KR20170005931A

KR20170005931A - 발효 음료의 제조 방법 또는 상기 방법으로 제조된 발효 음료

Info

Publication number: KR20170005931A
Application number: KR1020150095865A
Authority: KR
Inventors: 차원성
Original assignee: 농업회사법인 천삼다초(주)
Priority date: 2015-07-06
Filing date: 2015-07-06
Publication date: 2017-01-17
Also published as: KR101711874B1

Abstract

본 발명은 다음의 단계를 포함하는 발효 음료의 제조 방법에 관한 것이다: (a) 감자, 고구마, 당근, 포도. 단호박, 사과, 토마토, 브로콜리 및 양배추로 구성된 군으로부터 선택되는 재료에 물을 넣고 삶는 단계; (b) 대두에 물을 넣고 삶은 다음 파쇄하여 콩물을 준비하는 단계; (c) 상기 단계 (a) 및 (b)의 결과물을 혼합하는 단계; (d) 상기 단계 (c)의 결과물을 110-140℃에서 5-30분 동안 멸균하는 단계; (e) 상기 단계 (d)의 결과물을 34-38℃까지 식힌 뒤, 유산균을 접종한 후 발효시키는 단계; 및 (f) 상기 단계 (e)의 결과물을 3-7℃에서 36-60시간 동안 저온 숙성을 실시하는 단계. 본 발명의 방법으로 제조된 발효 음료는 항산화 효과 (또는 간 건강, 폐 건강 또는 면역 증진 개선)를 나타내며, 향, 맛 및 전체적인 기호도가 개선되어 관능성이 우수하다.

Description

발효 음료의 제조 방법 또는 상기 방법으로 제조된 발효 음료{Method for Preparing of Fermented Drinks and Fermented Drinks Prepared by the Method}

본 발명은 당을 첨가하지 않고 채소 및 과일 등의 재료에 함유된 자체 당으로 발효시키며 영양과 맛, 그리고 기능성이 부가된 발효 음료의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 발효 음료에 관한 것이다.

유산균이라 불려 지는 균군은 무산소 상태에서 당류를 발효하여 다량의 젖산을 생성하는 세균의 총칭이다. 유산균이 당으로부터 젖산을 만드는 것을 발효라 하며, 이는 정상젖산발효(homofermentative)와 이상젖산발효(heterofermentative)로 구분될 수 있다. 정상젖산발효는 글루코즈로부터 주로 젖산(lactic acid)을 85% 또는 그 이상 생성하는 발효이고, 이상젖산발효는 글루코즈로부터 젖산과 기타 부산물인 휘발성물질이나 알코올 등을 생성하는 발효를 말한다. 이러한 유산균의 발효는 다양한 산업 분야에서 이용되는데, 예를 들면 유산균 발효 음료, 유제품(요구르트, 치즈, 발효버터), 양조식품(청주, 된장, 간장, 포도주), 김치 또는 사우어크라우트, 채소 피클 같은 절임식품, 소시지, 발효 두유 또는 기타 건강식품 등에 적용될 수 있다.

한편, 유산균을 이용하여 발효 음료를 개발한 예로는 요구르트를 비롯하여 전통적으로 여러 형태가 많이 존재하여 왔다. 더욱이 최근에는 우유 유래의 소재를 배지로 사용하는 전통적인 요구르트 외에 여러 생물 소재에 유산균을 접종하여 발효 음료를 제조하고자 하는 노력이 많이 있어 왔다.

발효 음료의 예로서, 등록특허공보 제10-0773901호, 제10-0364837호, 공개특허공보 제10-1995-0013395호, 제10-2004-0051218호 등에는 발효유의 여러 가지 장점에, 브로콜리, 오디, 콩 또는 티벳 버섯 등의 기능성 물질을 첨가하여, 발효유에 부족하거나 필요한 기능성 물질을 보완하고자 하는 기술들이 공개되어 있다.

즉, 발효 음료에 기능성 물질을 첨가한 제품이 꾸준히 개발, 출시되고 있지만, 아직까지 소비자의 요구를 충족시키기에 미흡한 실정이다.

본 발명자는 당을 첨가하지 않고 채소 및 과일 등의 재료에 함유된 자체 당으로 발효시키며 영양과 맛, 그리고 기능성이 부가된 발효 음료를 개발하고자 노력하였다. 그 결과, 채소 및 과일 등의 9종의 재료로 구성된 군으로부터 선택되는 재료 및 콩물(바람직하게는, 약초 추출물을 추가적으로 혼합)에 유산균을 접종하여 발효시킨 결과, 항산화 효과(또는 간 건강, 폐 건강 또는 면역 증진 개선)를 나타내며, 향, 맛 및 전체적인 기호도가 개선되어 관능성이 우수함을 확인함으로써, 본 발명을 완성하게 되었다.

따라서, 본 발명의 목적은 발효 음료의 제조 방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 다른 목적은 상술한 본 발명의 방법에 의해 제조된 발효 음료를 제공하는 데 있다.

본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명, 청구범위 및 도면에 의해 보다 명확하게 된다.

본 발명의 일 양태에 따르면, 본 발명은 다음의 단계를 포함하는 발효 음료의 제조 방법을 제공한다: (a) 감자, 고구마, 당근, 포도. 단호박, 사과, 토마토, 브로콜리 및 양배추로 구성된 군으로부터 선택되는 재료에 물을 넣고 삶는 단계; (b) 대두에 물을 넣고 삶은 다음 파쇄하여 콩물을 준비하는 단계; (c) 상기 단계 (a) 및 (b)의 결과물을 혼합하는 단계; (d) 상기 단계 (c)의 결과물을 110-140℃에서 5-30분 동안 멸균하는 단계; (e) 상기 단계 (d)의 결과물을 34-38℃까지 식힌 뒤, 유산균을 접종한 후 발효시키는 단계; 및 (f) 상기 단계 (e)의 결과물을 3-7℃에서 36-60시간 동안 저온 숙성을 실시하는 단계.

본 발명자는 당을 첨가하지 않고 채소 및 과일 등의 재료에 함유된 자체 당으로 발효시키며 영양과 맛, 그리고 기능성이 부가된 발효 음료를 개발하고자 노력하였다. 그 결과, 채소 및 과일 등의 9종의 재료로 구성된 군으로부터 선택되는 재료 및 콩물(바람직하게는, 약초 추출물을 추가적으로 혼합)에 유산균을 접종하여 발효시킨 결과, 항산화 효과 (또는 간 건강, 폐 건강 또는 면역 증진 개선)를 나타내며, 향, 맛 및 전체적인 기호도가 개선되어 관능성이 우수함을 확인하였다.

이하, 발효 음료를 제조하기 위한 본 발명의 방법을 단계별로 상세하게 설명하면 다음과 같다:

(a) 채소 및 과일 등의 9종의 재료로 구성된 군으로부터 선택되는 재료에 물을 넣고 삶는 단계

우선, 본 발명의 방법은 (a) 감자, 고구마, 당근, 포도. 단호박, 사과, 토마토, 브로콜리 및 양배추로 구성된 군으로부터 선택되는 재료에 물을 넣고 삶는 단계를 거친다.

본 발명에 이용되는 채소 및 과일 등의 재료에 포함된 자체 당은 후술하는 접종 균인 유산균에 대해 탄소원으로 이용되며, 그 발효 산물인 발효 음료는 후술하는 실시예에서 명확히 확인할 수 있듯이, 항산화 효과(또는 간 건강, 폐 건강 또는 면역 증진 개선)를 나타내며, 향, 맛 및 전체적인 기호도를 개선시켰다.

본 발명의 일 구현예에 따르면, 상기 재료는 감자, 고구마, 당근, 포도. 단호박, 사과, 토마토, 브로콜리 및 양배추이다.

본 발명의 다른 구현예에 따르면, 감자를 기준으로 하여, 상기 단계 (a)는 감자 100 중량부, 고구마 80-120 중량부, 당근 10-50 중량부, 포도 80-120 중량부, 단호박 10-30 중량부, 사과 80-120 중량부, 토마토 20-60 중량부, 브로콜리 15-45 중량부 및 양배추 5-40 중량부에 물 600-1000 중량부를 넣고 100-120℃에서 5-30분 동안 삶는 방법으로 실시한다.

보다 바람직하게는, 감자를 기준으로 하여 상기 단계 (a)는 감자 100 중량부, 고구마 95-105 중량부, 당근 20-40 중량부, 포도 95-105 중량부, 단호박 15-25 중량부, 사과 95-105 중량부, 토마토 30-50 중량부, 브로콜리 22-36 중량부 및 양배추 15-25 중량부에 물 700-900 중량부를 넣고 100-110℃에서 5-15분 동안 삶는 방법으로 실시한다.

(b) 콩물의 준비

그 다음, 본 발명의 방법은 (b) 대두에 물을 넣고 삶은 다음 파쇄하여 콩물을 준비하는 단계를 포함한다.

콩물을 제조하기 위한 파쇄는 당업계에 공지된 다양한 방법 및 기계를 이용하여 실시할 수 있으며, 예컨대 롤러 밀(Roller Mill) 또는 믹서기를 이용하여 실시할 수 있다.

본 발명의 또 다른 구현예에 따르면, 대두를 기준으로 하여 상기 단계 (b)는 대두 100 중량부를 6-10시간 불린 다음 물 200-400 중량부를 넣고 100-120℃에서 10-30분 동안 삶은 다음 파쇄하여 콩물을 준비하는 방법으로 실시하고, 보다 바람직하게는 상기 단계 (b)는 대두 100 중량부를 7-9시간 불린 다음 물 250-350 중량부를 넣고 100-110℃에서 10-30분 동안 삶은 다음 파쇄하여 콩물을 준비하는 방법으로 실시한다.

(c) 상기 단계 (a) 및 (b)의 결과물의 혼합

그 다음, 본 발명의 방법은 (c) 상기 단계 (a) 및 (b)의 결과물을 혼합하는 단계를 거친다.

상기 혼합은 당업계에 공지된 다양한 방법 및 기계를 이용할 수 있으며, 바람직하게는 믹서기를 이용하여 실시할 수 있다.

본 발명의 다른 구현예에 따르면, 상기 단계 (b)의 결과물인 콩물은 발효 음료의 총 중량을 기준으로 3-6 %(w/v)로 첨가되어 혼합된다.

본 발명은 기능성 강화를 위해 추가적인 약초 추출물을 포함할 수 있다. 그리고, 약초 추출물은 테마에 따라 약초 레시피가 달라진다.

우선, 간 건강에 도움이 되는 발효 음료를 제조하기 위하여, 본 발명의 방법은 상기 단계 (c)와 (d) 사이에, (c-1) 밀크씨슬 씨앗분말, 오미자, 인진쑥, 민들레 뿌리 및 겨우살이를 물에서 추출하여 제조한 추출액을 상기 단계 (c)의 결과물과 혼합하는 단계를 추가적으로 포함한다.

보다 바람직하게는, 밀크씨슬 씨앗분말을 기준으로 하여 상기 단계 (c-1)은 밀크씨슬 씨앗분말 100 중량부, 오미자 20-45 중량부, 인진쑥 20-45 중량부, 민들레 뿌리 50-75 중량부 및 겨우살이 20-45 중량부를 6000-7500 중량부 물에서 8-12시간동안 추출하여 제조한 추출액을 상기 단계 (c)의 결과물과 혼합하는 방법으로 실시된다.

본 발명의 방법에 이용되는 “밀크씨슬(Milk Thistle)”는 흰무늬엉겅퀴(Silybum marianum (L.) Gaetin)의 이명으로 널리 알려져 있으며, 밀크씨슬의 씨앗에 함유된 실리마린(silymarin) 성분이 활성산소로부터 간세포를 보호하는 작용을 하는 것으로 알려져 있다.

또한, 본 발명의 방법에 이용되는 “인진쑥”은 간의 독성분과 노폐물을 해독해주는 역할을 해주기 때문에 간경화, 황달 등의 간 질환에 도움이 된다고 알려져 있다.

본 발명에 이용되는 “민들레 뿌리”는 다양한 생리활성물질과 효소를 포함하고 있으며, 콜린이라는 성분은 지방분해 형성을 억제해 주어 지방간에 좋은 효과가 있고, 실리마린은 알코올을 분해하여 숙취해소에 좋은 효능이 있다고 알려져 있다.

본 발명에 이용되는 “겨우살이(Mistletoe, Viscum album)”는 진정(鎭靜), 통경(痛經), 요통, 고혈압, 소종(消腫), 유산(流産)방지, 치통, 자통(刺痛) 등에 효능이 있는 것으로 알려져 있다.

그리고, 뇌 건강에 도움이 되는 발효 음료를 제조하기 위하여, 본 발명의 방법은 상기 단계 (c)와 (d) 사이에, (c-2) 천마, 솔잎, 겨우살이, 우엉, 청미래 덩굴, 더덕, 천궁 및 대두를 물에서 추출하여 제조한 추출액을 상기 단계 (c)의 결과물과 혼합하는 단계를 추가적으로 포함한다.

보다 바람직하게는, 천마를 기준으로 하여 상기 단계 (c-2)는 천마 100 중량부, 솔잎 40-60 중량부, 겨우살이 75-95 중량부, 우엉 20-45 중량부, 청미래 덩굴 10-25 중량부, 더덕 10-25 중량부, 천궁 10-25 중량부, 대두 10-25 중량부를 4000-6000 중량부 물에서 8-12시간 추출하여 제조한 추출액을 상기 단계 (c)의 결과물과 혼합하는 방법으로 실시된다.

본 발명의 방법에 이용되는 “천마”는 풍을 다스리는 약재로 뇌 혈류의 흐름을 돕고 대량의 뇌 신경전달물질을 보유하고 있어 건망증, 노인성 치매, 단기 기억력 결핍에 효과적이라고 알려져 있다.

본 발명에 이용되는 “솔잎”은 고혈압과 중풍에 효과가 있는 것으로 알려져 있으며, “우엉”은 항산화 작용을 하는 폴리페놀과 레스베라트롤이 풍부하게 함유되어 있어 활성산소를 없애 노화를 방지하고 혈액순환을 도와 뇌질환에 좋은 것으로 알려져 있다.

또한, “천궁”은 기억력 감퇴에 효과가 있음이 알려져 있다.

또한, 폐 건강에 도움이 되는 발효 음료를 제조하기 위하여, 본 발명의 방법은 상기 단계 (c)와 (d) 사이에, (c-3) 천마, 호두, 배, 잣, 매실, 무, 도라지, 율무, 맥문동, 천문동, 오미자 및 갈근을 물에서 추출하여 제조한 추출액을 상기 단계 (c)의 결과물과 혼합하는 단계를 추가적으로 포함한다.

보다 바람직하게는, 천마를 기준으로 하여 상기 단계 (c-3)은 천마 100 중량부, 호두 20-45 중량부, 배 10-25 중량부, 잣 10-25 중량부, 매실 20-45 중량부, 무 10-25 중량부, 도라지 10-25 중량부, 율무 10-25 중량부, 맥문동 10-25 중량부, 천문동 10-25 중량부, 오미자 10-25 중량부 및 갈근 10-25 중량부를 4000-6000 중량부 물에서 8-12시간 추출하여 제조한 추출액을 상기 단계 (c)의 결과물과 혼합하는 방법으로 실시된다.

또한, 신장 건강에 도움이 되는 발효 음료를 제조하기 위하여, 본 발명의 방법은 상기 단계 (c)와 (d) 사이에, (c-4) 보리, 대두, 우엉, 호박, 미나리, 쑥, 익모초, 표고 버섯, 구기자 및 산수유를 물에서 추출하여 제조한 추출액을 상기 단계 (c)의 결과물과 혼합하는 단계를 추가적으로 포함한다.

보다 바람직하게는, 보리를 기준으로 하여 상기 단계 (c-4)는 보리 100 중량부, 대두 20-45 중량부, 우엉 10-25 중량부, 호박 10-25 중량부, 미나리 10-25 중량부, 쑥 10-25 중량부, 익모초 10-25 중량부, 표고 버섯 10-25 중량부, 구기자 10-25 중량부 및 산수유 10-25 중량부를 1500-4500 중량부 물에서 8-12시간 추출하여 제조한 추출액을 상기 단계 (c)의 결과물과 혼합하는 방법으로 실시한다.

또한, 면역력 증진, 원기 회복 및 독소 배출에 도움이 발효 음료를 제조하기 위하여, 본 발명의 방법은 상기 단계 (c)와 (d) 사이에, (c-5) 겨울무, 우엉, 칡, 도라지, 더덕, 맥문동, 마, 연근 및 생강을 물에서 추출하여 제조한 추출액을 상기 단계 (c)의 결과물과 혼합하는 단계를 추가적으로 포함한다.

보다 바람직하게는, 겨울무를 기준으로 하여 상기 단계 (c-5)는 겨울무 100 중량부, 우엉 30-50 중량부, 칡 10-30 중량부, 도라지 10-30 중량부, 더덕 10-30 중량부, 맥문동 10-30 중량부, 마 10-30 중량부, 연근 10-30 중량부 및 생강 10-30 중량부를 5000-7000 중량부 물에서 8-12시간 추출하여 제조한 추출액을 상기 단계 (c)의 결과물과 혼합하는 방법으로 실시된다.

본 발명의 다른 구현예에 따르면, 상기 (c-1) 내지 (c-5)에서 제조한 추출액은 발효 음료의 총 중량을 기준으로 1-10 %(w/v)로 첨가되어 혼합된다.

(d) 상기 단계 (c)의 결과물의 멸균

그리고, 본 발명의 방법은 (d) 상기 단계 (c)의 결과물을 110-140℃에서 5-30분 동안 멸균하는 단계를 거친다.

이러한 멸균 과정을 실시하는 이유는 후술하는 유산균의 접종에 의한 발효 효과가 안정성 있게 나오게 하기 위함이다.

본 발명의 다른 구현예에 따르면, 상기 멸균은 온도 115-125℃에서 10-20분 동안 실시한다.

(e) 상기 단계 (d)의 결과물의 냉각 및 유산균 접종 후 발효

이어, 본 발명의 방법은 (e) 상기 단계 (d)의 결과물을 34-38℃까지 식힌 뒤, 유산균을 접종한 후 발효시키는 단계를 포함한다.

멸균 후 34-38℃까지 냉각시키는 이유는 유산균의 발효 온도를 설정하기 위함이고, 상기 온도는 35-37℃까지 냉각시키는 것이 바람직하다.

또한, 상기 발효는 24-36시간 동안 실시하는 것이 바람직하다.

본 발명에 이용되는 유산균은 당업계에 공지된 다양한 유산균을 포함한다. 본 명세서에서 용어 “유산균(lactic acid bacteria)”은 탄수화물 대사의 주산물로서 유산을 생산하는 박테리아 군을 의미한다. 바람직하게는, 본 발명에서 이용되는 유산균은, 락토코커스(Lactococcus), 락토바실러스(Lactobacillus), 류코노스톡(Leuconostoc), 프로리오니박테리움(Propionibacterium), 엔테로코커스(Enterococcus), 비피도박테리움(Bifidobacterium), 스트렙토코커스(Streptococcus) 및 페디오코커스(Pediococcus)으로 구성된 군으로부터 선택되는 유산균이다. 보다 바람직하게는, 본 발명에서 이용되는 유산균은 락토바실러스 알리멘타리우스(Lactobacillus alimentarius), 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei), 락토바실러스 아시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 카세이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 가세리(Lactobacillus gasseri), 락토바실러스 델브루엑키(Lactobacillus delbrueckii), 락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacillus fermentum), 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus), 락토바실러스 헬베티쿠스(Lactobacillus helveticus), 류코노스톡 멘센테로이드스(Leuconostoc mensenteroides), 스트렙토코커스 서모필러스(Streptococcus thermophilus), 스트렙토코커스 락티스(Streptococcus lactis), 엔테로코커스 파에시엄(Enterococcus faecium), 엔테로코커스 파에칼리스(Enterococcus faecalis), 비피도박테리엄 비피덤(Bifidobacterium bifidum), 비피도박테리엄 인판티스(Bifidobacterium infantis), 비피도박테리엄 브라베(Bifidobacterium brave) 및 비피도박테리엄 롱검(Bifidobacterium longum)으로 구성된 군으로부터 선택되는 유산균이다. 보다 더 바람직하게는 락토바실러스 알리멘타리우스(Lactobacillus alimentarius), 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei), 락토바실러스 아시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 카세이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 가세리(Lactobacillus gasseri), 락토바실러스 델브루엑키(Lactobacillus delbrueckii), 락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacillus fermentum), 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus) 또는 락토바실러스 헬베티쿠스(Lactobacillus helveticus)이고, 보다 더욱 더 바람직하게는 락토바실러스 카세이 (Lactobacillus casei)(KACC)이다.

본 발명의 또 다른 구현예에 따르면, 상기 단계 (e)의 유산균은 상기 단계 (b)의 대두 100 중량부에 대하여 10-30 중량부로 접종되며, 보다 바람직하게는 상기 유산균은 대두 100 중량부에 대하여 15-25 중량부로 접종된다.

본 발명의 다른 구현예에 따르면, 상기 단계 (e)의 유산균은 발효 음료의 총 중량을 기준으로 0.01-0.05%로 접종된다.

본 발명의 또 다른 구현예에 따르면, 상기 단계 (e)와 (f) 사이에, (e-1) 상기 단계 (e)의 결과물에 조청을 첨가하는 단계를 추가적으로 포함하고, 보다 바람직하게는 상기 조청은 상기 단계 (b)의 대두 100 중량부에 대하여 5-10 중량부로 첨가된다.

(f) 상기 단계 (e)의 결과물의 저온 숙성

마지막으로, 본 발명의 방법은 (f) 상기 단계 (e)의 결과물을 3-7℃에서 36-60시간 동안 저온 숙성을 실시하는 단계를 거친다.

상기 저온 숙성은 발효 음료에 함유된 성분의 안정성을 위하여 실시하며, 바람직하게는 4-6℃에서 42-56시간 동안 실시한다.

본 발명의 다른 구현예에 따르면, 상기 방법은 상기 단계 (f) 이후에, (f-1) 상기 단계 (f)의 결과물을 온도 55-70℃에서 10-50분 동안 저온 살균하는 단계를 추가적으로 포함한다.

상기 살균은 유산균의 다량 함유를 고려하여 저온에서 실시하며, 보다 바람직하게는 61-65℃에서 20-40분 동안 실시한다.

이러한 방법으로 당을 첨가하지 않고 채소 또는 과일 등의 재료 속에 있는 자체 당으로 발효시키며, 영양과 맛, 기능성을 얻기 위한 콩물(약초추출물 함유 포함)과 조화시켜 제조한 채소 발효 음료를 제조할 수 있다.

본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상술한 본 발명의 방법에 의해 제조된 발효 음료를 제공한다.

본 발명의 발효 음료는 상술한 본 발명의 방법에 의해 제조되는 것으로서, 이 둘 사이에 공통된 내용은 반복 기재에 따른 명세서의 과도한 복잡성을 피하기 위하여, 그 기재를 생략한다.

본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다:

(ⅰ) 본 발명은 발효 음료의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 발효 음료를 제공한다.

(ⅱ) 본 발명의 방법은 채소 및 과일 등의 9종의 재료로 구성된 군으로부터 선택되는 재료 및 콩물(바람직하게는, 약초 추출물을 추가적으로 혼합)에 유산균을 접종하여 발효시킴으로써, 당을 첨가하지 않고 채소 및 과일 등의 재료에 함유된 자체 당으로 발효시켰다.

(ⅲ) 또한, 본 발명의 발효 음료는 항산화 효과 (또는 간 건강, 폐 건강 또는 면역 증진 개선)를 나타내며, 향, 맛 및 전체적인 기호도가 개선되어 관능성이 우수하다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 발효 음료를 제조하는 과정을 보여준다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

실시예

본 명세서 전체에 걸쳐, 특정 물질의 농도를 나타내기 위하여 사용되는 “%“는 별도의 언급이 없는 경우, 고체/고체는 (중량/중량) %, 고체/액체는 (중량/부피) %, 그리고 액체/액체는 (부피/부피) %이다.

실시예 1: 발효 음료의 제조

우선, (1) 감자 500 g, 고구마 500 g, 당근 150 g, 포도 500 g. 단호박 100 g, 사과 500 g, 토마토 200 g, 브로콜리 140 g, 양배추 150 g을 준비하여 세척하고, 적당량 잘라 물 4리터를 넣고 100℃에서 10분간 삶았다. 그 다음, (2) 대두 200 g을 8시간 불린 다음 물 600 g을 넣고 100℃에서 20분간 삶은 후 파쇄하여 콩물을 만들었다. 이어, (3) 상기 (1) 및 (2)의 결과물을 혼합한 다음 120℃에서 15분간 멸균하였다. (4) 그리고, 상기 (3)의 결과물을 36℃까지 식힌 뒤, 유산균 40 g을 투입한 후 36시간 동안 발효시켰다. 상품에 따라 높은 당도가 필요할 경우 천연당(조청)을 첨가할 수 있다. (5) 상기 (4)의 결과물을 5℃에서 48시간 동안 저온 숙성을 실시한 다음 63℃에서 30분간 저온 살균하였다. 마지막으로, 포장 용기에 충진 후 상품으로 출시하였다.

실시예 2: 간 건강에 도움이 되는 발효 음료의 제조

우선, (1) 감자 500 g, 고구마 500 g, 당근 150 g, 포도 500 g. 단호박 100 g, 사과 500 g, 토마토 200 g, 브로콜리 140 g, 양배추 150 g을 준비하여 세척하고, 적당량 잘라 물 4리터를 넣고 100℃에서 10분간 삶았다. 그 다음, (2) 대두 200 g을 8시간 불린 다음 물 600 g을 넣고 100℃에서 20분간 삶은 후 파쇄하여 콩물을 만들었다. 그리고, (3) 간 건강에 도움이 되는 약초로서, 밀크씨슬 씨앗분말 30 g, 오미자 10 g, 인진쑥 10 g, 민들레 뿌리 20 g, 겨우살이 10 g을 2리터 물에 10시간 추출하여 추출액을 만들었다. (4) 상기 (1), (2) 및 (3)의 결과물을 혼합한 다음 120℃에서 15분간 멸균하였다. (5) 그리고, 상기 (4)의 결과물을 36℃까지 식힌 뒤, 유산균 40 g을 투입한 후 24-36시간 동안 발효시켰다. 상품에 따라 높은 당도가 필요할 경우 천연당(조청)을 첨가할 수 있다. (6) 상기 (5)의 결과물을 5℃에서 48시간 동안 저온 숙성을 실시한 다음 63℃에서 30분간 저온 살균하였다. 마지막으로, 포장 용기에 충진 후 상품으로 출시하였다.

실시예 3: 뇌 건강에 도움이 되는 발효 음료의 제조

상기 실시예 2와 동일한 방법으로 제조하되, 상기 실시예 2의 단계 (3) 대신에 (3) 뇌 건강에 도움이 되는 약초로서, 천마 60 g, 솔잎 30 g, 겨우살이 50 g, 우엉 20 g, 청미래덩굴 10 g, 더덕 10 g, 천궁 10 g, 대두 10 g을 3리터 물에서 10시간 추출하여 추출액을 제조하는 과정을 거쳐 발효 음료를 제조하였다.

실시예 4: 폐 건강에 도움이 되는 발효 음료의 제조

상기 실시예 2와 동일한 방법으로 제조하되, 상기 실시예 2의 단계 (3) 대신에 (3) 폐 건강에 도움이 되는 약초로서, 천마 60 g, 호두 20 g, 배 10 g, 잣 10 g, 매실 20 g, 무 10 g, 도라지 10 g, 율무 10 g, 맥문동 10 g, 천문동 10 g, 오미자 10 g 및 갈근 10 g을 3리터 물에서 10시간 추출하여 추출액을 제조하는 과정을 거쳐 발효 음료를 제조하였다.

실시예 5: 신장 건강에 도움이 되는 발효 음료의 제조

상기 실시예 2와 동일한 방법으로 제조하되, 상기 실시예 2의 단계 (3) 대신에 (3) 신장 건강에 도움이 되는 약초로서, 보리 60 g, 대두 20 g, 우엉 10 g, 호박 10 g, 미나리 10 g, 쑥 10 g, 익모초 10 g, 표고버섯 10 g, 구기자 10 g 및 산수유 10 g를 2리터 물에서 10시간 추출하여 추출액을 제조하는 과정을 거쳐 발효 음료를 제조하였다.

실시예 6: 면역력 증진, 원기 회복 및 독소 배출에 도움이 발효 음료의 제조

상기 실시예 2와 동일한 방법으로 제조하되, 상기 실시예 2의 단계 (3) 대신에 (3) 면역력 증진, 원기 회복 및 독소 배출에 도움이 되는 약초로서, 겨울무 50 g, 우엉 20 g, 칡 10 g, 도라지 10 g, 더덕 10 g, 맥문동 10 g, 마 10 g, 연근 10 g 및 생강 10 g을 3리터 물에서 10시간 추출하여 추출액을 제조하는 과정을 거쳐 발효 음료를 제조하였다.

비교예 1: 발효 음료의 제조

대두 200 g을 8시간 불린 다음 물 600 g을 넣고 100℃에서 20분간 삶은 후 파쇄하여 콩물을 만들었다. 이어, 120℃에서 15분간 멸균하였다. 그리고 36℃까지 식힌 뒤, 유산균 40 g을 투입한 후 24-36시간 동안 발효시켰다. 그리고, 5℃에서 48시간 동안 저온 숙성을 실시한 다음 63℃에서 30분간 저온 살균하였다. 마지막으로, 포장 용기에 충진 후 상품으로 출시하였다.

실험예 1: 항산화 효과 확인

DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl)(Sigma)는 색을 띄는 라디칼로 시료의 라디칼 제거능력을 색깔의 변화로 직접 확인할 수 있다. 먼저 시료 20 ㎕를 96 웰 플레이트에 넣고, 200 μM DPPH 용액을 180 ㎕씩 다시 넣어준 다음 상온에서 30분 동안 배양하였다. 남아 있는 DPPH의 양을 540 nm에서의 흡광도 측정을 통해 결정하였다. 실시예 1 내지 6 및 비교예 1의 항산화력 결과는 하기 표 1에 나타내었다. 간략하게, 효과는 시료에 의한 자유라디칼 제거율을 관찰함으로써 항산화기능의 유무를 판단하였다.

시료	처리 농도(ppm)	자유라디칼 소거율(%)
실시예 1	50	57
실시예 2	50	67
실시예 3	50	60
실시예 4	50	63
실시예 5	50	60
실시예 6	50	65
비교예 1	50	22

상기 표 1에서 확인할 수 있듯이, 비교예 1에 비해서 실시예 1 내지 6의 발효 음료의 항산화 효과가 보다 우수함을 알 수 있었다.

실험예 2: 간 기능 보호 효과 확인

상기 실시예 1 내지 6 및 비교예 1의 발효 음료 (체중 100g당 0.35 mL)를 랫트에 알콜 급여 전에 급여하고 혈중 GOT (IU/L) 값을 측정한 결과는 아래 표 2에 정리하였다. 알콜은 20% 에탄올을 체중 100g당 0.4 mL씩 경구 투여하였다.

시료	0	20일	40일	60일
실시예 1	115	141	169	197
실시예 2	109	125	147	163
실시예 3	112	138	162	189
실시예 4	109	136	169	195
실시예 5	113	149	177	201
실시예 6	112	132	160	183
비교예 1	108	138	172	191
알콜 처리군(대조군)	107	133	178	223

상기 표 2에서 볼 수 있듯이, 비교예 1에 비해서, 실시예 1 내지 6의 간 기능 보호 효과가 우수하였고, 이 중에 특히 실시예 2의 발효 음료가 가장 우수함을 알 수 있었다.

실험예 3: 폐 질환 보호 효과 확인

약 10년 이상 흡연으로 인한 가래 환자 10명을 대상으로 실시예 1 내지 6 및 비교예 1의 가래 제거 효과를 시험하였다. 발효 음료 500 ml를 시험 대상으로 하여금 하루에 세 번씩 복용시키고 90일 동안 시험을 실시하였다. 그 결과는 아래 표 3에 정리하였다. 가래 제거 효과는 큰 순으로부터 +++, ++, + 및 (-)로 나타내었다. 가래 제거 효과가 나타나지 않는 경우를 (-)로 나타내었다.

-	가래 제거 효과
-	30일	60일	90일
실시예 1	(-)	(-)	+
실시예 2	(-)	+	+
실시예 3	+	+	++
실시예 4	++	+++	+++
실시예 5	(-)	+	+
실시예 6	+	+	++
비교예 1	(-)	(-)	(-)

상기 표 3에서 볼 수 있듯이, 실시예 1 내지 6의 발효 음료는 복용 90일 후 모두 가래 제거 효과를 나타내었고, 특히 실시예 4가 가장 우수한 효과를 나타내었다. 가래 제거 효과는 가래 환자의 평소 배출하는 가래 량을 비교하여 평가하였다.

실험예 4: 면역 증진 효과 실험

면역글로불린 IgG 및 IgM의 농도 변화를 관찰하기 위하여, 암세포 (Sarcoma 180)를 생리식염수에 희석(1x10⁶ cells/ml)하여 마우스(20-23g, 4-5주령 ICR 마우스, 각군 10 마리)의 복강에 100㎕씩 주사하였다. 24 시간 후 생리식염수(대조군), 실시예 1 내지 6 및 비교예 1을 투여한 후 아래 표 4에 나타낸 1회 투여량 만큼 7일간 투여한 후 심장으로부터 채혈하여 혈청을 분리한 후 혈청으로부터 면역인자인 IgM 및 IgG의 농도를 측정하였다. 정상군은 암세포 (Sarcoma 180)를 투여하지 않은 마우스에 생리식염수를 투여한 후 IgM 및 IgG의 농도를 측정하였다(표 4).

-	1회 투여 용량 (mg/kg)	IgM(mg/dl)	IgG(mg/dl)
대조군 (생리식염수)	-	9.2	9.5
실시예 1	100	17.4	18.3
실시예 2	100	23.6	22.1
실시예 3	100	25.2	24.5
실시예 4	100	24.4	22.7
실시예 5	100	26.7	25.6
실시예 6	100	32.6	29.5
비교예 1	100	11.6	12.6

상기 표 4에서 알 수 있는 바와 같이, 비교예 1에 비해서 실시예 1 내지 6의 발효 음료를 처리한 경우에는 IgM 및 IgG의 농도가 유의성 있게 증가하였음을 확인하였다. 그러므로 실시예 1 내지 6의 발효 음료는 생체 내 면역력을 빠르게 회복시키는 것으로 판단된다.

실험예 5: 관능성 검사

상기 실시예 1 내지 6 및 비교예 1의 관능 변화를 조사하였다. 관능 변화는 향, 맛 그리고 전체적인 기호도에 대하여 조사하였다. 관능평가에 사용한 모든 시료의 온도는 상온이 되도록 준비하였고, 시료 30 ml을 입 안에 넣고 20초간 구강 표피를 골고루 자극한 후 뱉어내고, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고 10분이 경과된 후 다음 시료를 평가하였다. 관능평가요원은 기본맛과 향미 평가에 대해 훈련된 패널 10명으로 구성되었으며, 관능 평가가 가장 우수한 경우를 9점, 가장 낮은 경우를 1점, 그리고 매우 우수한 정도에서 낮은 순으로 점수는 순차적으로 감소하는 것으로 평가하였고, 관능평가의 평균값은 아래 표 5에 정리하였다.

시료	향	맛	전체적인 기호도
실시예 1	7	7	7
실시예 2	9	8	9
실시예 3	8	8	8
실시예 4	8	7	7
실시예 5	7	8	7
실시예 6	8	8	8
비교예 1	2	3	3

상기 표 5에서 볼 수 있듯이, 비교예 1에 비해서, 실시예 1 내지 6의 발효 음료가 향, 맛 및 전체적인 기호도가 우수함을 알 수 있었다.

이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims

다음의 단계를 포함하는 발효 음료의 제조 방법:
(a) 감자, 고구마, 당근, 포도. 단호박, 사과, 토마토, 브로콜리 및 양배추로 구성되는 군으로부터 선택되는 재료에 물을 넣고 삶는 단계;
(b) 대두에 물을 넣고 삶은 다음 파쇄하여 콩물을 준비하는 단계;
(c) 상기 단계 (a) 및 (b)의 결과물을 혼합하는 단계;
(d) 상기 단계 (c)의 결과물을 110-140℃에서 5-30분 동안 멸균하는 단계;
(e) 상기 단계 (d)의 결과물을 34-38℃까지 식힌 뒤, 유산균을 접종한 후 발효시키는 단계; 및
(f) 상기 단계 (e)의 결과물을 3-7℃에서 36-60시간 동안 저온 숙성을 실시하는 단계.
제 1 항에 있어서, 상기 단계 (a)는 감자 100 중량부, 고구마 80-120 중량부, 당근 10-50 중량부, 포도 80-120 중량부. 단호박 10-30 중량부, 사과 80-120 중량부, 토마토 20-60 중량부, 브로콜리 15-45 중량부 및 양배추 5-40 중량부에 물 600-1000 중량부를 넣고 100-120℃에서 5-30분 동안 삶는 방법으로 실시하는 것을 특징으로 하는 방법.
제 1 항에 있어서, 상기 단계 (b)는 대두 100 중량부를 6-10시간 불린 다음 물 200-400 중량부를 넣고 100-120℃에서 10-30분 동안 삶은 다음 파쇄하여 콩물을 준비하는 방법으로 실시하는 것을 특징으로 하는 방법.
제 1 항에 있어서, 상기 방법은 상기 단계 (c)와 (d) 사이에, (c-1) 밀크씨슬 씨앗분말, 오미자, 인진쑥, 민들레 뿌리 및 겨우살이를 물에서 추출하여 제조한 추출액을 상기 단계 (c)의 결과물과 혼합하는 단계를 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
제 1 항에 있어서, 상기 방법은 상기 단계 (c)와 (d) 사이에, (c-2) 천마, 솔잎, 겨우살이, 우엉, 청미래 덩굴, 더덕, 천궁, 대두를 물에서 추출하여 제조한 추출액을 상기 단계 (c)의 결과물과 혼합하는 단계를 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
제 1 항에 있어서, 상기 방법은 상기 단계 (c)와 (d) 사이에, (c-3) 천마, 호두, 배, 잣, 매실, 무, 도라지, 율무, 맥문동, 천문동, 오미자 및 갈근을 물에서 추출하여 제조한 추출액을 상기 단계 (c)의 결과물과 혼합하는 단계를 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
제 1 항에 있어서, 상기 방법은 상기 단계 (c)와 (d) 사이에, (c-4) 보리, 대두, 우엉, 호박, 미나리, 쑥, 익모초, 표고 버섯, 구기자 및 산수유를 물에서 추출하여 제조한 추출액을 상기 단계 (c)의 결과물과 혼합하는 단계를 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
제 1 항에 있어서, 상기 방법은 상기 단계 (c)와 (d) 사이에, (c-5) 겨울무, 우엉, 칡, 도라지, 더덕, 맥문동, 마, 연근 및 생강을 물에서 추출하여 제조한 추출액을 상기 단계 (c)의 결과물과 혼합하는 단계를 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
제 1 항에 있어서, 상기 단계 (e)의 유산균은 상기 단계 (b)의 대두 100 중량부에 대하여 10-30 중량부로 접종되는 것을 특징으로 하는 방법.
제 1 항에 있어서, 상기 방법은 상기 단계 (e)와 (f) 사이에, (e-1) 상기 단계 (e)의 결과물에 조청을 첨가하는 단계를 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
제 1 항 내지 제 10 항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 발효 음료.