KR20170112245A - 항산화능을 가진 저분자다당류 다시마추출물과 이를 함유한 다시마 참치액상 소스 및 그의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 항산화능을 가진 저분자다당류 다시마추출물과 이를 함유한 다시마 참치액상 소스 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 먼저 pH4~5로 조정한 정제수에 고온가열로 고분자 점질다당류의 용출을 최대한 억제시키면서 저분자 저장다당류 등을 포함한 추출물을 얻고 한외여과에 의하여 항산화능을 가진 저분자다당류 다시마추출물과 훈연참치를 고온에서 추출하여 수용액 중에 있는 단백물질을 효소분해에 의하여 저분자화 하여 기능성을 가진 맛을 가진 참치 추출을 혼합한 후, 간장, 소금, 설탕, 아미노산 등의 조미원료를 넣고 혼합 용해, 살균하여 다용도의 항산화능을 가진 다시마참치액상 소스에 관한 것이다.
Description
본 발명은 항산화능을 가진 저분자다당류 다시마추출물과 이를 함유한 다시마 참치액상 소스 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 먼저 pH4~5로 조정한 정제수에 고온가열로 고분자 점질다당류의 용출을 최대한 억제시키면서 저분자 저장다당류 등을 포함한 추출물을 얻고 한외여과에 의하여 항산화능을 가진 저분자다당류 다시마추출물과 훈제참치를 고온에서 추출하여 수용액 중에 있는 단백물질을 효소분해에 의하여 저분자화 하여 기능성을 가진 맛을 가진 참치 추출을 혼합한 후, 간장, 소금, 설탕, 아미노산 등의 조미원료를 넣고 혼합 용해, 살균하여 다용도의 항산화능을 가진 다시마참치액상 소스에 관한 것이다.
일반적으로, 다시마는 다시마과에 속하는 해조류이며, 우리 나라에는 참다시마와 애기다시마가 있어 몸은 넓은 띠 모양이며, 바탕은 두껍고 표면이 미끄러우며 가장자리에 물결무늬가 있다.
아래에 자루모양의 짧은 줄기가 있고 가지가 많이 난 부착기로 바위에 붙는다. 다시마는 종류에 따라 1년생 또는 2, 3년생이 있으며, 줄기와 잎 사이에 생장대가 있어서 매년 위로 자라고 끝에서는 계속 녹아 없어진다.
다시마는 여러 가지 방법으로 조리한다. 예를 들어 다시마조각의 앞뒤에 되직하게 쑨 찹쌀풀을 발라 말렸다가 기름에 튀긴 부각 또는 다시마자반, 찹쌀가루를 반죽하여 한쪽에만 얇게 발라 말린 뒤 끓는 기름에 튀긴 튀각 또는 다시마산자, 잘게 썬 다시마에다 북어토막이나 멸치를 섞어서 간장에 졸인 다시마장아찌, 깨끗하게 씻은 다사마쪽으로 싸는 다시마쌈 등이 있다.
예로부터, 다시마는 몸에 좋은 해조류중에서도 의학적인 효능까지 갖춘 최고의 식품으로 알려져 있다. 다시마는 알긴산이라는 식이섬유와 아미노산의 일종인 라미닌, 글루탐산, 아스파탐을 비롯해 칼륨성분도 많다.
따라서, 콜레스테롤 수치를 낮추면서도 피를 맑게 하고, 혈압을 내리게 하는 식품으로 꼽혔다.
변비방지효과도 뛰어난 것으로 알려져 있고, 동의보감에는 다시마를 오랫동안 복용하면 살이 빠진다는 내용이 기재되어 있으며, 이러한 다이어트 효과 외에도 알긴산은 중성지방이 몸에 흡수되는 것을 방지하여 비만을 예 방한다고 기술되어 있다. 포도당이 혈액속에 침투하는 것을 지연시키고, 당질의 소화흡수를 도와서 혈당치를 내린다고 하여 당뇨병환자에게도 유익한 식품이다. 다양한 미네랄이 함유되어 있어서 대표적인 알칼리식품으로 알려져 있고, 신진대사를 촉진시키는 요오드성분이 많아서 갑상선질환은 물론, 방사선오염에도 예방효과가있다. 아연, 유황, 칼슘, 마그네슘 성분도 많아서 유해 활성산소의 흡수를 방지해 피부 및 탈모방지에 도움이 되고 뼈까지 튼튼하게 한다.
대한민국 특허공개 10-2012-0093522(해조류 가공식품의 제조방법)에 따르면, "(a) 해조류를 분쇄하여 해조류 분쇄물을 얻는 단계; (b)상기 해조류 분쇄물과 염기성 염류를 진공 교반기에 투입한 후, 40 ~ 80℃의 온도에서 가열 교반하여 해조류 페이스트를 얻는 단계; 및 (c) 상기 해조류 페이스트를 2가 이상의 금속 이온 용액으로 겔화시켜 해조류 젤리를 얻는 단계를 포함하는 해조류 가공식품의 제조방법을 제공한다.
이에 따르면, 해조류 고유의 맛, 향 및 색깔등을 유지할 수 있고, 해조류에 함유된 인체 유효성분의 손실이나 변성이 없는 해조류 가공식품의 제조할 수 있다."라고 개시된 바가 있다.
일반적으로는 100,000Da 이하의 다시마추출물을 얻는 방법으로 알코올을 포함한 유기용매 추출 등에 의하여 지용성분을 제거한 다음 수용성분을 한외여과에 의하여 100,000Da 이상의 고분자다당류를 제거하는 방법이 보편적이나, 이는 지용성분을 제거하기 위하여 작업공정이 길어지고 고비용과 비효율성의 문제점을 가지고 있었으며,
또한, 참치추출물을 함유하는 농축 액상소스의 경우는 다량의 염분을 함유하고 있기 때문에 수용액 중의 단백물질에 의한 유통 중에 침전 발생으로 품질 저하가 발생할 수 있는 문제점을 가지고 있었다.
따라서, 본 발명은 상기와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 본 발명의 목적은, 항산화능을 가진 저분자다당류 다시마추출물과 이를 함유한 다시마 참치액상 소스 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 라미나란을 포함한 100,000Da 이하의 열수 가용성의 저분자다당류를 정제수를 이용하여 저비용으로 신속히 추출, 여과, 농축하여 농도 의존적인 항산화능을 가진 다시마추출물을 얻는 제조 기술을 개발하기 위함으로, pH4~5로 조정한 정제수에 110~120℃ 이상의 고온가열로 고분자 점질다당류의 용출을 최대한 억제시키면서 저분자 저장다당류 등을 포함한 추출물을 얻고 한외여과에 의하여 100,000Da 이하의 항산화능을 가진 저분자다당류 다시마추출물을 얻을 수 있으며,
또한, 참치추출물을 얻기 위하여 고온에서 추출하여 수용액 중에 있는 단백물질을 효소분해에 의하여 저분자화 하여 기능성을 가진 맛을 가진 참치 추출을 준비한 후,
상기 다시마 추출물과 참치추출물을 일정량 혼합하고, 간장, 소금, 설탕, 아미노산 등을 넣고 혼합 용해, 살균하여 다용도의 항산화능을 가진 다시마참치액상 소스를 제공하고자 하였다.
이상의 설명에서와 같이, 본 발명에 따른 항산화능을 가진 저분자다당류 다시마추출물과 이를 함유한 다시마 참치액상 소스 및 그의 제조방법을 사용함으로서, 다시마를 고온 하에서 열수 추출하고 한외여과를 거치는 기술을 이용하여 저비용으로 신속하게 글루칸 성분인 라미나린을 함유하는 항산화능을 가진 저분자다당류 추출물을 얻을 수 있는 효과를 가지며,
참치의 경우, 훈연참치를 고온 하에서 열수 추출하고 효소분해 등에 의하여 수용성 단백성분을 저분자화 시켜 농축된 액상소스의 염분에 의한 침전을 방지하여 소비자의 제품만족도를 높일 수 있었으며,
그리고, 요리의 맛을 상승시키는 중요한 천연재료 요소인 다시마와 훈연참치의 수용성추출물을 최대로 이용코져 하였으며 이로부터 추출물 속에 항산화능과 감칠맛이 더욱 풍부해짐으로써 고온추출, 한외여과 또는 효소분해를 이용한 연관제품의 개발 촉진이 가능한 효과를 가지는 것이다.
도 1은 본 발명인 항산화능을 가진 저분자다당류 다시마추출물과 이를 함유한 다시마 참치액상 소스 및 그의 제조방법의 흐름도
도 2는 본 발명인 항산화능을 가진 저분자다당류 다시마추출물의 항산화능 그래프
도 2는 본 발명인 항산화능을 가진 저분자다당류 다시마추출물의 항산화능 그래프
본 발명의 실시예들은 여러가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 아래에서 상술하는 실시예들로 인해 한정되어지는 것으로 해석되어져서는 안된다.
이하, 첨부 도면을 참조하여 본 발명의 실시예들을 통해서 본 발명을 보다 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
[실시예 1] 다시마추출물과 참치추출물의 제조와 이를 함유한 다시마참치액상 소스의 제조방법
도 1은 본 발명인 항산화능을 가진 저분자다당류 다시마추출물과 이를 함유한 다시마 참치액상 소스 및 그의 제조방법의 흐름도를 나타내는 것으로,
1) 다시마추출물 제조
건다시마를 부직포에 넣고, 흐르는 물에 0.5~1시간 침지 시킨 후, 건져내어 부직포내의 물을 제거하여 건다시마의 염분을 제거하는 과정의 탈염단계(1);
다시마 내의 점질성고분자 다당류의 침출을 사전에 방지하기 위하여,
양조식초로 pH4~5로 조정한 정제수를 상기 건다시마 중량비에 대하여 9~10배로 정량하여, 상기 탈염단계(1)를 거친 다시마에 넣고, 110~120℃의 고온에서 1~2시간 열탕추출하고 여과하는 과정의 추출 단계(2);
상기 추출 단계(2)에서 여과하여 추출한 다시마 추출물을 한외여과하여 100,000Da 이하의 추출물을 얻는 과정의 한외여과단계(3);
상기 한외여과단계(3)에서 여과 추출된 다시마 추출물을 11~13 Brix의 농도로 농축하는 과정의 농축단계(4)를 거쳐 저분자다당류 다시마추출물(A)을 얻을 수 있다.
2) 참치추출물 제조
정제수 중량비에 대하여, 훈연참치 10~12 중량%를 넣고, 110~120℃의 고온에서 0.5~1시간 열탕추출하고 냉각 한 후,
상기 훈연참치 추출액을 35~45℃, 1~2시간 효소분해 한 다음, 추출액을 90~95℃에서 실활시키고 여과하여 3~4 Brix의 농도로 농축하여 참치추출물(B)을 얻을 수 있다.
3) 다시마참치 액상소스 제조
상기 다시마 추출물(A) 7~8 중량%와 참치 추출물(B) 35~43 중량%를 용기에 넣은 다음, 양조간장 11~12 중량%, 진간장 10~11 중량%, 천일염 10.5~12.0 중량%, 정백당 10~11 중량%, 덱스트린 6~7 중량%, L-글루타민산나트륨 1.4~2.0 중량%, 이노신산나트륨 0.1~0.2 중량%의 조미원료를 첨가하여 혼합하고 용해한 후,
이를 가열하여 90℃~95℃의 온도로 올라가면 가열을 멈추고, 준비하여 둔 청주 1.0~1.8 중량%를 넣고 Brix 30~34, 염도 13~15%인 농축타입의 다시마참치 액상소스(C)를 제조하여 사용하였다,
| 구 분 | 비율(중량%) |
| 다시마추출물 | 7 ~ 8 |
| 참치추출물 | 35 ~ 43 |
| 양조간장 | 11 ~ 12 |
| 진간장 | 10 ~ 11 |
| 천일염 | 10.5 ~ 12.0 |
| 정백당 | 10 ~ 11 |
| 덱스트린 | 6 ~ 7 |
| 청주 | 1.0 ~ 1.8 |
| L-글루타민산나트륨 | 1.4 ~ 2.0 |
| 이노신산나트륨 | 0.1 ~ 0.2 |
[ 실험방법 및 결과 ]
1. 다시마추출물의 항산화활성 분석방법
상기 (1) 다시마 추출물을 시료로 하여, 항산화 활성을 확인하기 위해 DPPH radical scavenging activity assay 를 수행한 것으로, 시료 수를 3개(n=3) 이상으로 하여 반복 수행하였으며,
실험 방법은 다음과 같다.
1) 상기 다시마 추출물의 각 시료당 e-tube 4개씩 준비하여 D.W. 800 μl씩 각각 분주한 다음 원시료 200 μl를 취하여 계단식으로 희석하고 낮은 농도 4개를 사용하였으며,
2) 양성대조군으로 사용할 ascorbic acid (Vit. C)는 2 mg/ml 의 메탄올로 준비하여 계단식으로 희석한 다음, 낮은 농도 3개를 분석에 사용하였으며,
3) 96-well plate에 각 시료를 160 μl씩 분주하고 DPPH 용액을 40 μl씩 가한 후, 실온에서 빛을 차단하여 30분간 반응시킨다.
4) 반응 종료 후, 520 nm에서 흡광도를 측정하여
5) Blank control 대비 free radical 소거정도를 백분율로 나타내었다.
도 2는 본 발명인 항산화능을 가진 저분자다당류 다시마추출물의 항산화능 그래프를 나타낸 것으로,
상기 다시마 추출물을 시료로 하여 항산화 활성의 분석 정도는 도 2에 나타낸 결과에서와 같이, 다시마 추출물의 농도를 0.02, 0.09, 0.44, 2.20 Brix로 하여 측정한 것으로, 항산화 소거능의 정도가 각각 30, 42, 69, 82 %로 나타내었으며, 상기 다시마 추출물인 시료는 농도의 증가에 따른 유의적인 DPPH radical 소거능을 보여, 본 발명의 다시마 추출물은 농도 의존적인 항산화능을 보유하고 있는 것으로 판단되었다.
2. 관능 테스트
상기 [실시 예1]의 (3) 다시마참치 액상소스의 제조방법에 따라 만들어진 다시마참치 액상소스를 이용한 것으로,
A 사 제품을 대조군으로 하여, 본 발명인 다시마참치 액상소스에 대하여,
먼저, 따뜻한 국물의 대표적인 우동과 시원한 육수의 대표적인 메밀국수를 만들어, 대조군으로 A 사 제품의 액상소스와 본 발명의 다시마참치 액상소스를 각각 별도로 첨가하여 단맛, 짠맛, 감칠맛에 따른 관능검사를 실시하였다.
(가) 따뜻한 국물의 대표적인 우동에 대한 액상소스는 90℃의 정제수 대비 다시마참치액상소스와 시판하는 A사 제품의 액상소스를 각각 6% 농도로 하여 우동면을 넣어 비교 테스트를 실시하였다.
(나) 시원한 육수의 대표적인 메밀국수에 대한 액상소스는 10℃의 정제수 대비 다시마참치액상소스와 시판하는 A사 제품의 액상소스를 각각 10%농도와 정백당 15%농도의 비율로 혼합하여 메밀국수를 넣어 비교 테스트를 실시하였다.
상기 관능검사의 대상자들은 10대 5명, 20대 5명, 30대 5명, 40대 5명으로 구분하여 총 20명을 대상으로 하였으며, 5점(1 점 : 매우 낮음, 2점 : 낮음, 3점 : 보통, 4점 : 좋음, 5점 : 매우 좋음 ) 척도 검사에 의한 20명 검사치의 평균값을 표 2의 액상소스의 관능검사 비교 결과에 나타내었다.
| 구 분 | (가) | (나) | ||
|
다시마 참치
액상소스 |
A사
액상소스 |
다시마 참치
액상소스 |
A사
액상소스 |
|
| 단 맛 | 3.0 | 2.9 | 3.6 | 3.8 |
| 짠 맛 | 3.2 | 3,2 | 2.8 | 2.8 |
| 감칠맛 | 4.2 | 4.0 | 4.6 | 4.5 |
* 1 점 : 매우 낮음, 2점 : 낮음, 3점 : 보통, 4점 : 좋음, 5점 : 매우 좋음
* 총 20명 : 40대 5명, 30대 5명, 20대 5명, 10대 5명
상기 표 2의 액상소스의 관능검사 비교 결과를 보면,
단맛과 짠맛의 경우는 다시마참치 액상소스와 시판하는 A사 제품의 액상소스 간의 유의적인 차이가 없이 단맛과 짠맛이 어우러져 먹기가 편한 결과를 보였으나,
감칠맛의 경우는 본 발명인 다시마참치 액상소스가 4.2 이상의 관능값을 얻어 제품이 갖는 기대치가 시판하는 A사제품의 액상소스보다 조금 더 높음을 알 수 있었다.따라서 본 발명으로 제조한 액상소스인 항산화능을 가진 다시마참치 액상소스는 소비자 만족도가 높을 것으로 기대되어진다.
Claims (4)
- 건다시마를 부직포에 넣고, 흐르는 물에 0.5~1시간 침지 시킨 후, 건져내어 부직포내의 물을 제거하여 건다시마의 염분을 제거하는 과정의 탈염단계(1);
양조식초로 pH4~5로 조정한 정제수를 상기 건다시마 중량비에 대하여 9~10배로 정량하여, 상기 탈염단계(1)를 거친 다시마에 넣고, 110~120℃의 고온에서 1~2시간 열탕추출하고 여과하는 과정의 추출 단계(2);
상기 추출 단계(2)에서 여과하여 추출한 다시마 추출물을 한외여과하여 100,000Da 이하의 추출물을 얻는 과정의 한외여과 단계(3);
상기 한외여과단계(3)에서 여과 추출된 다시마 추출물을 11~13 Brix의 농도로 농축하는 과정의 농축단계(4)를 거쳐 저분자다당류 다시마추출물(A)을 제조하여 다시마 참치 액상 소스에 사용되어짐을 특징으로 하는 항산화능을 가진 저분자다당류 다시마추출물과 이를 함유한 다시마 참치액상 소스의 제조방법
- 정제수 중량비에 대하여, 훈연참치 10~12 중량%를 넣고, 110~120℃의 고온에서 0.5~1시간 열탕추출하고 냉각 한 후,
상기 훈연참치 추출액을 35~45℃, 1~2시간 효소분해 한 다음, 추출액을 90~95℃에서 실활시키고 여과하여 3~4 Brix의 농도로 농축하여 참치추출물(B)을 제조하여, 다시마 참치 액상 소스에 사용되어짐을 특징으로 하는 항산화능을 가진 저분자다당류 다시마추출물과 이를 함유한 다시마 참치액상 소스의 제조방법
- 제 1항과 제2 항에 있어서,
다시마 추출물(A)과 참치 추출물(B)을 이용하여 다시마참치 액상소스(C)를 제조하기 위한 것으로,
상기 다시마 추출물(A) 7~8 중량%와 참치 추출물(B) 35~43 중량%를 용기에 넣은 다음,
양조간장 11~12 중량%, 진간장 10~11 중량%, 천일염 10.5~12.0 중량%, 정백당 10~11 중량%, 덱스트린 6~7 중량%, L-글루타민산나트륨 1.4~2.0 중량%, 이노신산나트륨 0.1~0.2 중량%의 조미원료를 첨가하여 혼합하고, 용해한 후,
이를 가열하여 90℃~95℃의 온도로 올라가면 가열을 멈추고, 준비하여 둔 청주 1.0~1.8 중량%를 넣고 Brix 30~34, 염도 13~15%인 농축타입의 다시마참치 액상소스(C)를 제조하여 사용되어짐을 특징으로 하는 항산화능을 가진 저분자다당류 다시마추출물과 이를 함유한 다시마 참치액상 소스의 제조방법
- 제 3항의 제조방법에 의하여, 제조되는 다시마참치 액상소스(C)는,
다시마 추출물(A) 7~8 중량%와 참치 추출물(B) 35~43 중량%에 양조간장 11~12 중량%, 진간장 10~11 중량%, 천일염 10.5~12.0 중량%, 정백당 10~11 중량%, 덱스트린 6~7 중량%, L-글루타민산나트륨 1.4~2.0 중량%, 이노신산나트륨 0.1~0.2 중량%의 조미원료를 첨하고, 청주 1.0~1.8 중량%를 넣고 Brix 30~34, 염도 13~15%인 농축타입의 액상소스로 구성되어짐을 특징으로 하는 항산화능을 가진 저분자다당류 다시마추출물과 이를 함유한 다시마 참치액상 소스
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| KR101878614B1 (ko) * | 2017-11-23 | 2018-07-13 | 이경진 | 가쓰오오메부시 엑기스 제조설비 |
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