KR20200061366A

KR20200061366A - 말산 및 락트산을 포함하는 입자상 산미제 조성물

Info

Publication number: KR20200061366A
Application number: KR1020207011541A
Authority: KR
Inventors: 헤니 쿠수마와르다니; 프리타 프리타와르다니; 아포스톨로스 파파조지우; 신시아 베레니체 마르몰레호 가르시아
Original assignee: 푸락 바이오켐 비.브이.
Priority date: 2017-09-29
Filing date: 2018-09-26
Publication date: 2020-06-02
Also published as: EP3687301A1; DK3687301T3; PL3687301T3; MX2020003248A; WO2019063623A1; AU2018342892B2; PT3687301T; EP3973784A1; CN111200939A; JP7180958B2; BR112020006228A2; EP3687301B1; US20200337349A1; JP2020534835A; ES2906285T3; AU2018342892A1

Abstract

본 발명은 20-70 wt.%의 말산, 3-40 wt.%의 락트산, 및 시트르산, 푸마르산, 아디프산, 타르타르산과 아세트산으로부터 선택된 0-40 wt.%의 식품산, 및 이들의 조합물을 포함하는 입자상 산미제 조성물에 관한 것으로, 상기 산미제 조성물은,
말산과 말산, 시트르산, 푸마르산, 아디프산, 타르타르산, 및 이들의 조합물로부터 선택된 부분 중화된 폴리카르복실산과의 공결정을 포함하는 40-90 wt.%의 M-입자들 - M-입자들은 적어도 30 wt.%의 말산 및 적어도 30 wt.%의 부분 중화된 폴리카르복실산을 함유함-;
락트산과 락트산, 말산, 시트르산, 푸마르산, 아디프산, 타르타르산, 및 이들의 조합물로부터 선택된 적어도 부분 중화된 카르복실산과의 공결정을 포함하는 5-60 wt.%의 L-입자들 - L-입자들은 적어도 30 wt.%의 락트산 및 적어도 30 wt.%의 적어도 부분 중화된 폴리카르복실산을 함유함 -을 포함하고,
M-입자들 및 L-입자들의 조합물은 산미제 조성물의 적어도 50 wt.%을 구성하는 것이다.
본 발명은 또한 입자상 코팅 조성물, 식품 성분 또는 식품 제품의 제조 방법, 및 제과류 제품에 관한 것이다.

Description

말산 및 락트산을 포함하는 입자상 산미제 조성물

본 발명은 말산, 락트산, 및 선택적으로 하나 이상의 다른 식품산을 포함하는 입자상 산미제 조성물에 관한 것이다. 본 발명은 또한 식품 성분 및 식품 제품에 이 산미제 조성물의 적용에 관한 것이다.

본 발명의 입자상 산미제 조성물은 조성물이 말산 및/또는 락트산이 카르복실산 염의 공결정으로서 존재하는 입자들을 포함한다는 사실로 인해 식품 제품에 독특한 톡쏘는(tangy) 풍미(flavor) 느낌(impression)을 준다.

식품산은 신맛을 내고 풍미를 “더 선명하게”하기 위해 식품 제품에 첨가된다. 게다가, 식품산은 방부제 및 산화방지제로서 역할을 할 수 있다. 일반적인 식품산은 아세트산, 시트르산, 타르타르산, 푸마르산, 및 락트산을 포함한다.

신맛은 산도를 감지하는 맛이다. 신맛은 혀 내 모든 미뢰에 걸쳐 분포된 세포들의 하위집합에 의해 감지된다. 신맛 성분에 풍부한 양성자가 혀끝 쪽으로 위치해 있는 이온 채널(apically located ion channel)을 통해 신맛 세포에 직접 들어갈 수 있다는 증거가 있다. 또한, 생리학적 pH 값에서 완전히 해리되지 않는 아세트산과 같은 약산은 미각 세포에 침투하여 전기적 반응을 유도할 수 있다고 제안되었다.

아이들은 일반적으로 신맛 풍미를 좋아하기 때문에 신맛 캔디가 아이들에게 인기가 있다는 것은 놀랍지 않다. 이러한 사탕의 다수는 시트르산을 함유한다.

식품산이 신맛을 내는 능력을 공유하지만, 식품산의 풍미(맛 + 향) 기여(contribution)는, 예를 들어, 아세트산(식초)의 풍미 기여와 시트르산(레몬)의 풍미 기여를 비교하는 것과는 명백한 바와 같이 매우 다를 수 있다. 이러한 풍미 기여의 차이로 인해 식품산은 적당히 블렌딩되어 원하는 풍미 기여를 생성할 수 있다.

식품산의 블렌드의 풍미 기여는 블렌드 내 식품산의 상대 농도뿐만 아니라, 개별산(individual acid)의 입속 방출에 의해서도 결정된다. 보다 구체적으로, 식품산의 풍미 기여는 이들 산 각각이 타액으로 방출되는 속도에 의존한다. 식품산이 타액으로 방출되는 속도는 예를 들어, 타액으로의 식품산의 방출을 지연시키는 매트릭스(matrix)에 식품산을 캡슐화함으로써 조작될 수 있다.

EP 0372695 A1은 츄잉 검 및 과자류 조성물에 혼입되어 연장된 자극(tartness), 신맛 및 증가된 타액 분비를 부여하도록 설계된 식품산의 전달 시스템에 관한 것이다. 전달 시스템은 저 분자량 폴리비닐 아세테이트 물질로 캡슐화된 식품산을 포함한다.

US 5,186,965는 칼슘, 시트레이트, 및 말레이트의 준안정 착물에 대해 기술하고 있으며, 염은 수용액에서 탄산칼슘, 수산화칼슘, 또는 산화칼슘과 시트르산 및 말산을 반응시킨 후 100 ℃ 미만의 온도에서 건조시킴으로써 제조된다.

문헌(Wheeler et al. (Rediscovering Pasteur’s Quasiracemates, Angewandte Chemie v.47, n1, 16, Nov. 2007))은 타르타르산수소-암모늄 말산수소-암모늄의 재결정화로부터 형성된 3-성분 결정을 기술하고 있다. 저자는 Paasteur의 논문을 인용하며, 여기에서 그가 “조합 이성질체(combination isonmer)”라고 하는 특이한 화합물의 형성을 설명한다. 그의 1853년 논문에 인용된 두 가지 예는 암모늄 (+)-타르타르산수소/(-)-말산수소 암모늄 및 (+)-타르타르산아이드/(-)-말산아미드 성분으로부터 유래되었다. 이들 물질은 감소된 광학적 거동과 순수거울상 빌딩 블록에 비해 현저히 다른 용해도를 나타냈다.

US 2007/0269577은 적어도 하나의 캡슐화된 성분을 포함한 산 블렌드를 포함하는 입자상 조성물을 기술하고 있다. 실시예는 수소화된 식물성 오일에 캡슐화된 말산, 및 이소말트에 함께 캡슐화된 락트산과 말산의 블렌드를 함유하는 코팅 조성물을 기술한다.

US 2008/0014312는 코어-코팅 구성을 포함하는 식품 등급의(food-grade) 입자를 기술하며, 여기서 코팅은 적어도 하나의 층을 포함하고, 각 층은 적어도 50 wt %의 부분 중화된 폴리카르복실산을 포함하는 조성물로 구성되며, 부분 중화된 폴리카르복실산은 산 형태의 적어도 하나의 카르복실산 그룹 및 염 형태의 적어도 하나의 카르복실산 그룹을 포함하고, 코어는 적어도 하나의 식품 등급 산(food-grade acid) 또는 이의 염을 포함한다. 미국특허출원의 실시예는 말산과 모노 말레이트 나트륨(sodium mono malate)의 1:1 혼합물의 유동층(fluidized bed) 상에 말산수소 일나트룸의 수용액을 분무함으로써 유동층 건조기(fluidized bed dryer)에서 코팅되는 산 입자의 제조를 기술한다.

Corbin Purac이 발행한 "Unleash the power of sour ? PURAC® Powder acid sanding in soft confectionary "이라는 제목의 제품 전단(leaflet)은 다양한 산 분말을 기술한다. PURAC® Powder MA는 높은 안정성, 낮은 흡습성(hygroscopicity), 및 즉각적(instant)이고 깨끗한 맛 프로파일을 제공하는 말산 분말이다. PURAC® Powder 55 및 PURAC® Powder 60은 안정성이 높고, 오래 지속되는 신맛 강도를 제공하며, 부드러운 제과의 식욕을 유지하는 락트산 분말이다.

PURAC® Powder MA(Rev.No. 8/5172, Print date 07-Mar-2017)에 대한 제품 데이터 시트는 PURAC® Powder MA를 코팅된 말산 분말로 기술한다. 분말은 42-50%(w/w)의 말산수소 나트륨 및 50-58%(w/w)의 말산을 함유한다.

PURAC® Powder 55(Rev.No.12/5120, Print date 02-May-2017)에 대한 제품 데이터 시트는 락트산 및 락트산 칼슘으로 구성된 PURAC® Powder 55를 기술한다. 분말은 53.0-57.0%의 락트산 및 40.0-45.0%의 락트산 칼슘을 함유한다.

공결정은 적어도 2개의 성분으로 구성된 결정 구조이며, 여기서 성분은 원자, 이온 또는 분자일 수 있다. 분말 X-선 회절은 일반적으로 공결정을 특성화하기위해 사용된다. 공결정 공학은 에너지 재료, 제약, 및 기타 화합물의 생산과 관련이 있다. 이 중에서 가장 널리 연구되고 사용되는 응용분야는 약물 개발, 보다 구체적으로 활성 제약 성분 또는 API의 형성, 설계, 및 구현이다. 공결정 공학은 약물의 생체이용률을 궁극적으로 향상시킬 수 있는 가장 바람직한 용해도 조건을 만들기 위해 각 성분의 특정 특성을 이용한다.

본 발명자들은 말산, 락트산, 및 선택적으로 하나 이상의 다른 식품산의 조합물을 포함하는 입자상 산미제 조성물을 개발하였으며, 상기 산미제 조성물은 그것이 말산이 공결정 성분으로서 존재하는 입자들과 락트산이 공결정 성분으로서 존재하는 입자들을 조합하여 포함한다는 사실로 인해 독특한 풍미 기여를 제공한다.

본 발명은 20-70 wt.%의 말산, 3-40 wt.%의 락트산, 및 시트르산, 푸마르산, 아디프산, 타르타르산과 아세트산 및 이들의 조합물로부터 선택된 0-40 wt.%의 식품산을 포함하는 입자상 산미제 조성물에 관한 것이고, 상기 산미제 조성물은,

말산과 말산, 시트르산, 푸마르산, 아디프산, 타르타르산, 및 이들의 조합물로부터 선택된 부분 중화된 폴리카르복실산과의 공결정을 포함하는 40-90 wt.%의 M-입자들 - 상기 M-입자들은 적어도 30 wt.%의 말산 및 적어도 30 wt.%의 부분 중화된 폴리카르복실산을 함유함-; 및

락트산과 락트산, 말산, 시트르산, 푸마르산, 아디프산, 타르타르산, 및 이들의 조합물로부터 선택된 적어도 부분 중화된 카르복실산과의 공결정을 포함하는 5-60 wt.%의 L-입자들 - 상기 L-입자들은 적어도 30 wt.%의 락트산 및 적어도 30 wt.%의 상기 적어도 부분 중화된 폴리카르복실산을 함유함 -을 포함하고,

M-입자들 및 L-입자들의 상기 조합물은 상기 산미제 조성물의 적어도 50 wt.%을 구성하는 것이다.

본 발명자들은 이론에 구속되기를 원하지 않지만, 카르복실산 염의 공결정 형태인 이러한 산들을 함유하는 입자들로부터 말산 및 락트산의 입속 방출은 그것들이 순수 결정 상태로 존재하거나 비정질 블렌드의 일부로 존재하는 입자들로부터 이러한 산들의 방출과는 매우 다르다고 생각된다. 따라서, 산미제 조성물은 입자들이 이 식품 제품의 생산 동안 본래 그대로 유지된다면 식품 제품에 독특한 풍미 기여를 제공한다.

또한, 본 발명의 입자상 산미제 조성물은 흡습성이 낮다는 중요한 이점을 제공한다. 따라서, 산미제 조성물은 조성물이 주위 조건 하에 저장되더라도 자유 유동 특성(free flowing property)을 유지한다.

본 발명의 입자상 산미제 조성물은 캔디 및 츄잉 검과 같은 과자류 제품, 인스턴트 스프 및 소스와 같은 건조 입자상 제품, 차(tea), 인스턴트 음료, 인스턴트 디저트에 적용하기에 특히 적합하다. 바람직하게, 산미제 조성물은 과자류 제품에 적용된다. 산미제 조성물은 입자상 코팅 조성물의 일부로서 이러한 과자류 제품에 적합하게 적용될 수 있다.

본 발명은 또한 당 입자들, M-입자들, 및 L-입자들의 블렌드를 포함하는 입자상 코팅 조성물을 제공한다.

본 발명은 또한 식품 성분 또는 식품 제품을 제조하는 방법에 관한 것으로, 상기 방법은 상기 전술한 산미제 조성물 또는 상기 전술한 입자상 코팅 조성물을 하나 이상의 비수성 성분과 합하는 단계를 포함한다.

또한, 과자류 제품이 제공되는데, 상기 제품은,

0.3-10 wt.%의 M-입자들; 및

0.1-10 wt.%의 L-입자들을 포함한다.

따라서, 본 발명의 첫번째 측면(aspect)은 20-70 wt.%의 말산, 3-40 wt.%의 락트산, 및 시트르산, 푸마르산, 아디프산, 타르타르산과 아세트산으로부터 선택된 0-40 wt.%의 식품산, 및 이들의 조합물을 포함하는 입자상 산미제 조성물(particulate acidulant composition)에 관한 것으로, 산미제 조성물은,

말산과 말산, 시트르산, 푸마르산, 아디프산, 타르타르산, 및 이들의 조합물로부터 선택된 부분 중화된 폴리카르복실산(partially neutralized polycarboxylic acid)과의 공결정(co-crystal)을 포함하는 40-90 wt.%의 M-입자들 - M-입자들은 적어도 30 wt.%의 말산 및 적어도 30 wt.%의 부분 중화된 폴리카르복실산을 함유함-;

락트산과 락트산, 말산, 시트르산, 푸마르산, 아디프산, 타르타르산, 및 이들의 조합물로부터 선택된 적어도 부분 중화된 카르복실산과의 공결정을 포함하는 5-60 wt.%의 L-입자들 - L-입자들은 적어도 30 wt.%의 락트산 및 적어도 30 wt.%의 적어도 부분 중화된 폴리카르복실산을 함유함 -을 포함하고,

M-입자들 및 L-입자들의 조합물은 산미제 조성물의 적어도 50 wt.%을 구성하는 것이다.

본 명세서에서 특정 식품산(예를 들어, 말산, 락트산, 시트르산, 푸마르산, 아디프산, 타르타르산 또는 아세트산)이 언급될 때마다, 달리 언급되지 않는 한, 의미하는 것은 유리 형태(free form)이거나 또는 공결정 내 성분으로서 유리산(free acid)이다.

본원에 사용된 용어 "말산 및 부분 중화된 폴리카르복실산의 공결정"은 적어도 25 wt.%의 말산 및 적어도 25 wt.%의 부분 중화된 폴리카르복실산을 포함하는 결정 구조를 지칭한다.

본원에 사용된 용어 "락트산 및 적어도 부분 중화된 카르복실산의 공결정"은 적어도 30 wt.%의 락트산 및 적어도 30 wt.%의 부분 중화된 카르복실산을 포함하는 결정 구조를 지칭한다.

용어 "적어도 부분 중화된 카르복실산"은 완전 중화된 모노카르복실산, 부분 중화된 폴리카복실산 및 완전 중화된 폴리카르복실산을 포함한다(encompass).

부분 중화된 폴리카르복실산 및 적어도 부분 중화된 카르복실산은 무수 형태 또는 수화물 형태의 산미제 조성물로 존재할 수 있다.

본 발명의 입자상 산미제 조성물은 바람직하게 25-60 wt.%의 말산, 보다 바람직하게 30-50 wt.%의 말산, 및 가장 바람직하게 32-45 wt.%의 말산을 포함한다.

입자상 산미제 조성물의 락트산 함량은 바람직하게 4-35 wt.% 범위, 보다 바람직하게 5-30 wt.% 범위, 및 가장 바람직하게 6-25 wt.% 범위이다.

입자상 산미제 조성물은 바람직하게 시트르산, 푸마르산, 아디프산, 타르타르산과 아세트산, 및 이들의 조합물로부터 선택되는 식품산이 0-30 wt.%, 보다 바람직하게 0-18 wt.%, 가장 바람직하게 2-12 wt.%인 것을 함유한다. 말산 및 락트산 외에 추가 식품산을 포함하는 것은 산미제 조성물의 풍미 기여의 복잡성을 증가시킨다. 그러나, 이러한 다른 식품산을 10 wt.% 초과의 농도로 혼입함으로써 조성물의 주위 안정성에 악영향을 미칠 수 있다.

말산, 락트산 및 추가의(optional) 다른 유리산 이외에, 입자상 산미제 조성물은 일반적으로 카르복실산의 염이 적어도 20 wt.%, 보다 바람직하게 적어도 25 wt.%, 가장 바람직하게 30-60 wt.% 인 것을 함유한다.

말산 및 부분 중화된 폴리카르복실산의 공결정을 포함하는 M-입자들은 바람직하게 산미제 조성물의 60-88 wt.%를 구성한다. 가장 바람직하게, M-입자들은 산미제 조성물의 70-85 wt.%를 구성한다.

락트산 및 적어도 부분 중화된 카르복실산을 포함하는 L-입자들은 산미제 조성물의 바람직하게 6-35 wt.%, 가장 바람직하게 8-32 wt.%를 구성한다.

M-입자들 내 부분 중화된 폴리카르복실산은 바람직하게 말산수소 일나트륨 또는 일칼륨, 시트르산이수소 일나트륨 또는 일칼륨, 시트르산수소 이나트륨 또는 이칼륨, 및 이들의 조합물로부터 선택된다. 보다 바람직하게, M-입자들 내 부분 중화된 폴리카르복실산은 말산수소 일나트륨, 말산수소 일칼륨, 및 이들의 조합물로부터 선택된다. 가장 바람직하게, M-입자 내 부분 중화된 폴리카르복실산은 말산수소 일나트륨이다.

특히 바람직한 실시 양태에 따라, M-입자들은 말산 및 말산수소 일나트륨의 공결정을 포함하고, L-입자들은 락트산 및 락트산 칼슘의 공결정을 포함한다.

산미제 조성물 내 M-입자들은 부분 중화된 폴리카르복실산의 수용액을 말산의 입자들 상에 분무함으로써 유동층 건조기에서 적절하게 제조될 수 있다. 이러한 방식으로 제조된 M-입자들에서, 코어는 이 입자들의 평균 말산 농도보다 10 wt.% 이상, 보다 바람직하게 적어도 20 wt.% 이상, 및 가장 바람직하게 30 wt.% 이상 높은 농도로 말산을 함유한다. 산미제 조성물에서 이러한 유형의 M-입자들의 존재는 신맛 지각(perception)이 연장되는 유리한 효과를 갖는 것으로 밝혀졌다.

입자와 관련하여 본 명세서에 사용된 용어 "코어"는 이러한 입자의 중심(centre)을 지칭한다.

L-입자들 내 적어도 부분 중화된 카르복실산은 바람직하게 중화된 락트산, 가장 바람직하게 락트산 칼슘이다.

산미제 조성물 내 L-입자들은 락트산 수용액을 적어도 부분 중화된 카르복실산의 입자들 상에 분무함으로써 유동층 건조기에서 적절하게 제조될 수 있다. 이러한 방식으로 제조된 L-입자들에서, 코어는 이 입자들 내 부분 중화된 카르복실산(예를 들어, 락트산 칼슘)의 평균 농도보다 10 wt.% 이상, 보다 바람직하게 20 wt.% 이상, 가장 바람직하게 30 wt.% 이상 높은 농도로 적어도 부분 중화된 카르복실산을 함유한다. 산미제 조성물 내 이러한 유형의 L-입자들의 존재는 거의 즉각적인(instantaneous) 신맛 지각이 달성될 수 있는 유리한 효과를 갖는 것으로 밝혀졌다.

특히 바람직한 실시 양태에 따라, 입자상 산미제 조성물은 코어에서 상대적으로(relatively) 높은 말산 농도를 갖는 M-입자들 및 코어에서 상대적으로 높은 중화된 카르복실산 농도를 갖는 L-입자들의 조합물을 포함한다. M-입자들 및 L-입자들의 이러한 특정 조합물의 응용은 거의 즉각적이고, 오랫동안 지속되는 신맛 느낌을 생성하는 것으로 밝혀졌다.

말산과 부분 중화된 폴리카르복실산의 공결정, 및 락트산과 적어도 부분 중화된 카르복실산의 공결정은 X-선 분말 회절(XRPD)의 도움으로 검출될 수 있다. 이 기술은 분말 패턴에서 관찰된 피크 위치 및 강도를 알려진 모든 유리 염기 형태(free base form)의 물질과 비교함으로써 공결정을 구별한다. 물질 내 공결정의 양은 XRPD에 의해 정량화될 수 있지만, 보다 정확한 정량화를 위해 라만 분광법과 같은 다른 방법이 바람직할 수 있다.

특히 바람직한 실시 양태에 따라, M-입자들 내 말산의 적어도 20 wt.%, 보다 바람직하게 적어도 23 wt.%, 가장 바람직하게 적어도 25 wt.%이 말산과 부분 중화된 폴리카르복실산의 공결정에 존재한다.

다른 바람직한 실시 양태에 따라, L-입자들 내 락트산의 적어도 25 wt.%, 보다 바람직하게 적어도 27 wt.%, 가장 바람직하게 적어도 30 wt.%이 락트산과 적어도 부분 중화된 카르복실산의 공결정에 존재한다.

말산 및 락트산 이외에, 산미제 조성물은 시트르산, 푸마르산, 아디프산, 타르타르산 및 아세트산으로부터 선택된 하나 이상의 식품산을 적절하게 함유할 수 있다. 바람직한 실시 양태에 따라, 이러한 다른 식품산은 유리산(A-입자들)으로 주로 구성된 입자 형태로 산미제 조성물에 존재한다. 따라서, 바람직한 실시 양태에서, 산미제 조성물은 시트르산, 푸마르산, 아디프산, 타르타르산과 아세트산, 및 이들의 조합물로부터 선택되는 식품산이 적어도 80 wt.%인 것을 함유하는 A입자들이 2-30 wt.%, 보다 바람직하게 3-20 wt.%인 것을 포함한다.

본 발명의 입자상 산미제 조성물은 바람직하게 120-1200 ㎛ 범위, 보다 바람직하게 150-1100 ㎛ 범위, 가장 바람직하게 200-1000 ㎛ 범위의 직경을 갖는 적어도 90 wt.%의 입자들을 포함한다. 산미제 조성물의 입자 크기 분포는 레이저 회절의 도움에 의해 적절하게 결정될 수 있다.

본 발명의 추가 측면은 코팅 조성물에 관한 것으로,

30-98 wt.%의 당 입자들(sugar particles);

말산과 말산, 시트르산, 푸마르산, 아디프산, 타르타르산, 및 이들의 조합물로부터 선택된 부분 중화된 폴리카르복실산과의 공결정을 포함하는 2-40 wt.%의 M-입자들 - 상기 M-입자들은 적어도 30 wt.%의 말산 및 적어도 30 wt.%의 부분 중화된 폴리카르복실산을 함유함 -;

락트산과 락트산, 말산, 시트르산, 푸마르산, 아디프산, 타르타르산, 및 이들의 조합물로부터 선택된 적어도 부분 중화된 카르복실산과의 공결정을 포함하는 0.5-10 wt.%의 L-입자들 - 상기 L-입자들은 적어도 30 wt.%의 락트산 및 적어도 30 wt.%의 적어도 부분 중화된 폴리카르복실산을 함유함 -을 포함한다.

입자상 코팅 조성물에 사용될 수 있는 M-입자들 및 L-입자들은 본 발명의 입자상 산성 화제 조성물과 관련하여 이전에 본 명세서에서 정의된 것과 같은 동일한 M-입자들 및 L-입자들이다.

바람직하게, 입자상 코팅 조성물은 40-96 wt.%, 더욱 바람직하게 45-92 wt.%, 가장 바람직하게 50-90 wt.%의 당 입자들을 포함한다.

M-입자들은 바람직하게 3-35 wt.%, 보다 바람직하게 4-30 wt.%, 가장 바람직하게 5-27 wt.%의 농도로 코팅 조성물에 함유된다.

L-입자들은 바람직하게 0.8-9 wt.%, 보다 바람직하게 1-8.5 wt.%, 가장 바람직하게 1.2-8 wt.%의 농도로 코팅 조성물에 함유된다.

본 발명의 코팅 조성물은 산-샌딩된(acid-sanded) 과자류를 제조하기 위해 적합하게 적용될 수 있다. 산-샌딩(acid-sanding)은 당과 산 분말의 블렌드로 과자류를 코팅하는 것이다.

본 발명의 다른 측면은 식품 성분 또는 식품 제품을 제조하는 방법에 관한 것으로, 방법은 본원에 정의된 바와 같은 입자상 산미제 조성물 또는 본원에 정의된 바와 같은 입자상 코팅 조성물을 하나 이상의 비수성 성분과 합하는 단계를 포함한다.

본 방법에서, 입자상 산미제 조성물 또는 입자상 코팅 조성물은 M-입자들 및 L-입자들이 대체로 온전하게 유지되도록 바람직하게 수성 액체와 접촉되지 않는다.

식품 성분 또는 식품 제품을 제조하는 본 방법은 산미제 조성물을 당; 폴리올; 향미료(flavouring); 색소(colouring); 식물, 야채, 과일 또는 꽃 추출물; 향신료(spice); 허브; 감귤 섬유(citrus fibre),식이 섬유; 에센셜 오일(essential oil); 초콜릿; 카카오; 견과류; 유제품; 강화제(fortifying agent)로부터 선택된 하나 이상의 성분과 합하는 단계를 바람직하게 포함한다.

본 발명의 일 실시 양태에서, 산미제 조성물은 0.1-30 wt.%, 보다 바람직하게 0.15-25 wt.%, 가장 바람직하게는 0.2-20 wt.%의 농도로 식품 성분에 혼입된다.

바람직한 실시 양태에 따라, 산미제 조성물은 입자상 당과 함께 입자상 식품 성분에 혼입된다. 입자상 당은 30-98 wt.%, 보다 바람직하게 40-95 wt.%, 가장 바람직하게 50-90 wt.%의 농도로 바람직하게 식품 성분에 혼입된다.

본 방법에 의해 적합하게 제조될 수 있는 식품 성분의 실시예들은 코팅 조성물, 예를 들어 본원에 기재된 입자상 코팅 조성물을 포함한다.

본 발명의 다른 실시 양태에서, 입자상 산미제 조성물 또는 입자상 코팅 조성물은 과자류 제품, 보다 바람직하게 사탕 및 츄잉 검으로부터 선택된 과자류 제품에 적용된다.

산미제 조성물은 0.01-20 wt.%, 보다 바람직하게 0.1-15 wt.%, 및 가장 바람직하게 1-10 wt.%의 농도로 바람직하게 식품 제품에 적용된다.

입자상 코팅 조성물은 1-70 wt.%, 보다 바람직하게 2-60 wt.%, 및 가장 바람직하게 5-50 wt.%의 농도로 바람직하게 식품 제품에 적용된다.

특히 바람직한 실시 양태에 따라, 입자상 코팅 조성물은 식품 제품 상에 코팅으로서 적용된다.

본 발명의 또 다른 측면은 과자류 제품에 관한 것으로,

말산과 말산, 시트르산, 푸마르산, 아디프산, 타르타르산, 및 이들의 조합물로부터 선택된 부분 중화된 폴리카르복실산과의 공결정을 포함하는 0.3-90 wt.%의 M-입자들 - M-입자들은 적어도 30 wt.%의 말산 및 적어도 30 wt.%의 부분 중화된 폴리카르복실산을 함유함-; 및

락트산과 락트산, 말산, 시트르산, 푸마르산, 아디프산, 타르타르산, 및 이들의 조합물로부터 선택된 적어도 부분 중화된 카르복실산과의 공결정을 포함하는 0.1-60 wt.%의 L-입자들 - L-입자들은 적어도 30 wt.%의 락트산 및 적어도 30 wt.%의 적어도 부분 중화된 폴리카르복실산을 함유함 -을 포함한다.

과자류 제품에 사용될 수 있는 M-입자들 및 L-입자들은 본 발명의 입자상 산미제 조성물과 관련하여 본 명세서에서 이전에 정의된 것과 같은 동일한 M-입자들 및 L-입자들이다.

M-입자들은 바람직하게 0.5-80의 농도, 보다 바람직하게 0.6-70 wt.%의 농도, 가장 바람직하게 0.7-60 wt.%의 농도로 과자류 제품에 함유된다.

과자류 제품 내 L-입자들의 농도는 바람직하게 0.2-50 wt.%, 보다 바람직하게 0.25-40 wt.%, 가장 바람직하게 0.3-30 wt.% 범위이다.

과자류 제품은 바람직하게 1-70 wt.%, 더욱 바람직하게 3-50 wt.%, 가장 바람직하게 6-40 wt.%의 당을 함유한다.

본 발명의 과자류 제품은 바람직하게 캔디, 초콜릿 또는 츄잉 검이다. 캔디의 예들에는 소프트 캔디(하이드로콜로이드 기반 및/또는 소프트 패닝된), 하드 캔디(하드 보일드 및/또는 하드 패닝된), 기포 캔디(aerated candy)가 있다. 특히 바람직한 실시 양태에 따라, 과자류 제품은 캔디, 가장 바람직하게는 산 샌딩된 캔디이다.

특히 바람직한 실시 양태에 따라, M-입자들 및 L-입자들은 과자류 제품의 코어를 둘러싸는 코팅층에 함유된다. 코팅층은 바람직하게 본원에 기재된 입자상 코팅 조성물과 동일한 조성을 가진다.

본 발명은 다음 비제한적 실시예들에 의해 추가로 설명된다.

실시예들

실시예 1

본 발명에 따른 입자상 산미제 조성물은 표 1에 나타낸 레시피에 따라 식품산 성분을 건식 블렌딩(dry blending)하여 제조하였다.

	Wt.% 1 2 3 4
M 입자들¹	80	80	80	80
L 입자들²	20	15	14	14
시트르산³		5		3
타르타르산⁴			6	3

¹ Purac ® Powder MA(42-50 wt.%의 말산수소 나트륨; 50-58 wt.%의 말산; ≥95 % <710 μm; 말산 입자들의 층(bed) 상에 말산수소 나트륨의 수용액을 분무하여 유동층 건조기에서 생성됨)

² Purac ® Powder 55(53-57 wt.% 락트산; 40-45 wt.%의 락트산 칼슘, 1-3 wt.% 실리케이트; ≥98 % <710 μm; 락트산 칼슘 입자들의 층 상에 락트산의 수용액을 분무하여 유동층 건조기에서 생산됨)

³ 무수 시트르산산(99.5 wt%의 시트르산, D [4,3] 950 μm RFI 식품 성분)

⁴ L(+) 타르타르산 분말(99.5 wt%의 타르타르산, 295-400 μm, Distillerie Bonollo)

도 1은 M-입자들의 XRPD 패턴을 보여준다. 이러한 패턴으로부터, M-입자들의 상당 부분이 말산과 말산수소 나트륨의 공결정으로 구성되어 있다는 것이 추론될 수 있다.

도 2는 L-입자들의 XRPD 패턴을 보여준다. 이러한 패턴으로부터, L-입자들의 상당 부분이 락트산과 락트산 칼슘의 공결정으로 구성되어 있다는 것이 추론될 수 있다.

입자상 산미제 조성물 1 내지 4에 대해 다음 테스트를 수행했다:

ㆍ 30 ℃, 75 % RH에서 산미제 조성물의 흡습성;

ㆍ 30 ℃, 75 % RH에서 젤라틴 덩어리(mass)로의 산 이동(migration); 젤라틴 튜브의 표면에 ± 0.5 g의 산미제 제형(formulation)을 스프레딩함으로써 산 이동을 테스트하였다. 산이 겔로 이동하면 pH의 변화는 두께(mm)로 측정될 수 있고, 샘플들 사이에서 비교될 수 있는 유색층(colored layer)을 생성한다. 이동층(migration layer) 및 외양(appearance) 모니터링은 최소 14 일 동안 2 일마다 수행된다.

ㆍ 30 wt.%의 산미제 조성물 및 70 wt.%의 당을 포함하는 코팅 블렌드를 사용하여 제조된 산 샌딩된 젤리 캔디의 감각 분석(sensory analyses). 산 샌딩된 젤리 캔디는 스팀을 사용하여 상업적으로 이용가능한 구미 캔디(Haribo® gold bears) 상에 코팅을 적용하여 제조되었다. 코팅된 캔디는 제조 4주 후에 전문가 패널에 의해서 평가되었다. 신맛 강도(점수 1-10) 및 첫번째 신맛 지각 (초)까지의 시간 경과(time lapse)에 대해 감각 평가(Sensory evaluation)를 수행했다.

이러한 테스트 결과는 표 2에 나타나 있다.

	1 2 3 4
흡습성¹	16.6%	18.6%	18.2%	18.0%
산 이동²	4.5mm	4.5mm	4.0mm	4.5mm
감각 평가- 신맛 강도(점수 최소 1; 최대 10)	7.2	7.7	7.3	7.7
감각 평가 ?첫번째 신맛 지각까지의 시간 경과(초).	2.6	2.2	2.3	1.9

¹ 30 °C, RH = 75 %에서 16일 후 최대 수분 흡수율(Maximum percentage water uptake)

² 산미제가 액화되지 않는 한 5mm 이하의 침투는 만족스럽다.

산 이동 테스트에서 임의의 산미제 조성물에 대해서 액화가 관찰되지는 않았다.

비교 실시예 A

산 샌딩된 젤리 캔디는 이번의 산미제 조성물이 말산 및 말산수소 나트륨의 공결정(Purac ® Powder MA)을 포함하는 말산 분말로 이루어진 것을 제외하고는 실시예 1에서와 같은 동일한 방식으로 제조되었다.

이 말산 분말로 제조된 캔디는 4초 정도의 첫번째 신맛 지각까지의 시간 경과를 가져, 연장된 효과를 나타내지만 신맛이 느리게 방출(release)되는 것으로 밝혀졌다. 또한, 풍미 프로파일의 신선도를 감소시키는 짠 노트(salty note)가 인지될 수 있다.

비교 실시예 B

산미제 조성물은 말산 분말과 락트산 분말을 80:20의 중량비로 블렌딩함으로써 제조된다. 이 산미제 조성물은 실시예 1의 산미제 조성물과 같은 동일한 방식으로 테스트된다.

말산 분말 및 락트산 분말의 블렌드는 흡습성이 높은 것으로 밝혀졌다. 또한, 이 산 블렌드는 산 이동 테스트에서 젤라틴 표면에 액화 덩어리를 생성하는 것으로 밝혀졌다.

Claims

20-70 wt.%의 말산, 3-40 wt.%의 락트산, 및 시트르산, 푸마르산, 아디프산, 타르타르산과 아세트산 및 이들의 조합물로부터 선택된 0-40 wt.%의 식품산(food acid)을 포함하는 입자상 산미제 조성물(particulate acidulant composition)로서,
상기 산미제 조성물은,
말산과 말산, 시트르산, 푸마르산, 아디프산, 타르타르산, 및 이들의 조합물로부터 선택된 부분 중화된 폴리카르복실산(partially neutralized polycarboxylic acid)과의 공결정(co-crystal)을 포함하는 40-90 wt.%의 M-입자들 - 상기 M-입자들은 적어도 30 wt.%의 말산 및 적어도 30 wt.%의 부분 중화된 폴리카르복실산을 함유함-; 및
락트산과 락트산, 말산, 시트르산, 푸마르산, 아디프산, 타르타르산, 및 이들의 조합물로부터 선택된 적어도 부분 중화된 카르복실산과의 공결정을 포함하는 5-60 wt.%의 L-입자들 - 상기 L-입자들은 적어도 30 wt.%의 락트산 및 적어도 30 wt.%의 상기 적어도 부분 중화된 폴리카르복실산을 함유함 -을 포함하고,
M-입자들 및 L-입자들의 상기 조합물은 상기 산미제 조성물의 적어도 50 wt.%을 구성하는 것인, 입자상 산미제 조성물.
제1항에 있어서,
상기 산미제 조성물은 60-88 wt.%의 M-입자들을 포함하는, 입자상 산미제 조성물.
제1항 또는 제2항에 있어서,
상기 산미제 조성물은 6-35 wt.%의 L-입자들을 포함하는, 입자상 산미제 조성물.
제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 M-입자들 내 상기 부분 중화된 폴리카르복실산은 말산수소 일나트륨 또는 일칼륨, 시트르산이수소 일나트륨 또는 일칼륨, 시트르산수소 이나트륨 또는 이칼륨, 및 이들의 조합물로부터 선택되는 것인, 입자상 산미제 조성물.
제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 M-입자들 내 말산의 적어도 25 wt.%는 말산 및 부분 중화된 폴리카르복실산의 공결정에 존재하는 것인, 입자상 산미제 조성물.
제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 L-입자들 내 상기 적어도 부분 중화된 카르복실산은 중화된 락트산인 것인, 입자상 산미제 조성물.
제6항에 있어서,
상기 중화된 락트산은 락트산 칼슘인 것인, 입자상 산미제 조성물.
제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 L-입자들 내 락트산의 적어도 30 wt.%는 락트산 및 상기 적어도 부분 중화된 카르복실산의 상기 공결정에 존재하는 것인, 입자상 산미제 조성물.
제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 산미제 조성물은 120-1200 μm 범위의 직경을 갖는 적어도 90wt.%의 입자들을 포함하는 분말인, 입자상 산미제 조성물.
입자상 코팅 조성물로서,
30-98 wt.%의 당 입자들(sugar particles);
말산과 말산, 시트르산, 푸마르산, 아디프산, 타르타르산, 및 이들의 조합물로부터 선택된 부분 중화된 폴리카르복실산과의 공결정을 포함하는 2-40 wt.%의 M-입자들 - 상기 M-입자들은 적어도 30 wt.%의 말산 및 적어도 30 wt.%의 부분 중화된 폴리카르복실산을 함유함 -;
락트산과 락트산, 말산, 시트르산, 푸마르산, 아디프산, 타르타르산, 및 이들의 조합물로부터 선택된 적어도 부분 중화된 카르복실산과의 공결정을 포함하는 0.5-10 wt.%의 L-입자들 - 상기 L-입자들은 적어도 30 wt.%의 락트산 및 적어도 30 wt.%의 상기 적어도 부분 중화된 폴리카르복실산을 함유함 -을 포함하는, 코팅 조성물.
식품 성분 또는 식품 제품을 제조하는 방법으로서,
상기 방법은,
제1항 내지 제9항 중에서 어느 한 항에 따른 입자상 산미제 조성물 또는 제10항의 입자상 코팅 조성물을 하나 이상의 비수성 성분과 합하는 단계를 포함하는, 방법.
제11항에 따른 식품 제품을 제조하는 방법으로서,
상기 식품 제품은 과자류 제품인 것인, 방법.
제11항 또는 제12항에 있어서,
상기 방법은,
상기 산미제 조성물을 상기 식품 제품에 0.01 내지 20 wt.%의 농도로 혼입시키는 단계를 포함하는, 방법.
과자류 제품으로서,
말산과 말산, 시트르산, 푸마르산, 아디프산, 타르타르산, 및 이들의 조합물로부터 선택된 부분 중화된 폴리카르복실산과의 공결정을 포함하는 0.3-90 wt.%의 M-입자들 - 상기 M-입자들은 적어도 30 wt.%의 말산 및 적어도 30 wt.%의 상기 부분 중화된 폴리카르복실산을 함유함-; 및
락트산과 락트산, 말산, 시트르산, 푸마르산, 아디프산, 타르타르산, 및 이들의 조합물로부터 선택된 적어도 부분 중화된 카르복실산과의 공결정을 포함하는 0.1-60 wt.%의 L-입자들 - 상기 L-입자들은 적어도 30 wt.%의 락트산 및 적어도 30 wt.%의 상기 적어도 부분 중화된 폴리카르복실산을 함유함 ?을 포함하는, 과자류 제품.
제14항에 있어서,
상기 과자류 제품은 캔디, 초콜릿 또는 츄잉 검인, 과자류 제품.