KR20210024737A - 경주 최부자 멧장 소스 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 성장하는 어린이나 골다공증 예방이 필요한 성인들에게 필요한 영양소를 제공하는 멸치의 장점에도 불구하고 멸치의 비린맛, 딱딱한 식감 등의 이유로 입맛이 까다로운 어린이나 비린 맛을 싫어하는 성인들이 기피하는 문제를 해결하여 한국인의 기호에 잘 맞는 비빔밥 또는 비빔국수의 소스로 사용할 수 있는 멧장 소스 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명은 머리와 내장을 제거한 마른 멸치 1 kg을 기름없이 볶고(S1-1), 고춧가루와 조청, 물로 제조된 조청소스(S1-2) 3~5 kg을 넣고 가열(S2)한 후, 얇게 자른 마늘과 함께 국간장과 진간장을 일정비율로 섞어 만든 간장소스(S3) 0.1~0.2 kg으로 간을 맞춰 약한 불에서 쫄인(S4) 후 참기름과 통깨를 혼합(S5) 및 교반(S6)하는 단계로 제조된다.

Description

경주 최부자 멧장 소스 제조 방법{Manufacturing Method of Metjang Source}

본 발명은 멸치를 이용하여 제조된 멧장 소스 제조 방법 및 이를 이용한 비빔밥 제조에 관한 것으로 더욱 상세하게는 고춧가루와 조청, 물, 간장을 섞어 만든 소스에 마른 멸치를 볶아서 혼합한 후 얇게 자른 마늘을 넣고 일정 시간 동안 끓여 만드는 것에 참기름과 통깨를 혼합하여 만드는 멧장 소스 제조 방법과 이를 밥이나 국수 등과 혼합한 비빔밥 및 비빔국수서 제조 방법에 관한 것이다.

비빔밥은 한국인의 기호에 맞고, 짧은 시간 안에 간편하게 먹을 수 있으며 입맛이 없을 때 식욕을 돋구어 줄 수 있는 음식이라 바쁜 현대인들의 식사로 인기가 있다. 최근에는 건강에 대한 관심이 높아지면서 천연소재 및 영양소가 풍부한 재료 등 여러가지 식재료를 섞어서 만들어 먹는 경우가 많은데, 일반적으로는 고기류 및 야채류에 고추장 또는 된장, 간장 등의 장류를 이용하여 제조할 수 있다. 본 발명은 성장하는 어린이나 골다공증 예방이 필요한 성인들에게 필요한 영양소를 제공하는 멸치를 이용하여 맛있고, 먹기 좋은 비빔밥 등의 비빔 소스로 활용이 가능한 멧장 소스 제조하는 방법에 관한 것이다.

일반적으로 멸치는 칼슘 성분이 대량 함유되어 있어 성장기 어린이나 골밀도가 낮은 분들의 골다공증 예방에 좋다. 또한 멸치에 포함되어 있는 불포화지방산(EPA, DHA) 성분은 뇌세포를 활성화시켜주고 뇌기능을 개선해주는 효과가 있어 치매와 같은 뇌의 퇴행성 질환 예방에 도움이 되고, 타우린 성분은 혈관 내 콜레스테롤 수치를 낮춰주고 혈관을 맑게 해줘서 심혈관 질환 예방에 도움이 될 뿐만아니라, 멸치의 핵산 성분이 근육의 수축과 이완을 도와 관절염 개선 및 신진대사 촉진을 통해 기력 회복에도 좋은 효과를 가지고 있다.

그러나 이러한 장점에도 불구하고 멸치의 비린맛, 딱딱한 식감, 쓴맛 내장, 어린이의 입맛에 맞지 않음 등의 이유로 입맛이 까다로운 어린이나 비린 맛을 싫어하는 성인들이 기피하는 경향이 많아 영양소가 풍부함에도 불구하고 식품소재로 활용도가 떨어지는 문제점이 있다. 이러한 문제를 해결하기 위해 특허등록 제10-0749143호(매실을 함유한 천연 조미료용 저염 멸치분말의 제조방법)에서는 마른멸치를 매실 추출액을 희석시킨 물에 침지시켜 멸치의 비린맛이 없는 천연 조미료용 멸치분말을 제조하였다. 그러나 이 방식은 매실액 함침 후 44~50℃ 온도에서 3~6시간 동안 건조하는 공정 및 분쇄 공정을 거쳐야 되기 때문에 일반 가정에서 만들어 먹기 어려운 문제점이 있다.

본 발명은 멸치에서 발생하는 비린 맛과 딱딱한 식감을 제거한 후 남녀노소가 맛있게 먹을 수 있는 비빔밥을 제조하는 소스 소재를 만드는 것으로, 볶은 멸치와 간장 소스, 그리고 다양한 양념 중 조청을 이용하여 고소함과 달콤한 맛을 내는 멧장 소스 제조 방법을 제공함에 그 목적이 있다.

본 발명은 멸치의 머리와 내장을 제거한 후 기름 없이 볶고, 볶은 멸치를 물, 고추가루, 조청을 혼합하여 제조된 소스에 첨가하여 끓이고, 일정 비율의 국간장과 진간장, 마늘로 제조된 소스를 섞어 약한 불에서 가열함으로 제조되는 것을 특징으로하는 멸치를 이용한 비빔밥용 멧장 소스 제조 방법을 제공함에 그 목적이 있다.

본 발명은 멸치의 머리와 내장을 제거한 후 기름 없이 볶아 멸치의 비린 맛과 딱딱한 식감을 제거하고, 물, 고추가루, 조청 등이 일정 비율로 소스를 제조하여 달콤한 맛을 내며, 일정 비율의 국간장과 진간장, 마늘로 제조된 소스로 비빔밥용 양념장을 제조하는 방법을 제공함으로서 한국인들이 즐겨 먹는 비빔밥에 적용이 가능한 새로운 비빔 소스 제공은 물론 비린내와 식감 등의 문제로 멸치를 싫어하던 남녀노소에게 멸치의 영양소를 전달할 수 있는 효과적인 방법이 될 수 있다.

도 1은 본 발명에 의해 제조되는 멧장 소스의 제조방법을 개략적으로 나타낸 블록도

이하 본 발명의 제조방법에 대해 상세히 설명하면 다음과 같다.

1. 볶은 멸치 준비 단계

머리와 내장 등을 제거한 마른멸치 1 kg을 기름을 사용하지 않고 가열된 후라이팬에 볶아 볶은 멸치를 준비한다. 머리와 내장이 제거된 마른멸치를 기름을 사용하지 않고 가열된 후라이팬에서 볶으면 멸치의 비린내가 제거되고, 딱딱하고 질긴 식감을 바삭하고 고소한 식감으로 바꿔주기 때문에 아이들도 좋아하고 비린 냄새를 싫어하는 성인들도 먹기 좋은 상태가 된다. 마른 멸치는 6월 멸치로 짠내 없는 죽방 햇멸치를 사용하는 것이 더욱 좋다.

2. 조청소스 제조 단계

아이들이 좋아하는 단맛을 내기 위해 물 60~80 wt%에 고추가루 10~20 wt%, 조청 10~20 wt%를 혼합하여 교반함으로서 조청소스를 제조한다. 조청이 10 wt% 이하로 첨가되면 단맛이 줄어들 수 있고, 20 wt% 이상 첨가되면 점도가 생겨 고추가루가 고르게 분산되지 않고, 물을 졸이는 공정(S4)에서 단맛이 증가할 수 있어 조청 10~20 wt% 사이에서 기호에 따라 양을 조절하는 것이 좋다. 조청이 없을 경우 조청 대신 물엿을 사용할 수도 있다.

3. 볶음멸치와 조청소스 혼합 단계

볶음멸치 1 kg 분량에 제조된 조청소스 3~5 kg을 혼합하여 끓인다.

4. 간장소스 제조 단계

국간장 80~90 wt%와 진간장 10~20 wt%로 혼합 제조된 간장소스에 1~2 mm 두께로 얇게 자른 마늘 10 g을 첨가하여 간장소스를 제조한다. 국간장은 멧장 소스의 간을 맛추기 위해 사용되며, 진간강은 색을 내기 위해 사용된다. 따라서 진간장을 10 wt% 이하로 넣으면 멧장 소스의 색깔이 연해지고, 20 wt% 이상 넣으면 색이 진해져서 음식의 색이 안 좋아지는 문제가 발생한다. 마늘은 1 mm 이하 또는 2 mm 이상으로 잘라도 상관은 없으나, 마늘을 1 mm 이하로 자르는 것이 쉽지 않으며, 2 mm 이상으로 잘리면 매운 맛을 없애기 위해 장시간 가열해야 한다. 마늘이 충분히 가열되지 않아 매운 맛이 남아 있을 경우 아이들이 싫어할 수 있으며, 마늘 냄새가 남아 있어 식후 다른 사람에게 불쾌감을 줄 수 있어 1~2 mm 두께로 얇게 자르는 것이 좋다.

5. 간장소스 첨가 및 교반 단계

볶음멸치과 초청소스를 혼합·가열하여 끓고 있는 상태에서 제조된 간장 소스 0.1~0.2 kg을 첨가하여 초기 볶음멸치 1 kg 부피의 2배가 될 때까지 약한 불에서 쫄인다. 간장 소스의 양이 0.1 kg 보다 적게 들어가면 초기 볶음멸치 1 kg 부피의 2배가 될 때까지 쫄여도 간이 싱거워서 비빔 소스로 사용하기 어려워지는 문제가 발생하며, 0.2 kg 보다 많이 들어가면 멧장 소스가 너무 짜지는 문제가 발생한다. 멧장 소스의 부피는 초기 볶음멸치 1 kg 부피의 2배 정도가 되는 시점까지 가열하면서 졸이면 적당한 점도를 유지하게 되고, 간이 적당히 맞게 되어 밥 또는 국수와 혼합하여 비빔밥이나 비빔국수를 제조하기 좋은 상태가 된다.

6. 참기름과 통깨 혼합 단계

적당한 점도와 간이 되면 가열하던 불을 끄고 기호에 따라 참기름과 통깨를 적정량 넣어 교반한다.

본 발명에서 제조된 멧장 소스는 비빔밥이나 비빔국수 등을 제조하는 소스로 사용할 수 있으며, 달콤하면서도 멸치의 비린맛이 없어 아이들이나 비린맛을 싫어하는 어른들의 영양가 높은 비빔소스로 사용이 적합하다.

Claims (4)

1. 머리와 내장이 제거된 마른 멸치을 기름 없이 볶는 단계와;
   물, 고춧가루, 조청이 일정 비율로 혼합된 조청 소스 제조 단계;
   볶은 멸치 1 kg에 조청 소스 3~5 kg을 혼합하여 끓이는 단계;
   조선간장과 진간장에 마늘이 혼합된 간장소스 제조 단계;
   끓고 있는 볶은 멸치와 조청 소스에 제조된 간장소스 0.1~0.2 kg을 첨가하여 졸이는 단계;
   제조된 소스의 부피가 초기 볶음멸치 1 kg 부피의 2배 정도가 되는 시점까지 졸이는 단계;
   졸인 후 불을 끄고 기호에 따라 참기름과 통깨를 첨가한 후 교반하는 단계;
   로 제조되는 것을 특징으로 하는 멧장 소스 제조 방법
2. 제 1항에 있어서,
   조청소스는 물 60~80 wt%에 고춧가루 10~20 wt%, 조청 10~20 wt% 비율로 혼합하는 제조 방법
3. 제 1항에 있어서,
   간장소스는 1~2mm 정도의 크기로 얇게 자른 마늘 10g에 국간장 80~90 wt%와 진간장 10~20 wt%로 혼합하는 제조 방법
4. 제 1항에 있어서,
   제조된 멧장 소스와 밥 또는 국수 등을 혼합하여 제조된 비빔밥 또는 비빔국수 제조방법

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