KR20140142179A - 새싹분말을 이용한 잼의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 새싹분말을 이용하여 제조하는 것을 특징으로 하는 양파 샐러드 드레싱, 들깨 샐러드 드레싱 또는 당근 토마토 잼의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 양파 샐러드 드레싱, 들깨 샐러드 드레싱 또는 당근 토마토 잼에 관한 것으로, 잼 및 드레싱류 제조 시 새싹분말을 적정량 첨가함으로써, 새싹의 영양을 손쉽게 섭취할 수 있고, 기호도가 증진된 새싹분말을 이용한 잼 및 드레싱류를 제공할 수 있다.
Description
본 발명은 새싹분말을 이용하여 제조하는 것을 특징으로 하는 양파 샐러드 드레싱, 들깨 샐러드 드레싱 또는 당근 토마토 잼의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 양파 샐러드 드레싱, 들깨 샐러드 드레싱 또는 당근 토마토 잼에 관한 것이다.
새싹채소는 식물의 새싹(sprouts)으로, 발아한 지 10일 정도가 된 새싹을 말한다. 새싹은 발아, 성장하면서 씨앗상태에서 보이지 않던 유효성분이 대량으로 나타나게 되고 영양도 크게 증가한다. 다양한 효소가 등장하고 씨앗이 가지고 있던 여러가지 영양성분을 소화되기 좋게 분해하고 변화시킨다. 즉, 새싹채소는 씨앗상태로 있을 때보다 단백질, 미네랄 등의 유효성분이 훨씬 풍부하게 함유되어 있다. 또한 셀레늄, 단백질, 비타민 A, C, E, 미네랄, 카로틴, SOD, 각종효소, 엽산, 식이섬유 등이 많이 함유되어 있어 다자란 채소보다 인체에 유용한 성분의 좋은 공급원이 된다. 또한, 농약이나 비료 등의 오염 정도가 적고 각종 영양성분이 풍부한 새싹채소는 안전한 먹거리로 환영받고 있다.
이러한 새싹채소에는 브로콜리, 알팔파, 순무, 적무, 무, 배추, 양배추, 다채, 유채, 쌈추, 양상추, 청경채, 겨자, 크레스, 비트, 케일, 샐러리, 파슬리, 치커리, 쌀, 밀, 보리, 메밀, 옥수수, 해바라기 및 들깨 등 다양한 종류가 있다.
우리나라에서 사용되는 기호성 식품 중 조미식품은 간장, 된장 및 고추장 등의 전통 조미식품, 토마토케첩, 마요네즈 및 핫소스 등의 서양 소스류가 일반적으로 알려져 있다. 서양 사람들은 육식을 주식으로 하였으므로 다양한 맛과 향을 가지는 소스를 즐겨 사용해 왔으나 우리나라에서는 곡류가 주식이었으므로 소스가 다양하게 개발되어 있지 않다.
소스는 식품 본래의 향기를 유지하면서 음식의 풍미를 높여주는 것으로, 요리의 가치와 질을 결정하는 중요한 역할을 하며 서양요리에서 맛과 색상을 부여하여 식욕을 증진시키고, 재료의 첨가로 영양가를 높이며 음식이 요리되는 동안 재료들이 서로 결합되게 하는 역할을 한다. 소스의 일종인 드레싱은 일반적으로 재료를 끓이지 않고 혼합하여 만드는 것으로 차가운 소스로 분류되는데 종류는 많지만 드레싱의 기본은 두 가지로 나눌 수 있다.
식초와 식용유를 주로 한 프렌치 드레싱과 달걀노른자, 식용유, 식초로 만든 마요네즈 드레싱이다. 드레싱은 샐러드의 맛을 조절하고 향과 풍미를 제공하며 질감을 여러 종류의 샐러드에 첨가하면 그 맛을 증진시키고 소화를 도와줄 뿐만 아니라 시각적인 효과도 높여줄 수 있다.
한편, 현대인들은 과다한 육류 섭취로 인해 비만이나 성인병의 발생위험이 증가되고 있다. 이에 최근 소비자의 기호도는 건강에 대한 관심이 높아졌으며 우리나라의 전통적인 채소나 서양의 특수 향신 야채를 이용한 샐러드의 소비가 증가하는 추세이다. 따라서 항암효과와 건강유지증진에 뛰어난 생리활성을 가지고 있는 채소의 이용과 섭취를 증가시킬 수 있는 방안으로서 생채소에 곁들여져 채소의 섭취를 증진시키는 기능성 드레싱에 대한 연구가 필요하다.
잼(jam)은 과일에 다량의 설탕을 넣고 끓여서 조린 점성이 강한 것으로 고농도의 당분이 미생물의 성장발육을 저지하여 장기간 보존이 가능한 식품이다. 예전 유럽에서는 과일이 귀했던 겨울을 위한 저장식품으로서 주부들이 가정에서 잼을 만들어 섭취하였다. 산업이 발전하면서 통조림과 병조림과 같은 저장기술의 발달로 인해 잼의 보관이 용이해지면서 잼은 상품으로 널리 보급되어 현재에는 전 세계적으로 토스트나 롤(roll) 같은 빵에 버터와 함께 발라서 간식이나 간단한 식사대용에 이용되고 있다. 식품산업이 발전하면서 잼 역시 다양한 기능성을 지닌 잼에 대한 연구가 이루어지고 있다. 그러나 잼은 설탕을 많이 첨가하기 때문에 열량이 높고 매우 달아 건강에 유익하지 않은 면도 지니고 있다.
한국공개특허 제2012-0124089호에는 약용작물 열매를 이용한 샐러드 드레싱의 제조방법이 개시되어 있으며, 한국등록특허 제1153425호에는 배 잼의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 새싹분말을 이용한 잼 및 샐러드 드레싱류의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 새싹분말을 이용하여 잼 및 샐러드 드레싱류를 제조하기 위해, 새싹분말 제조조건, 재료선정 및 혼합 등의 제조조건을 최적화하여 새싹의 영양성분을 손쉽게 섭취할 수 있고 기호도가 증진된 새싹분말을 이용한 잼 및 샐러드 드레싱류의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 새싹분말을 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 하는 새싹분말을 이용한 샐러드 드레싱의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 새싹분말을 이용한 샐러드 드레싱을 제공한다.
또한, 본 발명은 토마토, 올리고당, 당근, 새싹분말 및 물을 이용하여 제조하는 것을 특징으로 하는 새싹분말을 이용한 당근 토마토 잼의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 새싹분말을 이용한 당근 토마토 잼을 제공한다.
본 발명의 방법으로 제조된 새싹분말을 이용한 양파 및 들깨 샐러드 드레싱은 드레싱에 적합한 점도를 지니면서, 채소와 곁들여 섭취할 경우 채소와 잘 어우러져 새콤달콤한 맛과 향이 좋을 뿐만 아니라, 인체에 유해한 성분이 첨가되어 있지 않은 샐러드 드레싱을 제공할 수 있다.
또한, 본 발명의 새싹분말을 이용한 당근 토마토 잼은 설탕을 첨가하지 않아 열량이 낮고 건강에 유용할 뿐만 아니라, 빵류에 발라먹을 경우 빵의 풍미를 높여 당근 및 토마토를 잘 먹지 않은 어린아이들도 용이하게 섭취할 수 있는 이점이 있다.
또한, 기타 첨가물을 사용하지 않고 천연재료로만 제조하고 항염증 효과가 있는 새싹분말을 이용하여 제조된 잼 및 드레싱류는 아토피와 같은 알레르기성 체질개선에도 효과가 있는 웰빙시대에 걸맞은 잼 및 드레싱류를 제공할 수 있다.
도 1은 들깨 샐러드 드레싱의 제조공정을 사진으로 나타낸 것이다.
도 2는 당근 토마토 잼의 제조공정을 사진으로 나타낸 것이다.
도 2는 당근 토마토 잼의 제조공정을 사진으로 나타낸 것이다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 통상적인 샐러드 드레싱의 제조방법에 있어서, 새싹분말을 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 하는 새싹분말을 이용한 샐러드 드레싱의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 샐러드 드레싱의 제조방법에 있어서, 상기 새싹분말은 파종하여 20~25℃에서 10~17일 동안 생육한 새싹을 냉풍건조기로 4~6℃에서 20~28시간 동안 건조한 후 분쇄하여 제조할 수 있으며, 바람직하게는 20~25℃에서 10~17일 동안 생육한 새싹을 냉풍건조기로 4~6℃에서 24시간 동안 건조한 후 분쇄하여 제조할 수 있다. 상기 새싹의 종류는 유채, 들깨, 보리, 비타민, 무, 클로버, 경수채, 메밀, 배추, 브로콜리, 비트, 적무, 적양무, 적양배추, 청경채 및 홍무로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상일 수 있으며, 바람직하게는 유채, 들깨, 보리, 비타민, 무 및 클로버일 수 있다. 상기 열거한 새싹은 유용한 성분이 풍부하고 드레싱 제조 시 적정량 첨가함으로써 맛과 영양이 향상된 샐러드 드레싱을 제공할 수 있다.
본 발명의 방법을 이용하여 양파 샐러드 드레싱을 제조할 수 있는데, 상기 양파 샐러드 드레싱의 제조방법은 바람직하게는
(a) 양파, 간장, 식초, 마늘, 올리고당, 설탕, 머스터드, 참기름, 후추 및 새싹분말을 혼합한 혼합물을 분쇄하는 단계; 및
(b) 상기 분쇄한 혼합물에 올리브 오일을 넣고 혼합하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 바람직하게는
(a) 양파 160~240 g, 간장 100~140 g, 식초 120~180 g, 마늘 4~6 g, 올리고당 100~140 g, 설탕 6~10 g, 머스터드 8~12 g, 참기름 8~12 g, 후추 0.8~1.2 g 및 새싹분말 2~4 g을 혼합한 혼합물을 분쇄하는 단계; 및
(b) 상기 분쇄한 혼합물에 올리브 오일 120~180 g을 넣고 혼합하는 단계를 포함할 수 있으며,
가장 바람직하게는
(a) 양파 200 g, 간장 120 g, 식초 150 g, 마늘 5 g, 올리고당 120 g, 설탕 8 g, 머스터드 10 g, 참기름 10 g, 후추 1 g 및 새싹분말 3 g을 혼합한 혼합물을 분쇄하는 단계; 및
(b) 상기 분쇄한 혼합물에 올리브 오일 150 g을 넣고 혼합하는 단계를 포함할 수 있다.
또한, 본 발명의 방법을 이용하여 들깨 샐러드 드레싱을 제조할 수 있는데, 상기 들깨 샐러드 드레싱의 제조방법은 바람직하게는
(a) 들깨를 볶아 준비하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 준비한 들깨, 간장, 식초, 검은깨 두유, 올리고당, 양파, 후추 및 새싹분말을 혼합한 혼합물을 분쇄하는 단계; 및
(c) 상기 (b)단계의 분쇄한 혼합물을 끓여주는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 바람직하게는
(a) 들깨를 100~170℃에서 20~30분간 볶아 준비하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 준비한 들깨 160~240 g, 간장 120~160 g, 식초 230~330 g, 검은깨 두유 320~480 g, 올리고당 320~480 g, 양파 300~380 g, 후추 0.6~1.0 g 및 새싹분말 2~4 g을 혼합한 혼합물을 분쇄하는 단계; 및
(c) 상기 (b)단계의 분쇄한 혼합물을 90~100℃에서 8~12분간 끓여주는 단계를 포함할 수 있으며,
가장 바람직하게는
(a) 들깨를 100~170℃에서 20~30분간 볶아 준비하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 준비한 들깨 200 g, 간장 140 g, 식초 280 g, 검은깨 두유 400 g, 올리고당 400 g, 양파 340 g, 후추 0.8 g 및 새싹분말 3 g을 혼합한 혼합물을 분쇄하는 단계; 및
(c) 상기 (b)단계의 분쇄한 혼합물을 90~100℃에서 10분간 끓여주는 단계를 포함할 수 있다.
상기 재료 및 배합비로 제조된 샐러드 드레싱은 드레싱에 적합한 점도를 지니면서, 채소에 뿌려 섭취할 경우 채소와 잘 어우러져 새콤달콤한 맛과 향이 좋을 뿐만 아니라, 인체에 유해한 성분은 첨가되어 있지 않은 이점이 있다. 그러나, 재료 및 배합비가 상기 범위를 벗어나는 경우 너무 묽게 되거나 신맛 및 단맛에 대한 기호도가 떨어져 샐러드 드레싱의 미감을 떨어뜨릴 수 있으므로 상기 범위로 재료들을 배합하는 것이 바람직하다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 새싹분말을 이용한 샐러드 드레싱을 제공한다.
본 발명은 또한,
(a) 껍질을 벗긴 토마토 및 올리고당을 혼합한 혼합물을 분쇄하는 단계;
(b) 껍질을 벗기고 세절한 당근 및 물을 냄비에 넣고 끓이는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 끓이는 냄비에 상기 (a)단계의 분쇄한 혼합물을 넣고 42~50 brix로 당도를 맞추는 단계; 및
(d) 상기 (c)단계의 당도를 맞춘 혼합물에 새싹 분말을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 새싹분말을 이용한 당근 토마토 잼의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 당근 토마토 잼의 제조방법은, 보다 바람직하게는
(a) 껍질을 벗긴 토마토 400~600 g 및 올리고당 600~1000 g을 혼합한 혼합물을 분쇄하는 단계;
(b) 껍질을 벗기고 세절한 당근 400~600 g 및 물 120~180 mL를 냄비에 넣고 90~100℃에서 20~30분 동안 끓이는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 끓이는 냄비에 상기 (a)단계의 분쇄한 혼합물을 넣고 42~50 brix로 당도를 맞추는 단계; 및
(d) 상기 (c)단계의 당도를 맞춘 혼합물에 새싹 분말 2~4 g을 혼합하는 단계를 포함할 수 있으며,
가장 바람직하게는
(a) 껍질을 벗긴 토마토 500 g 및 올리고당 800 g을 혼합한 혼합물을 분쇄하는 단계;
(b) 껍질을 벗기고 세절한 당근 500 g 및 물 150 mL를 냄비에 넣고 90~100℃에서 20~30분 동안 끓이는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 끓이는 냄비에 상기 (a)단계의 분쇄한 혼합물을 넣고 46 brix로 당도를 맞추는 단계; 및
(d) 상기 (c)단계의 당도를 맞춘 혼합물에 새싹 분말 3 g을 혼합하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 당근 토마토 잼의 재료 배합비 및 제조조건은 풍미, 최종 제품의 결정화와 경화방지, 발림성 등의 잼의 품질을 고려하여 결정된 최적의 조건이다. 재료 배합비 및 제조조건이 상기 범위를 벗어나는 경우 점도가 너무 되거나 묽게 되어 적절치 못하고, 맛에 대한 기호도가 떨어지는 문제점이 있다. 또한, 본 발명의 당근 토마토 잼은 설탕을 첨가하지 않아 열량이 낮고 건강에 유용할 뿐만 아니라, 빵류에 발라먹을 경우 빵의 풍미를 높여 당근 및 토마토를 잘 먹지 않은 어린아이들도 용이하게 섭취할 수 있는 이점이 있다.
본 발명의 당근 토마토 잼의 제조방법에서, 상기 새싹분말은 파종하여 20~25℃에서 10~17일 동안 생육한 새싹을 냉풍건조기로 4~6℃에서 20~28시간 동안 건조한 후 분쇄하여 제조할 수 있으며, 바람직하게는 20~25℃에서 10~17일 동안 생육한 새싹을 냉풍건조기로 4~6℃에서 24시간 동안 건조한 후 분쇄하여 제조할 수 있다. 상기 새싹의 종류는 유채, 들깨, 보리, 비타민, 무, 클로버, 경수채, 메밀, 배추, 브로콜리, 비트, 적무, 적양무, 적양배추, 청경채 및 홍무로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상일 수 있으며, 바람직하게는 유채, 들깨, 보리, 비타민, 무 및 클로버일 수 있다. 상기 열거한 새싹은 유용한 성분이 풍부하고 잼 제조 시 적정량 첨가함으로써 맛과 영양이 향상된 잼을 제공할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 새싹분말을 이용한 당근 토마토 잼을 제공한다.
이하, 본 발명의 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예
1: 새싹 분말 제조
유채, 들깨, 보리, 비타민, 무 및 클로버의 종자를 2~10개월 동안 4℃의 저온저장고에서 저장한 다음, 각각의 종자를 증류수에 2시간 동안 침지하였다. 그 다음 종자를 70% 에탄올로 30초 동안 소독한 후 상토에 파종하여 20~25℃에서 조명을 밝히고 습도가 충분히 유지되도록 하여 발아시켰다. 상기 발아시킨 종자를 길이 생장이 촉진되도록 암조건으로 옮겨 10~17일 동안 생육시켰다. 상기 생육시킨 새싹 채소들을 동일량으로 혼합하여 냉풍건조기로 4~6℃에서 24시간 동안 건조한 후 분쇄하여 새싹 분말을 제조하였다.
제조예
2: 양파 샐러드 드레싱 제조
(a) 양파 200 g, 간장 120 g, 식초 150 g, 마늘 5 g, 올리고당 120 g, 설탕 8 g, 머스터드 10 g, 참기름 10 g, 후추 1 g 및 상기 제조예 1의 방법으로 제조된 새싹분말 3 g을 혼합한 혼합물을 믹서에 넣고 분쇄하였다.
(b) 상기 분쇄한 혼합물에 올리브 오일 150 g을 넣고 혼합하였다.
제조예
3: 들깨 샐러드 드레싱 제조
(a) 들깨를 100~170℃에서 20~30분간 볶아 준비하였다.
(b) 상기 (a)단계의 준비한 들깨 200 g, 간장 140 g, 식초 280 g, 검은깨 두유 400 g, 올리고당 400 g, 양파 340 g, 후추 0.8 g 및 상기 제조예 1의 방법으로 제조된 새싹분말 3 g을 혼합한 혼합물을 분쇄하였다.
(c) 상기 (b)단계의 분쇄한 혼합물을 90~100℃에서 10분간 끓여주었다.
제조예
4: 당근 토마토 잼 제조
(a) 껍질을 벗긴 토마토 500 g 및 올리고당 800 g을 혼합한 혼합물을 분쇄하였다.
(b) 껍질을 벗기고 세절한 당근 500 g 및 물 150 mL를 냄비에 넣고 90~100℃에서 20~30분 동안 끓여주었다.
(c) 상기 (b)단계의 끓이는 냄비에 상기 (a)단계의 분쇄한 혼합물을 넣고 46 brix로 당도를 맞춰주었다.
(d) 상기 (c)단계의 당도를 맞춘 혼합물에 상기 제조예 1의 방법으로 제조된 새싹 분말 3 g을 혼합하였다.
실시예
1: 새싹분말 첨가 유무에 따른 샐러드 드레싱의 관능적 특성
상기 제조예 2 및 3의 방법으로 제조한 샐러드 드레싱과 상기 제조예 2 및 3의 방법으로 제조하되, 새싹분말을 첨가하지 않고 제조된 양파 샐러드 드레싱(비교예 1) 및 들깨 샐러드 드레싱(비교예 2)을 가지고 20~30대 30명을 대상으로 5점 평점법에 의해 관능검사를 테스트하였다: 1: 나쁘다, 2: 조금 나쁘다, 3: 보통이다, 4: 조금 좋다, 5: 좋다. 드레싱은 양상추 100 g에 대하여 드레싱 20 g을 뿌린 후 관능검사에 사용하였고, 관능검사 항목으로는 색, 향, 맛 및 전반적 기호도를 평가하게 하였다.
| 드레싱 종류 | 색 | 향 | 맛 | 전반적 기호도 |
| 제조예 2 | 4.05 | 4.04 | 4.02 | 4.20 |
| 비교예 1 | 4.04 | 3.90 | 3.82 | 3.88 |
| 제조예 3 | 3.98 | 4.00 | 4.12 | 4.08 |
| 비교예 2 | 3.90 | 3.92 | 3.80 | 3.86 |
상기 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 색과 향에 대한 기호도에서는 모든 드레싱에서 큰 차이를 나타내지 않았고, 맛과 전반적인 기호도에서는 새싹분말을 첨가하여 제조한 양파 및 들깨 샐러드 드레싱(제조예 2 및 3)이 높은 기호도를 나타내어, 드레싱에 새싹분말을 첨가하는 것이 새싹의 맛이 가미되어 기호도가 증진되는 것을 확인할 수 있었다.
실시예
2: 새싹분말 첨가 유무에 따른 잼의 관능적 특성
상기 제조예 4의 방법으로 제조한 당근 토마토 잼과 상기 제조예 4의 방법으로 제조하되, 새싹분말을 첨가하지 않고 제조된 당근 토마토 잼(비교예 3)을 가지고 20~30대 30명을 대상으로 5점 평점법에 의해 관능검사를 테스트하였다: 1: 나쁘다, 2: 조금 나쁘다, 3: 보통이다, 4: 조금 좋다, 5: 좋다. 잼은 각자 기호에 맞게 식빵에 발라 관능검사에 사용하였고, 관능검사 항목으로는 색, 향, 맛 및 전반적 기호도를 평가하게 하였다.
| 잼 종류 | 색 | 향 | 맛 | 전반적 기호도 |
| 제조예 4 | 4.06 | 4.01 | 4.02 | 4.12 |
| 비교예 3 | 4.01 | 3.93 | 3.86 | 3.64 |
상기 표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 색과 향에 대한 기호도에서는 큰 차이를 나타내지 않았으나, 맛과 전반적인 기호도에서는 새싹분말을 첨가하여 제조한 당근 토마토 잼(제조예 4)이 높은 기호도를 나타내어, 당근 토마토 잼 제조 시 새싹분말을 적정량 첨가하는 것이 새싹의 맛으로 인해 기호도가 향상되는 것을 확인할 수 있었다.
실시예
3: 재료 배합비에 따른 양파 샐러드 드레싱의 관능적 특성
상기 제조예 2의 방법으로 제조한 양파 샐러드 드레싱과 상기 제조예 2의 방법으로 제조하되, 드레싱 재료들을 하기 표 3의 배합비로 하여 제조된 양파 샐러드 드레싱(비교예 4 및 5)을 가지고 20~30대 30명을 대상으로 5점 평점법에 의해 관능검사를 테스트하였다: 1: 나쁘다, 2: 조금 나쁘다, 3: 보통이다, 4: 조금 좋다, 5: 좋다. 드레싱은 양상추 100 g에 대하여 드레싱 20 g을 뿌린 후 관능검사에 사용하였고, 관능검사 항목으로는 색, 향, 맛 및 전반적 기호도를 평가하게 하였다.
| 재료 | 제조예 2 | 비교예 4 | 비교예 5 |
| 양파 | 200 g | 130 g | 250 g |
| 간장 | 120 mL | 150 mL | 80 mL |
| 식초 | 150 mL | 200 mL | 100 mL |
| 마늘 | 5 g | 1 g | 13 g |
| 올리고당 | 120 g | 70 g | 170 g |
| 설탕 | 8 g | 15 g | 3.5 g |
| 머스터드 | 10 g | 4 g | 20 g |
| 참기름 | 10 g | 3 g | 20 g |
| 올리브 오일 | 150 g | 200 g | 110 g |
| 후추 | 1 g | 3 g | 0.5 g |
| 새싹분말 | 3 g | 1 g | 10 g |
| 합계 | 777 g | 777 g | 777 g |
| 드레싱 종류 | 색 | 향 | 맛 | 전반적 기호도 |
| 제조예 2 | 4.05 | 4.04 | 4.02 | 4.20 |
| 비교예 4 | 4.04 | 3.83 | 3.70 | 3.68 |
| 비교예 5 | 3.90 | 3.60 | 3.59 | 3.54 |
상기 표 4에서 알 수 있는 바와 같이, 색에 대한 기호도에서는 모든 드레싱에서 큰 차이를 나타내지 않았고, 향과 맛에 대한 기호도에서는 비교예 5의 드레싱이 가장 낮은 기호도를 나타내었고, 제조예 2의 드레싱이 가장 높은 기호도를 나타내는 것을 확인할 수 있었다. 결과적으로, 제조예 2의 재료들의 배합비로 제조된 양파 샐러드 드레싱은 향 및 맛 등이 조화를 이루어 기호도가 향상되는 것을 확인할 수 있었다.
실시예
4: 재료 배합비에 따른 들깨 샐러드 드레싱의 관능적 특성
상기 제조예 3의 방법으로 제조한 들깨 샐러드 드레싱과 상기 제조예 3의 방법으로 제조하되, 드레싱 재료들을 하기 표 5의 배합비로 하여 제조된 들깨 샐러드 드레싱(비교예 6 및 7)을 가지고 20~30대 30명을 대상으로 5점 평점법에 의해 관능검사를 테스트하였다: 1: 나쁘다, 2: 조금 나쁘다, 3: 보통이다, 4: 조금 좋다, 5: 좋다. 드레싱은 양상추 100 g에 대하여 드레싱 20 g을 뿌린 후 관능검사에 사용하였고, 관능검사 항목으로는 색, 향, 맛 및 전반적 기호도를 평가하게 하였다.
| 재료 | 제조예 3 | 비교예 6 | 비교예 7 |
| 볶은 들깨 | 200 g | 150 g | 250 g |
| 간장 | 140 g | 260 g | 50 g |
| 식초 | 280 g | 210 g | 340 g |
| 검은깨 두유 | 400 g | 560 g | 220 g |
| 올리고당 | 400 g | 290 g | 500 g |
| 양파 | 340 g | 280 g | 400 g |
| 후추 | 0.8 g | 0.1 g | 2.8 g |
| 새싹분말 | 3 g | 13.7 g | 1 g |
| 합계 | 1,763.8 g | 1,763.8 g | 1,763.8 g |
| 드레싱 종류 | 색 | 향 | 맛 | 전반적 기호도 |
| 제조예 3 | 3.98 | 4.00 | 4.12 | 4.08 |
| 비교예 6 | 3.88 | 3.70 | 3.80 | 3.58 |
| 비교예 7 | 3.92 | 3.52 | 3.60 | 3.56 |
상기 표 6에서 알 수 있는 바와 같이, 색에 대한 기호도에서는 모든 드레싱에서 큰 차이를 나타내지 않았다. 그러나, 향과 맛에 대한 기호도에서는 제조예 3의 들깨 샐러드 드레싱이 가장 높은 기호도를 나타내는 것을 확인할 수 있었고, 전반적인 기호도에서도 제조예 3이 가장 높은 기호도를 나타내었다. 결과적으로, 제조예 3의 재료들의 배합비로 제조된 들깨 샐러드 드레싱은 풍미가 향상되어 더욱 선호하는 드레싱으로 제조할 수 있었다.
실시예
5: 재료 배합비에 따른 당근 토마토 잼의 관능적 특성
상기 제조예 4의 방법으로 제조한 당근 토마토 잼과 상기 제조예 4의 방법으로 제조하되, 잼 재료들을 하기 표 7의 배합비로 하여 제조된 당근 토마토 잼(비교예 8 및 9)을 가지고 20~30대 30명을 대상으로 5점 평점법에 의해 관능검사를 테스트하였다: 1: 나쁘다, 2: 조금 나쁘다, 3: 보통이다, 4: 조금 좋다, 5: 좋다. 잼은 각자 기호에 맞게 식빵에 발라 관능검사에 사용하였고, 관능검사 항목으로는 색, 향, 맛 및 전반적 기호도를 평가하게 하였다.
| 재료 | 제조예 4 | 비교예 8 | 비교예 9 |
| 당근 | 500 g | 300 g | 700 g |
| 토마토 | 500 g | 800 g | 100 g |
| 정제수 | 150 mL | 343 mL | 52 mL |
| 올리고당 | 800 g | 500 g | 1100 g |
| 새싹분말 | 3 g | 10 g | 1 g |
| 합계 | 1,953 g | 1,953 g | 1,953 g |
| 잼 종류 | 색 | 향 | 맛 | 전반적 기호도 |
| 제조예 4 | 4.06 | 4.01 | 4.02 | 4.12 |
| 비교예 8 | 4.00 | 3.80 | 3.50 | 3.66 |
| 비교예 9 | 3.75 | 3.68 | 3.69 | 3.54 |
상기 표 8에서 알 수 있는 바와 같이, 색과 향에 대한 기호도에서는 비교예 9가 가장 낮은 기호도를 나타내었고, 제조예 4의 잼이 가장 높은 기호도를 나타내었다. 맛과 전반적인 기호도에서도 제조예 4의 배합비로 제조된 당근 토마토 잼이 가장 높은 기호도를 나타내어, 제조예 4의 재료들의 배합비로 제조된 당근 토마토 잼은 토마토, 당근 및 새싹의 맛이 잘 어우러져 기호도가 향상되는 것을 확인할 수 있었다.
Claims (3)
- (a) 껍질을 벗긴 토마토 400~600 g 및 올리고당 600~1000 g을 혼합한 혼합물을 분쇄하는 단계;
(b) 껍질을 벗기고 세절한 당근 400~600 g 및 물 120~180 mL를 냄비에 넣고 90~100℃에서 20~30분 동안 끓이는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 끓이는 냄비에 상기 (a)단계의 분쇄한 혼합물을 넣고 42~50 brix로 당도를 맞추는 단계; 및
(d) 상기 (c)단계의 당도를 맞춘 혼합물에 유채, 들깨, 보리, 비타민, 무 및 클로버의 새싹 분말 2~4 g을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 새싹분말을 이용한 당근 토마토 잼의 제조방법. - 제1항에 있어서, 상기 새싹분말은 파종하여 20~25℃에서 10~17일 동안 생육한 새싹을 냉풍건조기로 4~6℃에서 20~28시간 동안 건조한 후 분쇄하여 제조하는 것을 특징으로 하는 새싹분말을 이용한 당근 토마토 잼의 제조방법.
- 제1항 또는 제2항의 방법으로 제조된 새싹분말을 이용한 당근 토마토 잼.
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| KR20140097517A KR20140142179A (ko) | 2014-07-30 | 2014-07-30 | 새싹분말을 이용한 잼의 제조방법 |
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| KR1020130061379A Division KR20140141735A (ko) | 2013-05-30 | 2013-05-30 | 새싹분말을 이용한 잼 및 샐러드 드레싱류의 제조방법 |
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20180034978A (ko) * | 2016-09-28 | 2018-04-05 | 영농조합법인애농 | 아마란스 새싹을 활용한 잼과 청의 제조방법 |
-
2014
- 2014-07-30 KR KR20140097517A patent/KR20140142179A/ko active IP Right Grant
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| KR20180034978A (ko) * | 2016-09-28 | 2018-04-05 | 영농조합법인애농 | 아마란스 새싹을 활용한 잼과 청의 제조방법 |
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