KR20210059871A - 쌀누룩을 이용한 아로니아의 떫은맛을 제거한 아로니아 발효액 - Google Patents

Abstract

본 발명은 아로니아 발효액의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 상기한 과제를 해결하기 위하여 아로니아를 세척하는 1단계, 세척된 아로니아의 수분을 제거하는 2단계, 아로니아를 파쇄하는 3단계, 파쇄한 아로니아에 정백당 또는 비정제설탕을 배합 하여 섞는 4단계, 이에 쌀누룩을 투여하는 5단계, 쌀누룩을 투여한 아로니아를 발효시키는 6단계, 발효된 아로니아를 숙성시키는 7단계, 숙성된 아로니아를 보관하는 8단계 과정을 거쳐 완성된 아로니아가 특유의 떫은맛이 제거된 아로니아 발효액의 제조방법에 관한 것이다.

Description

쌀누룩을 이용한 아로니아의 떫은맛을 제거한 아로니아 발효액{Fermented solution that removes the astringent taste of Aronia using rice yeast}

본 발명은 아로니아 발효액의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 아로니아 열매를 세척하는 1단계, 세척된 아로니아의 수분을 제거하는 2단계, 아로니아를 파쇄하는 3단계, 파쇄한 아로니아에 정백당 또는 비정제설탕을 배합 하여 섞는 4단계, 이에 쌀누룩을 투여하는 5단계, 쌀누룩을 투여한 아로니아를 발효시키는 6단계, 발효된 아로니아를 숙성시키는 7단계, 숙성된 아로니아를 보관하는 8단계 과정을 거쳐 아로니아 특유의 떫은맛을 제거한 아로니아 발효액의 제조방법에 관한 것이다.

아로니아(Aronia, Chokeberry)는 북미가 원산지인 관목으로서, 장미과에 속한다. 아로니아는 작고 신맛이 나는열매가 열리는데, 늦여름에 열매가 익고 곧바로 떨어지며 잎은 부드럽고 윤이 나며 연한 녹색이다.

아로니아 열매(Aronia berry, Black Chokeberry)는 다량의 당류(20%)와 안토시아닌(antocyanins), 폴리페놀(polyphenol), 비타민 B1, B2, 판토텐산, 플라보노이드(flavonoid) 등을 함유하고 있다. 특히, 안토시아닌과 폴리페놀은 인체 내에서 혈액 순환에 도움을 주고, 미세혈관의 투과성, 혈관의 탄력성, 혈압의 정상화 등에 도움을 주며, 특히 눈의 미세혈관에 긍정적인 효과를 제공하여 시력 증진 효과를 나타낸다고 알려져 있어, 최근 웰빙식품으로 떠오르고 있다.

이처럼 아로니아 열매의 구성 성분들이 인체에 유용한 효과를 나타내는 것으로 알려지면서 아로니아 열매를 가공하여 식품으로 활용하고자 하는 연구가 많이 진행되고 있다. 아로니아는 재배하기 쉬운 장점으로 인해 우리나라에서 재배 면적이 급속도로 증가하고 있으나, 가정이나 회사에서 아로니아 과일 전부를 이용하여 손쉽게 식품을 제조할 수 있는 가공 방법이 거의 없다. 또한 아로니아는 과피가 두껍고 신맛과 떫은맛이 강하여 생과를 그대로 이용하기 어려운 문제점이 있다. 따라서 아로니아 과일에 함유된 기능성 성분을 전부 이용할 수 있는 방법에 대한 연구가 필요하다.

쌀누룩의 효모, 효소 작용을 이용하여 아로니아 열매의 떫은맛을 제거하고자 하는 것이다.

상기 쌀누룩은 아로니아 발효 시 발효의 속도를 높이고, 아로니아 발효액의 당분 함량을 낮추며, 발효액의 떫은맛을 제거하여 맛과 향을 부드럽게 하기 위해 첨가하는 것을 특징으로 한다.

특허공개 제10-2017-0082765호 누룩발효액의 제조방법

종래의 발효 방식에서는 발효의 결과물인 발효액이 효소의 성분을 가지지 못한 발효액으로 완성되어지는 경우가 많았으나 이러한 단점을 해결하기 위하여 쌀누룩을 사용하는 것이며, 쌀누룩속의 효모는 효소를 만들어내고 이효소는 유기물을 분해시켜 다양한 물질을 만들어내는 작용을 하는 바 이를 이용하여 떫은맛이 제거된 발효액이 만들어짐으로 일반 음료수와 같이 음용도 할수 있는 발효액을 만들어내는 것이다.

상기한 과제를 해결하기 위하여 아로니아 열매를 세척하는 1단계, 세척된 아로니아의 수분을 제거하는 2단계, 아로니아를 파쇄하는 3단계, 파쇄한 아로니아에 정백당 또는 비정제설탕을 배합 하여 섞는 4단계, 이에 쌀누룩을 투여하는 5단계, 쌀누룩을 투여한 아로니아를 발효시키는 6단계, 발효된 아로니아를 숙성시키는 7단계, 숙성된 아로니아를 보관하는 8단계 과정을 거쳐 완성된 아로니아가 특유의 떫은맛이 제거된 아로니아 발효액의 제조방법에 관한 것이다.

상기한 바에 의한 본 발명의 아로니아 발효액이 만들어지면 기존의 떫은맛에 대한 거부감이 없어지므로 부담없는 섭취가 가능 해지며 아로니아에 안토시아닌(antocyanins), 폴리페놀(polyphenol), 비타민 B1, B2, 판토텐산, 플라보노이드(flavonoid) 등의 성분을 충분히 섭취할수 있다는 것이다.

도 1은 쌀누룩을 이용한 아로니아 발효액의 과정을 나타내는 그림이다.

이하, 본 발명에 따른 쌀누룩을 이용한 아로니아의 떫은맛을 제거한 아로니아 발효액의 제조방법에 대한 바람직한 실시예에 대해 첨부된 도면들을 참조하여 상세히 설명한다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 쌀누룩을 이용한 아로니아의 떫은맛을 제거한 아로니아 발효액의 제조방법을 보인 흐름도이다.

한방에서 위를 조화시키고 음식이 소화되게 하며 이질을 멎게한다는 누룩을 이용하여 발효액을 제조하되 쌀누룩을 사용하여 누룩이 갖고 있는 혐오스러운 냄새를 제거하고 일반 과일 음료수와 같이 쌀누룩 발효액을 음용할 수 있게 하거나, 그 제조된 발효액을 다른 음료수에 타서도 음용할 수 있게 하는 본 발명의 실시예에 따른 쌀누룩 아로니아 발효액의 제조방법은, 도 1에 도시된 바와 같이, 아로니아 세척 단계(S11), 아로이나 수분제거단계(S12), 아로니아 파쇄 단계(S13), 정백당 배합단계(S14), 쌀누룩 투여 단계(S15), 아로니아 발효 단계(S16), 아로니아 숙성 단계(S17), 아로니아 보관 단계(S18)로 구성된다.

상기 아로니아 세척 단계(S11)에서는 수확된 과일의 표면에 묻어 있을 농약 들의 유해성분이다 이물질을 제거하기 위해 깨끗하게 세척한다

상기 아로니아 수분제거 단계(S12)에서는, 세척한 아로니아의 표면에 묻은 수분을 완전히 제거한다.

상기 아로니아 파쇄 단계(S13)는 파쇄기를 이용하여 아로니아를 잘게 파쇄한다.

상기 정백당 배합 단계(S14)에서는 정백당 또는 비정제설탕을 이용하여 파쇄된 아로니아와 섞어 골고루 휘저어 배합을 한다.

상기 쌀누룩 투여 단계(S15)에서는 잘 만들어진 쌀누룩을 파쇄하여 정백당이 배합된 아로니아에 정확한 용량을 투여한다음 골고루 휘저어 섞어주어야 한다.

상기 아로니아 발효 단계(S16)에서는 성온 20~25도의 온도에서 15일 이내로 발효를 시키는 단계이다.

상기 아로니아 숙성단계(S17)는 잘 발효된 아로니아의 마지막 떫은 맛을 제거하기 위하여 15일 이상 숙성을 시키는 단계이다

상기 아로니아 보관 단계(S18)는 잘 숙성된 아로니아를 냉장(0~3도)의 온도에서 보관하는 것이다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예 들에 한정되는 것으로 해석 되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다

실시예 1

먼저, 아로니아를 깨끗하게 세척한 후 표면에 묻은 수분기를 완전히 제거하고, 그 세척된 아로니아를 잘게 파쇄를 한다음, 파쇄기에 넣고 미세한 입자로 갈아준다. 그런 다음, 갈아진 입자 100중량부에 50중량부 이상의 정백당, 또는 비정제설탕을 배합하여 준 다음 아로니아 100중량부의 10중량부 이내의 쌀누룩을 투여하여 고루 섞어주는 단계를 거친후 용기에 담아 15일 이내로 1차 발효를 시켜준다음 아로니아의 건더기를 걸러 15일 이상의 2차 숙성을 시켜주는 단계를 거쳐야 한다. 그런 다음, 숙성된 아로니아 발효액을 0~3도의 냉장상태에서 보관을 시켜주는 것이다.

Claims (2)

1. 아로니아 열매를 세척하는 1단계;
   세척된 아로니아의 수분을 제거하는 2단계;
   아로니아를 파쇄하는 3단계;
   파쇄한 아로니아에 정백당 또는 비정제설탕을 배합 하여 섞는 4단계;
   이에 쌀가루로 만든쌀누룩을 투여하는 5단계;
   쌀가루로 만든 쌀누룩을 투여한 아로니아를 발효시키는 6단계;
   효된 아로니아를 숙성시키는 7단계;
   숙성된 아로니아를 보관하는 8단계;
   의 과정을 거쳐 완성된 아로니아가 특유의 떫은맛이 제거된 아로니아 발효액이 되는것을 특징으로 하는 쌀누룩을 이용한 아로니아 발효액의 제조방법
   
2. 청구항 1에 있어서, 상기 아로니아에 투여하는 쌀누룩에서 쌀누룩의 균주는
   황국균(Aspergillus oryzae), 흑국균(Aspergillus niger), 백국균 (Aspergillus luchuensis mut. kawachii), 홍국균(Monascus anka, M. purpureus, M. barkeri), 청국균(Penicillin)으로서, 이 5가지 균주중 그 어느 1가지 또는 다양한 성분비의 균주로 만들어진 쌀누룩이거나, 이 5가지 모두가 포함된 균을 사용하여 만들어진 쌀누룩을 사용하여 제조하는 제조방법

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