KR20140137783A

KR20140137783A - 압출 성형한 초미세 당귀 분말을 첨가한 당귀 간장을 이용한 곰취 장아찌의 제조방법

Info

Publication number: KR20140137783A
Application number: KR1020130058754A
Authority: KR
Inventors: 조동하; 백승석; 강위수; 임학태; 김원우; 김동은; 징페 피아오
Original assignee: 해피700평창영농조합법인
Priority date: 2013-05-24
Filing date: 2013-05-24
Publication date: 2014-12-03

Abstract

본 발명은 압출 성형한 후 초미세 분쇄하여 제조한 당귀 분말을 첨가하여 제조한 당귀 간장을 포함하는 조미액을 이용하여 제조하는 것을 특징으로 하는 당귀 간장을 이용한 곰취 장아찌의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 곰취 장아찌에 관한 것이다.

Description

압출 성형한 초미세 당귀 분말을 첨가한 당귀 간장을 이용한 곰취 장아찌의 제조방법{Method for producing pickled Ligularia fischeri using Angelica gigas Nakai soy sauce adding extruded ultrafine Angelica gigas Nakai powder}

당귀는 진정, 진통, 빈혈 및 월경통, 냉 대하증 등의 부인과 질환에 보혈청혈요약으로 널리 임상에 사용되어 여성들에게 특히 유효한 식물성 약용재료라 할 수 있다. 혈액과 관련된 질환에 두루 쓰이기 때문에 모든 혈액과 관련된 처방에 거의 다 들어가 있을 정도로 한약재에서는 귀한 약재로 알려져 있다. 당귀는 데커신과 데커시놀 안젤레이트가 다량으로 함유되어 있는데 최근 데커신은 백혈병 치료와 신장독성 경감, 당뇨성 고혈압 치료 등에 효과가 있으며, 새로운 기작의 항암제로 확인되고 있다. 이 외에도 미백기능 및 헬리코박터 파이로리균에 대한 항균기능 등을 가지고 있다. 또한 데커신은 뇌세포 보호 효과가 있어 치매예방과 치료에 도움을 주는 것으로 알려져 있으며, 혈액순환과 대사를 활성화시켜 항산화 작용은 물론 활성산소를 제거하는 데에도 기여하므로 뇌기능을 활발하게 유지시켜 주는 것으로 보고되어 있다.

현재의 당귀의 일반적인 소비는 한약재의 조제 시 열수 침출로 일부 첨가하여 사용되고 있으나 열수를 이용하여 추출하는 경우 당귀의 유용성분인 데커신과 같은 경우 물에서 추출되는 수율이 매우 적고 불안정한 상태로 존재하기 때문에 유용성분인 데커신을 얻으려면 알코올과 같은 유기용매를 통하여 추출해야 하는 단점이 있다. 당귀는 섬유질이 많이 포함되어 있고 유효성분이 많이 분포된 껍질 부분이 두껍고 잔뿌리가 많이 형성되어 있으므로 이러한 조직을 이용한 제품개발 시 용해도를 높일 수 있는 초미세 가공기술개발이 필요하다.

압출 성형공정은 온도, 함수율, 압력/전단에 의한 연속적인 가공 조건에서 식품 원료의 물리화학적, 영양학적, 생리적 특성뿐만 아니라 성분함량의 변화에도 이용된다는 점에서 식품제조에 널리 이용되고 있으며, 특히 당귀와 같이 고섬유질을 많이 함유한 약용 작물은 불용성 상태로 존재하는 식이섬유를 압출성형공정을 이용하여 수용성 식이 섬유의 함량을 증가시키고 식이섬유 내 생리활성물질의 추출을 증가시킬 수 있을 것으로 생각된다.

곰취는 엉거시과의 다년초로서 해발 700 m의 깊은 산속에서만 자라며 높이는 약 1 m 내외로 잎은 대형의 타원형이며, 여름에 노란 꽃이 피며 식용하기 위해서는 5월에서 6월 사이에 생산되는 잎사귀를 채취하여 먹을 수 있게 된다. 기존에는 깊은 산속에서만 자라는 곰취나물을 채취하여 일부의 사람들이 삶아서 나물 등의 반찬으로 조금씩 만들어 먹는 실정으로 극히 일부 지방에서만 식용되던 것으로서 그 맛을 본 사람은 곰취만의 맛과 향에 매료되어 찾는 사람들이 많아지고 있으나 곰취나물을 채취하여 장기 보관시 변질되므로 타지방으로 유통하는 데에 있어 보존 기간 문제로 연중 식용이 어려운 문제점이 있었다.

한국등록특허 제0575540호에는 곰취 장아찌의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 압출 성형한 초미세 당귀 분말을 첨가한 당귀 간장을 이용한 곰취 장아찌의 제조방법과는 상이하다.

본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 당귀를 압출 성형 후 초미세 분쇄하여 분말을 제조하여 당귀의 지표 물질인 데커신과 데커시놀 안젤레이트의 함량을 증진시킨 후, 상기 제조된 당귀 분말을 이용하여 기능성 성분과 생리활성 효능뿐만 아니라 기호도가 증진된 당귀 간장을 제조하고, 상기 제조된 당귀 간장을 이용하여 곰취 장아찌를 제조하기 위해, 당귀 분말 및 메주의 제조조건, 조미액 배합비 및 혼합조건 등을 최적화하여 품질과 기호도가 증진된 곰취 장아찌의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 압출 성형한 후 초미세 분쇄하여 제조한 당귀 분말을 첨가하여 제조한 당귀 간장을 포함하는 조미액을 이용하여 제조하는 것을 특징으로 하는 당귀 간장을 이용한 곰취 장아찌의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 당귀 간장을 이용한 곰취 장아찌를 제공한다.

본 발명은 당귀를 압출 성형 후 초미세 분쇄 처리를 함으로써, 일반 조파쇄 당귀 분말 및 초미세 분쇄 당귀 분말에 비하여 데커신과 데커시놀 안젤레이트의 함량을 증진시킬 수 있었고, 상기 압출 성형 후 초미세 분쇄한 당귀 분말을 간장 제조 시 적정량 첨가하여 제조된 당귀 간장은 데커신(Decursin), 데커시놀 안젤레이트(Decursinol angelate), 폴리페놀 및 플라보노이드 함량 등의 기능성 성분 및 항산화 활성 등의 생리활성 효능이 증가하고, 또한, 상기 제조된 당귀 간장을 이용하여 제조된 곰취 장아찌는 기능성이 증진될 뿐만 아니라 질감, 맛, 향기 및 전반적인 기호도가 우수하고 오래 저장할 수 있는 이점이 있다.

도 1은 본 발명의 당귀 간장 제조에 사용되는 메주의 제조공정을 도식화하여 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 당귀 간장의 제조공정을 도식화하여 나타낸 것이다.
도 3은 본 발명의 곰취 장아찌의 제조공정을 도식화하여 나타낸 것이다.
도 4는 간장의 농도별 항산화 활성을 비교한 그래프이다.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

(a) 당귀를 압출 성형한 후 초미세 분쇄하여 제조한 당귀 분말을 첨가하여 당귀 간장을 제조하는 단계;

(b) 상기 (a)단계의 제조한 당귀 간장에 백설탕, 프락토 올리고당, 물엿, 핵산, 호박산 소다, 구연산, 식초, 포도당, 사과산 및 정제수를 첨가하여 조미액을 제조하는 단계;

(c) 데친 곰취의 물기를 제거하여 준비하는 단계; 및

(d) 상기 (c)단계의 준비한 곰취에 상기 (b)단계의 제조한 조미액을 첨가하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 당귀 간장을 이용한 곰취 장아찌의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 당귀 간장을 이용한 곰취 장아찌의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 당귀 분말은 바람직하게는 압출 성형한 당귀를 10 ㎛ 이하의 크기로 초미세 분쇄하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 압출 성형한 당귀를 0.1~10 ㎛의 크기로 초미세 분쇄하여 제조할 수 있으며, 가장 바람직하게는 압출 성형한 당귀를 1~10 ㎛의 크기로 초미세 분쇄하여 제조할 수 있다. 상기 조건으로 압출 성형한 후 초미세 분쇄한 당귀 분말은 기존의 조파쇄 및 초미세 분쇄한 당귀 분말에 비해 당귀의 지표 물질인 데커신(Decursin)과 데커시놀 안젤레이트(Decursinol angelate)의 함량을 증진시킬 뿐만 아니라, 용해도가 우수하고 간장 제조에 적합한 당귀 분말로 제조할 수 있었다.

본 발명의 당귀 간장을 이용한 곰취 장아찌의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 당귀 간장은 구체적으로는

(1) 스크류 회전속도 250~350 rpm 및 140~180℃의 온도로 조절된 압출성형기를 이용하여 압출 성형한 당귀를 10 ㎛ 이하의 크기로 초미세 분쇄하여 당귀 분말을 제조하는 단계;

(2) 콩을 10~14시간 동안 수침하고 70~110분 동안 증자한 후 28~32℃에서 20~40분 동안 냉각시키는 단계;

(3) 상기 (2)단계의 냉각시킨 콩을 분쇄하고, 상기 분쇄한 콩 중량대비 상기 (1)단계의 제조된 당귀 분말 0.15~0.25 중량% 및 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae)를 첨가한 후 메주로 성형하는 단계;

(4) 상기 (3)단계의 성형한 메주를 40~50℃에서 20~28시간 동안 건조한 후 32~35℃에서 40~50일 동안 발효시키는 단계; 및

(5) 상기 (4)단계의 발효시킨 메주에 18~24%(w/v)의 염수를 0.8~1.2:2.5~3.5 중량비율로 혼합한 혼합물에 발효시킨 메주 중량대비 게르마늄 2~3 중량%를 첨가하고 4~8개월 동안 숙성시킨 후 간장만 분리하는 단계를 포함할 수 있으며,

더욱 구체적으로는

(1) 스크류 회전속도 300 rpm 및 160℃의 온도로 조절된 압출성형기를 이용하여 압출 성형한 당귀를 10 ㎛ 이하의 크기로 초미세 분쇄하여 당귀 분말을 제조하는 단계;

(2) 콩을 12시간 동안 수침하고 90분 동안 증자한 후 30℃에서 30분 동안 냉각시키는 단계;

(3) 상기 (2)단계의 냉각시킨 콩을 분쇄하고, 상기 분쇄한 콩 중량대비 상기 (1)단계의 제조된 당귀 분말 0.2 중량% 및 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae)를 첨가한 후 메주로 성형하는 단계;

(4) 상기 (3)단계의 성형한 메주를 45℃에서 24시간 동안 건조한 후 33.5℃에서 45일 동안 발효시키는 단계; 및

(5) 상기 (4)단계의 발효시킨 메주에 21%(w/v)의 염수를 1:3 중량비율로 혼합한 혼합물에 발효시킨 메주 중량대비 게르마늄 2.5 중량%를 첨가하고 6개월 동안 숙성시킨 후 간장만 분리하는 단계를 포함할 수 있다.

상기 (5)단계의 염수의 농도는 간장의 염도를 15% 이하로 조정하기 위해 상기 농도로 조절한 후 혼합하는 것이 바람직하며, 또한, 상기 게르마늄은 간장 특유의 이취를 제거하기 위해 상기와 같은 조건으로 첨가하는 것이 바람직하다. 또한, 상기 조건으로 제조된 간장은 콩 단백질이 잘 발효되고 분해되어 TN(total nitrogen) 지수가 높아 풍미와 감칠맛을 한층 더 높여 기호도를 향상시킬 수 있었으며, 또한, 간장 내에 유해물질은 저감하면서, 데커신(Decursin), 데커시놀 안젤레이트(Decursinol angelate), 폴리페놀 및 플라보노이드 함량 등의 기능성 물질과 항산화 활성 등의 생리활성은 증진되어 품질이 우수할 뿐만 아니라 소비자들의 건강에 유익한 간장을 제공할 수 있는 이점이 있다.

본 발명의 당귀 간장을 이용한 곰취 장아찌의 제조방법에서, 상기 (b)단계의 조미액은 조미액 100 중량부 기준으로, 당귀 간장 16~24 중량부에 백설탕 4~6 중량부, 프락토 올리고당 3~5 중량부, 물엿 16~24 중량부, 핵산 0.08~0.12 중량부, 호박산 소다 0.03~0.05 중량부, 구연산 0.12~0.18 중량부, 식초 8~12 중량부, 포도당 5~7 중량부, 사과산 0.04~0.06 중량부 및 정제수 30~40 중량부를 첨가하여 제조할 수 있으며, 바람직하게는 조미액 100 중량부 기준으로, 당귀 간장 19.87 중량부에 백설탕 4.97 중량부, 프락토 올리고당 3.97 중량부, 물엿 19.87 중량부, 핵산 0.1 중량부, 호박산 소다 0.04 중량부, 구연산 0.15 중량부, 식초 9.94 중량부, 포도당 5.96 중량부, 사과산 0.05 중량부 및 정제수 35.08 중량부를 첨가하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 재료 및 배합비로 제조된 조미액을 이용하여 곰취 장아찌를 제조하는 것이 기능성이 증진된 당귀 간장을 이용하기 때문에 소비자들의 건강에 유익할 뿐만 아니라 질감, 맛, 향기 및 전반적인 기호도가 우수하고 오래 저장할 수 있는 이점이 있다.

본 발명의 당귀 간장을 이용한 곰취 장아찌의 제조방법은, 보다 구체적으로는

(a) 스크류 회전속도 250~350 rpm 및 140~180℃의 온도로 조절된 압출성형기를 이용하여 압출 성형한 당귀를 10 ㎛ 이하의 크기로 초미세 분쇄하여 당귀 분말을 제조하는 단계;

(b) 콩을 10~14시간 동안 수침하고 70~110분 동안 증자한 후 28~32℃에서 20~40분 동안 냉각시키는 단계;

(c) 상기 (b)단계의 냉각시킨 콩을 분쇄하고, 상기 분쇄한 콩 중량대비 상기 (a)단계의 제조된 당귀 분말 0.15~0.25 중량% 및 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae)를 첨가한 후 메주로 성형하는 단계;

(d) 상기 (c)단계의 성형한 메주를 40~50℃에서 20~28시간 동안 건조한 후 32~35℃에서 40~50일 동안 발효시키는 단계;

(e) 상기 (d)단계의 발효시킨 메주에 18~24%(w/v)의 염수를 0.8~1.2:2.5~3.5 중량비율로 혼합한 혼합물에 발효시킨 메주 중량대비 게르마늄 2~3 중량%를 첨가하고 4~8개월 동안 숙성시킨 후 간장만 분리하여 당귀 간장을 제조하는 단계;

(f) 조미액 100 중량부 기준으로, 상기 (e)단계의 제조한 당귀 간장 16~24 중량부에 백설탕 4~6 중량부, 프락토 올리고당 3~5 중량부, 물엿 16~24 중량부, 핵산 0.08~0.12 중량부, 호박산 소다 0.03~0.05 중량부, 구연산 0.12~0.18 중량부, 식초 8~12 중량부, 포도당 5~7 중량부, 사과산 0.04~0.06 중량부 및 정제수 30~40 중량부를 첨가하여 조미액을 제조하는 단계;

(g) 90~100℃에서 4~6분간 데친 곰취의 물기를 제거하여 준비하는 단계; 및

(h) 상기 (g)단계의 준비한 곰취에 상기 (f)단계의 제조한 조미액을 0.8~1.2:1.6~2.4 중량비율로 첨가하는 단계를 포함할 수 있으며,

더욱 구체적으로는

(a) 스크류 회전속도 300 rpm 및 160℃의 온도로 조절된 압출성형기를 이용하여 압출 성형한 당귀를 10 ㎛ 이하의 크기로 초미세 분쇄하여 당귀 분말을 제조하는 단계;

(b) 콩을 12시간 동안 수침하고 90분 동안 증자한 후 30℃에서 30분 동안 냉각시키는 단계;

(c) 상기 (b)단계의 냉각시킨 콩을 분쇄하고, 상기 분쇄한 콩 중량대비 상기 (a)단계의 제조된 당귀 분말 0.2 중량% 및 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae)를 첨가한 후 메주로 성형하는 단계;

(d) 상기 (c)단계의 성형한 메주를 45℃에서 24시간 동안 건조한 후 33.5℃에서 45일 동안 발효시키는 단계;

(e) 상기 (d)단계의 발효시킨 메주에 21%(w/v)의 염수를 1:3 중량비율로 혼합한 혼합물에 발효시킨 메주 중량대비 게르마늄 2.5 중량%를 첨가하고 6개월 동안 숙성시킨 후 간장만 분리하여 당귀 간장을 제조하는 단계;

(f) 조미액 100 중량부 기준으로, 상기 (e)단계의 제조한 당귀 간장 19.87 중량부에 백설탕 4.97 중량부, 프락토 올리고당 3.97 중량부, 물엿 19.87 중량부, 핵산 0.1 중량부, 호박산 소다 0.04 중량부, 구연산 0.15 중량부, 식초 9.94 중량부, 포도당 5.96 중량부, 사과산 0.05 중량부 및 정제수 35.08 중량부를 첨가하여 조미액을 제조하는 단계;

(g) 95℃에서 5분간 데친 곰취의 물기를 제거하여 준비하는 단계; 및

(h) 상기 (g)단계의 준비한 곰취에 상기 (f)단계의 제조한 조미액을 1:2 중량비율로 첨가하는 단계를 포함할 수 있다.

본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 당귀 간장을 이용한 곰취 장아찌를 제공한다.

이하, 본 발명의 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

제조예 1: 당귀 간장 제조

1.재료

콩의 품종은 황금종이며, 평창영농조합에서 제공받아 메주 및 간장 제조용 시료로 사용하였다. 당귀는 평창에서 구입한 제품을 이용하여 실험하였으며, 함수율이 70% 이상인 원재료를 10% 이하로 건조한 후 세절기를 이용하여 일정한 크기로 세절하고 3 mm 이하로 조파쇄하여 메주에 첨가, 초미세 분쇄 실험 및 압출 성형 재료로 사용하였다.

2. 다양한 방법으로 처리한 당귀 분말 제조

당귀를 다양한 방법(조파쇄, 초미세, 압출-초미세)으로 처리하여 메주 성형시 같이 첨가하여 사용했다. 당귀를 조파쇄하기 위하여 핀밀 분쇄기를 사용하였다. 핀밀 분쇄기에 60 mesh체를 달아 분쇄하여 조파쇄 당귀 분말을 제조하였다. 압출 초미세 분말 제조 시 압출성형은 동방향 이축 압출 성형기를 사용하였으며, 압출 성형시 원료 공급량은 5 kg/hr, 수분함량은 20%로 고정하였으며 스크류 회전속도는 300 rpm, 온도는 160℃의 조건에서 압출하였다. 상기 조건으로 압출 성형한 당귀는 10 ㎛ 이하로 초미세 분쇄하여 압출 초미세 당귀 분말로 제조하였다. 초미세 분말은 조파쇄한 당귀 분말을 10 ㎛ 이하의 초미세 분쇄하여 초미세 당귀 분말로 제조하였다. 상기 초미세 분쇄 시 분쇄기의 원료 공급량과 선속도를 각각 1 kg/hr, 100 m/s로 선정하여 제조하였다.

3. 당귀 간장의 제조

1) 메주의 제조

전통방식 메주의 제조는 도 1의 방법으로 제조하였다. 콩을 세척한 후 12시간 수침하고 탈수시킨 후 상압에서 1시간 30분 동안 증자시킨 다음 상온(30℃)에서 30분간 냉각시켰다. 증자 후 냉각한 콩을 분쇄한 후 Aspergillus oryzae(충무발효, 대한민국)를 콩 중량의 0.03% 비율로 접종하였다. 균 접종한 콩에 다양한 방법으로 처리한 당귀 분말(조파쇄, 초미세, 압출 초미세) 0.2%(w/w)로 첨가한 후, 가로 15.5 cm, 세로 5.5 cm, 높이 3 cm의 직사각형 모양으로 성형하여 메주를 만들었다. 당귀 분말을 0.2% 이상 첨가시 메주에 당귀 향 및 맛이 강하게 나타나 0.2%로 결정하였다. 메주를 제조 후 메주 내부에 잡균을 제거하기 위하여 열풍 건조기를 이용하여 45℃에서 24시간 동안 겉말림 건조를 수행하였다. 겉말림한 메주를 33.5℃ 조건의 항온항습기(한국종합기기제작소, 대한민국)에 45일 동안 보관하여 메주를 발효시켰다.

메주의 당귀 분말 첨가량

시료	가공 방법	당귀 첨가량(%)
1	당귀 첨가 안함(control)	0
2	조파쇄	0.2
3	초미세	0.2
4	압출-초미세	0.2

2) 당귀 간장 제조

발효시킨 메주를 이용하여 간장을 제조하였다(도 2). 제조방법은 33.5℃ 조건에서 45일 동안 보관하여 발효시킨 메주를 1:3(메주:염수) 비율로 침지하였다. 메주 침지시 염수의 염도는 간장의 염도를 15% 이하로 조정하기 위해 21%(w/v) 농도로 조절하였으며 소금은 전남 신한군에서 생산된 천일염((주) 태평소금)을 사용하였다. 또한, 간장의 고유 이취를 제거하기 위하여 다공성 천연 미네랄 광물(게르마늄, (주) 도성기업)을 2.5% 투입하였다. 제조된 간장이 상품으로 출시되기 위해서는 간장의 TN 지수가 0.7% 이상이어야 한다. 따라서 TN 지수를 증대시키기 위하여 6개월 이상 방치하였다. 6개월 이상 방치한 장을 필터 페이퍼를 이용하여 된장과 간장으로 분리하였다. 분리된 간장은 5 ㎛ 이하로 여과 후, 80℃에서 30분간 살균 후 충진 포장하였다.

제조예 2: 곰취 장아찌 제조

곰취 장아찌 제조 방법은 도 3과 같다. 건조된 곰취를 수세 후, 12시간 침지하였다. 침지된 곰취를 95℃ 조건에서 5분간 살균 후 흐르는 수돗물에 냉각하였다. 곰취의 수분을 제거하기 위하여 원심 분리형 탈수기를 이용하여 탈수하였다. 건조한 곰취와 전처리한 곰취를 계랑 시 무게가 3배 증가하였다. 곰취와 조미액을 1:2 비율로 혼합 후 스텐딩 파우치에 충진하였다. 조미액은 압출 성형 후 초미세 분쇄한 당귀 분말을 첨가한 간장을 이용하여 만들었으며 19.87%를 첨가하였다. 조미액의 함량은 표 2와 같다. 조미액과 곰취를 충진한 다음에 85℃ 조건에서 20분간 살균한 후 흐르는 수돗물에 냉각하여 제품으로 포장하였다.

조미액 원료명 및 함량

원료명	함량(%)	비고
당귀 간장	19.87	-
백설탕	4.97	-
프락토 올리고당	3.97	-
물엿	19.87	-
핵산	0.10	-
호박산 소다	0.04	-
구연산	0.15	-
사과식초	9.94	-
함수결정포도당	5.96	-
정제수	35.08	-
사과산	0.05	-
합계	100	pH : 3.67, Brix : 38

실험방법

1. 간장의 이화학적 및 생리화학적 성분 분석

평창에서 구입한 간장과 본 발명의 방법으로 제조된 간장에 대한 이화학적 및 생리화학적 성분을 비교 분석하였다. 평창에서 제조한 간장 제품은 평창영농조합에서 제공 받았으며(0번), 본 발명에서 제조한 간장(1, 2, 3, 4번)과 비교하여 이화학적 및 생리화학적 성분을 비교 수행하였다(표 3).

이화학적 및 생리화학적 특성 분석에 사용된 간장 제품

번호	간장 종류
0	평창에서 구입한 간장
1	당귀 분말 첨가 무(control)
2	조파쇄	당귀 분말 0.2%
3	초미세	당귀 분말 0.2%
4	압출 초미세	당귀 분말 0.2%

1) 간장 제품의 이화학적 특성 분석

본 발명에서 제조한 간장을 논문 및 식품 공전 규격으로 실험 및 분석의뢰 하였다. 총 질소 함량은 식품 공전 규격에 기초하여 강원도 보건환경연구원에 분석 의뢰하였으며, 간장의 총 질소 함량은 0.8%(w/v) 이상을 나타내어 규격에 적합하였다.

2) 간장의 기능성 성분함량 조사

가) 간장 추출물 제조

표 3의 간장을 80% 에탄올을 이용하여 80℃ 항온 수조에서 2시간 동안 추출하였다. 각각 추출한 추출물은 필터 페이퍼(Whatman No.2)를 이용하여 용매 층을 취한 후 잔류 층에 동일 조건으로 1회 더 반복하여 추출하였다. 추출물은 여과지(Whatman No.2)를 이용하여 감압 여과한 후 회전식증발농축기(EYELA, N-1000, Tokyo, Japan)로 40℃ 이하에서 감압 농축하였다. 농축된 샘플은 동결건조하여 충분히 수분을 제거한 후 실험에 이용하였다.

나) 데커신(Decursin)과 데커신 안젤레이트(Decursinol angelate) 함량 측정

분석용 시료는 HPLC용 80% 에탄올에 용해한 후 0.45 ㎛ 시린지 필터(Toyo Roshi Kaisha, Japan)로 여과하여 분석하였으며, HPLC 분석기기는 Shimadzu LC system(CBM-20A; Shimadzu Co, Ltd., Kyoto, Japan)을 이용하였다. 컬럼은 C18 column(Kinetex, 100 × 4.6 mm, 2.6 micron Phenomenex. Inc., Torrance, CA, USA)을 사용하였다. 유속은 1.0 mL/min으로 흡광도 329 nm에서 측정하였다. 함량 분석을 위한 표준 시약은 데커신(decursin)은 ELCOM사(Korea), 데커시놀 안젤레이트(decursinol angelate)는 (주)천연물화학(Korea)에서 구입하여 이용하였다.

다) 간장의 총 플라보노이드 함량(Total flavonoid contents) 측정

총 플라보노이드 함량은 간장 추출물 0.5 ㎖에 10% Al(NO₃)₃ 용액 0.1 ㎖와 1M 아세트산칼륨(potassium acetate) 용액 0.1 ㎖를 첨가하고, 증류수 4.3 ㎖를 더 첨가한 후, 실온에서 40분간 반응시킨 후 415 nm에서 흡광도를 측정하였다. 이때 표준검량곡선은 케르세틴(quercetin)을 이용하여 작성하였다.

라) 간장의 총 폴리페놀 함량(Total polyphenol contents) 측정

총 폴리페놀(Total polyphenol) 화합물의 함량은 페놀성 물질이 인몰리브덴산염(phosphomolybdate)과 반응하여 청색을 나타내는 현상을 이용한 Folin-Denis법을 약간 변형시켜 측정하였다. 즉, 간장 추출물 0.2 ㎖를 시험관에 취하여 증류수 1.8 ㎖를 첨가하여 잘 혼합하고 3분간 실온에서 방치하였다. Na₂CO₃ 포화용액 0.4 ㎖를 첨가하여 혼합하고 증류수 1.4 ㎖를 첨가하여 총 4 ㎖로 만든 후, 실온에서 1시간 방치하여 상층액을 725 nm에서 흡광도를 측정하였다. 이때 총 폴리페놀 화합물은 탄닌산(tannic acid)을 이용하여 작성한 표준곡선으로부터 함량을 구하였다.

3) 간장의 생리활성효능 평가

가) 전자공여능(DPPH free radical scavenging activity) 측정

분획물은 80% 메탄올을 이용하여 농도별로 용해하여 이용하였다. 각 분획물 용액 1 ㎖을 시험관에 첨가한 후 0.15 mM DPPH 용액(80% MeOH에 용해) 4 ㎖을 가하여 균일하게 혼합한 다음 실온에서 30분 방치한 후 517 ㎚에서 흡광도를 측정하였다. DPPH 라디칼 소거능(%)은 시료 첨가구와 무첨가구의 흡광도 차를 백분율(%)로 표시하였다.

DPPH 라디칼 소거능(%) = [(1-A/B) × 100%]

A: 시료의 흡광도, B: 대조구의 흡광도

실시예 1: 당귀 분말의 데커신(Decursin)과 데커시놀 안젤레이트( Decursinol angelate) 함량

당귀를 조파쇄, 미분쇄, 압출 미분쇄한 분말의 데커신 및 데커시놀 안젤레이트의 ?량을 측정한 결과는 표 4와 같다.

분석결과 조파쇄 분말<초미세 분말<압출 초미세 분말 순으로 데커신과 데커시놀 안젤레이트 함량이 높게 나타났다. 조파쇄한 당귀 분말은 데커신과 데커시놀 안젤레이트가 각각 39.84 mg/g, 27.79 mg/g이었고, 압출 후 초미세 분쇄한 분말은 조파쇄 분말에 비해 각각 3.25 mg/g, 2.19 mg/g 증가한 43.09 mg/g, 29.98 mg/g의 결과를 나타내었다. 이것은 압출성형이 스크류가 작용할 수 있는 고전단력에 의해 당귀 세포벽의 파괴와 초미세 분쇄로 입자 크기가 작아져 더 많은 데커신 및 데커시놀 안젤레이트가 추출된 것으로 사료된다.

당귀 분말의 데커신(Decursin)과 데커시놀 안젤레이트(Decursinol angelate) 함량(mg/g)

가공방법	데커신(mg/g)	데커시놀 안젤레이트(mg/g)
조파쇄	39.84	27.79
초미세	41.08	28.55
압출 후 초미세	43.09	29.98

실시예 2: 간장의 총 플라보노이드 함량( Total flavonoid contents ) 및 총 폴리페놀 함량( Total polyphenol contents ) 분석

표 3의 간장 제품의 총 플라보노이드 함량(Total flavonoid contents) 및 총 폴리페놀 함량(Total polyphenol contents) 분석한 결과는 하기 표 5와 같다.

간장 제품의 폴리페놀 및 플라보노이드 함량

간장	폴리페놀 함량(mg/g)	플라보노이드 함량(mg/g)
평창제품	2.6±0.1	0.5±0.1
조파쇄(0.2%)	14.2±0.4	1.0±0.1
초미쇄(0.2%)	11.8±0.7	0.8±0.1
압출초미쇄(0.2%)	14.3±0.3	1.3±0.1

그 결과, 압출 초미쇄 당귀분말을 첨가한 간장의 폴리페놀 및 플라보노이드 함량이 각각 14.3, 1.3 mg/g으로 가장 높은 함량을 나타내었다. 전체적으로 간장 제품의 폴리페놀 및 플라노보이드 함량 분석에서 본 발명에서 제조한 제품이 평창에서 제공한 제품보다 높게 나왔다.

실시예 4: 간장의 전자공여능 ( DPPH free radical scavenging activity ) 측정

당귀 분말을 첨가한 간장의 항산화 활성은 DPPH 자유 라디칼 억제 능력으로 측정하였다. 모든 간장은 대체로 높은 항산화 능력을 나타냈으며 조파쇄, 초미쇄, 압출 초미쇄 당귀 분말 첨가군의 항산화 억제 능력은 10 mg/mL의 농도에서 각각 60.0, 55.9, 76.5%의 항산화 억제 능력을 나타내면서 압출 초미쇄 당귀 분말을 첨가한 간장이 가장 높은 항산화 활성을 나타내었다(도 4).

실시예 5: 관능검사

상기 제조예 2의 방법으로 제조한 곰취 장아찌와 상기 제조예 2의 방법으로 제조하되, 조미액 제조 시 당귀 간장을 사용하지 않고, 평창에서 구입한 간장을 이용하여 제조된 곰취 장아찌(비교예 1)를 가지고 20~30대 30명을 대상으로 5점 평점법에 의해 관능검사를 테스트하였다: 1: 나쁘다, 2: 조금 나쁘다, 3: 보통이다, 4: 조금 좋다, 5: 좋다. 관능검사 항목으로는 색, 향, 맛, 질감 및 전반적 기호도를 평가하게 하였다.

곰취 장아찌의 관능검사

종류	색	향	맛	질감	전반적 기호도
제조예 2	4.12	4.00	4.04	4.20	4.18
비교예 1	4.04	3.84	3.54	3.77	3.68

상기 표 6에서 알 수 있는 바와 같이, 색에 대한 기호도에서는 큰 차이를 나타내지 않았고, 향, 맛, 질감에 대한 기호도에서는 제조예 2의 당귀 간장을 이용하여 제조한 곰취 장아찌가 높은 기호도를 나타내었다. 그리고 전반적인 기호도에서도 제조예 2의 곰취 장아찌가 비교예 1의 곰취 장아찌에 비해 높은 기호도를 나타내어, 본 발명의 당귀 간장을 이용한 곰취 장아찌가 식감이 우수하고 향, 맛 등이 향상되어 더욱 선호한다는 것을 확인할 수 있었다.

Claims

(a) 당귀를 압출 성형한 후 초미세 분쇄하여 제조한 당귀 분말을 첨가하여 당귀 간장을 제조하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 제조한 당귀 간장에 백설탕, 프락토 올리고당, 물엿, 핵산, 호박산 소다, 구연산, 식초, 포도당, 사과산 및 정제수를 첨가하여 조미액을 제조하는 단계;
(c) 데친 곰취의 물기를 제거하여 준비하는 단계; 및
(d) 상기 (c)단계의 준비한 곰취에 상기 (b)단계의 제조한 조미액을 첨가하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 당귀 간장을 이용한 곰취 장아찌의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 (a)단계의 당귀 분말은 스크류 회전속도 250~350 rpm 및 140~180℃의 온도로 조절된 압출성형기를 이용하여 압출 성형한 당귀를 10 ㎛ 이하의 크기로 초미세 분쇄하여 제조하는 것을 특징으로 하는 당귀 간장을 이용한 곰취 장아찌의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 (a)단계의 당귀 간장은 하기 단계에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 당귀 간장을 이용한 곰취 장아찌의 제조방법:
(1) 스크류 회전속도 250~350 rpm 및 140~180℃의 온도로 조절된 압출성형기를 이용하여 압출 성형한 당귀를 10 ㎛ 이하의 크기로 초미세 분쇄하여 당귀 분말을 제조하는 단계;
(2) 콩을 10~14시간 동안 수침하고 70~110분 동안 증자한 후 28~32℃에서 20~40분 동안 냉각시키는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 냉각시킨 콩을 분쇄하고, 상기 분쇄한 콩 중량대비 상기 (1)단계의 제조된 당귀 분말 0.15~0.25 중량% 및 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae)를 첨가한 후 메주로 성형하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 성형한 메주를 40~50℃에서 20~28시간 동안 건조한 후 32~35℃에서 40~50일 동안 발효시키는 단계; 및
(5) 상기 (4)단계의 발효시킨 메주에 염수를 0.8~1.2:2.5~3.5 중량비율로 혼합한 혼합물에 발효시킨 메주 중량대비 게르마늄 2~3 중량%를 첨가하고 4~8개월 동안 숙성시킨 후 간장만 분리하는 단계.
제1항에 있어서, 상기 (b)단계의 조미액은 조미액 100 중량부 기준으로, 당귀 간장 16~24 중량부에 백설탕 4~6 중량부, 프락토 올리고당 3~5 중량부, 물엿 16~24 중량부, 핵산 0.08~0.12 중량부, 호박산 소다 0.03~0.05 중량부, 구연산 0.12~0.18 중량부, 식초 8~12 중량부, 포도당 5~7 중량부, 사과산 0.04~0.06 중량부 및 정제수 30~40 중량부를 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 하는 당귀 간장을 이용한 곰취 장아찌의 제조방법.
제1항에 있어서,
(a) 압출성형기를 이용하여 압출 성형한 당귀를 초미세 분쇄하여 당귀 분말을 제조하는 단계;
(b) 콩을 수침하고 증자한 후 냉각시키는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 냉각시킨 콩을 분쇄하고, 상기 분쇄한 콩에 상기 (a)단계의 제조된 당귀 분말 및 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae)를 첨가한 후 메주로 성형하는 단계;
(d) 상기 (c)단계의 성형한 메주를 건조한 후 발효시키는 단계;
(e) 상기 (d)단계의 발효시킨 메주에 염수 및 게르마늄을 첨가하고 숙성시킨 후 간장만 분리하여 당귀 간장을 제조하는 단계;
(f) 상기 (e)단계의 제조한 당귀 간장에 백설탕, 프락토 올리고당, 물엿, 핵산, 호박산 소다, 구연산, 식초, 포도당, 사과산 및 정제수를 첨가하여 조미액을 제조하는 단계;
(g) 데친 곰취의 물기를 제거하여 준비하는 단계; 및
(h) 상기 (g)단계의 준비한 곰취에 상기 (f)단계의 제조한 조미액을 첨가하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 당귀 간장을 이용한 곰취 장아찌의 제조방법.
제5항에 있어서,
(a) 140~180℃의 온도로 조절된 압출성형기를 이용하여 압출 성형한 당귀를 10 ㎛ 이하의 크기로 초미세 분쇄하여 당귀 분말을 제조하는 단계;
(b) 콩을 10~14시간 동안 수침하고 70~110분 동안 증자한 후 28~32℃에서 20~40분 동안 냉각시키는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 냉각시킨 콩을 분쇄하고, 상기 분쇄한 콩 중량대비 상기 (a)단계의 제조된 당귀 분말 0.15~0.25 중량% 및 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae)를 첨가한 후 메주로 성형하는 단계;
(d) 상기 (c)단계의 성형한 메주를 40~50℃에서 20~28시간 동안 건조한 후 32~35℃에서 40~50일 동안 발효시키는 단계;
(e) 상기 (d)단계의 발효시킨 메주에 염수를 0.8~1.2:2.5~3.5 중량비율로 혼합한 혼합물에 발효시킨 메주 중량대비 게르마늄 2~3 중량%를 첨가하고 4~8개월 동안 숙성시킨 후 간장만 분리하여 당귀 간장을 제조하는 단계;
(f) 조미액 100 중량부 기준으로, 상기 (e)단계의 제조한 당귀 간장 16~24 중량부에 백설탕 4~6 중량부, 프락토 올리고당 3~5 중량부, 물엿 16~24 중량부, 핵산 0.08~0.12 중량부, 호박산 소다 0.03~0.05 중량부, 구연산 0.12~0.18 중량부, 식초 8~12 중량부, 포도당 5~7 중량부, 사과산 0.04~0.06 중량부 및 정제수 30~40 중량부를 첨가하여 조미액을 제조하는 단계;
(g) 90~100℃에서 4~6분간 데친 곰취의 물기를 제거하여 준비하는 단계; 및
(h) 상기 (g)단계의 준비한 곰취에 상기 (f)단계의 제조한 조미액을 0.8~1.2:1.6~2.4 중량비율로 첨가하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 당귀 간장을 이용한 곰취 장아찌의 제조방법.
제1항 내지 제6항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 당귀 간장을 이용한 곰취 장아찌.