KR20190142543A - 흑밀호두과자 및 이의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
흑밀호두과자 및 이의 제조 방법은 호두과자를 흑밀을 이용하여 제조하여 강력한 항노화, 항산화, 항당뇨 작용의 흑밀과 아토피, 소화불량, 성인병 예방에 도움이 되는 앉은뱅이 밀의 장점을 부가된 호두과자를 제공하는 효과가 있다.
본 발명은 설탕을 호박으로 대체하여 소화 기능을 돕고, 건강에 해로운 방부제 등이 첨가되지 않는 이로운 장점이 있다.
본 발명은 설탕을 호박으로 대체하여 소화 기능을 돕고, 건강에 해로운 방부제 등이 첨가되지 않는 이로운 장점이 있다.
Description
본 발명은 호두과자의 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 호두과자를 흑밀을 이용하여 제조하여 강력한 항노화, 항산화, 항당뇨 작용이 있는 흑밀호두과자 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.
일반적으로, 호두과자는 호두를 빻아 틀에 넣고 구운 빵의 일종으로서, 밀가루를 주재료로 하는 외피의 내부에 팥 등의 앙금을 넣어 제조된다.
상기 호두과자는 우리 밀가루, 설탕, 달걀, 포도당, 마가린, 전지 분유, 베이킹 파우더, 주정 및 물 등을 혼합하여 호두과자의 외피로 형성될 반죽을 제조하고, 우리 팥 앙금에 설탕과 적당량의 정제염을 혼합하여 앙금을 만든 다음, 잘게 파쇄된 우리 호두를 잘게 파쇄한 다음, 이들을 호두과자 형상을 갖는 소성 틀에 같이 투입한 후 일정온도로 구워서 제조된다.
이러한 호두과자의 주재료인 밀가루는 글루텐이 풍부하여 반죽에 유리하기 때문에 각종 면류 또는 과자를 제조하는데 널리 사용된다.
그리고, 밀가루는 이와 같은 글루텐의 양과 질에 따라 밀가루의 질이 구별되고 가공용도가 달라지게 된다. 즉, 글루텐을 형성하는 단백질이 많은 강력분은 제빵용으로 이용되고, 중력분은 국수류로, 그리고 박력분은 과자, 케익, 튀김용으로 많이 애용되고 있다.
그러나 종래의 호두과자는 수입밀에 의하여 제조되는 바, 수입밀의 경우 장기간 운송 과정에서 부패되는 것을 방지하기 위하여 다량의 방부제가 혼합되므로 이러한 수입밀에 의하여 호두과자가 제조되는 경우, 방부제 혹은 다른 첨가물 등으로 인하여 건강에 해로운 문제점이 있다.
또한, 수입밀의 경우, 국내에서 재배된 우리밀에 비교하여 유전적 특징이 다르고, 생육환경이 달라서 우리 몸에 적합하지 못하므로, 이러한 수입밀로 제조된 호두과자는 우리의 건강을 유지하는데 한계가 있는 문제점이 있다.
그리고 이러한 호두과자는 밀가루 외피의 내부에 팥 등의 앙금을 넣고 굽는 경우, 표면에 균열이 다수 발생함으로써 미관상 좋지 않은 문제점이 있다.
호두과자는 맛과 향을 내기 위해 각종 인공감미료 또는 인공향료를 첨가하는 경우도 많으며, 이로 인하여 단맛이 강하게 되어 건강을 중시하는 현대인이 꺼려하는 간식이 되어가고 있다.
최근에는 국내에 성인병 환자가 급속히 증가되고 있는 현실을 감안할 때 현대인들은 건강에 이로운 간식을 찾게 되며, 호두과자가 점차적으로 간식용 식품에서 외면받게 되는 문제점이 있다.
이와 같은 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명은 호두과자를 흑밀을 이용하여 제조하여 강력한 항노화, 항산화, 항당뇨 작용이 있는 흑밀호두과자 및 이의 제조 방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징에 따른 흑밀호두과자의 제조 방법은,
흑밀과 앉은뱅이 밀을 통째로 물에 넣고 깨끗하게 씻는 단계;
상기 세척된 흑밀과 앉은뱅이 밀을 5 내지 10℃ 물에서 15 내지 17시간 동안 침수하는 세척과 불림단계;
흑밀과 앉은뱅이 밀을 5대5로 혼합한 우리밀 100중량부에 물 30 내지 50중량부, 달걀 6 내지 8중량부, 설탕 10 내지 12중량부, 포도당 5 내지 7중량부, 마가린 1 내지 2중량부, 팽창제 2 내지 3중량부를 혼합하여 외피로 형성될 반죽물을 반죽하는 반죽단계;
우리 팥을 150~170℃ 온도로 150~200분 동안 증숙하고, 상기 증숙된 우리 팥을 분쇄한 후 물로 세척하여 앙금을 채취하고, 상기 채취된 앙금 10중량부에 호박분말 5 내지 7중량부 및 정제염 0.01 내지 0.03중량부를 첨가하여 혼합한 후 탈수하여 내부에 들어가는 앙금을 제조하는 앙금제조단계;
우리 호두를 잘게 파쇄하는 호두파쇄단계; 및
형틀에 우리 호두를 먼저 넣은 후 상기 반죽물을 주입하고, 상기 앙금을 둥글게 떼어 넣은 후 다시 반죽을 투입한 후, 가열하여 호두과자를 굽는 베이킹 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 특징에 따른 흑밀호두과자는,
흑밀과 앉은뱅이 밀을 5대5로 혼합한 우리밀 100중량부에 물 30 내지 50중량부, 달걀 6 내지 8중량부, 설탕 10 내지 12중량부, 포도당 5 내지 7중량부, 마가린 1 내지 2중량부, 팽창제 2 내지 3중량부를 혼합한 반죽물인 외피; 및
앙금 10중량부에 호박분말 5 내지 7중량부 및 정제염 0.01 내지 0.03중량부를 첨가하여 혼합한 팥앙금을 포함하며, 상기 반죽물과, 상기 팥앙금 및 파쇄된 호두를 순차적으로 투입하여 굽는 것을 특징으로 한다.
전술한 구성에 의하여, 본 발명은 강력한 항노화, 항산화, 항당뇨 작용의 흑밀과 아토피, 소화불량, 성인병 예방에 도움이 되는 앉은뱅이 밀의 장점을 부가된 호두과자를 제공하는 효과가 있다.
본 발명은 설탕을 호박으로 대체하여 소화 기능을 돕고, 건강에 해로운 방부제 등이 첨가되지 않는 이로운 장점이 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 흑밀호두과자의 제조 방법을 나타낸 도면이다.
국내에서 재배되는 밀의 종류는 금강밀, 앉은뱅이밀, 호밀, 흑밀입니다. 흑밀이 가장 잘 부풀고 금강밀과 앉은뱅이밀은 잘 부풀지 않는다.
호밀은 거의 부풀지 않으며, 흑밀은 글루텐 함량이 높아 빵이 잘 부푼다.
흑밀은 영양적으로 수입밀에 비해 식이섬유가 약 44배 높고, 우리밀 통밀보다 약 6배가 많으며, 블랙푸드로 강력한 항노화, 항산화, 항당뇨 작용의 안토시아닌 성분이 풍부하다.
앉은뱅이밀은 단백질 함량이 높고 글루텐 함량이 금강밀보다 낮은데 아토피, 소화불량, 성인병 예방에 도움이 되고 전세계적으로 "글루텐프리" 이슈가 있을 만큼 주목 받고 있는 토종 밀이다.
이하, 본 발명에 따른 호두과자의 제조 방법이 첨부된 도면에 의하여 상세하게 설명된다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 흑밀호두과자의 제조 방법을 나타낸 도면이다.
본 발명의 실시예에 따른 흑밀호두과자의 제조 방법은 우리밀을 세척하는 세척단계(S100), 불림단계(102), 글루텐 형성 단계(104), 흑밀과 첨가물들을 혼합하여 외피로 형성될 반죽물을 반죽하는 반죽 단계(S106), 상기 외피에 내재되는 앙금을 제조하는 앙금제조단계(S108), 호두를 파쇄하는 호두파쇄단계(110) 및 상기 경단과 앙금이 내재된 반죽물을 가열하여 호두과자를 굽는 베이킹 단계(S112)를 포함한다.
흑밀은 글루텐 함량이 높기 때문에 호두과자의 외피로 만들기 위하여 글루텐 형성 단계가 필요하다. 글루텐 형성 단계는 호두과자에 흑밀이 10% 함유된다고 가정하면, 흑밀과 글루텐 함량이 매우 낮은 앉은뱅이 밀을 반반씩 혼합하는 것이다.
빵을 만드는 과정이 아니기 때문에 흑밀의 함량을 높이게 되면 흑밀은 글루텐 함량이 높기 때문에 호두과자의 외피를 만들기 어렵게 된다. 이러한 문제점을 해결하고 효과를 극대화하기 위하여 앉은뱅이 밀을 혼합하는 것이다.
본 발명의 호두과자는 강력한 항노화, 항산화, 항당뇨 작용의 흑밀과 아토피, 소화불량, 성인병 예방에 도움이 되는 앉은뱅이 밀의 장점을 더하는 효과가 있다.
세척단계(S100)는 흑밀과 앉은뱅이 밀을 통째로 물에 넣고 깨끗하게 씻는다.
불림단계(S102)는 세척단계(S100)에서 세척된 흑밀과 앉은뱅이 밀을 5 내지 10℃ 물에서 15 내지 17시간 동안 침수한다.
불림단계(S102)에서 15 내지 17시간으로 설정한 이유는 15시간보다 적으면 흑밀과 앉은뱅이 밀에서 점성 성분이 노출되지 않기 때문이다.
글루텐 형성 단계(S104)는 불림단계(S102)에서 점성 성분이 노출된 재료를 롤러에 넣어 기포를 제거하여 천연 글루텐이 형성된 천연글루텐재료를 완성한다.
글루텐 형성은 빵을 만드는 것이 아니므로 호두과자의 외피를 만들 정도로 최소로 제조한다.
반죽 단계(S106)는 불린 흑밀과 앉은뱅이 밀과, 첨가물을 나타내는 반죽물 재료를 준비하고, 이 재료들을 교반하는 순서로 진행된다.
상기 반죽물의 재료로서는 수입밀을 대체하여 흑밀과 앉은뱅이 밀을 사용한다. 그리고, 이 우리밀에 첨가물을 포함하며, 상기 첨가물로서는 바람직하게는 물과, 달걀과, 호박분말과, 포도당과, 마가린, 팽창제를 포함한다. 그리고 이러한 반죽물과 첨가물은 일정 비율씩 서로 혼합된다.
우리밀과 첨가물의 혼합비율은 우리밀 100중량부에 물 30 내지 50중량부, 달걀 6 내지 8중량부, 호박분말 10 내지 12중량부, 포도당 5 내지 7중량부, 마가린 1 내지 2중량부, 팽창제 2 내지 3중량부를 혼합하여 상기 외피로 형성될 반죽물을 준비한다. 여기서, 우리밀은 흑밀과 앉은뱅이 밀의 비율이 일대일(5:5)로 이루어져있다.
우리밀은 유전적 특징으로서 세계에서 생육기간이 가장 짧은 조숙성이 있으며, 추위에 가장 잘 견디는 물성을 갖고 있음으로 수입밀과는 생육환경이 다른 독특한 물성을 갖는다.
따라서, 이러한 독특한 환경에서 재배된 우리밀은 수입밀에 비하여 면역성 및 항산화성이 우수한 특징이 있다. 특히, 우리밀은 수입밀에 비교하여 면역 증강 능력에 있어서 우수한 것으로 나타났다.
이러한 물성을 갖는 우리 밀로 외피를 제조하여 호두과자를 제조함으로써 우수한 면역 증강능력을 갖는 호두과자가 제조될 수 있다.
그리고, 상기 베이킹 파우더(팽창제)는 원료는 탄산수소나트륨(중조)을 주체로 하여, 중화제로서 인산암모늄, 백반이나 고백반, 타르타르산수소칼륨 등의 산제를 배합하여 제조된다.
기타 구성성분은 일반적인 호두과자용 반죽에 사용되는 성분으로서, 통상적으로 함유되는 구성비에 따른다.
이와 같이, 준비된 반죽물 재료를 일정 시간동안 교반시킴으로써 반죽물을 얻게 된다. 이때, 바람직한 교반 시간은 25분 내지 30분 정도이다.
한편, 상기 앙금단계(S110)는 반죽단계(S100)와 동시에 또는 순차적으로 진행될 수도 있다.
상기 앙금단계(S110)는 흑밀호두과자의 내부에 들어가는 앙금을 만드는 단계로서, 앙금재료준비, 세척, 1차보일링, 분리, 탄닌산(Tannic Acid) 제거, 건조 및 2차보일링을 포함한다.
상기 앙금재료준비는 앙금으로 쓰일 각 재료를 소정량씩 각각 준비한다. 예를 들면, 먼저, 앙금의 재료가 되는 우리 팥을 준비하여 세척한 후 150~170℃ 온도로 150~200분 동안 1차 보일링한다.
그리고, 상기 보일링된 우리 팥을 분쇄기 등을 이용하여 덩어리가 없어질 때까지 미세하게 분쇄한 후 물로 반복 세척하여 물에 가라앉는 앙금만을 채취한다.
상기 채취된 앙금 10중량부에 호박분말 5 내지 7중량부 및 정제염 0.01 내지 0.03중량부를 첨가하여 혼합한 후 탈수하여 호두과자의 내부에 들어가는 앙금을 제조한다.
팥은 많이 먹으면 소화가 안되고 탄닌 산의 떫은 맛이 있는데, 호박은 성질상 소화 기능을 돕고, 단맛으로 인하여 설탕을 대신할 수 있는 장점이 있다.
이와 같이, 분리된 앙금혼합물을 물속에서 교반하면 앙금혼합물이 가지고 있는 떫은 맛을 내는 무기물인 탄닌산이 제거된다. 탄닌산을 완전히 제거하기 위해 상기한 교반 과정을 4회 내지 6회 정도 반복 수행하는 것이 바람직하다.
물속에서 충분히 교반되어 떫은 맛이 제거된 앙금혼합물은 압착기로 보내져서 압착에 의해 건조되는데, 이때, 앙금혼합물이 함유하고 있던 수분의 약 90% 내지 95%가 탈수된다.
이와 같이 건조된 앙금혼합물은 푸석푸석한 상태로 2차 보일링이 실시된다.
2차 보일링은 압착을 통해 건조된 앙금혼합물을 투입하고 교반하면서 가열하여 졸이는 과정이다. 교반기의 하부에는 가열수단이 구비된다.
이때, 가열하는 시간은 2시간 내지 2시간 반 정도로 한다. 상기와 같이, 2차 보일링을 마친 앙금혼합물은 수분이 증발하여 졸아든 상태의 앙금이 된다.
한편, 상기 호두파쇄단계(S110)는 도구를 이용하여 우리 호두를 소정 크기의 입자로 파쇄한다. 이때, 상기 우리 호두는 다양한 크기로 파쇄될 수 있지만, 직경 2㎜ 내지 7㎜ 정도의 크기가 바람직하다.
이때, 파쇄된 우리 호두입자의 크기는 호두과자의 제품규격에 따라 적절하게 선택될 수 있다.
이와 같이, 반죽 단계(S106)와, 앙금제조단계(S108) 및 호두파쇄단계(S110)를 통하여 마련된 상기 반죽물과, 앙금 및 파쇄된 호두는 베이킹 단계(S112)를 거쳐 흑밀을 사용한 호두과자로 제조된다.
이러한 베이킹 단계(S114)에서는 형틀에 상기 파쇄된 호두입자, 반죽, 앙금 및 다시 반죽을 순차적으로 투입하여 굽는다.
이하, 본 발명의 실시예에 따른 흑밀호두과자의 제조 방법을 하기의 실시예에 의거하여 좀더 상세하게 설명하고자 한다.
(실시예)
흑밀과 앉은뱅이 밀을 통째로 물에 넣고 깨끗하게 씻는다. 이어서, 세척된 흑밀과 앉은뱅이 밀을 5 내지 10℃ 물에서 15 내지 17시간 동안 침수한다.
먼저, 흑밀 25㎏과 앉은뱅이 밀 25㎏에 물 15㎏과, 달걀 35㎏과, 호박분말 55㎏과, 포도당 2㎏과, 마가린 3.5㎏과, 베이킹파우더 1㎏, 전지분유 1.5㎏ 주정 0.3㎏을 첨가하여 외피를 형성한다.
다음은 우리 팥 50㎏을 세척하여 혼합한 다음 160℃ 온도로 170분 동안 증숙하였다.
상기 증숙된 우리 팥을 분쇄기로 미세하게 분쇄한 후 물로 세척하여 물에 가라앉는 앙금만을 채취하였다.
상기 앙금을 물로 세척하는 과정을 2회 더 반복한 다음 상기 앙금 50㎏에 정제염 10g을 첨가하여 혼합한 후 탈수하여 호두과자의 내부에 들어가는 앙금을 제조하였다.
다음은 껍질이 제거된 우리 호두를 지름 4㎜ 크기로 파쇄한 다음, 형틀에 상기 반죽물과, 호두 입자, 그리고 앙금을 순차적으로 투입한다.
이 상태에서, 형틀을 150℃ 온도에서 5분 동안 구워서 흑밀을 사용한 호두과자를 제조한다.
이상에서 살펴본 바와 같이 본 발명에 따른 흑밀을 사용하여 제조된 호두과자는 수입 밀, 수입 팥, 수입 호두을 사용하는 호두과자에 비하여, 면역 증강력이 훨씬 뛰어남으로써 건강에 이로우며, 표면의 균열 발생이 최소화됨으로써 미관상으로도 뛰어나다.
이상에서 본 발명의 실시예는 장치 및/또는 방법을 통해서만 구현이 되는 것은 아니며, 본 발명의 실시예의 구성에 대응하는 기능을 실현하기 위한 프로그램, 그 프로그램이 기록된 기록 매체 등을 통해 구현될 수도 있으며, 이러한 구현은 앞서 설명한 실시예의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야의 전문가라면 쉽게 구현할 수 있는 것이다.
이상에서 본 발명의 실시예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.
S100: 세척단계
S102: 불림단계
S104: 글루텐 형성 단계
S106: 반죽단계
S108: 앙금제조단계
S110: 호두파쇄단계
S112: 베이킹 단계
S102: 불림단계
S104: 글루텐 형성 단계
S106: 반죽단계
S108: 앙금제조단계
S110: 호두파쇄단계
S112: 베이킹 단계
Claims (2)
- 흑밀과 앉은뱅이 밀을 통째로 물에 넣고 깨끗하게 씻는 단계;
상기 세척된 흑밀과 앉은뱅이 밀을 5 내지 10℃ 물에서 15 내지 17시간 동안 침수하는 세척과 불림단계;
흑밀과 앉은뱅이 밀을 5대5로 혼합한 우리밀 100중량부에 물 30 내지 50중량부, 달걀 6 내지 8중량부, 설탕 10 내지 12중량부, 포도당 5 내지 7중량부, 마가린 1 내지 2중량부, 팽창제 2 내지 3중량부를 혼합하여 외피로 형성될 반죽물을 반죽하는 반죽단계;
우리 팥을 150~170℃ 온도로 150~200분 동안 증숙하고, 상기 증숙된 우리 팥을 분쇄한 후 물로 세척하여 앙금을 채취하고, 상기 채취된 앙금 10중량부에 호박분말 5 내지 7중량부 및 정제염 0.01 내지 0.03중량부를 첨가하여 혼합한 후 탈수하여 내부에 들어가는 앙금을 제조하는 앙금제조단계;
우리 호두를 잘게 파쇄하는 호두파쇄단계; 및
형틀에 우리 호두를 먼저 넣은 후 상기 반죽물을 주입하고, 상기 앙금을 둥글게 떼어 넣은 후 다시 반죽을 투입한 후, 가열하여 호두과자를 굽는 베이킹 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 흑밀호두과자의 제조 방법. - 흑밀과 앉은뱅이 밀을 5대5로 혼합한 우리밀 100중량부에 물 30 내지 50중량부, 달걀 6 내지 8중량부, 설탕 10 내지 12중량부, 포도당 5 내지 7중량부, 마가린 1 내지 2중량부, 팽창제 2 내지 3중량부를 혼합한 반죽물인 외피; 및
앙금 10중량부에 호박분말 5 내지 7중량부 및 정제염 0.01 내지 0.03중량부를 첨가하여 혼합한 팥앙금을 포함하며, 상기 반죽물과, 상기 팥앙금 및 파쇄된 호두를 순차적으로 투입하여 굽는 것을 특징으로 하는 흑밀호두과자.
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