KR20210016977A - 기능성 육가공품 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 각종 성인병의 예방과 치료에 효과를 갖는 기능성 육가공품 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명에 따른 기능성 육가공품 제조방법은, 원료육을 분쇄하는 단계; 분쇄된 원료육을 더욱 작게 세절하고, 그 세절된 원료육에 특정 첨가물을 첨가하여 배합하는 단계; 배합된 재료를 케이싱에 충전하는 단계; 케이싱에 충전된 반제품을 건조, 훈연 및 가열하는 단계; 가열 후, 제품을 냉각시키는 단계; 냉각 후, 제품을 소정 단위로 포장, 라벨링 및 2차 살균하는 단계; 및 상기 포장된 완제품을 냉장실에 저장하는 단계를 포함하여 구성되는 육가공품 제조방법에 있어서, 상기 배합 단계에서 원료육으로서의 돈육 90중량% 이상이나 가금육(칠면조, 계육, 오리육) 75중량% 이상의 원료육 중의 어느 하나를 입경 1/8인치 플레이트로 갈은 것에 화이트 페퍼(white pepper) 03중량%, 올 스파이스(all spice) 005중량%, 너트메그 (nutmeg) 006중량%, 파프리카(paprika) 006중량%, 루베이트린산 착염 43∼58중량%
를 첨가하여 배합한다.
이와 같은 본 발명에 의하면, 천초근에 함유되어 있는 루베이트린산을 육가공품 제조시에 첨가함으로써 제조된 제품은 식품으로서의 기능은 물론, 신장과 방광의 결석을 녹이는 효과, 생리불순, 자궁출혈, 적백대하, 자궁내막염 등의 치료약의 효과, 황달, 부종, 타박상, 만성 기관지염 및 관절염 등의 염증을 제거하는 효능 및 각종 암에 있어서의 암세포를 억제하는 효과도 있다.

Description

기능성 육가공품 제조방법{Method of manufacturing functional meat products}

본 발명은 햄이나 소세지와 같은 육가공품 제조방법에 관한 것으로서, 더 상세하게는 육가공품을 제조할 시에 약용식물에서 채취한 특정 성분을 육가공품에 첨가함으로써 각종 성인병의 예방과 치료에 효과가 있는 기능성 메디컬 푸드로서의 육가공품을 제공할 수 있는 기능성 육가공품 제조방법에 관한 것이다.

천초는 꼭두서니과에 속하는 여러 해 살이 덩굴풀로 그 뿌리인 천초근은 붉은 색 염료의 원료로 쓰여져 왔다. 그러나,현재 천초근의 색소 성분은 다양한 식품에 착색료로 이용되고 있으며, 더 나아가 천초근은 정혈, 지혈, 통경약으로서토혈, 혈뇨, 자궁출혈, 류마치스, 만성 기관지염, 타박상 등의 치료에도 이용되고 있다.

최근의 동물 실험에 의하면, 천초근의 추출액은 거담 작용이 있음이 밝혀졌으며, 또한 혈액 응고를 단축시키고, 포도상구균, 폐렴구균, 인플루엔자 균에 대해서 강한 억제 작용이 있음이 밝혀 졌다.

본 발명은 이상과 같은 천초근에 함유되어 있는 특정 성분(루베이트린산)을 육가공품 제조시에 첨가함으로써 각종 성인병의 예방과 치료에 효과를 갖는 기능성육가공품 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.

상기의 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 기능성 육가공품 제조방법은, 준비된 원료육을 분쇄기에 의해 분쇄하는 단계; 분쇄기를 거친 원료육을 세절기에 의해 덩어리를 더욱 작게 세절하고, 그 세절된 원료육에 특정 첨가물을 첨가하여 배합하는 단계; 배합된 재료를 충전기에 의해 케이싱에 충전하는 단계; 케이싱에 충전된 반제품을 건조, 훈연 및 가열하는 단계; 가열 후, 냉각수에 의해 제품을 냉각시키는 단계; 냉각 후, 제품을 소정 단위로 포장, 라벨링 및 2차살균하는 단계; 및 상기 포장된 완제품을 냉장실에 저장하는 단계를 포함하여 구성되는 육가공품 제조방법에 있어서,상기 배합 단계에서 원료육으로서의 돈육 90중량% 이상이나 가금육(칠면조, 계육, 오리육) 75중량% 이상의 원료육중의 어느 하나를 입경 1/8인치 플레이트로 갈은 것에 화이트 페퍼(white pepper) 03중량%, 올 스파이스(all spice)005중량%, 너트메그(nutmeg) 006중량%, 파프리카(paprika) 006중량%, 루베이트린산 착염 43∼58중량%를 첨가하여 배합하는 점에 그 특징이 있다.

이하 본 발명의 실시예를 상세히 설명한다.

본 발명에 따른 육가공품 제조방법은 주로 소시지 등을 제조할 시에 이용되는 것으로서, 먼저 준비된 원료육을 분쇄기에 의해 분쇄하게 된다. 이때, 원료육으로는 통상 돈육(돼지고기)이 사용되며, 분쇄기에 의해 대략 3∼6mm 정도의크기로 분쇄된다.

이렇게 하여 분쇄기에 의한 원료육의 분쇄가 완료되면, 그 원료육을 세절기에 의해 덩어리(입자)를 더욱 작게 세절하고, 그 세절된 원료육에 얼음, 향신료, 결착제, 유화제 및 루베이트린산을 첨가하여 배합한다. 예를 들면, 주성분으로서 돈육 90중량% 이상 혹은 가금육(칠면조, 계육, 오리육) 75중량% 이상의 원료육을 입경 1/8인치 플레이트로 갈아서 화이트 페퍼(white pepper) 03중량%, 올 스파이스(all spice) 005중량%, 너트메그(nutmeg) 006중량%, 파프리카(paprika) 006중량%, 루베이트린산 착염 43∼58중량%(제품의 단위 중량 120g 및 160g을 기준으로 할 때)를 첨가한 후, 사이런트 커터(silent cutter)로 유화작업을 한다.

이와 같이 하여 배합이 완료되면, 배합된 재료를 충전기(stuffer)에 의해 케이싱에 충전한다. 그리고, 케이싱에 충전된반제품을 건조, 훈연 및 가열한다.

여기서, 건조는 50℃ 전후로 20∼40분간 실시하여 케이싱 및 원료육의 표면을 건조시키고, 고기 표면에 다공질을 갖게 하여 훈연시 훈연 성분이 식육 내부에 깊숙히 침투하도록 도와주는 역할을 한다.

훈연은 나무가 불완전 연소되면서 발생하는 연기를 식품에 쐬는 것을 말한다. 훈연을 하게 되면 식품의 풍미가 증진되고, 훈연 색상을 부여함으로써 외관이 개선되고, 보존성이 증진되며, 산화 방지효과도 얻게 된다. 훈연에 의한 보존

성 증 진은 연기성분 중 페놀, 포름알데히드, 유기산 등에 의한 살균효과와 표면 건조에 의한 미생물 생장 억제 효과에 기인하며, 훈연 색상은 육단백질의 아미노 그룹과 연기성분 중 카보닐과 반응하여 형성되고, 훈연 향미는 페놀이나 카보닐 화합물들에 의해 발생된다.

이상과 같은 훈연에 있어서, 훈연 침투 속도는 연기의 밀도, 훈연실의 공기속도와 상대습도, 훈연제품의 표면상태에따라 영향을 받는다. 즉, 연기 밀도가 높으면 연기 흡착은 크고, 훈연실 공기속도가 빠를수록 훈연 성분의 제품 내 침투가 빠르나, 공기의 속도가 빠르면 연기밀도를 높게 유지하기 어려워 이 두 가지 요소를 잘 조절해야 한다. 훈연 방법은 훈연 온도에 따라 냉훈법, 온훈법, 열훈법으로 분류할 수 있다. 냉훈법은 주로 발효 소시지나 생햄의 훈연시에 이용되는 방법으로 15∼30℃의 낮은 온도에서 훈연하며, 별도의 가열처리 공정이 없다. 저온으로 장시간 훈연하므로, 중량 감소의 단점이 있지만 훈연 과정중에 자연스럽게 건조되므로 보존성이 좋고, 숙성시킬 수 있어 완제품의 풍미가우수하다. 온훈법은 30∼50℃의 범위에서 시행되는 훈연법으로 안심햄, 등심햄, 본레스햄 등의 제조시에 주로 이용된다. 열훈법은 50∼80℃의 범위에서 단시간 내에 행해지는 훈연법으로 표면만 강하게 경화되어 내부는 비교적 많은수분이 함유된 채로 응고되므로, 탄력있는 제품생산에 이용되나 풍미가 떨어지는 단점이 있다. 이상과 같이, 훈연에있어서의 상기 냉훈법, 온훈법, 열훈법은 각각의 장단점을 가지고 있는 바, 본 발명의 방법에서는 온훈법에 의한 훈연을 실시한다.가열 처리의 목적은 육단백질을 응고시켜 바람직한 조직을 부여하고, 향미의 생성과 육색의 안정화 등 햄 소시지의 기호성을 증진시키는 한편 미생물을 살균하거나 효소를 불활성화시켜 햄 소시지의 보존성을 증진시키기 위한 것이다.

육단백질을 가열하면 원래의 구조를 잃어버리고, 응고가 시작되면서 단백질 변성이 일어난다. 햄 소시지의 조직 형성에 가장 중요한 단백질인 근원섬유 단백질의 응고는 40℃에서부터 시작되며 60℃ 정도에서 응고가 완료된다. 그러나,혈장단백질 같은 수용성 단백질의 열 응고점은 이보다 높아 50℃에서도 대부분 응고되지 않은 채 존재하며, 70℃에서도 완전히 응고되지 않는다. 또한, 육색소인 미요글로빈의 열변성은 65℃에서 시작하여 육 자체가 갖고 있는 효소들은 대부분 60∼75℃ 정도에서 불활성화 된다. 따라서, 햄 소시지의 가열 온도는 최소한 60∼75℃로 유지시켜주는것이 좋다. 그러나, 혈장단백질은 72℃ 이하에서는 겔 형성이 이루어지지 않으므로 혈장단백질이 첨가된 제품은 적어도 75℃ 이상의 온도에서 열처리하는 것이 중요하다.

이상과 같은 건조, 훈연 및 가열 공정이 완료되면, 냉각수통에 제품을 집어 넣고 냉각수 샤워를 실시하여 제품을 냉각시킨다. 그런 후, 제품을 소정 단위로 포장, 라벨링 및 2차 살균한다. 여기서, 2차 살균은 85℃의 열수조(boiling tank)

에서 15분간 살균하며, 포장은 진공 포장을 실시한다.이렇게 하여, 2차 살균까지 완료되면, 상기 포장된 완제품을 냉장실에 저장한다.한편, 본 발명의 다른 실시예에 따른 육가공품 제조방법은 프레스햄 제조방법에 이용되는 것으로서, 전술한 상기 실시예의 소시지 제조방법에 있어서의 공정과 거의 동일하다. 즉, 분쇄기에 의해 분쇄된(이때, 13mm∼17mm의 크기로 분쇄한다) 원료육을 세절기에 의해 다시 한 번 세절하는 과정없이 곧 바로 원료육에 얼음, 향신료, 결착제, 유화제 및 루베이트린산을 첨가하여 혼합하는 점이 다를 뿐이다. 특히, 이 프레스햄의 제조 시 원료육과 얼음 이외에 일반적으로 16∼18중량%의 소금과, 001중량%의 아질산염, 005중량%의 아스코르빈산염, 03중량% 정도의 인산염이 첨가되고, 이외에 포도당이나 설탕 등의 감미료, MSG나 핵산 조미료 등의 향미증진제 등이 첨가될 수 있다. 또한, 각 제품의특성에 따라 후추나 마늘, 메이스, 코리안더 등의 향신료 등이 첨가될 수 있다.혼합 이후의 공정에 대해서는 상기 실시예의 소시지 제조 공정과 동일하므로 설명을 생략한다.

이상의 설명에서와 같이, 본 발명에 따른 기능성 육가공품 제조방법은 천초근에 함유되어 있는 루베이트린산을 육가공품의 제조시에 첨가함으로써 식품으로서 의 본래의 기능은 물론 다음과 같은 기능성(약리) 효과를 얻을 수 있다.

1)신장과 방광의 결석을 녹이는데 효과가 있다.

2)생리불순, 자궁출혈, 적백대하, 자궁내막염 등에 좋은 치료약이 될 수 있다.

3)황달, 부종, 타박상, 만성 기관지염 및 관절염 등의 염증을 제거하는데 효력이 있다.

4)결석 수술 후, 재발을 방지하는 효과가 있다.

5)입안의 염증, 잇몸 출혈, 편도선염 등에 효과가 있다.

6)식도암, 자궁암, 백혈병, 임파선암, 위암 등에 있어서의 암세포를 억제하는 효과가 있다. 다음은 이상과 같은 기능성(약리) 효과와 관련하여 이를 뒷받침할 수 있는 관련 게재글 및 문헌명을 참고로 밝혀둔다. <민간요법> 부인의 경수가 잘 나오지 않을 때에는 가을에 검은색으로 익는 꼭두서니 열매를 달여서 먹으면 효과가 있다. 열매 말린 것 20 - 30알을 1일분으로 하여 달여서 먹으면 월경불순에도 효과가 있다. 또한 뿌리 말린 것 10g, 물 500cc, 술 100cc를 섞어그 반량이 될 때까지 달여서 1일 3회로 나누어 복용하면 효과가 있다. 이뇨. 구내염. 편도선염. 잇몸 염증등은 꼭두서니 뿌리를 달인 즙으로 상처 부위를 세척하면 효과가 있다. - <한국약용식물사전>(도봉섭, 임록재 등 9인 공저)에서 발췌 <항암약초 > 꼭두서니 과 명 : 꼭두서니과에 속하는 여러해살이풀 생 약 명 : 천초근 분 포 지 : 전국의 산과 들에서 흔히 자란다 꽃 색 : 연한 황색 개화기 : 7-8월 채취시기 : 뿌리를 가을에 채취한다 꼭두서니는 뿌리에서 붉은색 염료를 얻는 식물로 널리 알려져 있다. 꼭두서니는 다양한 약리 효과가 있다. 양혈, 행혈, 통경의 묘약으로 부인들의 생리불순. 자궁출혈. 적. 백대하. 자궁내막염 등에 좋은 치료약이고, 염증을 없애는 효력이 있어서 황달. 부종. 타박상.만성기관지염 등에도 쓰인다. 또한, 암치료에도 상당한 효험이 있는데 식도암, 자궁암, 백혈병, 임파선암, 위암 등에쓴다. 꼭두서니 뿌리를 달인 물은 암세포를 90% 넘게 억제하는 것으로 밝혀져 있다. 암성 토혈이 있는 경우 천초근,삼칠근, 계혈등을 달여 복용하면 효과적이다. 말린 뿌리를 하루 5-15g을 700ml의 물로 달여서 하루 3-4번 복용한다.

- <사람과 약초>(한국자생식물연구소: http://wwwherbpiacom)에서 발췌 <자생식물품목 > 꼭두서니 과 명 : 꼭두서니과에 속하는 여러해살이 덩굴성 식물 생 약 명 : 천초근 속 명 : 가삼자리, 천근, 천초근, 천초 등 분 포 지 : 전국적으로 분포하고 있으며 산과 들판의 덤불 속에 자란다. 꽃 색 : 연한 황색 꽃통은 4-5개로 갈라지고 수술은 5개이다.

개화기 : 7-8월에 줄기 끝과 잎겨드랑이에 달린다. 결실기 및 열매 : 9-10월. 열매는 둥글며 2개씩 달리고 흑색으로익는다. 높 이 : 덩굴로 길이 1-2m 가량 채취시기 : 뿌리는 이름봄 또는 늦가을에 채취한다. 가공법 : 뿌리를 그대로 또는 잘게 썰어서 그늘에 말린다. 성 분 : 옥시안트라키논과 그 유도체 즉 루비에리트린산, 갈리오진, 푸르푸린(보라색색소) 등이 들어 있다. 이밖에 유기산, 당 펙틴 등이 들어 있다. 약 효 : 여러 가지 피나기, 달거리가 없는데, 부스럼,타박상 등에 쓰며, 신석증과 방광결석, 자궁내막염 등에 쓴다. 꼭두서니 뿌리를 먹을 때 오줌이 붉게 물든다. 그러나,약쓰기를 끊으면 오줌색이 정상으로 돌아온다. 용 법 : 말린 뿌리를 1회에 3-5g 씩 180-200cc의 물로 달여서 먹는다

. - <사람과 약초>(한국자생식물연구소)에서 발췌 기타 이상과 같은 꼭두서니(천초)와 관련하여 '신농본초경(神農本草經)' 및 '명의별록(名醫別錄)' 등에 그 효능에 대하여 자세히 기재되어 있다.

준비된 원료육을 분쇄기에 의해 분쇄하는 단계; 분쇄기를 거친 원료육을 세절기에 의해 덩어리가 더욱 작게 세절하고 , 그 세절된 원료육에 특정 첨가물을 첨가하여 배합하는 단계; 배합된 재료를 충전기에 의해 케이싱에 충전하는 단계;케이싱에 충전된 반제품을 건조, 훈연 및 가열하는 단계; 가열 후, 냉각수에 의해 제품을 냉각시키는 단계; 냉각 후,제품을 소정 단위로 포장, 라벨링 및 2차 살균하는 단계; 및 상기 포장된 완제품을 냉장실에 저장하는 단계를 포함하여 구성되는 육가공품 제조방법에 있어서,상기 배합 단계에서 원료육으로서의 돈육 90중량% 이상이나 가금육(칠면조, 계육, 오리육) 75중량% 이상의 원료육중의 어느 하나를 입경 1/8인치 플레이트로 갈은 것에 화이트 페퍼(white pepper) 03중량%, 올 스파이스(all spice)005중량%, 너트메그(nutmeg) 006중량%, 파프리카(paprika) 006중량%, 루베이트린산 착염 43∼58중량%를 첨가하여 배합하는 것을 특징으로 하는 기능성 육가공품 제조방법.

Claims (2)

1. 제 1항에 있어서,상기 건조, 훈연 및 가열 단계에서의 건조는 50℃ 전후로 20∼40분간 실시하고, 훈연은 30∼50℃의 온도에서 훈연하는 온훈법을 이용하며, 가열은 60∼75℃로 유지시켜주는 것을 특징으로 하는 기능성 육가공품 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,
   상기 포장, 라벨링 및 2차 살균 단계에서의 2차 살균은 85℃의 열수조에서 15분간 실시하는 것을 특징으로 하는 기능성 육가공품 제조방법.