KR20180027833A

KR20180027833A - 대마씨를 이용한 두부제조방법

Info

Publication number: KR20180027833A
Application number: KR1020160114979A
Authority: KR
Inventors: 김민석; 양창진
Original assignee: 김민석
Priority date: 2016-09-07
Filing date: 2016-09-07
Publication date: 2018-03-15
Also published as: KR101886421B1

Abstract

본 발명은 두부제조에 사용되는 응고제로서 종래의 화학응고제 대신에 대마씨 추출액으로 두유를 응고시켜 종래의 두부와 같은 식감이 나도록 하는 두부제조방법 및 이 방법으로 제조된 두부에 관한 것이다.
본 발명의 방법으로 제조되는 두부는 화학응고제 대신에 천연응고제인 대마씨 추출액으로 두유를 응고시키므로 화학약품에 의한 유해성 논란을 배제할 수 있으며, 종래의 두부와 같은 식감을 나타내면서 대마씨에 함유된 유용성분을 두부에 부가할 수 있고 두부에 풍부하게 함유된 칼슘의 체내흡수율을 높일 수 있어서 고품질의 두부제조가 가능하다.

Description

대마씨를 이용한 두부제조방법 및 이 방법으로 제조된 두부{Method for Manufacturing Bean-curd Using Hemp Seed, and the Bean-curd Produced Thereby}

본 발명은 두부제조에 사용되는 응고제로서 종래의 화학응고제 대신에 대마씨 추출액으로 두유를 응고시켜 종래의 두부와 같은 식감이 나도록 하는 두부제조방법 및 이 방법으로 제조된 두부에 관한 것이다.

두부는 담백한 맛과 부드러운 식감을 가지는 고단백 식품으로서, 영양학적으로 우수한 성분과 기능적 가치가 높은 성분을 함유하고 있으며, 포화지방산이 적고 다량의 불포화지방산을 함유하며 콜레스테롤이 없어서 식이지방 섭취조절 및 성인질환을 감소시킬 수 있는 양질의 영양식품이다.

두부의 원료인 콩은 오래전부터 간장, 된장, 청국장 등의 장류와 두부 등의 원료로 사용되어 식생활에서 매우 친숙한 식품으로서, 단백질, 탄수화물, 지질, 비타민 및 각종 무기질이 풍부하고, 식이섬유, 사포닌, 이소플라빈 등과 같은 성분을 함유하고 있어서 심장병, 당뇨병, 항산화 작용, 동맥경화 등 성인병 예방효과가 우수한 것으로 알려져 있다.

또한, 콩의 단백질은 약 40 %가 필수 아미노산으로 구성되어 있어서 그 질이 우수하고, 특히 라이신, 알기닌, 글루타민산 등의 아미노산을 풍부하게 함유하고 있으며, 비타민 A, B, D 등을 함유하여 우수한 영양 공급원으로서 많이 섭취되는 식품이다.

상기와 같이 영양성분이 우수한 콩을 원료로 하는 고단백 저칼로리의 두부는 통상 pH 5.2~6.2 정도의 산성을 나타내나 이를 섭취하면 체내에서 알칼리성 식품으로 작용하여 인체의 산성체질을 개선하고 단백질을 섭취하기 위하여 고기를 섭취할 경우 콜레스테롤 증가로 인한 합병증이 우려되는 당뇨병 환자들에게 적극 권장되며, 뛰어난 소화흡수율에도 불구하고 열량이 낮아 다이어트 식품으로도 각광받고 있다.

두부는 통상 대두나 서리태와 같은 콩을 충분히 불려서 마쇄한 후 이를 여과하여 비지(bean-curd dregs)를 제거한 두유를 만든 다음, 상기 두유를 끓이고 응고제를 혼합하여 응고시킨 후 성형틀에 붓고 압착하여 원하는 크기로 절단하는 과정으로 제조된다.

두부의 제조과정에서 대두의 종류, 두유의 농도, 가열온도와 시간, 응고제의 종류와 양 및 응고제를 첨가할 때 두유의 온도, 응고시간, 압착시의 압력 등이 두부제품의 품질에 영향을 주는 요인으로 알려져 있으며, 이들 조건을 변경하여 두부의 식감과 기능성을 향상시키고자 하는 노력이 진행되어 왔다.

두부의 식감과 기능성을 향상시키기 위하여 통상 다른 물질을 첨가하여 두부조직에 변화를 주거나 영양적으로 고품질화하는 방안들이 제시되어 있으며, 특히 응고제의 종류 및 이용방법을 개선하여 두부 제품의 기능성을 높이고자 하였다.

현재, 두부응고제로 많이 사용되고 있는 식품첨가물 응고제는 단백질 응고를 목적으로 하는 칼슘염이 주로 이용되고 이외에 마그네슘염이나 팽창제로 사용되고 있는 글루코노델타락톤(GDL; glucono-delta-lactone) 또는 고온 응고제로서 밀키마그네슘이 사용되고 있는데, 제조상의 편리성으로 인하여 통상 염화마그네슘을 주성분으로 하는 간수나 염화칼슘, 황산칼슘 등을 주성분으로 하는 화학응고제를 사용하여 왔다.

그러나 이렇게 제조되는 두부는 식품의 안정성에서 신뢰도가 떨어지고 맛과 식감이 좋지 않으며 영양적 기능이 충분히 발휘되지 못하여 우수한 품질의 두부를 기대하기 어려운 단점이 있다.

이러한 단점을 극복하기 위하여, 한국공개특허공보 제2002-0075844호에는 천연식초를 이용하여 증숙 두유의 pH를 대두 단백질의 등전점인 pH 4.2 부근으로 조절하여 두부를 응고시키고자 한 두부제조방법이 제안되었고 한국등록특허공보 제0637857호에는 두부제조시 유산균배양액, 간수, 식초 중 어느 하나 또는 2가지 이상을 혼합한 응고제와 누에고치 가수분해물인 견피브로인아미노산(실크)을 첨가하여 견피브로인아미노산에 의한 맛, 치감, 광택 및 조직감의 향상과 당뇨 및 지방간 치료효과를 제공할 수 있는 기능성 두부제조방법이 제안되었다.

또한, 한국등록특허공보 제0490144호에서는 분자량 28 kDa인 키토산을 1% 초산 또는 1 % 초산과 1 % 젖산 용액의 혼합액에 1 %(w/v)가 되도록 용해하여 두부 응고제로 이용한 두부제조방법이 제안되었으며, 키토산의 항균력, 항종양력, 콜레스테롤 강하력과 같은 생물학적 활성을 이용하여 저장기간이 증가한 두부제조방법이 제안되었다.

상기 발명들은 화학응고제 대신에 천연의 응고제를 사용하여 화학물질에 의한 유해성 문제를 해결하고 이들 응고제가 가지는 효능을 두부에 부가하고자 하였으나, 이들 천연응고제는 화학응고제에 비하여 응고력이 불충분하여 종래의 두부에 비하여 식감이 떨어지고 이를 보완하기 위하여 사용량을 늘릴 경우 제조원가가 증가함과 더불어 응고제의 첨가량 증가로 인하여 이 또한 두부의 식감이 좋지 않으며, 점성과 같은 천연응고제의 물성으로 인하여 탈수성형이 제대로 이루어지지 않는 문제가 있다.

본 발명은 상기의 문제를 해결하기 위한 것으로서, 두부제조시 화학응고제 대신에 천연응고제인 대마씨 추출액으로 두유를 응고시켜 두부를 제조하면서 화학응고제를 사용한 두부와 같은 식감이 나도록 한 대마씨를 이용한 두부 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 껍질이 제거된 대마씨를 물과 함께 마쇄하는 단계; 상기 대마씨 마쇄물을 여과하여 고형물을 제거하는 단계; 콩을 불려서 마쇄한 후 여과하여 비지를 제거한 두유를 얻는 단계; 상기 두유를 끓이고 여기에 상기 고형물이 제거된 대마씨 여액을 첨가하는 단계; 및 상기 대마씨 여액이 첨가된 두유를 성형틀에 붓고 압착하여 응고시키는 단계;를 포함하는 대마씨를 이용한 두부제조방법을 제공한다.

이때, 상기 고형물을 제거하는 단계는, 상기 대마씨 마쇄물을 85~95 ℃로 가열하는 단계; 상기 가열된 대마씨 마쇄물을 60~70 ℃까지 자연냉각시키는 단계; 및 상기 냉각된 대마씨 마쇄물을 여과하는 단계;로 이루어지는 것이 바람직하다.

또한, 상기 대마씨를 마쇄하는 물 100 중량부에 식초 5~10 중량부를 첨가하는 것이 바람직하고, 상기 고형물이 제거된 대마씨 여액을 1~5℃의 온도에서 10~30 시간 정치하여 침전물을 제거한 후 두유에 첨가하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 대마씨 여액 100 중량부에 두유 3~5 중량부 첨가하여 유화분산시킨 후 두유에 첨가하는 것이 바람직하고, 상기 대마씨 여액이 첨가된 두유에 두유 100 중량부 기준 유자즙 0.5~3.0 중량부를 첨가하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명은 상기의 방법으로 제조되는 대마씨를 이용한 두부를 제공한다.

본 발명의 방법으로 제조되는 두부는 화학응고제 대신에 천연응고제인 대마씨 추출액으로 두유를 응고시키므로 화학약품에 의한 유해성 논란을 배제할 수 있으며, 종래의 두부와 같은 식감을 나타내면서 대마씨에 함유된 유용성분을 두부에 부가할 수 있고 두부에 풍부하게 함유된 칼슘의 체내흡수율을 높일 수 있어서 고품질의 두부제조가 가능하다.

두부는 통상 대두나 서리태와 같은 콩을 물에 충분히 불려서 마쇄한 후 이를 여과하여 비지를 제거하고, 비지가 제거된 두유를 끓이고 응고제를 첨가하여 응고시킨 후 성형틀에서 압착하여 제조된다.

본 발명에서는 상기 응고제로서 화학응고제를 사용하는 대신에 천연물인 대마씨를 이용하여 두유를 응고시킨다.

대마(Cannabis sativa L.)는 뽕나무과에 속하는 1년생 초본으로서, 대마씨는 탄수화물, 단백질, 필수아미노산, 고도 불포화 지방, 리놀렌산, 비타민 등의 주성분으로 이루어지고 칼륨, 칼슘, 마그네슘 등의 무기질이 다량 함유되어 있으며, 껍질을 벗긴 대마의 씨는 그대로 식용하거나 동물의 먹이로 사용되고 30~35 %의 지질이 함유되어 식용유, 등유, 도료의 원료로도 사용된다.

또한, 대마씨에는 오메가 3 및 오메가 6 지방산이 풍부하게 함유되어 있고 이들 필수지방산은 면역기능, 두뇌기능, 외상 치유작용을 정상적으로 유지하며 신경조직을 보호하는 작용을 한다.

한방에서는 대마의 잎과 종자를 약재로 사용하고 있으며, 껍질을 벗긴 대마씨는 마약 성분이 없고 고협압, 고지혈증, 동맥 경화, 당뇨, 항암 효과 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있으며 변비완화제로도 사용하고 있다.

본 발명에서는 대마씨(껍질이 제거된 것)를 물과 함께 마쇄하고 베보자기와 같은 여과망으로 여과하여 고형물을 제거한 다음 여과된 여액을 두부의 응고제로 사용하며, 마쇄시 사용되는 물의 양은 특별히 한정되지는 않으나 대마씨 무게의 5~10 배수 가수하는 것이 적당하다.

대마씨에는 칼슘, 마그네슘 등과 같은 무기물질이 함유되어 있어서 이들 성분에 의해 두부를 응고시키는데, 대마씨 마쇄물 중의 고형물을 제거한 여액을 응고제로 사용할 경우 고형물에 함유된 무기물질은 이용하지 못하는 단점이 있다.

따라서 상기 대마씨 마쇄물을 여과하기 전에 이를 가열하여 대마씨 마쇄물에 함유된 무기물질을 물속에 좀 더 용출시키는 것이 바람직하며, 대마씨 마쇄물을 가열하여 85~95 ℃에 도달하면 가열을 중지하고 바로 자연냉각시켜 60~70 ℃로 냉각되면 여과하는데, 상기 가열온도가 85 ℃ 미만이면 대마씨 고형물 중의 무기물질의 용출이 충분치 않고 95 ℃를 초과하면 대마씨의 유용성분이 열에 의해 파괴되어 두부에 대마씨의 유용성분 부가효과가 줄어든다.

더불어, 대마씨에는 단백질이 함유되어 가열 후 냉각시키면 대마씨의 단백질이 자체 함유된 무기물질에 의해 응고되어 두부의 응고제로서의 기능에 지장을 초래할 수 있으므로, 상기와 같이 고온(85~95 ℃)에서 저온(60~70 ℃)으로 냉각되는 동안 대마씨에 함유된 무기물질이 물속에 용출되도록 한 후 여과하고 상기 저온 온도를 유지하여 대마씨의 단백질이 응고되지 않도록 한 상태에서 두부에 첨가하는 것이 바람직하다.

또한, 대마씨 고형물 중의 무기물질을 좀 더 용출시키기 위하여 상기 대마씨를 마쇄하는 물에 식초를 첨가하는 것이 바람직하고 물 100 중량부에 식초 5~10 중량부를 첨가하는 것이 더욱 바람직하며, 상기 식초로서 시중에 유통되는 초산농도 3~7 중량% 정도의 식초를 사용할 수 있는데 식초의 아세트산은 유기용매로 작용하여 물에는 잘 용출되지 않는 대마씨의 무기물질을 용출시킬 수 있다.

두부는 칼슘함량이 높으나 칼슘은 체내에서 불용화되기 쉬워서 인체 흡수율이 낮은 단점이 있으며, 칼슘은 췌장에서 분비한 소화액 중의 탄산수소나트륨(sodium hydrogen carbonate)과 결합하여 불용성의 탄산칼슘(calcium carbonate)을 생성하고 물에 녹지 않는 탄산칼슘은 체내에서 흡수되지 않고 체외로 배설된다.

칼슘이 체내에 흡수되기 위해서는 물에 용해되어야 하는데 상기 식초의 아세트산 성분이 칼슘과 결합하여 아세트산 칼슘(calcium acetate)으로 전환되고 아세트산 칼슘은 물에 용해되어 장관에서 흡수되므로 칼슘의 체내흡수율이 높아진다.

상기 대마씨 여액에는 여과망으로 여과되지 않은 미세입자가 함유되고 이들 미세입자는 두부제조시 두유에 혼합되어 두부가 응고되는 동안 점차 침전되면서 두부의 하부에 많이 분포하게 되므로 제조된 두부가 균일한 품질을 가지기 어렵다.

이를 방지하기 위하여 상기 대마씨 여액을 정치(定置)하여 여액 중의 미세입자를 침전시켜 제거하는 것이 바람직하고 1~5℃의 냉장온도에서 10~30 시간 정치한 후 침전물을 제거하는 것이 더욱 바람직하며, 상기와 같이 여액을 냉장온도에서 침전시키면 중력에 의한 침전뿐만 아니라 대마씨에 함유된 전분이나 당 성분 등이 온도강하에 따른 용해도의 감소에 의해 석출되어 침전하므로 상기 성분의 제거에 따라 대마씨 여액의 두부 응고력이 향상될 수 있다.

또한, 대마씨에는 기름성분이 함유되어 있고 기름성분은 물과 분리되어 상부로 떠오르게 되는데 이를 두부를 응고시키는 과정에 투입하면 이들 기름성분으로 인하여 두부가 상하 균일한 품질을 얻을 수 없고 이러한 기름성분으로 인하여 두부의 외관이 불량해진다.

이를 방지하기 위하여 대마씨 여액의 수면에 뜬 대마씨의 기름성분을 제거할 수 있으나 상기 기름성분에는 대마씨의 유용성분이 다량 함유되어 있어서 이를 제거하면 제조된 두부에 있어서 영양학적으로 손실이 크다.

또한, 상기 대마씨 여액에 유화제를 첨가하여 대마씨의 기름성분을 물속에 분산시켜 기름성분의 층분리를 방지할 수 있으나, 유화제는 화학물질로서 유해성 문제가 제기되는 화학응고제를 배제하고자 하는 본 발명과 맞지 않는다.

이러한 문제를 해결하기 위하여, 본 발명에서는 두부제조과정에서 생산되는 두유를 상기 대마씨 여액에 첨가하여 유화분산시킨다.

대두에는 사포닌이 많이 함유되어 있어서 대두를 마쇄 및 여과한 두유에도 사포닌이 많이 함유되어 있는데, 사포닌은 물과 친한 친수성기와 기름과 친한 소수성기를 모두 가지고 있는 양친매성 분자이므로, 대마씨 여액에 두유를 첨가한 후 호모게나이저 등을 이용하여 유화분산시키면 대마씨 여액의 기름성분이 물속에 균일하게 분산될 수 있다.

두유의 첨가량은 대마씨 여액 100 중량부 기준 두유 3~5 중량부 첨가되는 것이 바람직하며, 두유의 첨가량이 3 중량부 미만이면 두유 사포닌에 의한 유화효과가 충분치 않고 5 중량부를 초과하면 대마씨 여액 중의 무기물질이 두유의 단백질과 반응하여 유화액의 응고가 발생할 수 있다.

또한, 상기 두유는 끓이지 않은 상태인 것이 바람직하며, 두유를 끓인 후 여액에 혼합하면 열에 약한 두유 사포닌이 파괴되어 유화력을 상실하게 된다.

상기와 같이 제조된 대마씨 여액을 통상의 두부제조과정에 두유의 응고제로서 사용하며, 대마씨 여액의 첨가량은 특별히 한정되지는 않으나 두유 100 중량부에 대마씨 여액 0.5~5.0 중량부를 첨가하는 것이 두유의 응고와 제조된 두부의 식감에 가장 우수한 결과를 나타낸다.

또한, 상기 두유에 대마씨 여액과 함께 유자즙을 첨가하는 것이 바람직하고 두유 100 중량부 기준 유자즙 0.5~3.0 중량부 첨가하는 것이 더욱 바람직하다.

유자즙에는 식물 정유성분인 리모넨(limonene)과 같은 모노 테르펜 탄화수소가 풍부하게 함유되어 있고 모노 테르펜 탄화수소는 소독작용, 살균작용 등이 있어서 두부의 저장성을 증가시킬 뿐만 아니라 단백질과 결합하는 성질이 있어서 대마씨 여액의 응고작용을 도와주는 효과도 있다.

본 발명에서 사용되는 대마씨 여액은 두부제조의 천연응고제로 작용하여 화학응고제의 유해성 문제를 해결할 수 있고 대마씨에 함유된 유용성분을 두부에 부가할 수 있으며, 더불어 두부에는 단백질이 풍부하여 이를 과다 섭취하면 체내의 대사과정에서 두부 단백질의 부산물로서 질소가 생성되고 질소는 인체 내에서 암모니아, 요소와 같은 질소노폐물로 전환되어 노폐물을 걸러주는 신장에 부담을 주게 되는데, 본 발명과 같이 대마씨를 두유의 응고제로 사용하면 대마씨에 풍부하게 함유된 칼륨 등의 무기질이 체내의 신진대사를 촉진하여 이 과정에서 체내에 쌓인 질소노폐물을 체외로 배출시키는 효과도 얻을 수 있다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예 및 시험예에 의거하여 좀 더 상세하게 설명한다.

단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

<실시예 1>

시중에 유통되는 대마씨(껍질이 제거된 것)를 구입하여 1 일 동안 수침한 후 대마씨에 8 배수의 물을 가하여 마쇄하였으며, 이를 베보자기로 걸러 고형물을 제거하여 대마씨 여액을 준비하였다.

대두를 물에 12 시간 불린 다음 대두에 3 배수의 물을 가하고 마쇄하였으며, 이를 베보자기로 걸러서 비지와 두유를 분리하고 분리된 두유를 충분히 끓였다.

상기 끓인 두유 1 ㎏에 상기 대마씨 여액 20 g을 첨가하고 응고시켜 순두부를 제조하였으며, 상기 순두부를 베 보자기에 담아서 물이 빠지도록 한 다음 베 보자기가 내장된 성형틀에 담고 베 보자기로 순두부 상부면을 덮은 후 누름돌로 압착한 상태로 정치하여 두부를 제조하였다.

<실시예 2>

상기 실시예 1에서, 마쇄한 대마씨를 가열하여 90 ℃에 도달하면 가열을 중지하고 자연냉각시켰으며, 65 ℃에 도달하였을 때 베보자기로 걸러 고형물을 제거하여 대마씨 여액을 준비하였다.

상기 대마씨 여액을 65±5 ℃를 유지한 상태에서 끓인 두유에 첨가한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 두부를 제조하였다.

<실시예 3>

상기 실시예 1에서, 대마씨를 마쇄하는 물에 초산함량 4.5 중량%의 식초를 7 중량%가 되도록 첨가한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 두부를 제조하였다.

<실시예 4>

상기 실시예 1에서, 고형물이 제거된 대마씨 여액을 2 ℃로 운전되는 냉장고에 1 일간 정치한 후 상등액을 따라내어 끓인 두유에 첨가한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 두부를 제조하였다.

<실시예 5>

상기 실시예 1에서, 대마씨 여액에 비지와 분리된 두유를 4 중량%가 되도록 첨가하고 균질기(T.K. Homomixer Mark II Medel 2.5, PRIMIX사 제품, 일본)를 이용하여 3500 rpm에서 7 분간 유화분산시킨 후 끓인 두유에 첨가한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 두부를 제조하였다.

<시험예 1> 조직감 분석

시중에 유통되는 일반 모두부를 대조군으로 하여 상기 실시예 1~5에서 제조된 두부의 견고성(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness) 및 씹힘성(chewiness)을 측정하고 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

견고성은 두부의 단단한 정도를 나타내며, 탄력성은 변형된 물질이 힘 제거시 원상태로 되돌아가려는 성질로서 입안에서는 고무와 같은 탄력이 느껴지는 감각이라 할 수 있으며, 응집성은 식품 내 성분과 성분이 밀접하게 결합하여 씹었을 때 쉽게 풀어지지 않고 뭉쳐있어 쫀득쫀득한 느낌을 주는 성질이라 할 수 있고 씹힘성은 식품을 먹을 때 넘길 수 있는 상태까지 붕괴시키는 데 요하는 에너지로 정의된다.

측정은 두부 시료를 일정한 크기(5×5×3 ㎝)로 절단한 다음, 레오미터(rheometer; CR-500DX, Sun scientific 제조, 일본)를 사용하여 Mastication test를 하였으며, Table speed 120 ㎜/㎜, 테이블 이동거리 mode 21, load cell(max) 2 ㎏의 조건에서 측정하였고 Adaptor type은 No.11을 사용하였다.

조직감 측정결과

구분	견고성 (㎏/㎠)	탄력성 (%)	응집성 (%)	씹힘성 (㎏/㎠)
실시예 1	195	183	39	682
실시예 2	198	182	37	693
실시예 3	185	184	40	685
실시예 4	193	180	36	687
실시예 5	181	187	40	679
대조군	204	188	42	704

상기 표 1의 결과, 견고성, 탄력성, 응집성 및 씹힘성 모두 대조군에 비하여 약간 낮은 결과를 보였는데, 견고성과 씹힘성은 대마씨 여액에 두유를 넣고 균질화한 실시예 5가 가장 낮고 탄력성과 응집성은 대마씨 여액을 냉장조건에서 정치하여 침전물을 제거한 한 실시예 4가 가장 낮게 측정되었다.

상기 결과로부터 두부제조시 일반 화학응고제로 두유를 응고시킬 때보다 본 발명의 대마씨 여액 천연응고제로 응고시킬 경우 두부의 조직감이 약간 저하되기는 하나 저하폭이 크지 않아서 두부응고제로서 충분히 기능을 수행할 수 있음을 알 수 있다.

<시험예 2> 관능평가

10 대에서 70 대까지의 남녀 각각 5 명씩 모두 70 명을 대상으로 상기 제조된 두부 및 대조군의 외관, 색상, 맛, 향 및 전체적인 기호도를 5 점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 2에 나타내었다.

관능평가 결과

구분	외관	색상	씹히는 맛	고소한 향	비린 향	전체적인 기호도
실시예 1	3.8	4.0	3.9	3.7	4.1	3.9
실시예 2	3.9	4.1	4.0	3.8	3.9	4.0
실시예 3	3.7	4.1	4.2	3.5	4.1	4.0
실시예 4	3.8	3.9	3.8	3.7	4.0	3.9
실시예 5	4.1	4.2	4.2	3.9	3.8	4.1
대조군	4.0	4.0	3.8	3.8	3.7	3.9
5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨

상기 표 2에 나타난 바와 같이, 외관, 색상, 맛, 향 및 전체적인 기호도에서 본 발명의 실시예와 시중의 두부가 서로 유의적인 차이를 보이지 않았다.

즉, 본 발명의 대마씨 추출액을 응고제로 사용하여 제조된 두부가 관능적 평가에서 시중의 두부와 유사한 평가를 받아서, 일반 두부의 유사한 식감을 가지면서 건강에 유익한 두부를 제조할 수 있음을 알 수 있다.

Claims

껍질이 제거된 대마씨를 물과 함께 마쇄하는 단계;
상기 대마씨 마쇄물을 여과하여 고형물을 제거하는 단계;
콩을 불려서 마쇄한 후 여과하여 비지를 제거한 두유를 얻는 단계;
상기 두유를 끓이고 여기에 상기 고형물이 제거된 대마씨 여액을 첨가하는 단계; 및
상기 대마씨 여액이 첨가된 두유를 성형틀에 붓고 압착하여 응고시키는 단계;를 포함하는 대마씨를 이용한 두부제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 고형물을 제거하는 단계는,
상기 대마씨 마쇄물을 85~95 ℃로 가열하는 단계;
상기 가열된 대마씨 마쇄물을 60~70 ℃까지 자연냉각시키는 단계; 및
상기 냉각된 대마씨 마쇄물을 여과하는 단계;로 이루어지는 것을 특징으로 하는 대마씨를 이용한 두부제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 대마씨를 마쇄하는 물 100 중량부에 식초 5~10 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 대마씨를 이용한 두부제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 고형물이 제거된 대마씨 여액을 1~5℃의 온도에서 10~30 시간 정치하여 침전물을 제거한 후 두유에 첨가하는 것을 특징으로 하는 대마씨를 이용한 두부제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 대마씨 여액 100 중량부에 두유 3~5 중량부 첨가하여 유화분산시킨 후 두유에 첨가하는 것을 특징으로 하는 대마씨를 이용한 두부제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 대마씨 여액이 첨가된 두유에 두유 100 중량부 기준 유자즙 0.5~3.0 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 대마씨를 이용한 두부제조방법.
청구항 1 내지 청구항 6 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는 대마씨를 이용한 두부.