KR20210117870A - 유산균으로 발효한 유자 발효 음료의 개발 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 (a) 분쇄한 유자에 β-글루카나아제(β-glucanase)를 첨가한 후 착즙하고 여과하여 유자 착즙액을 제조하는 단계; (b) 물에 수크로스 및 락토스를 혼합한 후 멸균하여 당액을 제조하는 단계; (c) 상기 (b)단계의 제조한 당액에 상기 (a)단계의 제조한 유자 착즙액 및 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophillus) 균주(기탁번호: KCTC18804P)를 첨가한 후 발효하여 유자 유산균 발효액을 제조하는 단계; 및 (d) 상기 (c)단계의 제조한 유자 유산균 발효액에 유자 과즙, 설탕, 벌꿀, 프락토올리고당, 자일리톨, 생강 착즙액 및 물을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 유자 발효 음료의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 유자 발효 음료에 관한 것이다.
Description
본 발명은 (a) 분쇄한 유자에 β-글루카나아제(β-glucanase)를 첨가한 후 착즙하고 여과하여 유자 착즙액을 제조하는 단계; (b) 물에 수크로스 및 락토스를 혼합한 후 멸균하여 당액을 제조하는 단계; (c) 상기 (b)단계의 제조한 당액에 상기 (a)단계의 제조한 유자 착즙액 및 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophillus) 균주(기탁번호: KCTC18804P)를 첨가한 후 발효하여 유자 유산균 발효액을 제조하는 단계; 및 (d) 상기 (c)단계의 제조한 유자 유산균 발효액에 유자 과즙, 설탕, 벌꿀, 프락토올리고당, 자일리톨, 생강 착즙액 및 물을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 유자 발효 음료의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 유자 발효 음료에 관한 것이다.
유자(柚子, Yuzu, Citrus junos Sieb.)는 운향과, 감귤속에 속하며 다른 감귤속에 비하여 내한성과 내병성이 강한 나무이다. 또한 비타민 C, 무기질, 유기산, 펙틴 및 생리활성물질이 많이 들어있는 반면, 신맛이 강하여 생식보다는 가공함으로서 더욱 다양하게 이용할 수 있는 특성을 가지고 있는 작물이다.
지금까지의 유자 가공기술은 유자차, 유자쥬스 및 극소량의 술을 제조하는 것이 대부분으로, 유자의 가공기술 개발의 연구는 매우 미흡한 실정이다. 유자를 이용한 가공품의 제조기술은 제조공정과 품질 관리방식 표준화가 완성되어 있지 않고, 가공업체의 낙후성, 열악한 시설 등으로 고품질, 균일제품을 지속적으로 생산하기 어려운 상황이다.
건강에 관한 관심 증대와 더불어 설탕 첨가량이 많은 유자차를 기피하는 소비층도 늘고 있다. 더욱이 해외시장 개척을 목표로 하려면 수출대상국 소비자의 기호에 적합한 가공 상품 개발이 필수적이다.
유자는 다른 과일에 비해 비타민 C, 구연산, 엽산 등의 성분이 풍부하다. 그 가운데 으뜸은 비타민 C 함유량이다. 유자 100 g에는 105 ㎎의 비타민 C가 들어 있다. 한국인의 비타민 C 하루 최소 권장량이 70 ㎎인 것을 감안하면 유자는‘비타민 C의 보고’나 마찬가지인 셈이다. 유자가 감기 예방과 피부 미용에 효과적인 것도 그 때문이다.
유자에는 유기산 중에서도 구연산이 많이 함유되어 있다. 구연산은 우리 몸의 신진대사를 도와 노화와 피로를 방지하며, 몸속에서 생기는 젖산이라는 노폐물을 제거해준다. 또한, 유자 100 g에는 약 30 ㎎의 엽산이 함유돼 있다. 유자의 과피에는 수분이 74.7%, 당질 18.2%, 단백질 1.8%, 지질 0.8%, 섬유 3.7%, 회분 0.8%, 비타민 C 150 mg%이 들어있다. 유자의 비타민 C는 오렌지의 50mg% 보다 3배나 많은 것이어서 감기 치료에 효과적이다. 유자의 당분은 약 2~5%에 지나지 않는데 비해 유기산은 6.2%로 많아서 상당히 신맛이 강하기 때문에 생유자를 섭취하기에 어려움이 있다.
한국등록특허 제1175038호에는 발효 유자 원액을 이용한 유자 음료의 제조방법이 개시되어 있고, 한국공개특허 제2010-0063884호에는 유자청을 이용한 유자음료의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 유산균으로 발효한 유자 발효 음료의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명에서는 기능성 유산균을 이용한 유자 발효 음료를 제조하기 위해, 유자 발효에 적합한 식물성 유산균 선정, 부원료 선정, 배합비 등의 제조조건을 최적화하여, 식이섬유, 비타민 C 및 폴리페놀 함량과 기호도가 증진된 유자 발효 음료의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 분쇄한 유자에 β-글루카나아제(β-glucanase)를 첨가한 후 착즙하고 여과하여 유자 착즙액을 제조하는 단계; (b) 물에 수크로스 및 락토스를 혼합한 후 멸균하여 당액을 제조하는 단계; (c) 상기 (b)단계의 제조한 당액에 상기 (a)단계의 제조한 유자 착즙액 및 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophillus) 균주(기탁번호: KCTC18804P)를 첨가한 후 발효하여 유자 유산균 발효액을 제조하는 단계; 및 (d) 상기 (c)단계의 제조한 유자 유산균 발효액에 유자 과즙, 설탕, 벌꿀, 프락토올리고당, 자일리톨, 생강 착즙액 및 물을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 유자 발효 음료의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 유자 발효 음료를 제공한다.
본 발명의 유자 발효 음료에 첨가되는 특정 유산균으로 발효한 유자 발효액은 유자과즙에 비해 식이섬유, 비타민 C 및 폴리페놀 함량과 항산화 활성이 증진되어, 상기 유자 발효액을 포함하는 유자 발효 음료는 기능성이 우수하면서 기호도도 증진되어 소비자들이 더욱 선호하는 유자 발효 음료를 제공할 수 있다.
도 1은 효소처리에 따른 유자 착즙액의 제조공정을 도식화한 것이다.
도 2는 본 발명의 유자 발효 음료의 제조공정을 도식화한 것이다.
도 3은 유산균 종류별 pH를 비교한 그래프이다.
도 4는 유산균 종류별 산도를 비교한 그래프이다.
도 5는 유산균 종류별 전자공여능을 비교한 그래프이다.
도 6은 유산균 종류별 ABTS 라디칼 소거능을 비교한 그래프이다.
도 7은 유자과즙, 유자과즙 유산균 발효액, 유자과즙 유산균 발효 음료의 pH를 비교한 그래프이다.
도 8은 유자과즙, 유자과즙 유산균 발효액, 유자과즙 유산균 발효 음료의 산도를 비교한 그래프이다.
도 9는 유자과즙, 유자과즙 유산균 발효액, 유자과즙 유산균 발효 음료의 전자공여능을 비교한 그래프이다.
도 2는 본 발명의 유자 발효 음료의 제조공정을 도식화한 것이다.
도 3은 유산균 종류별 pH를 비교한 그래프이다.
도 4는 유산균 종류별 산도를 비교한 그래프이다.
도 5는 유산균 종류별 전자공여능을 비교한 그래프이다.
도 6은 유산균 종류별 ABTS 라디칼 소거능을 비교한 그래프이다.
도 7은 유자과즙, 유자과즙 유산균 발효액, 유자과즙 유산균 발효 음료의 pH를 비교한 그래프이다.
도 8은 유자과즙, 유자과즙 유산균 발효액, 유자과즙 유산균 발효 음료의 산도를 비교한 그래프이다.
도 9는 유자과즙, 유자과즙 유산균 발효액, 유자과즙 유산균 발효 음료의 전자공여능을 비교한 그래프이다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(a) 분쇄한 유자에 β-글루카나아제(β-glucanase)를 첨가한 후 착즙하고 여과하여 유자 착즙액을 제조하는 단계;
(b) 물에 수크로스 및 락토스를 혼합한 후 멸균하여 당액을 제조하는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 제조한 당액에 상기 (a)단계의 제조한 유자 착즙액 및 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophillus) 균주(기탁번호: KCTC18804P)를 첨가한 후 발효하여 유자 유산균 발효액을 제조하는 단계; 및
(d) 상기 (c)단계의 제조한 유자 유산균 발효액에 유자 과즙, 설탕, 벌꿀, 프락토올리고당, 자일리톨, 생강 착즙액 및 물을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 유자 발효 음료의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 유자 발효 음료의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 유자 착즙액은 바람직하게는 분쇄한 유자에 유자 대비 β-글루카나아제(β-glucanase)를 0.001~0.003% 첨가한 후 착즙하고 여과하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 분쇄한 유자에 유자 대비 β-글루카나아제(β-glucanase)를 0.002% 첨가한 후 착즙하고 여과하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 유자 착즙액을 제조하는 것이 수율과 식이섬유, 헤스페리딘(hesperidin) 및 총 폴리페놀 함량이 높으면서, 유자의 쓴맛을 내는 나린진(naringin) 함량은 낮은 유자 착즙액으로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 유자 발효 음료의 제조방법에서, 상기 (b)단계의 당액은 바람직하게는 물 1.8~2.2 L에 수크로스 35~45 g 및 락토스 55~65 g을 혼합한 후 멸균하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 물 2 L에 수크로스 40 g 및 락토스 60 g을 혼합한 후 멸균하여 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 유자 발효 음료의 제조방법에서, 상기 (c)단계의 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophillus) 균주는 식이섬유, 총 폴리페놀 및 헤스페리딘 함량이 높고 항산화 활성이 우수하여 고품질의 유자 유산균 발효액 제조에 적합한 균주를 선정한 것으로, 한국생명공학연구원에 2020년 2월 24일자로 기탁하였다(기탁번호: KCTC18804P). 상기 균주의 식이섬유 함량은 5.6~6 중량%이며, 총 폴리페놀 함량은 720~750 GAE ㎍/mL 이며, 헤스페리딘 함량은 610~650 ㎍/g이다.
또한, 본 발명의 유자 발효 음료의 제조방법에서, 상기 (c)단계의 유자 유산균 발효액은 바람직하게는 당액에 유자 착즙액 180~220 mL 및 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophillus) 균주(기탁번호: KCTC18804P)를 첨가한 후 34~40℃에서 44~52시간 동안 발효하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 당액에 유자 착즙액 200 mL 및 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophillus) 균주(기탁번호: KCTC18804P)를 첨가한 후 37℃에서 48시간 동안 발효하여 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 유자 발효 음료의 제조방법에서, 상기 (d)단계의 혼합은 바람직하게는 유자 발효 음료 총 중량 기준으로, 유자 유산균 발효액 13~17 중량%, 유자 과즙 13~17 중량%, 설탕 3~5 중량%, 벌꿀 3~5 중량%, 프락토올리고당 3~5 중량%, 자일리톨 0.01~0.03 중량%, 생강 착즙액 1.5~2.5 중량% 및 물 54~58 중량%를 혼합할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 유자 발효 음료 총 중량 기준으로, 유자 유산균 발효액 15 중량%, 유자 과즙 15 중량%, 설탕 4 중량%, 벌꿀 4 중량%, 프락토올리고당 4 중량%, 자일리톨 0.02 중량%, 생강 착즙액 2 중량% 및 물 55.98 중량%를 혼합할 수 있다. 상기와 같은 재료 종류 및 배합비로 혼합하여 유자 발효 음료를 제조하는 것이 유자 유산균 발효액과 부재료들이 조화를 이루어 맛과 풍미가 우수한 음료로 제조할 수 있었다.
본 발명의 유자 발효 음료의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(a) 분쇄한 유자에 β-글루카나아제(β-glucanase)를 첨가한 후 착즙하고 여과하여 유자 착즙액을 제조하는 단계;
(b) 물 1.8~2.2 L에 수크로스 35~45 g 및 락토스 55~65 g을 혼합한 후 멸균하여 당액을 제조하는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 제조한 당액에 상기 (a)단계의 제조한 유자 착즙액 180~220 mL 및 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophillus) 균주(기탁번호: KCTC18804P)를 첨가한 후 34~40℃에서 44~52시간 동안 발효하여 유자 유산균 발효액을 제조하는 단계; 및
(d) 유자 발효 음료 총 중량 기준으로, 상기 (c)단계의 제조한 유자 유산균 발효액 13~17 중량%에 유자 과즙 13~17 중량%, 설탕 3~5 중량%, 벌꿀 3~5 중량%, 프락토올리고당 3~5 중량%, 자일리톨 0.01~0.03 중량%, 생강 착즙액 1.5~2.5 중량% 및 물 54~58 중량%를 혼합하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(a) 분쇄한 유자에 β-글루카나아제(β-glucanase)를 첨가한 후 착즙하고 여과하여 유자 착즙액을 제조하는 단계;
(b) 물 2 L에 수크로스 40 g 및 락토스 60 g을 혼합한 후 멸균하여 당액을 제조하는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 제조한 당액에 상기 (a)단계의 제조한 유자 착즙액 200 mL 및 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophillus) 균주(기탁번호: KCTC18804P)를 첨가한 후 37℃에서 48시간 동안 발효하여 유자 유산균 발효액을 제조하는 단계; 및
(d) 유자 발효 음료 총 중량 기준으로, 상기 (c)단계의 제조한 유자 유산균 발효액 15 중량%에 유자 과즙 15 중량%, 설탕 4 중량%, 벌꿀 4 중량%, 프락토올리고당 4 중량%, 자일리톨 0.02 중량%, 생강 착즙액 2 중량% 및 물 55.98 중량%를 혼합하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 유자 발효 음료를 제공한다.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1. 유자 발효 음료
(a) 세척하고 분쇄한 무농약 유자에 β-글루카나아제(β-glucanase)를 유자 대비 0.002% 첨가한 후 착즙하고 여과하여 유자 착즙액을 제조하였다.
(b) 물 2 L에 수크로스(sucrose) 40 g 및 락토스(lactose) 60 g을 혼합한 후 멸균하여 당액을 제조하였다.
(c) 상기 (b)단계의 제조한 당액에 상기 (a)단계의 제조한 유자 착즙액 200 mL 및 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophillus) 균주(기탁번호: KCTC18804P) 40 mL를 첨가한 후 37℃에서 48시간 동안 발효하여 유자 유산균 발효액을 제조하였다.
(d) 유자 발효 음료 총 중량 기준으로, 상기 (c)단계의 제조한 유자 유산균 발효액 15 중량%에 유자 과즙(무농약 유자를 착즙한 후 여과) 15 중량%, 설탕 4 중량%, 벌꿀 4 중량%, 프락토올리고당 4 중량%, 자일리톨 0.02 중량%, 생강 착즙액 2 중량% 및 물 55.98 중량%를 혼합하고 80℃에서 5시간 동안 살균하였다.
재료 및 방법
1. 무농약 유자 착즙액 제조
무농약 유자는 두원농협에서 공급받아 사용하였으며, 세척하고 분쇄한 무농약 유자에 β-글루카나아제(β-glucanase)를 유자 대비 0.002% 첨가한 후 착즙하고 여과하여 유자 착즙액을 제조하였다.
2. 무농약 유자 유산균 발효액 제조
무농약 유자 유산균 발효액은 증류수 2 L에 수크로스(sucrose) 40 g, 락토스(lactose) 60 g을 혼합한 후 멸균한 당액에 유자 착즙액 200 mL 및 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophillus) 균주(기탁번호: KCTC18804P) 40 mL를 혼합하여 37℃에서 48시간 발효시켜 획득하였다. 상기 유자 착즙액은 맑고밝고따뜻한협동조합으로부터 제공받았으며, 냉장보관(4℃)하며 사용하였다.
3. pH 분석
시료의 pH는 pH 미터를 사용하여 25℃ 조건에서 측정하였다.
4. 산도 분석
산도는 시료 10 mL를 100 mL 메스플라스크에 취해 정용한 다음, 20 mL를 취하여 시험용액으로 준비하였다. 시험용액에 페놀프탈레인 지시약 2~3방울을 가하여 0.1N-NaOH로 적정하여 결과를 확인하였다.
5. 항균활성 분석
항균활성 검색을 위해서 슬랜트(slant)에 배양된 대장균(Escherichia coli KCCM 21052) 1 백금이를 취해 10 mL broth의 균 생육배지에 접종하고 균주의 생육적온에서 3회 계대 배양하여 사용하였다. 항균활성 검색의 시험용 평판배지는 생육배지로 멸균된 기층용 배지용 페트리 디쉬에 15 mL씩 분주하여 응고시키고, 중층용 배지를 각각 5 mL 시험관에 분주하여 멸균한 후, 45℃ 수욕상에서 보관하면서 시험균(전 배양한 TBS 현탁액의 농도가 흡광도 660 nm에서 0.3dl 되게 멸균식염수를 가한 균 현탁액) 0.1 mL를 무균적으로 첨가하여 잘 혼합한 후 기층용 배지위에 분주한 뒤 고르게 응고시키고 2중의 균 접종 평판배지를 만들어 사용하였다. 항균활성 검정은 한천배지 확산법(Disc plate method)으로 측정하였다. 시료의 추출물을 0.45 ㎛ 멤브레인 필터(Millipore Co., USA)로 여과하여 페이퍼 디스크(Toyo seissakusho. Japan, 8 mm)에 일정량씩 흡수시킨 후, 추출용매를 무균적 조건 하에서 완전히 날려 보낸 다음, 시험용 평판배지에 놓아 밀착시키고 각각의 균 생육적온(37℃)에서 10~18시간 동안 배양한 다음 페이퍼 디스크 주변의 클리어 존 직경(mm)을 측정하여 항균활성을 비교하였다.
6. 일반세균수 분석
시료를 10배 단계 희석하여 시험 용액으로 준비하였다. 각각의 시험 용액 1 mL에 표준한천배지 약 15 mL를 분주하여 잘 혼합 응고시켰다. 확산 집락의 발생을 억제하기 위해 표준한천배지 약 5 mL를 더 가하여 중첩시키고 응고된 페트리디쉬를 거꾸로 하여 35±1℃에서 48±2시간 배양하였다. 확산 집락이 없고 1개의 평판당 15~300개의 집락을 생성한 평판을 택하여 집락수를 계산하였다. 시험 용액을 가하지 않은 페트리디쉬를 준비하고 대조시험을 진행하여 시험조작의 무균여부를 확인하였다.
7. 대장균군 분석
각각의 시료를 일반세균수와 동일하게 희석하여 시험 용액으로 준비하였다. Durham 관을 넣은 BGLB 배지에 각각의 시험 용액 1 mL와 0.1 mL를 2개씩 가하였다. 35~37℃에서 48±3시간 배양한 후 가스 발생 유무를 확인하였다.
8. 중금속 분석
건식분해법으로 전처리하여 분석하고 분석 조건은 표 1과 같다. 즉 시료 1 g을 600℃에서 회화시켜 백색회분을 얻은 후, 회분을 2배 희석한 진한 염산 10 mL를 가해 여과하여 수욕상에서 증발 건조시킨 후 4배 희석한 염산을 10 mL를 가하고 증류수를 가하여 100 mL로 정용한 다음 여액을 분석시료로 사용하였다. 각 중금속 정량은 원자흡광광도계(Perkin Elmer AAnalyst 400)로 각 원소의 표준 용액 농도를 0.5, 1.0 및 5.0 ppm으로 조제하여 표준 검량 곡선을 작성하여 분석하였다. 원자흡광광도계의 조건은 표 1과 같다.
| 항목 | 분석조건 |
| Instrument | Atomic Absorption Spectrophotometer (Perkin Elmer AAnalyst 400) |
| Fuel flow | C2H2, 2.0/min |
| Oxidant flow | Air, 10.0L/min |
| Wavelength (nm) | K: 766.49, Mg: 285.51, Na: 589.00, Ca: 422.67 |
9. 비타민 C 분석
비타민 C 분석은 시료 1 g에 같은 양의 10% 메타인산 용액을 50 mL 정용병에 넣고 5% 메타인산 용액으로 정용하였다. 그 후 필터해서 HPLC로 측정하였다. 분석조건은 표 2와 같다.
| 항목 | 분석조건 |
| Instrument | Agilent Technologies 1200 Series |
| Column | Agilent XDB-C18 (Method Development Kit) (4.6×150 mm, 5 um) |
| Solvent | 0.05M KH2PO4:ACN(60:40) |
| Column temp. | 28.8℃ |
| Wavelength | UV 254 nm |
| Flow rate | 1.0 mL/min |
| Injection volume | 20 ㎕ |
10. 식이섬유 분석
효소 분해를 위하여 시로 1 g에 MES/TRIS 버퍼(MES 0.05M과 TRIS 0.05M을 H2O 1 L에 녹여 6N-NaOH로 pH 조정)를 각 40 mL씩 첨가한 후, α-아밀라아제 50 ㎕를 가하여 항온수조 97℃에서 25분간 진탕하였다. 온도를 60℃로 낮추고 프로테아제 용액(protease 50 mg, MES/TRIS buffer 1mL) 100 ㎕를 가하여 60℃에서 30분간 쉐이킹하고 0.561N HCl과 6N NaOH를 이용하여 pH를 4.45~4.55 사이로 조정하였다. 다시 아밀로글루코시다아제(amyloglucosidase) 100 ㎕를 첨가하여 60℃에서 30분간 쉐이킹한 후, 60℃에서 약 1시간 쉐이킹하고 실온에서 방랭시켰다. 그 후 함량을 구해놓은 글라스 필터에 효소분해한 시료를 여과(78% ethanol, 95% ethanol, acetone의 순서로 각 40~50 mL 사용하고 세척)하고 필터 글라스는 105℃ 오븐에 하룻밤 방치한 후 1시간 방냉하여 잔사량을 구하였다. 한편, 기존의 시료를 사용하여 단백질 및 회분 함량을 구하였으며, 총 식이섬유 함량은 다음 식에 의하여 계산하였다.
TDF(%) = (시료의 평균 잔사량(g) - P - A - B) / 시료의 평균 무게(g) ×100
P: 단백질 질량(g), A: 회분량(g), B: blank test 값(g)
11. 나린진(naringin) 함량 분석
나린진 함량은 분말 시료 0.05 g에 메탄올(Mallinckrodt Baker,Inc., Phillipsburg, NJ, USA) 1 mL를 넣고 20분간 초음파 분해(sonication)한 후 원심분리(4,000 rpm, 10분, LaboGeneTM)하여 얻은 상층액을 취해 0.2 ㎛ 멤브레인 필터로 여과한 것을 시험용액으로 하여 HPLC(1200 Series, Agilent Technology, USA)로 정량하였다. 이동상 A는 0.5% 아세트산(Mallinckrodt Baker, Inc.)을, B는 아세토나이트릴(Mallinckrodt Baker, Inc.)을 사용하였다. 분리조건은 0~5분, 5~18% B; 5~30분, 18% B; 30~35분, 100% B로 하였고 유량(flow rate)은 1 mL/min으로 하였으며 주입 용량은 10 ㎕로 하여 280 nm에서 검출하였다. 나린진 함량은 표준품 나린진(HPLC grade, Sigma-Aldrich Co., St. Louis, MO, USA)을 이용하여 표준검량곡선(R2=0.9969)에 피크의 면적을 적용하여 구하였다.
12. 헤스페리딘(hesperidin) 함량 분석
헤스페리딘 함량은 시료 1 g에 70% 메탄올(Mallinckrodt Baker,Inc.) 9 mL를 가하여 24시간 동안 추출한 후 원심분리(3,600 rpm, 20분, LaboGeneTM)하여 생성된 상층액을 시험용액으로 사용하여 시험용액 0.1 mL에 99% 디에틸렌글리콜(DEG, Samchun Pure Chemical Co., Ltd.) 5 mL와 4N NaOH(Samchun Pure Chemical Co., Ltd.) 0.1 mL를 가한 후 30분간 방치한 다음 360 nm에서 흡광도를 측정하였다. 헤스페리딘 함량은 표준품 헤스페리딘(HPLC grade, Sigma-Aldrich Co.)을 이용하여 표준검량곡선(R2=0.9995)에 흡광도를 적용하여 구하였다.
13. 항산화 활성
1) 총 폴리페놀(total polyphenols)
총 폴리페놀 분석은 Folin-Denis법으로 실험하였다. 시료를 각각 100배, 10배, 1배 희석한 후 폴린 시약 0.025 ㎖를 첨가하여 6분 후에 탄산나트륨(Na2CO3) 포화용액 0.1 ㎖를 가해 혼합하여 발색시켰다. 1시간 후 발색된 시약을 765 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 표준물질은 갈산(gallic acid)을 10, 50, 100, 200, 300, 400 및 500 ㎍/㎖로 만들어 처리한 후 흡광도와 농도와의 관계를 나타내는 표준곡선을 만들어 총 폴리페놀 함량을 나타내었다.
2) 전자공여능(Electron donating ability)
전자공여능 측정은 시료의 DPPH(1.1-diphenyl-2-picrylhydrazyl)에 대한 수소공여 효과로 측정하였다. 일정 농도의 시료 70 ㎕에 0.2 mM DPPH 용액(dissolved in 99% methanol)을 140 ㎕를 가하고, 볼텍서로 혼합하여 37℃에서 30분간 반응시켰다. 이 반응액을 흡수분광광도계를 사용하여 517 nm에서 흡광도를 측정하여 전자공여능(EDA％)으로 산출하였다. 3회 반복 실험하여 얻은 결과를 평균과 표준편차로 나타내었다.
3) ABTS 라디칼 소거능
ABTS 라디칼을 이용한 항산화력 측정은 ABTS+ cation decolorization assay 방법에 의하여 측정하였다. 7 mM의 2,2-azino-bis(3-ethyl-benthiazoline-6-sulfonic acid)와 2.4 mM의 과황산칼륨(potassium persulfate)을 혼합하여 실온에서 24시간 동안 방치하여 ABTS+˙를 형성시킨 후 에탄올로 희석하여 ABTS+˙ 100 ㎕에 발효물 시료 100 ㎕를 가하여 1분 동안 방치한 후 732 nm에서 흡광도를 측정하였다.
14. 선정된 균주를 활용한 최적 발효 조건 선정
무농약 유자과즙을 1%, 3%, 5%, 10%, 20%, 30%로 조절하여 선택된 균주인 KCTC18804P의 최적 발효온도 37℃에서 3일간 발효시킨 결과 1%, 3%, 5%, 10% 첨가구에서는 유산균 발효가 양호하게 진행되었으나, 20% 이상의 첨가구에서는 발효가 잘 진행되지 않았다. 따라서 KCTC18804P의 무농약 유자과즙 발효에 최적합한 무농약 유자과즙 첨가비율은 액체배지(증류수 2 L에 sucrose 40 g, lactose 60 g을 혼합, 멸균액)에 유자원액 200 mL 및 KCTC18804P 40 mL를 혼합으로 확인되었다.
15. 선정된 균주를 활용한 최적 발효 조건 선정
특허균주 KCTC18804P로 발효한 발효물을 활용한 음료의 최적 기호도 선정을 위하여 제조한 음료 제조공정도는 도 2 및 표 3과 같다.
| 혼합량(g) | 발효력 | ||||
| 증류수 | 무농약 유자과즙 |
Sucrose | Lactose | ||
| 1 | 2000 | 20 | 40 | 60 | ** |
| 2 | 2000 | 60 | 40 | 60 | *** |
| 3 | 2000 | 100 | 40 | 60 | *** |
| 4 | 2000 | 200 | 40 | 60 | *** |
| 5 | 2000 | 400 | 40 | 60 | - |
| 6 | 2000 | 600 | 40 | 60 | - |
- : 유산균 발효 안됨, * : 유산균 발효 약함, ** : 유산균 발효 보통, *** : 유산균 발효력 강함.
16. 최적 혼합비 설정
사전 문헌자료와 소재의 특성을 고려하여, 하기 표 4와 같은 혼합비로 5개의 시료구를 제작하였으며, 관능평가를 수행하였다.
| 원료명 | A | B | C | D | E |
| 첨가량(g) | |||||
| 무농약 유자 유산균 발효액 | 5 | 10 | 15 | 20 | 25 |
| 무농약 유자과즙 | 25 | 20 | 15 | 10 | 5 |
| 설탕 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 |
| 벌꿀 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 |
| 프락토올리고당 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 |
| 자일리톨 | 0.02 | 0.02 | 0.02 | 0.02 | 0.02 |
| 생강 착즙액 | 1 | 1.5 | 2 | 2.5 | 3 |
| 증류수 | 56.98 | 56.48 | 55.98 | 55.48 | 54.98 |
| 합계 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 시 료 | 관능검사 | ||||
| 향 | 색 | 맛 | 종합기호도 | ||
| 무농약 유자과즙 유산균 발효 음료 | A | 5.0±0.1c) | 5.3±0.1c) | 5.0±0.1c) | 5.1±0.2c) |
| B | 5.6±0.2b) | 6.0±0.2b) | 5.7±0.2b) | 5.8±0.2b) | |
| C | 6.5±0.2a) | 6.4±0.2a) | 6.8±0.3a) | 6.7±0.3a) | |
| D | 5.3±0.1bc) | 5.7±0.1bc) | 5.4±0.1c) | 5.4±0.1c) | |
| E | 5.0±0.1c) | 5.3±0.1c) | 5.0±0.1c) | 5.2±0.2c) | |
관능검사는 훈련된 패널 20명을 패널로 구성하여 색, 맛, 향, 전체적인 기호도를 7단계 평가법으로 실시하였다. 채점 기준은 매우좋음 7, 좋음 6, 약간좋음 5, 보통 4, 약간거부감 3, 거부감 2, 강한 거부감 1로 하였고, 2시간 간격으로 시료의 번호를 바꾸어 같은 패널로 3회 반복하며 각 반복 시 가장 높은 점수와 가장 낮은 점수를 제외하고 평균 득점을 구하였다.
본 실험결과를 SPSS 통계분석 프로그램(SPSS, ver. 16.0, USA)을 이용해 각 실험군간 평균치와 표준편차를 계산하고 통계적 유의성은 유의성 p<0.05 수준으로 얻어진 결과는 one-way ANOVA 중 Duncan’multiple range test로 검증하였다.
상기 표 5에서 알 수 있는 바와 같이, 색, 향 및 맛에 대한 기호도에서 무농약 유자과즙 유산균 발효액과 무농약 유자과즙 및 생강 착즙액 15:15:2 무게비율로 혼합한 음료가 높은 기호도를 나타내었으며, 전반적인 기호도에서도 무농약 유자과즙 유산균 발효물과 무농약 유자과즙 및 생강 착즙액 15:15:2 무게비율로 혼합한 음료가 높은 기호도를 나타내어, 다른 배합비율에 비해 상기 조건으로 무농약 유자과즙 유산균 발효액, 무농약 유자과즙 및 생강 착즙액을 배합한 C 음료가 소비자들의 기호에 가장 적합하다는 것을 확인할 수 있었다.
실시예 1. 효소처리에 따른 유자 착즙액의 특성
본 실험에서는 펙티나아제(pectinase), 셀룰라아제(cellulase), β-글루카나아제(β-glucanase) 3종 효소를 사용하여, 무농약 유자 추출수율 향상, 고미성분인 나린진(naringin), 유자의 대표적인 유용성분인 헤스페리딘(herperidine)의 증가 및 폴리페놀 추출 수율 향상 등의 특성을 분석하였다(도 1).
1) 수율
수율은 β-글루카나아제, 셀룰라아제, 펙티나아제 순으로 높게 나타났으며, 효소처리구들이 무처리 대조구에 비하여 높은 수율을 나타내었다.
| 구분 | 고형물 함량(mg/g) | |||
| 대조구 | Pectinase | cellulase | β-Glucanase | |
| 수율 | 5.2±0.2c | 6.1±0.1c | 6.9±0.2b | 7.8±0.1a |
2) 나린진 함량
나린진 함량은 대조구가 가장 높았으며, β-글루카나아제로 처리한 시험구에서 가장 낮은 함량을 보였다. 나린진은 유자 특유의 쓴맛을 나타내는 물질로 함량이 높을수록 기호도가 하락하는 것으로 알려져 있다.
| 성분 | 함량(㎍/g) | |||
| 대조구 | Pectinase | cellulase | β-Glucanase | |
| 나린진 | 470.7a±12.7 | 283.2b±11.9 | 263.4b±14.3 | 165.1c±8.2 |
3) 헤스페리딘 함량
헤스페리딘 함량은 대조구가 가장 낮았으며, β-글루카나아제로 처리한 시험구에서 가장 높은 함량을 보였다. 헤스페리딘은 혈중 콜레스테롤 농도 상승 억제 작용, 지방간 개선 작용 및 간 종양 세포 증식 억제 작용 등과 그 외 항산화 작용을 나타낸다고 보고되었다. 본 실험에 사용한 효소 중 β-글루카나아제는 헤스페리딘 함량을 증가시켜 유자 과즙의 유용성 향상 효과가 기대된다.
| 성분 | 함량(㎍/g) | |||
| 대조구 | Pectinase | cellulase | β-Glucanase | |
| 헤스페리딘 | 380.3c±4.5 | 470.4b±3.5 | 482b±6.7 | 594.8a±9.2 |
4) 식이섬유 함량
식이섬유 함량은 β-글루카나아제, 펙티나아제, 셀룰라아제 순으로 높게 나타났으며, 효소처리구들이 대조구에 비하여 높은 함량을 나타내었다.
| 성분 | 함량(㎍/g) | |||
| 대조구 | Pectinase | cellulase | β-Glucanase | |
| 식이섬유 | 3.41c±0.21 | 3.92b±0.11 | 3.84b±0.13 | 4.42a±0.012 |
5) 총 폴리페놀 함량
총 폴리페놀 함량은 β-글루카나아제, 펙티나아제, 셀룰라아제 순으로 높게 나타났으며, 그 중 β-글루카나아제 처리구가 가장 높은 함량을 나타내었다.
| 성분 | 함량(%) | |||
| 대조구 | Pectinase | cellulase | β-Glucanase | |
| 총 폴리페놀 | 521.24c±11.34 | 549.12b±10.03 | 532.47bc±10.92 | 614.32a±10.41 |
실시예 2. 발효 유산균별 특성
1) 식이섬유 함량
락토바실러스 애시도필러스(KCTC18804P), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus) A, 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus planatarum), 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis), 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus)의 식이섬유 함량을 측정한 결과는 아래 표 11과 같다. 그 결과, KCTC18804P의 식이섬유 함량은 5.84%로 가장 높게 나타났고, 류코노스톡 락티스의 식이섬유 함량은 4.29%로 가장 낮게 나타났다.
| 성분 | 함량(%) | |||||
| KCTC18804P | Lactobacillus acidophilus A | Lactobacillus casei | Lactobacillus planatarum | Leuconostoc lactis | Streptococcus thermophilus | |
| 식이섬유 | 5.84±0.58a | 5.3±0.12b | 4.82±0.68c | 5.1±1.04bc | 4.29±0.91d | 4.66±0.38cd |
2) pH, 산도
KCTC18804P, 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus) A, 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus planatarum), 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis), 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus)의 pH와 산도를 측정한 결과는 도 3 및 4와 같다. KCTC18804P의 pH는 3.2, 산도는 1.45%로 나타났고 스트렙토코커스 써모필러스의 pH는 2.57, 산도는 5.89%로 나타났다.
3) 총 폴리페놀
KCTC18804P, 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus) A, 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus planatarum), 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis), 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus)의 총 폴리페놀 함량을 측정한 결과는 아래 표 7과 같다. 락토바실러스 애시도필러스 KCTC18804P의 폴리페놀 함량은 736.78 GAE ㎍/mL, 락토바실러스 카제이의 폴리페놀 함량은 621.43 GAE ㎍/mL로 나타났다.
| 성분 | 함량(GAE ㎍/mL) | |||||
| KCTC18804P | Lactobacillus acidophilus A | Lactobacillus casei | Lactobacillus planatarum | Leuconostoc lactis | Streptococcus thermophilus | |
| 총 폴리페놀 | 736.78a±11.84 | 684.32b±10.24 | 621.43b±14.95 | 649.21b±12.43 | 632.17b±8.90 | 652.15b±16.87 |
4) 나린진 함량
KCTC18804P, 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus) A, 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus planatarum), 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis), 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus)의 나린진 함량을 측정한 결과는 아래 표 13과 같다. 락토바실러스 애시도필러스 KCTC18804P의 나린진 함량은 96.21 ㎍/g으로 가장 낮게 나타났다.
| 성분 | 함량(㎍/g) | |||||
| KCTC18804P | Lactobacillus acidophilus A | Lactobacillus casei | Lactobacillus planatarum | Leuconostoc lactis | Streptococcus thermophilus | |
| 나린진 | 96.21d±4.24 | 134.84c±3.46 | 156.03a±4.52 | 154.05a±2.26 | 143.12b±2.71 | 152.42a±3.27 |
5) 헤스페리딘 함량
KCTC18804P, 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus) A, 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus planatarum), 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis), 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus)의 헤스페리딘 함량을 측정한 결과는 아래 표 14와 같다. 락토바실러스 애시도필러스 KCTC18804P의 헤스페리딘 함량은 634.21 ㎍/g으로 가장 높게 나타났으며, 락토바실러스 카제이에서 가장 낮은 헤스페리딘 함량을 보였다.
| 성분 | 함량(㎍/g) | |||||
| KCTC18804P | Lactobacillus acidophilus A | Lactobacillus casei | Lactobacillus planatarum | Leuconostoc lactis | Streptococcus thermophilus | |
| 헤스페리딘 | 634.21a±8.45 | 584.53b±4.21 | 521.26e±10.05 | 549.35c±9.78 | 532.34cd±14.86 | 571.35b±12.34 |
6) 전자공여능, ABTS
KCTC18804P, 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus) A, 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus planatarum), 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus) A, 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis), 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus)의 전자공여능을 측정한 결과는 도 5와 같다. 모든 시료에서 처리 농도 의존적으로 전자공여능이 증가하는 것으로 확인되었으며, KCTC18804P는 1x의 농도에서 94.8%로 대조구인 ascorbic acid(100 ㎍/mL)의 91.3%보다 높은 항산화 효과를 보였다. 스트렙토코커스 써모필러스는 71.9%의 전자공여능을 나타냈다.
또한, KCTC18804P, 락토바실러스 애시도필러스 A, 락토바실러스 카제이, 락토바실러스 플란타룸, 류코노스톡 락티스, 스트렙토코커스 써모필러스의 ABTS 라디칼 소거능을 측정한 결과, 1x의 농도에서 각각 92.74%, 85.21% 76.06%, 82%, 74.50%, 76.86%의 라디칼 소거능을 나타냈으며 모든 추출물에서 농도 의존적으로 높은 라디칼 소거능을 나타냈다(도 6).
실시예 3. 무농약 유자과즙, 무농약 유자과즙 유산균 발효액, 무농약 유자과즙 유산균 발효 음료 분석 결과
1) pH
무농약 유자과즙, 무농약 유자과즙 유산균 발효액, 무농약 유자과즙 유산균 발효음료의 pH는 도 7과 같다. 무농약 유자 과즙은 pH 2.73, 무농약 유자과즙 유산균 발효액은 pH 3.09, 무농약 유자과즙 유산균 발효 음료는 pH 3.02로 나타났으며, 젖산발효가 진행됨에 따라 pH가 높아진 것으로 보인다(도 7).
2) 산도
무농약 유자과즙, 무농약 유자과즙 유산균 발효액, 무농약 유자과즙 유산균 발효 음료의 산도는 도 8과 같다. 무농약 유자과즙은 7.27%, 무농약 유자과즙 유산균 발효액은 0.77%, 무농약 유자과즙 유산균 발효 음료는 0.86%로 나타났다. 보통 산도는 pH가 높아질수록 낮아지는 것으로 알려져 있으며, 젖산발효가 진행됨에 따라 산도가 낮아진 것으로 보인다.
3) 항균활성
무농약 유자과즙, 무농약 유자과즙 유산균 발효액의 항균 활성 분석 결과는 표 15와 같다. 항균활성 측정 결과, 무농약 유자과즙, 무농약 유자과즙 유산균 발효액 모두 높은 항균활성을 나타내었으며, 무농약 유자과즙보다 무농약 유자과즙 유산균 발효액의 항균활성이 높게 나타났다.
| 구 분 | 생육저지환(mm/disc) |
| 무농약 유자과즙 | 12.4±0.3 |
| 무농약 유자과즙 유산균 발효액 | 14.4±0.3 |
| 무농약 유자과즙 유산균 발효 음료 | 12.7±0.5 |
4) 일반세균수
무농약 유자과즙, 무농약 유자과즙 유산균 발효액, 무농약 유자과즙 유산균 발효 음료의 일반세균수를 측정한 결과는 표 16과 같다. 각각의 시료를 10배 단계 희석하여 실험한 결과, 모든 시료에서 일반세균이 불검출되었다. 이는 유자의 우수한 항균 효과가 결과에 영향을 미친 것으로 보인다.
| 구 분 | 일반세균수(CFU/mL) |
| 무농약 유자과즙 | 불검출 |
| 무농약 유자과즙 유산균 발효액 | 불검출 |
| 무농약 유자과즙 유산균 발효 음료 | 불검출 |
5) 대장균군
무농약 유자과즙, 무농약 유자과즙 유산균 발효액, 무농약 유자과즙 유산균 발효 음료의 대장균군 유무를 확인한 결과는 표 17과 같다. 무농약 유자과즙, 무농약 유자과즙 유산균 발효액, 무농약 유자과즙 유산균 발효 음료에서 모두 대장균군이 음성으로 확인되었다.
| 구분 | 대장균군 |
| 무농약 유자과즙 | 음성 |
| 무농약 유자과즙 유산균 발효액 | 음성 |
| 무농약 유자과즙 유산균 발효 음료 | 음성 |
6) 중금속 분석 결과
무농약 유자과즙, 무농약 유자과즙 유산균 발효액, 무농약 유자과즙 유산균 발효 음료의 중금속 함량을 분석한 결과는 표 18과 같다. 카드뮴(Cd), 납(Pb) 모두 불검출되었다.
| 구분 | Cd | Pb |
| 무농약 유자과즙 | 불검출 | 불검출 |
| 무농약 유자과즙 유산균 발효액 | 불검출 | 불검출 |
| 무농약 유자과즙 유산균 발효 음료 | 불검출 | 불검출 |
7) 비타민 C 분석 결과
무농약 유자과즙, 무농약 유자과즙 유산균 발효액, 무농약 유자과즙 유산균 발효 음료의 비타민 C 함량을 분석한 결과는 표 19와 같다. 그 결과, 유자과즙에 비해 유자과즙 유산균 발효액에서 높은 비타민 C 함량을 나타내었다.
| 구분 | 비타민 C |
| 무농약 유자과즙 | 251.6±0.4 |
| 무농약 유자과즙 유산균 발효액 | 297.2±0.2 |
| 무농약 유자과즙 유산균 발효음료 | 273.1±0.3 |
8) 식이섬유 분석 결과
무농약 유자과즙, 무농약 유자과즙 유산균 발효액, 무농약 유자과즙 유산균 발효 음료의 식이섬유 함량을 분석한 결과는 표 20과 같다. 그 결과, 본 발명의 유산균으로 발효한 유산균 발효액이 가장 높은 식이섬유 함량을 보였다.
| 구분 | 식이섬유 |
| 무농약 유자과즙 | 4.21 |
| 무농약 유자과즙 유산균 발효액 | 6.89 |
| 무농약 유자과즙 유산균 발효 음료 | 5.82 |
9) 무농약 유자과즙, 무농약 유자과즙 유산균 발효액, 무농약 유자과즙 유산균 발효 음료의 항산화 활성 분석
무농약 유자과즙, 무농약 유자과즙 유산균 발효액, 무농약 유자과즙 유산균 발효 음료의 총 폴리페놀 함량을 측정한 결과는 표 21과 같다. 유자 유산균 발효액의 폴리페놀 함량은 734.6 GAE ㎍/mL, 시제품 음료의 폴리페놀 함량은 589.38 GAE ㎍/mL로 나타났다.
| 성분 | 함량(GAE ㎍/mL) | ||
| 무농약 유자과즙 | 무농약 유자과즙 유산균 발효액 |
무농약 유자과즙 유산균 발효 음료 |
|
| 총 폴리페놀 | 489.3±21.4 | 734.6±14.5 | 589.8±7.6 |
무농약 유자과즙, 무농약 유자과즙 유산균 발효액, 무농약 유자과즙 유산균 발효 음료의 전자공여능을 측정한 결과는 도 9와 같다. 모든 시료에서 처리 농도 의존적으로 전자공여능이 증가하는 것으로 확인되었으며, 무농약 유자과즙은 1x의 농도에서 81.2%, 무농약 유자과즙 유산균 발효 음료는 83.2%의 전자공여능을 나타냈다. 무농약 유자과즙 유산균 발효액은 87.6%의 전자공여능을 나타내 대조구인 아스코르브산(100 ㎍/mL)의 90.8%에 가까운 항산화 효과를 보였다.
Claims (4)
- (a) 분쇄한 유자에 β-글루카나아제(β-glucanase)를 첨가한 후 착즙하고 여과하여 유자 착즙액을 제조하는 단계;
(b) 물에 수크로스 및 락토스를 혼합한 후 멸균하여 당액을 제조하는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 제조한 당액에 상기 (a)단계의 제조한 유자 착즙액 및 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophillus) 균주(기탁번호: KCTC18804P)를 첨가한 후 발효하여 유자 유산균 발효액을 제조하는 단계; 및
(d) 상기 (c)단계의 제조한 유자 유산균 발효액에 유자 과즙, 설탕, 벌꿀, 프락토올리고당, 자일리톨, 생강 착즙액 및 물을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 유자 발효 음료의 제조방법. - 제1항에 있어서, 상기 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophillus) 균주는 식이섬유, 총 폴리페놀 및 헤스페리딘 함량이 높고 항산화 활성이 우수한 균주인 것을 특징으로 하는 유자 발효 음료의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
(a) 분쇄한 유자에 β-글루카나아제(β-glucanase)를 첨가한 후 착즙하고 여과하여 유자 착즙액을 제조하는 단계;
(b) 물 1.8~2.2 L에 수크로스 35~45 g 및 락토스 55~65 g을 혼합한 후 멸균하여 당액을 제조하는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 제조한 당액에 상기 (a)단계의 제조한 유자 착즙액 180~220 mL 및 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophillus) 균주(기탁번호: KCTC18804P)를 첨가한 후 34~40℃에서 44~52시간 동안 발효하여 유자 유산균 발효액을 제조하는 단계; 및
(d) 유자 발효 음료 총 중량 기준으로, 상기 (c)단계의 제조한 유자 유산균 발효액 13~17 중량%에 유자 과즙 13~17 중량%, 설탕 3~5 중량%, 벌꿀 3~5 중량%, 프락토올리고당 3~5 중량%, 자일리톨 0.01~0.03 중량%, 생강 착즙액 1.5~2.5 중량% 및 물 54~58 중량%를 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 유자 발효 음료의 제조방법. - 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 유자 발효 음료.
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