KR20150008638A - 열처리 및 분쇄를 통해 품질을 개선한 식품용 미강분말의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 미강분말을 포함하는 식빵 - Google Patents
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Abstract
천연재료인 미강을 일정 조건하에서 볶음처리한 후에 적당한 크기로 분쇄하는 공정을 통해 풍미와 식감을 개선하고 저장성을 늘려주는 식품용 미강분말의 제조방법 및 상기 미강분말이 포함된 식빵이 개시된다. 이를 위하여 리파아제를 불활성화 시키는 온도 범위로 미강을 가열하는 열처리단계, 및 상기 열처리단계를 통과한 미강을 분쇄하는 분쇄단계를 포함하는 품질을 개선하는 식품용 미강분말의 제조방법을 제공한다. 그리고 상기 방법으로 제조된 식품용 미강분말 1 내지 10 중량%가 포함된 식빵을 제공한다. 본 발명에 의한 미강분말은 수분 보유력이 우수하여 식빵에 적용할 경우 수분 보유력 개선 및 조직감의 향상 등 식빵 품질에 긍정적인 개선 효과를 얻을 수 있다.
Description
본 발명은 열처리 및 분쇄를 통해 품질을 개선한 식품용 미강분말의 제조방법 및 상기 미강분말이 포함된 식빵에 관한 것으로, 보다 상세하게는 천연재료인 미강을 일정 조건하에서 볶음처리한 후에 적당한 크기로 분쇄하는 공정을 통해 풍미와 식감을 개선하고 저장성을 늘려주는 열처리 및 분쇄를 통해 품질을 개선한 식품용 미강분말의 제조방법 및 상기 미강분말이 포함된 식빵에 관한 것이다.
미강은 현미를 백미로 도정하는 과정 중에 생성되는 부산물로 식이섬유, 단백질, 지질, 비타민, 미네랄이 고르게 풍부하다는 것이 알려져 있어 오래전부터 식품으로서 이용하려는 시도가 있었다.
특히, 최근에는 미강 내에 항산화물질이 풍부하다는 것이 알려지면서 이것을 이용하여 건강식품에 이용하려는 시도가 늘고 있다.
그러나, 미강은 생산과 동시에 조직 세포내 리파아제가 활성화되어 미강 내 지방산들이 분해되고, 이때 생성된 유리 지방산들은 산패가 쉽게 진행되어 식품으로의 활용이 어렵다는 문제점이 있었다.
또한, 미강에 존재하는 토양유래 미생물과 나방 등의 곤충알 등은 고온다습한 조건에서 증식하기 때문에, 더운 여름철에는 식품용으로 사용하기 힘들다는 단점이 있다.
이러한 문제 때문에 미강을 식품용도로 사용하기 위해서는 리파아제를 불활성화 시킴으로써 지방의 급격한 산패를 막고, 미생물 및 나방 등 해충에 의한 생물학적 위해요인을 차단하는 과정이 선행되어야 하나, 현재 국내 쌀 도정공장에서 미강 생산 시 이러한 가공처리를 수행하지 못하고 있기 때문에, 식품용으로는 활용되지 못하고, 상당량이 가축 축사 바닥 깔개 또는 사료용도로 활용중이며, 이마저도 활용하지 못하고 농업 쓰레기로서 폐기되는 양이 상당하다.
한편, 미강을 식품용도로 만들기 위하여 기존에 사용되고 있는 가공방법을 가리켜 안정화라고 말하는데, 안정화 방법에는 크게 열처리와 압출기(extruder)를 통한 고압처리 방법 등이 있으며, 미국에서는 이 두 가지 방법을 활용하여 미강을 안정화시켜 판매하고 있는 실정이다.
국내에서도 동결건조나 미강 도정 후 미강유 초임계추출 등의 방법을 적용시켜 지방의 산패를 막거나, 분쇄를 통해 미강 중 식이섬유가 주는 껄끄러운 식감을 개선시키고자 했던 사례 등이 있으나, 과다한 처리비용으로 인해 학문적 연구결과로만 남고, 실제 산업계에서는 널리 이용되고 있지 못하고 있는 상황이다.
이를 극복하기 위해, 안정화된 미강은 현재 미국에서 시리얼, 베이커리 등의 식품카테고리에 일부 적용되어 사용 중이나, 이는 단순 식이섬유 공급용도로서 사용되어, 상품의 가치를 상승시키는 목적으로서 이용되고 있을 뿐, 식품 품질에 영향을 줄만한 별다른 이유는 발견하지 못한 채 사용되고 있다.
최근 아세트산(acetic acid)으로 미강을 안정화시킨 후 빵에 적용하였더니, 빵의 품질이 개선되었다는 보고사례가 있다(M. Shaheen, et al., 2005, Pak. J. Food Sci., 15(1-2), pp 1-6). 그러나, 산업적인 안정화방법이 아닌 아세트산(acetic acid) 같은 첨가물을 사용하였기에 실제 실용화될 가능성은 적은 편이다.
국내에서도 미강을 식품에 사용하기 위한 여러 가지 시도가 있었다. 그 중에서도 대한민국공개특허 제2003-0089678호에서는 쉽게 변질되고 온도에 약한 미강의 단점을 개선하고, 영양성분을 그대로 유지하면서 음용성이 양호하도록 하는 미강정분의 제조기술이 제안되었다. 그러나, 용도가 주로 음용에만 한정되어 있다는 한계가 있고, 제품 적용 시 구체적인 제품품질 변화에 대한 긍정적인 효과가 명시되어 있지 않았다.
또한 미강에 대한 열처리 및 이를 이용한 제빵제조기술에 대해서도 이미 발명된 사례가 있으나, 역시 관능에 대한 효과만 제시하였을 뿐 미강 적용 시 조직변화 및 수분보유력 등에 대한 실험 결과가 되어 있지 않거나 주로 변비와 같은 건강기능적 효능에 한정하여 효능이 제시되어 있을 뿐 제조 시 영향을 줄 수 있는 긍정적인 특성에 대해서는 명시되어 있지 않았다.
[선행기술문헌]
[특허문헌]
(특허문헌 1) 대한민국 공개특허 제10-2003-0089678호(2003.11.22 공개)
(특허문헌 2) 대한민국 등록특허 제10-0436867호(2004.06.23 공고)
(특허문헌 3) 대한민국 공개특허 제10-2011-0113260호(2011.10.17 공개)
따라서, 본 발명의 제 1 목적은 보관 기간이 경과되어도 세균의 증식이 억제되고 산가 변화가 안정화되는 품질을 개선한 식품용 미강분말의 제조방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 제 2 목적은 전술한 제조방법으로 제조된 미강분말이 포함되어 수분 보유력과 조직감 등의 품질이 개선된 식빵을 제공하는데 있다.
상술한 본 발명의 제 1 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 실시예에서는 리파아제를 불활성화 시키는 온도 범위로 미강을 가열하는 열처리단계, 및 상기 열처리단계를 통과한 미강을 분쇄하는 분쇄단계를 포함하는 품질을 개선하는 식품용 미강분말의 제조방법 을 제공한다.
또한, 본 발명의 제 2 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 실시예에서는 전술한 제조방법으로 제조된 미강분말 1 내지 10 중량%가 포함된 것을 특징으로 하는 식빵을 제공한다.
본 발명에 의하면, 기존에 안정화되지 않은 생미강을 식품에 사용 시 발생될 수 있었던 미생물 오염문제 및 지방 산패에 의한 식품 관능품질의 저하 문제를 억제할 수 있다.
또한, 볶음 처리를 통해 열안정화된 미강분말은 수분 보유력이 우수하여 식빵에 적용할 경우 수분 보유력 개선 및 조직감의 향상 등 식빵 품질에 긍정적인 개선 효과를 얻을 수 있다.
이에 따라, 국내 베이커리 업계에서 품질 관련한 주요 이슈인 유통기한 내 수분 이탈에 의한 식빵 품질 저하에 대한 해결책을 제시해 줄 수 있으므로 관련 산업 증진 및 국민 생활수준 향상에 기여할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 식품용 미강분말의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 2는 열처리 공정의 유무에 따른 미강분말의 일반세균수 변화 결과를 나타내는 그래프이다.
도 3은 열처리 공정의 유무에 따른 미강분말의 산가 변화 결과를 나타내는 그래프이다.
도 4는 열처리 공정의 온도별 미강분말의 일반세균수 변화 결과를 나타내는 그래프이다.
도 5는 열처리 공정의 온도별 미강분말의 산가 변화 결과를 나타내는 그래프이다.
도 6은 대조군과 실험군의 식빵을 나타내는 사진이다.
도 2는 열처리 공정의 유무에 따른 미강분말의 일반세균수 변화 결과를 나타내는 그래프이다.
도 3은 열처리 공정의 유무에 따른 미강분말의 산가 변화 결과를 나타내는 그래프이다.
도 4는 열처리 공정의 온도별 미강분말의 일반세균수 변화 결과를 나타내는 그래프이다.
도 5는 열처리 공정의 온도별 미강분말의 산가 변화 결과를 나타내는 그래프이다.
도 6은 대조군과 실험군의 식빵을 나타내는 사진이다.
이하, 첨부도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들에 의한 열처리 및 분쇄를 통해 품질을 개선한 식품용 미강분말의 제조방법(이하, 식품용 미강분말의 제조방법이라 약칭함)을 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 식품용 미강분말의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 식품용 미강분말의 제조방법은 미강을 가열하는 열처리단계(S100), 및 미강을 분쇄하는 분쇄단계(S200)를 포함한다.
이하, 도면을 참조하여 각 구성요소별로 보다 구체적으로 설명한다.
먼저, 본 발명에 따른 식품용 미강분말의 제조방법은 열처리단계(S100)를 포함한다.
상기 열처리단계(S100)는 미강의 조직 세포 내 리파아제의 활성을 억제할 수 있도록 미강을 열처리하는 단계로, 미강을 150 내지 230℃의 온도범위로 가열하는 과정을 수행한다. 이는, 미강의 생산과 동시에 조직 세포내 리파아제가 활성화되어 미강 내 지방산들이 분해되므로, 이때 생성된 유리 지방산들에 의해 산패가 쉽게 진행되는 것이 방지하기 위함이다.
이때, 상기 가열 온도가 150 미만으로 사용하면 미강분말의 보존기간이 경과됨에 따라 일반세균수와 산가가 2배 이상 증가되는 문제가 발생된다. 반면, 상기 가열 온도가 230℃를 초과하여 사용하면, 미강이 탄화되는 현상이 발생되어 미강이 첨가된 식품에 쓴 맛을 나타내며, 미강 조직 내에 함유된 단백질, 지질, 미네랄 등의 영양소가 파괴되는 문제가 발생될 수 있다.
또한, 본 단계(S100)에서는 미강에 존재하는 토양유래 미생물을 제거하고, 나방 등의 곤충알을 탄화시키며, 보관 기간이 늘어남에 따라 증가하는 일반세균수와 산가변화를 안정화시킬 수 있도록 미강의 가열은 15분 내지 45분 동안 진행하는 것이 바람직하다.
이때, 상기 가열 시간이 15분 미만으로 진행되면 미강에 존재하는 곤충알이 충분히 제거되지 않을 뿐만 아니라, 다량의 미강이 동시에 가공되는 경우 열 구배에 의해 일부 미강에 존재하는 미생물이 제거되지 않는 문제가 발생될 수 있다. 특히, 이러한 미생물은 일부가 잔존하는 경우 미강의 보존 기간이 경과됨에 따라 급격히 증식될 수 있으므로, 완전하 제거가 중요하다. 그리고 가열시간이 45분을 초과하여 진행되면 미강이 탄화되는 현상이 발생되어 미강이 첨가된 식품에 쓴 맛을 나타내는 문제가 발생될 수 있다.
아울러, 열처리단계에서 사용된 미강으로는 리파아제에 의한 산패가 진행되지 않도록 7일 이내에 도정되어 0 내지 18℃의 온도범위로 보관된 생미강을 사용하는 것이 바람직하다. 이는, 산패가 진행되기 전의 미강을 사용하면, 맛의 품질이 우수하고 단백 변성을 최대한 줄인, 우수한 식품용 미강분말을 얻을 수 있기 때문이다.
그 다음, 본 발명에 따른 식품용 미강분말의 제조방법은 분쇄단계(S200)를 포함한다.
상기 분쇄단계(S200)는 미강의 입도를 일반적인 미강 입자크기의 절반 이하로 작게 분쇄하여 미강 분말을 생성하는 단계이다. 이때, 분쇄단계(S200)에서 사용된 미강은 입자크기가 120 내지 175㎛ 사이인 미강을 사용하는 것이 바람직하다.
따라서, 본 단계에서는 미강의 입도를 175㎛ 이하, 바람직하게는 120 내지 175㎛가 되도록 미강을 80 내지 100 메쉬로 분쇄하는 과정을 수행한다. 예를 들어, 분쇄된 미강은 망을 가지는 체(sieve)에 통과시킴으로써 원하는 크기의 미강분말을 분립시켜 수득한다.
이때, 미강의 입도가 120㎛로 미만이면 더 좋지만, 일반적인 분쇄기로는 120 ㎛미만으로 분쇄하기 어렵기 때문에 120㎛미만으로 분쇄하기 위해서는 비용이 많이 소요되어 경제성이 없게 된다. 또한, 미강의 입도가 175㎛를 초과하면 미강의 식이섬유 조직이 파괴되지 않아 미강을 분쇄시키는 효과를 얻을 수 없게 된다.
여기서, 분쇄 설비로는 볼 밀(ball mill), 콜로이드 밀(colloid mill), 마이크로 에어 클래시파이드 밀(micro air classified mill) 등의 미립 분쇄용 분쇄 설비를 사용할 수 있다. 특정 양태로서, 마이크로 에어 클래시파이드 밀로는 한국분체기계(주)의 ACM Pulverizer를 사용할 수 있다.
이와 같이, 분쇄단계(S200)은 미강의 섬유조직을 파괴함으로써, 미강 조직 내에 함유된 단백질, 지질, 미네랄, 비타민 등이 미강분말을 섭취한 인체로 원활히 흡수될 수 있도록 처리하는 단계이다.
일반적인 미강은 밀도가 낮은 섬유질 층이 50% 정도를 차지하는데, 미강 내 단백질과 수용성 펙틴질은 식이섬유 조직 안에 갇혀 있어 소장이나 대장을 통해 거의 흡수되지 않는다.
그러나, 미강을 분쇄 설비에 통과시켜 최대 입도 175㎛ 이하로 작게 분쇄시키면, 미강의 식이섬유 조직이 파괴되어 소장이나 대장의 소화작용에 의해 단백질, 수용성 펙틴질 등이 인체로 흡수된다.
전술한 식품용 미강분말의 제조방법을 통해 제조된 분말은 식빵의 제조에 사용될 수 있다.
이와 같이, 식빵의 제조에 사용된 분말은 빵의 원재료에 포함된 단백질의 수분을 잡아주는 기능과 조직감을 제공할 수 있다. 즉, 상기 분말이 첨가된 빵은 상기 분말이 첨가되지 않은 빵보다 촉촉한 상태를 더 오래 유지할 수 있게 된다.
그리고 오븐에서 구울 때 식빵내부에서 수분을 최대한 잡아둔 후에 증발되기 때문에 공극이 균일해지고 커지는 결과를 나타낼 수 있다. 이렇게 공극이 커짐에 따라 조직감에 미치는 영향도 달라지는데, 경도(hardness) 및 부서짐성(fractuability)이 감소하여 딱딱하지 않은 부드러운 식감을 나타내게 된다.
보통 미강과 같은 식이섬유가 많은 재료를 사용할 경우 거칠고 딱딱한 식감 때문에 소비자 선호도가 감소되는 경향이 있었는데, 본 발명으로 개발된 볶음미강의 경우 입에서 잘 느껴지지 않도록 식이섬유를 곱게 분쇄처리하였기 때문에 거칠고 딱딱한 식감보다는 부드러운 식감의 식빵을 만들 수 있다.
이러한 효과를 나타내기 위해 식빵 레시피에는 미강분말이 1 내지 10 중량%가 첨가된다.
또한, 식품용 미강분말의 제조방법을 통해 제조된 분말은 식빵 이외에도 케익, 씨리얼, 스낵 등의 제조에 사용될 수 있다.
이와 같이, 씨리얼이나 스낵의 제조에 사용된 분말은 유화작용을 하여 수율을 좋게 한다. 즉, 상기 분말이 첨가된 씨리얼이나 스낵의 원료는 표면이 미끌미끌해져서 제조장치에서 원활하게 빠져 나올 수 있기 때문에 결과적으로 생산성이 높아진다. 그리고 케익의 제조에 사용된 분말은 식빵과 같이 케익의 원재료에 포함된 단백질의 수분을 잡아주는 기능과 조직감을 제공할 수 있다.
이하, 본 발명의 구체적인 실시예 및 실험예를 통하여 보다 구체적으로 기술한다. 다만 본 실시예 및 실험예는 상술한 발명의 특정예의 이해를 돕기 위한 것으로 이에 의하여 권리범위 등이 제한적으로 해석되어서는 아니된다.
지방산패 진행 여부 확인
도정 직후와 열처리 가공 2주 후 미강의 산패 정도를 산가분석을 통해 추적한 결과 다음의 [표 1]과 같은 결과를 얻었다. 이때, 열처리 가공 후 2주간 실온 보관 후 측정하였다.
[표 1]
이와 같이, 열처리 가공을 수행한 미강은 산패 정보의 변화가 크지 않은 것으로 관찰되었지만, 미처리군은 산패 정보의 변화가 열처리군에 비해 크게 변화되는 것으로 관찰되었다.
실시예
[실시예 1]
1. 1일 이내에 도정되어 4℃의 온도로 냉장 보관된 생미강을 곡물 볶음기에 투입한 후, 180℃로 30분 동안 열처리 공정을 수행하였다.
2. 열처리 공정을 통과한 생미강을 마이크로 에어 클래시파이드 밀[ACM Pulverizer, 한국분체기계, 한국]에 투입한 후 분쇄하였다.
3. 분쇄가 완료된 미강 분말을 80 메쉬의 홀을 갖는 체를 통해 분립시켜 175 ㎛이하의 미강 분말을 수득하였다.
[실시예 2]
실시예 1과 동일한 방법으로 미강분말을 제조하되, 열처리 공정을 180℃ 대신 120℃로 수행하여 미강분말을 제조하였다.
[실시예 3]
실시예 1과 동일한 방법으로 미강분말을 제조하되, 열처리 공정을 180℃ 대신 150℃로 수행하여 미강분말을 제조하였다.
[실시예 4]
실시예 1과 동일한 방법으로 미강분말을 제조하되, 열처리 공정을 180℃ 대신 200℃로 수행하여 미강분말을 제조하였다.
[실시예 5]
실시예 1과 동일한 방법으로 미강분말을 제조하되, 열처리 공정을 180℃ 대신 230℃로 수행하여 미강분말을 제조하였다.
[실시예 6]
실시예 1을 통해 수득한 미강 분말을 사용하여 식빵을 제조하였다. 이때, 식빵에는 밀가루[강력밀가루 1등, 삼양밀맥스, 한국], 이스트[La Parisienne, 소시에뜨 엥뒤스프리엘 르사프, 프랑스], 식염[꽃소금, 샘표식품, 한국], 설탕[큐원가는정백당, 삼양사, 한국], 쇼트닝[베셀쇼트닝-free, 롯데삼강, 한국] 및 분유[뉴밀키엑스트라, 희창유업, 한국] 등을 사용하였고, 그 첨가량은 아래의 [표 2]와 같이 사용하였다.
이때, 식빵은 AACC방법(10-10A)에 준하여 pup loaf 직접반죽법(optimized straight-dough method)으로 제조하였다. 그리고 미강분말은 밀가루와 합산하여 300g이 되도록 하였고, 수분함량을 동일하게 조절하였다.
구체적으로, 먼저 강력분을 체에 친후, 쇼트닝을 제외한 모든 재료를 반죽기(N-50, Hobart, USA)에 넣어 1단에서 3분, 2단에서 2분 동안 반죽한 후 쇼트닝을 반죽기에 넣고 1단에서 1분, 2단에서 10분간 반죽하였다. 이때, 반죽의 최종온도는 27±1℃로 하였다.
이어서, 반죽은 발효기[SMDG-36, 대흥기계, 한국]에서 60분 동안 1차 발효(온도 32℃, 상대습도 80%)한 후 120g 으로 분할하여 둥글리기하고, 실온(20℃)에서 15분간 중간발효를 하였다.
그 다음, 가스빼기를 한 후 성형하여 틀에 넣어 발효기에서 70분간 2차 발효(온도 32℃, 상대습도 80%)를 한 후 윗불 190℃, 아랫불 200℃로 예열된 오븐(Deck Oven, 신신기계)에서 20분 동안 구어 식빵을 제조하였다.
마지막으로, 완성된 식빵은 실온(20℃)에서 1시간 동안 냉각 시켜서, 본 실험의 시료로 사용하였다.
[표 2] 미강분말을 적용한 식빵 레시피
[실험예 1]
실시예 1을 통해 제조된 미강분말의 일반세균수와 산가를 주기적으로 샘플링하여 측정하였다. 대조군은 동일한 방법으로 수거한 미강에 열치리 공정을 수행하지 않고 보관하였다. 이때, 일반세균수의 변화 결과를 아래의 [표 3]과 도 2로 나타내었고, 산가 변화의 결과를 아래의 [표 4] 및 도 3으로 나타내었다.
[표 3] 일반세균수의 변화
[표 4] 산가 변화
[표 3]과 [표 4]을 참조하면, 열처리 공정을 수행한 미강분말은 열처리 공정을 수행하지 아니한 미강분말에 비해 일반세균수의 증식 속도와 산가 변화가 더딘 것으로 관찰되었다. 특히, 14일이 경과된 이후에는 대조군과 실험군의 세균수의 차이는 약 83배에 이르며, 산가의 차이는 약 2배에 이르는 것으로 관찰되었다.
[실험예 2]
실시예 2 내지 6을 통해 각각 제조된 미강분말의 일반세균수를 제조당일과 14일 이후 샘플링하여 측정하였다. 이때, 볶음 온도별 일반세균수의 변화 결과를 아래의 [표 5]와 도 4로 나타내었고, 산가 변화의 결과를 아래의 [표 6] 및 도 5로 나타내었다.
[표 5] 볶음 온도별 미강분말에 존재하는 일반세균수의 변화
[표 6] 볶음 온도별 미강분말의 산가 변화
[표 5]와 [표 6]을 참조하면, 150℃와 200℃와 230℃로 열처리 공정을 수행한 미강분말은 보관 기간이 경과되어도 일반미생물수와 산가 변화가 충분히 제어되고 있는 반면, 120℃로 열처리 공정을 수행한 미강분말은 일반미생물수와 산가 변화가 완벽하게 제어되지 못하는 것으로 관찰되었다. 결과적으로, 120℃로 열처리된 미강분말에서는 시간이 경과됨에 따라 일반미생물과 산가에 대한 변화가 다소 발생되므로, 120℃ 이하의 온도는 미강분말을 안정화시키기 위한 가열 온도로는 부적당하다고 판단되었다.
[실험예 3]
실시예 1을 통해 제조된 미강분말과 밀가루의 수분 보유력을 분석한 결과, 미강분말의 수분 결합력은 195.33%, 밀가루는 104.11%로 관찰되었다. 즉, 미강분말의 수분 보유력은 밀가루의 약 2배정도 되는 것으로 나타났다.
[실험예 4] 미강분말과 밀가루의 pH
실시예 1을 통해 제조된 미강분말의 pH는 6.45로 측정되었으며 밀가루의 pH는 5.78로 측정되었다. 이때, pH의 값은 3회 반복 실험한 평균값표준편차이다.
[실험예 5] 발효 팽창력
실시예 6을 통해 제조된 미강분말을 대체한 식빵의 발효 팽창력은 다음의 [표 7]과 같이 측정되었다. 이때, [표 2]의 값은 3회 반복 실험한 평균값표준편차이다.
[표 7] 발효 시간별 식빵의 발효 팽창력
[표 7]을 참조하면, 실험군들 모두 시간이 늘어남에 따라 유의적으로 증가하였고, 미강분말 대체량에 따른 발효 팽창력은 60분에서 실험군들 모두 유의적인 차이를 보이지 않았으나 3% 실험군이 118.67%로 가장 높은 값을 나타내었다.
[실험예 6] 반죽과 식빵의 pH
전술한 [표 2]와 같이 미강분말을 적용한 식빵 레시피 반죽의 pH와 상기 반죽으로 생산된 식빵의 pH는 다음의 [표 8]과 같이 측정되었다. 이때, [표 8]의 값은 9회 반복 실험한 평균값±표준편차이다.
[표 8]
대조군(미강분말의 함량 0%)이 5.38로 가장 낮았으며, 반죽에 포함된 미강분말의 함유량이 증가할수록 반죽의 pH는 유의적으로 증가하였다. 그리고 식빵의 pH는 반죽보다는 낮은 값을 나타내었고, 미강분말의 함유량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다.
[실험예 7] 식빵의 비용적과 굽기 손실률
전술한 [표 2]와 같이 미강분말을 적용한 식빵의 비용적과 굽기 손실률을 분석하였고, 이에 대한 결과는 다음의 [표 9]와 같다. 이때, [표 9]의 값은 12회 반복 실험한 평균값±표준편차이다.
[표 9]
[표 9]를 참조하면, 비용적은 대조군(미강분말의 함량 0%)이 4.35 mL/g로 가장 낮았으며, 실험군들(미강분말의 함량 1%, 2%, 3%, 5%)은 4.67~4.92 mL/g로 유의적인 차이를 나타내지는 않았으나, 미강분말의 함유량이 증가할수록 높아지는 경향을 나타냈다. 그리고 굽기 손실율은 미강분말의 함량이 1%인 실험군이 14.09%로 가장 낮았고 미강분말의 함량이 5%인 실험군이 15.60%로 가장 유의적으로 높은 값을 나타냈다.
[실험예 8] 식빵의 수분 함량과 수분 활성도
전술한 [표 2]와 같이 미강분말을 적용한 식빵의 수분 함량과 수분 활성도를 분석하였다. 이때, 식빵의 수분 함량과 수분 활성도는 다음의 [표 10]과 같으며, [표 10]의 값은 12회 반복 실험한 평균값표준편차이다.
[표 10]
[표 10]을 참조하면, 수분 함량은 대조군이 40.60%로 가장 낮은 값을 나타내었고, 미강분말 대체량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 그리고 수분 활성도는 대조군이 0.919로 가장 낮았으며 미강 분말 대체량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다.
[실험예 9] 색도
전술한 [표 2]와 같이 미강분말을 적용한 식빵의 색도를 분석하였다. 이때, 식빵의 색도는 다음의 [표 11] 및 도 6과 같으며, [표 11]의 값은 36회 반복 실험한 평균값±표준편차이다. 이러한 도 6은 미강분말의 함유량이 0인 식빵을 왼쪽에 배치하고, 미강분말의 함유량에 따라 순차적으로 오른쪽에 배치한 사진이다.
[표 11]
[표 11] 및 도 6을 참조하면, 겉면의 L(명도)값, a(적색도)값과 b(황색도)값 모두 대조군이 가장 높았으며, 미강 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌다. 그리고 내부의 L(명도)값은 대조군이 58.48로 가장 높았으며 미강분말의 함유량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌다. 또한, a(적색도)값과 b(황색도)값은 대조군이 가장 낮았으며 미강분말 함유량이 증가할수록 유의적으로 높아졌다.
[실험예 10] 조직감
전술한 [표 2]와 같이 미강분말을 적용한 식빵의 조직감을 분석하였다. 이때, 식빵의 조직감은 [표 12]와 같으며, [표 12]의 값은 12회 반복 실험한 평균값±표준편차이다.
[표 12]
[표 12]을 참조하면, 경도(hardness)는 대조군이 44.35로 가장 높았으며, 3% 대체군이 34.36으로 가장 낮은 값을 나타내었다. 그리고 부서짐성(fracturability)은 대조군이 10.27로 가장 높았고, 3% 대체군이 10.06으로 가장 낮았다. 또한, 복원성(resilience)은 실험군들이 1.30 내지 1.67로 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
결과적으로, 미강분말을 다량 첨가할수록 발효팽창력과 비용적이 증가하는 결과를 얻을 수 있었는데, 이는 수분 보유력이 높은 미강분말을 식빵에 첨가하면, 오븐에서 구울 때 식빵내부에서 수분을 최대한 잡아둔 후에 증발되기 때문에 공극이 균일해지고 커지는 결과를 내는 것이다. 이렇게 공극이 커짐에 따라 조직감에 미치는 영향도 달라지는데, 경도(hardness) 및 부서짐성(fractuability)이 감소하여 딱딱하지 않은 부드러운 식감을 내게 된다.
보통 미강과 같은 식이섬유가 많은 재료를 사용할 경우 거칠고 딱딱한 식감 때문에 소비자 선호도가 감소되는 경향이 있었는데, 본 발명에 의한 미강분말의 경우 입에서 잘 느껴지지 않도록 식이섬유를 곱게 분쇄처리하였기 때문에 거칠고 딱딱한 식감보다는 부드러운 식감의 식빵을 만들 수 있었다.
Claims (5)
- 리파아제를 불활성화 시키는 온도 범위로 미강을 가열하는 열처리단계; 및
상기 열처리단계를 통과한 미강을 분쇄하는 분쇄단계를 포함하는 품질을 개선하는 식품용 미강분말의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서, 상기 온도 범위는 150 내지 230℃인 것을 특징으로 하는 품질을 개선하는 식품용 미강분말의 제조방법.
- 제 2 항에 있어서, 상기 열처리단계는 15분 내지 45분 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 품질을 개선하는 식품용 미강분말의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서, 상기 열처리단계에서 사용된 미강은
7일 이내에 도정되어 0 내지 18℃의 온도범위로 보관된 생미강을 사용하는 것을 특징으로 하는 품질을 개선하는 식품용 미강분말의 제조방법.
- 제 1 항에 따른 제조방법으로 제조된 미강분말 1 내지 10 중량%가 포함된 것을 특징으로 하는 식빵.
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| KR1020130082829A KR20150008638A (ko) | 2013-07-15 | 2013-07-15 | 열처리 및 분쇄를 통해 품질을 개선한 식품용 미강분말의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 미강분말을 포함하는 식빵 |
Applications Claiming Priority (1)
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|---|---|---|---|
| KR1020130082829A KR20150008638A (ko) | 2013-07-15 | 2013-07-15 | 열처리 및 분쇄를 통해 품질을 개선한 식품용 미강분말의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 미강분말을 포함하는 식빵 |
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| KR20150008638A true KR20150008638A (ko) | 2015-01-23 |
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| KR1020130082829A KR20150008638A (ko) | 2013-07-15 | 2013-07-15 | 열처리 및 분쇄를 통해 품질을 개선한 식품용 미강분말의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 미강분말을 포함하는 식빵 |
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2020092986A1 (en) * | 2018-11-01 | 2020-05-07 | Florida Food Products, LLC | Rice bran extract compositions, methods of making and using same |
-
2013
- 2013-07-15 KR KR1020130082829A patent/KR20150008638A/ko not_active Application Discontinuation
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2020092986A1 (en) * | 2018-11-01 | 2020-05-07 | Florida Food Products, LLC | Rice bran extract compositions, methods of making and using same |
| US11484051B2 (en) | 2018-11-01 | 2022-11-01 | Florida Food Products, LLC | Rice bran extract compositions |
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