KR20220000276U - 베이글 형상의 페이스트리 제조방법 - Google Patents

베이글 형상의 페이스트리 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 고안은 베이글 형상의 페이스트리 제조방법에 관한 것으로, 본 고안에 따른 베이글 형상의 페이스트리 제조방법은, (기술 특징 1) 반죽을 2차에 나눠 진행하는 점(단계 1 내지 단계 2), (기술 특징 2) 프랑스산 밀가루 T55를 특정 함량비로 배합하는 점(단계 2), (기술 특징 3) 연성의 버터 충진물을 특정 함량비로 배합하는 점(단계 3), (기술 특징 4) 총 36결의 재료로 준비하는 점(단계 7)에 따라서, 풍미 및 식감이 현저히 향상되는 효과가 있다.

Description

베이글 형상의 페이스트리 제조방법 {Method for manufacturing bagel-shaped pastries}
본 고안은 베이글 형상의 페이스트리 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 빵은 필요한 재료를 혼합하여 반죽을 만들고, 이를 발효시킨 후 굽는 과정을 통해 제조된다. 이때 빵의 품질은, 반죽의 양, 굽는 시간, 맛, 조직감 등의 미세한 차이에 의해 좌우된다.
빵은 오븐에서 구운 후 시간이 지남에 따라 외피와 내부에서 화학적 변화가 발생하며, 이에 따라, 고유의 풍미를 잃는 관능적 변화에 의해 상품의 가치가 하락하는 문제점이 발생한다.
페이스트리는 생지(밀가루 반죽)와 버터를 겹쳐 올리고 밀대로 얇게 펴는 것을 반복한 다음 구워 반죽의 발효 없이도 겉은 바삭하고 속은 부드러운 식감을 가지는 간식용 빵으로 사용되고 있다.
베이글은 빵의 한 종류로, 이스트를 넣은 밀가루 반죽을 원형 링 형상으로 만든 빵으로서, 대부분 반죽을 발효시켜 끓는 물에 익힌 후, 오븐에 한번 더 구워내는 방법으로 제조된다. 종래의 대량 생산되는 베이글은, 강력분, 소금, 설탕, 이스트를 급수와 혼합하여 반죽한 후, 휴지, 분할/성형, 급속 냉 동, 보관, 해동, 발효 및 소성 과정을 거쳐 제조되었다. 그러나 종래의 베이글은, 겉과 속의 소성 상태가 적절히 조절되지 못해 쫄깃한 식감을 느낄 수 없다는 문제점을 가지고 있다.
본 고안은 베이글 형상의 페이스트리 제조방법에 관한 것으로, 진한 버터의 풍미와 겉은 바삭하고 속은 부드러운 식감을 갖는 최적의 제조 조건을 알아내고 본 고안을 완성하였다.
등록특허 10-2051349호
본 고안의 목적은 베이글 형상의 페이스트리 제조방법을 제공하는 것이다.
본 고안의 다른 목적은 상기 제조방법으로 제조되는 베이글 형상의 페이스트리를 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여,
본 고안은 강력분 225 중량부 기준, 정제수 215-235 중량부 및 이스트 4-5 중량부를 혼합하고, 27-37℃ 및 습도 75-85% 조건에서 160-200분간 숙성한 1차 반죽을 준비하는 단계(단계 1);
상기 단계 1에서 준비한 1차 반죽 454.5 중량부를 기준으로 하여 추가로, 강력분 520-550 중량부, 프랑스산 밀가루 T55 310-350 중량부, 이스트 24.5-26.5 중량부, 우유 210-230 중량부, 버터 100-120 중량부, 천일염 15-25 중량부, 계란 110-130 중량부 및 설탕 155-175 중량부를 혼합하고, 27-37℃ 및 습도 75-85% 조건에서 80-100분간 1차 숙성한 다음, 3-5℃ 냉장 조건에서 22-26시간 2차 숙성한, 2차 반죽을 준비하는 단계(단계 2);
상기 단계 1의 강력분 225 중량부 기준으로, 버터 690-710 중량부 및 강력분 12-16 중량부를 혼합한 다음, 가로 세로 비율이 1:1인 사각형 모양 성형틀에서 냉장 보관하여, 사각형 모양을 갖는 연성의 버터 충진물을 준비하는 단계(단계 3);
상기 단계 2에서 준비한 2차 반죽을 가로 세로 비율이 2:1인 직사각형 모양으로 밀어준 다음 반죽면의 절반에 상기 단계 3에서 준비한 버터 충진물을 적층한 다음, 상기 버터 충진물이 적층되지 않은 나머지 반죽면을 버터 충진물 상부로 접어, 1결의 재료를 준비하는 단계(단계 4);
상기 단계 4에서 준비한 1결의 재료를 직사각형 모양으로 밀어서 펴준 다음, 3등분으로 접어, 3결의 재료를 준비하는 단계(단계 5);
상기 단계 5에서 준비한 3결의 재료를 직사각형 모양으로 밀어서 펴준 다음, 4 등분으로 접어, 12결의 재료를 준비하는 단계(단계 6);
상기 단계 6에서 준비한 12결의 재료를 3장 겹쳐, 총 36결의 재료를 준비한 다음, 도넛 모양의 틀로 찍은 후 가운데 구멍에 기둥 형상의 고정틀을 삽입한 후, 27-37℃ 및 습도 75-85% 조건에서 80-100분 숙성한 재료를 준비하는 단계(단계 7); 및
상기 단계 7에서 준비한 재료를 150-180℃의 오븐에서 15-25분 조리하는 단계(단계 8);를 포함하는,
베이글 형상의 페이스트리 제조방법을 제공한다.
바람직하게는, 상기 단계 2의 프랑스산 밀가루 T55를 327-333 중량부 사용할 수 있다.
바람직하게는, 상기 단계 3의 연성 버터 충진물은 버터 700 중량부 기준 강력분 13.5-14.5 중량부 사용할 수 있다.
또한, 본 고안은 상기 제조방법으로 제조되는 베이글 형상의 페이스트리를 제공한다.
본 고안에 따른 베이글 형상의 페이스트리 제조방법은, (기술 특징 1) 반죽을 2차에 나눠 진행하는 점(단계 1 내지 단계 2), (기술 특징 2) 프랑스산 밀가루 T55를 특정 함량비로 배합하는 점(단계 2), (기술 특징 3) 연성의 버터 충진물을 특정 함량비로 배합하는 점(단계 3), (기술 특징 4) 총 36결의 재료로 준비하는 점(단계 7)에 따라서, 풍미 및 식감이 현저히 향상되는 효과가 있다.
도 1은 본 고안의 일실시예에 따라 제조된 베이글 형상의 페이스트리를 촬영한 사진이다.
이하, 본 고안을 하기의 실시예에 의하여 더욱 상세하게 설명한다. 단, 하기의 실시예는 본 고안을 예시하는 것일 뿐, 본 고안의 내용이 하기의 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1> 베이글 형상의 페이스트리의 제조
단계 1: 강력분 225 중량부 기준, 정제수 225 중량부 및 이스트 4.5 중량부를 혼합하고, 32℃ 및 습도 80% 조건에서 180분간 숙성한 1차 반죽을 준비하였다.
단계 2: 상기 단계 1에서 준비한 1차 반죽 454.5 중량부를 기준으로 하여 추가로, 강력분 536 중량부, 프랑스산 밀가루 T55 330 중량부, 이스트 25.5 중량부, 우유 220 중량부, 버터 110 중량부, 천일염 22 중량부, 계란 120 중량부 및 설탕 165 중량부를 혼합하고, 32℃ 및 습도 80% 조건에서 90분간 1차 숙성한 다음, 3-5℃ 냉장 조건에서 24시간 2차 숙성한, 2차 반죽을 준비하였다.
단계 3: 상기 단계 1의 강력분 225 중량부 기준으로, 버터 700 중량부 및 강력분 14 중량부를 혼합한 다음, 가로 세로 비율이 1:1인 사각형 모양 성형틀에서 냉장 보관하여, 사각형 모양을 갖는 연성의 버터 충진물을 준비하였다.
단계 4: 상기 단계 2에서 준비한 2차 반죽을 가로 세로 비율이 2:1인 직사각형 모양으로 밀어준 다음 반죽면의 절반에 상기 단계 3에서 준비한 버터 충진물을 적층한 다음, 상기 버터 충진물이 적층되지 않은 나머지 반죽면을 버터 충진물 상부로 접어, 1결의 재료를 준비하였다.
단계 5: 상기 단계 4에서 준비한 1결의 재료를 직사각형 모양으로 밀어서 펴준 다음, 3등분으로 접어, 3결의 재료를 준비하였다.
단계 6: 상기 단계 5에서 준비한 3결의 재료를 직사각형 모양으로 밀어서 펴준 다음, 4 등분으로 접어, 12결의 재료를 준비하였다.
단계 7: 상기 단계 6에서 준비한 12결의 재료를 3장 겹쳐, 총 36결의 재료를 준비한 다음, 도넛 모양의 틀로 찍은 후 가운데 구멍에 기둥 형상의 고정틀을 삽입한 후, 27-37℃ 및 습도 75-85% 조건에서 80-100분 숙성한 재료를 준비하였다.
단계 8: 상기 단계 7에서 준비한 재료를 150-180℃의 오븐에서 15-25분 조리하여 베이글 형상의 페이스트리를 제조하였다.
<비교예 1> 일반 페이스트리의 제조
실시예 1의 단계 7에서 도넛 모양의 틀로 찍어 가운데 구멍을 내는 과정을 생략하여, 가운데 구멍이 뚫리지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하여 일반 형상의 페이스트리를 제조하였다.
<비교예 2> 1차 반죽만 실시한 베이글 형상의 페이스트리의 제조
실시예 1의 단계 1 및 단계 2의 재료를 동시에 넣고 1차 반죽을 제조한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하여 베이글 형상의 페이스트리를 제조하였다.
<실험예 1> 1차 및 2차 반죽 여부에 따른 베이글 형상의 페이스트리의 풍미 및 식감 관능평가
실시예 1 및 비교예 2에서 제조한 베이글 형상의 페이스트리의 풍미(버터향) 및 식감을 20명을 대상으로 9점 기호척도법(매우좋음(9점), 보통(5점), 매우나쁨(1점))을 사용하여 평가하도록 하였다. 평가시간 오후 4시경으로 하고 페이스트리 빵을 잘 관찰할 수 있도록 흰 접시에 담아 제공하였으며 하나의 시료를 먹고 나면 반드시 물로 입안을 헹군 뒤 다음 시료를 평가하도록 하였다.
풍미(버터향) 겉면의 바삭함 속의 부드러움 종합 선호도
실시예 1 8.8 8.9 8.9 8.86
비교예 2 6.4 8.0 6.4 6.93
표 1에 나타난 바와 같이, 반죽을 2회에 걸쳐 실시한 실시예 1은 비교예 2 대비 풍미 및 식감에서 현저히 높은 선호도를 나타내었다.
<실험예 2> 프랑스산 밀가루 T55 사용량에 따른 베이글 형상의 페이스트리의 풍미 및 식감 관능평가
실시예 1의 단계 2에서 사용한 프랑스산 밀가루 T55 사용량에 따른 베이글 형상의 페이스트리의 풍미 및 식감을 알아보기 위하여, 하기 표 2의 함량으로 프랑스산 밀가루 T55를 배합한 샘플을 제조하고, 실험예 1과 동일한 9점 기호척도법으로 관능평가를 실시하였다. 여기서, 프랑스산 밀가루 T55에서 'T55'는 프랑스의 밀가루 분류 기준에 따른 등급이다. 그리고, 하기 표 2에서 프랑스산 밀가루 T55의 함량을 제외하고는 실시예 1과 모두 동일하게 실시하여 베이글 형상의 페이스트리를 제조하였다.
프랑스산 밀가루 T55
(중량부)		 풍미(버터향) 겉면의 바삭함 속의 부드러움 종합 선호도
실시예 1A 325 8.6 7.2 6.2 7.33
실시예 1B 327 8.7 8.9 8.9 8.83
실시예 1C 330 8.8 8.9 8.9 8.86
실시예 1D 333 8.8 8.9 8.8 8.83
실시예 1E 335 8.6 7.4 6.4 7.46
표 2에 나타난 바와 같이, 프랑스산 밀가루 T55 327-333 중량부 사용한 실시예 1B 내지 1D는 종합 선호도가 현저히 높게 나타나는 반면에, 프랑스산 밀가루 T55 327-333 중량부 범위를 벗어난 실시예 1A 및 1E의 경우 식감 측면에 해당하는 겉면의 바삭함과 속의 부드러움이 감소하는 문제가 있음을 확인하였다.
<실험예 3> 연성의 버터 충진물 준비 함량에 따른 베이글 형상의 페이스트리의 풍미 및 식감 관능평가
실시예 1의 단계 3에서 제조한 연성의 버터 충진물을 제조할 시 사용한 버터 및 강력분의 배합비에 따른 베이글 형상의 페이스트리의 풍미 및 식감을 알아보기 위하여, 하기 표 3의 함량으로 제조한 연성의 버터 충진물 샘플을 제조하고, 실험예 1과 동일한 9점 기호척도법으로 관능평가를 실시하였다. 여기서, 하기 표 3에서 연성의 버터 충진물을 제조할 시 사용한 버터 및 강력분의 함량을 제외하고는 실시예 1과 모두 동일하게 실시하여 베이글 형상의 페이스트리를 제조하였다.
버터 (중량부) 풍미(버터향) 겉면의 바삭함 속의 부드러움 종합 선호도
강력분 (중량부)
실시예 2A 700 7.1 8.8 7.3 7.73
13
실시예 2B 700 8.7 8.9 8.8 8.8
13.5
실시예 2C 700 8.8 8.9 8.9 8.86
14
실시예 2D 700 8.8 8.9 8.9 8.86
14.5
실시예 2E 700 8.5 7.4 7.0 7.63
15
표 3에 나타난 바와 같이, 버터 700 중량부 기준 강력분 13.5-14.5 중량부 혼합하여 제조한 연성의 버터 충진물을 사용할 경우에 종합 선호도가 높게 나타난 반면에, 상기 범위를 벗어난 실시예 2A 및 2E는 종합 선호도가 낮게 나타났으며, 특히 버터 함량이 13.5 중량부 미만일 경우 풍미가 현저히 감소하는 문제가 있고, 버터 함량이 14.5 중량부 초과할 경우 풍미는 양호하나 식감이 감소하는 문제가 있음을 확인하였다.
<실험예 4> 재료 결의 수에 따른 베이글 형상의 페이스트리의 풍미 및 식감 관능평가
실시예 1의 단계 4 내지 7에서 준비한 재료 결의 수에 따른 베이글 형상의 페이스트리의 풍미 및 식감을 알아보기 위하여, 하기 표 4의 결의 수로 샘플을 제조하고, 실험예 1과 동일한 9점 기호척도법으로 관능평가를 실시하였다. 참조로, 결의 수를 달리 제조한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하여 베이글 형상의 페이스트리를 제조하였다. 여기서 '결'은 2차 반죽을 반으로 접은 사이에 연성의 버터 충진물이 삽입된 형태를 1결로 칭한다.
결의 수 풍미(버터향) 겉면의 바삭함 속의 부드러움 종합 선호도
실시예 3A 27 8.3 8.8 6.0 7.7
실시예 3B 36 8.8 8.9 8.9 8.86
실시예 3C 45 8.5 8.2 6.5 7.73
표 4에 나타난 바와 같이, 결의 수에 따라 식감에 현저한 차이가 나타났다. 결의 수가 36결이 실시예 3B의 종합 선호도가 가장 우수하게 나타났고, 36결 미만인 샘플에서는 속의 부드러움이 낮은 문제가 확인되었고, 36결 초과인 샘플에서는 속이 설익어 밀가루 냄새가 나는 문제가 확인되었다.

Claims (4)

  1. 강력분 225 중량부 기준, 정제수 215-235 중량부 및 이스트 4-5 중량부를 혼합하고, 27-37℃ 및 습도 75-85% 조건에서 160-200분간 숙성한 1차 반죽을 준비하는 단계(단계 1);
    상기 단계 1에서 준비한 1차 반죽 454.5 중량부를 기준으로 하여 추가로, 강력분 520-550 중량부, 프랑스산 밀가루 T55 310-350 중량부, 이스트 24.5-26.5 중량부, 우유 210-230 중량부, 버터 100-120 중량부, 천일염 15-25 중량부, 계란 110-130 중량부 및 설탕 155-175 중량부를 혼합하고, 27-37℃ 및 습도 75-85% 조건에서 80-100분간 1차 숙성한 다음, 3-5℃ 냉장 조건에서 22-26시간 2차 숙성한, 2차 반죽을 준비하는 단계(단계 2);
    상기 단계 1의 강력분 225 중량부 기준으로, 버터 690-710 중량부 및 강력분 12-16 중량부를 혼합한 다음, 가로 세로 비율이 1:1인 사각형 모양 성형틀에서 냉장 보관하여, 사각형 모양을 갖는 연성의 버터 충진물을 준비하는 단계(단계 3);
    상기 단계 2에서 준비한 2차 반죽을 가로 세로 비율이 2:1인 직사각형 모양으로 밀어준 다음 반죽면의 절반에 상기 단계 3에서 준비한 버터 충진물을 적층한 다음, 상기 버터 충진물이 적층되지 않은 나머지 반죽면을 버터 충진물 상부로 접어, 1결의 재료를 준비하는 단계(단계 4);
    상기 단계 4에서 준비한 1결의 재료를 직사각형 모양으로 밀어서 펴준 다음, 3등분으로 접어, 3결의 재료를 준비하는 단계(단계 5);
    상기 단계 5에서 준비한 3결의 재료를 직사각형 모양으로 밀어서 펴준 다음, 4 등분으로 접어, 12결의 재료를 준비하는 단계(단계 6);
    상기 단계 6에서 준비한 12결의 재료를 3장 겹쳐, 총 36결의 재료를 준비한 다음, 도넛 모양의 틀로 찍은 후 가운데 구멍에 기둥 형상의 고정틀을 삽입한 후, 27-37℃ 및 습도 75-85% 조건에서 80-100분 숙성한 재료를 준비하는 단계(단계 7); 및
    상기 단계 7에서 준비한 재료를 150-180℃의 오븐에서 15-25분 조리하는 단계(단계 8);를 포함하는,
    베이글 형상의 페이스트리 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 단계 2의 프랑스산 밀가루 T55를 327-333 중량부 사용하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 단계 3의 연성 버터 충진물은 버터 700 중량부 기준 강력분 13.5-14.5 중량부 사용하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조되는 베이글 형상의 페이스트리.
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