KR20210081206A - 보리를 이용한 아이스크림 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 보리를 이용한 아이스크림의 제조 방법에 관한 것으로, 새로운 맛과 영양성을 소비자에게 제공하기 위한 것이다. 본 발명은 보리를 전처리하는 단계; 전처리한 보리 12~20 중량%, 유지방 생크림 30~40 중량%, 탈지유 15~20 중량%, 탈지분유 3~5 중량%, 비정제설탕 20~30 중량% 및 물엿 2~5 중량%를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 및 상기 혼합물을 저온에서 냉동시켜 아이스크림으로 제조하는 단계;를 포함하는 보리를 이용한 아이스크림 제조 방법을 제공한다.

Description

보리를 이용한 아이스크림 제조 방법{Ice cream manufacturing method using barley}

본 발명은 아이스크림 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 보리를 이용한 아이스크림 제조 방법에 관한 것이다.

아이스크림은 우유 등의 유제품과 감미 성분을 혼합하여 균질화시킨 후 냉동시킨 제품이다. 과거에는 아이스크림을 식사 후 디저트용으로 먹었으나, 최근 들어서는 환자식, 유아식 등 다양한 용도로 연중 소비되는 기호식품으로 평가되고 있다. 아이스크림은 원료의 종류와 그 성분 및 제법에 따라 수 많은 종류가 있다.

이러한 아이스크림의 주원료는 유지방, 유고형분 등이고, 감미 성분으로 설탕, 물엿, 포도당 등이 사용된다. 아이스크림의 첨가제로 사용되는 유화제 및 안정제는 배합물의 기포 형성을 좋게 하면서 조직을 부드럽게 하고 광택을 부여하는 역할을 한다. 아이스크림의 맛을 결정하기 위해서 첨가되는 향 및 식용 색소로는 바닐라, 초콜릿, 딸기, 오렌지, 파인애플 등이 있으며, 그 외 호두, 잣, 피넛 등이 같이 첨가되기도 한다.

하지만 아이스크림의 원료로서 첨가되는 감미 성분, 유화제, 안정제 등의 배합물은 대부분 합성재료 또는 당도가 높은 재료를 사용하기 때문에, 과체중, 비만, 당뇨 등 건강을 위협하는 요소를 함유하고 있어서 아이스크림의 섭취에 주의가 필요한다.

최근 아이스크림의 소비량이 급증하고 있으며, 제품의 다양화와 고급화 추세를 고려할 때 아이스크림의 원료 선택이 매우 중요하게 대두하고 있다. 무엇보다 새로운 맛과 영양성을 추구하는 소비자의 기호에 적응할 수 있는 기능성 아이스크림의 개발이 지속적으로 요구되고 있는 실정이다.

공개특허공보 제2016-0115097호 (2016.10.06.)

따라서 본 발명의 목적은 새로운 맛과 영양성을 소비자에게 제공하는 보리를 이용한 아이스크림 제조 방법을 제공하는 데 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 보리를 전처리하는 단계; 전처리한 보리 12~20 중량%, 유지방 생크림 30~40 중량%, 탈지유 15~20 중량%, 탈지분유 3~5 중량%, 비정제설탕 20~30 중량% 및 물엿 2~5 중량%를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 및 상기 혼합물을 저온에서 냉동시켜 아이스크림으로 제조하는 단계;를 포함하는 보리를 이용한 아이스크림 제조 방법을 제공한다.

상기 보리를 전처리하는 단계에서, 보리를 분쇄하여 밥을 지어 식힌 후 찐보리쌀을 제조하고, 보리를 발효시켜 보리발효액을 제조한다.

상기 혼합물을 제조하는 단계에서, 상기 전처리한 보리는 상기 찐보리쌀 10~15 중량%와, 상기 보리발효액 2~5 중량%를 포함한다.

상기 혼합물을 제조하는 단계는, 보리발효액, 유지방 생크림, 탈지유, 탈지분유, 비정제설탕 및 물엿을 혼합 용기에 투입하여 혼합하는 단계; 및 혼합 중인 상기 혼합 용기에 찐보리쌀이 담긴 휩핑기로 찐보리쌀을 투입하면서 혼합하는 단계;를 포함할 수 있다.

그리고 상기 혼합물을 제조하는 단계에서, 상기 혼합물에 투입되는 보리발효액의 양을 조절하여 제조될 아이스크림에서 나타내는 보리의 향과 색상을 조절할 수 있다.

본 발명에 따른 아이스크림은 보리를 이용하여 제조하고, 아이스크림에 사용되는 조성물의 가공을 최대한 적게 하여 영양소 파괴를 최소화함으로써, 새로운 맛과 보리가 갖는 영양성을 소비자에게 제공할 수 있다.

그리고 본 발명에 따른 아이스크림의 제조 시 보리를 분쇄하여 밥을 지어 식힌 찐보리쌀과, 보리를 발효시킨 보리발효액을 사용하기 때문에, 보리를 아이스크림의 재료로 사용함으로써 발생할 수 있는 보리가 갖는 거친 질감을 최소화하면서, 보리가 갖는 풍미와 영양을 극대화할 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 보리를 이용한 아이스크림 제조 방법에 따른 흐름도이다.
도 2는 도 1의 혼합물을 제조하는 단계에 대한 상세 흐름도이다.

하기의 설명에서는 본 발명의 실시예를 이해하는데 필요한 부분만이 설명되며, 그 이외 부분의 설명은 본 발명의 요지를 벗어나지 않는 범위에서 생략될 것이라는 것을 유의하여야 한다.

이하에서 설명되는 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념으로 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다. 따라서 본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 바람직한 실시예에 불과할 뿐이고, 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예를 보다 상세하게 설명하고자 한다.

도 1은 본 발명에 따른 보리를 이용한 아이스크림 제조 방법에 따른 흐름도이다. 도 2는 도 1의 혼합물을 제조하는 단계에 대한 상세 흐름도이다.

도 1 및 도 2를 참조하면, 본 발명에 따른 보리를 이용한 아이스크림 제조 방법은 보리를 전처리하는 단계(S10), 전처리한 보리를 포함한 아이스크림 원료를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계(S20), 및 혼합물을 저온에서 냉동시켜 아이스크림으로 제조하는 단계(S30)를 포함한다. 이때 S20단계에서 혼합물은 전처리한 보리 12~20 중량%, 유지방 생크림 30~40 중량%, 탈지유 15~20 중량%, 탈지분유 3~5 중량%, 비정제설탕 20~30 중량% 및 물엿 2~5 중량%를 포함한다.

먼저 S10단계에서 보리를 전처리한다. 일반적으로 보리는 거친 질감 때문에, 부드러운 질감을 제공하는 아이스크림의 원료는 적합하지 못한 측정이 있다. 따라서 본 발명에서는 보리를 아이스크림의 원료로 사용하기 위해서 전처리를 수행한다. 즉 S10단계에서 보리를 분쇄하여 밥을 지어 식힌 후 찐보리쌀을 제조하고, 보리를 발효시켜 보리발효액을 제조한다.

보리발효액을 사용하는 이유는 다음과 같다. 찐보리쌀만으로 아이스크림을 제조할 경우, 제조된 아이스크림에서 보리의 향과 색상이 약하게 나타날 수 있다. 따라서 보리발효액을 찐보리쌀과 함께 사용함으로써, 제조되는 아이스크림에서 보리의 향과 색상을 보다 선명하게 나타낼 수 있다. 그리고 첨가되는 보리발효액의 양을 조절함으로써, 제조되는 아이스크림이 나타내는 보리의 향과 색상을 조절할 수 있다.

다음으로 S20단계에서 전처리한 보리 12~20 중량%, 유지방 생크림 30~40 중량%, 탈지유 15~20 중량%, 탈지분유 3~5 중량%, 비정제설탕 20~30 중량% 및 물엿 2~5 중량%를 혼합하여 혼합물을 제조한다.

전처리한 보리는 찐보리쌀 10~15 중량%와, 보리발효액 2~5 중량%를 포함한다. 찐보리쌀의 함량이 10 중량% 미만인 경우, 제조된 아이스크림에서 보리의 풍미가 적을 수 있다. 반대로 찐보리쌀의 함량이 15 중량%를 초과하는 경우, 제조된 아이스크림에서 보리의 풍미가 다른 원료에 비해서 강하게 나타나 아이스크림의 전체적인 맛의 밸런스를 떨어뜨릴 수 있다.

보리발효액의 함량이 2 중량% 미만인 경우, 제조된 아이스크림에서 보리의 향과 색상이 약하게 나타날 수 있다. 보리발효액의 함량이 5 중량%를 초과하는 경우, 제조된 아이스크림에서 보리의 향과 색상이 너무 강하게 나타날 수 있다.

한편 S20단계에서 혼합물을 제조할 때, 찐보리쌀을 다른 원료와 함께 일괄적으로 넣고 혼합할 경우, 혼합물 내에 찐보리쌀이 균일하게 혼합되지 못하는 문제가 발생될 수 있다. 물론 원료를 혼합하는 시간을 길게 가져갈 경우, 혼합물 내에 찐보리쌀을 균일하게 혼합할 수는 있지만, 제조 시간이 길어지는 문제가 발생될 수 있다.

따라서 본 발명에 따른 S20단계는, 도 2에 도시된 바와 같이, 먼저 S21단계에서 보리발효액, 유지방 생크림, 탈지유, 탈지분유, 비정제설탕 및 물엿을 혼합 용기에 투입하여 혼합하는 단계와, S23단계에서 혼합 중인 혼합 용기에 찐보리쌀이 담긴 휩핑기로 찐보리쌀을 투입하면서 혼합하는 단계를 포함한다.

즉 S23단계에서 찔보리쌀을 휩핑기를 이용하여 혼합 용기에 일정 양씩 투입하면서 혼합함으로써, 혼합물 내에 찐보리쌀을 균일하게 혼합할 수 있다.

그리고 S30단계에서 혼합물을 저온에서 냉동시킴으로써, 본 발명에 따른 보리를 이용한 아이스크림으로 제조할 수 있다. 이때 S30단계는 ­30℃ 이하의 저온에서 수행될 수 있다.

이와 같이 본 발명의 제조 방법으로 제조된 아이스크림은 보리를 포함하기 때문에, 보리가 갖는 효능을 기대할 수 있다. 즉 보리는 흰쌀 보다는 사람들의 건강에 좋다고 알려져 있다. 이러한 보리는 흰쌀 보다 칼로리가 낮고 식이섬유가 풍부하게 들어가 있다. 보리에 들어있는 칼슘의 양은 흰쌀의 4배, 아연은 2배, 엽산은 16배, 비타민 B2는 3배, 철분은 4배가 높은 것으로 알려져 있다.

본 발명에 따른 아이스크림은 보리를 이용하여 제조하고, 아이스크림에 사용되는 조성물의 가공을 최대한 적게 하여 영양소 파괴를 최소화함으로써, 새로운 맛과 보리가 갖는 영양성을 소비자에게 제공할 수 있다.

그리고 본 발명에 따른 아이스크림의 제조 시 보리를 분쇄하여 밥을 지어 식힌 찐보리쌀과, 보리를 발효시킨 보리발효액을 사용하기 때문에, 보리를 아이스크림의 재료로 사용함으로써 발생할 수 있는 보리가 갖는 거친 질감을 최소화하면서, 보리가 갖는 풍미와 영양을 극대화할 수 있다.

한편, 본 명세서와 도면에 개시된 실시예들은 이해를 돕기 위해 특정 예를 제시한 것에 지나지 않으며, 본 발명의 범위를 한정하고자 하는 것은 아니다. 여기에 개시된 실시예들 이외에도 본 발명의 기술적 사상에 바탕을 둔 다른 변형예들이 실시 가능하다는 것은, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게는 자명한 것이다.

Claims (5)

1. 보리를 전처리하는 단계;
   전처리한 보리 12~20 중량%, 유지방 생크림 30~40 중량%, 탈지유 15~20 중량%, 탈지분유 3~5 중량%, 비정제설탕 20~30 중량% 및 물엿 2~5 중량%를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 및
   상기 혼합물을 저온에서 냉동시켜 아이스크림으로 제조하는 단계;
   를 포함하는 보리를 이용한 아이스크림 제조 방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 보리를 전처리하는 단계에서,
   보리를 분쇄하여 밥을 지어 식힌 후 찐보리쌀을 제조하고, 보리를 발효시켜 보리발효액을 제조하는 것을 특징으로 하는 보리를 이용한 아이스크림 제조 방법.
3. 제2항에 있어서, 상기 혼합물을 제조하는 단계에서,
   상기 전처리한 보리는 상기 찐보리쌀 10~15 중량%와, 상기 보리발효액 2~5 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 보리를 이용한 아이스크림 제조 방법.
4. 제2항에 있어서, 상기 혼합물을 제조하는 단계는,
   보리발효액, 유지방 생크림, 탈지유, 탈지분유, 비정제설탕 및 물엿을 혼합 용기에 투입하여 혼합하는 단계; 및
   혼합 중인 상기 혼합 용기에 찐보리쌀이 담긴 휩핑기로 찐보리쌀을 투입하면서 혼합하는 단계;
   를 포함하는 것을 특징으로 하는 보리를 이용한 아이스크림 제조 방법.
5. 제3항에 있어서, 상기 혼합물을 제조하는 단계에서,
   상기 혼합물에 투입되는 보리발효액의 양을 조절하여 제조될 아이스크림에서 나타내는 보리의 향과 색상을 조절하는 것을 특징으로 하는 보리를 이용한 아이스크림 제조 방법.

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