KR20160058227A - 식품용 귀뚜라미 원료의 제조방법 및 이에 따라 제조된 식품용 귀뚜라미 원료 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 식품용 귀뚜라미 원료의 제조방법 및 이에 따라 제조된 식품용 귀뚜라미 원료에 관한 것으로 (A) 양식 귀뚜라미를 물로 세척하는 단계; (B) 상기 세척된 귀뚜라미를 전처리하는 단계; (C) 상기 전처리된 귀뚜라미를 동결건조하는 단계; (D) 상기 동결건조된 귀뚜라미를 분쇄하는 단계; 및 (E) 상기 분쇄된 귀뚜라미 분말을 주정에 침지하고 건조시키는 단계;를 포함함으로써, 불포화지방산, 아미노산 및 미네랄 성분의 함량이 높으며 관능성이 우수하다.
Description
본 발명은 불포화지방산, 아미노산 및 미네랄 성분 등의 함량이 높으며 관능성이 우수한 식품용 귀뚜라미 원료의 제조방법 및 이에 따라 제조된 식품용 귀뚜라미 원료에 관한 것이다.
지구상에 존재하는 약 180만종의 동물 중 약 72%가 곤충으로서 곤충산업은 세계적으로 성장하고 있다. 세계적으로 곤충시장은 2012년 현재 약 11조원의 규모이며, 2020년에는 약 38조원까지 증대될 것으로 예상되고 있다.
곤충에 대한 국내 시장규모는 총 1500억원의 규모이며, 점차 증가하여 2017년에는 5000억원으로 팽창할 것으로 예상하고 있다.
곤충 산업 중 가장 큰 시장성은 농업분야의 활용성으로서, 화분매개곤충으로 전체시장의 약 30% 이상을 차지하고, 관상용, 학습용, 사료용 및 식용등에 대한 시장이 성장세를 이루고 있다. 이 중에서 사료용 및 식용으로의 곤충 산업이 점차 증가하고 있는 추세이다.
인류가 곤충을 식품으로 섭취한 것은 1세기 로마시대의 딱정벌레 애벌레에 대한 기록 및 3000천년전 중국의 문헌적 기록 등에 기술되어 있으며, 특히 중국에서는 178종의 곤충을 식용으로 사용하고 있다. 곤충 산업 중 곤충의 식용화에 대한 관심은 곤충이 단백질과 필수아미노산, 철, 비타민 등이 풍부하고 지방이 적은 우수한 영양소 공급원으로서의 역할이 가능하고, 단위면적당 생산량이 높고 친환경적이며 동물학대 등으로부터 보다 자유로울 수 있기 때문이다. 이 때문에 차후 식량위기에 대처할 수 있는 단백질 공급원으로서 관심을 가지고 있다.
이와 같이, 식용곤충은 풍부한 영양을 보유하고, 좁은 사육공간에서 다량으로 수확이 가능하며, 자연 친화적이고 식품 및 약용으로 사용이 가능한 특징을 가진다.
전 세계적으로 식용곤충은 약 1400여종에 이르는 것으로 알려져 있으며, 국내에는 번데기와 메뚜기가 식용으로서 가능하고, 멕시코 등의 중남미, 중국 및 동남아 등지에서는 다양한 종류의 곤충을 식용으로 이용되고 있다.
세계적으로 대표적인 식용 곤충은 메뚜기, 귀뚜라미 종류, 나비와 나방의 유충, 딱정벌레의 애벌레 등이며, 중국, 타이, 일본, 남아프리카공화국, 멕시코 등에서 다량 섭취되고 있다.
상기 식용 곤충 중에서 귀뚜라미(Gryllulus Chinesis Weber)는 예부터 보양곤충의 하나로서 중약대사전에서는 몸의 기순환을 돋우고 이뇨작용을 해 소변 불통을 뚫는다고 했으며 사천중약지에는 전립선 질환에 효과가 있는 것으로 기술하고 있다. 또한, 귀뚜라미는 아연, 키틴, 키토산, DHA, EPA 등을 함유하고 있으며, 다양한 무기질과 단백질 및 아미노산을 보유한 유용한 영양소 및 단백질 공급원으로서의 역할이 가능할 것이라고 판단된다.
현행 「식품위생법」에서 식품원료는 식품을 제조, 가공하는데 사용되는 원료를 말하며, 현행 식품원료는 크게 세 가지로 구분되어 관리되고 있다. 즉, 식품에 사용할 수 있는 원료, 식품에 제한적으로 사용할 수 있는 원료, 식품에 사용할 수 없는 원료로 관리된다. 또한, 식품공전 제1. 총칙 3. 식품원재료 분류에 의한 농축수산물 원재료도 식품원료로 사용된다. 새로 사용되는 식품원료인 경우에는 한시적 기준 및 규격에 의해 관리되며, 식품공전 제1. 3. 식품원재료 분류 및 [별표 1] "식품에 사용할 수 있는 원료"의 목록, [별표 2] "식품에 제한적으로 사용할 수 있는 원료"의 목록, [별표 3] "식품에 사용할 수 없는 원료" 목록을 지정하고 있다.
상기 「식품위생법」에서 허용하고 있는 식품원료로서의 곤충은 번데기, 동충하초유충 및 메뚜기만을 허용하고 있으며, 새로운 곤충이나 이를 원료로 하는 식품을 등록하기 위해서는 1) 식품원료로서 사용된 기록 2) 안전성 및 독성이 없음을 입증할 수 있는 과학적인 자료를 기반으로 전문가를 통해 등록 작업이 이루어져야 한다.
본 발명의 목적은 독성이 없으며; 불포화지방산, 아미노산 및 미네랄 성분의 함량이 높고 관능성이 우수한 식품용 귀뚜라미 원료의 제조방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 따라 제조된 식품용 귀뚜라미 원료를 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 식품용 귀뚜라미 원료의 제조방법은 (A) 귀뚜라미를 물로 세척하는 단계; (B) 상기 세척된 귀뚜라미를 전처리하는 단계; (C) 상기 전처리된 귀뚜라미를 동결건조하는 단계; (D) 상기 동결건조된 귀뚜라미를 분쇄하는 단계; 및 (E) 상기 분쇄된 귀뚜라미 분말을 주정에 침지하고 건조시키는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 (B)단계에서 세척된 귀뚜라미를 100 내지 120 ℃의 액상, 예컨대 끓는 물 또는 이하 동등한 방법으로 1 내지 5분 동안 침지시켜 전처리할 수 있다.
상기 (C)단계에서 전처리된 귀뚜라미를 40 내지 60시간 동안 동결건조할 수 있다.
상기 (D)단계에서 동결건조된 귀뚜라미를 평균입경이 20 내지 80 mesh가 되도록 분쇄할 수 있다.
상기 (E)단계에서 귀뚜라미 분말을 80 내지 95% 주정에 침지하고 건조하는 과정을 1회 내지 5회 반복할 수 있다.
상기 (E)단계에서 건조는 열풍건조 또는 상온건조일 수 있으며, 상기 열풍건조는 50 내지 90 ℃의 열풍으로 건조하는 것일 수 있다.
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 식품용 귀뚜라미 원료는 상기 제조방법에 따라 제조될 수 있다.
상기 식품용 귀뚜라미 원료는 제과류, 제빵류, 제면류의 반죽물에 첨가될 수 있으며, 뿐만 아니라 추출물 또는 타블렛(tablet)의 원료로도 사용할 수 있다.
본 발명의 식품용 귀뚜라미 원료는 중금속 등이 검출되지 않고 독성이 없으며, 대장균이 검출되지 않는다.
또한, 본 발명의 식품용 귀뚜라미 원료는 불포화지방산, 아미노산 및 미네랄 성분의 함량이 높으며 관능성이 우수하여 다양한 식품에 적용될 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따라 식품용 귀뚜라미 원료를 제조하는 공정을 도시한 흐름도이다.
본 발명은 불포화지방산, 아미노산 및 미네랄 성분의 함량이 높으며 관능성이 우수한 식품용 귀뚜라미 원료의 제조방법 및 이에 따라 제조된 식품용 귀뚜라미 원료에 관한 것이다.
이하, 본 발명을 도 1을 참조하여 상세하게 설명한다.
본 발명의 식품용 귀뚜라미 원료를 제조하는 방법은 (A) 귀뚜라미를 물로 세척하는 단계; (B) 상기 세척된 귀뚜라미를 전처리하는 단계; (C) 상기 전처리된 귀뚜라미를 동결건조하는 단계; (D) 상기 동결건조된 귀뚜라미를 분쇄하는 단계; 및 (E) 상기 분쇄된 귀뚜라미 분말을 주정에 침지하고 건조시키는 단계;를 포함한다.
먼저, 상기 (A)단계에서는 양식 귀뚜라미를 2 내지 3회 세척하여 이물질을 제거한다.
상기 물에 세척하기 전의 귀뚜라미는 관능성의 저하를 방지하며 미생물 및 대장균의 검출을 억제시키기 위하여 2 내지 3일 동안 배변시킨 귀뚜라미를 사용한다.
다음으로, 상기 (B)단계에서는 상기 세척된 귀뚜라미를 100 내지 120 ℃의 끓는 물 또는 이와 동등한 방법으로 1 내지 5분, 바람직하게는 1 내지 2분 동안 침지시켜 전처리함으로써, 살균 및 이물질을 제거한다.
전처리 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 추후 동결건조 및 주정에 침지하더라도 미생물 및 대장균이 검출될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 유효성분(아미노산, 불포화지방산 등)의 함량이 낮아질 수 있다.
다음으로, 상기 (C)단계에서는 상기 전처리된 귀뚜라미를 -20 내지 -5 ℃로 40 내지 60시간, 바람직하게는 45 내지 50시간 동안 동결건조한다.
동결건조 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 쉽게 변패될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 유효성분(아미노산, 불포화지방산, 미네랄 등)의 함량이 낮아지고 관능성이 저하될 수 있다.
상기 전처리된 귀뚜라미를 상기 동결건조방법이 아니라 열풍건조 및 볶음건조 등의 방법으로 귀뚜라미를 건조 가공하는 경우에는 동결건조에 비하여 조단백, 조지방, 조회분, 조섬유, NFE(Nitrogen free extract) 함량이 낮으며, 불포화지방 함량 및 아미노산 함량이 낮을 뿐만 아니라, 미네랄 함량이 낮다. 그러므로 전처리된 귀뚜라미를 동결건조방법으로 건조하는 것이 바람직하다.
다음으로, 상기 (D)단계에서는 상기 동결건조된 귀뚜라미를 분쇄기로 분쇄하여 평균입경이 20 내지 80 mesh, 바람직하게는 50 내지 60 mesh인 분말로 제조한다.
귀뚜라미 분말의 평균입경이 상기 범위를 벗어난 경우에는 관능성이 저하되고 식품용 귀뚜라미 원료가 적용된 식품의 심미성이 저하될 수 있다.
다음으로, 상기 (E)단계에서는 귀뚜라미 특유의 이미 및 이취를 제거하고 분말이 뭉치는 현상(caking)을 방지하기 위하여 상기 귀뚜라미 분말을 80 내지 95%로 희석된 주정(酒精)에 10 내지 15시간 동안 침지하고 송풍으로 주정을 제거한 후 이를 건조시키는 과정을 1회 내지 5회 반복함으로써 식품용 귀뚜라미 원료를 제조한다.
주정에 침지하는 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 귀뚜라미 특유의 이미 및 이취가 제거되지 않고 분말이 쉽게 뭉칠 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 유효성분의 함량이 줄어들고 관능성이 저하될 수 있다.
상기 주정에 침지하고 건조하는 과정을 5회 이내에 반복하면 식품용 귀뚜라미 원료의 관능성이 향상되고 색상이 우수해질 수 있다.
상기 건조는 50 내지 80 ℃의 열풍으로 2 내지 5시간 동안 건조하는 열풍건조 또는 22 내지 25 ℃에서 15 내지 24시간 동안 방치하는 상온건조일 수 있다. 상기 열풍으로 건조하는 경우에는 상온으로 건조하는 경우에 비하여 식품용 귀뚜라미 원료의 색상이 저하되고 산화되기 쉬우므로 65 내지 75 ℃에서 2 내지 4시간 동안 열풍 건조하는 것이 바람직하다.
상기와 같은 방법에 따라 제조된 식품용 귀뚜라미 원료는 제과류, 제빵류 또는 제면류 등의 식품에 첨가되어 과자, 빵 또는 면을 제조하는데 사용될 수 있으며 추출물 또는 타블렛(tablet)의 원료로도 사용할 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
실시예 1.
양식 귀뚜라미를 흐르는 물로 3회 세척한 후 110 ℃의 끓는 물과 동등한 조건에서 2분 동안 전처리한 다음 -20 ℃에서 48시간 동안 동결건조하고 분쇄기로 평균입경이 50 mesh가 되도록 분쇄한다. 분쇄된 귀뚜라미 분말을 95% 주정에 12시간 동안 침지한 후 송풍으로 주정을 제거한 다음 23 ℃에서 24시간 방치하여 식품용 귀뚜라미 원료를 제조하였다.
비교예 1. 열풍건조
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 동결건조 대신에 90 ℃에서 2시간 동안 열풍건조시켜 식품용 귀뚜라미 원료를 제조하였다.
비교예 2. 볶음건조
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 동결건조 대신에 160 ℃에서 40분 동안 볶아서 식품용 귀뚜라미 원료를 제조하였다.
비교예 3. 튀김
양식 귀뚜라미를 흐르는 물로 3회 세척한 후 110 ℃의 끓는 물에 넣어 2분 동안 전처리한 다음 180 ℃의 대두유에 60초 동안 튀긴 후 분쇄하여 식품용 귀뚜라미 원료를 제조하였다.
비교예 4. 주정침지 X
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 귀뚜라미 분말을 주정에 침지하는 과정을 생략하여 식품용 귀뚜라미 원료를 제조하였다.
<시험예>
시험예
1. 식품용 귀뚜라미 원료의 일반성분의 함량
실시예 및 비교예에서 제조된 식품용 귀뚜라미 원료의 수분 함량은 105 ℃에서의 상압 건조법, 조단백 함량은 Kjedahl법, 조지방 함량은 Soxlet법, 조회분 함량은 AOAC법, 조섬유 함량은 AOAC법 및 NFE(Nitrogen free extract) 함량은 AOAC법에 의한 산출법으로 측정하였으며, 이를 [표 1]에 나타내었다.
| 구분 | 수분 함량(%) |
조단백 함량(%) | 조지방 함량(%) | 조회분 함량(%) | 조섬유 함량(%) | NFE 함량(%) |
| 실시예 1 | 1.44±0.02 | 64.44±0.11 | 15.53±0.19 | 5.42±0.22 | 10.38±0.17 | 2.79±0.30 |
| 비교예 1 | 7.25±0.03 | 60.19±0.65 | 13.47±0.43 | 4.07±0.05 | 9.32±0.01 | 1.40±0.24 |
| 비교예 2 | 12.63±0.13 | 55.08±0.07 | 17.27±0.18 | 3.86±0.03 | 10.07±0.04 | 1.19±0.18 |
| 비교예 3 | 14.28±0.63 | 26.48±0.21 | 45.87±0.04 | 1.74±0.01 | 10.02±0.14 | 1.61±0.24 |
| 비교예 4 | 1.44±0.02 | 64.44±0.11 | 15.53±0.19 | 5.42±0.22 | 10.38±0.17 | 2.79±0.30 |
위 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 식품용 귀뚜라미 원료는 비교예 1 내지 3에 비하여 수분함량이 낮으며, 조단백, 조지방, 조회분, 조섬유 및 NFE가 높은 것을 확인하였다.
비교예 4는 실시예 1과 동일한 수치를 보였는데, 이는 실시예 1과 동일하게 실시하면서 주정에만 침지되지 않은 것이므로 실시예 1과 동일한 값을 보인 것으로 보인다.
시험예
2. 미생물 측정
실시예 및 비교예에서 제조된 식품용 귀뚜라미 원료의 총균수 및 대장균군을 측정하였으며, 이를 하기 [표 2]에 나타내었다.
멸균팩에 각 처리구의 식품용 귀뚜라미 원료를 10 g씩 넣고 0.85% Saline solution을 90 mL 가하여 3분간 좌우상하로 각 100회식 교반한 후 적절한 비율로 희석하였다. 총균수는 희석액을 aerobic count plate petrifilm(3 M Health care, USA; AOAC, 1995)에 1 mL를 접종하여 35 ℃에서 48시간 배양한 후 군락 수를 계수 하였다.
| 구분 | log CFU/g | ||||
| 실시예 1 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | 비교예 4 | |
| 총균수 | > 1 | >2 | >2 | >2 | >2 |
| 대장균수 | ND | ND | ND | ND | ND |
-ND: Not detected, - 1 log CFU/g 이하
위 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1, 비교예 1 내지 3에 따라 제조된 식품용 귀뚜라미 원료는 대장균이 검출되지 않았다.
시험예
3. 지방산 및 아미노산 측정
실시예 및 비교예에서 제조된 식품용 귀뚜라미 원료를 식품공전법, 건강식품공정법의 지방산 및 아미노산 시험법에 준하여 시험을 실시하였다.
| 구분 | 실시예 1 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | 비교예 4 | |
| 지방산(g/100g) | 불포화지방산 | 63.55±0.56 | 62.66±0.52 | 62.92±0.42 | 61.94±0.41 | 53.47±0.59 |
| 포화지방산 | 30.07±0.96 | 29.19±0.79 | 29.51±0.46 | 31.88±0.56 | 33.94±0.51 | |
| 아미노산(%) | 55.86 | 53.72 | 49.15 | 25.76 | 26.46 | |
위 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 식품용 귀뚜라미 원료는 비교예 1 내지 4에 비하여 불포화지방산의 함량이 높은 반면, 포화지방산의 함량은 낮은 것을 확인하였다.
또한, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 식품용 귀뚜라미 원료는 비교예 1 내지 4에 비하여 아미노산의 함량이 많은 것을 확인하였다.
시험예
4. 미네랄 함량 측정
실시예 및 비교예에서 제조된 식품용 귀뚜라미 원료의 미네랄 함량을 측정하여 하기 [표 4]에 나타내었다.
| 구분 | 실시예 1 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | 비교예 4 | |
| Ca | % | 0.25 | 0.23 | 0.20 | 0.05 | 0.22 |
| P | % | 0.85 | 0.79 | 0.77 | 0.17 | 0.80 |
| K | % | 0.98 | 0.95 | 0.90 | 0.18 | 0.96 |
| Mg | % | 0.11 | 0.10 | 0.09 | 0.02 | 0.10 |
| Mn | ppm | 68 | 61 | 51 | 9 | 65 |
| Fe | ppm | 76 | 60 | 45 | 16 | 70 |
| Zn | ppm | 283 | 268 | 174 | 48 | 271 |
| Cu | ppm | 12 | 12 | 14 | 4 | 12 |
위 표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 식품용 귀뚜라미 원료는 비교예 1 내지 4에 비하여 미네랄 함량이 높은 것을 확인하였다. 특히, 비교예 2 및 3은 미네랄 성분의 손실이 많은 것을 확인하였다.
시험예
5. 중금속 함량 측정
실시예 및 비교예에서 제조된 식품용 귀뚜라미 원료의 중금속 함량을 측정하여 하기 [표 5]에 나타내었다.
| 구분 | 실시예 1 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | 비교예 4 | |
| Pb | ppm | ND | ND | ND | ND | ND |
| Cd | ppm | 0.03 | 0.03 | ND | ND | 0.02 |
| As | ppm | ND | ND | ND | ND | ND |
| Hg | ppb | 1.1 | 1.2 | 0.9 | 0.3 | 1.0 |
-ND: Not detected
위 표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 식품용 귀뚜라미 원료는 중금속이 거의 검출되지 않았으며, 수은이 ppb 수준으로 검출되었으나 이는 식품공전의 수산물에 대한 수은기준인 '0.5 ppm 이하'와 비교할 때 1/100 수준이므로 안전하다.
시험예
6. 관능검사
실시예 및 비교예에서 제조된 식품용 귀뚜라미 원료를 제빵 반죽물에 넣어 빵으로 제조한 후 이를 전문패널 10명에게 시식하게 하고 9점 척도법으로 관능평가를 실시하여 평균값 구하였으며, 이를 하기 [표 6]에 나타내었다.
-풍미, 향, 색상, 맛 및 종합적인 기호도: 1점= 매우 나쁘다, 9점= 매우 좋다
| 구분 | 풍미 | 향 | 색상 | 맛 | 종합적인 기호도 |
| 실시예 1 | 7.5 | 7.3 | 7.6 | 7.9 | 7.8 |
| 비교예 1 | 6.4 | 6.0 | 6.4 | 5.9 | 6.1 |
| 비교예 2 | 6.8 | 7.0 | 6.2 | 5.5 | 5.8 |
| 비교예 3 | 7.1 | 6.8 | 6.0 | 5.7 | 6.5 |
| 비교예 4 | 6.5 | 6.1 | 5.8 | 5.4 | 5.5 |
위 표 6에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 식품용 귀뚜라미 원료는 비교예 1 내지 4에 비하여 풍미, 향, 색상, 맛 및 종합적인 기호도가 모두 우수한 것을 확인하였다.
시험예
7. 육안 확인
실시예 1 및 비교예 4에서 제조된 식품용 귀뚜라미 원료를 육안으로 확인하였다.
| 실시예 1 | 비교예 4 |
 |
 |
위 표 7에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 식품용 귀뚜라미 원료는 비교예 4에 비하여 분말이 뭉치는 현상이 발생하지 않았다. 비교예 4와 같이 분말이 뭉치는 경우에는 식품에 적용 시 외관기호도, 맛 등 관능성이 저하될 수 있다.
시험예
8. 유동성 확인
실시예 1 및 비교예 4에서 제조된 식품용 귀뚜라미 원료의 유동성을 확인하였다. 분말의 유동성(fluidity)은 입자의 밀도, 입자경, 입자형상, 표면상태 등에 따라서 영향을 받는데, 일반적으로는 안식각(angle of repose)을 측정하여 판단할 수 있다. 안식각의 측정은 페트리디쉬 위에 여두로부터 분말을 유출시켜 퇴적시킨 후 안식각(θ)을 직접 측정함으로써 계산하였다. 그 결과는 하기 [표 8]에 나타내었다. 안식각(θ)은 측정값이 작을수록 유동성이 크다고 알려져 있다(제제공학편찬위원회. 1999. 제제공학. p.121~125. 도서출판 신일상사).
이때, 상기 실시예 1 및 비교예 4에서 제조된 식품용 귀뚜라미 원료(분말)의 평균입경은 60 mesh이다.
[수학식 1]
상기 수학식 1에서, h는 분체의 높이, r은 분말퇴적물의 반지름, 는 분말퇴적물의 각도이다.
| 구분 | 안식각() | 반지름(r) | 높이(h) | 유동성 |
| 실시예 1 | 22.38 | 1.7 cm | 0.7 cm | 크다 |
| 비교예 4 | 22.62 | 2.5 cm | 1.8 cm | 작다 |
일반적으로 안식각이 작을수록 유동성이 크다고 알려져 있는데, 표 8에 나타낸 바와 같이, 실시예 1의 식품용 귀뚜라미 원료가 비교예 4의 식품용 귀뚜라미 원료에 비하여 안식각이 작으므로 주정침지 후 유동성이 향상되는 것을 확인하였다.
Claims (9)
- (A) 귀뚜라미를 물로 세척하는 단계;
(B) 상기 세척된 귀뚜라미를 전처리하는 단계;
(C) 상기 전처리된 귀뚜라미를 동결건조하는 단계;
(D) 상기 동결건조된 귀뚜라미를 분쇄하는 단계; 및
(E) 상기 분쇄된 귀뚜라미 분말을 주정에 침지하고 건조시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 식품용 귀뚜라미 원료의 제조방법. - 제1항에 있어서, 상기 (B)단계에서 세척된 귀뚜라미를 100 내지 120 ℃의 액상에 1 내지 5분 동안 침지시켜 전처리하는 것을 특징으로 하는 식품용 귀뚜라미 원료의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (C)단계에서 전처리된 귀뚜라미를 40 내지 60시간 동안 동결건조하는 것을 특징으로 하는 식품용 귀뚜라미 원료의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (D)단계에서 동결건조된 귀뚜라미를 평균입경이 20 내지 80 mesh가 되도록 분쇄하는 것을 특징으로 하는 식품용 귀뚜라미 원료의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (E)단계에서 귀뚜라미 분말을 80 내지 95% 주정에 침지하고 건조하는 과정을 1회 내지 5회 반복하는 것을 특징으로 하는 식품용 귀뚜라미 원료의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (E)단계에서 건조는 열풍건조 또는 상온건조인 것을 특징으로 하는 식품용 귀뚜라미 원료의 제조방법.
- 제6항에 있어서, 상기 열풍건조는 50 내지 90 ℃의 열풍으로 건조하는 것을 특징으로 하는 식품용 귀뚜라미 원료의 제조방법.
- 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항의 제조방법에 따라 제조된 식품용 귀뚜라미 원료.
- 제8항에 있어서, 상기 식품용 귀뚜라미 원료는 제과류, 제빵류 또는 제면류의 반죽물에 첨가되는 것을 특징으로 하는 식품용 귀뚜라미 원료.
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