KR20210034605A - 주류의 풍미와 향을 향상시키는 공정 - Google Patents

Abstract

주류의 풍미와 향을 개선하는 공정은 숙성된 것과 같은 주류의 풍미와 향을 부드럽게 하고 불량한 제조 공정으로 인한 바람직하지 않은 악취를 제거하기 위한 발명이다. 본 발명의 핵심은 혼합물 준비, 주류의 입자들의 선택적 최적화, 원하지 않은 입자들의 분리 및 주류의 입자들의 충돌을 제어 할 때 유속, 온도 및 전자기장에 의존하여 주류의 입자들의 배열을 포함하는 취해진 단계들과 고유한 특성을 가진 재료에 있다. 결과물은 다소 변하지 않은 외관, 에스테르 및 알코올 함량을 가진 주류이며, 주류의 바디 전체의 고르지 않은 알코올 함량으로 인해 발생하는 목의 자극, 타는 듯한 복부 또는 메스꺼움이 유발되지 않는다. 게다가, 이 공정은 기존 주류 처리 기술의 한계를 극복한다; 이는 더 많은 중금속 잔류물을 결과물 주류에 초래하지 않고 또는 주류의 입자들을 더 휘발성으로 만들지 않는다.

Description

주류의 풍미와 향을 향상시키는 공정

주류 제조 관련 식품 과학 및 기술

숙성(maturation)은 주류 제조에서 중요한 단계이다. 숙성된 주류는 일반적으로 주로 에스테르류(esters)에서 복잡한 향기를 갖는다. 주류에 포함된 지방산으로부터의 향기는 미묘하면서도 독특하고, 병을 열면 공기 중에 확산된다. 한편, 알코올로 인한 악취와 타는듯한 느낌은 감소한다. 부드러운 풍미와 향, 주류의 다른 성분의 단맛과 조화롭게 어우러져 꼼꼼하게 감각적인 복합 주류가 완성된다. 그러나 성숙 공정이 길면 방대한 저장 공간이 필요하고 따라서 생산 비용이 높다. 또한 제조 공정에서 발생하는 실수, 특히 진흙이나 부패한 냄새와 같은 증류주에서 발생하는 실수로 인해 바람직하지 않은 악취가 가끔 발생한다. 숙성 공정을 단축하고 앞서 언급한 바람직하지 않은 악취를 제거하기 위해 이러한 단점은 다양한 기술을 발생시킨다. 다음은 기존 기술과 그 단점이다.

산화를 촉진시키기 위해 밀봉된 용기에 있는 액체에 산소를 첨가하여 산화 처리가 수행된다. 그 목적은 주류의 부드러운 느낌을 촉진하는 것이다. 이 기술의 문제는 산화 속도를 조절할 수 없고 그 결과 주류가 지나치게 연약해(flabby)진다는 것이다. 게다가, 이 기술은 오염되기 쉽고 이는 원치 않는 악취를 유발할 수 있다; 오염을 방지하기 위해 많은 투자가 필요하다.

열처리는 열을 사용하여 반응 속도를 증가시켜 주류의 물리적 및 화학적 특성을 변화시킨다. 명백한 단점은 상당한 양의 성분들이 또한 가속된 속도로 증발된다는 것이다.

활성탄 처리는 숙성 반응을 가속화하기 위해 탄소 다공성 구조에서 산소와 금속 이온을 사용하였다. 이 기술은 주류의 탁도와 불쾌한 냄새를 감소시킨다고 주장된다. 그러나 때때로 활성탄 처리 후의 주류는 중금속 잔류물을 포함하여 검게 변한다.

본 발명은 기존 기술의 단점을 극복하며, 즉, (1) 숙성된 것과 같은 주류의 풍미와 향을 부드럽게 하고; (2) 생산된 주류에 의도하지 않은 잔류물에 기여하지 않고 제조 실패로 인한 원치 않는 오염물을 제거하였고; (3) 주류의 바디 전체에 고르지 않은 알코올 함량으로 인해 갑작스런 알코올 유입으로 발생하는 타는듯하며 구토감을 감소시킨다.

본 발명은 고유한 식용 가능한 여과 물질을 사용하여 원하지 않는 오염물질을 걸러 내고 주류의 구조를 개선하여 내부의 입자들이 충돌 및 외부에서 적용되는 자기장에 의해 조화롭게 배열되고 혼합되도록 한다. 본 발명은 부드러운 풍미와 복잡한 향기-숙성된 주류의 유리한 특성-를 가지며 진흙이나 썩은 냄새와 같은 불쾌한 냄새가 없는 주류를 생산한다. 또한, 처리된 주류는 일반적으로 고르지 않은 구조의 주류의 바디로 인해 에탄올 섭취량이 급증한 것에 따르는 목이 타는 느낌이나 위장 구토를 야기하지 않는다. 에탄올 및 에스테르와 같은 주류의 주요 함량은 처리 후에도 동일한 비율로 유지된다.

도 1 다이어그램 발명 공정의 정교한 단계들 및 제어해야 할 중요한 변수들

본 발명의 핵심은 여과 물질(filtration material)과 취해진 단계들에 있다.

여과 물질은 주류(liquor)의 구조를 개선하여 내부의 입자들이 주류의 바디(body) 전체에 조화롭게 일관되게 배열되고 매력적이지 않은(unappealing) 오염 입자들의 침전(precipitation)을 촉진하는 데 사용된다. 여과 물질은 식용이 가능하고, 물과 섞이지 않아야 하며, 무취이며 풍미가 없어야 하며 또는 약간 쓴맛이 있어야 한다. 그것은 15개 이상의 요소들을 갖는 고체이다. 그것의 분자량은 800-55000 달톤(Dalton)이다.

본 발명에 따른 주류의 풍미 및 향을 개선하는 공정은 다음 단계들을 포함한다:

1. 혼합물 준비(mixture preparation)

이 단계에서, 위에서 언급한 여과 물질은, 압력을 가하여 내부의 다양한 입자들을 더 작은 클러스터들(clusters)로 분해함으로써, 주류와 통합된다. 그 목적은 혼합물에서 물질들의 총 표면적을 늘리고 입자들이 임의의 각도로도 충돌하도록 허용하는 동시에 증발에 의한 내용물의 소모(depletion)를 방지하는 것이다. 그 하위 단계들은 다음과 같다.

1.1 주류와 혼합성이 되도록 여과 물질을 준비한다. 예를 들어, 고체 여과 물질은 물 250ml에 대한 고체 물질 20-45g의 비율로 물과 혼합된다. 고체 물질과 물을 겔로 통합하기 위해 압력을 가한다.

1.2 주류와 결합하기 전에 이전 하위 단계에서 얻은 여과 물질의 농도를 조정한다. 농도는 주류의 알코올 함량에 따라 달라지며, 예를 들어 61-65 % ABV 주류의 경우 겔을 식수로 약 20배 희석한다.

1.3 여과 물질을 주류와 결합한다. 예를 들어, 주류 1kg 당 희석된 겔 여과 물질 1ml를 사용한다. 압력을 가하여 혼합물의 입자들의 클러스터들을 더 작은 클러스터들로 분해한다.

2. 주류의 입자들의 선택적 최적화

이 단계에서, 이전 단계로부터의 혼합물이 부분들로 나누어진다. 각 부분에 대해, 자기장을 적용하고, 온도 및 유속을 제어하며, 여기서 온도는 섭씨 5-35도 사이의 범위 내에서 제어되어야 한다. 각 부분의 입자들은 적합한 속도로 적절하게 충돌하고 반응한다.

3. 바람직하지 않은 입자의 분리

이 단계에서, 이전 단계의 결과의 각 부분은 자기장, 온도 및 유속이 제어되는 동일한 컨테이너에 배치된다. 육안으로는 보이지 않는, 바람직하지 않은 오염 입자들이 모여서 침전된다. 이 시점에서, 침전물(sediment)은 주류의 나머지로부터 여과될 수 있다.

4. 주류의 입자들의 배열

여과 후, 제어된 온도 및 유속 조건에서, 자기장을 적용하여 주류 내 입자들의 일관된 배열(consistent arrangement)을 유도하여 과도한 증발을 방지하고 갑자기 증가하는 속도로 에탄올을 수용(receiving)하는 것으로부터의 바디에 대한 손상을 줄인다.

본 발명에 따른 주류의 풍미와 향을 개선하는 공정은 주류의 바디 전체에 입자들의 일관된 배열을 유도한다. 공정 후의 주류는, 진흙이나 부패한 냄새와 같은 불쾌한 악취나 공정에 사용된 모든 재료의 중금속 오염 물질 없으며, 부드러운 풍미와 향이 특징이며, 외관(physical appearance), 알코올과 에스테르 함량은 변하지 않는다.

본 발명에 따른 주류의 풍미와 향을 개선하는 공정은 본 발명의 범위 내에서 수정 및 변경될 수 있다.

실시 예들의 설명

발명의 상세한 설명에서와 같음.

Claims (12)

1. 주류(liquor)의 풍미(flavour)와 향(aroma)을 개선하는 공정에 있어서,
   a. 혼합물 준비-여기서, 입자들의 클러스터들을 더 작은 클러스터들로 분해하기 위해 압력이 가해짐-;
   b. 주류의 입자들의 선택적 최적화;
   c. 바람직하지 않은 입자들의 분리;
   d. 주류의 입자들의 배열을 포함하는, 주류의 풍미와 향을 개선하는 공정.
2. 제1항에 있어서, 혼합물 준비는 식용 가능하고, 무취이며, 무향으로 약간 쓴맛이며, 고체이고, 분자량이 800-55000 달톤(Dalton)이고 물과 혼합되지 않는 물질을 포함하는, 주류의 풍미와 향을 개선하는 공정.
3. 제1항에 있어서, 혼합물 준비는 물 및 식용 가능하고, 무취이며, 무향으로 약간 쓴맛이며, 고체이고, 분자량이 800-55000 달톤이고 물과 혼합되지 않는 물질로 구성된 겔을 포함하는, 주류의 풍미와 향을 개선하는 공정.
4. 제3항에 있어서, 상기 겔은 물 250ml에 대한 상기 고체 물질 20-45g의 비율로 물과 상기 고체 물질로 구성되는, 주류의 풍미와 향을 개선하는 공정.
5. 제3항에 있어서, 혼합물 준비는 상기 주류의 알코올 함량에 따라 상기 겔의 농도를 조절하는 것을 포함하는, 주류의 풍미와 향을 개선하는 공정.
6. 제1항에 있어서, 혼합물 준비는 상기 혼합물에서 물질의 총 표면적을 늘리고 입자들이 다양한 각도로 충돌할 수 있도록 압력을 가하여 입자들의 클러스터들을 더 작은 클러스터들로 분해하는 것을 포함하는, 주류의 풍미와 향을 개선하는 방법.
7. 제1항에 있어서, 주류의 입자들의 선택적 최적화는 분리된 부분들에서 주류의 입자들이 충돌 및 반응하도록 하기 위해 온도, 유속을 제어하고 자기장을 적용하는 것을 포함하는, 주류의 풍미와 향을 개선하는 방법.
8. 제7항에 있어서, 각 부분의 상기 온도는 섭씨 5도 내지 35도 사이의 범위 내에 있는, 주류의 풍미와 향을 개선하는 방법.
9. 제1항에 있어서, 바람직하지 않은 입자들의 분리는 바람직하지 않은 입자들의 침전을 야기하기 위해 온도, 유속을 제어하고 자기장을 적용하는 것을 포함하는, 주류의 풍미와 향을 개선하는 공정.
10. 제1항에 있어서, 주류의 입자들의 배열은 상기 주류 내에서 입자들의 일관된 배열을 유도하여 과도하게 증발하는 것을 방지하고 갑자기 증가하는 속도로 에탄올을 수용하는 것으로부터의 바디(body)에 대한 손상을 줄이기 위해 온도, 유속을 제어하고 자기장을 적용하는 것인, 주류의 풍미와 향을 개선하는 공정.
11. 제1항에 있어서, 상기 공정 이후의 상기 주류는 외관, 에스테르 및 알코올 함량이 변하지 않고, 상기 공정을 거치지 않은 주류와 비교하여 중금속이 첨가되지 않은, 주류의 풍미와 향을 개선하는 공정.
12. 제1항 내지 제11항 중 어느 한 항의 공정에 의해 획득된 주류.

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