드 탈수소효소(FLD1), FMD, 포름산 탈수소효소(FMDH), G1, G6, GAA, GAL1, GAL2, GAL3, GAL4, GAL5, GAL6, GAL7, GAL8, GAL9, GAL10, GCW14, gdhA, gla-1, α-글루코아밀라제(glaA), 글리세르알데히드-3-포스페이트 탈수소효소(gpdA, GAP, GAPDH), 포스포글리세르산 뮤타제(GPM1), 글리세롤 키나아제(GUT1), HSP82, invl+, 이소시트레이트 리아제(ICL1), 아세토히드록시산 이성질체 환원효소(ILV5), KAR2, KEX2, β-갈락토시다제(lac4), LEU2, melO, MET3, 메탄올 산화효소(MOX), nmt1, NSP, pcbC, PET9, 페록신 8(PEX8), 포스포글리세레이트 키나아제(PGK, PGK1), pho1, PHO5, PHO89, 포스파티딜이노시톨 신타아제(PIS1), PYK1, 피루베이트 키나아제(pki1), RPS7, 소르비톨 탈수소효소(SDH), 3-포스포세린 아미노트랜스퍼라제 (SER1), SSA4, SV40, TEF, 번역 신장 인자 1 알파(TEF1), THI11, 호모세린 키나아제(THR1), tpi, TPS1, 트리오스 포스페이트 이소머라제(TPI1), XRP2, YPT1, 및 이들의 임의의 조합이 포함되지만 이에 제한되지는 않는다.
예시적인 선별 가능 마커 (f)는 항생제 내성 유전자(예를 들어, 제오신, 암피실린, 블라스티시딘, 카나마이신, 노르세오트리신, 클로로암페니콜, 테트라사이클린, 트리클로산, 간시클로비르, 및 이들의 임의의 조합), 영양요구성 마커(예를 들어, ade1, arg4, his4, ura3, met2, 및 이들의 임의의 조합)을 포함할 수 있지만 이에 제한되지는 않는다.
한 예에서, 피키아 종에서 발현을 위한 벡터는 OVA를 코딩하는 핵산 서열과 프레임 내에서 융합되는 신호 펩티드(알파 교배 인자)에 작동 가능하게 연결된 AOX1 프로모터, 및 OVA를 코딩하는 핵산 서열의 바로 하류에 있는 종결자 요소(AOX1 종결자)를 포함할 수 있다.
또 다른 예에서, DAS1 프로모터를 포함하는 벡터는 OVA를 코딩하는 핵산 서열 및 OVA의 바로 하류에 있는 종결자 요소(AOX1 종결자)와 프레임 내에서 융합된 신호 펩티드(알파 교배 인자)에 작동 가능하게 연결된다.
본원에 기재된 재조합 단백질은 하나 이상의 숙주 세포로부터 분비될 수 있다. 일부 실시 양태에서, rOVA 단백질은 숙주 세포로부터 분비된다. 분비된 rOVA는 원심분리, 분획화, 여과, 이온 교환 크로마토그래피, 친화성 정제 및 세포, 액체 및 고체 배지 성분, 기타 세포 생성물 및 부산물로부터 단백질을 분리하기 위한 기타 방법에 의해 단리 및 정제될 수 있다. 일부 실시 양태에서, rOVA는 피키아 종에서 생산되고 숙주 세포로부터 배양 배지로 분비된다. 그런 다음 분비된 rOVA는 추가 사용을 위해 다른 배지 성분으로부터 분리된다.
본 개시 내용은 단백질 및/또는 그의 생산의 하나 이상의 기능적 특징을 변경 또는 향상시키기 위해 재조합 OVA의 글리코실화를 변형시키는 것을 고려한다. 일부 실시 양태에서, rOVA 글리코실화의 변화는 rOVA를 글리코실화하는 숙주 세포에 기인한 것일 수 있다. 일부 실시 양태에서, rOVA는 계란으로부터의 nOVA와 같은 천연 오브알부민(nOVA)과 동일하지 않은 글리코실화 패턴을 갖는다. 일부 실시 양태에서, rOVA는 rOVA 조성물에서 성분으로 사용되기 전에, 또는 rOVA가 조성물에 존재할 때 탈글리코실화 효소로 처리된다. 일부 실시 양태에서, rOVA의 글리코실화는 숙주 세포에서 하나 이상의 효소를 발현시키고 rOVA를 하나 이상의 효소에 노출시킴으로써 변형되거나 제거된다. 일부 실시 양태에서, rOVA 및 글리코실화의 변형 또는 제거를 위한 하나 이상의 효소는 동일한 숙주 세포에서 동시 발현된다.
닭 또는 다른 조류 알로부터 단리된 것과 같은 천연 오브알부민(nOVA)은 고도로 복잡한 분지된 형태의 글리코실화를 갖는다. 글리코실화 패턴은 N-아세틸글루코사민 단위, 갈락토스 및 N-연결된 만노스 단위와 같은 N-연결된 글리칸 구조를 포함한다. 예를 들어, [도 1a]를 참조한다. 일부 경우에, 본원에 개시된 소비재 조성물에 사용하기 위한 rOVA 및 본원에 기재된 방법을 사용하여 생성된 rOVA는 nOVA의 글리코실화 패턴과 상이한 글리코실화 패턴을 갖는다. 예를 들어, rOVA가 피키아 종에서 생성될 때 단백질은 nOVA와 상이하게 글리코실화되고 N-연결된 글리코실화에서 갈락토스 단위가 없을 수 있다. [도 1b]는 복잡한 분지형 글리코실화 패턴을 나타내는 피. 파스토리스에 의해 생성된 rOVA의 글리코실화 패턴을 예시한다. 본원에 개시된 조성물 및 방법의 일부 실시 양태에서, rOVA는 글리코실화 패턴이 nOVA의 패턴으로부터 변형되고 또한 이러한 처리 없이 피키아 종에 의해 생성된 rOVA와 비교하여 변형되도록 처리된다. 일부 경우에, rOVA에 글리코실화가 없다.
분자량 또는 rOVA는 nOVA와 비교하여 상이할 수 있다. 단백질의 분자량은 nOVA의 분자량보다 작거나 rOVA의 글리코실화가 변형되지 않은 숙주 세포에 의해 생성된 rOVA보다 작을 수 있다. 실시 양태에서, rOVA의 분자량은 40kDa 내지 55kDa일 수 있다. 일부 경우에, 글리코실화가 변형된 rOVA는 예를 들어 천연 OVA(조류 숙주 종에 의해 생성됨)와 비교하여, 또는 rOVA가 N--연결된 만노실화를 포함하는 경우와 같이 rOVA를 글리코실화하는 숙주 세포와 비교하여 상이한 분자량을 갖는다. 일부 경우에, rOVA의 분자량은 번역 후 변형이 완전히 없는 rOVA, 또는 모든 형태의 N-연결된 글리코실화가 없는 rOVA의 분자량보다 크다.
정의
본원에 사용되는 용어는 단지 특정한 경우를 설명하기 위한 것이며 제한하려는 의도가 아니다.
본원에 사용되는 바와 같이, 단수 형태 "a", "an" 및 "the"는 문맥이 달리 명시하지 않는 한, 복수 형태도 포함하도록 의도된다.
용어 "포함하는(including)", "포함한다(includes)", "갖는", "갖는다", "~가진(with)" 또는 이들의 변형은 상세한 설명 및/또는 청구범위에 사용되며, 이러한 용어는 용어 "포함하는(comprising)"과 유사한 방식으로 포괄적인 것으로 의도된다.
범위는 본원에서 "약" 또는 "대략" 하나의 특정 값, 및/또는 "약" 또는 "대략" 다른 특정 값으로 표현될 수 있다. 이러한 범위가 표현될 때, 다른 경우는 하나의 특정 값에서 및/또는 다른 특정 값까지를 포함한다. 유사하게, 값이 선행된 "약" 또는 "대략"을 사용하여 근사치로 표현될 때, 특정 값이 또 다른 경우를 형성함을 이해할 것이다. 각각의 범위의 종점이 다른 종점과 관련하여 그리고 다른 종점과는 독립적으로 모두 유의하다는 것은 추가로 이해될 것이다. 본원에 사용되는 바와 같이 용어 "약" 또는 "대략"은 특정 용법의 맥락 내에서 언급된 수치로부터 15% 플러스 또는 마이너스인 범위를 지칭한다. 예를 들어, 약 10은 8.5에서 11.5까지의 범위를 포함한다. "약" 또는 "대략"이라는 용어는 또한 값 측정의 일반적인 오류 또는 부정확성을 설명한다.
본원에 기재된 임의의 측면 또는 실시 양태는 본원에 개시된 임의의 다른 측면 또는 실시 양태와 조합될 수 있다.
실시예
실시예 1: 재조합 오브알부민의 제조
갈루스 갈루스(Gallus gallus) OVA 코딩 서열을 프로모터 서열(서열 번호 1)의 하류에 알파 교배 인자 신호 서열과 프레임 내에서 융합하였다. 신호 서열 OVA 코딩 서열의 상류에 프로모터를 배치하였고 OVA 서열의 하류에 전사 종결자를 배치하였다. 발현 구축물을 Kpas-URA 3 벡터에 넣었다.
발현 구축물을 피키아 파스토리스로 형질전환시켰다. 게놈 시퀀싱에 의해 성공적인 통합을 확인하였다.
발효: 재조합 OVA는 주위 조건의 생물반응기에서 생산하였다. 접종 전에 -80℃에 보관하고 실온에서 해동시킨 2ml의 피키아 파스토리스 냉동 바이알을 사용하여 액체 배양 브로스가 있는 진탕 플라스크에 접종하여 발효 공정을 위한 시드 트레인을 시작한다.
접종된 진탕 플라스크를 진탕기에서 30℃에서 24시간 동안 유지한 후, 배양된 피키아 파스토리스를 생산 규모 반응기로 옮겼다.
배양물을 30℃, 설정된 pH 및 용존 산소(DO)에서 배양하였다. 배양물에 탄소 공급원을 공급하였다. 발효가 끝나면, 상등액으로부터 표적 OVA 단백질을 수거하였다.
세포 파편을 제거하고, 단백질을 정제하고, 건조 분말로 동결건조시켰다. 생성된 OVA는 하기에 기재된 실시예에서 사용하였다.
실시예 2: 재조합 오브알부민을 사용한 계란 없는 케이크의 제조
계란 없는 파운드 케이크는 다음과 같은 성분으로 제조할 수 있다. 2% 내지 5% 재조합 오브알부민 및 0.05% 내지 0.5% 해바라기 레시틴을 혼합하여 첫 번째 성분 조성물을 제조한다. 파운드 케이크를 제조하기 위해, 최대 4%의 건조된 첫 번째 성분 조성물을 22-26%의 무염 버터, 20-25%의 다목적 밀가루, 18-26%의 물, 20-25% 설탕, 4-6%의 샤워 크림, 1.2%의 베이킹 파우더, 0.4%의 바닐라 향료, 0.05 내지 1.5% 검 및 전분 및 0.18% 소금에 첨가한 후 모든 성분을 혼합하여 반죽을 생성하였다. 이 레시피에 대해, 재조합 오브알부민은 2-5%로, 해바라기 레시틴은 0.05-0.5%로 사용할 수 있다.
한 예에서, rOVA을 이용한 파운드 케이크 및 전란(비교로서)을 이용한 파운드 케이크를 다음과 같이 제조하였다:
[표 2]
Figure pct00018
[표 3]
Figure pct00019
[표 4]
Figure pct00020
각각의 레시피에 대해, 반죽은 325℉에서 이쑤시개가 케이크 중앙에 삽입될 때 깨끗하게 나올 정도로 익을 때까지 구웠다.
[표 5]
Figure pct00021
Brookfield CT3 질감 분석기, 1500g 로드 셀을 사용하여 응집성, 탄성, 경도, 씹힘성 및 탄력성과 같은 질감 품질을 측정하였다. 질감 특성 및 케이크 높이 측면에서 대조군 계란 케이크와 rOVA로 만든 케이크 사이에 유의한 차이가 관찰되지 않았다. 감각적 특성은 전란으로 만든 대조군 케이크와 비슷하였다.
파운드 케이크에서 rOVA는 베이킹 제품뿐만 아니라 다른 식품 및 성분에 대한 유용성을 갖는 여러 기능적 특징을 보여주었다. 결과는 [도 2]에 나타낸다.
[표 6]
Figure pct00022
실시예 3: 머랭에 rOVA 적용
이 실시예는 타르타르 크림을 사용하지 않는 레시피에서 rOVA를 이용한 머랭 제조의 가능성을 조사하였다.
재료: rOVA(있는 그대로 pH: 4.12), nOVA(있는 그대로 pH: 6.06), 신선한 난백(있는 그대로 pH: 9), 잔탄 검, 소듐 라우릴 설페이트(SLS), 타르타르 크림, 과립당, 향료.
장비: Kitchen Aid, Classic Plus, Breville BOV800XL Smart Electric Oven.
방법: 냉장고 온도에서 난백을 난황과 조심스럽게 분리한 다음, 난백을 실온이 되도록 두었다가 휘핑하였다. 난백을 사용하여 대조군 머랭 샘플을 만들었다. nOVA 또는 rOVA를 사용하여 테스트 샘플을 만들었다. 난백 또는 nOVA 또는 rOVA 용액(10% 용액)을 믹서 볼로 옮기고 (균질한 용액을 얻기 위해서) 중간 속도로 30초 동안 휘핑한 다음 타르타르 크림을 첨가하고(난백의 경우에만) 소프트 피크가 형성될 때까지 고속으로 혼합하였다. 계속 저으면서 설탕을 서서히 첨가하고 각각의 첨가 후 설탕이 완전히 녹을 때까지 고속으로 저었다. 광택 있고 단단한 피크가 형성될 때까지 계속 혼합하고 마지막에 향료를 첨가하였다. 부드러운 머랭 믹스를 팬으로 옮겼다. 오븐을 250oF로 예열하고, 머랭을 50분 동안(또는 내부 온도가 160oF가 될 때까지) 구웠다. 냉각 후, 머랭은 밀폐 용기에 보관하였다.
rOVA를 사용하는 예시적인 머랭 레시피는 5-10%의 rOVA, 약 26-32%의 설탕, 향료(예를 들어, 1-4%), 약 59-64%의 물, 약 0.01-0.5%의 잔탄 검, 약 0.01-0.1%(모두 w/w)의 소듐 라우릴 설페이트를 포함할 수 있다. 신선한 난백을 이용한, 또는 천연 OVA 또는 rOVA를 이용한 하나의 그러한 예시적인 레시피, 및 비교 레시피는 아래에 나타낸 바와 같이 구성하였다:
[표 7]
Figure pct00023
[표 8]
Figure pct00024
결론: rOVA를 이용한 머랭에서 가장 낮은 중량 감소율이 관찰되었다. 또한, rOVA 머랭은 계란 대조군 및 nOVA에 비해 가장 높은 플러프성을 나타내었다. 결과는 [도 3]에 제시한다.
머랭에서의 rOVA 사용은 rOVA의 여러 기능적 특징을 보여준다.
[표 9]
Figure pct00025
실시예 4: 거품 용량 및 거품 안정성의 비교
이 실시예는 rOVA의 거품 용량/안정성 및 응고 특성을 평가하고 이를 신선한 전란, 난백 및 nOVA와 비교하였다.
재료: 상점에서 구입한 계란, nOVA(Bioceutica), rOVA.
방법: 0.7g OVA를 9.3g의 증류수(총 부피 10ml)에 혼합하여 OVA(nOVA 또는 rOVA)의 저장 용액을 제조하였다. 타르타르 크림을 사용하여 pH를 조정하였다(아래 표 10 참조). 속도 3의 Dremel을 사용하여 거품을 만들었다. 휘스킹 시간을 기록하였다. 1 ml의 샘플을 가열 블록을 사용하여 72℃에서 10분간 가열하여 겔을 만들었다.
[표 10]
Figure pct00026
거품 용량 및 안정성의 결과를 하기 표 11에 나타낸다. 이 세트에서, pH는 조정하지 않았다.
*거품 용량% = [초기 액체 부피(ml)/거품 부피(ml)]*100
**거품 안정성%= [(초기 액체 부피(ml)-30분에서 액체 배수 부피(ml))/초기 액체 부피(ml)]*100
[표 11]
Figure pct00027
결론: pH 6에서 nOVA는 난백과 비교하여 가장 높은 거품 용량을 나타내었지만, 거품 안정성은 난백보다 낮았다. 결과는 [도 4]에 제시한다.
pH를 조정하기 위해 타르타르 크림을 사용하여 실험을 반복하였다.
[표 12]
Figure pct00028
결론: pH 감소 후 nOVA의 거품 용량은 난백보다 여전히 높았다. rOVA의 거품 용량은 신선한 난백의 거품 용량에 비해 값이 더 높았다. rOVA에 대한 휘스킹 시간은 신선한 난백에 필요한 시간의 절반이었다. 결과를 [도 5]에 나타내었다.
실시예 5: 재조합 닭 오브알부민 발현 균주의 제조
발현 구축물: 피키아 파스토리스에서 갈루스 갈루스 OVA(서열 번호 2)의 발현을 위해 7개의 발현 카세트를 생성하였다.
[표 13]
Figure pct00029
Figure pct00030
처음 3개의 카세트는 분비 신호 서열을 코딩하는 핵산과 프레임 내에서 융합된 닭 OVA(서열 번호 2)의 아미노산 서열을 포함하는 닭 OVA를 발현하도록 만들었고; 발현된 융합 단백질은 (서열 번호 1)의 아미노산 서열을 갖는다. 3개의 카세트 각각에서, 알코올 산화효소 1(AOX1) 프로모터는 분비 신호 서열의 상류에 배치하였고 케이. 파피 AOX1 전사 종결자는 OVA 코딩 서열의 하류에 배치하였다. 이 카세트는 GgOVA-A1, GgOVA-A2, 및 GgOVA-A3으로 표지하고 첫 번째 플라스미드 내로 결합하였다.
네 번째 카세트는 분비 신호 서열(이로써 서열 번호 1을 코딩함)을 코딩하는 핵산과 그러나 분비 신호 서열의 상류에 배치한 디히드록시아세톤 신타아제(DAS2) 프로모터 및 OVA 코딩 서열의 하류에 배치한 케이. 파피 AOX1 전사 종결자와 프레임 내에서 융합된 닭 OVA 코딩 서열(서열 번호 2를 코딩함)을 포함하였다. 이 구축물은 GgOVA-D1로 표지하였다.
다섯 번째 및 여섯 번째 카세트는 분비 신호 서열(이로써 서열 번호 1을 코딩함)을 코딩하는 핵산과 그러나 분비 신호 서열의 상류에 배치한 포름알데히드 탈수소효소(FLD) 프로모터 및 OVA 코딩 서열의 하류에 위치한 케이. 파피 AOX1 전사 종결자와 프레임 내에서 융합된 닭 OVA 코딩 서열(서열 번호 2를 코딩함)을 포함하였다. 이 카세트는 GgOVA-F1 및 GgOVA-F2로 표지하였고 두 번째 플라스미드에서 GgOVA-D1과 결합하였다.
일곱 번째 카세트는 헬퍼 인자 단백질 HAC1 코딩 서열의 상류에 배치한 퍼옥시좀 생합성(PEX11) 프로모터 및 헬퍼 인자 서열의 하류에 배치한 케이. 파피 AOX1 전사 종결자를 포함하였다. 이 카세트는 HF-1로 표지하였고 세 번째 플라스미드로 형질전환시켰다.
3개의 플라스미드를 피키아 파스토리스의 배경 균주로 단계적으로 형질전환시켰다. 게놈 시퀀싱으로 발현 구축물의 통합을 확인하고 각 구축물의 카피 수를 하기 표 14에 나타냈다.
[표 14]
Figure pct00031
실시예 6: 오리 및 타조에 대한 재조합 오브알부민 발현 균주의 제조
발현 구축물: 피키아 파스토리스에서의 발현을 위해 발현 구축물: 아나스 플라티린초스(오리) OVA의 발현을 위한 하나의 카세트 및 스트루티오 카멜루스(타조) OVA의 발현을 위한 하나의 카세트를 생성하였다.
[표 15]
Figure pct00032
타조 OVA의 발현을 위해 하나의 발현 카세트를 생성하였다. 스트루티오 카멜루스 OVA(서열번호 71)를 코딩하는 핵산을 분비 신호 서열(이로써 서열번호 72를 코딩함)을 코딩하는 핵산과 프레임 내에서 융합하였다. 타조 구축물은 분비 신호 서열의 상류에 배치한 알코올 산화효소 1(AOX1) 프로모터를 포함하고 케이. 파피 AOX1 전사 종결자는 OVA 서열의 하류에 배치하였다. ScOVA라고 하는 이 발현 카세트를 피키아 파스토리스로 형질전환시켰다. 게놈 시퀀싱에 의해 타조 OVA 구축물의 4개 카피의 성공적인 통합을 확인하였다. 표 15를 참조한다.
오리 OVA의 발현을 위해 하나의 발현 카세트를 생성하였다. 아나스 플라티린초스 OVA(서열번호 73)를 코딩하는 핵산을 분비 신호 서열(이로써 서열번호 74를 코딩함)을 코딩하는 핵산과 프레임 내에서 융합하였다. 오리 카세트는 분비 신호 서열의 상류에 배치한 알코올 산화효소 1(AOX1) 프로모터를 포함하고 케이. 파피 AOX1 전사 종결자는 OVA 서열의 하류에 배치하였다. ApdOVA라고 하는 이 발현 카세트를 피키아 파스토리스로 형질전환시켰다. 게놈 시퀀싱에 의해 오리 OVA 구축물의 2개 카피의 성공적인 통합을 확인하였다. 표 16을 참조한다.
[표 16]
Figure pct00033
실시예 7: rOVA의 발효 및 생산
발효: 재조합 OVA(rOVA)를 발효시키기 위한 균주를 각각 주위 조건에서 생물반응기에서 배양하였다. 액체 배양 브로스가 있는 진탕 플라스크에 접종하여 발효 공정을 위한 시드 트레인을 시작한다. 접종된 진탕 플라스크를 진탕기에 유지한 후 배양된 피. 파스토리스를 생산 규모 반응기로 옮겼다.
생산을 확장하기 위해, rOVA 피. 파스토리스 시드 트레인의 시드 바이알을 냉동 저장고에서 꺼내 실온으로 해동시켰다. 해동된 시드 바이알의 내용물을 사용하여 진탕 배양기에서 30℃에서 배양된 배플 플라스크에 있는 액체 시드 배양 배지에 접종하였다. 그런 다음 이 시드 플라스크를 기본 염 배지, 미량 금속, 및 포도당을 함유하는 일련의 더 큰 시드 발효기(수는 규모에 따라 다름)로 옮겨 배양하였다. 시드 반응기의 온도는 30℃로, pH는 5로, 용존 산소(DO)는 30%로 제어하였다. pH는 질소 공급원으로도 작용하는 암모니아 수산화물을 공급하여 유지하였다. 일단 충분한 세포량에 도달하면, 배양된 rOVA 피. 파스토리스를 기본 염 배지, 미량 금속, 및 포도당을 함유하는 생산 규모 반응기에 접종하였다.
시드 탱크에서와 같이, 배양물을 또한 공정 전반에 걸쳐 30℃, pH 5 및 30% DO로 제어하였다. 암모니아 수산화물을 공급하여 pH를 다시 유지하였다. 초기 회분식 포도당 단계 동안, 배양물은 모든 포도당과 후속적으로 생성된 에탄올을 소모하도록 두었다. 목표 세포 밀도에 도달하고 포도당 및 에탄올 농도가 0인 것으로 확인되면, 포도당 유가식 성장 단계를 시작하였다. 이 단계에서, 배양물이 목표 세포 밀도에 도달할 때까지 포도당을 공급하였다. 포도당 농도가 0이 아닌 경우 에탄올이 축적되는 것을 방지하기 위해 제한된 속도로 포도당을 공급하였다. 최종 유도 단계에서, pAOX 프로모터를 통해 rOVA를 생성하도록 유도한 메탄올과 포도당을 함께 배양물에 공급하였다. 포도당은 원하는 성장 속도를 가져오는 양으로 공급하면서, 메탄올은 지속적으로 발현이 유도되도록 보장하는 1%로 메탄올 농도를 유지하도록 공급하였다. 특정 공정 매개변수(예를 들어, 세포 밀도, 포도당/메탄올 농도, 생성물 역가 및 품질)를 분석하기 위해 발효 공정 전반에 걸쳐 규칙적인 샘플을 취했다. 지정된 발효 시간 후, 분비된 rOVA를 수집하고 하류 처리를 위해 옮겼다.
분비된 rOVA를 함유하는 발효액을 12,000 rpm에서 원심분리하였다. 상등액을 미세여과를 사용하여 정화하였다. 단백질을 농축하고 과량의 물을 제거하기 위해 실온에서 한외여과를 사용하였다. 적절한 크기의 필터를 사용하여 대상 rOVA를 보유하면서 rOVA보다 작은 화합물, 염 및 물은 필터를 통과시켰다. 크로마토그래피를 준비할 때 최종 염 함량 및 전도도를 줄이기 위해, 농축된 rOVA 잔류물을 물질의 최종 전도도가 1.7mS/cm가 될 때까지 pH 3.5에서 투석하였다. 대부분의 정제는 pH 3.5에서 양이온 교환 크로마토그래피를 사용하여 수행하였다. 높은 염 농도의 염화나트륨을 함유하는 시트레이트 완충액을 사용하여 결합된 rOVA를 수지로부터 용출시켰다. 과잉 염을 제거하기 위해, 용출액을 최종적으로 투석하여 약 5-10% 단백질과 85-95% 물을 함유하는 최종 단백질 용액을 만들었다. 최종 용액을 0.2um 바이오버든 필터에 통과시켜 멸균하였다. 적절한 온도에서 분무 건조기/동결건조기를 사용하여 물을 증발시켜 약 80% 단백질을 함유하는 최종 분말을 생성하였다.
실시예 8: 가용화된 rOVA의 제조
이 실시예에서, 소수성 재조합 닭 rOVA를 가용화시키고 0.2㎛ 필터를 통과시켰다.
재조합 rOVA는 pH 3.5에서 이온 교환 크로마토그래피를 통해 정제하였고 불용성인 것으로 확인되었다. 수산화나트륨을 용액에 첨가하여 pH를 12.5로 변경하고 rOVA를 가용화시켰다. pH 12.5의 rOVA 용액을 0.2μm 필터를 통과시켰다. 여과 후, 염산을 사용하여 pH를 6.5로 되돌리고 rOVA를 분무 건조 또는 동결건조시켰다. 이 건조된 닭 rOVA를 이후 하기 실시예에서 사용하였다.
실시예 9: 갈루스 갈루스 rOVA의 글루코실화
이 실시예에서, 피키아 분비된 rOVA를 글리코실화 패턴에 대해 분석하였다.
천연 오브알부민(nOVA)은 2개의 잠재적인 N-연결된 글리코실화 부위를 갖는다(도 1a). Asn-292의 단일 글리코실화 부위가 난백에서 발견된다. MALDI-TOF 분석은 천연 OVA의 전형적인 글리칸이 (Man)5(GlcNAc)5(Gal)1(도 1a)로 구성되어 있음을 보여주었다(Harvey et al., 2000). rOVA에 대한 글리칸의 분석은 [도 1b]에 나타낸 전형적인 글리코실화 패턴을 보여주었다.
상기 실시예로부터의 피키아 분비된 닭 rOVA은 겔 전기영동 이동에 의해 분석하여 3개의 별개의 형태로 관찰되었다(아래의 "입력" 레인에서 rOVA를 가리키는 3개의 흰색 화살표 a) 글리코실화 없음, b) 모노 글리코실화 및 c) 디글리코실화). 엔도글리카나제 EndoH 또는 PNGaseF 중 하나를 사용하여 성숙 rOVA 단백질에서 모노- 및 디-글리코실화된 글리코실 사슬을 모두 절단하였다. "변성" 또는 "비변성(native)" 탈글리코실화 프로토콜을 모두 (NEB 카탈로그에 설명된 바와 같이) 사용하였다. 녹색 화살표는 외인성 EndoH를 나타내고 보라색 화살표는 시험관 내 반응에 추가된 외인성 PNGaseF를 나타낸다(도 6a).
피키아 분비된 닭 rOVA를 질량 분석법을 사용하는 표준 분석에 적용하였다. N-연결된 글리칸(ManGlcNAc)의 5가지 형태가 있는 것으로 밝혀졌다: Man9(~40%), Man10(~47%) 또는 Man11(~13%) 유형의 N-글리칸 구조의 고-만노오스 글리칸(도 6b).
실시예 10: 다양한 종의 rOVA의 거품형성 기능성의 비교
본 실시예에서, 닭 rOVA, 오리 rOVA 및 타조 rOVA를 거품형성 능력 및 거품 유지 특성에 대해 평가하였다.
실시예 5 내지 7에 기재된 것과 유사한 방법을 사용하여 타조 및 오리로부터 rOVA를 생산, 정제 및 동결건조하였다. 타조 rOVA 및 오리 rOVA는 정제에 사용된 산성 pH에 가깝게 유지하였다. 닭 rOVA를 실시예 5에 기재된 바와 같이 생산하고 pH 12에서 가용화한 후 바이오버든을 제거하고 pH 6으로 되돌린 후 실시예 7에 기재된 바와 건조하였다.
동결건조된 rOVA 샘플을 증류수에 혼합하였다. 그런 다음 rOVA 용액의 투명도와 용해도를 시각적으로 평가하였다. 모든 샘플을 닭 nOVA 및 닭 rOVA와 비교하였다.
타조 rOVA, 닭 rOVA, 및 닭 nOVA 각각에 대해 11 mL의 용액(7% w/v의 단백질)을 생성하였다. 제한된 샘플 이용 가용성으로 인해 오리 rOVA에 대해 6mL 용액(7% w/v의 단백질)을 생성하였다. 7% 용액에 필요한 양을 결정하기 위해 분말의 단백질 백분율을 계산에 사용하였다. 나중에 겔화를 테스트하는 데 사용하기 위해 1mL의 각 용액을 확인 전에 마이크로튜브에 남겨두었다. 샘플을 5mL 분취량으로 나누어 거품 용량 및 안정성을 테스트하였다.
각 5mL 분취액을 피펫으로 비커에 넣고 속도 3에서 Dremel을 사용하여 휘핑하였다. 뻣뻣한 거품에 도달한 후, 거품형성 시간과 거품의 초기 부피를 기록하였다. 거품 용량은 휘핑 후 거품의 초기 부피를 측정하고 초기 부피 5mL와 비교하여 결정하였다. 거품 용량(%) = (거품 부피/초기 부피)*100.
거품 안정성에 대한 데이터를 수집하기 위해 30분 동안 10분 간격으로 배수를 측정하였다. 30분 후 배수된 부피를 초기 액체 부피(5mL)와 비교하였다. 거품 안정성(%): (초기 부피 - 배수된 부피)/초기 부피*100.
닭 rOVA 및 타조 rOVA를 pH 6으로 조정하고 pH의 영향을 확인하기 위해 다시 테스트하였다.
닭 nOVA는 뻣뻣한 흰색 거품을 빠르게 형성하였다. 타조 rOVA는 15초 후에 거품을 형성하였다. 오리 rOVA는 20초 후에 거품을 형성하였다.
[표 17]
Figure pct00034
표 17은 pH 5.87에서 닭 nOVA, pH 6.49 및 pH 6.08에서 닭 rOVA, pH 3.7 및 pH 5.73에서 타조 rOVA, pH 4.3에서 오리 rOVA 및 pH 9.0에서 난백 OVA에 대한 거품형성 시간, 거품형성 능력, 거품 안정성에 대한 결과를 보여준다. 닭, 오리 및 타조로부터의 재조합 OVA는 일반적으로 난백과 비교하여 유사하거나 개선된 거품형성 능력 및 거품 안정성을 가졌고, 이들 재조합 OVA 단백질은 적어도 pH 3.5와 6.5 사이에서 거품형성 능력 및 거품 안정성을 제공하였다. rOVA의 거품 용량 및 거품 안정성은 베이킹된 조성물과 같은 조성물에 유용성을 제공한다.
실시예 11: 다양한 rOVA 종의 겔화 비교
이 실시예에서, 닭, 오리, 및 타조 rOVA 단백질은 겔화 특성에 대해 평가하였다. 겔화 특성은 조리된 계란 조성물과 같은 적용에 있어 유용성을 제공한다.
1mL의 각 OVA 용액은 겔화를 테스트하는 데 사용하기 위해 남겨 두었다. 실시예 10의 Dremel 절차 및 거품형성 테스트를 완료한 후, 또 다른 1mL 샘플을 배수된 액체(OVA 함유)로부터 추출하고 또 다른 마이크로튜브에 피펫으로 옮겼다. 거품형성 전과 후에 수집한 분획물을 모두 수조에 넣고 72℃로 10분간 가열하였다. 샘플을 겔 형성에 대해 관찰하였다.
[도 7]은 pH 5.87에서 닭 nOVA, pH 6.49 및 pH 6.08에서 닭 rOVA, pH 3.7 및 pH 5.73에서 타조 rOVA, pH 4.3에서 오리 rOVA 및 pH 9.0에서 난백 OVA에 대한 거품형성 전과 후의 겔화의 결과를 보여준다. 오리 rOVA는 닭 rOVA에 비해 더 우수한 겔화 특성을 보였다. 오리 rOVA는 천연 난백에 가까운 겔화 기능성을 보였다.
이들 데이터는 재조합 닭 OVA에 대해 상기 개시된 유리한 특성(실시예 10 참조)이 다른 종으로부터의 재조합 OVA로도 얻을 수 있음을 보여주었다.
실시예 12: 거품형성 rOVA 용액의 비교
이 실시예에서, rOVA(닭) 용액을 신선한 난백과 비교하고 거품형성 능력 및 거품 유지 특성에 대해 평가하였다.
동결건조된 샘플을 상이한 농도 및 pH에서 수용액(증류수)에 혼합하였다. 그 다음 용액의 투명도 및 용해도를 거품형성 능력 및 거품 유지에 대해 시각적으로 평가하였다.
4% rOVA, 7% rOVA, 신선한 난백(12% 단백질), 및 12% rOVA 각각에 대해 단백질 용액을 생성하였다. 분말의 단백질 퍼센트를 각 용액에 필요한 양을 결정하기 위한 계산에 사용하였다. 나중에 겔화를 테스트하는 데 사용하기 위해 각 용액의 1mL를 확인 전에 마이크로튜브에 남겨두었다. 샘플을 5mL 분취액으로 나누어 거품 용량 및 안정성을 테스트하였다.
각 5mL 분취액을 피펫으로 비커에 넣고 속도 3에서 Dremel을 사용하여 휘핑하였다. 뻣뻣한 거품에 도달한 후, 거품형성 시간과 거품의 초기 부피를 기록하였다. 거품 용량은 휘핑 후 거품의 초기 부피를 측정하고 초기 부피 5mL와 비교하여 결정하였다. 거품 용량(%) = (거품 부피/초기 부피)*100.
거품 안정성에 대한 데이터를 수집하기 위해 30분 동안 10분 간격으로 배수를 측정하였다. 30분 후 배수된 부피를 초기 액체 부피(5mL)와 비교하였다. 거품 안정성(%): (초기 부피 - 배수된 부피)/초기 부피*100.
[표 18]
Figure pct00035
4%, 7% 및 12%의 rOVA는 더 큰 거품형성 능력, 더 큰 거품 안정성을 가지며 신선한 난백보다 더 빨리 거품을 형성한다.
실시예 13: rOVA의 갈변 및 광택 특성
이 실시예에서, 빵 적용에서 rOVA의 기능성에 대해 갈변 및 광택의 필름 형성 특성을 평가하였다. 필름 형성에 대한 rOVA의 기능성을 빵의 시각적(감각적) 특성에 대해 평가하였다.
베이킹 지침: 효모, 설탕 및 따뜻한 물을 작은 그릇에서 함께 혼합하고 5분 동안 그대로 두었다. 단단한 도우가 형성될 때까지 밀가루를 효모 용액에 혼합하였다(30초)(속도 3에서 2분 동안 혼합). 도우를 밀가루를 뿌린 판 위에서 반죽하고 기름칠한 그릇에 넣고 80oF에서 45분 동안 부풀도록 두었다. 도우를 다시 반죽하여 25g 미니 빵 덩어리로 성형하여 기름을 두른 팬에 넣었다. 미니 빵 덩어리를 덮고 실온에서 30분 동안 부풀도록 하였다. 0.75g 부피의 적절한 워시(wash)를 도우 볼의 상단에 도포하였다. 미니 빵 덩어리를 350oF에서 8분 동안 또는 황금빛 갈색이 될 때까지 구웠다. 모든 샘플의 균일한 베이킹을 달성하기 위해 오븐에서 4분에 빵 덩어리의 위치를 바꿨다.
대조군 빵 및 기타 샘플에 사용된 성분 및 그 비율의 목록은 하기 표 19에 제시한다.
[표 19]
Figure pct00036
관심 단백질에 사용된 제제는 표 20에 제시한다.
[표 20]
Figure pct00037
비색 분석: Colorgrab 애플리케이션(Loomatix)을 사용하여 RGB 스펙트럼의 색상 데이터에 대해 개별 샘플 사진을 분석하였다. 샘플 값은 빵 표면의 중심으로부터 촬영한 2x2cm 단면을 사용하여 생성하였다. 그런 다음 RGB 데이터를 온라인 소프트웨어 www.colormine.org를 사용하여 CIELAB 시스템으로 변환하였다. CIELAB 모델은 검은색(0)에서 흰색(100)까지의 밝기에 대한 L*, 녹색(-)에서 적색(+)까지의 a*, 청색(-)에서 황색(+)까지의 b*의 3가지 값으로 색상을 표현하는 색 공간 시스템이다.
[표 21]
Figure pct00038
rOVA 및 난백 단백질 샘플은 더 높은 밝기 또는 휘도를 시사하는 더 높은 L* 값을 보였다. 대조군(계란물 없음), 시판 계란물 대용품 및 난백 단백질 샘플은 전란, 및 rOVA 샘플과 비교하여 더 낮은 적색도 또는 갈색도를 시사하는 낮은 a* 값을 보였다. 8% 난백 단백질 및 rOVA 샘플도 다른 샘플과 비교하여 유사한 황색 색조를 시사하는 유사한 b* 값을 보였다.
육안 검사: 대조군 샘플은 옅고 주름져 보였고 광택이 없었다. 전란을 이용한 샘플은 갈변이 양호하고 광택이 우수하고 표면이 매끄러웠다. 시판 계란물 대용품은 표면이 매끄럽고 약간 눈에 띄는 광택이 있지만 갈변이 부족했다. 유사하게, nOVA 샘플의 경우 갈변이 양호하고 스킨이 매끄럽지만 윤기/광택이 부족하였다. 유사하게, rOVA 샘플의 경우 갈변이 양호하고 스킨이 매끄럽지만 윤기/광택이 부족하였다. 샘플의 사진은 [도 8]에 보여준다. 결론적으로, rOVA는 시판 계란물 대용품 및 nOVA와 비슷하게 필름을 형성할 수 있었다.
실시예 14: rOVA의 접착 특성
이 실시예에서, 토핑(예를 들어, 참깨)의 추가를 돕기 위해 균일한 필름을 생성하는 빵 적용에서 접착 기능성의 필름 형성 특성에 대해 rOVA를 평가하였다.
참깨 보유: 케이크, 빵, 베이글 또는 기타 베이킹 제품에 임의의 토핑을 보유하는 것은 계란물의 의도된 결과이다. 참깨를 사용하여 베이킹 후 각 필름 형성제의 토핑 유지 기능을 평가하였다.
도우 볼 및 관심 단백질을 실시예 13과 같이 제조하였다. 워시 도포 후 및 베이킹 전에 각 도우 볼에 10개의 참깨를 적용하였다. 이러한 참깨의 보유는 베이킹 후 빵에 붙은 참깨의 양을 기준으로 계산하였다.
하기 결과를 얻었다: 계란물이 없는 대조군 샘플은 참깨에 대한 결합 능력이 없었고, 베이킹 후 표면에 0개의 참깨가 유지되었다. 다른 모든 필름 형성제는 베이킹 후 10개의 참깨를 모두 보유하여 토핑에 대한 보유율이 100%임을 시사한다.
[표 22]
Figure pct00039
실시예 15: 조합된 단백질 rOVA 에멀젼
이 실시예에서, 재조합 단백질의 유화 기능성을 개별적으로 그리고 조합하여 샐러드 드레싱 적용에서 관찰하였다.
대조군 드레싱 및 기타 샘플에 사용된 성분 및 그 비율의 목록은 하기 표 23에 제시한다.
[표 23]
Figure pct00040
물, 식초 및 관심 단백질을 믹서에서 30초 동안 합하였다. 오일을 30초 동안 서서히 첨가하고 추가로 2.5분 동안 혼합하였다. 중성 pH에서 단백질의 유화 능력을 테스트하기 위해 샘플을 식초 없이 제조하였다. 1N 수산화나트륨을 사용하여 용액의 pH를 조정하였다. 에멀젼을 L5M-A 균질화기(Silverson) Square Hole 전단 헤드 믹서로 주위 온도에서 4000rpm에서 9분 동안 균질화하였다.
모든 에멀젼 샘플을 유리관으로 옮기고, 플라스틱 캡으로 밀봉하고, 4℃ 또는 주위 온도에서 3일 동안 보관하였다. 샘플의 안정성은 보관 시간에 따라 바닥면에서 가시적인 혈청 분리 높이를 시각적으로 모니터하여 평가하였다. 주위 및 냉장 조건 모두에서 3일 동안 물리적 안정성을 모니터하였다. 에멀젼의 안정성은 다음과 같이 표현하였다: 크리밍 지수(CI: Creaming Index) = (Ht/H2O)*100. 여기서 (H0)는 초기 에멀젼 높이를 나타내고 (Ht)는 가시적인 혈청 분리층의 높이를 나타낸다.
대조군 및 특정 관심 단백질을 이용한 기타 샐러드 드레싱 샘플에 사용된 성분 및 그 비율의 목록은 표 25에 제시한다.
[표 24]
Figure pct00041
[표 25]
Figure pct00042
산성 pH 결과: 제0일에, 음성 대조군을 제외한 모든 샘플은 우수한 유화 특성을 나타냈다. 그 후, 샘플은 안정성을 모니터하기 위해 주위 온도 또는 냉장 온도에서 보관하였다. 난백 단백질(EWP)을 이용한 샘플은 약간의 황색 외관을 가졌으며 두 보관 조건 모두에 대해 제1일에 분리되었다. 대조군 샘플은 두 보관 조건 모두에 대해 제1일에 즉시 분리되었다. 8%의 nOVA도 제1일에 에멀젼 파괴를 나타내었지만, 재조합 OVA는 단지 최소한의 눈에 띄는 분리로 우수한 에멀젼 특성을 나타냈다. 에멀젼은 어떠한 추가 분리도 관찰되지 않고 제3일까지 동일하게 안정하게 유지되었다. 전반적으로, 8% rOVA는 8% nOVA보다 유의하게 더 우수한 성능을 보였다. rOVA는 또한 EWP보다 더 우수한 에멀젼 안정성을 나타냈다. 샘플의 사진은 [도 9a]에 보여준다.
중성 pH 결과: rOVA의 에멀젼 안정성은 제0일 및 제3일에 난백 단백질과 비슷했다. rOVA 및 난백 단백질 모두 냉장 형태 또는 주위 온도에서 3일 동안 에멀젼 안정성을 유지할 수 없었다. 샘플의 사진은 [도 9b]에 보여준다.
실시예 16: 거품형성 기능성
이 실시예에서, rOVA의 거품형성 기능성은 알코올 기반 음료(예를 들어, 거품형성제를 포함하는 위스키 사워와 같은)에서 관찰하였다.
버번 위스키, 신선한 레몬 주스, 단순 시럽, 및 관심 단백질을 칵테일 셰이커에 넣고 15초 동안 흔들었다. 칵테일 셰이커에 얼음을 첨가하고 혼합물을 15초 더 흔들었다. 흔든 혼합물을 잔에 붓고 관찰하였다.
제제: 대조군 제제는 천연 난백을 포함하였다. 음성 제제는 난백이 전혀 없이 제조하였다.
[표 26]
Figure pct00043
관심 단백질을 사용하여 천연 난백 단백질을 대체하였고 다음 제제를 사용하였다:
[표 27]
Figure pct00044
최적의 거품형성 성능을 제공하기 위해 rOVA 용액의 pH를 pH 6(1M NaOH 사용)으로 조정하였다.
원래 레시피는 0.5 oz 난백을 사용하였으며 재조합 단백질 테스트에 동일한 비율을 사용하였다. 7% 및 12%에서 rOVA는 거품을 잘 형성하였지만 두 수준 간에 유의한 차이가 관찰되지 않았다.
샘플로 제조된 크래프트 칵테일의 사진은 [도 10]에 보여준다.
실시예 17: 버거 결합
이 실시예에서, 질감 분석을 사용하여 rOVA 및 기타 결합제로 제조된 비조리된(raw) 및 조리된 비건 버거 두 가지 모두의 응집성, 탄력성 및 씹힘성과 함께 경도 속성을 관찰하였다.
이 실시예의 목적은 rOVA의 결합 기능성을 평가하는 것이었다. 외관(버거가 얼마나 잘 붙어 있는지), 질감 측면 예컨대 응집성, 탄력성, 씹힘성 및 경도와 같은 매개변수를 평가하고 난백, nOVA 및 상업적으로 사용되는 비단백질 결합제와 비교하였다.
재료: 건조 기본 성분: 압출 대두 단백질 1(Arcon T U172(158172)), 압출 대두 단백질 2(Arcon T Caramel Crumble 240(158225)), 압출 대두 단백질 3(Arcon T U-118(158118))), 결합제/관심 단백질. 습식 성분: 카놀라유, 코코넛 오일, 물. 테스트할 관심 결합제: 천연 난백 단백질("NEW"), 메틸셀룰로오스("MC"), nOVA 90% 단백질 함량, rOVA(닭) 92% 단백질 함량.
혼합: 압출 대두 단백질 1을 1/3 양의 물과 2.5분 동안 혼합하였다. 나머지 압출 샘플과 물을 이전 혼합물과 추가 7.5분 동안 합하였다. 블렌드를 냉동고에서 10분 동안 냉각시켰다. 결합제를 첨가하고 30초 동안 혼합하였다. 카놀라유 및 코코넛 오일 블렌드를 첨가하고 30초 동안 혼합하였다. 혼합물을 냉동실에서 5분 동안 냉각시킨 후, 5g 버거 형태로 성형하여 냉동시켰다.
조리: 냉동 버거 샘플을 냉장고에서 4℃ 내부 온도로 해동시켰다. 샘플은 내부 온도가 165oF에 도달할 때까지 5-6분 동안 350oF로 설정된 그리들에서 조리하였다.
제제: 대조군 및 특정 관심 단백질을 이용한 기타 실험용 버거 샘플에 사용된 성분 및 그 비율의 목록은 하기 표 28에 제시한다.
[표 28]
Figure pct00045
질감 분석: 대조군에 대한 비건 버거의 속성을 분석하기 위해 질감 분석을 수행하였다. 질감 분석을 사용하여 응집성, 탄력성 및 씹힘성과 함께 경도 속성을 정량화하였다.
비건 버거의 질감 특성은 CT3 Brookfield 질감 분석기(1500 g 로드 셀)를 사용하여 측정하였다. 사용된 테스트 매개변수는 표 29에 제시한다.
[표 29]
Figure pct00046
동결된 샘플을 냉장고에서 4℃ 내부 온도로 해동시키고 비조리된 결합에 대해 테스트하였다. 해동된 샘플도 조리하여 조리된 결합 값을 측정하는 데 사용하였다.
비조리된 결합에 대한 결과: 경도 측면에서, rOVA는 메틸셀룰로오스 및 천연 난백보다 유의하게 높았고 nOVA와 rOVA 간에 차이가 관찰되지 않았다. 모든 샘플은 응집력 및 탄력성 측면에서 유사하였다. rOVA는 메틸셀룰로오스 및 천연 난백보다 유의하게 더 높은 씹힘성을 나타냈다. 결과는 표 30에 제시한다.
표 30: 경도, 응집성, 탄력성 및 씹힘성 측면에서 비조리된 결합에 대한 질감(TPA) 결과. 특정 속성 내에서 동일한 문자를 공유하지 않는 데이터는 서로 유의하게 상이하다(p<0.05). 결과는 n=3에 대해 평균을 냈다.
[표 30]
Figure pct00047
조리된 결합에 대한 결과: rOVA는 메틸셀룰로오스 및 천연 난백보다 유의하게 더 높은 경도 값을 나타냈다. 모든 샘플은 응집성 측면에서 서로 유사하였다. 탄력성의 경우, 메틸셀룰로오스 샘플은 천연 난백, nOVA 및 rOVA보다 유의하게 낮은 값을 나타냈다. nOVA 및 rOVA 샘플 모두 메틸셀룰로오스보다 더 높은 씹힘 값을 나타냈다. 결과는 표 31에 제시한다.
표 31: 경도, 응집성, 탄력성 및 씹힘성 측면에서 조리된 결합에 대한 질감(TPA) 결과. 특정 속성 내에서 동일한 문자를 공유하지 않는 데이터는 서로 유의하게 상이하다(p<0.05). 결과는 n=3에 대해 평균을 낸다.
[표 31]
Figure pct00048
실시예 18: 난백 패티
이 실시예에서, 조리된 계란 시스템의 예로서 난백 패티 적용에 천연 및 재조합 단백질 OVA의 함유 적합성을 평가하였다. OVA로 대체했을 때 신선한 난백의 영양가와 질감(기능성 측면에서) 및 외관에 미치는 영향 등의 매개변수를 평가하였다.
[표 32]
Figure pct00049
혼합: 알긴산 나트륨을 제외한 표 32의 건조 성분을 함께 혼합하였다. 타피오카시럽, 알긴산 나트륨, 레몬 옐로우 컬러를 따로 물에 섞었다. 모든 성분을 오일과 혼합하고 모든 성분이 용해될 때까지 볼텍싱하였다. 혼합물을 10분 동안 방치하여 평형이 되도록 하였다.
조리: 그리들을 사용하여 샘플을 조리하였다. 그리들은 250oF로 설정하였고 ½인치 직경의 링 몰드를 사용하여 샘플을 조리하였다. 몰드에 오일을 분무하고 혼합물을 몰드에 부었다. 1/2 얼음 조각을 몰드에 추가하여 증기를 생성하였다. 패티를 조리되도록 두고 또 다른 얼음 조각을 추가하였다. 패티를 5분간 조리하고 뚜껑을 열었다. 조리된 샘플과 함께 링 몰드를 접시에 담는다.
난백 패티의 질감 특성은 CT3 Brookfield 질감 분석기(1500 g 로드 셀)를 사용하여 측정하였다. TPA 압축 테스트를 사용하여 난백 패티를 압축하고 경도를 측정하였다. 비교를 위해 각 세트의 4개 샘플을 분석하였다. 다음 테스트 매개변수를 사용하였다:
[표 33]
Figure pct00050
결과:
[표 34]
Figure pct00051
결과: 모든 샘플, 천연 난백, nOVA 및 rOVA는 경도, 접착성, 파쇄성, 응집성 및 검성 면에서 통계적으로 유사하였다. 씹힘성의 경우, 천연 난백 패티는 nOVA 및 rOVA와 개별적으로 유사했지만, nOVA와 rOVA는 서로 통계적으로 상이했다. nOVA는 다른 샘플에 비해 씹힙성 값이 더 높았다. 전반적으로, 천연 및 재조합 형태의 OVA 단백질은 비동물 패티에서 천연 난백에 대한 우수한 대용품을 제공한다(조리된 계란 적용). rOVA 액상 제제는 nOVA 샘플 및 난백 샘플보다 점도가 더 농후했다. 결과는 [도 11]에 나타낸다.
실시예 19: 머랭
이 실시예에서 신선한 난백과 비교하여 머랭 식품 시스템에서 rOVA의 기능성을 평가하였다.
재료:
- rOVA(Lyo 008, 있는 그대로 pH: 6.7)
- 신선한 난백(있는 그대로 pH: 9)
- 설탕(C&H Sugar, Pure Cane, Granulated white)
- 잔탄 - 사전 수화된 Ticaxan - Tic Gums
- TEC(트리에틸 시트레이트)
- SLS(소듐 라우릴 설페이트)
- Kitchen Aid, Classic Plus
- Breville BOV800XL Smart Electric Oven방법: 냉장고 온도에서 난백을 노른자와 조심스럽게 분리하고, 난백을 실온이 되도록 두었다가 휘핑하였다. rOVA 분말, SLS, 잔탄 검 및 TEC를 실온에서 탈이온수에서 재구성하였다. 혼합물을 (균질한 용액을 얻기 위해) 속도 5에서 30초 동안 휘핑하고, 소프트 피크가 형성될 때까지 속도 8에서 혼합하였다. 계속 저으면서 설탕을 서서히 첨가하고 각각의 첨가 후 설탕이 완전히 녹을 때까지 고속으로 저은 후 다음을 첨가하였다. 광택 있고 단단한 피크가 형성될 때까지 계속 혼합하였다. 오븐(Breville BOV800XL Smart Electric Oven)을 200oF로 가열하였다. 머랭을 70분 동안(또는 가볍고 바삭하지만 갈색이 되지 않을 때까지) 구웠다. 냉각 후 머랭을 밀폐 용기에 보관하였다. 각 단백질 용액에 대해 단단한 거품이 생성될 때까지 휘핑 시간을 기록하였다.
[표 35]
Figure pct00052
[표 36]
Figure pct00053
결과: rOVA는 물리적 매개변수 측면에서 신선한 난백 샘플과 비슷한 머랭을 생성한다. rOVA 머랭의 외관은 신선한 난백 대조군보다 시각적으로 더 우수했다. 능선은 rOVA 머랭에서 더 잘 정해졌으며 샘플은 신선한 난백 대조군에 비해 더 희었다. 결과는 [도 12]에 나타낸다.
실시예 20: 겔화 특성에 대한 pH의 영향
본 실시예에서 신선한 난백과 비교하여 rOVA 조성물의 겔화 특성에 대한 상이한 pH 조건의 영향을 평가하였다
[표 37]
Figure pct00054
방법:
1. rOVA 및 난백 단백질 모두에 대해 7% 단백질 용액을 제조하였다.
2. 본래의 pH를 기준으로, 용액의 pH를 1N HCl로 pH 3,4,5,6으로 조정하였다.
3. 마이크로리터 양의 1N 및 3N 수산화나트륨을 사용하여 pH를 pH 7, 8, 9, 10, 11 및 12의 알칼리 스펙트럼으로 조정하였다.
4. 모든 용액을 85℃에서 5분 동안 겔화한 다음 실온에서 냉각하였다.
5. 모든 겔/용액을 꺼내어 겔 특성에 대해 육안으로 평가하였다.
[표 38]
Figure pct00055
결과: 난백 단백질은 모든 pH에서 겔화 특성을 나타내면서 pH 4-10에서 단단한 겔을 형성하였다. pH 11 및 pH 12에서 EWP 및 rOVA 모두에 대한 용액은 투명한 액체였지만, EWP만 투명한 겔로 겔화된 반면, rOVA는 pH 11 및 12에서 용액으로 남아 있었다. rOVA 7% 용액은 pH 6, 7, 8 및 9에서 겔화되었다. pH 5 이하에서 rOVA 용액에 대해 점도의 급격한 증가가 관찰되었다. 모든 EWP 겔은 강한 계란 유사 냄새가 났지만, rOVA의 경우 pH 9-12에 대한 용액/겔만 계란 유사 냄새가 났다. rOVA에 대해 pH 3.5-8은 어떠한 특징적인 냄새 특성도 갖지 않았다. EWP 및 rOVA는 둘 다 pH 6-9에서 겔화되었지만 EWP 겔은 rOVA 겔보다 더 강하고 단단하였다. 전반적으로, EWP는 더 넓은 pH 스펙트럼에서 rOVA보다 더 우수한 겔화 특성을 나타내었지만, 강한 계란 유사 냄새가 동반되었다. rOVA는 pH 6-8 범위에서 겔화 특성을 제공하고 감각 중립성(예를 들어, 냄새 없음)을 제공하였다. pH 8 및 9에서, rOVA는 투명한 시각적 외관을 필요로 하는 실시 양태에서 고유한 가치 명제를 가질 수 있는 투명하고 단단한 겔을 제공하였다.
실시예 21: 단백질 바
단백질 바 적용에서 단백질 공급원으로 rOVA를 사용하였고 난백 단백질 및 nOVA와 비교하였다.
제조 지침:
작은 믹서에서, 대추, 견과류를 잘게 썰고/블렌딩하였다. 대추, 견과류, 코코아 및 관심 단백질을 믹싱 볼에 넣고 균질한 혼합물이 형성될 때까지 첨가하였다. 혼합물을 두 개의 동일한 부분으로 나누고 한 부분은 굽지 않은 버전으로 테스트하였다. 나머지 절반은 350oF의 오븐에서 10분 동안 구웠다.
[표 39]
Figure pct00056
단백질 분말을 함유하는 제제의 경우 대추 및 견과류 함유는 감소하였지만 대추:견과류 비율은 4.5 수준으로 일정하게 유지하였다.
[표 40]
Figure pct00057
[표 41]
Figure pct00058
[표 42]
Figure pct00059
질감 분석: 단백질 바(구운 것과 굽지 않은 것)의 질감 속성은 CT3 Brookfield 질감 분석기(1500 g 로드 셀)를 사용하여 측정하였다. 3점 굽힘 테스트를 사용하여 단백질 바를 스냅하고, 구부리고 그의 경도를 측정하였다. 각 단백질 함유 수준에 대해 하나의 샘플을 분석하였다. 다음 테스트 매개변수를 사용하였다.
[표 43]
Figure pct00060
[표 44]
Figure pct00061
[표 45]
Figure pct00062
굽지 않은 샘플의 경우, 단백질이 없는 대조군 샘플의 경도 값이 가장 낮았다. 관심의 모든 단백질, EWP, nOVA 및 rOVA에 대해, 단백질 함량이 증가함에 따라 경도 값이 증가하였다. 난백 단백질 샘플은 8, 12, 16 및 23%에서 nOVA 및 rOVA 샘플보다 경도 값이 더 높았다. nOVA 샘플은 12-23% 단백질 함유에서 경도 증가가 최소였다. nOVA 및 rOVA 샘플 경도는 4, 8, 12 및 16%에서 비슷하였다. 그러나 rOVA는 23% 단백질 함유에 대해 경도 값이 훨씬 더 높았다.
전반적으로, 구운 샘플의 경도는 굽지 않은 샘플보다 훨씬 더 높았다. 대조군 샘플의 경도가 가장 낮았다. 단백질이 함유된 모든 샘플은 더 낮은 단백질 함유 비율에서조차 훨씬 더 단단하였다. TA 장치의 상한 임계값(로드 셀)은 1500 g이다. 구운 단백질 샘플은 모두 임계값에 도달하여 샘플 간의 미묘한 차이를 식별하기 어려웠다. nOVA 및 rOVA 샘플 경도는 굽지 않은 단백질 바와 구운 단백질 바 모두에 대해 4, 8, 12 및 16%에서 비슷하였다. 사진은 [도 13]에 보여준다.
본 발명의 바람직한 실시 양태가 본원에 제시되고 설명되었지만, 이러한 실시 양태는 단지 예로서 제공된다는 것이 당업자에게 명백할 것이다. 당업자는 이제 본 발명을 벗어나지 않고 수많은 변형, 변경 및 대체를 생각해 낼 것이다. 본원에 기재된 본 발명의 실시 양태에 대한 다양한 대안이 본 발명을 실시하는 데 이용될 수 있음을 이해해야 한다. 다음 청구범위는 본 발명의 범위를 정의하고 이러한 청구범위 및 그 균등물의 범위 내의 방법 및 구조는 이에 의해 포함되는 것으로 의도된다.
참고의 포함
본 명세서에 언급된 모든 간행물, 특허 및 특허 출원은 각각의 개별 간행물, 특허, 또는 특허 출원이 참고로 포함되는 것으로 구체적이고 개별적으로 표시된 것처럼 동일한 정도로 본원에 참고로 포함된다.
본 개시 내용의 추가적인 측면 및 이점은 본 개시 내용의 예시적인 실시 양태만이 제시되고 설명되는 다음의 상세한 설명으로부터 당업자에게 용이하게 명백해질 것이다. 인식되는 바와 같이, 본 개시 내용은 다른 상이한 실시 양태가 가능하고, 그 여러 세부 사항은 모두 개시 내용으로부터 벗어남이 없이 다양한 명백한 측면에서 변형이 가능할 수 있다. 따라서, 도면 및 설명은 본질적으로 예시적인 것으로 간주되어야 하며, 제한적인 것으로 간주되어서는 안 된다.
SEQUENCE LISTING <110> Clara Foods Co. <120> NON-ANIMAL BASED PROTEIN SOURCES WITH FUNCTIONAL PROPERTIES <130> 49160-717.601 <150> US 62/888,674 <151> 2019-08-19 <160> 75 <170> PatentIn version 3.5 <210> 1 <211> 474 <212> PRT <213> Artificial Sequence <220> <223> Synthetic Polypeptide <400> 1 Met Arg Phe Pro Ser Ile Phe Thr Ala Val Leu Phe Ala Ala Ser Ser 1 5 10 15 Ala Leu Ala Ala Pro Val Asn Thr Thr Thr Glu Asp Glu Thr Ala Gln 20 25 30 Ile Pro Ala Glu Ala Val Ile Gly Tyr Ser Asp Leu Glu Gly Asp Phe 35 40 45 Asp Val Ala Val Leu Pro Phe Ser Asn Ser Thr Asn Asn Gly Leu Leu 50 55 60 Phe Ile Asn Thr Thr Ile Ala Ser Ile Ala Ala Lys Glu Glu Gly Val 65 70 75 80 Ser Leu Asp Lys Arg Glu Ala Glu Ala Gly Ser Ile Gly Ala Ala Ser 85 90 95 Met Glu Phe Cys Phe Asp Val Phe Lys Glu Leu Lys Val His His Ala 100 105 110 Asn Glu Asn Ile Phe Tyr Cys Pro Ile Ala Ile Met Ser Ala Leu Ala 115 120 125 Met Val Tyr Leu Gly Ala Lys Asp Ser Thr Arg Thr Gln Ile Asn Lys 130 135 140 Val Val Arg Phe Asp Lys Leu Pro Gly Phe Gly Asp Ser Ile Glu Ala 145 150 155 160 Gln Cys Gly Thr Ser Val Asn Val His Ser Ser Leu Arg Asp Ile Leu 165 170 175 Asn Gln Ile Thr Lys Pro Asn Asp Val Tyr Ser Phe Ser Leu Ala Ser 180 185 190 Arg Leu Tyr Ala Glu Glu Arg Tyr Pro Ile Leu Pro Glu Tyr Leu Gln 195 200 205 Cys Val Lys Glu Leu Tyr Arg Gly Gly Leu Glu Pro Ile Asn Phe Gln 210 215 220 Thr Ala Ala Asp Gln Ala Arg Glu Leu Ile Asn Ser Trp Val Glu Ser 225 230 235 240 Gln Thr Asn Gly Ile Ile Arg Asn Val Leu Gln Pro Ser Ser Val Asp 245 250 255 Ser Gln Thr Ala Met Val Leu Val Asn Ala Ile Val Phe Lys Gly Leu 260 265 270 Trp Glu Lys Ala Phe Lys Asp Glu Asp Thr Gln Ala Met Pro Phe Arg 275 280 285 Val Thr Glu Gln Glu Ser Lys Pro Val Gln Met Met Tyr Gln Ile Gly 290 295 300 Leu Phe Arg Val Ala Ser Met Ala Ser Glu Lys Met Lys Ile Leu Glu 305 310 315 320 Leu Pro Phe Ala Ser Gly Thr Met Ser Met Leu Val Leu Leu Pro Asp 325 330 335 Glu Val Ser Gly Leu Glu Gln Leu Glu Ser Ile Ile Asn Phe Glu Lys 340 345 350 Leu Thr Glu Trp Thr Ser Ser Asn Val Met Glu Glu Arg Lys Ile Lys 355 360 365 Val Tyr Leu Pro Arg Met Lys Met Glu Glu Lys Tyr Asn Leu Thr Ser 370 375 380 Val Leu Met Ala Met Gly Ile Thr Asp Val Phe Ser Ser Ser Ala Asn 385 390 395 400 Leu Ser Gly Ile Ser Ser Ala Glu Ser Leu Lys Ile Ser Gln Ala Val 405 410 415 His Ala Ala His Ala Glu Ile Asn Glu Ala Gly Arg Glu Val Val Gly 420 425 430 Ser Ala Glu Ala Gly Val Asp Ala Ala Ser Val Ser Glu Glu Phe Arg 435 440 445 Ala Asp His Pro Phe Leu Phe Cys Ile Lys His Ile Ala Thr Asn Ala 450 455 460 Val Leu Phe Phe Gly Arg Cys Val Ser Pro 465 470 <210> 2 <211> 389 <212> PRT <213> Artificial Sequence <220> <223> Synthetic Polypeptide <400> 2 Glu Ala Glu Ala Gly Ser Ile Gly Ala Ala Ser Met Glu Phe Cys Phe 1 5 10 15 Asp Val Phe Lys Glu Leu Lys Val His His Ala Asn Glu Asn Ile Phe 20 25 30 Tyr Cys Pro Ile Ala Ile Met Ser Ala Leu Ala Met Val Tyr Leu Gly 35 40 45 Ala Lys Asp Ser Thr Arg Thr Gln Ile Asn Lys Val Val Arg Phe Asp 50 55 60 Lys Leu Pro Gly Phe Gly Asp Ser Ile Glu Ala Gln Cys Gly Thr Ser 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Thr Glu Leu Val Leu Val Asn Ala Ile Tyr Phe Lys Gly Met 260 265 270 Trp Glu Lys Ala Phe Lys Asp Glu Asp Thr Gln Glu Val Pro Phe Arg 275 280 285 Ile Thr Glu Gln Glu Ser Arg Pro Val Gln Met Met Tyr Gln Ala Gly 290 295 300 Ser Phe Lys Val Ala Thr Val Ala Ala Glu Lys Ile Lys Ile Leu Glu 305 310 315 320 Leu Pro Tyr Ala Ser Gly Glu Leu Ser Met Leu Val Leu Leu Pro Asp 325 330 335 Asp Ile Ser Gly Leu Glu Gln Leu Glu Thr Thr Ile Ser Phe Glu Lys 340 345 350 Leu Thr Glu Trp Thr Ser Ser Asn Met Met Glu Asp Arg Asn Met Lys 355 360 365 Val Tyr Leu Pro Arg Met Lys Ile Glu Glu Lys Tyr Asn Leu Thr Ser 370 375 380 Val Leu Ile Ala Leu Gly Met Thr Asp Leu Phe Ser Pro Ala Ala Asn 385 390 395 400 Leu Ser Gly Ile Ser Ala Ala Glu Ser Leu Lys Met Ser Glu Ala Ile 405 410 415 His Ala Ala Tyr Val Glu Ile Tyr Glu Ala Asp Ser Glu Ile Val Ser 420 425 430 Ser Ala Gly Val Gln Val Glu Val Thr Ser Asp Ser Glu Glu Phe Arg 435 440 445 Val Asp His Pro Phe Leu Phe Leu Ile Lys His Asn Pro Thr Asn Ser 450 455 460 Val Leu Phe Phe Gly Arg Cys Ile Ser Pro 465 470 <210> 73 <211> 389 <212> PRT <213> Artificial Sequence <220> <223> Synthetic Polypeptide <400> 73 Glu Ala Glu Ala Gly Ser Ile Gly Ala Ala Ser Thr Glu Phe Cys Phe 1 5 10 15 Asp Val Phe Arg Glu Leu Arg Val Gln His Val Asn Glu Asn Ile Phe 20 25 30 Tyr Ser Pro Phe Ser Ile Ile Ser Ala Leu Ala Met Val Tyr Leu Gly 35 40 45 Ala Arg Asp Asn Thr Arg Thr Gln Ile Asp Lys Val Val His Phe Asp 50 55 60 Lys Leu Pro Gly Phe Gly Glu Ser Met Glu Ala Gln Cys Gly Thr Ser 65 70 75 80 Val Ser Val His Ser Ser Leu Arg Asp Ile Leu Thr Gln Ile Thr Lys 85 90 95 Pro Ser Asp Asn Phe Ser Leu Ser Phe Ala Ser Arg Leu Tyr Ala Glu 100 105 110 Glu Thr Tyr Ala Ile Leu Pro Glu Tyr Leu Gln Cys Val Lys Glu Leu 115 120 125 Tyr Lys Gly Gly Leu Glu Ser Ile Ser Phe Gln Thr Ala Ala Asp Gln 130 135 140 Ala Arg Glu Leu Ile Asn Ser Trp Val Glu Ser Gln Thr Asn Gly Ile 145 150 155 160 Ile Lys Asn Ile Leu Gln Pro Ser Ser Val Asp Ser Gln Thr Thr Met 165 170 175 Val Leu Val Asn Ala Ile Tyr Phe Lys Gly Met Trp Glu Lys Ala Phe 180 185 190 Lys Asp Glu Asp Thr Gln Ala Met Pro Phe Arg Met Thr Glu Gln Glu 195 200 205 Ser Lys Pro Val Gln Met Met Tyr Gln Val Gly Ser Phe Lys Val Ala 210 215 220 Met Val Thr Ser Glu Lys Met Lys Ile Leu Glu Leu Pro Phe Ala Ser 225 230 235 240 Gly Met Met Ser Met Phe Val Leu Leu Pro Asp Glu Val Ser Gly Leu 245 250 255 Glu Gln Leu Glu Ser Thr Ile Ser Phe Glu Lys Leu Thr Glu Trp Thr 260 265 270 Ser Ser Thr Met Met Glu Glu Arg Arg Met Lys Val Tyr Leu Pro Arg 275 280 285 Met Lys Met Glu Glu Lys Tyr Asn Leu Thr Ser Val Phe Met Ala Leu 290 295 300 Gly Met Thr Asp Leu Phe Ser Ser Ser Ala Asn Met Ser Gly Ile Ser 305 310 315 320 Ser Thr Val Ser Leu Lys Met Ser Glu Ala Val His Ala Ala Cys Val 325 330 335 Glu Ile Phe Glu Ala Gly Arg Asp Val Val Gly Ser Ala Glu Ala Gly 340 345 350 Met Asp Val Thr Ser Val Ser Glu Glu Phe Arg Ala Asp His Pro Phe 355 360 365 Leu Phe Phe Ile Lys His Asn Pro Thr Asn Ser Ile Leu Phe Phe Gly 370 375 380 Arg Trp Met Ser Pro 385 <210> 74 <211> 474 <212> PRT <213> Artificial Sequence <220> <223> Synthetic Polypeptide <400> 74 Met Arg Phe Pro Ser Ile Phe Thr Ala Val Leu Phe Ala Ala Ser Ser 1 5 10 15 Ala Leu Ala Ala Pro Val Asn Thr Thr Thr Glu Asp Glu Thr Ala Gln 20 25 30 Ile Pro Ala Glu Ala Val Ile Gly Tyr Ser Asp Leu Glu Gly Asp Phe 35 40 45 Asp Val Ala Val Leu Pro Phe Ser Asn Ser Thr Asn Asn Gly Leu Leu 50 55 60 Phe Ile Asn Thr Thr Ile Ala Ser Ile Ala Ala Lys Glu Glu Gly Val 65 70 75 80 Ser Leu Glu Lys Arg Glu Ala Glu Ala Gly Ser Ile Gly Ala Ala Ser 85 90 95 Thr Glu Phe Cys Phe Asp Val Phe Arg Glu Leu Arg Val Gln His Val 100 105 110 Asn Glu Asn Ile Phe Tyr Ser Pro Phe Ser Ile Ile Ser Ala Leu Ala 115 120 125 Met Val Tyr Leu Gly Ala Arg Asp Asn Thr Arg Thr Gln Ile Asp Lys 130 135 140 Val Val His Phe Asp Lys Leu Pro Gly Phe Gly Glu Ser Met Glu Ala 145 150 155 160 Gln Cys Gly Thr Ser Val Ser Val His Ser Ser Leu Arg Asp Ile Leu 165 170 175 Thr Gln Ile Thr Lys Pro Ser Asp Asn Phe Ser Leu Ser Phe Ala Ser 180 185 190 Arg Leu Tyr Ala Glu Glu Thr Tyr Ala Ile Leu Pro Glu Tyr Leu Gln 195 200 205 Cys Val Lys Glu Leu Tyr Lys Gly Gly Leu Glu Ser Ile Ser Phe Gln 210 215 220 Thr Ala Ala Asp Gln Ala Arg Glu Leu Ile Asn Ser Trp Val Glu Ser 225 230 235 240 Gln Thr Asn Gly Ile Ile Lys Asn Ile Leu Gln Pro Ser Ser Val Asp 245 250 255 Ser Gln Thr Thr Met Val Leu Val Asn Ala Ile Tyr Phe Lys Gly Met 260 265 270 Trp Glu Lys Ala Phe Lys Asp Glu Asp Thr Gln Ala Met Pro Phe Arg 275 280 285 Met Thr Glu Gln Glu Ser Lys Pro Val Gln Met Met Tyr Gln Val Gly 290 295 300 Ser Phe Lys Val Ala Met Val Thr Ser Glu Lys Met Lys Ile Leu Glu 305 310 315 320 Leu Pro Phe Ala Ser Gly Met Met Ser Met Phe Val Leu Leu Pro Asp 325 330 335 Glu Val Ser Gly Leu Glu Gln Leu Glu Ser Thr Ile Ser Phe Glu Lys 340 345 350 Leu Thr Glu Trp Thr Ser Ser Thr Met Met Glu Glu Arg Arg Met Lys 355 360 365 Val Tyr Leu Pro Arg Met Lys Met Glu Glu Lys Tyr Asn Leu Thr Ser 370 375 380 Val Phe Met Ala Leu Gly Met Thr Asp Leu Phe Ser Ser Ser Ala Asn 385 390 395 400 Met Ser Gly Ile Ser Ser Thr Val Ser Leu Lys Met Ser Glu Ala Val 405 410 415 His Ala Ala Cys Val Glu Ile Phe Glu Ala Gly Arg Asp Val Val Gly 420 425 430 Ser Ala Glu Ala Gly Met Asp Val Thr Ser Val Ser Glu Glu Phe Arg 435 440 445 Ala Asp His Pro Phe Leu Phe Phe Ile Lys His Asn Pro Thr Asn Ser 450 455 460 Ile Leu Phe Phe Gly Arg Trp Met Ser Pro 465 470 <210> 75 <211> 4 <212> PRT <213> Artificial Sequence <220> <223> Synthetic Polypeptide <400> 75 Glu Ala Glu Ala 1

Claims (167)

  1. 계란 없는 식품을 생산하기 위한 성분 조성물로서,
    재조합 오브알부민(rOVA)을 포함하며,
    가용화될 때 rOVA의 pH는 약 3.5 내지 약 7.0이고;
    rOVA는 계란 없는 식품에 존재할 때 약 2% 내지 약 15%(w/w)의 양으로 존재하고;
    rOVA는 계란 없는 식품에 겔화, 거품형성, 휘핑, 플러핑, 결합, 탄력성, 통기, 코팅, 필름 형성, 유화, 갈변, 농후화, 질감, 습윤, 청징, 및 응집성으로부터 선택된 적어도 하나의 난백 특성을 제공하는 것인
    성분 조성물.
  2. 제1항에 있어서, 조성물은 건조되거나 분말인 성분 조성물.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 조성물은 적어도 75% rOVA(총 단백질의 w/w 또는 총 조성물의 w/w)를 포함하는 성분 조성물.
  4. 제3항에 있어서, 분말 조성물은 적어도 약 80%, 적어도 약 85%, 또는 적어도 약 90%의 rOVA(w/w)인 성분 조성물.
  5. 제3항 또는 제4항에 있어서, 분말은 농축물인 성분 조성물.
  6. 제2항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 분말 조성물은 단리물인 성분 조성물.
  7. 제1항에 있어서, 조성물은 액체인 성분 조성물.
  8. 제7항에 있어서, 액체 조성물은 농축물인 성분 조성물.
  9. 제7항 또는 제8항에 있어서, 액체 조성물은 적어도 50% rOVA(총 단백질의 w/w 또는 총 조성물의 w/w)를 포함하는 성분 조성물.
  10. 제7항에 있어서, 액체 조성물은 적어도 약 60%, 적어도 약 65%, 적어도 약 75%, 적어도 약 80%, 적어도 약 85%, 또는 적어도 약 90%의 rOVA(w/w)를 포함하는 성분 조성물.
  11. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, rOVA는 유사한 식품에서 천연 난백과 비교하여 동등하거나 개선된 특성을 제공하는 것인 성분 조성물.
  12. 제1항 내지 제11항 중 어느 한 항에 있어서, rOVA는 천연 난백보다 적어도 20%, 30%, 40%, 또는 50% 더 큰 거품 용량을 제공하는 것인 성분 조성물.
  13. 제1항 내지 제12항 중 어느 한 항에 있어서, rOVA는 천연 난백보다 적어도 20%, 30%, 40% 또는 50% 더 빠른 거품형성 시간을 제공하는 것인 성분 조성물.
  14. 제12항 또는 제13항에 있어서, 가용화될 때 rOVA의 pH는 약 3.5 내지 약 4.5인 성분 조성물.
  15. 제1항 내지 제14항 중 어느 한 항에 있어서, rOVA는 계란 없는 식품 조성물에 구운 양태에서 천연 난백과 비슷하거나 그보다 더 큰 경도를 제공하는 것인 성분 조성물.
  16. 제1항 내지 제15항 중 어느 한 항에 있어서, rOVA는 계란 없는 식품 조성물에 천연 난백보다 더 큰 씹힘성(chewiness)을 제공하는 것인 성분 조성물.
  17. 제15항 또는 제16항에 있어서, rOVA는 천연 난백과 비슷한 탄력성을 제공하는 것인 성분 조성물.
  18. 제1항 내지 제17항 중 어느 한 항에 있어서, rOVA는 서열 번호 2 또는 서열 번호 1의 아미노산 서열 또는 서열 번호 2 또는 서열 번호 1과 적어도 70% 동일성을 갖는 아미노산 서열을 포함하는 것인 성분 조성물.
  19. 제1항 내지 제18항 중 어느 한 항에 있어서, rOVA는 오리 OVA, 타조 OVA, 또는 닭 OVA의 아미노산 서열을 포함하는 것인 성분 조성물.
  20. 제18항 또는 제19항에 있어서, rOVA의 아미노산 서열은 N-말단 메티오닌이 결여된 것인 성분 조성물.
  21. 제20항에 있어서, rOVA는 그것의 N-말단에 EAEA 아미노산 서열(서열번호 75)을 추가로 포함하는 것인 성분 조성물.
  22. 제1항 내지 제21항 중 어느 한 항에 있어서, rOVA는 rOVA가 닭 OVA의 아미노산 서열을 포함하고 가용화될 때 pH가 약 6.5 내지 7.0일 경우 개선된 겔화를 제공하는 것인 성분 조성물.
  23. 제1항 내지 제21항 중 어느 한 항에 있어서, rOVA는 rOVA가 타조 OVA의 아미노산 서열을 포함하고 가용화될 때 pH가 약 6.0 미만 및 약 3.7 초과일 경우 개선된 겔화를 제공하는 것인 성분 조성물.
  24. 제1항 내지 제21항 중 어느 한 항에 있어서, 가용화될 때 pH는 약 6 내지 약 6.8인 성분 조성물.
  25. 제1항 내지 제21항 중 어느 한 항에 있어서, 가용화될 때 rOVA의 pH는 약 6.1 미만인 성분 조성물.
  26. 제1항 내지 제25항 중 어느 한 항에 있어서, rOVA는 계란 없는 식품에 약 8% 미만의 양으로 존재하는 것인 성분 조성물.
  27. 제1항 내지 제25항 중 어느 한 항에 있어서, rOVA는 계란 없는 식품에 약 7% 또는 7% 미만의 양으로 존재하는 것인 성분 조성물.
  28. 제1항 내지 제27항 중 어느 한 항에 있어서, rOVA는 조성물을 살모넬라로 오염시키지 않는 것인 성분 조성물.
  29. 가용화될 때 pH가 약 3.5 내지 약 7.0인 재조합 오브알부민(rOVA);
    적어도 하나의 지방 또는 오일;
    적어도 하나의 곡물 전분; 및
    적어도 하나의 감미료를
    포함하는 베이킹된 식품으로서,
    rOVA는 베이킹된 식품에 결합, 탄력성, 통기, 갈변, 질감, 습윤, 및 응집성으로부터 선택된 적어도 하나의 난백 특성을 제공하고,
    베이킹 식품은 임의의 천연 난백 단백질 또는 천연 난백을 포함하지 않는
    베이킹 식품.
  30. 제29항에 있어서, rOVA는 제품에 약 2% 내지 15%(베이킹 전 총 단백질의 w/w 또는 총 식품의 w/w)로 존재하는 것인 베이킹 식품.
  31. 제30항에 있어서, rOVA는 제품에 약 2% 내지 약 5%(w/w)로 존재하는 것인 베이킹 식품.
  32. 제29항 또는 제30항에 있어서, 유제품 성분 또는 팽창제, 또는 이들의 조합을 추가로 포함하는 베이킹 식품.
  33. 제29항 내지 제32항 중 어느 한 항에 있어서, 제품은 케이크, 빵, 롤, 페이스트리, 크래커, 머핀, 스콘, 비스킷, 또는 쿠키인 베이킹 식품.
  34. 제33항에 있어서, 베이킹 제품은 천연 난백 또는 천연 전란으로 만든 유사한 베이킹 제품과 동등하거나 더 우수한 크럼(crumb) 구조를 갖는 베이킹 제품.
  35. 제29항 내지 제34항 중 어느 한 항에 있어서, rOVA는 서열 번호 2 또는 서열 번호 1의 아미노산 서열 또는 서열 번호 2 또는 서열 번호 1과 적어도 70% 동일성을 갖는 아미노산 서열을 포함하는 것인 베이킹 제품.
  36. 제29항 내지 제35항 중 어느 한 항에 있어서, rOVA는 오리 OVA, 타조 OVA, 또는 닭 OVA의 아미노산 서열을 포함하는 것인 베이킹 제품.
  37. 제29항 내지 제36항 중 어느 한 항에 있어서, 중량 감소율은 전란으로 만든 동등한 베이킹 제품과 비교할 때 rOVA로 만든 베이킹 제품에서 더 낮은 것인 베이킹 제품.
  38. 재조합 오브알부민(rOVA);
    적어도 하나의 지방 또는 오일;
    물
    을 포함하는 유화 제품으로서,
    rOVA는 제품에 약 2% 내지 15%(w/w)로 존재하는 것인
    유화 제품.
  39. 제38항에 있어서, 산성화제를 추가로 포함하는 유화 제품.
  40. 제38항 또는 제39항에 있어서, 제품은 샐러드 드레싱, 소스, 마요네즈, 시판되는 마요네즈 대체물, 샌드위치 스프레드 또는 그레이비인 유화 제품.
  41. 가용화될 때 pH가 약 3.5 내지 약 7.0인 재조합 오브알부민(rOVA);
    적어도 하나의 감미료; 및
    선택적으로, 소비재 액체를 포함하는 식품으로서,
    rOVA는 식품에 약 2% 내지 약 15%(w/w)로 존재하고, rOVA는 식품에 거품형성, 휘핑, 플러핑, 또는 통기를 제공하는 것인
    식품.
  42. 제41항에 있어서, rOVA는 식품에 겔화를 추가로 제공하는 것인 식품.
  43. 제42항에 있어서, rOVA는 rOVA가 닭 OVA의 아미노산 서열을 포함하고 가용화될 때 pH가 약 6.5 내지 7.0일 경우 개선된 겔화를 제공하는 것인 식품.
  44. 제42항에 있어서, rOVA는 rOVA가 타조 OVA의 아미노산 서열을 포함하고 가용화될 때 pH가 약 6.0 미만 및 약 3.7 초과일 경우 개선된 겔화를 제공하는 것인 식품.
  45. 제41항 내지 제44항 중 어느 한 항에 있어서, 식품은 머랭, 휘핑된 디저트, 휘핑된 토핑 또는 수플레인 식품.
  46. 제41항 내지 제45항 중 어느 한 항에 있어서, rOVA는 식품에 천연 난백보다 적어도 20%, 30%, 40%, 또는 50% 더 큰 거품 용량을 제공하는 것인 식품.
  47. 제41항 내지 제46항 중 어느 한 항에 있어서, rOVA는 식품에 천연 난백보다 적어도 20%, 30%, 40%, 또는 50% 더 빠른 거품형성 시간을 제공하는 것인 식품.
  48. 제46항 또는 제47항에 있어서, 가용화될 때 rOVA의 pH는 약 3.5 내지 약 4.5인 식품.
  49. 제41항 내지 제48항 중 어느 한 항에 있어서, rOVA는 식품에 약 5% 내지 약 10%(w/w)로 존재하는 것인 식품.
  50. 제49항에 있어서, rOVA는 식품에 약 7% 내지 약 8%(w/w)로 존재하는 것인 식품.
  51. 제46항 또는 제47항에 있어서, rOVA는 식품에 약 4%, 약 7%, 또는 약 12%(w/w)로 존재하는 것인 식품.
  52. 제51항에 있어서, 가용화될 때 rOVA의 pH는 약 6인 식품.
  53. 제46항 또는 제47항에 있어서, rOVA는 식품에 약 9% 내지 약 10%(w/w)로 존재하는 것인 식품.
  54. 제53항에 있어서, 가용화될 때 rOVA의 pH는 약 7인 식품.
  55. 제41항에 있어서, 식품은 음료인 식품.
  56. 제55항에 있어서, 음료는 소비재 알코올인 식품.
  57. 제56항에 있어서, rOVA는 소비재 알코올 음료에 거품형성, 휘핑, 플러핑 또는 통기를 제공하는 것인 식품.
  58. 제55항에 있어서, 음료는 커피 음료인 식품.
  59. 제58항에 있어서, rOVA는 커피 음료에 거품형성, 휘핑, 플러핑 또는 통기를 제공하는 것인 식품.
  60. 제58항 또는 제59항에 있어서, 커피 음료는 유제품 성분이 결여되거나 또는 이를 포함하는 것인 식품.
  61. 제41항 내지 제60항 중 어느 한 항에 있어서, rOVA는 서열 번호 2 또는 서열 번호 1의 아미노산 서열 또는 서열 번호 2 또는 서열 번호 1과 적어도 70% 동일성을 갖는 아미노산 서열을 포함하는 것인 식품.
  62. 제41항 내지 제61항 중 어느 한 항에 있어서, rOVA는 오리 OVA, 타조 OVA, 또는 닭 OVA의 아미노산 서열을 포함하는 것인 식품.
  63. 제41항 내지 제62항 중 어느 한 항에 있어서, rOVA는 식품을 살모넬라균으로 오염시키지 않는 것인 식품.
  64. 제41항 내지 제63항 중 어느 한 항에 있어서, 식품은 단백질 바, 에너지 바, 영양 바 또는 그래놀라 바인 식품.
  65. 제64항에 있어서, 식품은 약 4% 내지 약 8%(w/w) rOVA를 포함하는 식품.
  66. 제64항 또는 제65항에 있어서, 바는 구워지거나 구워지지 않는 것인 식품.
  67. 재조합 오브알부민(rOVA);
    적어도 하나의 지방 또는 오일; 및
    식물 유래 단백질을 포함하는
    대체육(meat-analog) 식품으로서,
    rOVA는 식품에 약 2% 내지 약 15%(w/w)로 존재하고;
    rOVA는 결합제 또는 겔화제, 또는 이들의 조합으로서 작용하는 것인
    대체육 식품.
  68. 제67항에 있어서, 식물 단백질은 압출된 식물 단백질인 대체육 식품.
  69. 제67항에 있어서, 식물 단백질은 비압출된 식물 단백질인 대체육 식품.
  70. 제67항 내지 제69항 중 어느 한 항에 있어서, 대체육 식품은 버거, 패티, 소시지, 핫도그, 얇게 썬 델리 고기, 육포, 베이컨, 너겟, 다진 육류 유사 조성물, 및 성형된 육류 유사 조성물로부터 선택되는 대체육 식품.
  71. 제67항 내지 제70항 중 어느 한 항에 있어서, rOVA는 식품에 천연 난백보다 더 큰 경도를 제공하는 것인 대체육 식품.
  72. 제67항 내지 제71항 중 어느 한 항에 있어서, rOVA는 식품에 천연 난백보다 더 큰 씹힘성을 제공하는 것인 대체육 식품.
  73. 제71항 또는 제72항에 있어서, rOVA는 천연 난백과 비슷한 탄력성을 제공하는 것인 대체육 식품.
  74. 제67항 내지 제73항 중 어느 한 항에 있어서, rOVA는 rOVA가 닭 OVA의 아미노산 서열을 포함하고 가용화될 때 pH가 약 6.5 내지 7.0일 경우 개선된 겔화를 제공하는 것인 대체육 식품.
  75. 제67항 내지 제73항 중 어느 한 항에 있어서, rOVA는 rOVA가 타조 OVA의 아미노산 서열을 포함하고 가용화될 때 pH가 약 6.0 미만 및 약 3.7 초과일 경우 개선된 겔화를 제공하는 것인 대체육 식품.
  76. 제67항 내지 제73항 중 어느 한 항에 있어서, rOVA는 식품에 약 4%, 약 5%, 또는 약 6%(w/w)로 존재하는 것인 대체육 식품.
  77. 제67항 내지 제73항 중 어느 한 항에 있어서, rOVA는 서열 번호 2 또는 서열 번호 1의 아미노산 서열 또는 서열 번호 2 또는 서열 번호 1과 적어도 70% 동일성을 갖는 아미노산 서열을 포함하는 것인 대체육 식품.
  78. 제67항 내지 제76항 중 어느 한 항에 있어서, rOVA는 오리 OVA, 타조 OVA, 또는 닭 OVA의 아미노산 서열을 포함하는 것인 대체육 식품.
  79. 재조합 오브알부민(rOVA);
    적어도 하나의 지방 또는 오일; 및
    다당류 또는 다당류 함유 성분
    을 포함하는 난백 대용품으로서,
    rOVA는 조성물에 약 2% 내지 15%(w/w)로 존재하고;
    조성물은 경도, 접착성, 파쇄성, 응집성, 검성(gumminess), 및 씹힘성으로부터 선택된 하나 이상의 특성을 갖고, 하나 이상의 특성은 난백 대용품이 조리되는 경우 천연 난백과 비교하여 동등하거나 개선된 것인
    난백 대용품.
  80. 제79항에 있어서, 착향료 또는 착색제, 또는 이들의 조합을 추가로 포함하는 난백 대용품.
  81. 제79항 또는 제80항에 있어서, 다당류 또는 다당류 함유 성분은 전분인 난백 대용품.
  82. 제79항 내지 제81항 중 어느 한 항에 있어서, 다당류 또는 다당류 함유 성분은 젤란 검, 알긴산 나트륨, 및 사일륨 또는 이들의 임의의 조합으로부터 선택되는 것인 난백 대용품.
  83. 제79항 내지 제82항 중 어느 한 항에 있어서, rOVA는 식품에 천연 난백보다 더 큰 경도를 제공하는 것인 난백 대용품.
  84. 제79항 내지 제83항 중 어느 한 항에 있어서, rOVA는 식품에 천연 난백보다 더 큰 씹힘성을 제공하는 것인 난백 대용품.
  85. 제83항 또는 제84항에 있어서, rOVA는 천연 난백과 비슷한 검성 및/또는 탄력성을 제공하는 것인 난백 대용품.
  86. 제79항 내지 제85항 중 어느 한 항에 있어서, rOVA는 rOVA가 닭 OVA의 아미노산 서열을 포함하고 가용화될 때 pH가 약 6.5 내지 7.0일 경우 개선된 겔화를 제공하는 것인 난백 대용품.
  87. 제79항 내지 제85항 중 어느 한 항에 있어서, rOVA는 rOVA가 타조 OVA의 아미노산 서열을 포함하고 가용화될 때 pH가 약 6.0 미만 및 약 3.7 초과일 경우 개선된 겔화를 제공하는 것인 난백 대용품.
  88. 제79항 내지 제85항 중 어느 한 항에 있어서, rOVA는 식품에 약 10% 내지 약 12%(w/w)로 존재하는 것인 난백 대용품.
  89. 제79항 내지 제88항 중 어느 한 항에 있어서, rOVA는 서열 번호 2 또는 서열 번호 1의 아미노산 서열 또는 서열 번호 2 또는 서열 번호 1과 적어도 70% 동일성을 갖는 아미노산 서열을 포함하는 것인 난백 대용품.
  90. 제79항 내지 제88항 중 어느 한 항에 있어서, rOVA는 오리 OVA, 타조 OVA, 또는 닭 OVA의 아미노산 서열을 포함하는 것인 난백 대용품.
  91. 재조합 오브알부민(rOVA)을 포함하는 분말 성분 조성물로서,
    가용화될 때 rOVA의 pH는 약 3.5 내지 약 7.0이고,
    rOVA는 조성물의 적어도 75% w/w이고,
    rOVA는 N-아세틸 글루코사민에 연결된 만노오스를 갖는 하나 이상의 N-연결된 글리코실화 부위를 포함하고, N-연결된 글리코실화 부위는 갈락토스가 결여된 것인
    분말 성분 조성물.
  92. 제91항에 있어서, rOVA는 서열 번호 2 또는 서열 번호 1의 아미노산 서열 또는 서열 번호 2 또는 서열 번호 1과 적어도 70% 동일성을 갖는 아미노산 서열을 포함하는 것인 분말 성분 조성물.
  93. 제91항 또는 제92항에 있어서, rOVA는 오리 OVA, 타조 OVA, 또는 닭 OVA의 아미노산 서열을 포함하는 것인 분말 성분 조성물.
  94. 제92항 또는 제93항에 있어서, rOVA의 아미노산 서열은 N-말단 메티오닌이 결여된 것인 분말 성분 조성물.
  95. 제91항 내지 제94항 중 어느 한 항에 있어서, rOVA는 그것의 N-말단에 EAEA 아미노산 서열(서열번호 75)을 추가로 포함하는 것인 분말 성분 조성물.
  96. 제91항 내지 제95항 중 어느 한 항에 있어서, 조성물은 적어도 약 80%, 적어도 약 85%, 또는 적어도 약 90% rOVA(w/w)를 포함하는 분말 성분 조성물.
  97. 재조합 오브알부민(rOVA)을 포함하는 액체 조성물로서, 적어도 50% rOVA(총 단백질의 w/w 또는 총 조성물의 w/w)를 포함하는 액체 조성물.
  98. 제97항에 있어서, 조성물은 적어도 약 60%, 적어도 약 65%, 적어도 약 75%, 적어도 약 80%, 적어도 약 85%, 또는 적어도 약 90%의 rOVA(w/w)를 포함하는 액체 조성물.
  99. 제97항 또는 제98항에 있어서, rOVA는 서열 번호 2 또는 서열 번호 1의 아미노산 서열 또는 서열 번호 2 또는 서열 번호 1과 적어도 70% 동일성을 갖는 아미노산 서열을 포함하는 것인 액체 조성물.
  100. 제97항 내지 제99항 중 어느 한 항에 있어서, rOVA는 오리 OVA, 타조 OVA, 또는 닭 OVA의 아미노산 서열을 포함하는 것인 액체 조성물.
  101. 제99항 또는 제100항에 있어서, rOVA의 아미노산 서열은 N-말단 메티오닌이 결여된 것인 액체 조성물.
  102. 제101항에 있어서, rOVA는 그것의 N-말단에 EAEA 아미노산 서열(서열번호 75)을 추가로 포함하는 것인 액체 조성물.
  103. 제97항 내지 제102항 중 어느 한 항에 있어서, 가용화된 rOVA의 pH는 약 3.5 내지 약 7.0인 액체 조성물.
  104. 제97항 내지 제103항 중 어느 한 항에 있어서, 가용화된 rOVA의 pH는 약 6 내지 약 6.8인 액체 조성물.
  105. 제97항 내지 제104항 중 어느 한 항에 있어서, 가용화될 때 rOVA의 pH는 약 6.1 미만인 액체 조성물.
  106. 제97항 내지 제105항 중 어느 한 항에 있어서, rOVA는 계란 없는 식품에 겔화, 거품형성, 휘핑, 플러핑, 결합, 탄력성, 통기, 코팅, 필름 형성, 유화, 갈변, 농후화, 질감, 습윤, 청징, 및 응집성으로부터 선택된 적어도 하나의 난백 특성을 제공하는 것인 액체 조성물.
  107. 제106항에 있어서, rOVA는 유사한 계란 없는 식품에서 천연 난백과 비교하여 동등하거나 개선된 특성을 제공하는 것인 액체 조성물.
  108. 제97항 내지 제107항 중 어느 한 항에 있어서, rOVA는 계란 없는 식품에 천연 난백보다 적어도 20%, 30%, 40%, 또는 50% 더 큰 거품 용량을 제공하는 것인 액체 조성물.
  109. 제97항 내지 제108항 중 어느 한 항에 있어서, rOVA는 계란 없는 식품에 천연 난백보다 적어도 20%, 30%, 40%, 또는 50% 더 빠른 거품형성 시간을 제공하는 것인 액체 조성물.
  110. 제106항 내지 제109항 중 어느 한 항에 있어서, 가용화될 때 rOVA의 pH는 약 3.5 내지 약 4.5인 액체 조성물.
  111. 제106항 내지 제110항 중 어느 한 항에 있어서, rOVA는 계란 없는 식품에 약 5% 내지 약 10%(w/w)로 존재하는 것인 액체 조성물.
  112. 제111항에 있어서, rOVA는 계란 없는 식품에 약 7% 내지 약 8%(w/w)로 존재하는 것인 액체 조성물.
  113. 제106항 내지 제109항 중 어느 한 항에 있어서, rOVA는 계란 없는 식품에 약 4%, 약 7%, 또는 약 12%(w/w)로 존재하는 것인 액체 조성물.
  114. 제113항에 있어서, 가용화될 때 rOVA의 pH는 약 6인 액체 조성물.
  115. 제97항 내지 제114항 중 어느 한 항에 있어서, rOVA는 계란 없는 식품에 천연 난백보다 더 큰 경도를 제공하는 것인 액체 조성물.
  116. 제97항 내지 제115항 중 어느 한 항에 있어서, rOVA는 계란 없는 식품에 천연 난백보다 더 큰 씹힘성을 제공하는 것인 액체 조성물.
  117. 제115항 또는 제116항에 있어서, rOVA는 계란 없는 식품에 천연 난백과 비슷한 탄력성을 제공하는 것인 액체 조성물.
  118. 제97항 내지 제117항 중 어느 한 항에 있어서, rOVA는 rOVA가 닭 OVA의 아미노산 서열을 포함하고 가용화될 때 pH가 약 6.5 내지 7.0일 경우 개선된 겔화를 제공하는 것인 액체 조성물.
  119. 제97항 내지 제117항 중 어느 한 항에 있어서, rOVA는 rOVA가 타조 OVA의 아미노산 서열을 포함하고 가용화될 때 pH가 약 6.0 미만 및 약 3.7 초과일 경우 개선된 겔화를 제공하는 것인 액체 조성물.
  120. 제97항 내지 제119항 중 어느 한 항에 있어서, rOVA는 계란 없는 식품을 살모넬라로 오염시키지 않는 것인 액체 조성물.
  121. 재조합 오브알부민(rOVA)을 포함하는 건조 또는 분말 조성물로서, 적어도 50% 재조합 rOVA(총 단백질의 w/w 또는 총 조성물의 w/w)를 포함하는 건조 또는 분말 조성물.
  122. 제121항에 있어서, 조성물은 적어도 약 60%, 적어도 약 65%, 적어도 약 75%, 적어도 약 80%, 적어도 약 85%, 적어도 약 90%, 또는 적어도 약 95%의 rOVA(w/w)를 포함하는 건조 또는 분말 조성물.
  123. 제121항 또는 제122항에 있어서, rOVA는 서열 번호 2 또는 서열 번호 1의 아미노산 서열 또는 서열 번호 2 또는 서열 번호 1과 적어도 70% 동일성을 갖는 아미노산 서열을 포함하는 것인 건조 또는 분말 조성물.
  124. 제121항 내지 제123항 중 어느 한 항에 있어서, rOVA는 오리 OVA, 타조 OVA, 또는 닭 OVA의 아미노산 서열을 포함하는 것인 건조 또는 분말 조성물.
  125. 제123항 또는 제124항에 있어서, rOVA의 아미노산 서열은 N-말단 메티오닌이 결여된 것인 건조 또는 분말 조성물.
  126. 제125항에 있어서, rOVA는 그것의 N-말단에 EAEA 아미노산 서열(서열번호 75)을 추가로 포함하는 것인 건조 또는 분말 조성물.
  127. 제121항 내지 제126항 중 어느 한 항에 있어서, rOVA는 계란 없는 식품에 겔화, 거품형성, 휘핑, 플러핑, 결합, 탄력성, 통기, 코팅, 필름 형성, 유화, 갈변, 농후화, 질감, 습윤, 청징, 및 응집성으로부터 선택된 적어도 하나의 난백 특성을 제공하는 것인 건조 또는 분말 조성물.
  128. 제127항에 있어서, rOVA는 유사한 계란 없는 식품에서 천연 난백과 비교하여 동등하거나 개선된 특성을 제공하는 것인 건조 또는 분말 조성물.
  129. 제121 내지 제128항 중 어느 한 항에 있어서, rOVA는 계란 없는 식품에 천연 난백보다 적어도 20%, 30%, 40%, 또는 50% 더 큰 거품 용량을 제공하는 것인 건조 또는 분말 조성물.
  130. 제121항 내지 제129항 중 어느 한 항에 있어서, rOVA는 계란 없는 식품에 천연 난백보다 적어도 20%, 30%, 40%, 또는 50% 더 빠른 거품형성 시간을 제공하는 것인 건조 또는 분말 조성물.
  131. 제121항 내지 제129항 중 어느 한 항에 있어서, 가용화될 때 rOVA의 pH는 약 3.5 내지 약 4.5인 건조 또는 분말 조성물.
  132. 제121항 내지 제129항 중 어느 한 항에 있어서, rOVA는 계란 없는 식품에 약 4%, 약 7%, 또는 약 12%(w/w)로 존재하는 것인 건조 또는 분말 조성물.
  133. 제132항에 있어서, 가용화될 때 rOVA의 pH는 약 6인 건조 또는 분말 조성물.
  134. 제121항 내지 제133항 중 어느 한 항에 있어서, rOVA는 계란 없는 식품에 천연 난백보다 더 큰 경도를 제공하는 것인 건조 또는 분말 조성물.
  135. 제121항 내지 제134항 중 어느 한 항에 있어서, rOVA는 계란 없는 식품에 천연 난백보다 더 큰 씹힘성을 제공하는 것인 건조 또는 분말 조성물.
  136. 제134항 또는 제135항에 있어서, rOVA는 계란 없는 식품에 천연 난백과 비슷한 탄력성을 제공하는 것인 건조 또는 분말 조성물.
  137. 제121항 내지 제136항 중 어느 한 항에 있어서, rOVA는 rOVA가 닭 OVA의 아미노산 서열을 포함하고 가용화될 때 pH가 약 6.5 내지 7.0일 경우 개선된 겔화를 제공하는 것인 건조 또는 분말 조성물.
  138. 제121항 내지 제136항 중 어느 한 항에 있어서, rOVA는 rOVA가 타조 OVA의 아미노산 서열을 포함하고 가용화될 때 pH가 약 6.0 미만 및 약 3.7 초과일 경우 개선된 겔화를 제공하는 것인 건조 또는 분말 조성물.
  139. 식품 제조 방법으로서,
    가용화될 때 pH가 약 3.5 내지 약 7.0인 재조합 오브알부민(rOVA)을 제공하는 단계;
    2% 내지 15%(w/w)의 양의 rOVA를 하나 이상의 소비재 성분과 조합하여 식품을 형성하는 단계
    를 포함하며,
    rOVA는 식품에 겔화, 거품형성, 휘핑, 플러핑, 결합, 탄력성, 통기, 코팅, 필름 형성, 유화, 갈변, 농후화, 질감, 습윤, 청징, 및 응집성으로부터 선택된 적어도 하나의 난백 특성을 제공하는 것인
    방법.
  140. 성분 조성물의 제조 방법으로서,
    미생물 세포에서 재조합 오브알부민(rOVA)을 발현시키는 단계로 rOVA는 미생물 세포에 의해 액체 배지로 분비되는 것인 단계;
    분비된 rOVA를 함유하는 액체 배지를 수거하는 단계;
    pH 약 3.5에서 분리 단계를 수행하는 단계;
    pH 약 12에서 rOVA를 가용화하는 단계;
    rOVA의 최종 pH를 약 3.5 내지 약 7.0으로 조정하여 성분 조성물을 생성하는 단계
    를 포함하는 방법.
  141. 제140항에 있어서, 분리 단계는 이온 교환 크로마토그래피 또는 황산암모늄 침전을 포함하는 것인 방법.
  142. 제141항에 있어서, 이온 교환 크로마토그래피는 양이온 교환 크로마토그래피 또는 음이온 교환 크로마토그래피, 또는 이들의 조합인 방법.
  143. 제140항 내지 제142항 중 어느 한 항에 있어서, 방법은 가용화 단계 후에 여과 단계를 추가로 포함하는 방법.
  144. 제140항 내지 제143항 중 어느 한 항에 있어서, 미생물 세포는 진균 세포인 방법.
  145. 제144항에 있어서, 진균 세포는 피키아 종(Pichia sp.)인 방법.
  146. 제144항 또는 제145항에 있어서, 미생물 세포는 재조합 헬퍼 인자를 발현하며, 헬퍼 인자는 rOVA의 발현 또는 축적 수준을 향상시키는 것인 방법.
  147. 제140항 내지 제146항 중 어느 한 항에 있어서, rOVA는 서열 번호 2 또는 서열 번호 1의 아미노산 서열 또는 서열 번호 2 또는 서열 번호 1과 적어도 70% 동일성을 갖는 아미노산 서열을 포함하는 것인 방법.
  148. 제140항 내지 제147항 중 어느 한 항에 있어서, rOVA는 오리 OVA, 타조 OVA, 또는 닭 OVA의 아미노산 서열을 포함하는 것인 방법.
  149. 제147항 또는 제148항에 있어서, 분비되는 rOVA의 아미노산 서열은 N-말단 메티오닌이 결여된 것인 방법.
  150. 제140항 내지 제149항 중 어느 한 항에 있어서, 분비되는 rOVA는 그것의 N-말단에 EAEA 아미노산 서열(서열번호 75)을 추가로 포함하는 것인 방법.
  151. 재조합 오브알부민(rOVA)을 약 15% 내지 약 25%(총 단백질의 w/w 또는 식품의 w/w)의 양으로 포함하는 계란 없는 식품.
  152. 제151항에 있어서, rOVA를 최대 약 23%(w/w)의 양으로 포함하는 계란 없는 식품.
  153. 베이킹된 제품을 제조하는 데 있어서 성분으로서의 재조합 오브알부민(rOVA)의 용도.
  154. 계란 없는 식품을 제조하는 데 있어서 성분으로서의 재조합 오브알부민(rOVA)의 용도.
  155. 대체육 식품을 제조하는 데 있어서 성분으로서의 재조합 오브알부민(rOVA)의 용도.
  156. 난백 대용품을 제조하는 데 있어서 성분으로서의 재조합 오브알부민(rOVA)의 용도.
  157. 베이킹된 제품을 위한 대체 계란물(egg wash)로서의 재조합 오브알부민(rOVA)의 용도로서, 대체 계란물은 천연 난백 또는 천연 전란을 포함하는 계란물과 동등하거나 더 우수한 필름 형성을 제공하는 것인 용도.
  158. 제153항 내지 제157항 중 어느 한 항에 있어서, rOVA는 서열 번호 2 또는 서열 번호 1의 아미노산 서열 또는 서열 번호 2 또는 서열 번호 1과 적어도 70% 동일성을 갖는 아미노산 서열을 포함하는 것인 용도.
  159. 제153항 내지 제157항 중 어느 한 항에 있어서, rOVA는 오리 OVA, 타조 OVA, 또는 닭 OVA의 아미노산 서열을 포함하는 것인 용도.
  160. 제153항 내지 제158항 중 어느 한 항에 있어서, rOVA는 계란물에 8% 내지 9%(w/w)의 양으로 존재하는 것인 용도.
  161. 재조합 오브알부민(rOVA)의 대규모 생산으로서, 대규모 생산은 rOVA를 발현하는 미생물 세포의 적어도 1 리터 액체 배양물을 포함하는 rOVA의 대규모 생산.
  162. 제161항에 있어서, 대규모 생산은 rOVA를 발현하는 미생물 세포의 적어도 10 리터의 액체 배양물을 포함하는 rOVA의 대규모 생산.
  163. 제162항에 있어서, 대규모 생산은 rOVA를 발현하는 미생물 세포의 적어도 100 리터의 액체 배양물을 포함하는 rOVA의 대규모 생산.
  164. 제162항에 있어서, 대규모 생산은 rOVA를 발현하는 미생물 세포의 적어도 1,000 리터의 액체 배양물을 포함하는 rOVA의 대규모 생산.
  165. 제162항에 있어서, 대규모 생산은 rOVA를 발현하는 미생물 세포의 적어도 10,000 리터의 액체 배양물을 포함하는 rOVA의 대규모 생산.
  166. 제162항에 있어서, 대규모 생산은 rOVA를 발현하는 미생물 세포의 적어도 100,000 리터의 액체 배양물을 포함하는 rOVA의 대규모 생산.
  167. 제162항에 있어서, 대규모 생산은 rOVA를 발현하는 미생물 세포의 약 200,000 리터의 액체 배양물을 포함하는 rOVA의 대규모 생산.
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