KR20180087559A - 항산화 효능이 있는 아로니아 육포의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 아로니아의 추출물을 첨가하여 항산화 효능이 있는 아로니아 육포를 제조하는 방법에 관한 것이다. 상기 아로니아추출물이 첨가된 육포를 제조하기 위해서는 아로니아의 유효성분을 효과적으로 추출하고 추출물을 항산화 능력이 포함하는 농도로 소스를 제조하여 육포를 제조함으로써 완성된다.
아로니아는 안토시아닌 함량이 높아 유해활성산소에 의한 세포 및 DNA손상과 이로인한 노화를 억제할 수 있어 상기 효과를 충분히 함유할 수 있도록 육포의 제조방법을 확립하고, 산화방지력이 높아 육포의 제조시 방부제, 산화방지제, 살균제와 같은 식품 첨가물을 사용을 하지 않아도 보존력을 높일 수있도록 제조하였다.
아로니아 육포를 제작하는 방법은 육포에 적합한 쇠고기를 준비하는 단계; 쇠고기를 24시간 냉장온도에서 해동 하는 단계; 해동된 쇠고기를 절단하는 단계; 절단된 쇠고기 100중량부에 아로니아소스 10 ~ 15중량부를 첨가하여 충분히 침지되도록 혼합 숙성하는 단계; 상기와 같이 소스가 혼합된 쇠고기를 65~75℃에서 6시간 동안 건조를 실시하여 육포를 완성하는 단계; 를 포함하여 제조함으로써 항산화능력이 있는 아로니아육포를 완성할 수 있다.
아로니아는 안토시아닌 함량이 높아 유해활성산소에 의한 세포 및 DNA손상과 이로인한 노화를 억제할 수 있어 상기 효과를 충분히 함유할 수 있도록 육포의 제조방법을 확립하고, 산화방지력이 높아 육포의 제조시 방부제, 산화방지제, 살균제와 같은 식품 첨가물을 사용을 하지 않아도 보존력을 높일 수있도록 제조하였다.
아로니아 육포를 제작하는 방법은 육포에 적합한 쇠고기를 준비하는 단계; 쇠고기를 24시간 냉장온도에서 해동 하는 단계; 해동된 쇠고기를 절단하는 단계; 절단된 쇠고기 100중량부에 아로니아소스 10 ~ 15중량부를 첨가하여 충분히 침지되도록 혼합 숙성하는 단계; 상기와 같이 소스가 혼합된 쇠고기를 65~75℃에서 6시간 동안 건조를 실시하여 육포를 완성하는 단계; 를 포함하여 제조함으로써 항산화능력이 있는 아로니아육포를 완성할 수 있다.
Description
본 발명은 아로니아 추출물을 첨가하여 육포소스를 제조하고 상기 육포소스로 육포를 제조하는 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 아로니아 추출물을 첨가하여 항산화 효능은 높고, 맛은 증진되도록 추출물과 소스를 개발하여 육포를 제조하는 방법에 관한 것이다.
장미과 다년생 식물인 아로니아(학명: Aronia melanocarpa)는 북아메리카가 원산지로 5월에 꽃이 피고 열매가 열리며 8, 9월에는 신맛이 도는 짙은 보라색의 열매가 수확된다. 영하 40도의 추위와 강렬한 자외선 등 가혹한 환경에서도 잘 자라며 약리적인 특성이 강하여, 예로부터 미국 인디언들의 전통 약재로도 활용되었다.
아로니아는 대표적인 항산화 물질인 안토시아닌 함량이 베리류 중 가장 높다. 미국 USDA(미국 농무부) 산하 연구소에서 진행된 '안토시아닌 함량에 대한 연구'에 의하면 아로니아에 포함된 안토시아닌 함량이 사과의 120배, 포도의 12배, 크랜베리의 10배, 블루베리의 4배에 달하는 것으로 나타났다.
안토시아닌(anthocyanin)은 주로 꽃이나 과실 등에 포함되어있는 색소를 말하며 빨간색, 보라색, 파란색 등을 띤다. 폴리페놀의 일종으로 산화 후에 발생하는 활성산소 제거효과가 탁월한 항산화 물질이다. 이는 강력한 항암 물질로써 체내의 활성 산소를 없애주는 효과가 있고, 항염, 항암작용 효과로 암치료에 많은 도움을 줄 뿐만 아니라 피부 노화 방지 및 피부 미용에 도움이 되는 효능이 있다.
아로니아는 동유럽에서 많이 재배하는데 특히 폴란드에서 많이 재배한다. 주로 주스와 와인 제품으로 많이 생산하여 유통한다. 특히 폴란드는 거의 모든 생산량을 주스로 만들어 수출하고 있다. 그외 그냥 생과일로 먹거나, 잼, 효소 등으로도 생산된다.
한편, 현대사회는 생활 수준이 향상되면서 소비자들이 건강한 먹거리를 많이 요구하게 되었다. 상기 아로니아는 소비자들의 기호에 부합하는 식품이며, 최근 급속도로 재배가 늘어났으나 그에 따른 다양한 섭취방법이 미진하여 아로니아를 사용한 식재료 개발에 여지가 많이 남아 있는 실정이다.
상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 본 발명의 목적은, 천연 재료를 이용하여 첨가물의 사용을 줄인 건강한 육포를 제공하는데 있다.
상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 본 발명의 다른 목적은, 아로니아의 항산화 능력 및 항염, 항암 등이 포함된 육포를 제조하는 방법을 제공하는데 있다.
상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 본 발명의 또 다른 목적은, 건강에 매우 좋은 식품이지만 활용방법의 개발이 적은 아로니아의 효능을 유지한 채로 누구나 쉽게 섭취할 수 있는 음식의 제조방법을 제공하는데 있다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명은, 항산화능력 및 항염, 항암 효과가 있는 아로니아가 포함된 육포의 제조방법을 제공한다.
상기와 같은 항산화 효능이 있는 아로니아가 포함된 육포를 제조하기 위해서는 육포에 적합한 쇠고기를 준비하는 단계; 쇠고기를 24시간 냉장온도에서 해동 하는 단계; 해동된 쇠고기를 절단하는 단계; 절단된 쇠고기 100중량부에 아로니아소스 10중량부를 첨가하여 충분히 침지되도록 혼합 단계; 상기와 같이 소스가 혼합된 쇠고기를 70℃에서 6시간 동안 건조를 실시하여 육포를 완성하는 단계; 를 포함하여 육포를 제조하게 된다.
상기 육포를 제조시 사용되는 아로니아 소스는 아로니아소스를 전체 100중량%로 할 때, 각 첨가물의 무게가 간장 8중량%, 아로니아 추출물 32중량%, 양파즙 25 중량%, 설탕 30중량%, 생강가루 1.5중량%, 후추가루 2중량%, 청양고추 1.5 중량%가 되도록 혼합하는 것을 포함하는 항산화 효능이 있는 아로니아 육포소스를 제조하게 된다.
상기 아로니아 소스에 사용되는 아로니아 추출물은, 세척한 아로니아를 분쇄하는 단계; 발효주정을 깨끗한 증류수로 희석하여 30%의 주정으로 제조하는 단계; 상기 분쇄한 아로니아 무게 100중량부를 30%로 희석한 발효주정 200중량부에 혼합하는 단계; 상기 혼합물을 60℃에서 2시간 동안 추출 하는 단계; 상기 추출물을 거름망 또는 거즈를 사용하여 고형물이 제거된 추출만 모으는 단계; 상기 고형물이 제거된 추출물을 냉장보관하는 단계;를 포함하여 추출물을 제조하는 것이 가능하다.
기타 실시예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.
상기와 같은 본 발명에 따른 아로니아 육포를 이용할 경우에는 아로니아의 항산화 효능이 포함되어 남녀노소 누구나 쉽게 섭취하는 간식인 건강한 육포를 제조할 수 있다.
또한, 각종 식품 첨가물이 들어가서 안정성이 유지되는 육포를 아로니아의 산화방지력 및 항산화 능력에 의하여 첨가물의 사용을 줄이거나 포함하지 않아도 되는 장점이 있다.
대부분 착즙에 의한 음료로의 섭취가 대부분인 아로니아를 항산화능력을 보유한 채로 누구나 섭취가능한 새로운 건강식품으로 제공하는 것이 가능하다.
도 1은 본 발명에 따른 아로니아 추출물이 포함된 육포의 제조방법을 설명하기위한 순서도.
도2는 학계에 보고된 베리류의 안토시아닌 함량과 산화방지력에 대한 그래프.
도 3은 아로니아 추출물의 ABTS radical 소거능력 측정결과 그래프.
도 4는 아로니아 추출물의 DPPH radical 소거능력 측정결과 그래프.
도 5는 아로니아 추출물의 희석배수에 따른 SOD-like ability 의 측정결과 그래프.
도 6은 아로니아 추출물의 첨가량에 따른 소스의 ABTS radical 소거능력 측정결과 그래프.
도 7은 아로니아 추출물의 첨가량에 따른 소스의 DPPH radical 소거 능력 측정결과 그래프.
도 8은 아로니아 추출물이 첨가된 소스로 제조한 육포의 ABTS radical 소거능력 측정결과 그래프.
도 9는 아로니아 추출물이 첨가된 소스로 제조한 육포의 DPPH radical 소거능력 측정결과 그래프.
도 10은 아로니아 추출물의 농도에 따라 제조된 육포의 소비자 구매 의사에 관한 그래프.
도2는 학계에 보고된 베리류의 안토시아닌 함량과 산화방지력에 대한 그래프.
도 3은 아로니아 추출물의 ABTS radical 소거능력 측정결과 그래프.
도 4는 아로니아 추출물의 DPPH radical 소거능력 측정결과 그래프.
도 5는 아로니아 추출물의 희석배수에 따른 SOD-like ability 의 측정결과 그래프.
도 6은 아로니아 추출물의 첨가량에 따른 소스의 ABTS radical 소거능력 측정결과 그래프.
도 7은 아로니아 추출물의 첨가량에 따른 소스의 DPPH radical 소거 능력 측정결과 그래프.
도 8은 아로니아 추출물이 첨가된 소스로 제조한 육포의 ABTS radical 소거능력 측정결과 그래프.
도 9는 아로니아 추출물이 첨가된 소스로 제조한 육포의 DPPH radical 소거능력 측정결과 그래프.
도 10은 아로니아 추출물의 농도에 따라 제조된 육포의 소비자 구매 의사에 관한 그래프.
이하 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세히 설명한다. 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 권리범위는 이들 실시예에만 한정되는 것은 아니다.
본 발명인 항산화 효능이 있는 아로니아 육포의 제조방법은 도1의 순서도와 같이 아로니아 추출물 제조단계, 육포 소스 제조단계, 육포 제조단계를 포함한다.
아로니아는 우수한 항균 또는 항산화 활성을 가지고 있어 의약품 및 식품으로 이용되고 있다. 상기와 같이 우수한 항균 및 항산화 활성이 있음에도 아로니아는 독특한 맛에 의해 식품으로 개발이 느린 편이다.
본 발명은 도 2에서 보여진 그래프와 같이 아로니아의 우수한 산화방지력을 육포에 첨가하여 육포의 첨가물을 줄일 수 있는 방안을 개발하였다. 육포의 품질을 유지하기 위해서 감미료, 화학조미료, 착색제, 발색제, 응결제, 팽창제, 산화방지제, 탈색제, 살균제, 방부제와 같이 각종 첨가물들을 선택적으로 사용하게 된다. 이와 같은 첨가물들은 소비자의 거부감이 높아져 가고 있고 이와함께 생산자들은 각종 첨가제를 대처할 방법을 계속적으로 개발하고 있는 추세이다.
상기와 같은 첨가물을 대처하는 방법으로 도2에서 보여진 것과 같이 아로니아의 산화방지력과 항산화 능력을 나타내는 안토시아닌의 함량을 유지하여 친환경적이며 건강한 첨가물로 육포에 사용하여 식품첨가물을 대처하였다. 아로니아에는 다량의 안토시아닌(anthosyanin)이 있는데, 이는 자연계에서 유일한 시아닌 100% 구성물질로서 유해활성산소에 의한 세포 및 DNA 손상과 이로인한 노화를 억제하는 것이 가능한 물질이다. 이는 지금까지 알려진 성분 중 최고의 초강력 항산화 물질이다. 상기와 같은 높은 안토시아닌 함량은 베리류 중에서도 아로니아에 특히 많은 것을 확인할 수 있다.
상기와 같은 효과를 이용하여 아로니아를 첨가한 육포는 항산화가 증진되고, 첨가물을 사용하지 않을 수 있으며, 항산화가 증진되어 소비자가 원하는 건강한 육포로 개발이 가능하게 된다.
가. 아로니아 추출물 제조
아로니아의 유효성분이 함유된 육포를 제조하기 위해서는 아로니아의 가공이 필요하다. 본 발명에서는 아로니아의 유효성분을 추출하여 육포 소스로 제조하여 첨가한다.
아로니아 추출물을 제조하기 위해서는 수확하여 선별한 깨끗한 아로니아를 세척한 뒤 수분을 제거하고 아로니아를 분쇄한다.
상기와 같이 분쇄한 아로니아의 유효 성분을 추출하는 방법으로 발효주정(모델명)을 희석하여 30% 주정을 제조하여 사용하였다. 깨끗이 세척하여 분쇄한 아로니아 100중량부를 30%의 발효주정200중량부에 혼합하였다.
상기와 같이 발효주정에 혼합한 아로니아를 60℃에서 2 ~ 3시간 동안 추출하였다.
상기와 추출한 추출물은 거름망 또는 거즈를 사용하여 고형물을 걸러낸 뒤 냉장 보관을 하며 아로니아 육포 제조시 첨가하는 아로니아 추출물로 사용하였다.
상기의 과정에 의해서 추출한 아로니아 추출물에 이화학적 분석을 실시하였다.
표 1과 같은 이화학적 성질을 가진 아로니아 추출물은 ABTS assay와 DPPH assay를 통한 항산화 활성을 확인하였다.
도 3에서와 같이 ABTS radical scavenging ability(ABTS radical 소거활성)효능 평가를 위해서 positive control(양성조절)로 ascrobic acid(아스크로브산)를 사용한 결과 0.1㎎/㎖의 농도에서 70.07%의 소거 효능을 확인할 수 있었다. 아로니아 추출물 10, 50, 100배 희석된 시료를 사용하여 효능 평가를 진행하였으며 농도 의존적으로 소거 효능을 나타냈다. 10배 희석에서는 69.82%, 50배 희석 추출물은 49.47%, 100배 희석에서는 16.57%를 나타냈다. positive control이 정제된 것을 감안한다면 아로니아 추출물이 ABTS radical의 소거 효능이 높은 것을 알 수 있었다(도3).
상기와 같은 ABTS radical 효능 평가는 7.4 mM의 ABTS와 2.6 mM potassium persulfate를 혼합하여 실온암소에서 24시간 동안 방치하여 radical을 형성시켜 확인하였다. ABTS용액은 실험 직전에 732 nm에서 흡광도가 0.700 ± 0.030(mean±SE)이 되도록 phosphate-buffered saline(pH 7.4)으로 희석하여 사용한다. 농도별 추출물 50 uL에 ABTS 용액 950 uL를 첨가하여 암소에서 10분간 반응시킨 후 732 nm에서 흡광도를 측정하여 결과를 나타냈다. 상기의 실험에서 Positive control(양성조절)로 Ascobic acid (아스크로브산) 사용하고 하기 계속적으로 수행된 ABTS radical 효능 평가도 같은 방법으로 수행하였다.
아로니아 추출물의 항산화 능력을 확인할 수 있는 DPPH radical소거능력도 도 4와 같이 측정하였다. 아로니아 추출물 DPPH radical scavenging ability 효능 평가 결과 positive control로 사용한 ascrobic acid(아스크로브산)는 1mg/ml의 농도에서 70.95%의 소거 효능을 나타냈다. 아로니아 추출물 10, 50, 100배 희석된 시료를 사용하여 효능 평가를 진행하였으며 농도 의존적으로 소거 효능을 나타냈다. 10배 희석에서는 56.17%, 50배 희석 추출물은 28.43%, 100배 희석에서는 5.68%를 나타냈다. positive control이 정제된 것을 감안한다면 아로니아 추출물이 DPPH radical의 항산화 효능이 있는 것으로 판단된다.
상기와 같은 DPPH radical 효능 평가는 시험관(e.p tube)에 sample 20ul + 100uM DPPH 180ul 넣고 37에서 30분간 빛을 차단 후 반응시고 96well plate에 분주하여 ELISA 기기를 이용하여 517nm에서 측정하였다. 상기의 실험에서도 Positive control(양성조절)로 Ascobic acid (아스크로브산) 사용하고 하기 계속적으로 수행된 DPPH radical 효능 평가도 같은 방법으로 수행하였다.
도 5에서는 아로니아 추출물의 SOD-like ability(SOD 유사활성능)의 효능평가 결과를 나타내었다. Positive control(양성조절)로 사용한 ascrobic acid(아스크로브산)는 1mg/ml의 농도에서 73.41%의 효능을 나타냈다. 아로니아 추출물 10, 50, 100배 희석된 시료를 사용하여 효능 평가를 진행하였으며 농도 의존적으로 효능을 나타냈다. 10배 희석에서는 53.21%, 50배 희석 추출물은 47.84%, 100배 희석에서는 47.44%를 나타냈다. positive control이 정제된 것을 감안한다면 아로니아 추출물이 SOD-like의 효능을 나타내었다.
상기와 같은 SOD 효능 평가는 시료를 농도별로 희석하여, 10 uL씩 96 well plate에 첨가한 후, Tris-HCl Buffer(50 mM Tris aminomethane, 10 mM EDTA, pH 8.0) 150 uL와 7.2 mM pyrogallol 10uL을 첨가하여, 실온에서 10분간 반응시키고, 1 N HCl 50uL을 첨가하여 반응을 정지시킨 후 ELISA reader를 사용하여 420 nm에서 흡광도를 측정하였다.
상기와 같은 확인 결과 아로니아 추출물은 본 발명과 같이 추출하였을 때 항산화 능력을 포함하고 있음을 확인하였다. 상기와 같이 항산화 능력을 가진 아로니아 추출물을 첨가하여 육포를 제조하였다.
나. 육포 소스 제조
아로니아 추출물을 첨가한 육포소스 제조방법은 표2와 같다. 아로니아 추출물, 간장, 양파즙, 설탕, 생강가루, 후추가루, 청양고추를 준비하고 간장과 아로니아 추출물을 제외한 재료의 비율은 유지하고 간장과 아로니아 추출물 비율만 조절하여 아로니아 추출물 0%, 아로니아 추출물 50%, 아로니아 추출물 80%, 아로니아 추출물 100%로 혼합하여 제조하였으며, 4개 군으로 혼합비율을 선정하여 비교 하였다.
표 1과 같은 이화학적 성질을 가진 아로니아 추출물은 ABTS assay와 DPPH assay를 통한 항산화 활성을 확인하였다.
도 3에서와 같이 ABTS radical scavenging ability(ABTS radical 소거활성)효능 평가를 위해서 positive control(양성조절)로 ascrobic acid(아스크로브산)를 사용한 결과 0.1㎎/㎖의 농도에서 70.07%의 소거 효능을 확인할 수 있었다. 아로니아 추출물 10, 50, 100배 희석된 시료를 사용하여 효능 평가를 진행하였으며 농도 의존적으로 소거 효능을 나타냈다. 10배 희석에서는 69.82%, 50배 희석 추출물은 49.47%, 100배 희석에서는 16.57%를 나타냈다. positive control이 정제된 것을 감안한다면 아로니아 추출물이 ABTS radical의 소거 효능이 높은 것을 알 수 있었다(도3).
상기와 같은 ABTS radical 효능 평가는 7.4 mM의 ABTS와 2.6 mM potassium persulfate를 혼합하여 실온암소에서 24시간 동안 방치하여 radical을 형성시켜 확인하였다. ABTS용액은 실험 직전에 732 nm에서 흡광도가 0.700 ± 0.030(mean±SE)이 되도록 phosphate-buffered saline(pH 7.4)으로 희석하여 사용한다. 농도별 추출물 50 uL에 ABTS 용액 950 uL를 첨가하여 암소에서 10분간 반응시킨 후 732 nm에서 흡광도를 측정하여 결과를 나타냈다. 상기의 실험에서 Positive control(양성조절)로 Ascobic acid (아스크로브산) 사용하고 하기 계속적으로 수행된 ABTS radical 효능 평가도 같은 방법으로 수행하였다.
아로니아 추출물의 항산화 능력을 확인할 수 있는 DPPH radical소거능력도 도 4와 같이 측정하였다. 아로니아 추출물 DPPH radical scavenging ability 효능 평가 결과 positive control로 사용한 ascrobic acid(아스크로브산)는 1mg/ml의 농도에서 70.95%의 소거 효능을 나타냈다. 아로니아 추출물 10, 50, 100배 희석된 시료를 사용하여 효능 평가를 진행하였으며 농도 의존적으로 소거 효능을 나타냈다. 10배 희석에서는 56.17%, 50배 희석 추출물은 28.43%, 100배 희석에서는 5.68%를 나타냈다. positive control이 정제된 것을 감안한다면 아로니아 추출물이 DPPH radical의 항산화 효능이 있는 것으로 판단된다.
상기와 같은 DPPH radical 효능 평가는 시험관(e.p tube)에 sample 20ul + 100uM DPPH 180ul 넣고 37에서 30분간 빛을 차단 후 반응시고 96well plate에 분주하여 ELISA 기기를 이용하여 517nm에서 측정하였다. 상기의 실험에서도 Positive control(양성조절)로 Ascobic acid (아스크로브산) 사용하고 하기 계속적으로 수행된 DPPH radical 효능 평가도 같은 방법으로 수행하였다.
도 5에서는 아로니아 추출물의 SOD-like ability(SOD 유사활성능)의 효능평가 결과를 나타내었다. Positive control(양성조절)로 사용한 ascrobic acid(아스크로브산)는 1mg/ml의 농도에서 73.41%의 효능을 나타냈다. 아로니아 추출물 10, 50, 100배 희석된 시료를 사용하여 효능 평가를 진행하였으며 농도 의존적으로 효능을 나타냈다. 10배 희석에서는 53.21%, 50배 희석 추출물은 47.84%, 100배 희석에서는 47.44%를 나타냈다. positive control이 정제된 것을 감안한다면 아로니아 추출물이 SOD-like의 효능을 나타내었다.
상기와 같은 SOD 효능 평가는 시료를 농도별로 희석하여, 10 uL씩 96 well plate에 첨가한 후, Tris-HCl Buffer(50 mM Tris aminomethane, 10 mM EDTA, pH 8.0) 150 uL와 7.2 mM pyrogallol 10uL을 첨가하여, 실온에서 10분간 반응시키고, 1 N HCl 50uL을 첨가하여 반응을 정지시킨 후 ELISA reader를 사용하여 420 nm에서 흡광도를 측정하였다.
상기와 같은 확인 결과 아로니아 추출물은 본 발명과 같이 추출하였을 때 항산화 능력을 포함하고 있음을 확인하였다. 상기와 같이 항산화 능력을 가진 아로니아 추출물을 첨가하여 육포를 제조하였다.
나. 육포 소스 제조
아로니아 추출물을 첨가한 육포소스 제조방법은 표2와 같다. 아로니아 추출물, 간장, 양파즙, 설탕, 생강가루, 후추가루, 청양고추를 준비하고 간장과 아로니아 추출물을 제외한 재료의 비율은 유지하고 간장과 아로니아 추출물 비율만 조절하여 아로니아 추출물 0%, 아로니아 추출물 50%, 아로니아 추출물 80%, 아로니아 추출물 100%로 혼합하여 제조하였으며, 4개 군으로 혼합비율을 선정하여 비교 하였다.
상기와 같이 표에 나타낸 아로니아 추출물 소스의 구분은 다음과 같다.
Control : 아로니아 추출물 무첨가 소스
A50 : 아로니아 추출물 50% 첨가 소스
A80 : 아로니아 추출물 80% 첨가 소스
A100 : 아로니아 추출물 100% 첨가 소스
상기와 같이 제조된 소스는 각각 품질의 확인을 위해서 pH, 색도, 염도, 당도를 측정하였다.
소스의 pH는 pH meter(OHAUS, STARTER 3000)를 이용하여 3회 반복 측정하였으며, 색도 측정은 색차계(3500DS, Yasuda Seike, Japan)로 측정하였다. 각 시료 당 3회 반복 측정하고 그 평균값으로 나타내었으며 시료의 명도(L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness)를 측정하였다. 염도는 염도계를 이용하여 3회 반복 측정하였으며, 당도는 당도계를 이용하여 3회 반복 측정하였다.
아로니아 추출물을 이용하 제조한 육포 소스의 분석 결과에서는 아로니아 추출물을 첨가하지 않고 제조한 Control 소스가 당도, 염도 pH 수치가 가장 높게 나타났으며 아로니아 추출물을 이용하여 제조한 A50, A80, A100 소스는 아로니아 첨가량이 증가함에 따라 당도, 염도, pH가 낮아지는 경향을 나타내었다. 이는 간장 첨가를 낮추고 아로니아 추출물의 함량 증가에 따라 간장 첨가에서 나타나는 염도 및 당도를 낮추는 것으로 알 수 있으며 pH는 아로니아 영향에 의해 낮아지는 것을 알 수 있었다.
또한, 표 1의 아로니아 추출물의 색도 분석결과 L값 12.52, a값 42.76, b값 21.33으로 나타났으며 아로니아 추출물을 첨가하지 않고 제조한 Control 소스의 색도는 L값 0.40, a값 2.61, b값 0.69로 측정되었다. 하지만, 표3에서와 같이 아로니아를 첨가한 A50, A80, A100 소스의 색도는 첨가량이 증가함에 따아 Control 소스에 비해 L값, a값, b값이 증가하였다. 이는 간장 함량을 줄이고 아로니아 함량이 증가함에 따라 소스의 명암이 밝아짐에 따라 결과가 높아지는 것을 확인할 수 있다.
상기와 같은 이화학적 특징을 가진 아로니아 추출물이 첨가된 소스를 ABTS radical 소거능력과 DPPH radical소거능력으로 항산화능을 측정하였다.
상기 측정방법은 아로니아 추출물 효능평가와 같이 positive control을 아크로빈산 0.1㎎/㎖의 농도에서 70.95%의 소거효율을 나타냈다. 도 6에 도시한 그래프와 같이 아로니아 추출물 첨가소스의 ABTS radical 소거능력이 나타났다. 아로니아 추출물 첨가량이 증가함에 따라 ABTS radical 소거 효능이 증가하는 것으로 나타 났다. 아로니아 무첨가 Control 소스를 200배 희석한 시료에서는 ABTS radical 소거능이 나타나지 않았다. 아로니아 추출물을 100% 첨가한 A100 소스는 200배 희석하여 ABTS radical 소거 효능은 25.39%로 첨가하지 않은 소스에 비해 25배 높게 나타났으며 50% 첨가한 A50 소스에 비해서는 3배 이상의 효능을 나나냈다. 간장을 대신하여 아로니아 추출물을 사용하여 제조한 육포 소스 제품이 ABTS radical의 소거 효능이 높은 것을 알 수 있었다.
도 7에서는 아로니아 추출물 첨가 소스 DPPH radical scavenging ability 효능 평가 결과 positive control로 사용한 ascrobic acid는 1mg/ml의 농도에서 65.96%의 소거 효능을 나타냈다. 아로니아 추출물 첨가량이 증가함에 따라 DPPH radical 소거 효능이 증가하는 것으로 나타났다. 100배 희석한 시료에서는 DPPH radical 소거능은 Control 소스는 20.91%, A50 소스 26.38%, A80소스 25.58%, A100 소스 42.45%로 소거능으로 A50 소스와 A80 소스의 소거 효능의 비슷하게 나타났지만 200배 희석한 시료에서는 DPPH radical 소거능을 살펴보면 Contorl 소스는 7.17%, A50 소스 15.18%, A80소스 18.39%, A100 소스 22.10%로 소거능으로 100배 의석에서는 비슷한 효능을 보였던 A50 소스와 A80 소스에서 3%의 차이를 나타냈다
상기의 결과로 아로니아 추출물이 첨가된 소스는 항산화 능력이 유지 되며, 아로니아 추출물 첨가랴잉 증가함에 따라 육포 소스의 항산화 효능은 증가되는 결과를 확인 할 수 있다.
다. 육포제조
상기에서 제조된 아로니아 추출물 첨가량을 달리한 소스를 이용하여 하기와 같이 육포의 제작이 가능하다.
육포에 적합한 쇠고기를 준비하는 단계;
쇠고기를 24시간 냉장온도에서 해동 하는 단계;
해동된 쇠고기를 절단하는 단계;
절단된 쇠고기 100중량부에 아로니아소스 10~15중량부를 첨가하여 충분히 침지되도록 혼합 숙성하는 단계;
상기와 같이 소스가 혼합된 쇠고기를 65~75℃에서 6시간 동안 건조를 실시하여 육포를 완성하는 단계;를 거쳐 육포를 제조한다.
상기와 같은 육포의 제조는 하기의 실시예에 의해 제조하여 아로니아 육포의 항산화능력을 측정하였다.
<실시예>
육포에 적합한 냉동된 쇠고기의 홍두께살을 준비하는 단계;
냉동된 쇠고기를 24시간 냉장온도에서 해동 하는 단계;
해동된 쇠고기를 0.3cm의 두께로 절단하는 단계;
절단된 고기 1kg에 아로니아 소스 100g을 첨가하여 충분히 침지되도록 혼합 단계;
상기와 같이 소스가 혼합된 고기를 70℃에서 6시간 동안 건조를 실시하여 육포를 완성하는 단계;
상기의 실시예와 같이 제조된 육포를 동결건조를 통해 분말 시료화 하여 이화학적 분석과 항산화능의 분석을 하였다.
Control : 아로니아 추출물 무첨가 소스로 만든 육포.
A50 육포: 아로니아 추출물 50% 첨가 소스 로 만든 육포.
A80 육포: 아로니아 추출물 80% 첨가 소스 로 만든 육포.
A100 육포: 아로니아 추출물 100% 첨가 소스 로 만든 육포.
상기와 같은 분류는 소스의 첨가량에 따라 다르게 제작된 육포로 명명하여 이화학적 분석을 실시하였다.
육포의 pH는 pH meter(OHAUS, STARTER 3000)를 이용하여 육포와 정제수가 1:10 비율이 되도록 혼합한 뒤 3회 반복 측정하였다. 육포는 색차계(3500DS, Yasuda Seike, Japan)로 측정하였다. 각 시료 당 3회 반복 측정하고 그 평균값으로 나타내었으며 시료의 명도(L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness)를 측정하였다. 염도는 염도계를 이용하여 육포와 정제수가 1:10 비율이 되도록 혼합 후 3회 반복 측정하였다. 당도는 당도계를 이용하여 육포와 정제수가 1:10 비율이 되도록 혼합 후 3회 반복 측정하였다.
상기와 같이 육포 소스를 이용하여 제조된 육포의 이화학적 분석에서도 control 소스를 이용하여 제조된 control 육포가 pH, 당도, 염도 수치가 높게 나타났으며 A50, A80, A100 소스를 이용하여 제조한 육포의 당도 염도, pH는 아로니아 첨가량이 증가함에 따라 낮아지는 경향을 나타냈다.
또한, 상기와 같이 각각 제조된 육포의 아미노산 함량을 측정하였다. 상기와 같이 각각 제조한 육포시료를 200mg±10mg에 Methanol:Chloroform:Water(12:5:3)를 섞어 제조한 혼합액 800 ㎕를 첨가하여 섞은 후, 원심분리(3000rpm, 15min, 4℃)하여 상층액만을 따로 분리해 놓았다. 상층액만을 분리한 후 남은 하층액에 Water 400㎕와 Chloroform 200㎕를 가하여 2차 추출을 하였고 1,2차 원심분리로부터 얻은 상층액을 혼합하여 -70℃에서 급속냉동 시킨 후 동결 건조 하였다. 이어 건조된 시료를 멸균수 200㎕로 용해 한 후 0.45㎛ PVDF 필터로 여과하여 HPLC 분석 시료로 사용하였다.
분석결과는 표5로 나타내었다.
표 5와 같이 아로니아 추출물 첨가 소스를 이용하여 제조한 육포의 영양성분 분석 결과 시료별 열량, 트랜스지방, 단백질 함량은 크게 차이가 없었으며 당류에서는 아로니아 추출물 함량이 증진 될수록 감소되는 경향을 나타냈다. 아로니아 추출물을 첨가에 따른 지방 및 포화지방에 변화는 없었으며 콜레스테롤 수치가 높아지는 것은 아로니아 발효주정 추출물 이용에 따른 증가로 보여진다.
도 8에는 아로니아 추출물 첨가 소스를 이용하여 제조한 육포의 ABTS radical scavenging ability 효능 평가 결과 positive control로 사용한 ascrobic acid는 0.1mg/ml의 농도에서 59.08%의 소거 효능을 나타냈다. 아로니아 추출물 첨가량이 증가한 육포 소스를 이용하여 제조한 육포의 ABTS radical 소거 효능이 10mg/ml 농도에서는 아로니아 추출물 첨가량이 많은 육포 소스가 증가하는 효능을 나타냈지만 5mg/ml, 1mg/ml 농도에서는 모든 시료에서 비슷한 효능이 나타남을 확인 할 수 있다.
도 9에서는 아로니아 추출물 첨가소스를 이용하용 제조한 육포의 DPPH radical scavenging ability 효능 평가 결과 positive control로 사용한 ascrobic acid는 1mg/ml의 농도에서 47.28.08%의 소거 효능을 나타냈다. 아로니아 추출물 첨가량이 증가한 육포 소스를 이용하여 제조한 육포의 DPPH radical 소거 효능이 20mg/ml 농도에서는 아로니아 추출물 첨가량이 많은 육포 소스가 증가하는 효능을 나타냈지만 10mg/ml, 5mg/ml 농도에서는 모든 시료에서 비슷한 효능을 보였다.
상기의 결과와 같이 아로니아 추출물을 첨가한 육포 소스를 이용하여 제조된 육포 항산화 효능 평과 결과에서는 낮은 농도에서는 비슷한 함량을 나타냈으나 높은 농도에서는 아로니아 추출물을 첨가한 시료가 항산화 효능이 높아지는 것을 확인할 수 있었다.
<관능평가>
관능평가를 위해서 일반시민 30명을 대상으로 5점 척도법을 이용하여 나타내었으며 평가항목은 신만, 단맛, 짠맛, 전체적인 기호도(Overall quality) 항목을 조사하였다.
표 6에 나타난 결과와 같이 아로니아 추출물 첨가 소스를 이용하여 제조한 육포의 관능검사 결과에서는 A50 육포, A100 육포 시료가 단맛과 짠맛이 낮게 나타났으며 control육포와 A80 육포가 단맛과 짠맛이 높다는 평가를 얻었다. 하지만, 식감에서는 모든 시료에서 비슷한 식감을 나타냈으며 아로니아 추출물을 이용하여 제조한 소스 육포가 소비자들의 관능 및 육포의 식감을 감소시키지 않는 것을 확인 할 수 있었다.
상기의 결과를 토대로 육포 소비자의 구매의사를 조사한 결과 도 10과 같이 A80 육포의 구매의사가 높은 것을 확인할 수 있었다. 상기의 결과로 아로니아를 첨가하여 만든 육포는 건강에 좋으면서도 소비사장의 전망도 좋을 것으로 예측되어 시장성이 높다고 평가할 수 있다.
상기에서는 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만, 해당 기술 분야의 숙련된 당업자는 하기의 특허 청구의 범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
Claims (4)
- 항산화 효능이 있는 아로니아 육포는,
육포에 적합한 쇠고기를 준비하는 단계;
쇠고기를 24시간 냉장온도에서 해동 하는 단계;
해동된 쇠고기를 절단하는 단계;
절단된 쇠고기 100중량부에 아로니아소스 10 ~ 15중량부를 첨가하여 충분히 침지되도록 혼합 숙성하는 단계;
상기와 같이 소스가 혼합된 쇠고기를 65~75℃에서 6시간 동안 건조를 실시하여 육포를 완성하는 단계;
를 포함하는 항산화 효능이 있는 아로니아 육포의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 아로니아소스를 전체 100중량%로 할 때,
각 첨가물의 무게가 간장 8중량%, 아로니아 추출물 32중량%, 양파즙 25 중량%, 설탕 30중량%, 생강가루 1.5중량%, 후추가루 2중량%, 청양고추 1.5 중량%가 되도록 혼합하는 것을 포함하는 항산화 효능이 있는 아로니아 육포의 제조방법.
- 제 2항에 있어서,
상기 아로니아 추출물은,
세척한 아로니아를 분쇄하는 단계;
발효주정을 깨끗한 증류수로 희석하여 30%의 주정으로 제조하는 단계;
상기 분쇄한 아로니아 무게 100중량부를 30%로 희석한 발효주정 200중량부에 혼합하는 단계;
상기 혼합물을 60℃에서 2 ~3 시간 동안 추출 하는 단계;
상기 추출물을 거름망 또는 거즈를 사용하여 고형물이 제거된 추출만 모으는 단계;
상기 고형물이 제거된 추출물을 냉장보관하는 단계;
를 포함하는 항산화 효능이 있는 아로니아 육포의 제조방법.
- 제 1항에 의하여 제조된 항산화 효능이 있는 아로니아 육포.
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