KR20200110010A - 페이스트리 식감을 가지는 식빵의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 페이스트리 생지 제조방법을 식빵의 반죽에 응용하는 것으로 페이스트리의 식감과 식빵의 모양을 동시에 가질 수 있는 제조방법에 관한 것이다. 본 발명은 (a) 밀가루, 설탕, 소금, 분유를 믹싱볼에 투입한 다음, 우유 및 생이스트를 첨가하고 10~20분간 반죽하는 단계; (b) 완성된 반죽을 1~8℃의 온도로 15~20시간 동안 1차 발효시키는 단계; (c) 1차 발효가 완료된 이후 반죽내의 가스를 제거하고, -15~-20℃의 온도에서 20~50분간 휴지하는 단계; (d) 휴지가 완료된 이후 반죽과 버터를 겹쳐 쌓은 다음, 3~7mm의 두께로 펴고 접는 과정을 반복하여 페이스트리 생지를 제조하는 단계; (e) 상기 페이스트리 생지를 1~8℃로 냉각한 다음, 일정한 크기로 절단하고 육면체 형상의 틀에 1~5겹으로 삽입하는 단계; (f) 상기 틀에 삽입된 페이스트리 생지를 25~30℃의 온도 및 50~80%의 습도하에서 10~50분간 2차 발효시키는 단계; 및 (g) 2차 발효가 완료된 이후 육면체 형상의 틀의 뚜껑을 덮고 190~210℃의 온도에서 10~20분간 가열하는 단계를 포함하는 페이스트리 식감을 가지는 식빵의 제조방법을 제공한다.

Description

페이스트리 식감을 가지는 식빵의 제조방법{Manufacturing method for bread having pastry texture}
본 발명은 페이스트리 식감을 가지는 식빵의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 페이스트리 생지 제조방법을 식빵의 반죽에 응용하는 것으로 페이스트리의 식감과 식빵의 모양을 동시에 가질 수 있는 제조방법에 관한 것이다.
빵은 밀가루나 다른 곡물 가루를 물이나 우유 등의 액체로 반죽한 뒤 굽거나 쪄낸 음식의 총칭하는 것으로, 발효시킨 것과 발효시키지 않은 것이 있으며 주식과 간식으로 모두 쓰인다. 서양에서 빵에 해당하는 단어는 대개 주식으로 먹는 것들을 가리킨다.
일반적으로 서양에서 빵의 위치는 주식에 가까운 것으로 국내에서 일반적으로 소비되는 빵과는 달리 염도와 당도가 매우 떨어지는 무미건조한 맛을 가지고 있다. 또한 이러한 무미건조한 맛을 대신하여 식감의 향상을 의도하는 경우가 많으며, 대부분의 주식으로 사용되는 빵은 발효를 거쳐 그 식감을 향상시키고 있다.
이러한 발효빵은 발효공정을 통하여 빵 내부에 수많은 공기층을 형성하는 것으로 빵의 식감을 향상시키고 있으며, 무발효빵의 딱딱한 식감과는 달리 부드러운 식감을 가지고 있는 특징이 있다.
이러한 식사용 빵 이외에도 다양한 반죽을 이용한 간식용 빵이 개발되고 있다. 간식용 빵의 경우 식사용 빵과는 달리 일반적으로 설탕의 사용량이 많으며, 발효로 부풀린 빵도 많지만 다른 재료(버터, 계란, 과일 등)를 첨가하여 굽는 경우도 많다. 특히 페이스트리의 경우 생지(밀가루 반죽)와 버터를 겹쳐 올리고 밀대로 얇게 펴는 것을 반복한 다음 구워 반죽의 발효 없이도 바삭하고 부드러운 식감을 가지는 간식용 빵으로 사용되고 있다. 하지만 이러한 간식용 빵의 경우 설탕량이 과다함과 동시에 첨가성분의 강한 맛으로 인하여 쉽게 질림에 따라 대부분의 간식용 빵은 많은 양이 판매되고 있지는 않다.
다만 쌀을 주식으로 삼는 동양권 특히 한국의 특성상 빵은 주식이 아닌 간식으로 팔리는 것이 대부분이며, 식빵의 경우 빵을 주식으로 하는 나라에서는 식사용으로 팔리고 있지만 한국에는 샌드위치용이나 토스트용으로 팔리는 것을 제외하면 간식으로 판매되는 양은 그리 많지 않은 것으로 알려져 있다. 따라서 이러한 식빵의 불균일한 판매량을 극복하기 위하여 다양한 식감을 가지는 식빵에 관한 연구가 필요하다.
(0001) 대한민국 등록특허 제10-0942610호 (0002) 대한민국 공개특허 제10-2016-0105566호
전술한 문제를 해결하기 위하여, 본 발명은 페이스트리 생지 제조방법을 식빵의 반죽에 응용하는 것으로 페이스트리의 식감과 식빵의 모양을 동시에 가질 수 있는 제조방법을 제공하고자 한다.
상술한 문제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 밀가루, 설탕, 소금, 분유를 믹싱볼에 투입한 다음, 우유 및 생이스트를 첨가하고 10~20분간 반죽하는 단계; (b) 완성된 반죽을 1~8℃의 온도로 15~20시간 동안 1차 발효시키는 단계; (c) 1차 발효가 완료된 이후 반죽내의 가스를 제거하고, -15~-20℃의 온도에서 20~50분간 휴지하는 단계; (d) 휴지가 완료된 이후 반죽과 버터를 겹쳐 쌓은 다음, 3~7mm의 두께로 펴고 접는 과정을 반복하여 페이스트리 생지를 제조하는 단계; (e) 상기 페이스트리 생지를 1~8℃로 냉각한 다음, 일정한 크기로 절단하고 육면체 형상의 틀에 1~5겹으로 삽입하는 단계; (f) 상기 틀에 삽입된 페이스트리 생지를 25~30℃의 온도 및 50~80%의 습도하에서 10~50분간 2차 발효시키는 단계; 및 (g) 2차 발효가 완료된 이후 육면체 형상의 틀의 뚜껑을 덮고 190~210℃의 온도에서 10~20분간 가열하는 단계를 포함하는 페이스트리 식감을 가지는 식빵의 제조방법을 제공한다.
상기 (a) 단계는 강력분 40~45중량부, 중력분 8~12중량부, 설탕 5~10중량부, 소금 0.5~1중량부, 탈지분유 0.5~1.5중량부를 믹싱볼에 투입한 다음, 우유 33~38중량부 및 생이스트 1~3중량부를 첨가할 수 있다.
상기 버터는 반죽 100중량부 대비, 25~35중량부를 사용할 수 있다.
본 발명은 또한 상기 제조방법에 의하여 제조된 페이스트리 식감을 가지는 식빵을 제공한다.
본 발명에 의한 페이스트리 식감을 가지는 식빵은 종래 식빵의 단순화된 식감에서 벗어나 새로운 페이스트리의 식감을 가지는 식빵을 제조할 수 있어 식빵의 고급화를 통한 매출증대 및 식빵의 간식빵으로의 전환에 기여할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 의한 빵의 제조방법을 간략히 나타낸 모식도 이다.
이하에서는 본 발명의 바람직한 실시예를 상세하게 설명한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐리게 할 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략하기로 한다. 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한, 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있음을 의미한다.
본 발명은 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있는 바, 특정 실시예를 예시하고 상세한 설명에 상세하게 설명하고자 한다. 그러나 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
발명에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 발명에서, 포함하다 또는 가지다 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
이하 도1을 참소하여 본 발명을 상세히 설명한다.
도 1은 본 발명의 빵 제조방법을 간략히 나타낸 것이다.
본 발명은 (a) 밀가루, 설탕, 소금, 분유를 믹싱볼에 투입한 다음, 우유 및 생이스트를 첨가하고 10~20분간 반죽하는 단계; (b) 완성된 반죽을 1~8℃의 온도로 150~20시간 동안 1차 발효시키는 단계; (c) 1차 발효가 완료된 이후 반죽내의 가스를 제거하고, -15~-20℃의 온도에서 20~50분간 휴지하는 단계; (d) 휴지가 완료된 이후 반죽과 버터를 겹쳐 쌓은 다음, 3~7mm의 두께로 펴고 접는 과정을 반복하여 페이스트리 생지를 제조하는 단계; (e) 상기 페이스트리 생지를 1~8℃로 냉각한 다음, 일정한 크기로 절단하고 육면체 형상의 틀에 1~5겹으로 삽입하는 단계; (f) 상기 틀에 삽입된 페이스트리 생지를 25~30℃의 온도 및 50~80%의 습도하에서 10~50분간 2차 발효시키는 단계; 및 (g) 2차 발효가 완료된 이후 육면체 형상의 틀의 뚜껑을 덮고 190~210℃의 온도에서 10~20분간 가열하는 단계를 포함하는 페이스트리 식감을 가지는 식빵의 제조방법에 관한 것이다.
상기 (a) 단계는 원재료를 투입하여 반죽을 생성하는 단계로, 밀가루, 설탕, 소금, 분유를 믹싱볼에 투입한 다음, 우유 및 생이스트를 첨가하고 10~20분간 반죽하는 단계일 수 있다. 이때 기존의 식빵의 경우 강력분을 주로 사용하여 쫄깃한 식감을 가지는 식빵을 제조하고 있지만 본 발명에서는 강력분과 중력분을 혼합하여 페이스트리의 바삭한 식감을 느낄 수 있도록 하는 것이 바람직하다.
상기 (a) 단계는 강력분 40~45중량부, 중력분 8~12중량부, 설탕 5~10중량부, 소금 0.5~1중량부, 탈지분유 0.5~1.5중량부를 믹싱볼에 투입한 다음, 우유 33~38중량부 및 생이스트 1~3중량부를 첨가하는 것이 바람직하다. 상기와 같은 비율을 벗어나는 경우 식빵의 발효가 안되거나 페이스트리의 식감을 살릴 수 없으므로 정확한 양을 개량하여 사용하는 것이 바람직하다.
또한 상기 (a) 단계의 반죽은 10~20분간 바람직하게는 4분간 1단계 반죽이후 6~7분간 2단계 반죽을 수행할 수 있다. 전체 반죽시간이 10분 미만인 경우 반죽의 혼합이 완료되지 않아 빵에 불량(밀가루 뭉침 등)이 발생할 수 있으며 20분 이상 반죽을 하는 경우 글루텐의 생성이 많아져 제조된 빵의 식감이 딱딱할 수 있다. 또한 반죽 초기에는 분말상의 물질이 뭉쳐지지 않아 믹싱볼 외부로 유출될 수 있으므로 저회전속도로 1단계 반죽한 이후 고회전 속도의 2단계 반죽을 수행하는 것이 더욱 바람직하다.
상기 (b) 단계는 상기 (a)단계에서 제조된 반죽을 1차 발효하는 단계로 (b) 완성된 반죽을 1~8℃의 온도로 15~20시간 동안 1차 발효시킬 수 있다. 상기 1차 발효 동안 상기 반죽에 첨가된 생이스트에 의하여 반죽내에 기포가 발생하게 되며, 이에따라 부드러운 빵을 제조할 수 있다. 상기 1차 발효가 15시간 미만으로 수행되는 경우 발효가 완료되지 않아 딱딱한 식빵이 제조될 수 있으며, 20시간 이상 발효하는 경우 많은 가스의 발생으로 인하여 빵의 중간에 기공이 형성되므로 빵의 상품성이 떨어질 수 있다.
상기 (c) 단계는 발효과 완료된 빵에서 가스를 제거하여 성형을 준비하는 단계로 1차 발효가 완료된 이후 반죽내의 가스를 제거하고, -15~-20℃의 온도에서 20~50분간 휴지하는 단계로 구성될 수 있다. 1차 발효이후 반죽의 내부에는 많은 기포가 형성되어 있지만 크기가 큰 기포의 경우 빵내부에 동공을 만들거나 표면에 빈공간을 만들게 되어 빵의 상품성이 떨어지게 된다. 따라서 이러한 큰 기포를 제거하여 동공의 형성을 막는 것이 바람직하다. 이때 상기 가스 제거방법은 반죽내의 가스를 제거할 수 있는 방법이라면 제한없이 사용할 수 있지만, 바람직하게는 포크를 이용하여 반죽을 수차례 찔러주는 것으로 큰 기포를 제거할 수 있다.
상기 (d) 단계는 페이스트리 생지를 제조하는 단계로 휴지가 완료된 이후 반죽과 버터를 겹쳐 쌓은 다음, 3~7mm의 두께로 펴고 접는 과정을 반복하여 페이스트리 생지를 제조할 수 있다. 상기 생지의 제조시 상기 버터는 반죽 100중량부 대비, 25~35중량부를 사용할 수 있다. 버터의 사용량이 25중량부 미만인 경우 버터의 풍미가 약해짐과 동시에 생지 사이에 버터량이 부족해 생지간의 접착이 일어나 불량이 발생할 수 있으며, 35중량부를 초과하여 버터를 첨가하는 경우 과량의 버터가 빵의 외부로 유출되어 흐르게 되는 불량이 발생할 수 있다.
또한 상기 생지의 제조시 상기 버터라 균일하게 상기 반죽의 중앙부에 위치하여야 하므로 반죽을 얇게 편 다음 한 변의 길이가 20~25cm, 두께 3~5mm의 크기가 되도록 성형한 버터를 상기 반죽의 중앙에 놓고 반죽의 남은 부분으로 버터의 상부를 감싸서 사각형의 생지로 제작할 수 있다. 이렇게 제작된 생지를 3~7mm의 두께로 편 다음 접고 펴는 과정을 반복하여 페이스트리 생지를 제작할 수 있다.
상기 (e) 단계는 상기와 같은 방법으로 제작된 페이스트리 생지를 틀에 삽입하는 단계로 상기 페이스트리 생지를 1~8℃로 냉각한 다음, 일정한 크기로 절단하고 육면체 형상의 틀에 1~5겹으로 삽입할 수 있다.
상기 (f) 단계는 상기 틀에 삽입된 페이스트리 생지를 2차 발효하는 단계로 상기 틀에 삽입된 페이스트리 생지를 25~30℃의 온도 및 50~80%의 습도하에서 10~50분간 2차 발효시킬 수 있다. 이러한 2차 발효를 통하여 빵의 부드러운 식감이 더해지며, 페이스트리 생지사이의 간격도 더욱 확보되어 바삭한 식감을 느낄 수 있다.
상기 (g) 단계는 2차 발효가 완료된 이후 육면체 형상의 틀의 뚜껑을 덮고 190~210℃의 온도에서 10~20분간 가열하는 단계로, 빵을 익히면서 페이스트리 구조를 형성하여 독특한 식감을 가지는 식빵의 제조가 가능하다. 이때 190℃미만 또는 10분 미만으로 가열하는 경우 빵이 충분히 익지 않아 페이스트리 구조가 나타나지 않을 수 있으며, 210℃초과 또는 20분 이상 가열하는 경우 표면에 탄화가 일어나 식용이 어려울 수 있다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부한 도면을 참조하여 당해 분야의 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 설명하기로 한다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어 관련된 공지의 기능 또는 공지의 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략하기로 한다. 그리고 도면에 제시된 어떤 특징들은 설명의 용이함을 위해 확대 또는 축소 또는 단순화된 것이고, 도면 및 그 구성요소들이 반드시 적절한 비율로 도시되어 있지는 않다. 그러나 당업자라면 이러한 상세 사항들을 쉽게 이해할 것이다.
실시예
하기의 표1과 같은 비율로 원재료를 준비하였다
강력분 중력분 설탕 소금 탈지분유 생이스트 우유 버터
600g 150g 112g 12g 15g 30g 510g 450g
(1) 본 반죽
① 생이스트와 우유를 제외한 재료를 개량 믹싱 볼에 넣어준 다음, 찬우유와 생이스트를 개량하여 믹싱볼에 투입한다.
② 1단의 속도로 4분간 믹싱한 다음, 2단의 속도로 6~7분간 믹싱하여 반죽을 완성한다.
③ 완성된 반죽은 4℃의 냉장고에서 18시간동안 발효시킨다.
④ 발효가 완료된 이후 반죽을 펀칭(가스 빼기)하고 -16~-18℃의 냉동실에서 휴지시킨다.
⑤ 버터 450g을 개량한 다음, 22cmX22cm의 장방형으로 성형해 놓는다.
⑥ 휴지시킨 반죽을 편 다음, 상기 장방형의 버터를 반죽의 가운데에 위치시키고 반죽의 나머지 부분으로 버터를 덮는다.
⑦ 파이롤러를 이용하여 두께 5mm를 유지하면서 3절 접기를 3회 실시한다. 이때 처음 2회를 수행한 다음, 냉동고에서 30분간 휴지시키고 나머지 1회를 수행한다.
(2) 본 성형
① 3절접기가 완료된 생지를 파이롤러를 이용하여 3mm두께가 되도록 밀어준다.
② 상기 3mm두께의 생지를 6cmX6cm의 크기로 절단한 다음, 6cm크기의 큐브틀에 하나씩 넣어준다.
(3) 발효 및 소성
① 틀에 넣은 생지를 26~27℃의 온도 70%의 습도하에서 두께가 4cm이 될 때까지 발효시킨다.
② 발효가 완료되면 큐브틀의 뚜껑을 덮고 200℃의 오븐에서 17분간 구워준다
(4) 완성
큐브틀을 제거한 다음, 빵의 중앙부에 커스터드 크림을 주입하고 초코를 코팅하여 완성한다.
이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시 양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (4)

  1. (a) 밀가루, 설탕, 소금, 분유를 믹싱볼에 투입한 다음, 우유 및 생이스트를 첨가하고 10~20분간 반죽하는 단계;
    (b) 완성된 반죽을 1~8℃의 온도로 15~20시간 동안 1차 발효시키는 단계;
    (c) 1차 발효가 완료된 이후 반죽내의 가스를 제거하고, -15~-20℃의 온도에서 20~50분간 휴지하는 단계;
    (d) 휴지가 완료된 이후 반죽과 버터를 겹쳐 쌓은 다음, 3~7mm의 두께로 펴고 접는 과정을 반복하여 페이스트리 생지를 제조하는 단계;
    (e) 상기 페이스트리 생지를 1~8℃로 냉각한 다음, 일정한 크기로 절단하고 육면체 형상의 틀에 1~5겹으로 삽입하는 단계;
    (f) 상기 틀에 삽입된 페이스트리 생지를 25~30℃의 온도 및 50~80%의 습도하에서 10~50분간 2차 발효시키는 단계; 및
    (g) 2차 발효가 완료된 이후 육면체 형상의 틀의 뚜껑을 덮고 190~210℃의 온도에서 10~20분간 가열하는 단계;
    를 포함하는 페이스트리 식감을 가지는 식빵의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 (a) 단계는 강력분 40~45중량부, 중력분 8~12중량부, 설탕 5~10중량부, 소금 0.5~1중량부, 탈지분유 0.5~1.5중량부를 믹싱볼에 투입한 다음, 우유 33~38중량부 및 생이스트 1~3중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 페이스트리 식감을 가지는 식빵의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 버터는 반죽 100중량부 대비, 25~35중량부를 사용하는 것을 특징으로 하는 페이스트리 식감을 가지는 식빵의 제조방법.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 하나의 제조방법에 의하여 제조된 페이스트리 식감을 가지는 식빵.
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Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR100942610B1 (ko) 2007-10-31 2010-02-16 주식회사 파리크라상 식빵 제조방법 및 이에 의해 제조된 식빵
KR20160105566A (ko) 2015-02-27 2016-09-07 신성대학 산학협력단 해나루 쌀 분말을 첨가한 식빵 및 그 제조방법

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