KR20160047364A - 강황을 이용한 건강기능성(숙취해소) 음료 및 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 강황 및 강황의 기능성 성분인 커큐민(curcumin)을 일정 농도 함유하여 인체에 유익한 작용을 하면서 높은 분산도 및 낮은 침전도를 가져서 외관 및 기호도가 향상된 강황 함유 음료를 제조하는 방법에 관한 것으로, 건(乾) 강황을 분쇄하여 분말화하고, 얻어진 강황 분말 1~5 중량%를 정제수에 첨가하여 85~98? 온도에서 5~30분 간 열수 추출한 후 여과하고, 여과하여 얻어진 강황 추출액을 최종 생성물 기준으로 5~25 중량%, 주정(에탄올 85 부피% 이상)에 용해한 강황 색소(커큐민 70 중량% 이상) 0.01~0.2 중량%, 감미료, 산미제 및 잔여량의 정제수
혼합하고, 살균, 여과 및 균질화하는 것으로 구성된다.

Description

강황을 이용한 건강기능성(숙취해소) 음료 및 제조방법{Using functional health (turmeric), a hangover drink, and fabrication methods}

본 발명은 발효 강황을 주재로 하는 건강기능성 식품조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다. 상세하게는 강황 추출액,갈근 추출액,감초 추출액,헛개나무 열매 추출액, 오리나무 뿌리 추출액 및 수액을 포함하도록 하여 저장성과 숙취 해소 효능이 증진된 숙취 해소 음료 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

현대인은 과음과 빈번한 음주로 인하여, 많은 사람들이 숙취를 제거할수 있는 약 물에 대한 관심이 높다. 음주 후 나타나는 숙취는 에탄올 자체의 독성뿐 아니라, 체내 대사과정 중 인체에 해로운 물질로 전환된 후 이것이 뇌와 간을 포함한 소화기관에 유해란 물질로 작용함으로 인해 나타나는 현상이다.강황은 인도,중국 및 일본이 원산지로서 생강과의 다년초로서 고온 다습한 남부 아세아,아프리카 및 중남미에 자생하고, 우리나라에서는 진도지방을 비롯하여 각지방에서 생산되며, 울금,옥금,왕금 및 심황으로 알려져 있다. 강황은 지표성분으로서 쿠르쿠민과 유사물질에 의해 기능성 식품으로 중요성이 알려져 있으나 독특한 이취로 인하여 소비자의 기호성이 떨어지기 때문에 식품산업에는 실용화에 이르지 못하고 있다. 현대는 음료에 대한 기호성도 변화하여 단순히 청량감을 주는 탄산음료 소비는 점차 줄어들고, 차츰 천연물을 주원료로 하거나 수분을 보충하기 위한 음료 제품의 판매량이 매년 증가되고 있는 추세이다. 이런 맥락에서 상기에서 언급한 알코올 섭취 후 알코올이 분해되는 과정에서 발생하는 숙취를 해소하기 위한 숙취 해소 음료 개발 역시 활발히 진행 중이다.

본 발명은 기존 천연물 유래 숙취해소 음료 제조에 있어서 지적되었던 당 성분이 함유되지 않은 데 따른 맛의 저하, 인공 감미료 첨가로 인한 성인병이나 영양소 흡수 저해 현상, 느린 체내 흡수 속도, 수액 특유의 낮은 저장성을 극복할 수 있는 수액을 포함하는 숙취 음료 및 이의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다. 또한 강황에는 인체에 유효한 생리활성물질이 함유되어 있음에도 불구하고 식품으로 개발되지 못한 이유는 자극미로 인하여 먹기가 어려운 문제점과 소량만 섭취하려 해도 강한 자극성 냄새와 맛에 의해 풍미가 저하되고 외관의 심미성이 떨어지기 때문에 소비자의 식감이 저하되는 문제점이 있었다.

본 발명의 목적은 생리활성 유효성분이 함유된 강황분말이 자극미로 인하여 일반 식품으로 이용되지 못했던 종래의 문제점을 해소하고 생리활성의 유효성분이 함유된 효소를 이용한 발효강황의 기능성 식품조성물 및 그 제조방법을 제공하려는 데 있다.

본 발명은 강황분말에 물을 가하여 95°C까지 온도를 상승시키면서 호화한 다음 강황에 대한 0.3중량%의 알파 아밀라제(a-amylase)효소의 존재 하에 75~80C의 온도로 3시간 반응시키고, 다시 강황에 대한 0.3중량%의 글루코아밀라아제(glucoamylase)효소의 존재하에서 45°C~65°C의 온도로 3~5시간 효소반응시키어 강황의 전분을 가용화시 키 는 강황전분의 효소분해단계와 효소단백질을 실활시키기 위하여 95°C~100°C의 온도로 2~3시간 가열한 다음 엑스(extract) 물질을 추출하고 이를 50%농도의 주정(酒精)을 상기 엑스물질의 5~10배량을 가하여 4~5차례 생리활성의 유효성분인 쿠르쿠민 등 을 추출하는 효소분해물질의 추출단계와 상기 쿠르쿠민 추출단계에서 얻은 쿠르쿠민함유 추출액에 홍삼농축액, 액상과당, 영지, 당귀, 감초, 갈근, 숙지 황, 천궁, 치커리 등의 식물성원료 추출물을 소정의 혼합비로 배합하여 식품을 조성하는 식품의 조성(組成)단계 를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명은 발효 강황성분의 자극미를 순화시키고 풍미를 가진 인체에 유효한 건강 기능성 음료 등의 식품을 제 공한다.

본 발명의 상기 효소분해단계에서, 강황분말에 물을 가하여 가열하는 것은 강황에 30~50% 정도 함유된 전분을 호화시키어 효소분해작용이 양호하게 이루어지도록 하기 위한 것이며, 이때 사용되는 효소물질인 에이-아밀라아제 (액화형)는, 다당류의 분해효소로서 전분에 작용하여 아밀로오스 분자들의 에이-1,4-결합을 무작위적으로 가수분 해하여 포도당, 맥아당, 과당류, 포도당 6,7,8개로 된 저분자량 덱스트린을 형성하며, 따라서 전분 현탁액은 급속도로 맑은 용액으로 된다. 그러므로 액화효소, 또는 덱스트린화 아밀라아제라고도 불려지고 있다. 침이나 이자액의 아밀라제는 에이-아밀라제의 전형적인 것이다. 또한 에이-아밀라제는 맥아 곰광이 세균 등에 존재 한다.

또 상기 글루코아밀라아제(포도당 생성 당화효소)는, 생체 내에서 화학반응이 잘 되도특 도와주는 촉매 작용을 하는 효소의 일종으로 전분의 큰 분자를 포도당 분자 단위로 분해하는 효소로서, 술을 만들 때에는 당화제로 사 용된다. 곰광이 계통인 라이조프스,아스퍼질러스등에서 만들어진다.

이러한 강황의 효소분해작용을 통하여 전분의 분해로 인하여 유효성분이 양호하게 추출되고 보강된 식물성원료 추출물의 조성에 의하여 강황의 자극미가 순화되고 기호성과 풍미를 가지게 된다.

본 발명의 상기 효소분해물질의 추출단계에서 얻은 발효강황의 추출물은 상기한 쿠르쿠민을 비못하여 다양한 유효성분이 함유되어 있고 주목하는 쿠르쿠민의 생리활성작용에 의하여 식품을 복용하면 인체에 흡수되어 건강의 생리활성을 높여준다.

본 발명의 상기 식품 조성(組成)단계에서 발효강황의 추출물에 홍삼농축액, 액상과당, 식물성원료 추출물을 배 합하는 것은 기호성과 건강의 유효성분의 보강에 있으며, 영지, 당귀, 감초, 갈근, 계피, 대추, 숙지황, 천궁, 치커리 등의 식물성원료 추출물을 첨가하는 것은 유효성분의 보강 및 강황의 자극미와 이취를 순화시키고 첨가 된 식물성원료 추출물의 기호성 맛과 향을 가미(加味) 하기 위한 것이다.

본 발명의 수액을 포함하는 숙취 해소 음료는 당 성분이 함유되지 않은 데 따른 맛의 저하, 수액 특유의 낮은 저장성을 극복한 숙취 음료를 제공할 수 있다.

또한 본 발명의 수액을 포함하는 숙취 해소 음료는 기존의 당 성분으로 설탕 대신 수액을 이용하여 수액이 갖는 신선한 향과 당 성분에 의해 감미료인 설탕을 별도로 첨가하지 않고도 관능성, 기능성이 향상된 숙취 해소 음료를 제조함으로써 설탕으로 인해 야기될 수 있는 각종 성인병 및 영양소 흡수 저해 예방할 수 있으며, 수액에 함유되어 있는 다양한 미네랄 성분들의 전해질로서의 작용을 통해 체내 흡수 속도와 효율을 증진시킬 수 있다.

대표도는 흰쥐에 알코올을 섭취시킨 후 증류수를 5ml/kg 투여한 대조군, 비교예에서 제조한 증류수 숙취 해소 음 료를 5ml/kg 투여한 군, 우산고로쇠 숙취음료를 5ml/kg으로 투여한 군, 시판 숙취해소음료(컨디션, CJ) 5ml/kg으로 투여한 양성대조군의 5군에 대해 시간에 따른 혈중 알코올 농도의 변화를 나타낸 그래프이다
도1은 우산고로쇠 수액에 함유된 미네랄 농도 조성을 달리한 숙취음료의 알코올 저감 효과를 측정한 결과를 나 타낸 그래프이다.

실시예 1

본 발명을 실시예에 의하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

(1) 강황의 효소분해단계

교반기가 구비된 반응조에 강황분말 10kg와 1001의 물을 가하여 교반기에 의하여 혼합 분산시키면서 가열수단 에 의하여 95℃까지 온도를 상승시키면서 40분정도 가열하여 강황 중의 전분을 호화시킨다.

호화 공정이 종료되면 강황 량에 대하여 0.3중량%의 알파 아밀라아제효소를 첨가하여 균일하게 혼합시키고 80℃의 온도로 3시간 동안 느리게 교반하면서 효소반응시킨다.

상기 효소반응물질에 다시 강황량에 대하여 0.35%의 글루코아밀라아제 효소를 첨가 혼합하여 58℃의 온도로 5시간 느리게 교반하면서 효소반응시킨다. 이때 강황의 전분이 발효에 따라 분해되면서 전분의 현탁액은 급속히 가용성의 투명한 맑은 액으로 된다.

(2) 효소분해물질의 추출단계

상기 강황전분의 효소분해단계를 거친 발효 강황의 효소단백을 실활(失活)시키기 위하여 98℃의 온도로 3시간 가열한 다음 여과기에 의하여 가압 여과시키어 엑스물질을 추출한다.

추출된 엑스물질을 추출탱크에 넣고 50%농도의 주정(酒精)을 상기 엑스물질의 7배 중량을 가하여 4시간씩 2차 례 추출하고, 유효성분이 추출된 주정을 증발시키어 농축된 쿠르쿠민 등이 함유된 효소분해물질을 얻는다.

(3)식품의 조성단계

상기 효소분해물질의 추출단계에서 얻은 쿠르쿠민함유 추출액 55.000중량%을 혼합탱크에 넣고 홍삼농축액 0.264중량%, 색상과당 6.780중량%, 식물성원료 추출물 37.956중량% 합계 100중량%로 배합한다.

상기 식품 조성물을 95℃로 살균하고 용기에 충전하여 밀봉한 다음 포장하여 출하한다.

상기 식품 조성단계의 식물성원료 추출물은 영지 16.48중량부, 당귀 16.50중량부, 감초 4.39중량부, 갈근 13.29중량부, 계피 5.49중량부, 대추 10.98중량부, 숙지황 6.40중량부, 천궁 5.49중량부, 치커리10.00중량부를 계량하여 식물원료의 10배의 정수를 가하여 98℃에서 4시간 가열하여 유효성분을 추출하고 여과농축한 것이다.

상기 발효 강황 식품의 조성물질의 조성비가 소수점 이하 3자리 수의 미세한 폭을 가진 이유는 식품제조현장에서 강황을 10톤의 대용량 단위로 제조하는 반면, 여기에 첨가되는 여러 가지 조성물질은 그 특성에 따라 미소한 폭을 가지기 때문에 기호성의 풍미를 유지할 수 있는 조성량의 정밀데이터에 의하여 일정한 품질을 유지하기 위한 것으로 식품산업에서 흔하게 적용되고 있는 것이다.

본 발명의 발효 강황 식품 조성물은 음료，제빵，과자，기타 각종 기능성 식품제조에 이용할 수 있다.

[효소를 이용한 발효 강황 식품조성물의 관능평가]

발효 강황 식품조성물의 관능평가를 위하여 제1군을 대조군으로 하고 제2군，제3군，제4군을 실험군으로 하였다.

제1군은 2.50중량%의 강황추출물 5.0g을 증류수 195.0 ml에 혼합한 용액을 사용하였다.

제2군은 3.75중량%의 본 발명의 발효강황 조성물 7.5g을 증류수 192.5ml에 혼합한 용액을 사용하였다.

제3군은 2.50중량%의 본 발명의 발효강황 조성물 5.0g을 증류수 195ml 에 혼합한 용액을 사용하였다.

제4군은 1.25중량%의 본 발명의 발효강황 조성물 2.5g을 증류수 197.5ml에 혼합한 용액을 사용하였다.

Claims (1)

1. 건(乾) 강황을 분쇄하여 분말화하고, 얻어진 강황 분말 1~5 중량%를 정제수 95~99 중량%에 첨가하여 85~98℃ 온 도에서 5~30분간 열수 추출한 후 여과하고, 여과하여 얻어진 강황 추출액을 최종 생성물 기준으로 5~25 중량%, 주정(에탄올 85 부피% 이상)에 용해한 강황 색소(커큐민 70 중량% 이상) 0.01~0.2 중량%, 감미료 5~20 중량%, 산미제 0.1~0.5 중량% 및 잔여량의 정제수를 혼합하고, 살균, 여과 및 균질화하는 것으로 구성되는 강황 함유 음료의 제조방법.

Images