KR20150053512A

KR20150053512A - 떫은 맛이 감소된 아로니아 잼의 제조방법

Info

Publication number: KR20150053512A
Application number: KR1020130135545A
Authority: KR
Inventors: 윤향식윤향식; 윤향식; 김상희김상희; 김상희; 박정미박정미; 박정미; 엄현주엄현주; 엄현주; 송인규송인규; 송인규
Original assignee: 충청북도 (관리부서:충청북도 농업기술원)
Priority date: 2013-11-08
Filing date: 2013-11-08
Publication date: 2015-05-18
Also published as: KR101542303B1

Abstract

본 발명은 떫은 맛이 감소된 아로니아 잼의 제조방법 및 이에 따라 제조된 아로니아 잼에 관한 것이다.

Description

떫은 맛이 감소된 아로니아 잼의 제조방법{PREPARATION METHOD OF ARONIA JAM HAVING A LESS BITTER TASTE}

본 발명은 떫은 맛이 감소된 아로니아 잼의 제조방법 및 이에 의해 제조된 아로니아 잼에 관한 것이다.

아로니아(Aronia, Chokeberry)는 북미가 원산지인 관목으로서, 장미과에 속한다. 아로니아는 작고 신맛이 나는 열매가 열리는데, 늦여름에 열매가 익고 곧바로 떨어지며 잎은 부드럽고 윤이 나며 연한 녹색이다.

아로니아 열매(Aronia berry, Black Chokeberry)는 다량의 당류(20%)와 안토시아닌(Antocyanins), 폴리페놀(Polyphenol), 비타민 B1, B2, 판토텐산, 플라보노이드(Flavonoid) 등을 함유하고 있다. 특히 안토시아닌과 폴리페놀은 인체 내에서 혈액 순환에 도움을 주고, 미세혈관의 투과성, 혈관의 탄력성, 혈압의 정상화 등에 도움을 주며, 특히 눈의 미세혈관에 긍정적인 효과를 제공하여 시력 증진 효과를 나타낸다고 알려져 있다.

이처럼 아로니아 열매의 구성 성분들이 인체에 유용한 효과를 나타내는 것으로 알려지면서 아로니아 열매를 가공하여 식품으로 활용하고자 하는 연구가 많이 진행되고 있다.

아로니아는 재배하기 쉬운 장점으로 인해 우리나라에서 재배 면적이 급속도로 증가하고 있으나, 가정이나 회사에서 아로니아 과일 전부를 이용하여 손쉽게 식품을 제조할 수 있는 가공 방법이 거의 없다. 또한 아로니아는 과피가 두껍고 신맛과 떫은 맛이 강하여 생과를 그대로 이용하기 어려운 문제점이 있다. 따라서 아로니아 과일에 함유된 기능성 성분을 전부 이용할 수 있는 방법에 대한 연구가 필요하다.

이에 본 발명자들은 연구를 계속하여 본 발명에 이르렀다.

대한민국 공개특허 제2013-0078208호

본 발명의 목적은 떫은 맛이 감소된 아로니아 잼의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 다른 목적은 상기 방법으로 제조된 아로니아 잼을 제공하기 위한 것이다.

본 발명은, 아로니아 30-50 중량%, 설탕 40-60 중량%, 사이클로덱스트린 0.1-0.9 중량%, 구연산 0.1-3.0 중량%, 비타민 C 0.05-3.0 중량% 및 펙틴 0.1-4.0 중량%의 조성비로 혼합하여 혼합물을 만들고; 그리고 상기 혼합물을 80-100℃에서 20-40분간 가열하여 잼을 제조하는 단계를 포함하는 떫은 맛이 감소된 아로니아 잼의 제조방법을 제공한다.

상기 사이클로덱스트린은 감마 사이클로덱스트린 또는 베타 사이클로덱스트린일 수 있으나, 반드시 이로 한정되는 것은 아니다.

상기 잼을 제조하는 단계 이후에, 상기 잼을 용기에 넣고 밀봉하여 60-80℃에서 살균하고, 25-35℃에서 10-40분 동안 냉각하는 단계를 더 추가할 수 있다.

상기 혼합물을 만드는 단계에서, 아로니아 30- 50 중량% 대신에 아로니아와 과일 혼합물 30-50 중량%를 사용하고, 상기 아로니아와 과일 혼합물의 배합비는 아로니아 50-70 중량부 및 과일 50-30 중량부로 구성되고, 그리고 상기 과일은 통상의 과일을 사용할 수 있다.

상기 통상의 과일이란, 잼을 만들 수 있는 과일을 모두 포함한다. 구체적으로, 블루베리, 포도, 사과 및 딸기 등을 들 수 있으나 반드시 이로 한정되는 것은 아니다.

다른 측면에서 본 발명은 상기 방법에 따라 제조된 떫은 맛이 감소된 아로니아 잼을 제공한다.

본 발명에 따라 제조된 아로니아 잼은 아로니아 열매의 떫은 맛을 감소시켜서 기호성이 증가된 아로니아 잼을 만들 수 있게 해 준다.

본 발명을 실시예에 의해 더욱 상세히 설명한다. 단, 하기의 실시예는 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기의 실시예에 의해 제한되는 것은 아니다.

실시예 1: 사이클로덱스트린이 첨가된 아로니아 잼의 제조

하기 표 1의 조성으로 아로니아, 설탕, 감마 사이클로덱스트린(CD), 구연산, 비타민C 및 펙틴을 혼합하여 혼합물을 만들고(각각의 성분은 모두 시중에서 구입함) 상기 혼합물을 85℃에서 20분동안 가열하여 잼을 제조하였다. 그 다음 용기에 넣고 뚜껑을 닫은 후 75℃에서 10분 동안 살균하고 35℃에서 10분 동안 냉각하여 아로니아 잼을 제조하였다.

(각 성분의 단위: 중량%)

번호	시료 표시	아로니아	설탕	CD	구연산	비타민 C	펙틴	합계
1	아로니아 100	50	48.9	0	0.5	0.1	0.5	100.0
2	아로니아 100+CD 0.5	50	48.4	0.5	0.5	0.1	0.5	100.0
3	아로니아 100+CD 1.0	50	47.9	1.0	0.5	0.1	0.5	100.0
4	아로니아 100+CD 2.0	50	46.9	2.0	0.5	0.1	0.5	100.0
5	아로니아 100+CD 3.0	50	45.9	3.0	0.5	0.1	0.5	100.0

실시예 2: 아로니아 잼의 품질 분석

상기 실시예 1에 따라 제조된 아로니아 잼의 품질을 분석하여 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다. 풋내, 단맛, 신맛, 떫은맛, 발림성(물성), 전반적 기호도는 관능검사 방법 중 기호척도법을 사용하여 구하였다. 구체적으로 7명을 패널 요원으로 선정하여 관능검사를 하였다. 관능검사에 사용한 점수표는 1점: 매우 나쁘다, 9점: 매우 좋다로 평가하였다.

번호	시료 표시	풋내	단맛	신맛	떫은맛	발림성(물성)	전반적 기호도
1	아로니아 100	6.83	6.17	5.83	5.00	5.67	5.20
2	아로니아 100+CD 0.5	5.67	5.83	6.00	5.70	5.83	6.17
3	아로니아 100+CD 1	6.17	5.83	5.67	5.83	5.50	5.50
4	아로니아 100+CD 2	5.83	5.67	5.33	5.89	4.83	5.00
5	아로니아 100+CD 3	6.17	6.33	5.17	6.20	5.00	5.17

감마 사이클로덱스트린을 첨가한 처리구인 2 내지 5번이 무처리구인 1번에 비해 떫은 맛은 감소하여 떫은맛의 기호도는 증가하는 것으로 나타났다. 그러나 사이클로덱스트린을 1.0 중량% 이상 첨가한 3 내지 5번 처리구의 경우 물성이 대조구에 비해 감소하여 전반적인 기호도가 약간 감소함을 알 수 있다. 따라서 사이클로덱스트린을 1.0 중량% 미만으로 아로니아에 첨가하여 잼을 제조하는 경우 떫은 맛이 감소되고 기호도가 우수한 잼을 제조할 수 있음을 알 수 있다.

실시예 3: 아로니아에 다른 과일을 첨가한 잼의 제조 및 품질 분석

아로니아 잼의 떫은 맛을 감소시키고 잼의 물성을 향상시키기 위해 아로니아에 다른 과일을 첨가하여 잼을 제조하였다. 구체적으로 설탕 48.4 중량%, 감마 사이클로덱스트린 0.5 중량%, 구연산 0.5 중량%, 비타민 C 0.1 중량% 및 펙틴 0.5 중량%를 포함하고, 아로니아와 다른 과일을 하기 표 3의 비율로 혼합한 혼합 과일 50중량%를 준비하였다. 실시예 1의 방법에 따라 잼을 제조하고 실시예 2의 방법에 따라 품질을 분석하여 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.

아로니아와 과일 배합비(중량부)	떫은맛	물성	전반적인 기호도
아로니아 90 + 블루베리 10	4.50	5.83	5.17
아로니아 70 + 블루베리 30	6.17	5.67	5.83
아로니아 50 + 블루베리 50	7.00	6.17	7.00
아로니아 90 + 포도 10	4.83	5.50	5.50
아로니아 70 + 포도 30	5.67	6.67	6.17
아로니아 50 + 포도 50	7.50	7.50	7.50
아로니아 90 + 사과 10	5.17	6.33	5.50
아로니아 70 + 사과 30	6.17	6.67	6.67
아로니아 50 + 사과 50	6.83	7.33	7.67
아로니아 90 + 딸기 10	4.83	5.33	4.83
아로니아 70 + 딸기 30	6.50	6.33	6.33
아로니아 50 + 딸기 50	7.67	7.33	7.50

상기 표 3의 결과, 다른 과일을 첨가하는 것이 떫은 맛, 물성, 전반적인 기호도를 향상시킴을 알 수 있다. 아로니아만 잼의 원료로 사용한 경우의 품질 분석은 표 2의 데이터를 참고할 수 있다. 아로니아에 다른 과일을 첨가한 경우의 떫은 맛을 살펴보면, 블루베리, 포도, 사과, 딸기 모두 10 중량부 첨가에서도 떫은 맛이 남아 있었으며, 30 중량부에서는 급격히 떫은 맛이 감소하여 기호도가 증가하고 물성도 크게 향상되었다. 혼합 잼의 색상은 아로니아를 50 중량부 대체하여도 아로니아 본래의 색상이 강해 큰 변화가 없었다.

이상 살펴본 바와 같이, 사이클로덱스트린을 잼 제조시 사용하면 아로니아의 떫은 맛은 감소시키면서 기호도 및 물성은 우수한 잼을 제조할 수 있다.

Claims

아로니아 30-50 중량%, 설탕 40-60 중량%, 사이클로덱스트린 0.1-0.9 중량%, 구연산 0.1-3.0 중량%, 비타민 C 0.05-3.0 중량% 및 펙틴 0.1-4.0 중량%의 조성비로 혼합하여 혼합물을 만들고; 그리고
상기 혼합물을 80-100℃에서 20-40분간 가열하여 잼을 제조하는;
단계를 포함하는 떫은 맛이 감소된 아로니아 잼의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 사이클로덱스트린은 감마 사이클로덱스트린 또는 베타 사이클로덱스트린인 떫은 맛이 감소된 아로니아 잼의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 잼을 제조하는 단계 이후에, 상기 잼을 용기에 넣고 밀봉하여 60-80℃에서 살균하고 25-35℃에서 10-40분간 냉각하는 단계를 더 추가하는 것인 떫은 맛이 감소된 아로니아 잼의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 혼합물을 만드는 단계에서, 아로니아 30-50 중량% 대신에 아로니아와 과일 혼합물 30-50 중량%를 사용하고, 상기 아로니아와 과일 혼합물의 배합비는 아로니아 50-70 중량부 및 과일 50-30 중량부로 구성되고, 그리고 상기 과일은 통상의 과일을 사용하는 것인, 떫은 맛이 감소된 아로니아 잼의 제조방법.
제4항에 있어서,
상기 통상의 과일은 블루베리, 포도, 사과 및 딸기로 이루어진 군으로부터 선택되는 것인 떫은 맛이 감소된 아로니아 잼의 제조방법.
제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 따른 떫은 맛이 감소된 아로니아 잼의 제조방법.