KR20160081477A - 치아씨드를 함유하는 츄어블 오메가 3 음료의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 오메가 3와 식이섬유소가 풍부한 치아씨드를 증점제 및 겔화제와 같은 첨가물의 사용 없이 원형 그대로 겔화시켜 음료에 적용하여 물성이 우수한 츄어블 음료를 제조하는 방법에 관한 것이다. 본 발명의 오메가 3 츄어블 음료는 겔강도가 우수하여 내용물의 용출을 억제함으로써 오메가 3 함량이 오래 유지될 뿐만 아니라 씹힘성이 우수한 츄어블 오메가 3 음료를 제공한다. 따라서 본 발명의 제조방법으로 생산된 치아씨드 함유 음료는 포만감을 줄 수 있는 다이어트 음료를 제공할 수 있을 뿐만 아니라 기호성이 우수한 혈행건강 예방 및 개선 목적의 오메가 3 건강식품으로 이용될 수 있다.

Description

치아씨드를 함유하는 츄어블 오메가 3 음료의 제조 방법{Method for preparing chewable omega-3 beverage containing Chia seeds}

본 발명은 치아씨드를 함유하는 츄어블 오메가 3 음료의 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 치아씨드를 2 ~ 10 ℃에서 수화시키고, 65 ~ 85 ℃에서 팽윤시킨 뒤, 시럽액을 혼합하여 충진 포장하는 제조방법 및 이의 방법으로 제조된 츄어블 오메가 3 음료에 관한 것이다.

치아씨드(Chia Seed)의 학명은 Salvia hispanica로서 차초기(Perilla frutescens)과 민트(mint)속에 속하는 사루비아의 일종으로 1년생 열대/아열대 식물이다. 치아씨드는 멕시코가 원산지로, 키가 1m까지 크고, 꽃은 보라색 혹은 흰색이며, 열매는 둥글고 직경이 약 2mm 정도의 주로 흑색, 갈색, 회백색의 씨앗이다.치아씨드는 멕시코 남서부에서 과테말라 북부까지 폭넓게 분포하며, 볼리비아와 아르헨티나에서는 상업적인 목적으로 대량 재배하고 있다. 아메리카 인디언들은 주식으로 치아씨드를 이용하였고, 서남부 인디언들은 서너 스푼의 치아씨드만을 먹고도 24시간 동안 행군 및 사냥을 할 수 있었다고 전해지고 있다. 또한 2500여년전의 멕시코 아즈텍 전사들은 치아씨드를 먹으면서 오랜 전투 및 사냥을 하였다고 한다. 스페인이 중남미를 정복하기 전까지 치아씨드는 아마란스, 콩, 옥수수와 더불어 4대 주식 중의 하나였다.

치아씨드는 풍부한 식이섬유 함유량, 높은 영양소, 다양한 미네랄 성분을 함유하고 물이나 음료에 넣으면 10-15배까지 팽창하는 특성을 가지고 있어 남미에서는 2500여년 전부터 내구력, 체력, 건강, 미용의 근원이 되는 식품으로 이용되었고, 현재는 에너지 보충, 식이섬유 효과와 다이어트 효과를 위해 우유, 과일주스, 다양한 식품에 첨가되어 음용되고 있다. 또한, 치아씨드는 이러한 팽창력뿐만 아니라 식이섬유, 오메가-3 지방산, 각종 아미노산 및 비타민이 풍부하여 최근 다이어트식품으로서 수요가 급증하고 있다.

이러한 수요에 맞춰 치아씨드 자체를 다이어트식품으로서 제품화되고 있다. 하지만, 치아씨드를 음료 형태로 제품화 하는 과정에서 증점제 또는 겔화제와 같은 첨가제가 사용되어 치아씨드 본연의 맛을 즐기기 어려웠으며, 치아씨드간의 뭉침 현상이 발생하거나 원형을 유지하기 어렵고, 물성이 좋지 않아지는 등의 단점이 있다. 또한 이수 현상으로 외관이 좋지 않거나 이취 발생하고 오메가 3의 함량 감소하는 등의 단점이 있어왔다.

이에 본 발명자들은 증점제 및 겔화제와 같은 첨가물의 사용 없이 원형 그대로 수화 및 겔화시켜 치아씨드를 음료에 적용하였으며, 추가적인 겔화 현상, 뭉침현상 등이 발생하지 않는 음료의 제조 방법을 개발하여 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명의 목적은 치아씨드를 함유하는 츄어블 오메가 3 음료의 제조 방법을 제공하는 것이다.

상기의 목적을 달성하기 위해, 본 발명은 치아씨드를 함유하는 츄어블 음료의 제조 방법을 제공한다.

본 발명의 또다른 목적을 달성하기 위해, 본 발명의 방법으로 제조된 츄어블 음료를 제공한다.

이하 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명에서 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 갖는 것으로 해석될 수 있다.

본 발명에서 ‘정제수’란 정제된 음용가능한 물을 의미한다. 물로는 탄산수, 알칼리수, 빙하수, 화산암반수 등을 예로 들 수 있다.

본 발명에서 ‘수화’란 어떤 물질이 물과 회합하거나 결합하여 수화물이 되는 현상을 일컫는 말로, 본 발명에서는 치아씨드가 물을 흡수하여 씨앗의 주변이 겔화되는 현상을 의미한다.

본 발명에서 ‘팽윤’이란 고분자 화합물이 용매를 흡수하여 부피가 늘어나는 일을 일컫는다. 본 발명에서는 치아씨드가 용매인 물을 흡수하여 부피가 늘어나는 현상을 의미한다.

본 발명에서 ‘교반’이란 휘저어 섞음을 의미한다.

본 발명에서 ‘츄어블’이란 chewable의 한국어 표기로, ‘씹을 수 있는’이라는 의미이다. 본 발명에서 겔화된 치아씨드는 씹어 먹을 수 있기 때문에 본 발명에서 치아씨드를 포함하는 음료를 츄어블 음료라고 명명하였다.

본 발명에서 ‘살균’이란 세균 따위의 미생물을 죽이는 것을 의미하며, 본 발명에서는 완제품이 출시되기 전 제품의 오염을 막기 위해 열처리 살균을 실시한다.

본 발명에서 ‘음료’란 마시는 액체의 총칭하는 것으로 갈증을 해결하기 위한 물(음료수)과 그 밖에 독특한 향과 맛이 특징인 과즙음료, 청량감을 주는 청량음료, 적당한 흥분·각성효과를 기대할 수 있는 기호음료, 알코올 효과가 있는 알코올 음료, 유산균이 함유되어 있는 유산균 발효 음료 등이 포함된다.

본 발명은

(a) 치아씨드를 정제수에 투입하고 1차적으로 교반하여 치아씨드를 분산시키는 단계;

(b) (a) 단계의 분산된 치아씨드를 가온하고, 2차적으로 교반하여 치아씨드의 수화 · 팽윤시키는 단계;

(c) (b) 단계에 의해 수화· 팽윤된 치아씨드를 살균하는 단계 ; 및

(d) (c) 단계에 의해 살균된 치아씨드를 냉각· 충진하는 단계를 포함하는 치아씨드를 함유하는 츄어블 음료의 제조 방법을 제공한다.

본 발명에서 치아씨드 원료 물을 흡수하여 팽윤하는 특성 때문에, 원료를 너무 많이 넣게 되면, 충분히 수화되지 못한다. 따라서, 치아씨드의 원료는 전체중량대비 1 내지 15 중량 %인 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 1 내지 7 중량 %이다.

치아씨드는 오메가 3, 식이섬유, 비타민, 미네랄을 포함하는 특징을 가진다. 치아씨드는 물에 넣으면 10배로 팽윤하여 젤 형태가 되기 때문에, 섭취시 포만감이 높아 다이어트 건강식으로 꾸준한 인기를 얻고 있다. 치아씨드의 지방성분 중 60% 이상이 오메가 3로 그 함량이 연어보다 높으며, 각종 아미노산, 비타민, 미네랄, 항산화 성분과 식이섬유가 풍부하다. 자세하게는 비타민은 비타민 A, 비타민 C, 비타민 E, 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 B3, 비타민 B9이 함유되어 있으며, 미량 금속은 칼슘, 철, 마그네슘, 망간, 인, 칼륨, 나트륨, 아연이 함유되어 있다.

치아씨드를 음료로 적용할 때 발아를 지연시키기 위해 고온처리 또는 방사선 처리를 하는 경우가 있다. 하지만, 열처리 또는 방사선 처리를 실시할 경우, 지방의 산패로 치아씨드의 오메가 3 함량을 유지하기 어렵고, 치아씨드를 수화시키는 과정에서 좀 더 많은 시간이 필요로 된다. 따라서, 전처리 공정을 거치지 않고 짧은 시간동안 수화를 시키는 본 발명의 방법은 보다 우수한 물성과 관능을 가지는 츄어블 오메가 3 음료를 제공한다.

본 발명의 실시예 1에 따르면, 저온에서 교반하여 분산시킬 때, 뭉침 현상이 적게 발생하고, 고온에서 교반하여 수화· 팽윤시킬 때, 탄성력이 좋다. 따라서, 본 발명에서는 (1) 저온으로 치아씨드를 분산시키는 단계, (2) 고온으로 치아씨드를 수화· 팽윤시키는 단계, 2 단계로 나누어 치아씨드를 함유하는 츄어블 음료를 제조한다.

본 발명의 상기 (a)단계에서 1차 교반은 2 내지 10 ℃의 온도에서 30 내지 60 분 동안 수행하는 것을 특징으로 한다.

상기 (a)단계에서 교반 속도는 100 내지 140 rpm이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 120 rpm이다.

상기 (a)단계에서 1차 교반을 실시하는 온도는 2 내지 10 ℃인 것이 바람직하다, 만약 2 ℃보다 낮은 온도에서 교반을 하게 되면 수화시키는 시간이 증가하여 비효율적이고, 10 ℃보다 높은 온도에서 교반을 하게 되면 뭉침 현상이 발생하여 츄어블 음료의 식감이 좋지 않게 된다.

본 발명의 실시예 1에 따르면, 저온에서 교반할 때, 뭉침 현상이 적게 발생함을 알 수 있으며, 실시예 2에 따르면, 약 5 ℃에서 가장 뭉침 현상이 적게 발생하는 것으로 확인되었다.

본 발명의 상기 (b)단계에서 2차 교반은 55 내지 65 ℃의 온도에서 30 내지 60 분 동안 수행하는 것을 특징으로 한다.

상기 (b)단계에서 교반 속도는 40 내지 80 rpm이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 60 rpm이다. 만약 교반 속도를 40 rpm보다 느리게 할 경우, 뭉침 현상이 두드러지게 발생하게 되고, 80rpm보다 빠르게 할 경우, 치아씨드의 겔 부분이 손상되어 츄어블 음료의 식감이 좋지 않게 된다.

본 발명의 실시예 1에 따르면, 고온에서 교반할 때, 치아씨드의 탄성도가 높음을 알 수 있으며, 실시예 3에 따르면, 50 ℃에서는 온도가 비교적 낮아 겔 탄성도가 떨어졌으며, 70 ℃에서는 온도가 높아 수화 시간이 오래 걸리는 것으로 확인되었다. 따라서, 약 65 ℃에서 가장 탄성도가 높은 치아씨드를 수득할 수 있음을 확인하였다.

본 발명의 상기 (b) 단계 이후에 시럽액을 투입하는 단계를 추가적으로 포함할 수 있다.

시럽액은 여러 가지 당류, 영양제, 비타민, 전해질, 풍미제, 착색제, 펙트산 및 그의 염, 알긴산 및 그의 염, 유기산, pH 조절제, 안정화제, 방부제, 글리세린, 알콜, 탄산 음료에 사용되는 탄산화제 등을 함유할 수 있다. 그밖에 본 발명의 츄어블 음료는 천연 과일 쥬스, 과일쥬스 음료 및 야채 음료의 제조를 위한 과육을 함유할 수 있다. 이러한 성분은 독립적으로 또는 조합하여 사용할 수 있다. 이러한 첨가제의 비율은 크게 중요하진 않지만 본 발명의 조성물 100 중량부당 0.01~10 중량부의 범위에서 선택되는 것이 일반적이다.

또한, 본 발명의 츄어블 음료는 통상의 음료와 같이 여러 가지 향미제 또는 천연 탄수화물 등을 추가 성분으로서 함유할 수 있다. 상기 탄수화물은 포도당, 과당과 같은 모노사카라이드, 말토스, 슈크로스와 같은 디사카라이드 및 덱스트린, 사이클로덱스트린과 같은 폴리사카라이드, 자일리톨, 소르비톨, 에리트리톨 등의 당알콜이다. 감미제로서는 타우마틴, 스테비아 추출물과 같은 천연 감미제나, 사카린, 아스파르탐과 같은 합성 감미제 등을 사용할 수 있다. 상기 천연 탄수화물의 비율은 본 발명의 조성물 100mL당 일반적으로 약 0.01~0.04g, 바람직하게는 약 0.02~0.03g 일 수 있으나 이에 제한되지 않는다.

본 발명의 상기 (c)단계에서 살균은 열처리 살균인 것을 특징으로 하며, 열처리 살균은 85 내지 95 ℃의 온도에서 15 내지 60 분 동안 실시하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 츄어블 음료는 증점제 또는 겔화제를 첨가하지 않는 것을 특징으로 한다.

상기 겔화제로서는 겔란 검, 카라기난, 펙틴, 젤라틴 등을 예로 들 수 있다. 또한, 증점제로서는 퍼셀라란 (furcellaran), 로카스트빈 검, 구아 검, 아라비아 검, 크산탄 검 등을 예로 들 수 있다. 본 발명의 츄어블 음료는 상기 증점제 또는 겔화제를 포함하지 않는다는 것을 특징으로 한다.

실시예 4 내지 6은 각각 서로 다른 방법으로 제조한 츄어블 음료의 제품 특성, 관능 기호도 및 이수율 변화를 측정한 실험이다. 실시예 5 내지 7의 결과에 따르면, 비교예 7 내지 9와 비교할 때, 본 발명의 제조 방법이 탄성도, 응집도 및 관능 기호도 등에 있어서 가장 우수함을 알 수 있다.

본 발명은 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 치아씨드를 포함하는 츄어블 음료를 제공한다.

본 발명의 제조방법에 의해 제조된 치아씨드는 탄성력이 우수하고, 풍미가 뛰어나며, 뭉침 현상이 거의 없다. 또한, 이수율의 변화가 적어 치아씨드의 외형이 비교적 일정하게 유지된다. 이러한 치아씨드를 포함하는 츄어블 음료는 추가적인 증점제나 겔화제를 포함하지 않으며, 관능 기호도가 높다.

이수율이 변화는 치아씨드에 형성된 수분막이 이탈되는 현상으로 수분 이탈 시 제품에 고루 분산되었던 치아씨드가 침전되어 외관상 좋지 못하다. 또한, 말캉하게 씹히는 식감이 거칠어져서 관능적 특성이 좋지 않으며, 치아씨드가 갖는 고도불포화지방산에 의한 지방 산화취가 유출되고, 저장 기간 중 오메가 3 함량이 감소되어 관능적 기능적 특성이 나빠지는 결과가 초래하게 된다. 하지만, 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 음료는 이수율의 변화가 적어 관능적 기능적으로 우수한 치아씨드를 포함하는 츄어블 오메가 3 음료를 제공한다.

따라서 본 발명은 오메가 3와 식이섬유소가 풍부한 치아씨드를 증점제 및 겔화제와 같은 첨가물의 사용 없이 원형 그대로 겔화시켜 음료에 적용하여 물성이 우수한 츄어블 음료를 제조하는 방법에 관한 것이다. 본 발명의 오메가 3 츄어블 음료는 겔강도가 우수하여 내용물의 용출을 억제함으로써 오메가 3 함량이 오래 유지될 뿐만 아니라 씹힘성이 우수한 츄어블 오메가 3 음료를 제공한다.

도 1은 본 발명의 제조 방법에 따라 제조된 치아씨드 음료의 일례를 나타낸 것이다.
도 2는 비교예 8의 치아씨드 겔화 상태(좌측) 및 실시예 1의 치아씨드 겔화 상태(우측)를 나타낸 것이다.
도 3은 비교예 8의 치아씨드 제조시의 원료 뭉침 현상을 나타낸 것이다.

이하 본 발명을 상세히 설명한다.

단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

<비교예 1 내지 4>

1단계 분산/수화에 의한 치아씨드 분산/수화 효과 확인

1단계의 분산/수화에 의한 치아씨드의 분산/수화 효과를 알아보기 위해, 치아씨드 원료 5 중량%를 각각 10℃, 20 ℃, 40 ℃ 또는 60 ℃의 정제수에 투입하고 120rpm으로 30 분간 교반하여 치아씨드 알갱이가 고루 분산되도록 교반하였다. 그 후 시럽액을 중량 10 %로 첨가하였다. 시럽액을 투입한 후 85 ℃에서 살균 후 냉각하였다.

치아씨드의 분산/수화 효과를 측정하기 위해 각각 다른 온도에서 제조된 츄어블 음료의 입자 응집도, 치아씨드의 겔 탄성도 그리고 수화 시간을 측정하였다.

입자 응집도는 단위면적당 2개 이상의 치아씨드가 뭉친 개수를 세어 측정하였으며, 5개 이하는 A, 5 - 25개는 B, 25개 이상은 C를 부여하였다. 겔의 탄성도는 2 cm 직경의 플런저(plunger)로 10 mm/sec의 압축율 및 20 ℃의 측정온도 조건하에서 유량계(제조사 : Sun Scientific Co., LTD, 모델명 : 유량계 MODEL COMPAC-100)을 이용하여 측정하였다. 겔 탄성도는 상대적 탄성도로 탄성도가 가장 높은 경우 +++, 이에 80% ++ 그 미만인 경우를 +로 하였다. 수화시간은 치아씨드의 뭉침 현상이 없이 낱알형태로 분산되어 치아씨드 주변에 수분이 흡착된 상태를 완전히 수화가 되었다고 판단하여 수화 시간을 측정하였다.

비교예	비교예 1	비교예 2	비교예 3	비교예 4
온도 조건	10 ℃	20 ℃	40 ℃	60 ℃
입자 응집도	A	B	C	C
겔 탄성도	+	+	++	+++
수화 시간	30분	6 시간	18 시간	24 시간

그 결과, 10 ℃에서 수화시킬 때에는 30분이 소요되었으며, 수화 온도가 높을수록 수화하는데 걸리는 시간이 오래 걸리는 것을 확인하였다. 이는 수화 온도가 증가할수록 치아씨드의 뭉침 현상이 발생하여 수화시간이 길어지기 때문으로 판단된다.

반면, 겔의 탄성도는 60 ℃의 비교적 고온에서 가장 높았으며, 10 ℃의 온도에서는 겔 탄성도가 +로 가장 낮게 관찰되었다.

즉, 한가지의 온도조건으로 치아씨드를 겔화시키면 장점과 단점이 혼재될 수 있다. 예를 들어, 저온에서만 치아씨드를 겔화시키면 분산은 잘 이루어지나, 탄성도가 떨어지는 츄어블 음료를 얻게 되고, 고온에서만 치아씨드를 겔화시키면 탄성도는 높으나, 뭉침 현상이 발생하였다.

<실시예 1 및 비교예 5, 6>

1단계 및 2단계 분산/수화 방법의 비교

상기 실시예 1의 결과에 따라, 1차와 2차, 2 단계로 교반 온도를 달리하여 분산· 수화하였을 경우와 단순히 1 단계로 분산· 수화하였을 경우, 수화 시간, 탄성도 그리고 뭉침 현상 발생 정도를 확인하였다.

1단계 및 2단계 분산/수화 방법을 비교하기 위한 실시예 1과 비교예 5, 6의 제조 방법은 하기와 같다.

1) 실시예 1 (2단계 구성)

치아씨드 원료 5 중량%를 5 ℃의 정제수에 투입하고 120 rpm으로 30 분간 교반하여 치아씨드 알갱이가 고루 분산되도록 교반하였다. 그 후, 치아씨드가 고루 분산되면, 65 ℃로 가온하고 60 rpm으로 교반속도를 낮추어 30 분간 교반하였다. 그 다음 시럽액을 10 % 첨가하였다. 시럽액을 투입한 후 85 ℃에서 살균 후 냉각하였고 냉각은 10 ℃ 온도에서 냉각하였다.

2) 비교예 5 (１단계 구성)

치아씨드 원료 5 중량%를 5 ℃의 정제수에 투입하고 120 rpm으로 30 분간 교반하여 치아씨드 알갱이가 고루 분산되도록 교반하였다. 그 후, 60 rpm으로 교반속도를 낮추어 30 분간 교반하였다. 그 다음 시럽액을 10 % 첨가하였다. 시럽액을 투입한 후 85 ℃에서 살균 후 냉각하였고 냉각은 10 ℃ 온도에서 냉각하였다.

3) 비교예 6 (1단계 구성)

치아씨드 원료 5 중량%를 65 ℃의 정제수에 투입하고 120 rpm으로 30 분간 교반하여 치아씨드 알갱이가 고루 분산되도록 교반하였다. 그 후, 60 rpm으로 교반속도를 낮추어 30 분간 교반하였다. 그 다음 시럽액을 10 % 첨가하였다. 시럽액을 투입한 후 85 ℃에서 살균 후 냉각하였고 냉각은 10 ℃ 온도에서 냉각하였다.

덩어리 형성은 단위면적당 2개 이상의 치아씨드가 뭉친 개수를 세어 측정하였으며, 5개 이하는 A, 5 - 25개는 B, 25개 이상은 C를 부여하였다. 겔 탄성도는 2 cm 직경의 플런저(plunger)로 10 mm/sec의 압축율 및 20 ℃의 측정온도 조건하에서 유량계(제조사 : Sun Scientific Co., LTD, 모델명 : 유량계 MODEL COMPAC-100)을 이용하여 측정하였다. 겔 탄성도는 상대적 탄성도로 탄성도가 가장 높은 경우 +++, 이에 80% ++ 그 미만인 경우를 +로 하였다. 수화시간은 치아씨드의 뭉침 현상이 없이 낱알형태로 분산되어 치아씨드 주변에 수분이 흡착된 상태를 완전히 수화가 되었다고 판단하여 수화 시간을 측정하였다.

제조 방법	실시예 1	비교예 5	비교예 6
겔 사이즈(mm)	7.0	3.5	5.2
탄성도	+++	+	++
덩어리 형성	A	A	C
수화 시간	30분	30분	24시간

그 결과, 겔 사이즈는 실시예 1이 7.0 mm, 비교예 5가 3.5 mm, 비교예 6이 5.2 mm로 실시예 1의 치아시드가 겔 사이즈가 가장 큰 것으로 확인되었으며, 탄성도는 실시예 1이 +++, 비교예 5가 +, 비교예 6이 ++로 실시예 1이 가장 탄성도가 높게 측정되었다. 이어서, 덩어리 형성은 실시예 1과 비교예 5가 5개 이하로 A이고, 비교예 6은 덩어리가 25개 이상 다량 형성됨을 알 수 있었다. 마지막으로 수화시간은 실시예 1이 30분, 비교예 5가 30분, 비교예 6이 24시간으로 실시예 1과 비교예 5가 빠른 시간안에 수화가 됨을 확인할 수 있었다.

따라서, 상기 표 2와 같이 실시예 1의 제조 방법이 비교예 5 및 6과 비교할 때, 탄성도가 높고, 수화시간이 짧게 걸리며, 덩어리가 적게 형성되는 것으로 확인되었다.

따라서, 제조 방법을 두 단계로 나누어 실시하는 것이 제조 시간을 단축함과 동시에, 뭉침 현상이 적고, 탄성도가 높아 식감이 좋은 츄어블 음료를 수득하는데 효과적임을 알 수 있다.

<실시예 2>

1차 교반 온도조건 확립

상기 실시예 1의 결과를 바탕으로, 2단계로 츄어블 음료를 제작하는 것이 바람직하다고 판단되어, 1차 교반시 온도조건을 확립하기 위한 실험을 진행하였다.

2차 교반 온도는 65 ℃로 고정하고, 1차 교반 온도를 달리하여 치아씨드의 물리적 특성을 평가하였다. 1차 교반 온도를 제외한 나머지 조건은 상기 실시예 1의 제조 방법과 같다. 1차 교반 온도는 각각 1 ℃, 5 ℃, 10 ℃ 및 15 ℃로 하여 실시하였다.

물리적 특성 중 덩어리 형성은 단위면적당 2개 이상의 치아씨드가 뭉친 개수를 세어 측정하였으며, 겔 탄성도는 2 cm 직경의 플런저(plunger)로 10 mm/sec의 압축율 및 20 ℃의 측정온도 조건하에서 유량계(제조사 : Sun Scientific Co., LTD, 모델명 : 유량계 MODEL COMPAC-100)을 이용하여 측정하였다. 수화시간은 치아씨드의 뭉침 현상이 없이 낱알형태로 분산되어 치아씨드 주변에 수분이 흡착된 상태를 완전히 수화가 되었다고 판단하여 수화 시간을 측정하였다.

그 결과, 1 ℃온도에서는 덩어리 형성 정도는 다른 온도조건과 유사하지만, 수화 시간이 더욱 걸리는 것으로 확인되었다. 따라서, 1차 교반의 적정 온도는 2내지 10 ℃의 온도로 판단되며, 더욱 바람직하게는 5 ℃에서 가장 효율적으로 분산이 이루어지는 것으로 판단된다.

따라서, 2 내지 10 ℃ 이하의 온도에서 가장 효율적으로 치아씨드를 분산시킬 수 있다.

<실시예 3>

2차 교반 온도조건 확립

상기 실시예 1의 결과를 바탕으로, 2단계로 츄어블 음료를 제작하는 것이 바람직 하다고 판단되어, 2차 교반시 온도조건을 확립하기 위한 실험을 진행하였다.

1차 교반 온도는 5 ℃로 고정하고, 2차 교반 온도에 따른 치아씨드의 물리적 특성 및 관능 기호도 평가를 실시하였다. 2차 교반 온도를 제외한 나머지 조건은 상기 실시예 1의 제조 방법과 같다. 1차 교반 온도는 각각 50 ℃, 55 ℃, 60 ℃, 65 ℃ 및 70 ℃로 하여 실시하였다.

물리적 특성 중 덩어리 형성은 단위면적당 2개 이상의 치아씨드가 뭉친 개수를 세어 측정하였으며, 겔 탄성도는 2 cm 직경의 플런저(plunger)로 10 mm/sec의 압축율 및 20 ℃의 측정온도 조건하에서 유량계(제조사 : Sun Scientific Co., LTD, 모델명 : 유량계 MODEL COMPAC-100)을 이용하여 측정하였다. 수화시간은 10분마다 부피를 측정하였으며, 최대로 부피가 증가하였을 때 완전히 수화가 되었다고 판단하여 수화 시간을 측정하였다.

그 결과, 65 ℃에서 가장 짧은 시간에 겔 탄성도가 높은 겔화 치아씨드를 얻을 수 있었다. 반면, 50 ℃는 온도가 비교적 낮아 겔 탄성도가 떨어졌으며, 70 ℃에서는 온도가 높아 수화 시간이 오래 걸리는 것으로 확인되었다. 따라서, 55 내지 65 ℃ 이하의 온도에서 가장 효율적으로 치아씨드를 수화시킬 수 있다.

<비교예 7 내지 9>

실시예 1의 제조 방법에 의해 만들어진 츄어블 음료 제품과 제품 특성, 관능 기호도 및 이수율을 비교하기 위하여, 비교예 7 내지 9의 제조 방법으로 츄어블 음료를 제작하였다. 각각의 제조 방법은 하기와 같다.

비교예 7

치아씨드 원료 5 중량%과 시럽액 10 중량 %를 25 ℃의 정제수에 투입하고 120 rpm으로 교반하여 치아씨드 알갱이가 고루 분산되도록 교반하였다. 그 후, 치아씨드가 고루 분산되면, 65 ℃로 가온하고 60 rpm으로 교반속도를 낮추어 30 분간 교반하였다. 그 다음 85 ℃에서 살균 후 10 ℃ 온도에서 냉각하였다.

비교예 8

치아씨드 원료 5 중량%를 25 ℃의 정제수에 투입하고 120 rpm으로 교반하여 치아씨드 알갱이가 고루 분산되도록 교반하였다. 그 후, 치아씨드가 고루 분산되면, 65 ℃로 가온하고, 시럽액 10중량 %를 투입하여 60 rpm으로 교반속도로 30 분간 교반하였다. 그 다음 85 ℃에서 살균 후 10 ℃ 온도에서 냉각하였다.

비교예 9

치아씨드 원료 5 중량%를 25 ℃의 정제수에 투입하고 120 rpm으로 교반하여 치아씨드 알갱이가 고루 분산되도록 교반하였다. 그 후, 치아씨드가 고루 분산되면, 시럽액 10중량 %를 투입하고, 치아씨드 원료를 고루 분산시키기 위해 젤란검 0.02%를 추가적으로 투입하여 60 rpm으로 교반속도로 30 분간 교반하였다. 그 다음 85 ℃에서 살균 후 10 ℃ 온도에서 냉각하였다.

<실시예 4>

제조방법에 따른 제품특성 비교

본 실시예 5에서는 비교예 7 내지 9 및 실시예 1의 제조방법에 따른 제품 특성을 비교하였다. 제품 특성은 겔 사이즈, 겔 강도, 이수율 및 덩어리 형성 정도를 비교하였다.

겔 사이즈는 치아씨드 알갱이의 지름을 측정하여 mm로 나타내었으며, 겔 강도는 2 cm 직경의 플런저(plunger)로 10 mm/sec의 압축율 및 20 ℃의 측정온도 조건하에서 유량계(제조사 : Sun Scientific Co., LTD, 모델명 : 유량계 MODEL COMPAC-100)을 이용하여 측정하였다. 이수율은 2 mm 사이즈 여과망을 이용하여 액과 치아씨드를 분리한 뒤 여액의 무게를 측정한 값이다(즉, 이수율 = 100 * 여액 중량/음료 전체 중량). 또한, 덩어리 형성은 단위면적당 2개 이상의 치아씨드가 뭉친 개수를 세어 측정하였으며, 5개 이하는 +, 5 - 25 개는 ++, 25개 이상은 +++를 부여하였다.

본 실시예는 총 3회의 실험을 거쳐, 평균값으로 나타내었으며, 전체적인 실험은 블라인드 테스트로 진행하였다.

제조 방법	실시예 1	비교예 7	비교예 8	비교예 9
겔 사이즈(mm)	6.0 ± 1.5	3.2 ± 1.1	4.5 ± 1.4	6.4 ± 1.2
겔 강도	+++	+	++	+++
이수율	19 %	42 %	31 %	10 %
덩어리 형성	+	++	+++	+

그 결과, 상기 표 3과 같이 제품 특성이 나타났다. 겔 사이즈는 실시예 1에서 6.0 ± 1.5 mm를 보였으며(도 2 우측 치아씨드 참조), 비교예 7과 8는 각각 3.2 ± 1.1 mm와 4.5 ± 1.4 mm(도 2 좌측 치아씨드 참조)로 나타났다. 반면, 비교예 9는 실시예 1과 유사한 값인 6.4 ± 1.2 mm로 가장 겔 사이즈가 크게 나타났다.

겔 강도는 비교예 7과 8은 각각 +와 ++로 겔 강도가 작게 나타났다. 반면, 실시예 1과 비교예 9는 겔 강도 +++로 실시예 1은 젤란검을 사용한 비교예 9와 비교하여 유사한 겔 강도를 나타내었다. 따라서, 실시예 1의 제조방법에 따른 치아씨드는 강도가 높아 젤리처럼 씹히는 물성을 가짐을 알 수 있다.

이수율은 실시예 1이 19 %, 비교예 7이 42 %, 비교예 8이 31%, 비교예 9가 10%로 나타났다. 이수율이 실시예 1에서 비교적 낮게 측정되어, 치아씨드가 충분히 겔화되었다고 할 수 있다.

덩어리 형성은 비교예 7과 비교예 8(도 3 참조)에서 쉽게 일어났다. 하지만, 꾸준히 교반을 해준 실시예 1의 제조방법은 덩어리를 거의 찾아볼 수 없었다. 반면, 비교예 9는 원료를 고루 분산시키기 위해 젤란검을 첨가하였지만, 젤란검을 첨가하지 않은 실시예 1보다 덩어리가 잘 형성되는 것으로 나타났다.

즉, 실시예 1의 제조 방법이 겔의 강도(탄성도)가 높으면서, 치아씨드 덩어리가 적게 형성되기 때문에 상기 실시예 중 가장 효과적인 츄어블 음료를 제조하는 방법임을 알 수 있다.

<실시예 5>

제조방법에 따른 관능 기호도

본 실시예 6에서는 비교예 7 내지 9 및 실시예 1의 제조방법에 따른 관능 기호도를 비교하였다. 관능 기호도는 총 50 명을 대상으로 전반적 기호도, 외관 기호도, 씹힘성, 농후감, 목넘김 및 포만감으로 구성된 6가지 항목에 대하여 평가하였다. 또한, 조직감 강도와 농후감 강도는 (측정 방법)로 측정하였다.(7점 척도로 측정하였으며, 1점 매우 낮음 ~ 4점(보통) ~ 7점 (매우 강함))으로 측정하였다.)

실험 참가자들은 사전에 어떠한 정보도 제공받지 못하였으며, 기호도 척도는 7점 척도(1점(매우부정) ~ 4점(보통) ~ 7점(매우긍정))로 측정하였다.

제조 방법	실시예 1	비교예 7	비교예 8	비교예 9
전반적 기호도	6.5	2.3	4.5	5.1
외관 기호도	6.5	2.1	4.1	6.5
씹힘성	6.8	1.8	3.6	4.5
농후감	6.1	3.1	3.9	4.8
목넘김	6.4	3.7	4.0	3.8
포만감	6.2	4.9	5.5	6.0
총점	38.5	17.9	25.6	30.7

그 결과, 상기 표 4와 같이 관능 기호도가 평가되었다. 실시예 1의 경우 관능 기호도가 총점 38.5점으로 가장 높았으며, 특히, 젤란검을 적용한 비교예 9와 비교하여 씹힘성 및 목넘김에서 더 좋은 관능 기호도를 확인할 수 있었다. 이는 검류를 적용할 때, 강한 겔 형성능으로 인해 겔 강도가 증가하여 오히려 부정적인 영향을 주는 것으로 확인되었다.

제조 방법	실시예 1	비교예 7	비교예 8	비교예 9
조직감 강도	5.1	2.0	3.7	7.0
농후감 강도	4.6	2.5	3.9	6.5

상기 표 5는 조직감 강도와 농후감 강도를 평가한 것이다. 실시예 1와 비교예 9가 조직감 강도와 농후감 강도가 높게 나타났다. 하지만 비교예 9의 조직감과 농후감이 너무 증가하여 오히려 관능 기호도 평가에서 부정적으로 평가되는 것으로 나타났다.

<실시예 6>

제조방법에 따른 이수율 비교

제품이 생산된 후에 제품이 크게 변성하게 되면 일관성 있는 제품을 제공할 수 없게 된다. 따라서, 비교예 7 내지 9 및 실시예 1의 제조방법에 따른 이수율을 비교하는 실험을 실시하였다.

실시예 1과 비교예 7 내지 9의 제조방법으로 제조한 치아씨드를 포함하는 츄어블 음료를 대상으로 실험하였으며, 이수율은 2 mm 사이즈 여과망을 이용하여 액과 치아씨드를 분리한 뒤 여액의 무게를 재어 측정하였다(즉, 이수율 = 100 * 여액 중량/음료 전체 중량). 제조 직후의 이수율을 측정하고, 40 ℃에서 30일 경과 후의 이수율을 측정하였다.

제조 방법	실시예 1	비교예 7	비교예 8	비교예 9
이수율(%)	19	42	31	10
40 ℃에서 30일 경과 후 이수율 (%)	24	62	51	13

그 결과 표 6에 나타난 바와 같이, 제품화 직후의 이수율은 실시예 1이 19 %, 비교예 7이 42 %, 비교예 8이 31 %, 비교예 9가 10 %으로 나타났다. 한편, 40 ℃에서 30일 경과 후 이수율은 실시예 1이 24 %, 비교예 7이 62 %, 비교예 8이 51 %, 비교예 9가 13 %로 나타났다. 즉, 비교예 9가 3 % 증가하였으며, 실시예 1이 5 %, 비교예 7과 8이 20 % 증가하였다.

제품화 후, 이수율이 크게 변하는 것은 일관성있는 제품을 생산하지 못한다는 것을 의미한다. 즉, 비교예 7과 8은 이수율이 20 % 증가하는 것으로 나타나며, 제품이 유효기간동안 크게 변성하는 것으로 나타났다. 반면, 비교예 9와 실시예 1은 비교적 적은 이수율의 변화를 보여 제품의 내용물 특성이 크게 변하지 않아, 일관성있는 제품을 생산할 수 있는 제조 방법임을 알 수 있다.

이상 살펴본 바와 같이, 본 발명의 제조방법은 오메가 3와 식이섬유소가 풍부한 치아씨드를 증점제 및 겔화제와 같은 첨가물의 사용 없이 원형 그대로 겔화시켜 음료에 적용하여 물성이 우수한 츄어블 음료를 제조할 수 있다. 본 발명의 오메가 3 츄어블 음료는 겔강도가 우수하여 내용물의 용출을 억제함으로써 오메가 3 함량이 오래 유지될 뿐만 아니라 씹힘성이 우수한 효과가 있으며, 따라서, 포만감을 줄 수 있는 다이어트 음료를 제공할 수 있을 뿐만 아니라 기호성이 우수한 혈행 건강 예방 및 개선 목적의 오메가 3 건강식품으로 이용될 수 있다.

Claims (6)

1. (a) 치아씨드를 정제수에 투입하고 1차적으로 교반하여 치아씨드를 분산시키는 단계;
   (b) (a) 단계의 분산된 치아씨드를 가온하고, 2차적으로 교반하여 치아씨드의 수화 · 팽윤시키는 단계;
   (c) (b) 단계에 의해 수화· 팽윤된 치아씨드를 살균하는 단계 ; 및
   (d) (c) 단계에 의해 살균된 치아씨드를 냉각· 충진하는 단계를 포함하는 치아씨드를 함유하는 츄어블 음료의 제조 방법.
   
2. 제1항에 있어서, 상기 (a)단계의 1차 교반은 2 내지 10 ℃의 온도에서 30 내지 60 분 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 츄어블 음료의 제조 방법.
   
3. 제1항에 있어서, 상기 (b)단계의 2차 교반은 55 내지 65 ℃의 온도에서 30 내지 60 분 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 츄어블 음료의 제조 방법.
   
4. 제1항에 있어서, (b) 단계 이후에 시럽액을 투입하는 단계를 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는 츄어블 음료의 제조 방법.
   
5. 제1항에 있어서, 상기 음료가 증점제 또는 겔화제를 첨가하지 않는 것을 특징으로 하는 츄어블 음료의 제조 방법.
   
6. 제1항 내지 제5항 중 선택되는 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조된 치아씨드를 포함하는 츄어블 음료.
   

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