KR20200097388A - 된장치즈 제조방법 및 이로부터 제조된 된장치즈 - Google Patents

Abstract

발명은 된장치즈 제조방법 및 이로부터 제조된 된장치즈에 관한 것으로서, 좀더 상세하게는 우유를 55~75℃의 온도에서 50~70분간 살균하는 단계; 상기 살균된 우유를 20~40℃로 냉각시킨 후 젖산균 및 응유효소를 첨가하여 응고시키는 단계; 상기 응고된 우유에서 유청을 제거하고 커드를 얻는 단계; 상기 커드 표면에 된장을 도포한 후, 상기 된장이 도포된 커드를 된장이 함유된 수용액에 침지시키는 단계; 상기 된장이 침지된 커드를 필름으로 감싼 후 온도 12~15℃, 습도 80 ~ 90%에서 160 ~ 190일간 숙성시켜 치즈를 제조하는 단계; 상기 치즈를 가열하여 용해한 다음, 여기에 된장분말을 첨가하여 혼합하는 단계; 상기 치즈와 된장분말 혼합물을 온도 130~140℃에서 15 ~ 20분간 살균한 후 냉각하여 된장치즈를 얻는 단계를 포함하는 된장치즈 제조방법을 제공한다. 본 발명에 의한 된장치즈는 우수한 영양성분이 있는 된장이 함유되어 있어 종래의 치즈보다 영양면에서 우수하며, 치즈를 섭취함과 동시에 된장의 유익한 성분도 동시에 섭취할 수 있으므로 성장기의 어린이나 청소년들이 우수한 영양성분을 쉽게 섭취할 수 있다.

Description

된장치즈 제조방법 및 이로부터 제조된 된장치즈 {method for manufacturing soybean paste cheese}

본 발명은 된장치즈 제조방법 및 이로부터 제조된 된장치즈에 관한 것으로서, 좀더 상세하게는 치즈 제조과정 중에 된장을 첨가하여 치즈를 제조한 다음, 제조된 치즈에 된장가루를 더 첨가하여 제조되는 된장치즈 제조방법 및 이로부터 제조된 된장치즈에 관한 것이다.

최근 급변하는 사회적 추세에 맞추어 국민 식생활 역시 빠르고 간편한 것을 위주로 하는 서구식 식생활로 점차 변하고 있으며, 이에 따라 다양한 서양식 음식의 소비량이 점차 증가하고 있고, 특히 어린이 건강 및 발육이 중요시 됨에 따라 우유, 치즈, 요구르트, 기능성 발효유와 같은 유제품 소비량도 점차 증가하고 있다.

이러한 유제품 중 치즈는 여러 가지 음식의 재료에 사용되고 별도의 가공처리 없이 그 자체로서 섭취가 용이하여, 어린이 간식 뿐만 아니라 어른들의 술안주로 이용되고 있어 그 소비량이 지속적으로 증가하는 추세이다.

치즈는 암소에게서 얻은 우유 등 포유동물의 젓으로 만든 고체 음식으로서, 자연치즈는 신선한 원유에 유산균을 접종하고 응유효소를 첨가하여 응고시킨 후에 유청을 제거하여 90%의 습도와 10℃전후의 온도를 유지하는 숙성실에서 발효시킨 것이고, 이러한 자연치즈를 주원료로 사용하고 각종 식품첨가제와 유화제를 넣은 후 융화시켜서 만든 것이 가공치즈이다.

일반적으로 치즈에는 단백질과 지방이 20~30%씩 함유되어 있으며, 더욱이 숙성된 치즈는 그 성분이 젖산균 등의 효소작용으로 수용화가 진행되어 소화 흡수되기 쉬운 형태로 변화한다. 특히 치즈에는 칼슘이 다량 함유되어 있어 갱년기 여성들과 노인들이 섭취하면 뼈에서 칼슘이 빠져나가 생기는 골다공증을 방지할 수 있는 좋은 식품이다. 또한, 치즈에 함유되어 있는 비타민 A는 세포를 보호해 노화를 억제하고 피부를 젊게 유지시켜 주는 효과가 있다.

지금까지 치즈는 주 소비 대상자가 어린이로써 어린이의 건강을 중심으로 칼슘, 비타민 등을 첨가한 가공치즈가 주로 소비되어 왔다. 그러나 기능성 및 기호성 있는 천연식품을 선호하는 요즘의 소비자 추세에 따라 다양한 소비층을 겨냥한 기능성 및 기호성이 증진된 제품이 요구되고 있어 어린이 뿐만 아니라 성인에 적합한 형태의 치즈 개발 필요성이 증가하고 있다.

그러나 치즈는 특유의 느끼한 맛 때문에 처음 접하는 어린이나 어른들은 섭취에 곤란을 느끼는데 특히 오랫동안 전통 장류에 의해 음식맛을 내는 국내 음식에 익숙한 중장년층의 어른들이나 음식을 가리는 어린이들이 이런 곤란을 종종 느끼고 있다.

한편, 우리민족은 쌀을 주식으로 하고 단백질과 지방이 다량 함유되어 있는 콩을 주원료로 한 된장 등의 장류식품을 많이 섭취함으로써 영양의 균형을 유지하고 식단의 풍미를 형성하여 왔다. 우리의 음식문화는 경제발전에 따라 급격히 서구화되고 있으나 서구화된 음식은 우리의 체질에 맞지 않기 때문에 여러 건강상의 이상을 일으키고 있다.

우리나라의 대표적 발효식품인 된장은 영양상 단백질의 좋은 공급원 일 뿐만 아니라 조미료로서 중요한 역할을 하고 있다.

특히 된장의 주원료인 대두에는 일반 곡류에 부족한 필수 아미노산인 라이신이 많이 함유되어 있으며 이것이 된장에 그대로 존재하고 있고, 또한 항혈전, 항돌연변이, 혈압강하 등의 생리활성을 지니고 있다고 알려지고 있어 된장은 우수한 기능성 식품이라고 할 수 있다.

그러나 된장 특유의 냄새는 식생활과 주거문화가 급격히 서구화되고 있는 우리나라의 생활양식 뿐만 아니라 어린이와 젊은 세대들의 기호에 맞지 않아 된장의 섭취를 기피하는 원인이 되고 있다.

따라서 상기에서 상술한 바와 같이 인체에 유익한 된장을 치즈에 첨가하여, 치즈를 섭취함과 동시에 된장의 유익한 성분도 동시에 섭취할 수 있는 식품의 개발이 요구되고 있으나, 발효되어 완성된 숙성치즈에 된장을 단순히 섞으면 된장의 쿰쿰한 냄새 등으로 인하여 치즈의 풍미가 저하되고 섭취시 거부감을 주는 문제가 발생한다.

한국공개특허공보 10-2005-0105003에는 청국장이 함유된 가공치즈에 대하여 기술되어 있으나, 상기 공개특허공보에서 기술된 내용은, 이미 제조되어진 치즈에 청국장을 단순히 혼합하는 구성으로서, 청국장 특유의 냄새로 인하여 치즈의 풍미가 감소될 뿐 만 아니라 치즈와 청국장에 함유된 인체에 유익한 미생물들의 상호작용에 의한 고품질의 치즈제조를 기대할 수 없다.

그러므로 본 발명에서는 상기와 같은 문제점을 해결하는 방안으로서 섭취시 거부감을 주는 된장의 독특한 향을 감소시켜 누구나 부담없이 취식할 수 있고, 치즈와 된장의 영양과 맛이 더욱 풍부해진 된장치즈 제조방법을 제공하고자 한다.

본 발명의 목적은 치즈 제조과정 중에 된장성분을 첨가하여 된장의 독특한 냄새가 감소되고, 치즈와 된장에 함유된 인체에 유익한 성분에 더하여 치즈와 된장의 미생물이 함께 증식되어 고품질의 치즈가 제조되도록 하는 방법을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 우유를 55~75℃의 온도에서 50~70분간 살균하는 단계; 상기 살균된 우유를 20~40℃로 냉각시킨 후 젖산균 및 응유효소를 첨가하여 응고시키는 단계; 상기 응고된 우유에서 유청을 제거하고 커드를 얻는 단계; 상기 커드 표면에 된장을 도포한 후, 상기 된장이 도포된 커드를 된장이 함유된 수용액에 침지시키는 단계; 상기 된장이 침지된 커드를 필름으로 감싼 후 온도 12~15℃, 습도 80 ~ 90%에서 160 ~ 190일간 숙성시켜 치즈를 제조하는 단계; 상기 치즈를 가열하여 용해한 다음, 여기에 된장분말을 첨가하여 혼합하는 단계; 상기 치즈와 된장분말 혼합물을 온도 130~140℃에서 15 ~ 20분간 살균한 후 냉각하여 된장치즈를 얻는 단계를 포함하는 된장치즈 제조방법을 제공한다.

이때, 상기 응고된 우유에서 유청을 제거하고 커드를 얻는 단계는, 응고과정에서 커드와 분리된 유청을 제거하는 1차 유청제거단계; 상기 유청이 1차 제거된 커드를 절단하여 내부의 유청을 제거하는 2차 유청제거단계; 상기 유청이 2차 제거된 커드를 승온시키면서 저어주어 유청을 제거하는 3차 유청제거단계; 상기 유청이 3차 제거된 커드를 압착하여 유청을 제거하는 4차 유청제거단계를 포함하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 커드 표면에 된장을 도포한 후, 상기 된장이 도포된 커드를 된장이 함유된 수용액에 침지시키는 단계는, 70~80℃에서 10~20분간 저온살균된 된장을 상기 커드 표면에 도포하고 20~28시간 유지한 후, 상기 된장이 도포된 커드를 된장 15~25중량%가 함유된 수용액에 40~60시간 침지시키는 방법으로 이루어 지는 것이 바람직하다.

또한, 상기 된장분말은 된장을 60~65℃로 가열하여 수분함유량이 5중량% 미만으로 제조된 것이 사용되며, 된장분말 첨가량은 상기 치즈 100중량부에 대하여 상기 된장분말 5 ~ 10중량부가 첨가되는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명은 상기의 방법으로 제조된 된장치즈를 제공한다.

본 발명에 의한 된장치즈는, 된장의 독특한 냄새가 감소되는 동시에 종래의 치즈보다 느끼함 정도가 약해 관능성 면에서 좀더 우수하다.

또한, 치즈 제조과정 중에 된장을 첨가하기 때문에 된장에 함유된 균과 치즈에 함유된 미생물의 상호작용으로 맛과 영양이 우수한 고품질의 치즈가 제조된다.

또한, 본 발명에 의한 된장치즈는 치즈를 섭취함과 동시에 된장의 유익한 성분도 동시에 섭취할 수 있으므로 성장기의 어린이나 청소년들이 우수한 영양성분을 쉽게 섭취할 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 된장치즈 제조방법의 바람직한 공정도이다.

이하 본 발명에 따른 된장치즈를 제조하는 방법을 상세히 설명하면 다음과 같다.

도 1에는 본 발명에 따른 된장치즈 제조방법의 바람직한 공정도가 도시되어 있다.

먼저 신선한 양질의 우유를 선택하여 잡균 살균을 위하여 55~75℃ 온도의 열을 가하여 50~70분간 저온살균한다

상기 살균된 우유를 20~40℃로 냉각시킨 후 젖산균과 응유효소를 첨가하여 응고시킨다.

우유가 응고하면 고형물인 커드(curd)와 액체인 유청(whey)으로 분리되는데, 먼저 응고과정에서 분리된 유청을 커드로부터 제거한 후 커드를 절단하여 내부의 유청을 제거한다.

절단된 커드는 그대로 두면 다시 엉기게 되므로, 온도를 약간씩 높여 주면서 저어주어 커드가 엉기지 않고 균일하게 수축되도록 하여 내부의 유청이 배출되면 더욱 잘 굳게 된다.

유청을 따라내고 커드를 일정한 치즈틀에 넣고 압착하여 나머지 유청을 제거하면, 커드는 일정한 크기와 모양을 갖추게 된다.

다음은 상기 커드를 가염(加鹽)한 후 숙성시키는데, 가염하는 일반적인 방법으로는 소금을 첨가하나, 본 발명에서는 소금 대신 자연발효된 된장을 첨가한다.

된장은 일반적으로 치즈제조에 적당한 염분을 함유하고 있으며, 치즈의 과도한 젖산 발효와 잡균에 의한 이상발효를 억제하는 효과가 있고, 또한 수분함량을 조절하여 저장성을 향상시킨다. 치즈제조에 된장을 사용함으로써 치즈의 서구적인 맛에 된장의 동양적인 풍미를 더해준다.

사용되는 된장은 70~80℃에서 10~20분간 저온 살균하여 사용하는데, 상기 온도 및 시간을 초과하면 된장에 함유된 인체에 유익한 세균이 소멸될 가능성이 있고, 상기 온도 및 시간 미만이면 된장에 포함된 잡균이 제거되기 어렵다.

상기 커드에 상기 된장을 첨가하는 방법은, 1300㎠의 표면적을 가진 원통형상의 커드를 기준으로 전 표면에 걸쳐서 된장을 도포한 후 20~28시간을 유지하여 된장의 성분이 커드에 스며들게 한 다음, 이 커드를 된장 15~25중량%를 함유한 수용액에 40~60시간 침지시킨다.

상기의 된장첨가 조건은 다음 공정인 숙성단계에서 된장에 함유된 균과 커드의 미생물이 적절한 비율을 유지하도록 해 주어, 이들의 상호작용으로 고품질의 치즈가 제조될 수 있도록 한다.

다음은 상기 된장이 함유된 커드를, 수분증발과 잡균의 번식을 막기 위해 필름으로 감싼 후 온도 12~15℃ 및 습도 80 ~ 90%에서 160 ~ 190일간 숙성시켜 치즈를 제조한다.

상기 숙성기간 중 커드표면을 필름으로 덮었다 하더라도 진공포장한 상태가 아니므로 수분이 증발하면서 중량이 감소되며, 단백질, 지방 등이 가수분해 되면서 아미노산, 지방산 등 좀더 간단한 물질로 변해서 소화흡수가 쉬운 형태가 된다.

또한, 된장 속에 살아있는 미생물(Bacillus subtilis, B megaterium, B licheniformis, B pumilus 등)을 포함한 Bacillus속 세균이, 치즈에 살아있는 미생물과 함게 증식하면서 독특한 냄새를 발생하고 단백질 분해효소 등 각종 효소를 생성하여 후기발효를 행하는데, 이러한 성분의 합성으로 인하여 구수한 감칠 맛을 내게 되며, 초산, 프로피온산, 젖산, 알코올 등 수 많은 풍미성분도 나오게 된다.

상기와 같이 숙성과정 중의 치즈와 된장의 물성변화와 발효과정을 통하여 된장의 독특한 냄새가 감소되고, 치즈와 된장이 잘 어우러진 조화로운 맛과 향이 나타나게 된다.

다음은 상기 제조된 치즈를 가열하여 용해한 후, 여기에 된장분말을 첨가하여 혼합한다.

상기 된장분말은, 된장을 60~65℃로 가열하여 수분함유량을 5% 미만으로 제조하여 사용하는데, 상기 가열방식은 열풍으로 가열하는 것이 바람직하다. 된장을 상기의 온도범위로 가열하는 이유는 된장에 함유된 고초균과 바실러스균을 포함한 유효 미생물은 살아있고 잡균만을 살균하기 위함이며, 이를 위한 가열방식으로서 열풍 가열방식이 가장 바람직하다.

또한, 상기 치즈와 분말된장의 배합비율은 치즈 100중량부에 대하여 된장분말 5 ~ 10중량부가 첨가되는 것이 바람직한데, 기호에 따라 그 비율이 달라질 수 있다.

다음은 상기 된장분말이 혼합된 치즈를 온도 130~140℃에서 15 ~ 20분간 살균한 후 냉각하여 굳히면 본 발명에 따른 된장치즈가 완성된다.

이하, 본 발명을 하기 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀더 상세하게 설명하고자 한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명은 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

<실시예>

신선한 양질의 우유를 65℃로 가열하여 60분간 살균한 후 30℃로 냉각시키고 젖산균과 응유효소인 레닛(rennet)을 첨가하면 우유가 응고되면서 산성을 띄게 된다.

우유가 응고하면 고형물인 커드와 액체인 유청으로 분리되는데, 유청을 배출시킨 후 커드를 절단하여 커드 내부의 유청도 배출시킨다.

상기 커드에 열을 가하여 온도를 조금씩 높이면서 저어 주어, 커드가 엉기지 않고 균일하게 수축되도록 만들어 내부의 유청을 배출시킨다.

배출된 유청을 따라내고 커드를 지름 12㎝, 길이 30㎝의 원형틀에 주입하고 실린더로 압착하여 나머지 유청을 제거하여 굳히면, 커드는 일정한 크기와 모양을 갖추게 된다.

다음은 상기 커드에 자연발효된 된장을 첨가하는데, 된장은 염도 18보메의 식염으로 제조되어 2년간 자연숙성된 된장을 75℃에서 15분간 저온살균하여 첨가한다.

첨가 방법은 된장을 커드 표면에 도포한 후 24시간을 유지하여 된장의 성분이 커드에 스며들게 한 다음, 상기 된장이 도포된 커드를 된장이 20중량% 함유된 수용액에 48시간 담가둔다.

이후 이 커드를 플라스틱 필름으로 표면을 덮어 외부공기와 차단한 후 온도 13℃, 습도 85%를 유지하는 저장소에서 175일간 숙성시켜 1차 제조된 치즈를 얻는다.

상기 치즈를 가열ㆍ용해한 다음, 여기에 된장을 62℃의 열풍으로 가열하여 수분함유량 5중량% 미만으로 제조된 된장분말을 250g 첨가하여 혼합한 후, 135℃에서 17분간 살균한 후 냉각하여 된장치즈를 제조하였다.

<비교예>

상기 실시예에서, 커드에 첨가되는 된장대신에 소금을 첨가하여, 커드의 염도가 18보메가 되도록 하고, 숙성 후의 치즈에 첨가되는 된장분말의 양을 500g으로 한 것을 제외하고는 상기 실시예와 동일한 방법으로 된장치즈를 제조하였다.

<시험예>

상기 실시예 및 비교예의 된장치즈의 기호도를 조사하기 위하여 시중에서 구입한 치즈를 대조구로하여 관능검사를 실시하고 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

된장치즈 기호도 조사

	실시예	비교예	대조구
색상	6.8	6.2	6.5
맛	7.4	6.4	6.3
향기	6.9	5.7	6.4
느끼함	7.5	7.2	5.7
조직감	6.9	6.1	6.3
전체적인 기호도	7.7	6.5	6.3

(1:매우 좋지않음 3:좋지않음 5:보통 7:좋음 9:매우 좋음)

상기 표 1의 기호도 조사는 20명의 실험대상자를 선별하여 9점 척도법으로 실시한 결과를 나타내었으며, 전체적인 기호도 면에서 본 발명에 따른 된장치즈의 우수성을 충분히 확인할 수 있었다.

이상에서 살펴본 바와 같이, 본 발명에 따른 된장치즈는 된장의 독특한 냄새가 감소되는 동시에 종래의 치즈보다 느끼함 정도가 약해 관능성 면에서 우수하며, 치즈에 된장의 우수한 영양성분이 함유되어 있어 치즈를 섭취함과 동시에 된장의 유익한 성분도 동시에 섭취할 수 있으므로 성장기의 어린이나 청소년들이 우수한 영양성분을 쉽게 섭취할 수 있게 된다.

Claims (5)

1. 우유를 55~75℃의 온도에서 50~70분간 살균하는 단계;
   상기 살균된 우유를 20~40℃로 냉각시킨 후 젖산균 및 응유효소를 첨가하여 응고시키는 단계;
   상기 응고된 우유에서 유청을 제거하고 커드를 얻는 단계;
   상기 커드 표면에 된장을 도포한 후, 상기 된장이 도포된 커드를 된장이 함유된 수용액에 침지시키는 단계;
   상기 된장이 침지된 커드를 필름으로 감싼 후 온도 12~15℃, 습도 80 ~ 90%에서 160 ~ 190일간 숙성시켜 치즈를 제조하는 단계;
   상기 치즈를 가열하여 용해한 다음, 여기에 된장분말을 첨가하여 혼합하는 단계;
   상기 치즈와 된장분말 혼합물을 온도 130~140℃에서 15 ~ 20분간 살균한 후 냉각하여 된장치즈를 얻는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 된장치즈 제조방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 응고된 우유에서 유청을 제거하고 커드를 얻는 단계는,
   응고과정에서 커드와 분리된 유청을 제거하는 1차 유청제거단계;
   상기 유청이 1차 제거된 커드를 절단하여 내부의 유청을 제거하는 2차 유청제거단계;
   상기 유청이 2차 제거된 커드를 승온시키면서 저어주어 유청을 제거하는 3차 유청제거단계;
   상기 유청이 3차 제거된 커드를 압착하여 유청을 제거하는 4차 유청제거단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 된장치즈 제조방법.
   
3. 제 1항에 있어서,
   상기 커드 표면에 된장을 도포한 후, 상기 된장이 도포된 커드를 된장이 함유된 수용액에 침지시키는 단계는,
   70~80℃에서 10~20분간 저온살균된 된장을 상기 커드 표면에 도포하고 20~28시간 유지한 후, 상기 된장이 도포된 커드를 된장 15~25중량%가 함유된 수용액에 40~60시간 침지시키는 방법으로 이루어 지는 것을 특징으로 하는 된장치즈 제조방법.
   
4. 제 1항에 있어서,
   상기 된장분말은 된장을 60~65℃로 가열하여 수분함유량이 5중량% 미만으로 제조된 것이 사용되며, 된장분말 첨가량은 상기 치즈 100중량부에 대하여 상기 된장분말 5 ~ 10중량부가 첨가되는 것을 특징으로 하는 된장치즈 제조방법.
   
5. 제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 된장치즈.
   
   
   
   
   
   

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