KR20160079791A - 보일링 케틀에서 맥아즙을 처리하는 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은, 케틀에서 맥아즙을 처리하는 방법으로서,
(a) - 케틀에 맥아즙을 공급하기에 적합한 주입구(1u) 및 케틀로부터 맥아즙을 흘려 내보내기에 적합한 배출구(1d)를 구비한 케틀(1),
- 케틀에 포함된 맥아즙을 끓는 온도 또는 그 근처로 올리기에 적합할 뿐만 아니라 상기 온도를 제어하기에 적합한 가열 수단(2),
- 상기 맥아즙에 비활성 기체를 살포하기에 적합한 기체 살포 시스템을 제공하는 단계;
(b) 끓는 온도 미만인 온도의 맥아즙을 여과 단계로부터 주입구를 통해 상기 보일링 케틀에 공급하는 단계;
(c) 맥아즙을 통해 비활성 기체를 살포하는 동안, 상기 맥아즙을 맥아즙의 끓는 온도 T_b 미만인 처리온도 T_a로 가열하여, 15 내지 90분 사이에 포함되고 맥아즙에 초기에 존재하는 수분의 4 wt% 이내를 증발시키는 데 필요한 것보다 길지 않은 유지시간 t_treat 동안 처리온도 T_a에서 유지시키는 단계; 및
(d) 처리된 맥아즙을 배출구를 통해 트루브 분리 단계로 이송시키는 단계를 포함하는, 방법에 관한 것이다.

Description

보일링 케틀에서 맥아즙을 처리하는 방법{METHOD FOR TREATING A WORT IN A BOILING KETTLE}

본 발명은 맥주 양조 공정에서 종래의 맥아즙 보일링 기술의 개선에 관한 것이다. 특히, 에너지 소모 관점에서 지금까지보다 상당히 더 경제적인 공정에 관한 것이다.

도 1에서 나타낸 바와 같이, 맥주 또는 맥아계 음료의 양조는 맥아(100)를 분쇄기(200)에 공급하는 단계 및 이후 물과 섞고 탄수화물의 발효성 당으로의 효소적 변환을 중단시키기 위해 적당히 높은 온도에서 으깨는 단계(300)를 포함한다. 여과 단계(400)에서, 매쉬(mash)는 투명한 액체 맥아즙과 잔류 알갱이로 분리된다. 맥아즙은 살균, 효소적 활동의 종료, 원하지 않는 성분의 변환 및/또는 제거를 위해 일반적으로 끓는 온도보다 높게 가열되기 때문에, 이렇게 분리된 맥아즙은 이후, 일반적으로 "보일링" 단계로 일컬어지는 단계에서, 케틀(kettle)(1)에 공급된다. 보일링 단계 이후에, 보일링 단계 중에 형성된 트루브(trub)는, 예를 들어 DE10 2008 033 287에 개시된 바와 같이, 일반적으로 월풀 통(500)에서 맥아즙으로부터 분리된다. 이후, 맥아즙은 냉각되고(600), 발효되고(700), 숙성되고(800), 여과되어(900) 예를 들어 병, 케그(keg), 캔 등에 포장(1000)된다.

글로벌 세계의 맥주 회사들은 에너지 비용의 지속적 증가와 수출로 인한 복잡한 수송과 같은, 다양한 도전들에 직면하게 된다. 증가된 수출은 맥주 회사들로 하여금 콜로이드, 미생물 및 향의 안정성을 향상시키는 기술적 변화들에 대한 탐구를 하게 한다. 향의 안정성은 오늘날 아직 완전히 이해되지는 않았다. 하지만, 맥아즙 보일링 공정(도 1, #1 참조)은 맥주 향의 안정성에 큰 영향을 미치는 것으로 알려져 있다.

맥아즙 보일링은 맥주 공장에서 에너지 소모가 가장 많은 공정 단계들 중 하나이다. 맥아즙 보일링은 몇 가지 기능을 제공한다:

(a) 맥아즙 살균

(b) 효소적 활동 종료

(c) 알파 산의 이소-알파 산으로의 이성질화

(d) 단백질과 폴리페놀의 응집

(e) S-메틸메치오닌(SMM)의 디메틸설파이드(DMS)로의 분해

(f) 원하지 않는 향 화합물의 제거

맥아즙 살균과 효소적 활동의 종료는 90℃보다 높은 온도에 도달하면 쉽게 이루어진다. 호프 산의 이성질화 속도는 온도에 의존하는데, 10℃ 마다 대략 두 배가 된다. 폴리페놀과의 후속 응집 및 침전과 함께 효소와 헤이즈-액티브(haze-active) 단백질의 변성은 맥아즙 보일링 공정 중에 완료되어야 한다. 응집 공정은 액체와 기체 간 계면이 커질 때 대폭 강화된다. 맥아즙이 끓는 온도에 도달할 경우, 증기 방울들은 이러한 추가 계면을 제공한다.

S-메틸메치오닌(SMM)의 매우 휘발성인 디메틸설파이드(DMS)로의 분해는 DMS의 배출 전에 필요한 단계이다. 대부분의 에너지 필요 목적은 원하지 않는 향 성분, 특히 DMS 뿐만 아니라 다른 향 화합물들을 제거하는 것이다. 모든 휘발성 물질은 성분과 맥아즙의 증기-액체-평형(VLE)에 의해 결정되는데, 맥아즙은 물리적으로 순수한 물과 거의 같다고 여겨진다. 이는 원하지 않는 화합물의 수준을 하위 임계(sub-threshold) 수준으로 줄이기 위해서는 결정된 증발량이 필요하다는 것을 의미한다. 따라서 항상 최소한의 증발이 필요하고 대부분의 최신 시스템들은 보일링 공정 중에 최소 4 내지 6 wt%의 증발을 수반하여 작동한다.

몇몇 맥아즙 보일링 기술들이 당해 분야에 알려져 있다. 예를 들어, 1970년대 이래, 일반적으로 적용되는 보일링 방법은 내부 보일러에 의한 자연 대류로 끓이는 것이다. 내부 보일러는 중공의 가열된 튜브 다발에 의해 형성된 실린더 형상이며, 맥아즙은 이러한 튜브들을 통해 자유롭게 흐를 수 있다. 작동 원리는, 맥아즙이 가열 튜브로 들어가, 끓는 온도에 도달하고 증기 방울이 형성되고 발생하는 "열사이펀(thermosyphon)" 타입이다. 이러한 증기 방울들(매우 낮은 밀도)은 내부 보일러를 통한 상향 구동력이며, 이로 인해 자연 대류를 보장한다. 대안적으로, 보일러는 케틀 바깥에 위치될 수 있으며, 맥아즙은 펌프에 의해 보일러를 통해 공급되고 케틀로 회수된다.

최근 십 년간 수 많은 새롭고 혁신적인 보일링 시스템이 소개되었다. 이것들은 모두 감소된 증발 및 티오바르비툴산(TBA) 산가 방법에 의해 맥아즙에서 측정되는 열 부하의 절감에 의한 에너지 절감에 초점을 맞추고 있다. 현대 맥아즙 보일링 시스템의 예들은 동적 맥아즙 보일링, 박막 증발, 가열면이 증가된 외부 열사이펀 보일러, 연속 맥아즙 보일링, 진공 보일링, 강제 대류가 있는 내부 보일러, 플래시 증발이 있는 가벼운 보일링; 및 비활성 기체 살포를 이용한 맥아즙 보일링에 기초를 두고 있다. 특히, 비활성 기체 살포를 이용한 맥아즙 보일링은 약 30분 동안 맥아즙을 끓이는 단계로 이루어지며, 이 시점에서, 여전히 끓는 동안 비활성 기체가 끓는 맥아즙에 살포되고, 이는 DMS의 제거 속도를 상당히 향상시킨다. 살포는 EP875560에 개시된 것과 같은, 맥아즙 케틀의 바닥에 위치한 링 구조에 의해 제공된다. 용이해진 DMS 제거로 인해, 보일링 시간은 단축되고 증발률은 약 4 wt%로 줄어들 수 있다.

최신 맥아즙 보일링 기술 조차도, 맥아즙 보일링은 전체 양조 공정 중 에너지 소모가 가장 많은 단계로 남아 있다. 따라서 여과 통에서 나온 맥아즙의 더 경제적인 처리 공정에 대한 명확한 필요성이 당해 기술분야에 남아 있다. 본 발명은 이러한 공정을 제안한다. 이 장점 및 다른 장점들은 다음 장에서 제공된다.

본 발명은 첨부된 독립 청구항에서 정의된다. 바람직한 구현예들은 종속 청구항에서 정의된다. 특히, 본 발명은 케틀에서 맥아즙을 처리하는 방법으로서,

(a) - 케틀에 맥아즙을 공급하기에 적합한 주입구 및 케틀로부터 맥아즙을 흘려 내보내기에 적합한 배출구를 구비한 케틀,

- 케틀에 포함된 맥아즙을 끓는 온도 또는 그 근처로 올리기에 적합할 뿐만 아니라 상기 온도를 제어하기에 적합한 가열 수단,

- 상기 맥아즙에 비활성 기체를 살포하기에 적합한 기체 살포 시스템을 제공하는 단계;

(b) 끓는 온도 미만인 온도의 맥아즙을 여과 단계로부터 주입구를 통해 상기 보일링 케틀에 공급하는 단계;

(c) 맥아즙을 통해 비활성 기체를 살포하는 동안, 상기 맥아즙을 맥아즙의 끓는 온도 T_b 미만인 처리온도 T_a로 가열하여, 15 내지 90분 사이, 바람직하게는 20 내지 75분 사이, 더 바람직하게는 30 내지 60분 사이에 포함되고 맥아즙에 초기에 존재하는 수분의 4 wt% 이내를 증발시키는 데 필요한 것보다 길지 않은 유지시간 t_treat 동안 처리온도 T_a에서 유지시키는 단계; 및

(d) 처리된 맥아즙을 배출구를 통해 트루브 분리 단계로 이송시키는 단계를 포함하는, 방법에 관한 것이다.

처리온도 T_a는 바람직하게 90℃보다 높고, 바람직하게 97℃보다 높고, 더 바람직하게는 (T_b - 2℃)와 T_b 사이이고, 여기서 T_b는 맥아즙의 끓는 온도이다. 처리시간 t_treat 이후에도, 맥아즙은 상기 보일링 케틀에 있는 전체 유지시간 중에는 맥아즙의 끓는 온도 T_b에 도달하지 않는 것이 바람직하다.

본 발명의 방법은 종래 맥아즙 보일링에 사용되는 종래 기술의 케틀에서 기체 살포 시스템이 부가되어 수행될 수 있다. 특히, 케틀은 고온으로 가열 또는 유지될 맥아즙이 흐르는 수직 방향의 가열 튜브를 포함하는 내부 보일러 타입일 수 있다. 상기 가열 튜브가 기체 살포기 바로 위에 위치할 경우 유리하다. 대안적으로, 케틀은, 고온으로 가열 또는 유지될 맥아즙이 흐르는 가열 튜브를 포함하고 상기 가열 튜브가 케틀의 외부에 위치하며 배관과 펌프를 통해 케틀과 유체 연통하는 외부 보일러 타입일 수 있다.

케틀의 바닥에 위치하고 위로 향하거나 반경 방향으로 측면을 향한 기체 살포기에 의해 비활성 기체가 맥아즙에 살포될 수 있고, 상기 살포기는 바람직하게 다수의 구멍이 있는 원형판, 원통 또는 링을 포함한다. 구멍들은, 소결된 스테인리스강과 같은 소결된 재료의 오리피스 또는 개방된 기공일 수 있다. 가열 단계 중에 맥아즙의 온도를 균일하게 하기 위해, 비활성 기체 살포 유량은 보일링 케틀에 맥아즙의 주입 시, 가장 높은 바람직하게 0.05 내지 50 m³/h/hl 맥아즙 사이, 더 바람직하게는 0.1 내지 10 m³/h/hl 사이에 포함된 초기값을 가지는 것이 바람직하다. 처리온도 T_a에 도달할 때 기체 유량은 비활성 기체 살포 유량의 초기값의 바람직하게는 25 내지 75% 사이, 더 바람직하게는 37 내지 45% 사이에 포함된 값으로 점차 감소할 수 있다. 비활성 기체는 바람직하게 질소 또는 이산화탄소이다.

공정의 끝에서, 이렇게 처리된 맥아즙은, 예를 들어 월풀 통에서의 트루브 분리 단계로 이송되고 이후 맥주 또는 맥아계 음료를 제조하기 위해 추가 처리 용기로 이송될 수 있다. 이렇게 제조된 맥주 또는 맥아계 음료는 바람직하게 다음의 특징들 중 하나 이상의 특징을 가진다.

(a) 적어도 150초의 거품 안정성(foam stability, NIBEM);

(b) 신선한 맥주 또는 맥아계 음료에서 측정된 1.0 EBC보다 낮은 헤이즈; 및/또는

(c) 60℃에서 3일 동안 숙성된 맥주 또는 맥아계 음료에서 측정된 1.5 EBC보다 낮은 헤이즈.

본 발명의 본질을 더 깊이 이해하기 위해, 첨부한 도면들과 함께 이루어진 다음의 상세한 설명을 참조한다.
도 1은 양조 공정의 여러 단계들을 나타낸다.
도 2는 본 발명의 전체 공정 중의 맥아즙의 온도 프로필과 기체 살포 유량에 대한 도식적 표시이다.
도 3은 본 발명에 적합한 내부 보일러 케틀의 제1 구현예로, 비어있는 케틀(a) 및 맥아즙으로 채워지고 안에 기체가 살포되는 케틀(b)을 나타낸다.
도 4는 본 발명에 적합한 외부 보일러 케틀의 제2 구현예로, 비어있는 케틀(a) 및 맥아즙으로 채워지고 안에 기체가 살포되는 케틀(b)을 나타낸다.
도 5는 본 발명에 적합한 외부 보일러 케틀의 제3 구현예로, 비어있는 케틀(a) 및 맥아즙으로 채워지고 안에 기체가 살포되는 케틀(b)을 나타낸다.
도 6은 t_treat 중에 맥아즙 내 DMS 함량 변화를 나타낸다.
도 7은 본 발명에 따른 유사-보일링 공정의 에너지 소모를 자연 대류 및 강제 대류로 각각 수행되는 보일링 공정의 에너지 소모와 비교한 도면이다.

도 1에서 나타낸 바와 같이, 본 발명은 여과(400) 뒤에 이어지고 흔히 월풀 통에서 수행되는 트루브 분리(500) 이전에 있는 맥아즙 처리 단계를 다룬다. 본 발명에 아무 변화 없이 여과 통과 케틀(1) 사이에 버퍼 또는 예열 탱크가 위치할 수 있음은 명백하다. 맥아즙은 전통적으로 맥아즙을 살균하고, 효소적 활동을 종료시키고, 원하지 않는 성분을 변환 및/또는 제거하기 위해 끓는 온도를 넘도록 가열되기 때문에, 본 발명의 대상인 맥아즙 처리 단계는 전통적으로 "보일링" 단계로 불린다. 하지만, 본 공정에서는, 종래 기술 공정에 비해 처리시간 t_treat 중 어떤 순간에도 맥아즙이 끓는 온도에 도달하지 않기 때문에 "유사-보일링" 단계라는 용어가 대신 사용된다.

본 발명의 유사-보일링 공정은, 에너지 소모의 상당한 감소를 수반하며, 현재까지 당해 분야에서 개시되고 사용되는 보일링 공정을 유리하게 대체하기 위한 것이다. 특히, 보일링과 유사 보일링 단계 이후에:

(a) 맥아즙은 살균되어야 하고,

(b) 효소적 활동은 종료되어야 하고,

(c) 알파 산의 양은 줄어들고 이소-알파-산으로 교체되어야 하고,

(d) S-메틸메치오닌(SMM)의 상당량은 디메틸설파이드(DMS)로 변환되어 있어야 하고,

(e) 헤이즈 액티브 단백질과 폴리페놀은 분리를 위해 응집되어 있어야 하며,

(f) 원치 않는 향 화합물들, 특히 DMS는 제거되어야 한다.

위의 (a) 내지 (d) 목적들은 대부분 시간-온도 의존적이며, 온도에 따라 속도가 증가하면서, 90℃보다 높은 온도에서 달성될 수 있다. 단백질과 폴리페놀의 응집과 원하지 않는 휘발성 향 성분들의 제거는 다른 한편으로 액체와 기체 간 계면적이 증가될 때 실질적으로 가속화된다. 이러한 이유로, 액체-기체 계면적을 실질적으로 증가시켜 헤이즈 액티브 단백질과 폴리페놀의 응집 속도 및 원하지 않는 휘발성 성분의 제거 속도를 증가시키는 증기 방울들을 발생시키기 위해, 맥아즙을 끓도록 하는 것이 필요하다. 액체-기체 계면적을 증가시키기 위해 맥아즙을 끓이는 이러한 방법은 효과가 있지만 두 가지 주요 단점을 가진다:

(a) 에너지 소모가 심하고,

(b) 수분 증발의 범위가, 가장 경제적인 보일링 시스템에 대해 4 wt%로부터 더 전통적인 보일링 기술에 대해 6 내지 10 wt% 이상까지이다.

물을 끓이는 것은 매우 에너지 소모적이다. 맥아즙의 물리적 열 특성들은 물에 아주 필적한다. 물(및 맥아즙)의 증발 잠열은 매우 높다: 2260 kJ/kg. 맥아즙 1 리터를 맥아즙의 끓는 온도 T_b 미만의 온도까지 온도차 dT 만큼 가열하기 위해 필요한 열량 Q = cp dT kJ/kg이며, 여기서 cp는 맥아즙의 비열 (약 4.19 kJ/kg℃)이고, 반면에 맥아즙의 온도가 일단 끓는 온도 T_b에 도달하면 액체인 물 상기 1 리터가 증기로 변하기 위해 2260 kJ/kg이 시스템에 필요하게 된다. 맥아즙(및 물)의 끓는 온도는 압력 의존적이기 때문에, 실제 T_b 값은 맥주 공장의 기후와 위치의 함수로 변하게 된다는 것을 알아야 한다. 대기압에서, T_b = 100℃ 이지만, 멕시코 시티 또는 라싸에 위치하는 맥주 공장에서는 액체 맥아즙이 이러한 온도에 절대 도달하지 않을 것임은 명백하다.

DMS와 같은 원하지 않는 휘발성 향 화합물들의 제거는 맥아즙과 각 휘발성 물질과의 증기-액체 평형(VLE)에 좌우된다. 이는 원하지 않는 화합물의 수준을 하위 임계 수준으로 줄이기 위해서는 결정된 증발량이 필요하다는 것을 의미한다. 따라서 항상 최소한의 증발이 필요하고 대부분의 최신 시스템들은 여전히 상당한 양인 최소 4 내지 6 wt%의 증발을 수반하여 작동한다.

본 발명에 따른 공정을 수행하기 위해, 케틀에 맥아즙을 공급하기에 적합한 주입구(1u) 및 케틀로부터 맥아즙을 흘려 내보내기에 적합한 배출구(1d)를 구비한 케틀(1)이 필요하다. 케틀에서 맥아즙을 가열하기에 적합한 가열 수단(2)이 제공되어야 한다. 가열 수단은 일반적으로 외피가 있는 평행한 중공 튜브 다발 형태이고, 맥아즙은 외피에서 순환하는 가열 유체에 의해 가열되는 중공 튜브의 내부를 통해 순환된다. 가열 수단(2)은 케틀 내부에 위치하여, 도 3a에 도시된 바와 같이 내부 보일러 케틀을 형성할 수 있다. 매우 낮은 밀도로 인해 이러한 증기 방울들은 내부 보일러를 통한 상향 구동력이며, 이로 인해 자연 대류를 보장한다. 종래 기술의 일부 시스템에서는, 내부 보일러 아래에 펌프가 위치하여 케틀의 다양한 지점에 모인 맥아즙을 가열 파이프를 통해 강제로 흐르게 한다. 이러한 강제 대류 시스템은 적용 가능하지만, 아래에서 설명되는 바와 같이 살포된 기체 방울들이 이미 강제 대류를 만들어내기 때문에 본 발명에서 필수적이지는 않다. 대안적으로, 가열 수단(2)은 파이프로 유체 연결된 케틀 외부에 위치하여, 도 4a 및 도 5a에 도시된 바와 같이 외부 보일러 케틀을 형성할 수 있다. 펌프(8)는 일반적으로 보일러를 통해 맥아즙을 강제로 흐르게 하기 위해 사용된다. 맥아즙 보일링 단계를 수행하기 위해 전통적으로 사용되는 종래 기술의 대부분의 케틀들은 전술한 요구사항들을 만족한다.

본 발명을 위해 필요한 장비는 상기 맥아즙에 비활성 기체를 살포하기에 적합한 기체 살포 시스템(3)을 필요로 한다. EP875560에 개시된 바와 같이 당해분야에 공지되어 있지만, 일부 보일링 케틀은 기체 살포 시스템을 구비한다. 기체 살포 시스템은 매우 단순할 수 있고, 다수의 구멍을 구비한 원형판, 원통 또는 링을 포함할 수 있다. 구멍은, 샤워 헤드에서처럼, 채널을 통해 있을 수 있거나, 소결된 재료(예를 들어 소결된 스테인리스강)와 같은, 개방된 기공 구조의 기공일 수 있다. 사용되는 비활성 기체가 질소인 경우, 질소 변환기는 설치가 매우 단순하고 저렴하며, 대신 CO₂가 사용되는 경우, 이러한 기체가 모든 맥주 공장에서 풍부하게 이용 가능하다는 것은 분명하다. 따라서, 본 발명의 장점은 기존의 장비에 대한 개조를 전혀 또는 거의 필요로 하지 않는다는 것이다. 도 3b 및 도 4b에서 도시된 바와 같이, 기체 살포기(3)는 바람직하게 케틀의 바닥에 위치하여, 기체 방울들이 휘발성 물질들과 헤이즈 액티브 단백질을 고착시켜 맥아즙의 표면으로 상승할 수 있다. 도 5a 및 도 5b에 도시된 대안적 구현예에서, 외부 보일러 케틀은 맥아즙 유동 방향에 대해 외부 보일러의 상류 단부에(도 5의 경우, 보일러의 바닥에) 위치한 기체 살포 시스템을 구비한다. 방울들은 중공 가열 튜브(2a)를 통해 강제되어 맥아즙과 함께 케틀에 주입된다. 내부 보일러 타입의 케틀의 경우, 살포기는 가열 튜브(2a) 아래에 위치하고, 최대 크기(디스크, 실린더 또는 링의 경우 직경)가 바람직하게는 보일러(2)의 최대 직경보다 작은 것이 바람직하다. 이러한 구성으로, 내부 보일러의 중공 튜브들(2a)을 통해 상승하는 기체 방울들은 보일러의 중공 튜브들의 내부를 통해 맥아즙을 움직이게 하는 강제 대류를 만든다. 이는, 한편으로, 이러한 강제 대류를 만들기 위해 침지식 펌프가 필요하지 않고, 다른 한편으로는, 불충분한 증기 방울이 존재하여 맥아즙을 국부적으로 과열시킬 위험이 있는 자연 대류를 만들어낼 때, T_b 미만의 온도에서의 자연 대류 시스템에 비해 가열 단계 중에 중공 가열 튜브를 통한 맥아즙의 유량이 더 높고 더 균일하기 때문에 매우 유리하다.

내부 보일러(2)를 구비한 케틀이 사용될 때, 떠오르는 기체 방울들과 맥아즙의 유동을 보내고, 맥아즙의 상단 액체-공기 계면에 걸쳐 그것들을 재배치하고, 이렇게 형성된 거품의 두께를 줄여 방울에 갇힌 휘발성 물질의 공기 중 더 나은 제거를 가능하게 하기 위해 내부 보일러의 상단에 배플(5)과 편향 루프(6)가 제공되는 것이 바람직하다(도 3b 참조).

맥아즙은 여과 단계(400)로부터 케틀에 공급된다. 일부 경우에, 맥아즙은 케틀로 들어가기 전에 버퍼 또는 예열 통을 먼저 통과한다. 맥아즙의 온도는 일반적으로 90℃ 미만이고, 흔히 65 내지 85℃ 사이에 포함된다. 케틀(1)을 맥아즙으로 채운 후, 비활성 기체가 맥아즙에 살포되고 맥아즙은 도 2에서 도시된 바와 같이, 맥아즙의 끓는 온도 T_b보다 낮은 처리온도 T_a로 부수적으로 가열된다. 맥아즙이 처리온도 T_a에 도달했을 때, 맥아즙은 여전히 상기 비활성 기체의 유동 하에, 15 내지 90 분 사이, 바람직하게 20 내지 75 분 사이, 더 바람직하게 30 내지 60 분 사이에 포함된 기간 t_treat 동안 상기 온도 T_a에서 유지된다. 상술한 바와 같이, 비활성 기체는 바람직하게 질소 또는 이산화탄소이고, 질소가 더 바람직하다.

도 2에 나타낸 바와 같이, 비활성 기체 유량은 맥아즙을 온도 T_a로 가열하는 기간 동안 가장 높고, 맥아즙이 온도 T_a에서 유지될 때 감소된다. 초기 비활성 기체 유량은 0.05 내지 50 m³/h/hl 사이, 더 바람직하게는 0.1 내지 10 m³/h/hl 사이에 포함될 수 있다. 일단 맥아즙이 그 처리온도 T_a에 도달하게 되면, 기체 유량은 비활성 기체 살포 유량의 초기값(Q_N2(0))의 약 35 내지 50%, 더 바람직하게는 37 내지 45%로 감소될 수 있다.

본 발명에 따른 처리온도 T_a는 맥아즙의 끓는 온도 T_b 미만이다. 특히, 처리온도는 바람직하게 90℃보다 높고, 더 바람직하게는 97℃보다 높다. 상술한 바와 같이, 살균, 효소적 활동의 종료, SMM의 DMS로의 변환 등과 같은, 유사-보일링 공정 중에 발생하도록 요구되는 몇 가지 반응들의 속도는 온도 의존적이다. 따라서 처리시간 t_treat가 상업적으로 합리적이고 에너지 소모가 오늘날의 수준들보다 낮은 균형 온도값을 찾아야 한다. 이러한 처리온도 T_a의 균형값은 바람직하게 (T_b - 2℃) 와 맥아즙의 끓는 온도 T_b 사이에 포함된다. 처리시간 이후에 끓는 온도 T_b로 맥아즙을 가열하는 것이 배제되는 것은 아니지만, 대부분의 경우에 불필요하고, 짧은 시간 동안이라도 맥아즙을 끓이기 위해 필요한 추가의 에너지는 처리된 맥아즙의 일부 특정 요구사항에 의해 정당화되어야 한다.

도 3b 및 4b에 나타낸 바와 같이, 케틀의 바닥에 위치한 비활성 기체 살포기는 한 줄기의 기체 방울들을 발생시킨다. 따라서 맥아즙에 있는 휘발성 성분들은 맥아즙을 끓일 필요 없이 기체와 액체상 사이의 평형 상태에 있게 된다. 상술한 바와 같이, 충분한 증기 방울들의 생성을 위해 온도 의존성이 높은 자연 대류와 달리, 도 3b에서 도시된 바와 같이 내부 보일러의 중공 튜브 내부를 통해 침투하는 방울들의 줄기는 온도에 무관한 강제 대류를 만들어낸다. 다른 한편으로, 비활성 기체 방울들은 표면에 떠오를 때 휘발성 물질들의 제거와 헤이즈 액티브 단백질의 응집에 대해 동일한 효과를 나타내는 증기 방울처럼 작용하지만, 많은 양의 맥아즙을 끓여 증발시킬 필요는 없다. 기체 유동은, 도 3b 및 도 4b에서 검은 화살표로 나타낸 바와 같이 중앙 상승 유동과 측면 하강 유동을 가진 기체 부양 시스템을 만들어 맥아즙을 균질화시키기 때문에 매우 유리하다.

본 발명의 유사-보일링 공정 후에, 맥아즙은 깨끗한 맥아즙으로부터 트루브를 분리하기 위한 월풀 통 등에 공급될 수 있고, 이후 종래의 양조 공정에서와 완전히 동일한 방식으로 이렇게 제조된 맥주의 발효(700), 숙성(800), 여과(900) 및 포장(1000)으로 진행된다.

실시예 1

여과 단계로부터 나온 5.4 hl 맥아즙을 각각 2.7 hl인 두 개의 배치로 나누었다. 하나는 전통적 보일링 단계로 공급되었고, 기준(= REX.1)으로서 사용되었고, 다른 하나는 본 발명에 따른 유사-보일링 공정으로 처리되었다(= EX.1). 두 개의 배치들은 동일한 내부 보일러 케틀(1)에서 처리되었지만, 기체 살포기(3)는 기준 배치 REX.1에서 작동되지 않았다.

REX.1의 보일링 공정

케틀 내 맥아즙 수준이 내부 보일러에 도달했을 때, 열교환이 일어났고 맥아즙은 100℃까지 가열되었으며, 여기서부터 맥아즙은 큰 와류와 함께 강렬하게 끓기 시작했고, 처리시간 t_treat(REX.1) = 60분 동안 이러한 비등 상태로 유지되었다. 처리기간 전체에 걸쳐 고밀도 수증기가 관찰되었다.

EX.1의 유사-보일링 공정

스프레이 헤드가 맥아즙 수준 아래로 떨어진 순간부터, 0.1 m³/h/hl 유량의 질소로 살포 공정이 시작되었다. 가열 중 맥아즙의 충분한 균질화를 확보하기 위해, 이러한 상태 중에 강제 대류는 절대 필요하다. 따라서 처음에 최대 질소 유량이 가해진다.

가열이 처리온도 T_a = 98.5℃를 향해 진행될 때, 질소 유량은 98℃에서 초기값의 40%의 유량이 얻어질 때까지 일정하게 감소될 수 있다. 질소 유동의 크기는 98.5℃에서 맥아즙의 끓는 것 같은 상태로 조정되어야 한다. 이러한 동적 시스템에서, 맥아즙은 이미 끓는 것처럼 보이지만, 열역학적 관점으로부터는 전혀 그렇지 않다. 질소와 맥아즙 증기의 혼합물은 매우 격렬한 순환을 보장한다. 호프 추가는 가열 상태의 임의의 단계에서 일어날 수 있다. EX.1 및 REX.1에서, 케틀이 맥아즙으로 채워지자마자 호프를 추가하였다.

맥아즙 온도를 약 98.5℃에서 유지함으로써 처리시간 t_treat(EX.1) = 60분 동안 유사-보일링 상태를 유지하였다. 전체 공정 중에, 맥아즙은 REX.1에서와 같은 큰 와류와 함께 매우 강렬하게 끓는 것처럼 나타났지만, 대조적으로, 상승 증기는 매우 희박하여 결과적으로 매우 제한된 증발을 나타낸다. 따라서, 원하지 않는 휘발성 물질은 광범위한 증발률 없이 배출되게 될 수 있었다.

떠오르는 질소 방울들은 특히 맥주에서 헤이즈 형성의 원인이 되는 변질된 단백질의 배향을 위한 계면을 또한 제공하므로 그 응집을 향상시킨다. 따라서, 질소 방울들이 증기 방울들을 대체하므로, 끓는 온도에 이르지 않고 응집이 일어날 수 있다.

동시에, 방울 줄기는 보일링 케틀에서 강제 대류를 제공한다. 따라서, 자연 대류를 가지는 내부 보일러 케틀에서 열사이펀 원리를 작동시키기 위해 요구되는 증기 방울들을 생성하기 위해 집중 가열이 필요하지 않다. 단지 필요한 온도 T_a = 98.5℃를 유지하기 위해 보일러(2)를 형성하는 중공 튜브들(2a)의 외피에서, 증기와 같은, 충분한 가열 유체를 제공하는 것으로 충분하다.

맥주 제조

본 발명에 따라 처리된 배치(= EX.1)는 2.8 wt%의 증발률을 기록한 반면, 기준으로서 이용된 배치(= REX.1)는 10.8 wt%의 증발률을 기록하였다. EX1의 유사-보일링 공정을 REX.1의 종래의 맥아즙 보일링 공정과 비교할 때, 모든 다른 맥주 제조 파라미터들이 전체 제조 공정을 통해 일정하게 유지되는 것이 필수적 이다. 이러한 이유로, 이렇게 처리된 맥아즙을 월풀 통(500)에 공급할 때, 서로 다른 증발률로 인한 두 맥아즙 간의 밀도 차이를 보상하기 위해 일정량의 온수(76℃)를 REX.1의 맥아즙에 추가하였다. 냉각 후에, 기포가 든 맥아즙에 동일한 양의 효모 슬러리를 던져 넣고, 발효(700) 중에 온도 프로파일을 동일하게 유지하였다. 여과(900) 후에 최종 맥주는 병입되고(1000), 그 일부는 분석에 앞서 가속화된(열적 또는 산화적) 숙성을 거쳤다.

결과

EX.1과 REX.1에서 처리된 맥아즙으로부터 만들어진 일반적인 맥주의 품질 파라미터를 표 1에 열거하였다. 증발에 있어서 차이가 매우 크다: REX.1에 대한 10.8 wt%와 EX.1에 대한 2.8 wt% 간의 차이는 8%. 거품 안정성 또는 헤이즈 안정성에서 의미 있는 변화는 관찰되지 않았다. EX.1의 맥주의 헤이즈 안정성은 기준보다 심지어 약간 좋았다. EX.1의 색은 REX.1보다 실질적으로 더 좋았고 EX.1의 TBA 증가는 REX.1보다 28 % 더 낮았다.

- 설명한 NIBEM 방법에 따라 거품 안정성을 결정하였다. NIBEM 기관은 거품 안정성의 측정을 위한 표준을 설정하였다. NIBEM 거품 안정성 시험기는 30 mm의 거리에서 거품 붕괴 시간을 측정하고 이는 초로 표시된다.

- 입자에 의해 산란된 빛을 측정하고 MEBAK(Mitteleuropaische Brautechnische Analysekommission)로부터의 최신 표준인

o 90° 측정각

o 적색광 650 ± 30 nm

o 포마진(formazin) 보정 표준을 포함하는 탁도 측정기를 사용하여 헤이즈를 측정하였다.

- 단백질과 같은, 1 ㎛ 미만의 입자들은 주로 빛을 산란시키고, 90° 아래에서 측정된다. 규조토 및 효모와 같은, 1 ㎛보다 큰 입자들은, 주로 빛을 전방 산란시키고 25° 아래에서 측정된다. 샘플(큐벳 또는 병)을 물로 채워진 측정 챔버 내에 배치한다. 샘플을 위치시키고 회전시키면서, 자동 측정이 진행되고, 100회 측정하여 평균값을 계산한다.

- Grigsby, J.H. and Palamand, S.R. "Studies on the Staling of beer: the use of 2- thiobarbituric acid in the measurement of beer oxidation", ASBC J. (1975) 34 (2), 49-55에 설명된 바와 같이 티오바르비툴산(TBA) 산가 방법을 수행하였다. 5 ml의 TBA 용액(100 ml 아세트산(90%) 내 288 mg의 티오바르비툴산)을 밀봉된 파이렉스 튜브 내 10 ml의 맥아즙에 추가하였다(동일하게 두 개를 만들었다). 혼합물을 70℃의 수조에서 70분 동안 유지하였다. 이후 샘플을 얼음에서 냉각하였다. 앞서의 열처리는 TBA와 하이드록시메틸푸르푸랄(HMF) 간의 합성물 형성을 가능하게 하는데, 맥아즙 내 HMF의 존재는 당업자에게 잘 알려진 마이야르 반응을 일으킨다. HMF-TBA 합성물의 존재는 448 nm의 파장에서 강한 흡수에 특징이 있으므로 분광광도법으로 쉽게 확인되고 측정될 수 있다. 필요에 따라, 분광광도계의 직선 범위에서 값을 얻기 위해 샘플을 희석하였다. 블랭크 측정으로서, TBA가 있지만 열처리를 하지 않은 동일한 맥아즙의 흡수를 동일한 파장에서 측정하였다. 이후 TBA값은 다음과 같이 TBA=10×(D×A₄₄₈(샘플)-A₄₄₈(블랭크))로 계산될 수 있었고, 여기서 D는 희석 인자이고, A₄₄₈(샘플)및 A₄₄₈(블랭크)는 각각 열적으로 처리된 맥아즙 + TBA 용액 샘플의 448 nm에서 측정된 흡수, 및 블랭크(맥아즙 + 열적으로 처리 되지 않은 TBA 용액)의 448 nm에서 측정된 흡수이다.

EX. 1와 REX.1에 따른 맥아즙으로 양조된 맥주의 품질 파라미터의 비교

파라미터	EX.1	REX.1
증발, (wt.%) (↘)	2.8	10.83
거품 안정성 (NIBEM), (s) (↗)	269	274
헤이즈 (60℃ 에서 3일 후), (EBC) (↘)	0.51	0.58
헤이즈 (신선한 맥주), (EBC) (↘)	0.29	1.01
색상, (EBC) (↘)	7.55	8.75
(유사) 보일링 중의 열 부하, (ΔTBA) (↘)	7.9	10.9
2-푸르푸랄 (ppb) (↘)	150	180
페닐아세트알데히드 (ppb) (↘)	122	140
리날로올 (ppb) (↗)	135	87
R = ΔDMS/%증발(ppb DMS/%증기) (↗)	11.4	4.8

(↗) 높은 값이 바람직함, (↘) 낮은 값이 바람직함.

맥아즙 보일링 시스템의 증발 효율은 맥아즙 증발량의 함수로서 (유사-) 보일링 중 DMS 제거에 의해 대부분 평가된다. 처리시간 t_treat= 60분 중에 처음(t= 0분), 중간(t= 30분) 및 끝(t= 60분)에서 샘플을 채취하였다. 서로 다른 시간에 측정된 DMS의 양을 도 6에 도시하였다. 시간 t = 0분에서, 본 발명에 따라 처리된 맥아즙(= EX1, 검은 원)은 38 ppb DMS를 포함한 반면, 종래의 보일링 공정에 따라 끓는 온도에 도달된 맥아즙(REX.1, 흰 원)은 동일한 시간에 59 ppb를 포함하였다. 이는 두 배치의 맥아즙이 케틀(1)에 들어갈 때 정확하게 동일한 65 ppb의 DMS 함량을 갖지만, 맥아즙을 각각의 처리 온도 T_a로 가열하는 단계 중에, 상기 단계 중에 맥아즙에 살포된 질소 방울들에 의해 DMS가 이미 활발하게 제거된 반면(도 2 참조), REX.1에서 살포 기체의 부재시, 가열 단계 중 DMS 함량이 현저하게 감소하지 않았기 때문인 것으로 설명된다. 처리시간 t_treat= 60분 이후에, 두 맥아즙 배치에 남아 있는 DMS의 양은 EX.1에서 6 ppb DMS이고 REX.1에서 7 ppb DMS로 비슷하였다. 증발 효율 R은 (유사-)보일링 단계 중에 제거되는 DMS의 양의 동일 시간 동안 증발되는 수분의 양에 대한 비율, R = ΔDMS/%증발이 REX.1에 대한 4.8 ppb DMS/%증기 대비 EX.1에 대한 11.4 ppb DMS/%증기 결과, 즉 EX.1이 REX.1보다 2.4배 더 높은 증발 효율을 나타내는 것에 특징이 있을 수 있다.

맥주 품질

제조된 맥주의 향 안정성에서 이해를 얻기 위해, 신선한 맥주가 든 병을 60℃에서 3일간 보관하였고, EX.1 및 REX.1의 맥주에 대해 푸르푸랄과 페닐아세트알데히드의 양을 측정하였다(표 1의 마지막 줄 참조). 푸르푸랄은 일반적으로 열에 의한 향 손상에 대한 지시자 화합물로서 여겨지고, 스트렉커 알데히드 중 하나인, 페닐아세트알데히드는 향 안정성에 관계되는 것으로 또한 추정된다. 두 화합물들은 신선한 기준 맥주 및 숙성된 기준 맥주에서 더 높은 양으로 확인되었다. 이러한 화합물들은 TBA-값으로 정량화되는 전체 열 부하와 관련되므로, 이는 예상치 못한 것이 아니었다. 놀랍게도, 리날로올 및 (열거되지 않은) 다른 호프 향 화합물의 농도는 REX.1 맥주에서보다 EX.1의 맥주에서 80%까지 더 높았다(표 1의 마지막 줄 참조). 이러한 테르페노이드 화합물들은 전체 맥주 향에 긍정적으로 기여하는 것으로 알려져 있다. 질소 방울들은 증기 방울들에 비해 이러한 테르페노이드를 제거함에 있어 (다행이도) 덜 효과적인 것으로 가정할 수 있다.

또한 숙련된 시음 패널에 의해 맥주를 평가하였다. 6.6점인 기준 맥주에 비해 EX1의 신선한 맥주는 7.1인 높은 전체 점수를 획득했다. 이는 확실하게, 적어도 일부는, EX.1의 맥주에 있어서 유익한 호프 휘발성 물질의 더 오랜 잔류 또는 줄어든 쓴맛으로 인한 것이다. 숙성 이후에, 각각 3.9 대 3.5로, EX.1의 맥주는 REX.1의 기준 맥주보다 약간 더 높은 점수를 얻었다. 전체 숙성의 강도, 마이야르 성분 및 알데히드는 기준 맥주(= REX.1)에서 약간 더 높았던 반면, 오래된 호프 향은 본 발명의 맥주(= EX.1)에서 분명해졌다고 패널은 결론내렸다. 놀랍게도, 유황, 건초와 같은 숙성 향은 기준 맥주(REX.1)에서 실질적으로 더 지배적이었다. 분명하게, 유황 향 또는 그것들의 전구체 화합물들은, 기준예 REX.1의 종래 보일링 공정에 의해서보다 본 발명의 질소 살포가 있는 유사-보일링 공정(= EX.1)에 의해 더 완전하게 제거되었다.

실시예 2

EX.1의 파일롯 플랜트에서 수행된 보일링 실험을 실제 규모의 맥주 공장 장치에서 반복하였다. 본 발명에 따른 60분의 t_treat 시간 동안 맥아즙을 유사-보일링한 후에, 증발률은 1.5 wt%(= EX.2)이었다. 자연 대류를 가지는 내부 보일러 케틀을 이용한 REX.1에서 이용되는 타입의 종래 보일링 공정(= REX.2)은 8 wt%의 증발률을 나타내었다. 동일한 실험을 강제 대류를 가지는 내부 보일러 케틀로 수행하였고(즉, 맥아즙은 보일러 가열 튜브를 통해 펌프에 의해 움직임)(= REX.3), 5 wt%의 증발률을 나타내었다. 표 2는 EX.2 및 REX.2와 3의 세 개의 (유사-) 보일링 공정의 에너지 소모를 비교한다. 본 발명의 유사-보일링 공정은 자연 대류를 가지는 종래 보일링 공정(REX.2)에 의해 소모되는 에너지의 단지 19%만을 소모하고 강제 대류를 가지는 보일링 공정(REX.3)에 의해 소모되는 에너지의 약 1/3을 소모한다는 것을 알 수 있다. 도 7은 EX.2(검은 막대) 및 REX.2 및 3(흰색 막대)의 절대적 및 상대적 에너지 소모를 그래프로 비교한다.

보일링과 유사- 보일링 공정 간의 에너지 소모 비교

	EX.2 본 발명	REX.2 자연대류를 가지는 내부 보일러	REX.3 강제대류를 가지는 내부 보일러
증발 (wt.%)	1.5	8	5
에너지 소모 (kJ/hl)	3,387	18,063	11,290
에너지 (kWh/hl)	0.94	5.02	3.14
(REX.2에 대한) 상대적 에너지 소모 (%)	19%	100%	63%
400,000 hl (MWh)에 대한 소모	376	2,007	1,254

본 발명의 유사-보일링 공정은 종래 맥아즙 보일링에 대한 유리한 대안으로서, 80% 넘는 에너지 절감을 가지면서 비교 가능한 품질의 맥주를 만들어낸다. 본 발명에 따른 제조된 맥아즙과 맥주의 모든 관찰된 품질 파라미터들은 그것들의 대응하는 기준 맥주에 필적하거나 더 좋았던 반면, 유사-보일링 공정의 증발률은 기준 증발률의 단지 20 내지 30% 이었다. 본 발명의 공정의 포텐셜 에너지 절감은 매우 높아서(최대 4 kWh/hL), 에너지는 매일 더 비싸지기 때문에 자산이 된다.

본 발명의 유사-보일링 공정은 강제 대류, 고온 유지 또는 제거(stripping)를 가지는 맥아즙 보일링 시스템의 장점들을 결합하고 맥아즙 보일링의 요건을 충족시키는 뛰어난 수단을 제공한다:

- 광범위한 증발 및 이에 따른 에너지 필요 없이 휘발성 물질의 배출이 향상된다.

- 질소 방울들의 연속적 상승 흐름(기체 상승)에 의해 강제 대류가 보장된다. 따라서, 대류는 가열 세기와 완전히 무관하다.

- 끓는 온도를 필요로 하지 않는다. 고온 유지로 충분하다.

증기 방울들의 존재 없이 단백질의 응집이 일어난다. 작은 질소 방울들은 큰 계면을 제공하고, 이는 변질된 단백질의 응집을 가능하게 한다. 최종 맥주의 결과는 우수한 헤이즈 및 거품 안정성을 나타낸다(표 1 참조).

Claims (11)

1. 케틀에서 맥아즙을 처리하는 방법으로서,
   (a) - 케틀에 맥아즙을 공급하기에 적합한 주입구(1u) 및 케틀로부터 맥아즙을 흘려 내보내기에 적합한 배출구(1d)를 구비한 케틀(1),
   - 케틀에 포함된 맥아즙을 끓는 온도 또는 그 근처로 올리기에 적합할 뿐만 아니라 상기 온도를 제어하기에 적합한 가열 수단(2),
   - 상기 맥아즙에 비활성 기체를 살포하기에 적합한 기체 살포 시스템(3)을 제공하는 단계;
   (b) 끓는 온도 T_b 미만인 온도의 맥아즙을 여과 단계로부터 주입구를 통해 상기 보일링 케틀에 공급하는 단계;
   (c) 맥아즙을 통해 비활성 기체를 살포하는 동안, 상기 맥아즙을 맥아즙의 끓는 온도 T_b 미만인 처리온도 T_a로 가열하여, 15 내지 90분 사이에 포함되고 맥아즙에 초기에 존재하는 수분의 4 wt% 이내를 증발시키는 데 필요한 것보다 길지 않은 유지시간 t_treat 동안 처리온도 T_a에서 유지시키는 단계; 및
   (d) 처리된 맥아즙을 배출구를 통해 트루브 분리 단계로 이송시키는 단계를 포함하는, 방법.
2. 제1항에 있어서, 맥아즙은 상기 보일링 케틀에 있는 전체 유지시간 중에 끓는 온도 T_b에 도달하지 않는, 방법.
3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 처리온도 T_a는 90℃보다 높고, 바람직하게 97℃보다 더 높으며, 더 바람직하게는 (T_b - 2℃)와 T_b 사이이며, 여기서 T_b는 맥아즙의 끓는 온도인, 방법.
4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 비활성 기체는, 케틀의 바닥에 위치하고 위로 향한 기체 살포기(3)에 의해 맥아즙에 살포되고, 상기 살포기는 바람직하게 다수의 구멍을 구비한 원형판, 원통 또는 링을 포함하는, 방법.
5. 제4항에 있어서, 케틀은, 고온으로 가열 또는 유지될 맥아즙이 흐르는 수직 방향의 가열 튜브들(2a)을 포함하고 상기 가열 튜브들이 기체 살포기 위에 위치하는 내부 보일러 타입인, 방법.
6. 제4항에 있어서, 케틀은, 고온으로 가열 또는 유지될 맥아즙이 흐르는 가열 튜브들(2a)을 포함하고 상기 가열 튜브들이 케틀의 외부에 위치하며 배관과 펌프(8)를 통해 케틀과 유체 연통하는 외부 보일러 타입인, 방법.
7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서, 비활성 기체 살포 유량은 보일링 케틀에 맥아즙의 주입 시, 가장 높은 바람직하게 0.05 내지 50 m³/h/hl 맥아즙 사이, 더 바람직하게는 0.1 내지 10 m³/h/hl 사이에 포함된 초기값을 가지고, 맥아즙이 그 처리온도 T_a에 도달함에 따라 비활성 기체 살포 유량의 초기값의 바람직하게는 25 내지 75% 사이, 더 바람직하게는 37 내지 45% 사이에 포함된 값으로 점차 감소하는, 방법.
8. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서, 처리시간 t_treat는 20 내지 75분 사이, 바람직하게는 30 내지 60분 사이에 포함되는, 방법.
9. 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 비활성 기체는 질소 또는 이산화탄소인, 방법.
10. 제1항 내지 제9항 중 어느 한 항에 있어서, 이렇게 처리된 맥아즙은 월풀로 이송된 후 맥주 또는 맥아계 음료를 제조하기 위해 추가 처리 용기로 이송되는, 방법.
11. 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서, 맥주 또는 맥아계 음료는,
    (a) 적어도 150초의 거품 안정성(foam stability, NIBEM);
    (b) 신선한 맥주 또는 맥아계 음료에서 측정된 1.0 EBC보다 낮은 헤이즈; 및/또는
    (c) 60℃에서 3일 동안 숙성된 맥주 또는 맥아계 음료에서 측정된 1.5 EBC보다 낮은 헤이즈의 특징들 중 하나 이상의 특징을 갖는, 방법.
    

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