KR20170090606A - 유충 분말을 이용한 기능성 고추장 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 유충 분말을 이용한 기능성 고추장 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은, 개량 메주가루와 고추가루 그리고 찹쌀가루, 쌀가루, 밀가루 중 어느 하나인 곡물가루와 조청, 물엿, 설탕 중 어느 하나인 감미료 및 소금물을 섞어 제1 혼합물을 혼합, 제조하는 제1 혼합물 제조단계; 흰점박이 꽃무지와 갈색거저리의 3령 유충 1㎏을 2~3일 굶긴 상태에서 흐르는 물로 수회 세척하여 자연 건조하여 물기를 제거한 후 고온, 고압으로 멸균하고 -80℃에서 24시간 이상 동결하고 동결 건조기에서 48~60시간 건조하여 건조된 유충의 무게가 120g~170g을 유지할 때 분쇄기에 의해 분쇄하여 제2 혼합물인 분말을 제조하는 제2 혼합물 제조단계; 및 상기 1단계에 의해 혼합된 제1 혼합물 100 중량부에 대해 상기 2단계에 의해 완성된 제2 혼합물인 분말을 2~7 중량부 혼합하여 숙성시키는 제1,2 혼합물 혼합 숙성단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 유충 분말을 이용한 기능성 고추장 제조방법.

Description

유충 분말을 이용한 기능성 고추장 제조방법{manufacturing methods of a functional thick soypaste mixed with red peppers use larva powder}

본 발명은 기능성 고추장 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 흰 점박이 꽃무지 애벌레와 갈색거저리 애벌레를 가공하여 건조 및 분쇄하여 식품 원료로 제조한 후 고추장을 제조할 때 첨가함으로써 혐오감 없이 흰점박이 꽃무지 애벌레와 갈색거저리 애벌레에 포함되어 있는 유익한 성분을 섭취할 수 있는 유충 분말을 이용한 기능성 고추장 제조방법에 관한 것이다.

오늘날 우리는 식량부족의 시대에 살고 있다.

이러한 세계의 식량 문제를 해결하기 위해 건강을 해치는 유전자 변형 농작물이 식탁을 점령하고, 많은 수확량을 위해 환경을 해치는 화학 농약과 화학비료의 사용으로 환경오염을 유발하며 건강에도 많은 부작용을 발생시키고 있다.

또한, 각종 요인에 의한 기후 변화와 관련된 온실가스의 문제 등으로 인해 세계의 생산곡물이 감소하고 있으며, 감소한 세계 생산곡물은 그 1/3이 가축의 먹이로 소비되고 있다.

아울러, 많은 가축은 메탄가스와 이산화탄소를 다량 발생시켜 지구온난화의 주범인 온실가스를 증가시키고 있어 심각한 환경 및 자원 위기에 직면하는 실정이다.

따라서, 축산물 소비를 최소화하고, 환경을 살리며, 양질의 대체식량자원을 개발할 필요성이 요구되었는바, 곤충은 육류에 비해 단백질 함유량이 평균 2배 이상 높고, 무기질, 필수 및 비 필수 아미노산, 비타민 등이 풍부하며, 지방의 대부분이 수용성 지방으로 이루어져 있어 영양성분이 인체에 쉽게 흡수될 수 있어 축산물에서 얻어지는 단백질의 대체식품으로 각광받고 있다.

대한민국의 경우 메뚜기, 번데기, 누에가 식약청 승인을 받아 일반식품으로 사용되고 있으며, 2014년 현재 한국 식품 의약품 안전처에서는 제조방법, 안정성(독성)을 검토한 결과 갈색 거저리 애벌레, 흰점박이 꽃무지 애벌레를 식품원료로 사용 섭취하는 것을 한시적으로 허용하고 있다.

이러한 식용 곤충을 먹는 나라로는 중국, 태국, 일본, 남아프리카 공화국, 멕시코, 잠비아 등 전 세계 20억 명에 달하는 인구가 대략 1900종의 식용 곤충을 음식으로 먹는다고 한다.

2003년 이후 유엔농업식량기구(FAO)는 전세계 국가와 긴밀하게 협의하며 식용 곤충 식품의 확대와 개발 필요성에 대해 끊임없이 홍보하고 있으며, 네덜란드, 영국, 미국, 일본 등 많은 나라들이 식용 곤충식 활성화에 참여하고 있으며, 특히, CNN, TIME지 등의 보도매체를 통해 그간 식용 곤충에 부정적이었던 서구권에서도 식용 곤충의 식용화에 눈을 돌리고 있다.

상기와 같이, 미래에는 고단백, 친환경 제품으로 곤충 대체식품이 주목받을 것이라 예견되며 그 중 대한민국에서도 곤충 대체식품의 재료로 갈색거저리 애벌레(2014.07.15 식품의약품 안전청)와 흰 점박이 꽃무지 애벌레(2014.09.30 식품의약품 안정청)가 한시적 식품원료로 인정되어 현재 많은 농가에서 이들 곤충을 사육하고 있다.

이러한 애벌레들은 식품의 재료나 원료 또는 성분의 명칭을 포함했을 경우 혐오스러울뿐만 아니라 기피할 수 있으므로 농촌진흥청에서는 갈색거저리 애벌레(또는 유충)를 '고소애'라 명칭을 칭하고 흰점박이 꽃무지 애벌레를 '꽃벵이'라 명칭을 칭하며 이들 애벌레를 가공 및 건조한 상태를 직접 튀겨서 튀김으로 제조하거나 분말을 만들어 빵가루, 밀가루를 섞어 스낵 원료로 사용하고 있다.

한편, 이러한 갈색거저리 애벌레와 흰점박이 꽃무지 애벌레를 건조한 상태에서 성분을 분석한 결과, 단백질 58%, 지방 18%~31%, 탄수화물 9%~17% 등으로 구성되어 있다.

또한, 심혈관 질환에 효과가 있는 불포화 지방산이 총 지방산 중 75% 정도로 많았으며 불포화 지방산 중 하나인 올레산은 100g 당 8g~17g 이 함유되어 있고 무기질 중에서는 인과 철 그리고 칼륨이 풍부하고, 구성 아미노산 중에서는 글루탐산과 프롤린이 포함되어 있으며 비타민 중에서는 B₃, B₅, B₉가 많이 포함되어있으므로 미래 식량문제를 해결해 줄 대안이자 국민 건강에 기여할 수 있음을 확인할 수 있었다.

그러나 상기와 같은 갈색거저리 애벌레와 흰점박이 꽃무지 애벌레를 가공하여 식품 재료로 제조하는데 결실을 보았지만 아직은 벌레라는 혐오성 때문에 뚜렷한 시장 개척을 할 수 없었던 문제점이 있었다.

KR 10-0563996 B

따라서, 본 발명이 해결하고자 하는 기술적 과제, 즉, 본 발명의 목적은, 흰 점박이 꽃무지 애벌레와 갈색거저리 애벌레를 가공 및 분쇄하여 식품으로 제조한 후 고추장을 제조할 때 첨가함으로써 혐오감 없이 흰점박이 꽃무지 애벌레와 갈색거저리 애벌레의 유익한 성분을 섭취할 수 있는 유충 분말을 이용한 기능성 고추장 제조방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 다른 목적은, 우리 전통식품이며 대표적인 발효식품인 고추장에 차세대 식량인 곤충 애벌레를 식품으로 가공한 분말을 혼합하여 특성화된 기능성 상품으로 개발함으로써 부가가치를 창출할 수 있는 유충 분말을 이용한 기능성 고추장 제조방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 또 다른 목적은, 차세대 식량으로 부각됨은 물론 인체에 유익한 영양소를 함유하고 있는 곤충 애벌레를 가공하여 식품으로 개발함으로써 농가소득에 기여할 수 있는 유충 분말을 이용한 기능성 고추장 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기의 목적을 달성하기 위하여 본 발명은, 개량 메주가루와 고추가루 그리고 찹쌀가루, 쌀가루, 밀가루 중 어느 하나인 곡물가루와 조청, 물엿, 설탕 중 어느 하나인 감미료 및 소금물을 섞어 제1 혼합물을 혼합, 제조하는 제1 혼합물 제조단계; 흰점박이 꽃무지와 갈색거저리의 3령 유충 1㎏을 2~3일 굶긴 상태에서 흐르는 물로 수회 세척하여 자연 건조하여 물기를 제거한 후 고온, 고압으로 멸균하고 -80℃에서 24시간 이상 동결하고 동결 건조기에서 48~60시간 건조하여 건조된 유충의 무게가 120g~170g을 유지할 때 분쇄기에 의해 분쇄하여 제2 혼합물인 분말을 제조하는 제2 혼합물 제조단계; 및 상기 1단계에 의해 혼합된 제1 혼합물 100 중량부에 대해 상기 2단계에 의해 완성된 제2 혼합물인 분말을 2~7 중량부 혼합하여 숙성시키는 제1,2 혼합물 혼합 숙성단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 유충 분말을 이용한 기능성 고추장 제조방법을 제공한다.

상기와 같은 구성의 본 발명은 다음과 같은 효과를 기대한다.

첫째, 흰 점박이 꽃무지 애벌레와 갈색거저리 애벌레를 가공하여 분쇄한 후 고추장을 제조할 때 첨가함으로써 혐오감 없이 흰점박이 꽃무지 애벌레와 갈색거저리 애벌레가 갖고 있는 유익한 성분과 영양분을 섭취할 수 있는 효과가 있다.

둘째, 우리 전통식품인 고추장에 차세대 식량인 흰점박이 꽃무지 애벌레와 갈색거저리 애벌레를 가공한 분말을 혼합하여 특성화된 기능성 상품으로 개발함으로써 부가가치를 창출할 수 있는 효과도 있다.

셋째, 차세대 식량으로 부각됨은 물론 인체에 유익한 영양소를 함유하고 있는 흰점박이 꽃무지 애벌레와 갈색거저리 애벌레를 가공하여 식품으로 개발함으로써 농가소득에 기여할 수 있는 효과도 있다.

도 1은 본 발명에 따른 유충 분말을 이용한 기능성 고추장 제조방법의 공정도

이하에서는 상기의 목적을 달성하는 본 발명의 바람직한 실시 예를 상세히 설명한다.

일반적으로 알려진 바와 같이 고추장은 우리나라의 전통식품 중 하나로서 그 특유의 매운맛과 향이 독특한 조미식품으로서 김치와 더불어 우리나라의 대표적인 발효식품으로 알려져있다.

본 발명에서는 이렇게 널리 식용하는 고추장의 상품적 가치를 높이고 건강을 우선으로 생각하는 현대인의 기호에 맞고 또 성인병 예방에 효과가 있는 기능성 고추장에 대한 연구와 개발을 진행하게 되었다.

먼저, 도 1에는 본 발명에 따른 유충 분말을 이용한 기능성 고추장 제조방법의 공정도가 도시되어 있다.

본 발명에서는 일반적인 고추장 제조방법에 의해 고추장을 제조한다.

물론, 고추장은 다양한 방법에 의해 제조되지만 예를 들어, 시중에서 판매되는 개량 메주가루 20중량%, 고춧가루 25중량% 그리고 찹쌀가루, 쌀가루, 밀가루 중 어느 하나인 곡물가루 25중량%, 조청, 물엿, 설탕 중 어느 하나인 감미료 10중량%,를 섞어 혼합한 후 소금물 20중량%로 간을 맞추며 섞어 혼합 반죽하여 제1 혼합물인 고추장을 준비한다.

여기에서 상기한 각 재료의 혼합비는 상기한 실시예와 실질적으로 동일하지만 각 재료들의 함량은 적절히 조절 가능함은 물론이다.

상기의 상태에서 흰점박이 꽃무지와 갈색거저리의 3령 유충 1㎏을 2~3일 굶긴 상태에서 유충들을 배변시키고 그 유충들을 흐르는 물로 수회 세척한 후 자연 건조하며 물기를 제거한다.

이렇게 자연 건조된 유충들은 115℃의 온도 조건에서 kgf/cm²로 5분간 고온, 고압으로 멸균하고 -80℃에서 24시간 이상 동결하고 동결 건조기에서 48~60시간 건조한다.

이와 같이 1,000g이었던 유충의 무게가 120g~170g을 유지할 때까지 건조한 후 분쇄기에 의해 분쇄하여 제2 혼합물인 유충 분말을 제조한다.

상기와 같이 제조된 유충 분말을 상기 1단계에 의해 혼합된 제1 혼합물 100 중량부에 대해 2~7 중량부 혼합하여 저온 또는 상온에서 숙성시킨다.

상기의 공정에 의해 완성된 고추장에는 갈색거저리와 흰점박이 꽃무지 유충들은 단백질 58%, 지방 18%~31%, 탄수화물 9%~17% 가 포함되어 있어 고추장을 양념으로 음식물을 조리하여 섭취할 때 골고루 영양소를 섭취할 수 있다.

또한, 심혈관 질환에 효과가 있는 불포화 지방산이 총 지방산 중 75% 정도 포함되어 있고 그 불포화 지방산 중 하나인 올레산은 100g 당 8g~17g 이 함유되어 있고 무기질 중에서는 인과 철 그리고 칼륨이 풍부하고, 구성 아미노산 중에서는 글루탐산과 프롤린이 포함되어 있으며 비타민 중에서는 B₃, B₅, B₉가 많이 포함되어 있어 성인병 예방은 물론, 성인병을 갖고 있는 사람들이 섭취하면 인체에 유익한 영양소를 골고루 공급할 수 있게 된다.

이상에서 상세히 설명한 바와 같은 본 발명은 해당 분야에 속하는 기술분야의 당업자들이 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.

그러므로 이상에서 기술한 실시 예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (1)

1. 개량 메주가루와 고추가루 그리고 찹쌀가루, 쌀가루, 밀가루 중 어느 하나인 곡물가루와 조청, 물엿, 설탕 중 어느 하나인 감미료 및 소금물을 섞어 제1 혼합물을 혼합, 제조하는 제1 혼합물 제조단계;
   흰점박이 꽃무지와 갈색거저리의 3령 유충 1㎏을 2~3일 굶긴 상태에서 흐르는 물로 수회 세척하여 자연 건조하여 물기를 제거한 후 고온, 고압으로 멸균하고 -80℃에서 24시간 이상 동결하고 동결 건조기에서 48~60시간 건조하여 건조된 유충의 무게가 120g~170g을 유지할 때 분쇄기에 의해 분쇄하여 제2 혼합물인 분말을 제조하는 제2 혼합물 제조단계; 및
   상기 1단계에 의해 혼합된 제1 혼합물 100 중량부에 대해 상기 2단계에 의해 완성된 제2 혼합물인 분말을 2~7 중량부 혼합하여 숙성시키는 제1,2 혼합물 혼합 물 혼합 숙성단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 유충 분말을 이용한 기능성 고추장 제조방법.

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